板主回覆:
碳烤不需要改變配方，只是需要烤爐，因為這是不能直接放在烤架上烤的～～

板主回覆:
您好，
爆裂漏湯是胡椒餅最常見的問題，我上文的最後一段有提到；
這與包的技巧最相關，必需確定皮黏合的地方完全不沾油，而且有把它黏緊到合為一體；
另外，把餡冰硬，或減少餡所含的水份，皮如果有夾油酥，不要太多而漏酥，這些都有幫助；
您對發酵的解釋是正確的；但發酵其實不能看時間，要用手去按，感覺它的軟硬程度，才能做準～～

板主回覆:
您好，
蟹殼黃和最近上傳的蔥燒餅一樣有各種做法，
您說的咖哩酥如果是指咖哩餃，它的皮和綠豆椪差不多，
這些都有排在我的工作計畫裡，不過真不知道什麼時間才會上傳，實在不好意思～～

板主回覆:
喔，您做的紫芋酥好美呀！
形狀好漂亮，做得太好了，
而且這種酥點比較膩，加了麻糬餡一定很爽口～～

板主回覆:
呃，如果您都不知道是肉還是豬油腥，我又聞不到，哪會知道呢？這時我就萬萬不能啦！
您得先找出問題所在－－在沒混和之前就先各自聞過，如果聞不出來，就分別煮一點來吃吃看，有些味道是煮熟了才會出來；
還有一個可能是香料的味道不好，也要分開做菜試吃；
我不是放豬油而是麻油，也有加酒，這也有去腥功能～～

板主回覆:
烤好再冰起來比較妥當；
拿出來放到退冰再烤，應該內餡就不會冷冷的囉～～

板主回覆:
如果硬而不脆，有可能是您材料秤錯，或多加了手粉，或烤時溫度太低時間太長；
包法您可以參考教學短片那裡的餡餅包法～～

板主回覆:
您好，
這是一種燒餅，口感是脆硬的沒錯，不是像麵包饅頭類的鬆軟；
收口處一大團粉，是指？......

您用的麵粉和發酵都沒有問題～～

板主回覆:
您好，
退冰後烤還可以，雖然沒有原來好吃；
微波就不太好，皮會軟軟的～～

板主回覆:
哈哈！
我每次吃胡椒餅也都會有罪惡感，因為常常忍不住吃太多！
油酥的狀態和氣溫有關沒錯，不過也和用油有關，用豬油奶油比較溼軟，用白油比較結實，有時就會覺得粉粉的；
不過，只要秤量沒錯，這不同的狀態不會影響成果～～

板主回覆:
好棒啊，
聽到您成功的消息我也好開心！

板主回覆:
您好，
您有弄錯溫度嗎？攝氏弄成華氏？
如果溫度和時間都正確，火候卻不夠，就是你的烤箱比我的溫度低，下次要用更高的溫度～～

板主回覆:
是的，高筋低筋各半可以代替中筋，
先預祝你做出好吃的胡椒餅～～

板主回覆:
可以的～～

板主回覆:
您好，
真高興您能做出這麼棒的胡椒餅，我可以感受到您的先生對它有多熱愛呢，呵呵呵......
油酥其實是用豬油或白油做最好，又酥又好做；
用沙拉油做的油酥，酥性差一點，包捲時又很容易流出，畢竟沙拉油就是液體；
每種餅都可以用這兩種油酥，希望酥一點好做一點，就用豬油油酥，希望健康一點，就用沙拉油油酥；胡椒餅用豬油酥，燒餅用沙拉油酥，只是傳統和習慣罷了；
沙拉油油酥炒過才香，不然沙拉油多少有點生油味，以前的麵粉還常有麵粉味，都不太好聞，所以一定要炒過；
塗沙拉油酥的麵皮要和軟一點，擀薄一點，就比較好做－－不過就算油酥被擠出來一點也沒關係，成品不會差太多的～～

板主回覆:
文玲安安，
胡椒餅放冷皮變硬是正常的，所有燒餅類都是這樣，如果像麵包似的冷了也不變硬，就不像胡椒餅了；
如果嫌硬，可以再烤一下就會恢復酥脆；
希望您的蔥油餅也做得滿意，期待好消息～～

對了，如果你用蓬萊米粉代替在來米粉做菜包粿，就和糯米粉各半即可～～

板主回覆:
蛋白一團團的，應該是打過發了，可是你又說打到有鈎鈎吊著，這是沒打到硬性發泡，這倒把我弄糊塗了......
討論及夜市系列那裡有一篇打蛋的專論，裡面有照片，你要不要先看看？我也會找時間上傳影片的～～

板主回覆:
您好，
豬油不要先加熱融化，這樣酥性比較好～～

板主回覆:
這個乳酪漿水份多，冰了會變濃，不會結團；
判斷蛋白的打發程度真的需要經驗，偏偏又重要，我看我找時間拍個短片放上來好了～～
實踐出真知－－真是說的好啊！

板主回覆:
安安，
我覺得你鮮奶乳酪蛋糕就是出了接下來的那個問題：
”做分蛋白蛋糕時, 很難把兩種質量不一樣的東西混合均勻, 搞得太厲害蛋糕澎漲不理想, 搞不均勻又不成,”

鮮奶乳酪蛋糕的乳酪部份是煮過的，很熱，一定要放到完全冷卻甚至冰過，不然水水的，加蛋白糊拌勻後也是水水的，蛋糕烤好一定會塌；

蛋白則要打到相當硬，卻又不能打過發，所以說能正確判斷蛋白打發的程度，是做這種分蛋蛋糕最重要的一點；

如果乳酪糊夠濃，蛋白糊夠硬，拌好後的蛋糕糊很濃稠，就不會失敗啦～～

板主回覆:
您好，

真高興您喜歡我的食譜，如果有什麼需要我解釋的地方儘管說，不用客氣～～
胡椒餅對您這樣有烘焙經驗的人來說不會難的，快快動手做吧，沒有問題的！

先祝你順利成功！

板主回覆:
文玲安安，
謝謝你再次鼓勵我，大家的鼓勵就是我的動力！

中華職訓的課都不錯，相信你一定可以學得很好的；學一技之長永不嫌晚，何況你還年輕，既對餐飲有興趣，就放心走下去，這至少算是踏實的工作；

我家以前就是開餐館的，生意不錯，收入也不錯，父母親就是這樣把我們這些米蟲養大的啦－－不過他們真的很辛苦；

我會繼續努力寫食譜，文玲也要繼續捧場，我們一起加油吧～～

板主回覆:
烘焙食品不容易壞，但胡椒餅裡包有肉餡，所以若是要放幾天才吃，就必需冷藏，冷凍則可以保存更久。
不知你吃午餐的地方有沒有微波爐或小烤箱？一個胡椒餅大概微波30秒就熱了，如果用小烤箱就要比較久（大約5分鐘吧，我不能確定），但微波過的胡椒餅會變軟，小烤箱烤的就很脆很好吃。
（若是你住的地方比較乾冷，不冷藏放上兩三天應該不會壞，如果溼熱就不行了。）

板主回覆:
您好，
您的問題和Jane一樣，
其實可以的，麵粉的筋度必需加水揉過才能顯現，油酥部份沒有水，所以用中筋代替低筋也不會有很大的差別～～

板主回覆:
您好，
用白油或酥油當然可以，可是吃素的人怎能吃胡椒餅呢？又是肉又是蔥的......

板主回覆:
謝謝您的肯定，真的很高興！
以前有次在某出版社拍照時，另外一位老師看到我邊秤材料邊記錄，忍不住說：你還真秤啊？
我嚇了一跳，心想，難道你都不秤？那書上那些幾克幾克是怎麼來的？
日子久了才發現，有些老師也不是存心藏私，而是在觀念上就認為食譜本來就是參考用的，大家都知道怎麼拿捏。
問題是，我相信讀者們不一定知道怎麼拿捏。
我一直認為食譜應該是工具書，是像字典那樣的工具書，要精密要專業，不容誤導讀者。（教育部辭典可能是例外？）
雖然我離這標準還差得遠，但這是我的理想。

板主回覆:

哇，看到您為我花那麼多時間打字真的好感動，而且又提出這麼獨到的見解，
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通常買食譜回家的人，試做之後有問題，就會想知道為什麼，然後就會去買理論那一本來研究；反之，愛閱讀的人會先買理論那一本來看料理的奧妙，越看越入迷後，就會去買食譜那一單元，回家自己做來玩玩看。例如「包子理論」「包子入門」「包子進階」」「饅頭理論」「饅頭入門」「饅頭進階」....可以寫到老師不想寫為止。
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像這樣的計畫真的不錯，除了我以外，各大出版社也可以參考，真的很感謝！

我一直都喜歡大本書，至少菊八開，不過現在看來好像小書真的比較好銷，出版社也都覺得小型的系列書最好賣，我想，如果再加上示範光碟說不定更好？

希望能盡快找到時間來進行，也希望能為大家接受；不過不管如果如何，先在這裡謝謝你的寶貴意見和鼓勵！

板主回覆:
您好，看到您的回覆真是太高興了！

我想要做的，就是能夠正確傳達我的所知；的確，教學時發生的很多問題，真的讓我更了解如何幫助學生，您說的一點也沒錯。

我認為一本好的食譜應該像名畫一樣賞心悅目，但也要像工具書一樣精確實用。照片上的胡椒餅包法是像一般包包子那樣，其實它職業性的包法更好，可惜我寫食譜時沒辦法講得那麼細；

差不多所有的出版社都不喜歡我寫那麼多字，編輯們常會說，要照我的理想出書，三年也出不了一本，而且大大一本書可能容納不了多少點心，銷路一定不好。其實我覺得一本書裡點心越少越好，講得越細對讀者越有用，不是嗎？問題是沒人聽我的。

您的留言倒提醒了我，既然這是我的部落格，我愛怎麼寫就怎麼寫－－所以我增加了一段包法的講解。抱歉插圖不太精美，我不是畫家；哪天我能照自己的意思出書時一定要請畫家來畫！

PS.
好像沒看清楚你的問題，你是說做”包子”會有個小洞？這很常見，包包子時若不想收口處有好大一塊麵糰，捏摺子時就要捏少少一點麵糰，中間就會有個小洞，沒關係的，我吃包子時倒喜歡挑這種，因為中間不會有大塊麵塊嘛！

如果介意的話，收到結束時再多轉半圈再捏緊，就不會有洞－－可以參考教學短片中的餡餅做法（不過我拍片時還是做出了洞，雖然方法是沒錯）～～