Database Connection error.Database Connection error. 周老師的美食教室搬家了: 65.QQ燙麵第四篇:菜盒子、蘿蔔絲餅、餡餅、鍋貼 - yam天空部落
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June 7, 2007
這篇介紹包餡類半燙麵:菜盒子、蘿蔔絲餅、餡餅、鍋貼
 

這四樣燙麵麵食都很受歡迎,但和蒸餃、湯包一樣,皮一定要擀得薄,餡一定要包得飽,而且要現煎現吃,皮薄脆,餡鮮美,才算夠標準,皮厚或冷掉就難吃了。所以擀皮包餡要仔細,我拍了餡餅的影片放在「教學短片」那裡,動作很慢,應該看得清楚,需要的話請參考。還有,萬一做太多,可以抹點油放在盤中,用保鮮膜一一隔開,包好冷藏,等要吃時再煎,不要煎熟了再冷藏。
 
燙麵麵糰用機器打比較方便,如果用手揉,不可因為麵糰溼黏,就任意增加麵粉的量,否則最終麵糰會太乾硬。
 
不過,揉麵時黏手還無妨,擀皮包餡時黏手就做不下去,這時就需要防黏的東西。防黏不是用手粉就是用油,通常用油比用手粉好──麵點若是沾上乾麵粉,煎時會把鍋子弄髒,不但本身容易焦黑,而且每一鍋煎好都得清理鍋子才能再煎下一鍋,費時又費工。
 
蒸餃、湯包等蒸的麵點,手粉同樣不能撲太多,雖然不會把鍋子弄焦黑,但蒸出來表面一層白麵粉也是難看又難吃。
 
問題是,若要包餡,就不能抹油防黏,麵皮一沾到油就包不緊。所以請記住:包餡前的麵糰用手粉防黏,包餡後或不包餡則用油。當然包好餡如果直接排在已經淋了油的煎鍋裡,就不必再抹油防黏,但如果鍋子沒空位子而排在工作枱上,工作枱就必需抹油,否則等到要煎時已經黏住,拿不起來了。
 
當然,以此為業的人熟能生巧工夫更好,他們即使拿沾了油的麵糰照樣能包餡,一律用油不用手粉,這樣就不必一直清理鍋子,攤子上也不會有手粉亂飛。
 
最後講到油量的問題。除了菜盒子外,這篇的麵點都是用煎的,外面賣的都用很多油煎,這樣顏色漂亮又均勻,但容易吃膩,我們自己做自己吃,油量可以盡量減少,最多賣相差了點,味道反而更酥脆爽口。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
韭菜盒子 24個

 
皮:
中筋麵粉……………750克
沸水…………………420克
冷水…………………180克
 
餡:
韭菜…………………600克
冬粉……………………4把
五香豆乾………………8塊
沙拉油………………3大匙
蛋………………………6個
蝦皮…………1杯(約40克)
鹽、味精……各1又3/4小匙
糖……………………1大匙
麻油…………………4大匙
 
手粉……………………適量
沙拉油………………
…適量

做法:
1)麵粉放盆中,把滾水沖入,用筷子攪拌使之散熱。稍涼一些就可以加入冷水,攪拌一下,揉成均勻柔軟的麵糰。放著醒約20分鐘。
2)韭菜摘好洗淨,細切。冬粉泡軟,切碎或用剪刀剪碎。
3)
豆乾切小丁。用3大匙油起油鍋,把蛋炒成蛋花。
4)
全部一起加蝦皮和調味料拌勻即是餡。
5)工作枱上鋪點手粉,把醒好的麵糰分切成24塊,取一塊揉圓,沾些手粉,擀成長圓形麵皮。
6)
放一份餡在麵皮上,把一端拉到另一端,緊緊壓合,把兩側的麵皮也捏合。順手把餡裡的空氣擠掉。





















7)平底鍋燒熱,刷少許油潤潤鍋,把菜盒子排入用小火烙,烙到兩面皆熟,金黃微透明且有香味,即可起鍋。

註:
做好如果覺得邊不整齊可以切掉,或是用中碗蓋在上面把邊壓斷拿掉。















包好應該像這樣很厚很胖,烙熟後菜縮水,就會扁一點
















菜盒子不一定只能包韭菜,也可以混合高麗菜、小白菜等等,是可以讓人吃下大量蔬菜的好點心。(若用高麗菜就不用加糖,高麗菜很甜)
 
菜盒子不是用煎的,而是用烙的,就是不加油乾煎──這沒有什麼大道理,只是傳統,反正用烙的很好吃,一點都不膩。
 
最特別的是我高中學校後門有家燒餅店,他們的菜盒子用大烤箱烤。我想那菜盒子不但邊皮上刷了油,整盤也噴了水,烤出來一點也不硬,非常Q軟可口,而且用烤箱烤又不用翻面顧火候,一次出爐就好幾十個,比煎的烙的省事多了。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

蘿蔔絲餅 18個


皮:
中筋麵粉……………750克
沸水…………………420克
冷水…………………180克
 
材料:
白蘿蔔…3000克(4、5條)
胡蘿蔔……100克(1小條)
青蔥……………………5支
蝦皮…………1杯(約40克)
香油…………………3大匙
鹽、味精………各1小匙半
白胡椒粉……………1小匙
 
手粉……………………適量
沙拉油…………………適量
 
做法:
1)麵粉放盆中,把滾水沖入,用筷子攪拌使之散熱。稍涼一些就可以加入冷水,攪拌,揉成均勻柔軟的麵糰。放著醒約20分鐘。
2)白蘿蔔去皮刨成粗絲,胡蘿蔔刨細絲,一起放鍋中乾炒一下。放涼,用手擠掉水份。
3)蔥切碎,和蝦皮、調味料都加入擠了水的蘿蔔絲中一起拌勻即是餡。
4)工作枱上撒手粉,把麵糰搓長,切成18小塊,一一沾粉壓扁再擀圓。
5)包餡。可以像影片裡的餡餅包法,也可以用拇指直接把餡下壓,虎口把麵皮收攏捏緊──因為蘿蔔餡不易滑動,所以包法比較簡單。
6)平底鍋加油燒熱。手沾油把餅按扁,哪裡快破了就把麵糰推過來補一下。放在鍋中用小火煎,兩面各煎約2、3分鐘即可。









 











註:
做蘿蔔絲餅最需要經驗的是乾炒蘿蔔絲的火候控制;若是炒太久,蘿蔔絲餅煎好後裡面的蘿蔔絲會太軟熟,若炒不夠久會有生味;最好能做到餅煎好,蘿蔔絲也熟了,卻還有一點脆

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
牛肉餡餅 24個


皮:
中筋麵粉……………400克
沸水…………………220克
冷水…………………100克
 
餡:
蔬菜…………………400克
蔥、薑………………各少許
牛絞肉………………700克
香油、醬油………各2大匙
鹽、味精…………各1小匙
胡椒粉…………………少許
 
手粉……………………適量
沙拉油…………………適量
 
做法:
1)麵粉放盆中,把滾水沖入,用筷子攪拌使之散熱。稍涼一些就可以加入冷水,攪拌,揉成均勻柔軟的麵糰。放著醒約20分鐘。
2)蔬菜和蔥切碎,薑則磨成泥或擠汁。加牛絞肉和香油拌勻,再加其它調味料用力攪拌到肉出筋,這樣吃起來才有彈性。
3)工作枱上撒手粉,把麵糰搓長,切成24塊,一一沾粉壓扁,擀成餃子皮大小,要外緣薄中間厚。
4)包餡。(請參考教學短片「餡餅的擀皮和包餡」)
5)平底鍋燒熱,淋少許油,把餡餅一個一個排上去,蓋上鍋蓋,用小火煎3分鐘。
6)翻面再蓋鍋蓋煎3分鐘,煎至兩面金黃酥脆即可起鍋。
 
註:
蔬菜可任選,韭菜、小白菜、高麗菜、菠菜、胡蘿蔔等皆可。
牛絞肉最好買有一點肥的,也可用豬絞肉做成豬肉餡餅。
 

吃餡餅時常佐以小米粥。煮法是用1杯小米加10杯水,小火燜煮20-30分鐘,再用玉米粉或太白粉3大匙加水調勻,用之勾芡即可

小米黏性不強,粥又煮得很稀,所以需要勾芡。小米粥味道清淡,可以加點糖,也可以配些涼拌小菜,都很不錯。即使什麼都不加,餡餅的酥脆油潤和小米粥的清淡爽口也是絕配。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
韭黃鍋貼 48個


皮:
中筋麵粉……………400克
沸水…………………200克
冷水…………………100克
 
餡:
韭黃…………………400克
前腿絞肉……………600克
香油、醬油………各2大匙
鹽、味精………各3/4小匙
胡椒粉………………少許
 
手粉…………………適量
沙拉油………………適量
 
麵粉…………………2大匙
水……………………1杯半
 
做法:
1)麵粉放盆中,把滾水沖入,用筷子攪拌使之散熱。稍涼一些就可以加入冷水,攪拌,揉成均勻柔軟的麵糰。放著醒約20分鐘。
2)韭黃洗淨切碎,加絞肉和香油拌勻,再加其它調味料用力攪拌到肉出筋,這樣吃起來才有彈性。
3)工作枱上撒手粉,把麵糰搓長,切成小塊,約48小塊,一一沾粉壓扁,擀成長圓形。
4)餡放中間,兩側捏合。






5)
平底鍋燒熱,淋少許油,把鍋貼排上去,蓋上鍋蓋,用小火煎2分鐘。
6)麵粉加水調勻,淋在鍋貼上,蓋上鍋蓋再煎3分鐘,煎至麵粉水收乾,鍋貼底部結成一片金黃色脆皮即可。裝盤時底部脆皮朝上。
 
註:
鍋貼的形狀應該像餃子,像這樣兩頭沒捏合的其實叫褡褳火燒。褡褳是以前的人背在肩上兩頭垂下的袋子,這種麵食形狀細長,從中間夾起時兩頭會垂下,所以叫褡褳火燒,火燒是北方各種煎烤麵食的總稱。
 
上述麵粉水的量是總量,鍋貼分幾次煎,麵粉水就分幾次用。





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三人新世界 ::PIXNET BLOG:: 於披薩、韭菜盒子、蔥花麵包> 引用本文
提要:自從會發麵、揉麵團後,心得漸多,也愈揉愈有興趣,簡簡單單的水、麵粉,再加上一點點酵母,就能做出許多變化的麵點,彷彿開啟了我另一扇點心世界的門,讓我常常在網路世界裡翻翻找...
引用時間: Aug 3, 2007
留言 (34筆) (此文章不開放回應)
1 2 > 下一頁 | 最後一頁 1/2
34.
這兩天老婆要退奶,特地找了周老師的食譜來學做韭菜盒子。昨天用一
半的量做了12個盒子,真的非常好吃~感謝周老師。

另外韭菜盒子的邊,之前一個師母教我做的時候是要折回來的,我昨天
作的時候有折。

<img
src="http://images.plurk.com/3efe850799c8fee2ef3fb6338cf710ef.jpg"
/>
 
板主回覆:
您真是太體貼了!這韭菜盒子也做的真美;
韭菜盒子一般是不摺邊的,不過有名的天廚餐廳,他們的韭菜盒子卻有摺邊,所以都可以,看喜歡多點餡或喜歡多點皮來決定;
希望尊夫人和小寶寶都健康愉快~~
wareagle36830 May 24, 2011 留言 |
33.
老師您好:
真是很不好意思,
我在您的"討論及夜市系列"看到我要的答案了,
一直沒發現到有這個系列,
問了您早就寫出來答案的問題,
更感謝您毫不藏私地寫出有關麵食的所有知識!
您真是大師級!
 
板主回覆:
被您這麼說真是不好意思!
只要您覺得那些文章有用我就滿足了!~~
kairamoyeh Nov 17, 2010 留言 |
32.
請問老師:

餡餅類的皮, 如果用全燙麵, 口感和半燙麵有何不同?
如果家中臨時沒有中筋麵粉, 可否用高筋或低筋做出中筋的麵食?
有曾聽過有一家包子店特別在中筋麵粉中加一定比例的高筋麵粉,
可以讓包子吃起來口感和一般的不同,
究竟高筋,中筋,低筋, 或用一定比例摻調出來,
加上全燙, 半燙或冷水和麵方法所產生出不同口感的麵食,
我很想去學會如何自由運用, 不知道老師是否能為我解惑?
 
kairamoyeh Nov 15, 2010 留言 |
31.
此篇為私密留言
Feb 26, 2010 留言 |
30.
周老師您好

謝謝您把整個做法寫的清楚詳細
我以前就作過燙麵的韭菜盒子和牛肉餡餅
但是每次用平底鍋煎 到最後都會焦掉
看了您的解說才了解 原來我是手粉用太多了..
今天也做了12個韭菜盒子 我一口氣就吃了3個呢
真是令人懷念的家鄉味
謝謝您

 
板主回覆:
做出久違的家鄉味,一定很開心!
謝謝Sandy與我分享這喜悅~~
sandy 於 Oct 9, 2008 留言 |
29.
周老師您好:今天才發現有服務這麼好的部落格,真讓人如獲至寶,最近我剛學了高麗菜煎包的作法,其實就是網友第24.25的問題,就如您說的配方中的確加了三種膨脹劑,有如油條的作法,可是皮吃起來有點像甜甜圈(太厚的地方),很膨鬆是發麵麵糰,水的量約為中筋麵粉的70%~80%,麵糰真的好黏,可是我看店家在包時,並不會很黏手,而且很好包,煎好放一段時間皮也還很軟,可是我的麵糰不僅黏手,而且拉開又縮回去,根本無法展開,除非先抓出一丸放旁邊鬆弛一下才好展開又不會縮回去,可是我煎好時是很好吃,但放涼時皮卻變成韌韌的,請問您知道我的問題出在那裡嗎?有人告訴我麵糰的水不要加那麼多,可多加點糖與油,可以讓餅皮變軟,我試過了其實差不多,另外就是膨大劑需要個別分開溶解嗎?可以與麵粉一起同時攪拌嗎?還是等麵粉攪拌好再加入再攪拌一次?這兩種加入法會產生何種不同的結果呢?還有麵糰,在天氣熱時放個兩小時,整個就膨脹至很輕,一拉起都是絲,這樣的麵糰還可以包嗎?
 
板主回覆:
抱歉,我看了兩次還是不了解您的意思,
您現在問的是菜包或油條的做法嗎?
如果和Carey問的問題相同,我恐怕幫不上忙,因為他很努力形容了很久,我卻越看越疑惑,似乎我提出的每種可能都不對,但也可能只是做法有異;
大概只有等哪天我去那裡,真正吃到了,才能說出個所以然來~~
恬欣 於 Sep 24, 2008 留言 |
28.
周老師你好:看了老師介紹的韭菜盒子配方,在這次的假期決定自己試做起來,因為有做過發酵麵糰成功~作成包子與水煎包,就是没有做過半燙麵的成品,不知我有照老師的麵糰成份下去作,中筋麵粉量好於盆中,倒入沸水繼續攪拌,等溫度没那麼高後加入冷水攪拌揉成麵糰>醒麵,但不曉得到底是那裡出了問題我的麵糰非常濕軟,連擀皮都會黏到抬面上,非常濕黏很難擀得開,我有試著加入麵粉或是油,但没多久麵糰還是很濕,連包都很難包,我以為自己的成份是不是量到出問題,所以我自己又隨便加了很多的麵粉,或是油以為可以讓麵糰更硬~結果最後還是很黏,不知是那裡出了問題,現在那糰麵糰只能放在冰箱,丟掉又覺得很可惜,不知該如何處理,還有老師不好意思又在請教你,包子皮的褶花~為什麼外面賣的褶花會那麼明顯,我的包子皮在完全發酵好去包餡時,捏褶花都很難捏因為有點軟,而且蒸完包子的褶花也不會像外面賣的那麼明顯,甚至褶花會看不見但看得出是包子,就算試過還没全部發酵完就包餡,但放著繼續發酵到最後褶花還是不明顯?不好意思一下問你那麼多問題~謝謝你!
 
板主回覆:
安安,
我的燙麵配方比較溼沒錯,但放涼後只要加少許手粉或油就還挺好做的;
照您形容似乎是麵粉的品質有問題,不知您是否是在台灣買小包裝麵粉?

外面賣的包子,如果真是手工做的,那發好蒸好後花紋也會變淺,像有些名店做的就是褶子都快看不到了,尤其是最後發酵發到很鬆的那種廣式包子;
但現在很多包子是機器做的,花紋可以任意調整深淺--其實那也代表它皮很厚餡很少;
不過,雖然麵團揉好後要基本發酵,但發好拿來包餡前會經過分割滾圓的動作,氣體也都擠出來了,應該不會是很鬆很軟的麵團,是否您原來的配方就很溼軟呢?
yu 於 Sep 15, 2008 留言 |
27.
周老師你好 ^^ 你這個網站我幾乎兩三天就會來逛一次, 實在忍不住要再謝謝你一次 嘉惠這麼多在海外的同胞!! 這幾天要做鳳梨酥 會參考你鳳凰酥的食譜.....希望一切順利 ^^ anyways, 我留言的重點是有個問題要請教你: 我昨晚作了蘿蔔絲餅, 用的是半燙麵的配方, 但是絣皮成果出來有點硬, 有酥脆 但是偏硬, 我之前做牛肉餡餅做了不少次, 都沒有這樣的問題. 我在想原因是不是: 1. 我的麵團醒了很久 大概有一兩個小時吧, 麵糰打開後蠻黏的, 所以我又揉了一下, 也加了一些手粉, 之後桿皮時,麵團會黏手, 但同時又有點難桿開(有阻力)....不太懂這是甚麼原因..所以又加了手粉會是原因嗎 2. 我發現蘿蔔絲餅和餡餅的配方有點不同, 而我是用包餡餅的方式包蘿蔔絲餅, 最後也沒壓扁....是不是因為這樣影響口感呢?? 謝謝老師的回答.....我對周是麵皮很有興趣, 但事總是覺得做得有點無力, 有時好有時壞,感覺還是沒抓到訣竅.....我十月會回台灣度假, 已經看了老師的課程,希望到時有機會可以向老師學習!!!


 
板主回覆:
您好,
謝謝您對我的網站這麼賞識!
麵團即使醒過,只要再揉過就又會再度緊繃,揉越久越緊;而加多了手粉會讓麵團變硬,也會顯得比較緊繃。
包好的蘿蔔絲餅沒壓扁啊?那不就厚厚去煎?不過只要小火煎久一點也是可以。
做中式麵食和烹飪或西點又不一樣,也是要一點時間來累積經驗,期待您十月回來後有時間來上課,我們再一起研究~~
Lyn 於 Sep 12, 2008 留言 |
26.
老師您好:

今天剛試做了牛肉+青江菜的餡餅, 雖然桿出來的麵皮離圓形有點差距, 一時也忘記老師影片中包餡的手法, 不過我僅記皮要薄餡要多的原則, 還有之前irisemily 分享的先煎正面的心得, 總算也做出還不錯吃的餡餅^^ 不過可能是肉餡攪拌的不夠久, 餡吃起來多汁但是鬆散. 不知道是不是用不鏽鋼鍋煎, 鍋蓋是隨便拿別的鐵湯鍋蓋來蓋的關系? 每次都要多放點油才不會黏鍋. 請問老師是不是應該要用不沾鍋來煎比較好呢 ?

謝謝老師的食譜 在國外也能吃到熱烘烘的餡餅真是太好了^^

 
板主回覆:
恭喜阿方做出好吃的牛肉餡餅!
沒錯,只要皮薄餡多,形狀不整齊沒關係;
不太整齊但皮薄到半透明的餡餅才誘人呢!
如果有不沾平底鍋當然要用,這是最方便的;
不鏽鋼鍋則最容易沾黏,如果要用,請先把鍋燒到非常熱,再改中小火讓它降溫後再放油開始煎,這樣就比較不會黏了~~
阿方 於 Jul 1, 2008 留言 |
25.
周老師您好:
我一直是您部落格的忠實讀者,從水餃、包子開始,我都是藉由您的部落格學得,真是非常感謝呢!
最近我嘗試做了牛肉餡餅,雖不是很成功,但我老公也覺得不錯吃,所以我把它寫在自己的部落格上,也跟身邊的朋友分享您的部落格。
不過如果引用不當,有侵權的話,也請您跟我說,我會修改的,謝謝!http://www.wretch.cc/blog/karen012077/11875861
 
板主回覆:
您好,
不客氣,很高興您做得成功!
看到您的餡餅,包得真漂亮,煎好真是皮薄餡多,美味可口;
很榮幸您喜歡我的食譜~~
karen 於 Jun 26, 2008 留言 |
24.
老師他在高雄左營中山堂那裡.這裡有地圖http://qk.gokimo.com/gViewpost.php?post_id=4693&pt=1179319074那裡路口有2家,我們是買靠馬路的那攤.一個才15元有夠便宜.不過你不是住北部嗎有機會南下才吃的到啦.
不過北部有個我一直想吃還沒吃的聽說在台北很有名勒,就是宜蘭蔥餅http://www.wretch.cc/blog/chienHuei99/16859160 不過買不到三星蔥來實驗.不過這個你可能要吃比較方便找.
 
板主回覆:
我覺得那麵糰是油條麵糰,但添加物可以不放或少放;
您要不要試試?配方在我食譜的第62篇;
我挺想試做的,但最近的麵粉實在太差了,我已經好久不敢做油條了;

那個宜蘭蔥餅喔?我吃過,不過別罵我,我覺得不好吃--皮厚厚的,還不如自己做的蔥油餅皮薄脆,蔥也一樣可以放很多~~
carey 於 Jun 14, 2008 留言 |
23.
老師您好:
又是我.跟您報告我的蔥肉餅麵團.您說的燙麵跟發麵我都試做了.燙麵高溫半油炸後外觀比發麵像但是口感不對.而發麵很吃油.2個我都無法做出面皮很薄的酥脆蔥肉餅,比較像是Q軟的餡餅.麵團包餡後壓扁肉都會衝出來破皮,而這樣油炸起來還是粉厚.我還是摸不著頭緒如何讓麵皮酥脆.所以我請朋友去幫我拍照來給老師看可能會比較清楚啦.照片網址是http://www.wretch.cc/album/album.php?id=carey5012&book=2 裡面有好吃蔥肉餅剛入鍋的樣子還有炸好看起來酥脆的樣子.還有炸好後如果沒馬上吃他也是會變軟軟的.希望老師幫我看看這樣的麵團該如何做.再次感謝您.


 
板主回覆:
喔喔,看起來真的很好吃耶!
我也想吃,請問這家店在哪裡?
這兩天如果有空我來做做看,寫出食譜,您再試試滿不滿意~~
carey 於 Jun 8, 2008 留言 |
22.
老師您好:
因為家母很懷念某一攤的蔥肉餅.路途遙遠帶回來又失去遠本的美味.所以我想嘗試作給她吃.所以想經由您的經驗請教您一些關於麵糰的問題.
我看到店家的麵團奇軟無比,看起來應該不能揉成麵糰介於麵糊與麵糰之間,濕濕油油還不粘手的一大缸.包餡時隨手抓一坨麵糰舀入肉蔥餡收口後放平用指腹壓扁.放下去多油的鍋內半油炸,應該油溫很高因為鍋子還有冒煙.完成後是表面皆是凸起的小泡泡.外皮口感薄薄脆脆的,咬下還有酥脆的聲音.靠近餡料的皮可能有吸收餡的水分所以吃起來是濕軟的.
請問老師這樣的奇怪麵糰也是用中粉嗎?要用熱水還是冷水呢?是不是要加比較多的水還有油下ㄑ攪拌而不用手搓成糰?是否要加酵母讓她變鬆軟呢?麵糰需要放置室溫或冰箱一天讓它徹底放鬆嗎?
因為完全外行一下問太多真抱歉.希望老師有空幫我解除這些疑慮.再次感謝.謝謝!


 
板主回覆:
您好,
聽您的形容,那麵皮有兩種可能:
請問它是像蘿蔔絲餅或餡餅的皮,薄而密;還是像炸咖哩麵包那樣厚而有孔洞的?
前者是燙麵後者是發麵,完全不同~~
carey 於 Jun 2, 2008 留言 |
21.
周老師, 你好! 請問若是韭菜盒子要用烤箱烤, 要烤幾度?時間? 烤前要噴水或抹油嗎?

依照周老師的配方與方法, 做了蘿蔔絲餅, 覺得黏手, 加了一些手粉就可擀了. 實在是太好吃了, 家人也是稱讚不絕. 謝謝周老師~~

 
板主回覆:
您好,
很高興您的蘿蔔絲餅受到家人喜愛,我也好喜歡蘿蔔絲餅;
韭菜盒子若要用烤的,皮一定要很軟,就像我的配方;烤前抹上一點油,尤其是邊皮處;
烤箱裡有蒸汽最好,沒有也可以;大約以200度烤10分鐘試試,每個烤箱的熱度不同,我沒有認真記錄過~~
麗莎 於 May 14, 2008 留言 |
20.
周老師您好,
錯估了外國朋友們對台灣料理的接受度,結果是我將牛肉餡餅及豆漿幾乎都打包回家做為接連兩天的糧食。餡餅還好,我觀察到大家都還夾了第二個,前頭好多網友們的餡餅也都成功征服了外國朋友們;我想應是我調味不道地,火侯也有問題。但是對豆漿的反應就很滑稽,他們倒在威士忌杯中淺淺一層,較厚道的緩慢啜完,年輕人則是好像吞到不潔物(XD)一樣地吐回杯中,哈哈哈。原本我期待蠻高,因為他們蠻常造訪一些中菜連鎖店,雖然那些店家真正台灣人不會駐足:P
不過還是要報告老師一個好消息,上週辦趴替,鼓起勇氣呈現挑嘴老法們依老師食譜所做的法國麵包,我很低調地將麵包放在一角沒有招呼他們取用,(太常在一起用餐時聽到法仔們嫌棄餐廳端出的起士、麵包、橄欖油,乃至拜訪時帶去的酩悅)沒想到一位法國女朋友才剛在客廳坐定,眼尖問麵包在哪兒買的,接著一屋子五六個法國成人很團結地蜂擁嚐,而且個個都讚賞好吃呢!連未滿兩歲的法國幼兒都抓著麵包頭吃吃舔舔,真讓我欣喜莫名。
這位女朋友稍後看到我烤得乾巴巴的紅酒牛肉,毫不掩飾地斜眼不屑不肯吃,而有一條麵包是從別條麵糰截下來又自成一條,形狀正如老師所說發酵不全便刀切及沒抓緊接口的畸形,是當天唯一被留下半條的麵包,可見這群法仔是多麼懂挑呀!
老師您真是太棒了,帶給我們這麼大的樂趣。
 
板主回覆:
MI的豆漿遭遇讓我想到倪匡一段小說情節:
在一場國際宴會中,女主人向貴賓得意展示她搜羅的各種稀奇的乳酪,包括”中國植物性乳酪”,主角衛斯理只好配合地介紹這種乳酪是多麼神奇,稀有,由一種學名很難唸的神奇植物製造而成......聽得大家點頭讚嘆不已;
結果那是豆腐乳,呵呵呵呵......

人開始嚐試新東西,往往需要情境和誘因,真可惜這些老外沒能真正領略豆漿的美味;

不過法國麵包的事真讓人開心,MI這次可留下值得誇耀的紀錄了,能做出讓法國人讚好愛吃的手工法國麵包,可不是容易的事呢,我聽說過曾有法國人因為麵包不道地而控告餐廳,如果MI做的不好,他們是不會裝客氣的!
哈,哈,實在太高興了!
MI 於 May 14, 2008 留言 |
19.
周老師您好,
先前對燙麵感覺十分陌生不易上手,在一次做蔥油餅嚴重的失敗之後便怕起草蛇來,之後做餡餅時除了麵皮一律改用酵母發麵之外,也面臨不知如何收口的問題。看了您上傳的影音檔,再次挑戰,我也依您的配方,將燙麵和得很勻之後才逐次加入冷水攪拌,終於首次做出了疑似成功的燙麵,麵皮真如周老師及前述網友所說的能夠桿得相當薄,讓我練習收口更有信心。今天晚上我想嘗試用牛肉餡餅和自製豆漿征服法國、阿富汗朋友的胃,希望能凱旋。我想向您致謝,也為能拜讀這麼有系統而龐大、詳盡的食譜向您致敬!
 
板主回覆:
哇,好棒喔!
吃香噴噴的牛肉餡餅,配冰涼香甜的自製豆漿,好幸福......
今天是我的蔬菜水果日,突然好想飛去您家搶那些法國人和阿富汗人的食物,呵呵呵......
不過您太謙虛了,看到”疑似”兩字我差點笑出來;相信MI的晚宴一定很完美,期待您的好消息~~
MI 於 May 1, 2008 留言 |
18.
周老師你好~
你的食譜真是太好用了!
我做了韭菜盒跟豬肉餡餅..家人都說不錯吃。
但是在做麵皮的時候依照老師給的比例一直都沒辦法變成麵團..
像是水量太多,糊糊的,狠黏手,完全沒辦法包
所以只好一直加粉讓它變成麵團
請問周老師 ,我是哪個地方出了問題?
謝謝


 
板主回覆:
薇拉安安,
燙麵軟黏到沒法子成糰,一是因為麵粉筋度不夠;從去年開始我老發現有些麵粉的筋度很差,真不知該怎麼辦;
另一個原因是水不夠熱--您有用滾水和麵嗎?一定要滾燙的水,溫溫的不夠喔~~
薇拉 於 Apr 12, 2008 留言 |
17.
周老師
太感謝你
我用你的方法做韭菜盒很好吃
想請問您
我用一本書的配方做豬肉餡餅
皮是屬於厚的(軟Q的皮)
不像您的配方是和韭菜盒一樣皮薄脆餡多
麵皮是中粉1200g滾水800g冷水100(冷水是熱水的1/8)
滾水比例較多
我豬肉餡餅煎好時外皮酥脆好吃
但是靠近餡的皮是黏黏的
我確定有煎熟
但我餡餅是先包好冷藏一天才煎
這樣的配方是故意要讓皮厚厚的軟Q
我做起來卻黏黏的
不曉得是不是因為厚皮和餡接觸糊化
還是燙麵皮滾水比例較多含水量多?
依您看
他這樣的燙麵比例
用在製作蔥油餅
口感是否也是外脆內軟Q
跟您的配方比起來呢
 
板主回覆:
您好,
靠近餡的皮黏黏的,應該是因為您包好冷藏一晚才煎,皮吸收了餡的水份,這種有湯汁的餡還是現包現煎現吃才好;
這個配方總水量比我少一點,冷水更少,所以麵糰揉好不會黏,很好做,煎好則比較Q而不脆(冷水多比較脆),放涼後比較硬一點~~
33 於 Apr 1, 2008 留言 |
16.
老師我是3/19 留言的IRIS!(我怕你辛苦回答訊息,所以,若有提醒,可一次解決,合併回答,真辛苦了)
我又完成牛肉餡餅囉!真的是皮薄(吃過都肯定!)....."餡"盡量多(因為我手實在很小,抓不好!)哈......老師有交代;皮薄餡多!
這次我改麵粉品牌(3/19我的回應)的結果:
但請老師指教~@@這次的"麵皮"出乎我意料的好桿??(之前水煎包和餃子皮,都沒那麼輕鬆.....)
1我這次麵糰比往常都濕黏(因為以前作過老師的配方~知道會濕黏,但新品牌~我以少約20cc還比老師教的濕黏喔!)是因水多麵粉柔軟就好桿嗎?
2我揉麵時,覺他的筋度沒"日正"牌強??,但.....我特別去買了溫度計,乖乖測量滾水溫度,發現我以前認為的滾燙,其實才80度,所以這次就95度才加入麵粉中,會有這麼大差別嗎(是溫度或筋度呢)?
3還是~"醒太久"了??(我利用醒麵空檔回應老師,字打的慢+打好又消失+找下回的食譜+他還是太濕...)至少有2小時以上?
我很矛盾~~又怕老師累,又想跟老師學....若您在忙時,別擱心上,有空再告訴我....因為這麼好的老師~~~要珍惜!!

 
板主回覆:
Iris公主好棒,又成功一樣了!
燙麵的水溫非常重要,水溫高吸水率就高,麵糰才會柔軟又不黏,因此你會覺得好擀,又能擀得薄。(醒得久當然也有幫助)
所以我想不是新麵粉的筋度差一點,而是這次水溫高,所以麵糰比較柔軟。
謝謝Iris那麼體貼,呵呵呵……
IRIS 於 Mar 21, 2008 留言 |
15.
老師 您好:
您的精神真是讓我由衷敬佩,不止是不藏私,而且在百忙中還要抽空出來回答問題,這種時間管理及無私的奉獻,是大家學習的榜樣,希望有朝一日我也能將我的所學所長回饋社會.甚至像您一樣嘉惠到國外.
想請教老師:牛肉餡餅的內餡想改成紅豆餅,或其它的素食餡料,烙好後放冷凍庫以便早餐煎後再吃,不知可不可行?還有請老師幫我想想除了紅豆餡還有什麼素食食材可以利用呢?
早餐是最重要的一餐,謝謝您改變也豐富了我家的早餐,因為您的網站,我家小朋友說吃早餐變成了他們的期待.相對的這網站也變成了我的精神食糧.
 
板主回覆:
謝謝瑞玲的讚美,不過真是不敢當,我覺得我做事好沒效率,老是拖拖拉拉的......
牛肉餡餅可以用豆沙餡沒問題,我也看過人家賣豆沙餡的餡餅;
還有酸菜餡的餡餅,包黃豆芽炒酸菜,加點糖和辣椒,很好吃;
此外花素蒸餃的餡,韮菜盒子的餡都很好吃,裡面的蝦皮可以不加;
您的話真的讓我感到非常安慰,覺得自己有一點貢獻的感覺真的太棒了!
瑞玲 於 Mar 20, 2008 留言 |
14.
嗚~~好想哭!!我剛打好一篇回應,就不知怎樣??咻~~消失不見!!哇嗚.....
但想到老師~不厭其煩,回答我們一缸子問題(這種事一定也發生過),我就收起眼淚.撿起掉到地上的下巴.....沒關係~再來一次!!
我要告訴老師~您真的值得驕傲!!
這篇燙麵食譜~~我已經作了3/4(韭菜盒/鍋貼/籮蔔絲餅)
另1/4牛肉餡餅~現在進行式中(但重新打字,只好晚些完成)
因我家王子點菜~~"我要吃牛肉餡餅"!他看我把老師的食譜一一實現,這篇呢~~"三缺一",我們要再湊一咖~哈哈....那就太圓滿了!(但是...若是不好吃,他會安慰我說:"寶貝呀!別累壞筋骨,想吃~帶你到CHINA TOWN吧!"可見老師的配方好喔!)
老師~你可知道你挽救多少家庭幸福呀!
但我今天首次使用美國牌子~"Pillsbury "的"all purpose flour"(一開始向老師學時~我覺盡量材料相同,才能降低變數,等到同一作品,反覆做過後,在依"方便性"取材 ,才會比較出材料的"個性",)這麵粉~吸水性較台灣麵粉低,冷水還少20 cc就很黏手囉(我家溫度也才62度F!)哈~~以前我就擔心起來~~怎麼辦?而現在~~ 不擔心!!我利用時間回信給老師 !
總之~~謝謝老師,讓我每天都有"玩具"玩!真好玩(我都全靠這身拳腳功夫喔~~沒有機器呢!)
@麵粉是我"這次"的經驗喔!不代表~~一定如此!!
 
板主回覆:
我也常這樣,也不知踫到哪裡,整篇就不見了,氣的大叫!
後來發現,多按幾次右鍵點復原,有時候可以找回來--但不是每次都回得來,所以若要打長一點的回覆,還是先打在word上比較安全;
Iris真勤快,不過你家王子也真體貼,這樣好了,下次揉麵這種苦力就請他做吧,呵呵呵......

謝謝你給我臉上貼金,哈哈,希望我不要害人家夫妻吵架就好了--有次我教一個烹飪班,一位先生很體貼的陪著太太來,一直要幫忙,後來我聽到她罵他:”你走開,不要越幫越忙!”......

麵粉的筋度不穩真的是很討厭的事!別說你在美國,麵粉和台灣不同,我在台灣都會覺得每批麵粉的筋度不同,氣死了......
這也是廠商不負責,每批麵粉出貨前本來就要先測筋度,調整到固定值,不然害人家做失敗他們要負責嗎?
IRIS 於 Mar 19, 2008 留言 |
13.
老師好:

忘了問; 我也做了蔥油餅,用滾燙的開水+冷水,用的蔥是宜蘭蔥超好吃,謝謝老師,再請問妳:今天在電視上看到蔥油餅為什麼全用溫水,有什麼差別嗎

再次謝謝妳
 
板主回覆:
我的觀念是半燙麵就是燙麵加冷水麵,但分兩盆做太麻煩了,所以先加滾水,把一部份麵粉燙熟,再加冷水,沒和到水的乾麵粉和成冷水麵;
如果用溫水,一來水溫不好控制(除非拿溫度計測量),二來是燙麵和冷水麵的性質都沒有發揮的很好;
但當然每個人的看法都不同,即使北平人寫的蔥油餅食譜都有這兩種不同的做法;總之,只要你覺得好吃就是正確的做法~~
陳太太 於 Nov 29, 2007 留言 |
12.
周老師妳好:

前幾天做了韭菜盒請鄰居吃,大家都說好吃,只有我先生和兒子不喜歡韭菜味道,
結果吃剩的和還沒有煎的,全部送給鄰居,鄰居的家人也都說好吃,朋友和鄰居都想學做,我也把妳的中式食譜複製列印整理成冊子送給她們

想請問老師:如果我包高麗菜,高麗菜要用鹽抓一抓,擠掉水份,我怕高麗菜的甜份留失,還是炒過,炒過也水水的,可以直接包生的高麗菜,老師有更好的方法嗎?
 
板主回覆:
您好,
謝謝您替我整理列印資料,您的鄰居有這麼熱心的朋友真是太幸運了!

菜盒子包高麗菜時我沒有擠水耶,就像做水煎包一樣(您可以參考我的包子食譜),只要別先和調味料拌在一起,等要包了再拌就行,不會很快出水;這樣高麗菜很脆,營養也不會流失~~
陳太太 於 Nov 29, 2007 留言 |
11.
老師 您說吃不完的可以冷藏起來 冷凍可以嗎? 如果冷凍拿出來要等解凍再煎還是不解凍就可以煎了呢? 因為我把冷藏看成冷凍,現在已經被我冷凍起來了@@~ 還有以前我冷藏過像是蔥油餅皮,但是冷藏會有水氣,餅皮最後變的爛爛的..所以怎麼避免冷藏麵皮有水氣呢?

PS.還有我今天做很成功^^ 我只加了高麗菜跟紅蘿蔔絲就已經超級好吃的了^^太開心了!在國外還能這樣吃真的很開心 謝謝您的食譜分享!
 
板主回覆:
您好,
蔬菜冷凍後容易出水變色,尤其韮菜,不過既然都冷凍了就試試吧?不用解凍,小火煎或烙久一點即可;
餅皮有水氣,煎了就爽脆了,吃是沒有問題,問題恐怕是不容易完整的從包裝中取出來,就是您下則留言的問題;我的做法是每張生的餅都全身抹油,再用保鮮膜一一隔開,盤子和保鮮膜是不用抹油的;
很高興您可以做出自己喜歡的家鄉味~~
Annie 於 Nov 18, 2007 留言 |
10.
喔喔 老師我桿的手好酸呀
可能要去買個桿面機或是做義大利面的機器來做餛飩皮
為什麼做出來的沒有像外面賣的有點脆脆的口感 (不是真的脆脆的 可就是不知道怎麼說哩)
當然她們一定有加東西的啦 .....
 
板主回覆:
擀得手酸,是不是麵糰太硬或一次擀太大塊了?

義大利製麵機我也有,但是用它最薄的刻度做餛飩皮好像還不夠薄;

要做好吃的餛飩皮,麵糰得硬一點,揉久一點,才會結實又Q;外面賣的皮是有放點鹼水,這樣也比較不會黏在一起,我們自製就不用了,自然的比較好嘛!
JOU 於 Oct 18, 2007 留言 |
9.
請教周老師
韭菜盒子可以包好後先不煎
先放冷凍
要吃再煎
這樣皮的口感會有差嗎

麵皮若用機器攪伴
沒放油可揉至三光嗎


 
板主回覆:
小珊安安,
韭菜盒子包好後冷凍,皮比較沒問題,但餡會變色變味,效果可能不好;

大多數的麵糰,不管冷麵燙麵,都不放油,還是可以揉到三光;不過我的麵糰水量多,揉好比較黏一點,比較沒那麼光~~
小珊 於 Oct 16, 2007 留言 |
8.
是老師的食譜好
說的也清楚啦

對了 想問一下老師知不知道餛飩皮要怎麼做 ?
我在網路上找了半天 都沒有看到
如果老師知道一定要告訴我喲
謝謝 我好想吃餛飩喲 可惜在法國都沒有賣皮的
 
板主回覆:
呵呵,謝謝JOU!

餛飩皮是冷水麵糰:
中筋粉加冷水(大約像槓子頭的比例),揉成結實的麵糰,揉好醒久一點,分成幾小塊,一一擀到極薄(要用力),撒些手粉疊起來,再用菜刀切成方形即可,什麼都不用加~~
JOU 於 Oct 14, 2007 留言 |
7.
剛才照老師的食譜做了牛肉餡餅
真的很好吃耶
皮薄餡多
最重要的是皮很好吃 煎起來酥酥的又不會硬
我先生吃了五個
我也吃了四個
哈哈 好高興
謝謝老師
 
板主回覆:
JOU安安,
好棒喔,自己做的薄皮餡餅,夫妻兩個一起享用,真幸福!
我這配方好吃不好做,可見你的手藝很好!

不像我的某同事,做出來被老公嫌半天,下午就帶她去吃朱記,說”你看看人家怎麼做的,皮薄餡多......”

真是沒面子......難道我的配方皮厚餡少?

那位劉老師,就是在說你--你到底是怎麼做的呀?(還是你老公太會挑了?)
JOU 於 Oct 12, 2007 留言 |
6.
周老師您好
我做了煎餃,我先分割好,然後一個一個桿成橢圓形
桿好後都黏在工作檯上了
是我手粉灑不夠多嗎 ,還是應在工作檯上抹油?抹油後會不會較桿不開
什麼樣的情況會使桿麵桿開又縮回去?
包餡前如何克服麵皮黏住
我是希望能像外面買的餃子皮一樣一片一片疊起來 ,但又怕黏住

我用麵包機揉麵糰
發現部分麵糊還是會ㄍㄡˊ在麵包機邊緣
很難取出,一方面浪費另一方面清洗麻煩
所以還是手抹油來揉麵較好嗎
請問您用機器揉會出現類似我的狀況嗎

因為我這次麵皮桿好都黏在工作台上
所以很難包餡
反而包成韭菜盒子形狀較簡單
但是平底鍋一次只能煎七八個小盒子
不能像鍋貼可以一次煎多一點
 
板主回覆:
安安,

自製的皮擀好疊在一起是一定會黏住的,煎餃皮或水餃皮都一樣;
外面賣的現成水餃皮水份極少,還加了鹼,撒了手粉,所以不會黏,但不好吃;
你看好一點的水餃店哪家敢用這種水餃皮?一定都在門口現擀現包給客人看,不然懂得吃的客人才不進去;
賣煎餃鍋貼的更要現擀現包,連推車的小攤子都是現擀現包;

當然手粉多鋪點會比較慢黏在一起,可以擀個七八張皮再包,但絕不能用油防黏,沾了油等下包餡就包不緊;

我沒有用過麵包機--我知道它的功能多,但功能多就不精密,而且難以調整(全自動機器必有的問題),若喜歡烹調和烘焙,買攪拌缸和烤箱比較耐久也比較實用;

韭菜盒子一次煎七八個就挺多囉--如果你要做生意,需要較大的生產量,要不要試試用大烤箱烤?一次可以烤很多,又省人工~~
33 於 Oct 11, 2007 留言 |
5.
請教周老師
有些配方是中粉300g
滾水150g
冷水60
似乎水分比您的配方少
這樣做出來會有何差別呢?
最近對燙麵類食物很有興趣
又發現配方實在是太多種了
上次做了一次煎餃
皮桿太厚

如果您的配方揉麵時會黏手
那用麵包機揉是否可克服?
謝謝
 
板主回覆:
您好,

麵粉加水揉和的比例不是絕對的,而是有一個範圍,在這個範裡都可以容許;
我的燙麵食譜都會用這範圍裡較高的水量,這樣在揉麵包餡時比較挑戰,但皮會又薄又軟,即使冷了也不會硬,比較好吃;

你寫的配方水量很低,好揉好包餡,但是皮不容易擀得薄,冷掉會很硬;

所以每個人都可自己取捨,找到自己喜歡的配方~~

用麵包機揉麵雖可以,但我不知你的麵包機能不能直接沖熱水下去,最好看看說明再做~~
33 於 Oct 7, 2007 留言 |
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