系統公告
關於板主
個人圖檔
ID:homeeconomics
暱稱:周老師
地區:臺北市

贊助商連結
搜尋此頻道內容
搜尋:
廣告
廣告
輕旅行
人氣指數
當日人次:
累積人次:
贊助商連結
RSS 訂閱
RSS2
ATOM
其它資訊
本部落所刊登之內容,皆由作者個人所提供,不代表 yam天空部落 本身立場。
POWERED BY
POWERED BY
會員登入免費註冊
June 5, 2007

布朗尼是Brownies的音譯,早期譯做棕褐糕,因為Brownies都是巧克力口味的,顏色一律是棕褐色。不過「布朗尼」聽起來比較可愛,又比較好記,所以現在講起棕褐糕沒人知道,說到布朗尼反而家喻戶曉。
 
不管什麼產品,取個讓人印象深刻的名字都很重要。食物中最有代表性的例子可能是奇異果吧?奇異果原產地是中國,紐西蘭改良成功大批裁種後,原本叫它「中國鵝莓」。鵝莓是楕圓形淡綠色的莓果,這名字沒錯,但就是沒什麼吸引力,不像奇異果那麼好記又有趣。kiwi原本是紐西蘭特有的一種不會飛的大鳥,紐西蘭人混名也叫kiwi,這下又和紐西蘭扯上密切關係了,也真的讓奇異果銷量大增,果然是個好名字!
 
回到主題──布朗尼是介於麵糊類蛋糕和麵糊類小西餅之間的小甜點。麵糊類的始祖是磅蛋糕:一磅奶油、一磅白糖、一磅雞蛋、一磅麵粉,和在一起,烤成四條蛋糕,每條也是一磅,所以叫做磅蛋糕。
 
看這配方就知道,麵糊類不是現代人所謂的健康食品,所以若是一點高糖高油食物都不能吃,那就不要做麵糊類,與其勉強減油減糖做得難吃糟蹋美食,不如改做別的,例如天使蛋糕就一點油也沒有。
 
傳統上布朗尼都是烤成一整盤再切成小塊,最近台灣很流行用半圓模子烤布朗尼(如下圖),這是為了販隻方便,在家裡這樣做,徒然增加麻煩,看起來也沒有比較好吃。










 
布朗尼裡面常添加核桃,我對它有點偏見──我很喜歡核桃,但核桃含油量高,特別容易酸敗或蟲蛀,冷藏也沒用,很多人吃過的核桃都有油耗味或更糟,所以就像我一個朋友說的:「完全不了解怎會有人喜歡核桃?」
 
其實新鮮核桃若是處理得好、搭配得宜,香味極為濃郁特殊,無論南棗核桃糕、法國麵包裡的生核桃,或是核桃冰淇淋、桂圓核桃酪裡的炸核桃,都是極品美味。
 
唯獨放在布朗尼裡,無論生熟都不太協調,就像有名的山胡桃派,也是怎麼吃都不順口──當然這可能是我這偏見大王的又一偏見,大家做布朗尼時請依自己的口味決定要不要加核桃吧。
 
這篇介紹的第一種布朗尼就是放了核桃的傳統老配方,第二種則是加了乳酪的雙色布朗尼,成份非常高,非常香甜可口,在拍這本食譜時大受工作人員的喜愛。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

巧克力核桃布朗尼



材料:
核桃仁…………………………80
奶油……………………………140
細白砂糖………………………150
鹽……………………………1/4小匙
蛋…………………………………3
低筋麵粉………………………120
可可粉…………………………4大匙
 
牛奶巧克力或苦甜巧克力……100
牛奶……………………………2大匙
 
7.5x9.5吋方模型(內墊烤盤紙)1
 
做法:
1)      核桃仁剝小塊些。在烤箱預熱時可以放入順便烤脆一點,不烤也可以。
2)      奶油加糖、鹽打發。蛋一個一個加入打勻,要一個打勻才能再加第二個。
3)      低筋麵粉和可可粉一起篩入,輕輕拌勻。不要過度攪拌。
4)      加核桃仁稍拌,倒入模型中,搖平。
5)      烤箱預熱到175,放中層烤約40分鐘,用刺針刺中間,抽出後不黏生料即可。
6)      巧克力加牛奶,隔水加熱,攪拌到融化,淋在已冷卻的布朗尼表面。待凝結即可切塊食用。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
大理石布朗尼


乳酪糊:
奶油乳酪……………170
細白砂糖……………35
蛋白……………………1
 
巧克力糊:
奶油…………………150
苦甜巧克力…………250
細白砂糖……………120
蛋………………………3
低筋麵粉……………135
 
7.5x9.5吋方模型(內墊烤盤紙)1
 
1)      打乳酪糊:奶油乳酪加糖攪打均勻,再加蛋白打勻。
2)      打巧克力糊:奶油和巧克力一起隔水加熱,攪拌到融化。
3)      離水,加糖攪拌均勻,再把蛋一個一個加入攪拌均勻,最後把麵粉篩入輕輕拌勻,拌勻就好不要過度攪拌。
4)      完成:先把一半巧克力糊倒在模型底部,搖晃到平整。再把乳酪糊和另一半巧克力糊輪流倒入模型,稍微攪拌,產生自然的花紋,但不要拌勻。
5)      烤焙:烤箱預熱到160,放中層烤30~40分鐘,用刺針刺中間,抽出時不黏生料即可。冷卻後再切成小塊擺盤。
 
註:烤到中途可以蓋上一片鋁箔,避免乳酪糊著色,讓表面的顏色比較黑白分明。
 



誰推薦這篇文章
引用 (你可以針對此文寫一篇屬於自己的blog/想法,並給作者一個通告)
引用
留言 (28筆) (此文章不開放回應)
28.
老師您好:
您這傳統配方布朗尼的巧克力部分是最後面才淋上去,感覺有點像是巧克力蛋糕淋上巧克力裝飾似的。我看過的配方幾乎都是將巧克力和奶油混勻了加上蛋和麵粉一起烤耶,您這樣子是口感會比較濕潤嗎?
我之前烤的布朗尼我都覺得有點像餅乾,根本比不上店家賣的耶..真氣人...

不過老師您第二個配方我好想試做唷!等材料備齊就準備開工。:)
 
板主回覆:
布朗尼有幾千種配方,怎麼做的都有;
以現在市售的布朗尼而言,有的只是加了可可粉的普通硬蛋糕,有的幾乎全是巧克力與奶油,加熱還會融化;
也許您做的是前者,而吃到的店家賣的是後者,所以覺得失望,但並不是誰錯了;
這也只能多嘗試,才能找到自己最愛的配方,或者等您烘焙經驗豐富後,一看食譜就知道它做出來大約是怎樣的口感~~
cuteshia Mar 20, 2011 留言 |
27.
老師我想問 我看了很多食譜 但我有兩個問題
1.有些是說蛋打發,有些是說直接加 那會有甚麼差別
2.奶油有些是說和巧克力溶化,有些是說要打發 又會有甚麼差?

可以請老師幫我解開疑問嗎 ? 謝謝
 
板主回覆:
您好,
布朗尼基本上算是奶油蛋糕,所以正統的做法是奶油不能融化,加糖打發,蛋則是直接加入;
把奶油融化,或把蛋打發再加入,都算是變化做法,但吃起來如何,要看配方,不同的配方加上不同的做法,就有各種口感的變化~~
lemon7650 Mar 14, 2011 留言 |
26.
不好意思...給老師看看這是我過年時做的...http://www.facebook.com/photos.php?id=100000066160471#!/album.php?aid=15458&id=100000066160471
因為我不是專業烤箱..
只有上火/下火/全部火力的全雞烤箱...
所以烤的時間要比較久...表面有有裂開...
是不是麵糊我填太厚..可以薄一點比較快烤好不至於裂開呢?
謝謝!
 
板主回覆:
不好意思,我沒玩facebook,它不讓我看呢!
ryanparf77 Feb 23, 2010 留言 |
25.
老師你好..
看了您部落格有一段時間..裡面有很多食譜真叫我心動..
因為我做了很多次的布朗尼...
有蛋糕外裹巧克力和加香蕉泥夾層再放香蕉果肉的
但覺得的有點膩了..不知道布朗尼能否有點變化呢?
不知道能否長是草莓的?因為草莓跟巧克力應該也很配?
或是能否做像爆漿餐包...中間有一層半凝結的爆漿餡或卡士達餡呢?
謝謝!
 
板主回覆:
您好,
變花樣沒有什麼可不可以的啦,
您的點子都好特別,我想做出來一定很吸引人!
ryanparf77 Feb 23, 2010 留言 |
24.
老師你好
請問妳知道奶油乳酪的法文是什麼嗎
我在法國的超市裡死都找不到這種東西...
感謝!!!
 
板主回覆:
呃,奶油乳酪是短時間發酵的軟質乳酪,含乳脂肪33%以上,
只要性質類似而味道溫和的乳酪都可以代用,
法國乳酪我知道的不多,但至少Neufchâtel和Le petit suisse都可以,Brie和Ricotta應該也可以;
希望您能找到合適的材料~~
charmeur Dec 20, 2009 留言 |
23.
給樓下的小伃

安佳奶油是由牛乳提煉的動物性奶油,不是氫化植物油,所以反式脂肪酸含量很低,不過不能保證完全不含,因為天然的奶油中本來就會含有微量的反式脂肪酸,但是遠低於氫化植物油製成的人造奶油就是了,也相對比較健康一點。
 
板主回覆:
謝謝阿裘為小伃說明;
反式脂肪酸的觀念好像很多人都弄錯,傷腦筋......
阿裘 於 Dec 24, 2008 留言 |
22.
周老師您好:
我喜歡做也喜歡吃甜點,
可是又怕裡面的奶油對身體不好。
請問安佳無鹽奶油是屬於反式脂肪嗎?
作餅乾或蛋糕可用什麼油取代奶油比較健康?
謝謝老師!
 
小伃 於 Dec 22, 2008 留言 |
21.
超感謝老師這個園地!讓我可以嘗試做出喜歡的甜點!
製作過程中,油和蛋混合的過程中,
總覺得好像油會變成小塊小塊散散的狀態
這樣算是「均勻」嗎?

另外,我在烘烤時竟然會冒出很多油,不曉得是否正確?
真的要用這麼多油脂嗎?
以後不太敢吃布朗尼了@@
謝謝老師!

 
板主回覆:
”好像油會變成小塊小塊散散的狀態”就是油水分離,所以烤時才會冒出很多油;
如果奶油或蛋是冰的,就不容易打到融合,容易油水分離;
這配方還不算油,道地的美國布朗尼油糖還要加倍--不然那麼多超級大胖子是怎麼來的?
fanies 於 Dec 14, 2008 留言 |
20.
周老师,您好!
我做的大理石布朗尼,我减少了巧克力糊里20g糖(怕太甜),烤好后就是表皮感觉有一点点脆和干而且有一点点裂痕,不像里面的湿湿软软的。还有当我在巧克力糊里加筛过的低筋面粉后,感觉有小面粉块,又怕搅拌过度。不过烤好后没有吃出有面粉块。是不是要搅拌到没有小的面粉块?
 
板主回覆:
您好,
只要是烤焙的鬆軟食品,外面一定比裡面乾,
如果表面脆又裂,可能是火力太強或上火太大;
天氣冷時比較不容易拌勻,麵粉就會結顆粒,可以加溫再拌,盡量不要留有太多或大的顆粒~~
jane 於 Nov 30, 2008 留言 |
19.
老師您好,

不知道爲什麽我的布朗尼每次都會顯得很乾@@"
上面兩種方子我都試過了@@"
結果都一樣Orz
巧克力糊超級乾...Orz

雖然還是蠻好吃的-3-bb
可是...應該不是這樣吧?@@"

應該不是烤箱的問題...
因為拌好的糊就是非常的黏稠了= =||
可是我並沒有改變方子啊T^T

這是昨天做的乳酪布朗尼...

http://i130.photobucket.com/albums/p267/aron_l/20081126960.jpg

老師可以幫我看一下可能是什麽問題嗎?

 
板主回覆:
您好,
這兩種配方的成份很高,尤其是第二種,所以吃起來實在不應該會乾;
打麵團時覺得乾,可能是天氣太冷奶油和巧克力發硬,所以顯得乾,下次稍稍加溫即可;
我看您那張照片,組織似乎有點粗,可能也是太冷太硬很難攪拌均勻吧~~
寧 於 Nov 27, 2008 留言 |
18.
哦,看來是我理解錯誤了brownee,拿我想請教老師,那種咬下去很多汁,地濕潤巧克力蛋糕叫做什麼呢?謝謝老師^^
 
板主回覆:
蛋糕的口感要看配方,不一定看種類;
同一種蛋糕,有的配方做起來比較溼軟,有的就比較乾硬;
像同樣是布朗尼,我第二個配方就比第一個溼軟得多~~
babe 於 Sep 9, 2008 留言 |
17.
老師,我想請教一下,問什麼我按照分量和步驟作出來的,沒有這麼濕潤的感覺呢?做出來很像普通的巧克力蛋糕,沒有那麼多汁.
請老師教教我,謝謝^^
 
板主回覆:
您好,
”布朗尼是介於麵糊類蛋糕和麵糊類小西餅之間的小甜點”,
所以不會比巧克力蛋糕溼潤;
您可能是看到上面淋的亮亮巧克力,以為它很溼潤吧?
babe 於 Aug 29, 2008 留言 |
16.
周老師 又來跟你請教 我在澳洲很想做 棋盤餅乾 就是像西洋棋盤一樣 但是我遇到一個大問題 因為我真的找不到 巧克力粉 我只有巧克力磚 我真的很想吃到 那個酥酥的餅乾 請老師 教我了 謝謝
 
板主回覆:
您好,
巧克力磚的成份是可可粉,油脂(包括可可脂),糖,有的還有奶粉;
請看你巧克力磚上標示的成份,看要用多少巧克力磚才能得到足夠的可可粉,再算那裡面含了多少糖,油脂和奶粉;
把你餅乾配方裡的這些材料減掉這些分量,就行了~~
irene 於 Jul 20, 2008 留言 |
15.
先謝謝老師撥空回答"想再請教老師一個問題"因為家裡很多超商買的吃剩下的布丁杯"我想如果來烤布朗尼可以嗎?如果隔水加熱放進烤箱可以嗎?烤出來之後會往下縮嗎?不好意思這問題有點奇怪"請老師不吝指教"先謝謝老師的指導:
 
板主回覆:
喔不成,塑膠布丁杯不耐熱,不能烤東西~~
小魚 於 Jul 15, 2008 留言 |
14.
可以請問老師蛋白要打發嗎?還是直接加下去打:超喜歡吃布朗尼的"想自己做做看"也超感謝老天不小心讓我逛到這裡"而且老師寫的好白話"好誠懇"真難想像"不像一般老師總是有些讓人不敢親近"希望能得到老師指導"吃到自己做的東西"也讓家人開心開心"希望老師成全"
 
板主回覆:
您是說乳酪糊裡的蛋白嗎?直接加入就好了;
請您試試看這配方,希望是您喜歡的口味,如果有問題歡迎再提出來一起討論~~
小魚 於 Jul 11, 2008 留言 |
13.
冒昧請問

我看了一些網路配方,有些是用中筋麵粉,有些跟您一樣是用低筋麵粉
這兩種會造成怎樣的差異呢?

謝謝
 
板主回覆:
您好,
照理布朗尼是要用低筋的,如果有人改成中筋,有兩種可能,
一是因為低筋不好買(國外有很多地方只買得到all purpose);
二是那配方成份實在太高了,低筋難以支撐,必需改用中筋才行~~
stillone 於 Jul 10, 2008 留言 |
12.
周老師安安...
今天手癢又做了一次大理石布朗尼..烤出來的表面都沒有像周老師的那麼美...表面不但澎脹而且破裂(味道還ok),是哪裡有問題呢...另外想請問周老師的是,乳酪糊攪打出來不像糊狀..要隔水加熱使融化嗎...如果只是放在室溫中軟化與糖攪打再加蛋白也不太像糊狀,倒在模型中很難散開(我用筷子把它拉開)...我的問題真多,請周老師抽空解答...感恩^^

有了烘焙生活更精彩
陳小敏
 
板主回覆:
安安,
如果表面膨脹還裂開,就是火太大了,本來各人的烤箱的熱度就不一定相同,下次你把溫度調低點試試吧;
奶油乳酪回溫攪打過就像奶油糊,不用加溫;但如果你懶得等它回溫,就加熱一下也可以,不要過度;

”倒在模型中很難散開”--它是糊狀,但不會散開,要邊淋邊移動~~
陳小敏 於 Apr 4, 2008 留言 |
11.
想請問老師,我做過餅乾,在上面鑲了核桃,烘烤之後為什麼核桃吃起來稍微澀澀苦苦的,不是很順口?謝謝老師的回答。
 
板主回覆:
您好,
核桃本來就帶澀味,尤其是皮最澀,如果連皮烤,還會出點苦味;
就以很少有人把核桃放在點心上面烤,蛋糕上的核桃都是蛋糕做好後才把蜜核桃放上去裝飾,餅乾裡的核桃則是揉在麵糰裡烤,即使像冰箱小西餅那樣切片露出核桃,皮也不會烤到,所以不會發苦~~

keiko 於 Feb 14, 2008 留言 |
10.
今天到貴寶地挖寶,果然大有收穫!

謝謝!
 
板主回覆:
不客氣,很開心您喜歡我的食譜;
有空常來一起討論~~
萬 於 Dec 31, 2007 留言 |
9.
請問老師,在其他配方的布朗尼,我看到有加泡打粉,但老師的都沒有,是否烤起來會較高,其他方面有差別嗎?謝謝!
 
板主回覆:
您好,
布朗尼算是一種麵糊類蛋糕,成份高就不加發粉,成份低才加;成份是指奶油糖等的份量;
因為我這兩種配方的成份都很高,所以沒加發粉;麵糊類蛋糕並不著重膨起的高度,太鬆發了反而沒有濃密的質感~~
大熊家的媽咪 於 Nov 21, 2007 留言 |
8.
阿娘威~~~看起來超好吃

請問老師 如果不加核桃 單純作巧克力的話
其他材料的多寡需要改變嗎?
謝謝!!
 
板主回覆:
不用改變,因為核桃是一粒一粒的,不和麵糊起作用,所以加不加都沒影響;
先預祝您成功做出好吃的布朗尼~~
我一定要成功 於 Nov 11, 2007 留言 |
7.
周老師您好
想請教一下...苦甜巧克力因不同品牌有不同的濃度比例
在大理石布朗尼配方中的苦甜巧克力的濃度是用多少的呢
謝謝您
 
板主回覆:
您好,
用什麼濃度都可以,您可以看到這兩個配方都有很大彈性,所以巧克力的成份也都在彈性許可範圍裡;
只要您覺得成品好吃就行,若覺得巧克力味太重或不夠,可以再加以調整;
其實,即使我加以指定,做出來的口感也未必是您喜歡的~~
姵誼 於 Aug 14, 2007 留言 |
6.
周老師, 您好:

一直以來, 有個疑問, 可否請您解惑!!

在製迼西式點心, 常用到奶油, 但有時配方只說奶油.. 但是要用室温下的奶油.. 還是溶化的奶油, 還是剛從冰箱拿出來的奶油.. 舉例來說.. 如果用溶化的奶油和糖混合做muffin.. 或室温下的奶油和糖打發做muffin.. 有何差別呢?

謝謝
 
板主回覆:
您好,

食譜上如果只寫奶油,指的是室溫下的奶油。它是固體,攪打時可以包含空氣,使成品疏鬆,但又不很硬,不會太難打。

只有做派皮或千層鬆餅皮時要用冰硬的奶油,免得擀時從麵皮中流出。

如果食譜上指明要融化奶油,那其實就是把它當沙拉油用,只是奶油味道比沙拉油香。

但你舉的例子,muffin,它的變化比較多,有些muffin就等於奶油小蛋糕,有些muffin卻是發粉小鬆糕。

奶油小蛋糕要用室溫奶油,做出來才鬆;發粉小鬆糕以發粉的起泡力為主,油只是潤滑劑,所以要用液體奶油,才容易和其它材料拌勻。

這就是為什麼有的muffin用室溫的奶油,有的用液態的奶油。
eva 於 Aug 4, 2007 留言 |
5.
哇。。。看起來實在太好吃了
媽咪維
 
板主回覆:
呵呵,謝謝!
Mrs.ThePoint 於 Jun 21, 2007 留言 |
4.
請問老師
此配方我的成品有點乾.(但還是不錯吃)是那個步驟錯了ㄋ.謝謝
 
板主回覆:
您好,
您是做哪個配方呢?第一個配方是標準的布朗尼配方,就像上面說的,口感介於麵糊蛋糕和麵糊類小西餅之間,所以是比蛋糕乾硬一點;
如果喜歡吃溼一點,可以縮短烤焙時間(當然還是要烤熟),或是加了麵粉後再加兩大匙牛奶~~
珍珠 於 Jun 10, 2007 留言 |
3.
哇~
好東西!!!!好東西!!!
請問周老師
如果我不加蛋進去做得成嗎
如果可以的話
我會樂歪了

 
板主回覆:
嗯~~
這個問題好深奧!
因為我也沒試過不放蛋;

理論上應該可以用牛奶代替蛋做為黏結劑,但牛奶沒什麼乳化力,而這配方油脂又那麼高,所以烤好可能全散掉,變成一盤碎碎的;

或許可以用大豆卵磷脂試試?反正那是健康食品,不是有害添加物,我有時做糖果時會加一些;
有空時我會試試,還是你也可以自己試玩看看?
a crow in Moscow 於 Jun 7, 2007 留言 |
2.
此篇為私密留言
陳虹如 於 Jun 5, 2007 留言 |
1.
你美食家???
不会巴!
Artist 柴对!
太美了?


 
板主回覆:
您好,
您是說照片太美了嗎?
謝謝!
這是漢光攝影師拍的,當然美囉!
攝影師是陳耀欽,還有我們傅金福副總親自指導呢~~
唉唉,好懷念那段認真的年代呀!
wu 於 Jun 5, 2007 留言 |
檢視行動版網頁  |  檢視正常版網頁