板主回覆:
做出久違的家鄉味，一定很開心！
謝謝Sandy與我分享這喜悅～～

板主回覆:
抱歉，我看了兩次還是不了解您的意思，
您現在問的是菜包或油條的做法嗎？
如果和Carey問的問題相同，我恐怕幫不上忙，因為他很努力形容了很久，我卻越看越疑惑，似乎我提出的每種可能都不對，但也可能只是做法有異；
大概只有等哪天我去那裡，真正吃到了，才能說出個所以然來～～

板主回覆:
安安，
我的燙麵配方比較溼沒錯，但放涼後只要加少許手粉或油就還挺好做的；
照您形容似乎是麵粉的品質有問題，不知您是否是在台灣買小包裝麵粉？

外面賣的包子，如果真是手工做的，那發好蒸好後花紋也會變淺，像有些名店做的就是褶子都快看不到了，尤其是最後發酵發到很鬆的那種廣式包子；
但現在很多包子是機器做的，花紋可以任意調整深淺－－其實那也代表它皮很厚餡很少；
不過，雖然麵團揉好後要基本發酵，但發好拿來包餡前會經過分割滾圓的動作，氣體也都擠出來了，應該不會是很鬆很軟的麵團，是否您原來的配方就很溼軟呢？

板主回覆:
您好，
謝謝您對我的網站這麼賞識！
麵團即使醒過，只要再揉過就又會再度緊繃，揉越久越緊；而加多了手粉會讓麵團變硬，也會顯得比較緊繃。
包好的蘿蔔絲餅沒壓扁啊？那不就厚厚去煎？不過只要小火煎久一點也是可以。
做中式麵食和烹飪或西點又不一樣，也是要一點時間來累積經驗，期待您十月回來後有時間來上課，我們再一起研究～～

板主回覆:
恭喜阿方做出好吃的牛肉餡餅！
沒錯，只要皮薄餡多，形狀不整齊沒關係；
不太整齊但皮薄到半透明的餡餅才誘人呢！
如果有不沾平底鍋當然要用，這是最方便的；
不鏽鋼鍋則最容易沾黏，如果要用，請先把鍋燒到非常熱，再改中小火讓它降溫後再放油開始煎，這樣就比較不會黏了～～

板主回覆:
您好，
不客氣，很高興您做得成功！
看到您的餡餅，包得真漂亮，煎好真是皮薄餡多，美味可口；
很榮幸您喜歡我的食譜～～

板主回覆:
我覺得那麵糰是油條麵糰，但添加物可以不放或少放；
您要不要試試？配方在我食譜的第62篇；
我挺想試做的，但最近的麵粉實在太差了，我已經好久不敢做油條了；

那個宜蘭蔥餅喔？我吃過，不過別罵我，我覺得不好吃－－皮厚厚的，還不如自己做的蔥油餅皮薄脆，蔥也一樣可以放很多～～

板主回覆:
喔喔，看起來真的很好吃耶！
我也想吃，請問這家店在哪裡？
這兩天如果有空我來做做看，寫出食譜，您再試試滿不滿意～～

板主回覆:
您好，
聽您的形容，那麵皮有兩種可能：
請問它是像蘿蔔絲餅或餡餅的皮，薄而密；還是像炸咖哩麵包那樣厚而有孔洞的？
前者是燙麵後者是發麵，完全不同～～

板主回覆:
您好，
很高興您的蘿蔔絲餅受到家人喜愛，我也好喜歡蘿蔔絲餅；
韭菜盒子若要用烤的，皮一定要很軟，就像我的配方；烤前抹上一點油，尤其是邊皮處；
烤箱裡有蒸汽最好，沒有也可以；大約以200度烤10分鐘試試，每個烤箱的熱度不同，我沒有認真記錄過～～

板主回覆:
MI的豆漿遭遇讓我想到倪匡一段小說情節：
在一場國際宴會中，女主人向貴賓得意展示她搜羅的各種稀奇的乳酪，包括”中國植物性乳酪”，主角衛斯理只好配合地介紹這種乳酪是多麼神奇，稀有，由一種學名很難唸的神奇植物製造而成......聽得大家點頭讚嘆不已；
結果那是豆腐乳，呵呵呵呵......

人開始嚐試新東西，往往需要情境和誘因，真可惜這些老外沒能真正領略豆漿的美味；

不過法國麵包的事真讓人開心，MI這次可留下值得誇耀的紀錄了，能做出讓法國人讚好愛吃的手工法國麵包，可不是容易的事呢，我聽說過曾有法國人因為麵包不道地而控告餐廳，如果MI做的不好，他們是不會裝客氣的！
哈，哈，實在太高興了！

板主回覆:
哇，好棒喔！
吃香噴噴的牛肉餡餅，配冰涼香甜的自製豆漿，好幸福......
今天是我的蔬菜水果日，突然好想飛去您家搶那些法國人和阿富汗人的食物，呵呵呵......
不過您太謙虛了，看到”疑似”兩字我差點笑出來；相信MI的晚宴一定很完美，期待您的好消息～～

板主回覆:
薇拉安安，
燙麵軟黏到沒法子成糰，一是因為麵粉筋度不夠；從去年開始我老發現有些麵粉的筋度很差，真不知該怎麼辦；
另一個原因是水不夠熱－－您有用滾水和麵嗎？一定要滾燙的水，溫溫的不夠喔～～

板主回覆:
您好，
靠近餡的皮黏黏的，應該是因為您包好冷藏一晚才煎，皮吸收了餡的水份，這種有湯汁的餡還是現包現煎現吃才好；
這個配方總水量比我少一點，冷水更少，所以麵糰揉好不會黏，很好做，煎好則比較Q而不脆（冷水多比較脆），放涼後比較硬一點～～

板主回覆:
Iris公主好棒，又成功一樣了！
燙麵的水溫非常重要，水溫高吸水率就高，麵糰才會柔軟又不黏，因此你會覺得好擀，又能擀得薄。（醒得久當然也有幫助）
所以我想不是新麵粉的筋度差一點，而是這次水溫高，所以麵糰比較柔軟。
謝謝Iris那麼體貼，呵呵呵……

板主回覆:
謝謝瑞玲的讚美，不過真是不敢當，我覺得我做事好沒效率，老是拖拖拉拉的......
牛肉餡餅可以用豆沙餡沒問題，我也看過人家賣豆沙餡的餡餅；
還有酸菜餡的餡餅，包黃豆芽炒酸菜，加點糖和辣椒，很好吃；
此外花素蒸餃的餡，韮菜盒子的餡都很好吃，裡面的蝦皮可以不加；
您的話真的讓我感到非常安慰，覺得自己有一點貢獻的感覺真的太棒了！

板主回覆:
我也常這樣，也不知踫到哪裡，整篇就不見了，氣的大叫！
後來發現，多按幾次右鍵點復原，有時候可以找回來－－但不是每次都回得來，所以若要打長一點的回覆，還是先打在word上比較安全；
Iris真勤快，不過你家王子也真體貼，這樣好了，下次揉麵這種苦力就請他做吧，呵呵呵......

謝謝你給我臉上貼金，哈哈，希望我不要害人家夫妻吵架就好了－－有次我教一個烹飪班，一位先生很體貼的陪著太太來，一直要幫忙，後來我聽到她罵他：”你走開，不要越幫越忙！”......

麵粉的筋度不穩真的是很討厭的事！別說你在美國，麵粉和台灣不同，我在台灣都會覺得每批麵粉的筋度不同，氣死了......
這也是廠商不負責，每批麵粉出貨前本來就要先測筋度，調整到固定值，不然害人家做失敗他們要負責嗎？

板主回覆:
我的觀念是半燙麵就是燙麵加冷水麵，但分兩盆做太麻煩了，所以先加滾水，把一部份麵粉燙熟，再加冷水，沒和到水的乾麵粉和成冷水麵；
如果用溫水，一來水溫不好控制（除非拿溫度計測量），二來是燙麵和冷水麵的性質都沒有發揮的很好；
但當然每個人的看法都不同，即使北平人寫的蔥油餅食譜都有這兩種不同的做法；總之，只要你覺得好吃就是正確的做法～～

板主回覆:
您好，
謝謝您替我整理列印資料，您的鄰居有這麼熱心的朋友真是太幸運了！

菜盒子包高麗菜時我沒有擠水耶，就像做水煎包一樣（您可以參考我的包子食譜），只要別先和調味料拌在一起，等要包了再拌就行，不會很快出水；這樣高麗菜很脆，營養也不會流失～～

板主回覆:
您好，
蔬菜冷凍後容易出水變色，尤其韮菜，不過既然都冷凍了就試試吧？不用解凍，小火煎或烙久一點即可；
餅皮有水氣，煎了就爽脆了，吃是沒有問題，問題恐怕是不容易完整的從包裝中取出來，就是您下則留言的問題；我的做法是每張生的餅都全身抹油，再用保鮮膜一一隔開，盤子和保鮮膜是不用抹油的；
很高興您可以做出自己喜歡的家鄉味～～

板主回覆:
擀得手酸，是不是麵糰太硬或一次擀太大塊了？

義大利製麵機我也有，但是用它最薄的刻度做餛飩皮好像還不夠薄；

要做好吃的餛飩皮，麵糰得硬一點，揉久一點，才會結實又Q；外面賣的皮是有放點鹼水，這樣也比較不會黏在一起，我們自製就不用了，自然的比較好嘛！

板主回覆:
小珊安安，
韭菜盒子包好後冷凍，皮比較沒問題，但餡會變色變味，效果可能不好；

大多數的麵糰，不管冷麵燙麵，都不放油，還是可以揉到三光；不過我的麵糰水量多，揉好比較黏一點，比較沒那麼光～～

板主回覆:
呵呵，謝謝JOU！

餛飩皮是冷水麵糰：
中筋粉加冷水（大約像槓子頭的比例），揉成結實的麵糰，揉好醒久一點，分成幾小塊，一一擀到極薄（要用力），撒些手粉疊起來，再用菜刀切成方形即可，什麼都不用加～～

板主回覆:
JOU安安，
好棒喔，自己做的薄皮餡餅，夫妻兩個一起享用，真幸福！
我這配方好吃不好做，可見你的手藝很好！

不像我的某同事，做出來被老公嫌半天，下午就帶她去吃朱記，說”你看看人家怎麼做的，皮薄餡多......”

真是沒面子......難道我的配方皮厚餡少？

那位劉老師，就是在說你－－你到底是怎麼做的呀？（還是你老公太會挑了？）

板主回覆:
安安，

自製的皮擀好疊在一起是一定會黏住的，煎餃皮或水餃皮都一樣；
外面賣的現成水餃皮水份極少，還加了鹼，撒了手粉，所以不會黏，但不好吃；
你看好一點的水餃店哪家敢用這種水餃皮？一定都在門口現擀現包給客人看，不然懂得吃的客人才不進去；
賣煎餃鍋貼的更要現擀現包，連推車的小攤子都是現擀現包；

當然手粉多鋪點會比較慢黏在一起，可以擀個七八張皮再包，但絕不能用油防黏，沾了油等下包餡就包不緊；

我沒有用過麵包機－－我知道它的功能多，但功能多就不精密，而且難以調整（全自動機器必有的問題），若喜歡烹調和烘焙，買攪拌缸和烤箱比較耐久也比較實用；

韭菜盒子一次煎七八個就挺多囉－－如果你要做生意，需要較大的生產量，要不要試試用大烤箱烤？一次可以烤很多，又省人工～～

板主回覆:
您好，

麵粉加水揉和的比例不是絕對的，而是有一個範圍，在這個範裡都可以容許；
我的燙麵食譜都會用這範圍裡較高的水量，這樣在揉麵包餡時比較挑戰，但皮會又薄又軟，即使冷了也不會硬，比較好吃；

你寫的配方水量很低，好揉好包餡，但是皮不容易擀得薄，冷掉會很硬；

所以每個人都可自己取捨，找到自己喜歡的配方～～

用麵包機揉麵雖可以，但我不知你的麵包機能不能直接沖熱水下去，最好看看說明再做～～

板主回覆:
您好，
很高興您的韭菜盒子大成功！
可以留下網址讓我們欣賞您的作品嗎？

板主回覆:
恭喜小忍，每次做一種新點心，成功時真的好開心！我們一起繼續加油！（向世界包餡冠軍邁進？）
麵糰揉到光滑的程度就好，不太可能會發亮；燙麵是有點黏手沒錯，不然你少放一點水也可以，但不要少放太多，麵皮會太硬；
只有發麵食品才加發粉或酵母，燙麵冷水麵油酥麵等都不加；
發粉的作用是產生氣體讓麵糰疏鬆，所以你吃起來鬆鬆的麵食就有加發粉或酵母，例如鬆餅，蛋糕等，大部份都有加發粉～～

板主回覆:
您好，
韭菜不用先炒，烙時很容易就熟了；
烙法不太成問題，只要皮有熟，不烙焦，都滿好吃的，倒是皮薄餡多比較重要；
下次我若再做，就拍成短片放上來，到時再請您參考～～

板主回覆:
安安，
謝謝irisemily ，你的心得太好了，希望大家都有看到～～