系統公告
搜尋此頻道內容
搜尋：
個人圖檔
ＩＤ：homeeconomics
暱稱：周老師
地區：臺北市

板主欄位
板主欄位
當日人次:
累積人次:
RSS 訂閱
RSS2
ATOM
贊助商
其它資訊
本部落所刊登之內容，皆由作者個人所提供，不代表 yam天空部落 本身立場。
POWERED BY
POWERED BY
會員登入│免費註冊
52.胡椒餅 | 主頁 | 50.一代名醬
June 2, 2007
51.貝果和麵包杖以文找文


最近天氣熱，正適合做麵包，所以多貼幾篇麵包食譜。奧地利貝果Bagel和義大利麵包杖Grissini，和法國麵包一樣，都是歷久彌新的歐式硬麵包，但成份沒有法國麵包那麼低，所以也比較容易成功。
 
貝果長得很像漢堡或甜甜圈，中空圓形，據說是模仿馬鐙的形狀，但最特別的是它進爐烤焙前要入沸水中燙一下──這種手法可以讓麵包表皮更加薄脆，和法國麵包以蒸汽烘烤有類似的效果。
 
因為長得很像漢堡或甜甜圈，所以也可以橫著切開夾餡吃，但是它比漢堡或甜甜圈更有咬勁，特別是剛烤出來，表皮好酥脆，無論夾鹹餡或甜餡都非常好吃。建議放涼後還是烤熱再享用，冷掉的貝果就是比不上熱的。
 
最受歡迎的貝果餡大概是奶油乳酪cream cheese，柔潤而味淡，和硬式麵包的成熟口感最相配。其它的餡有果醬、巧克力醬、楓糖、蜂蜜、水果、鮮奶油、蘋果餡、藍莓餡、紅豆餡、花生醬……還有鹹味的培根、燻鮭魚、火腿、洋蔥圈、生菜、起司片等。
 
貝果麵糰本身也可以摻些核桃、葡萄乾、黑白芝麻等，或用部份全麥麵粉製做，無論色香味都變化多端，難怪單樣產品也有專賣店呢。
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
貝果Bagel　24個
 
材料：
水…………………550克
快發乾酵母………1大匙
細白砂糖…………90克
高筋麵粉………1000克
鹽…………………2小匙
橄欖油……………90克
 
烤盤紙………………1張
蛋白…………………1個
芝麻（黑白皆可）…少許
 
做法：
1)除橄欖油外的麵糰材料都放入攪拌缸，用慢速攪拌成糰，再加橄欖油用中速攪拌到融合，然後用中至高速攪打到完成階段（比法國麵包的麵糰軟，但比軟式法國麵包的麵糰硬）。
2)放溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵2小時45分鐘，1小時50分鐘時翻麵。
3)把烤盤紙裁成約10公分見方，中間剪個洞。裁24張，備用。
4)把麵糰分割成24等份（1個約70克），一一滾圓，鬆弛一下，然後把中間捏穿一個洞，兩隻食指相對穿進洞中像繞橡皮筋那樣把洞撐大。
5)墊著烤盤紙，排在烤盤上，放溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵45分鐘，至用手輕壓無彈性即可。
6)燒滾小半鍋水，把發好的麵糰放在漏勺裡浸入滾水中燙一下。因為麵糰比水輕，會浮起來，所以還要拿隻杓子舀水淋在麵糰上，不然上面浸不到滾水。









 


7)重新排回烤盤中，表面刷上蛋白，撒點芝麻。
8)烤箱預熱至205℃，放中層烤約15分鐘即可。
 
註：
刷蛋白可使表面光亮，也能有效黏住芝麻。一般麵包都刷蛋水，但硬式麵包的烤溫相當高，刷蛋水表面會著色太深（蛋黃的著色效果非常好）。
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
義大利麵包杖Grissini　









 
用貝果麵糰也可以做成可愛又香脆可口的義大利麵包杖，做法如下：
 
1)把基本發酵完成的貝果麵糰（見上方食譜的做法1、2）擀成厚片，寬約30-40公分、厚約1公分，再用輪刀切成寬1公分的長條。這個份量大約可以切成50幾條。
2)一條條排在烤盤上，放溫暖潮溼處最後發酵約30分鐘。
3)烤箱預熱至205℃，放中上層烤約12分鐘即可。
 
註：
麵糰也可以揉入4大匙黑芝麻，做成黑芝麻麵包杖。
 
這種擀平再切條的整形法比較簡單。也可以用一般整形法：先分割成30克的麵糰，滾圓，鬆弛後再一一搓長。
 
這種火候烤出來的麵包杖上下棕黃，兩側較白。如果喜歡整根都是棕色的，就把爐溫調低，烤焙時間延長。
 

誰推薦這篇文章：
此分類上一篇:99.台式甜麵包詳細做法 上 | 主頁 | 此分類下一篇:49.法國麵包變變變
引用 (你可以針對此文寫一篇屬於自己的blog/想法,並給作者一個通告)
引用
留言 (16筆) (登入後, 即可開始發表留言)
16.
老師您好，
請問，在貝果步驟２提到的“翻麵”是指什麼呢？
 
板主回覆:
您好，
做麵包的細節麻煩您看一下最前面幾篇麵包食譜～～
iwjsakat 於 2009-12-04 01:34:44 留言 |
15.
周老師:　
我試做了二次，做出來的形裝都還好，只是吃起來麵粉味還蠻重的．
有什麼方法可以消除麵粉味嗎？　
謝謝老師
 
板主回覆:
您好，
我想那是麵粉品質的問題；
很多麵食就像貝果一樣，幾乎全是麵粉做的，例如饅頭，硬式法國麵包，只要麵粉沒問題就不會有所謂的麵粉味～～
joanewho 於 2009-11-21 10:58:02 留言 |
14.
老師你好
我有試做貝果..但是發現一些問題想要請教老師!
第一 麵糰打完是比較濕的狀態(比較黏手) 那要減少一些些水量ㄇ?另外 如果加的是新鮮酵母 那原本配方的1T 是否要改成2T?

第二 滾圓在中間壓出一個小洞~那之後要怎樣把洞弄大呢? 就是如何把貝果整成甜甜圈的樣子..因為手指壓過之後再把洞弄大 通常會造成麵糰形狀改變 而整型完之後在最後發酵 洞大半都不見了~"~

第三 烤盤紙挖個洞的意義是否在於過熱水的時候 受熱均勻呢?

因為是第一次嘗試做 發現這些問題 卻又想不出辦法解決 只好打擾老師 不勝感激..^^" 感謝
 
板主回覆:
您好，
麵團如果只是稍黏手，倒不用修改，以免做好的貝果太硬；
新鮮酵母的用量的確要比乾酵母多；
洞用手伸進去撐開就好了，不過要撐的比你想要的還大，因為發酵和烤焙後是一定會縮的；
紙挖洞是讓水份可以進出；

不知您試做結果喜歡不喜歡？
希望您能越做越滿意～～
oneallo 於 2009-10-20 11:13:40 留言 |
13.
老師你好~
想請問你一下
可不可以加入草莓果醬變成草莓貝果呢?
如果可以
那量大概要多少??

如果想做黑糖
或者是巧克力或葡萄乾
需要改變成分的量
或是直接把葡萄乾揉進去就好了呢?

上次做過一次
剛烤好還可以吃
但是放久了就變得又乾又硬
沒辦法便會剛烤好的時候
會是出了什麼問題呢?
 
板主回覆:
您好，
發酵麵團加草莓果醬也不會有明顯的草莓色香味；
葡萄乾可以直接揉進去，或者泡一下下水－－沒泡水可能讓麵團變乾，泡太久可能讓麵團偏溼，要拿捏一下；
貝果本來就是烤好趁熱才好吃，
但如果包裝得宜，幾天內都可以再烤一下再吃，還是挺好吃的；
那種放久也不會變乾硬，也不用再烤一下的，都是加了添加物～～
小派 於 2008-09-27 14:21:51 留言 |
12.
老師您好：
請問為何我的bagel一下水煮就變成表皮就變縐縐的且整個扁掉呢？發酵好的時候不會阿，可以請老師指點迷津嗎？謝謝
 
板主回覆:
您好，
發好的麵團很鬆軟，太用力移動或震動就會變形；
所以我在每個下面都墊一小張紙，就是為了方便輕輕移動它們～～
阿齡 於 2008-09-09 10:13:31 留言 |
11.
周老師你好..
我這次是用這份食譜的一半用量來做
在試做時,基本發酵大約1.5小時就澎脹大於2倍了(幾乎滿鋼盆)
正準備翻麵時發現裡面幾乎都是空氣
想再滾圓麵團再次發酵時, 結果麵團就怎麼滾也滾不圓,光滑(有點像之前上過麵包課老師說的爛筋...只是沒真正看過爛筋所以也不確定)
再次發酵30分鐘後,麵團還是長很大所以不到2小時45分我就拿來分割
分割後滾圓時還是一樣怎麼滾也滾不到光滑的表面
硬著頭皮還是進到最後發酵動作
但整個麵團出爐後卻消氣變得皮皺皺的...
燙麵步驟我只有燙不到15~20秒的時間
要請教老師是不是第1次發酵過頭了
或是酵母過多...(我使用燕子牌乾速發酵母)
還是有可能哪裡出了錯哩...
麻煩老師指點一下了...
thanks!!





 
板主回覆:
您好，
滾不圓可能是麵粉筋度不夠，您是否覺得麵糰很溼黏呢？
我沒聽過”爛筋”的說法，如果意思是指麵筋斷裂，那整團麵糰會軟癱癱的，每一團都會癱成扁平狀－－您的情形是否如此？

這兩種情況都會造成麵包烤好變皺，過度發酵也會；
最近天氣熱，您如果用機器打麵糰，最好用冰水下去打，若用溫水打，麵糰溫度會太高，容易發酵過頭，造成麵包外面皺而裡面孔洞大～～
bearMaMa 於 2008-06-18 09:30:41 留言 |
10.
知道了.下次改用...
謝謝...祝愉快
 
板主回覆:
祝您越做越完美～～
sunny 於 2008-06-01 17:13:41 留言 |
9.
老師, 您好 : 今天又做了您的貝果..因為家裡人不多 我就想少做一點 12個應該夠了 ...所以我把材料全
部減半...麵團攪好拌好後有點濕....我想是不是待會還要加點手粉分麵團？是不是因為我用中筋麵粉的
關係阿？...
要上大賣場也許可以找到高筋...連前天做甜燒餅都買不到低筋 也是用中筋替代帶的.... 不住台灣就是
這樣不方便....

 
板主回覆:
您好，
高筋麵粉不能用中筋代替，中筋的吸水率和彈性都不如高筋，所以麵糰會太溼，而且成品也比較沒彈性；
如果實在買不到高筋，那水量要酌量減少～～
sunny 於 2008-05-30 17:03:05 留言 |
8.
周老師您好:

請問有開班授課?


Amy

 
板主回覆:
您好，
我只有偶而幫朋友在象印媽媽教室上一點課，你看右邊的連結就可以找到網址囉～～
amy 於 2007-09-27 00:31:31 留言 |
7.
台灣店家稱軟式pretzels為蝴蝶餅。尺寸比手掌稍大。在美國的購物中心裏(mall)裏常可以用鼻子找到它的蹤跡。大學校園裏也有分店(我們學校有，所以我想別的學校應該也有吧？)。一個大約美金４塊多（５年前）。
 
板主回覆:
謝謝maomao用心寫了這麼多資料，所以我也認真試做了幾次，把結果寫在討論及夜市系列那裡，請maomao試做看看，是不是你喜歡的口味？
有什麼感覺要記得告訴我喔！～～
maomao 於 2007-08-04 17:55:46 留言 |
6.
終於可以連線了。
兩份食譜如下。
http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_37073,00.html?rsrc=search
http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_17674,00.html?rsrc=search
 
maomao 於 2007-08-03 23:55:38 留言 |
5.
感謝您的回覆。

字典翻譯成椒鹽捲餅指的是硬式Pretzels。硬式Pretzels是小小的且薄薄脆脆的餅乾（形狀就是軟式Pretzels的迷你版）。最常見的有粗鹽和紅辣椒粉兩種口味。好市多有賣。大包的鋁箔包裝乍看之下跟多力多滋很像。可是有一點偏重口味，又有添加物，再加上我的體質一吃餅乾就很燥熱，所以不是很喜歡。

我喜歡的那一種口感跟麵包很類似。很像純美式bagel（台式的有改良過，比較軟），但質地比較細緻，軟，綿而有一點彈性；整體烘烤顏色很淡，但表面微微有一點脆。不知道周老師是否有吃過用酸味酵頭sourdough starter做成的pizza或西點。感覺跟那種口感最接近。而且它都是放在透明的保溫櫃裏，類似像烤大亨堡會滾動的東西但外面罩了透明櫃。趁熱吃最香最綿最好吃。

我在以下的網站有找到一些食譜，請老師參考一下。本來要幫您找到那些食譜，但不知道為什麼我無法連線，但您只要在食譜區打soft Pretzels應該就可找到很多食譜了。希望有機會能看到老師的研究成果，謝謝！
www.foodtv.com（是美國最著名的料理專業電視台的網站）

 
maomao 於 2007-08-03 23:44:40 留言 |
4.
親愛的周老師:
您的手藝真的很神。
我也是烘焙的愛好者。
我曾在美國留學。回國後，最想念的是軟式Pretzels。
偏偏南部幾乎沒有店家販售。台南新光三越新天地蒙太奇（電影城的名字有點忘了，不確定是不是蒙太奇）電影城本來有。但後來改成假日才有。價格也調漲，但口味已完全變樣了（我現在已搬回高雄）。

這麼多年了，還是很想念那種空氣中充滿現烤Pretzels的香味。其實我曾經照著食譜做過，卻找不回那種口感。它的做法有點類似Bales（因為有些食譜也是先入沸水中燙一下再烤）。不知道您是否研究過Pretzels？謝謝！


 
板主回覆:
您好，
Pretzels有好多種，我覺得它們的共同點好像只有形狀，做法各不相同；或許就是如此，你喜歡的那家才會完全變樣；
而字典翻譯成椒鹽捲餅也挺怪的，因為每種配方都沒有胡椒或辣椒......
不知你喜歡的那種，吃來口感像較脆的麵包，或餅乾，或酥皮派，或炸甜甜圈？
我自己最喜歡的那種和義大利麵包棒吃起來挺像的，加了起司，我還真給它加了椒鹽，不過沒燙過，表面不是光滑的～～
maomao 於 2007-07-18 23:27:55 留言 |
3.
周老師，那是不是代表可不刷蛋白？
因為吃素沒有吃蛋，刷不刷蛋白應該都沒影響吧？謝謝。
 
板主回覆:
安安！
不刷蛋白也可以的，只是表面不光亮，芝麻有點黏不住，其它沒差～～
麻糬 於 2007-06-09 17:52:34 留言 |
2.
親愛的周老師：
哈哈真高興是老師您耶！網路真是神奇！因為我現在在倫敦，想請問您，所謂的self-rising flour和高
筋麵粉是相同的嗎？還有您說的快發乾酵母和baking powder是一樣的嗎？我可以將所有的材料減半
作一半的份量嗎？謝謝囉！
 
板主回覆:
呵呵，網路果然把世界變小了！
據說東歐鐵幕的倒塌也可以歸功於網路，果真如此，網路又是人類的一項偉大發明！
至少對我來說網路是交換資訊最有效的工具，像你我，如果不是透過網路，畢業後大概很難有交流吧？
self-rising flour是自發麵粉，好像是低筋加發粉，用來做蛋糕而不是做麵包，如果我沒記錯的話；
乾酵母是dry yeast，baking powder是發粉，完全不一樣喔！酵母用來做麵包包子饅頭等發酵麵食，發粉用來做蛋糕和餅乾類；
做一半當然可以啦，照比例即可～～
Elise怡雰 於 2007-06-03 19:43:42 留言 |
1.
我也好喜歡bagel，
但我參考的時食譜不同之處是不需長時間發酵，
甚至是揉好麵糰之後可之即整型成圓圈，
再發酵至二倍大即可燙麵，
就因為從頭開始到麵包出爐總共所需的時間不會太長，
所以更是特別喜歡作 bagel~

另外有些食譜是不含油脂成分，看似更為健康!
我相當認同周老師所說，冷卻後的bagel絕對比不上熱的，
皮脆有嚼勁~真的好吃耶~
 
板主回覆:
您好，
我很同意您的見解；
基本發酵可不可以省略，是個見仁見智的問題，當然，有基本發酵可以增進麵糰的風味和品質，但若只是做做家常點心，又不是要販賣的，更不需久藏，省略也無妨，不只是貝果，其它發酵麵食莫不如此～～
貝果的配方也很多，有些是只含糖不含油，而某些義式麵包杖的配方則是只含油不含糖，不過都可以互通，我覺得各加一半口感較好，當然這只是我個人的感覺～～
jenny 於 2007-06-03 12:01:32 留言 |