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June 9, 2007

 




(上圖是巧手做西點封面上的蛋黃小餅)


小西餅可以分成麵糊和乳沫兩大類,和蛋糕一樣,麵糊類的蓬鬆基礎是奶油,乳沫類則是蛋。

所以乳沫類的好處就是油量比較低,也可以不用動物油或固態脂肪。這篇介紹兩種在台灣流行很久的乳沫小西餅:杏仁薄片和蛋黃小餅。
 
杏仁薄片非常香脆可口,讓人一口接一口,欲罷不能,自己烤的更是新鮮美味。它的做法簡單,只需要費點手工,尤其現在防黏烤盤紙到處買得到,做起來更方便。多年前我拍「巧手做西點」那本書時還買不到這種紙,烤杏仁薄片好痛苦,常常黏在烤盤上鏟不起來,一用力就碎成一堆。
 
蛋黃小餅到底原名是什麼我一直查不到,聽過克琳拉、小牛粒、小流利等怪怪的名字,也有人把它誤認做Ladie’s finger或macaroon。
 
其實它就是海棉蛋糕,只是為了能擠在烤盤上烤成圓圓鼓鼓的小餅而調整了配方:加重蛋黃比例、不加油份和水份──這樣烘烤時就不會攤開變扁。(全蛋海棉蛋黃越多越濃稠,分蛋海棉正相反。)
 
蛋黃小餅配方裡沒有油脂和水份,雖然疏鬆卻有點乾澀,所以常一組一組塗上奶油霜夾起來販售,成為它標準的外型。
 
這兩種點心我常常一起教,因為一個只用蛋白,一個蛋黃用得比較多,兩樣都做就不會浪費食物。天使蛋糕和法式冰淇淋也一樣,常被我配對教學──當然後面這對比較難一點。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 
 
杏仁薄片
 
材料:
蛋白………100克(約3個)
細白砂糖……………100克
沙拉油…………………40克
低筋麵粉………………30克
杏仁片………………200克
 
做法:
1) 全部材料放在盆中,用筷子輕輕拌勻。(因為杏仁片的戳散效果,整體很容易均勻,連麵粉都不用篩)
2) 烤盤墊著烤盤紙,把材料用小匙舀在上面成一堆一堆的,每堆之間間隔要夠大。一共可分大約48堆。
3) 用手指推開,杏仁片盡量少重疊。








 





4)
烤箱預熱至200℃,放上層烤約10分鐘。如果顏色不均勻,外圍深中間淺,可以降低烤溫、延長時間、調高上火、調低下火,都有幫助。
 
註:烤好一冷卻就要立刻密封包裝,不然很快會吸潮而失去脆度。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 
 
蛋黃小餅
 
材料:
蛋……………………2個
蛋黃…………………4個
鹽………………1/4小匙
糖粉………………150克
低筋麵粉…………180克
香草精………………少許
 
糖粉…………………適量
 
奶油霜:
奶油…1小條(113.5克)
鹽………………1/4小匙
 
做法:
1) 烤箱預熱至205--220℃,烤盤鋪烤盤紙備用。
2) 蛋、蛋黃、鹽放盆中,一起隔水加熱到微溫。糖粉篩入拌勻,再高速打發。要打到極濃稠,約需5分鐘。
3) 麵粉篩入輕輕拌一下,香草精加入,一起拌勻。勿過度攪拌。
4) 用平口擠花嘴擠在烤盤上,擠成小圓球狀。大約可擠96個。
5) 用篩子把糖粉篩在表面;放烤箱上層,烤約6--8分鐘。取出放涼。
6) 奶油放室溫軟化,加鹽快速攪打均勻即成奶油霜。
7) 兩片小餅中間塗奶油霜夾起來。











 


註:
一份奶油霜原本需加40克糖粉,我把它去掉了,變成不甜的口味。這樣可以進一步降低蛋黃小餅的甜膩。
 
這種麵糊不能等太久才烤焙,所以如果烤箱太小,一次只能烤一二十片,最好減半製做。
 

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留言 (46筆) (此文章不開放回應)
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46.
老師好~~
昨天做了這份食譜
超完美的啦~~
小朋友回家聞到香味都受不了喔
一片接一片
香脆可口
讓我急忙將作品PO上網
跟您分享~
 
板主回覆:
View太棒了,又是一樣!
杏仁薄片真的好香,我做了都不太敢吃,因為吃了一片就停不下來啊~~
viewyao Mar 31, 2011 留言 |
45.
謝謝老師,
我有烤成功了,真的是我用太厚了,
我每次烤出來都被大家吃光光摟~
很開心老師在部落格上分享的許多教學,
還會細心回答問題,
讓我學到很多,謝謝您^^
感恩~
 
板主回覆:
不客氣,很高興您做的成功!
smile52020 Mar 29, 2011 留言 |
44.
周老師您好~我平常就很喜歡看您的網站
在您的網站我學會做很多美食^ ^

今天嘗試做了杏仁薄餅
配方跟您的一樣
可是不知為何我考出來的薄餅
正面是正常的,像外面賣的一樣

但是當吃起來的時候...
裡面是軟的> <
我有想過是不是考不夠久
我第二次先用下火考了很久很久(因為怕裡面沒考到)
我的烤箱有上火、下火、跟上下火
也可調溫度 我都調170~180左右

可是我考出來總是
外表正反面都是摸起來是脆的
可是吃起來裡面卻還是軟軟的
沒有薄餅的"脆"
怎麼辦呢> <
 
板主回覆:
您好,
我想會有這種情形,可能是您的餅做的比較厚?或是烤盤本身非常不導熱?
杏仁薄片出爐如果從烤盤布取下,再放上去烤時,因為不貼底,所以下面不容易烤到,這是實情,而您的烤溫也確實低了點--但應該都不會到烤很久也烤不脆的程度;
有個比較特別的原因是烤箱底火故障,這不常見,但我前一陣子剛好買到這樣一台烤箱,所以才這麼想~~
smile52020 Mar 23, 2011 留言 |
43.
親愛的周老師您好
上星期已經收到老師的新書了
迫不及待跟我家4歲的哥哥做了2大盤牛粒
結果還沒夾餡就被弟弟吃光了
孩子真的好開心喔
哥哥負責幫忙灑糖,篩麵粉
弟弟負責搗蛋及吃光光
真的好可愛喔
謝謝老師這麼詳盡且簡易的工具書
讓媽媽愛上烘焙
而且不添加化學物品真的吃的很安心ㄟ
孩子們都很期待媽媽為他們準備的點心
謝謝老師如此用心及努力
讓每個認識您的家庭都好幸福..好快樂喔
祝福平安喜樂每一天
 
板主回覆:
謝謝ulex,你們做牛粒的過程真是太可愛了,哥哥怎麼這麼棒,4歲就會幫忙!
弟弟也很”負責”喔,真是超棒超可愛的~~
ulex Mar 1, 2011 留言 |
42.
謝謝周老師的讚賞~
我的網誌在這http://blog.yam.com/mitte/article/35011765

想請問老師:
杏仁瓦片用沙拉油與融化的奶油味道及口感會有差別嗎?
(因為只有用過融化的奶油,並未使用沙拉油,不知道味道差在那~)

 
板主回覆:
不好意思mitte,我好像漏了你這篇留言;
你的牛粒看起來好粉嫩,另兩種牛粒也有不同的特色;
用沙拉油和奶油都可以,我覺得在杏仁薄片裡差異不大,奶油香一點,但推開時難一點~~
mitte Feb 11, 2011 留言 |
41.
老師您好,昨天有試作蛋黃小西餅,很成功耶!
而且做出來與外面賣的一模一樣,甚至更好吃說!
不過有一盤,不小心烤太久,變成了餅乾,
而且味道像極了孔雀餅乾耶!超有趣的~
比起之前用分蛋法好吃太多了~謝謝老師!

請問老師,蛋黃小西餅是否可以借我引用在部落格中呢?謝謝~
 
板主回覆:
您好,
歡迎引用,謝謝您,真高興您喜歡這個蛋黃小西餅,好吃主要是因為您的手藝好! 
mitte Feb 6, 2011 留言 |
40.
周老師您好~
前幾天試做了杏仁瓦片
但我發現我調出來的麵糊很乾耶
因此鋪在烤盤時很難弄開,幾乎都黏在一起了

食材~
蛋白………70克左右
細白砂糖……………35克
奶油…………………40克
中筋麵粉………………30克
杏仁片………………150克

做出來的成品,有點像不惜成本的杏仁瓦片
都是杏仁,幾乎沒看到餅乾.....
請問老師~我需要減什麼或加什麼嗎?

麻煩請老師幫忙我解答....

謝謝
 
板主回覆:
抱歉,這不是我的配方,我最近沒空試驗您的配方,所以不知道問題出在哪裡,或許是天冷奶油凝結,所以顯得乾吧?
不過杏仁瓦片本來就是以杏仁片為主的;
不好意思幫不上忙~~
mkglkimo Jan 26, 2011 留言 |
39.
周老師:

您的回覆與鼓勵對我真是莫大的鼓舞,最近卯起來做蛋黃小西餅.

您說的小牛粒可能扁扁的原因,我也正逐樣探討中...

目前還是"大牛粒"(擠麵糊還不能掌握)呵呵..., 但都很好吃

成果我滿意時再來交成績單

祝新年快樂
 
板主回覆:
julieliuster 新年好!
小牛粒大牛粒都好吃啦,
既然都做大牛粒了,乾脆把它夾綿花糖再裹巧克力變成棉棉派吧,哈哈......
祝你越做越完美~~
julieliuster Jan 4, 2011 留言 |
38.
Q2: What is the purpose of placing the 蛋黃小餅 in 烤箱上層? Sorry, I forgot to ask in my previous post. Thank you!
 
wjleee Dec 29, 2010 留言 |
37.
Q: Is the 糖粉 used in 蛋黃小餅 pure sugar or the one with starch? Thanks!
 
板主回覆:
普通的糖粉就可以了,但純糖粉也可以;
越薄的點心放越上層烤(就是偏上火的意思);
蛋黃小餅小但也不算最薄,所以在我的新食譜裡放在中上層(舊式烤盤比較導熱,下火都要比照現用的食譜減低);
不過你知道的,每台烤箱都不同,都要視情況調整,如果用到上火較大的烤箱,可能要改在中層烤,才不會上色的太厲害~~
wjleee Dec 29, 2010 留言 |
36.
周老師好~
單用或偏重蛋白或蛋黃的點心真的很難處理
像以前練習天使蛋糕搞到冰箱整袋的蛋變成一整盒蛋黃就覺得好恐怖
我現在是把蛋黃小西餅跟馬卡龍配在一起做

我注意到老師的蛋黃小西餅有讓他烤上色
我是習慣讓他跟馬卡龍一樣保持原本粉粉的顏色所以將溫度調高快烤
低溫烤太久我覺得還是會黃
果然每個人對外觀的喜好都不一樣

說到外觀
不知道為什麼我的蛋黃小西餅也出現疑似蕾絲裙的部分
沒有像馬卡龍整齊
可是剛好也是出現在下緣
我家烤箱生出來的東西好像都有點問題...

奶綠
 
板主回覆:
是呀,我會烤到有一點上色,覺得比較香,不過原色真的比較柔美;
蛋黃小西餅真的也會長蕾絲裙唷,馬林糖也會;
我這新烤箱第一次送來時是壞的,下火少了一圈,結果馬林糖一烤就高高的長上來,下面好厚一層蕾絲,比馬卡龍的還細緻,挺美呢!
是說我沒在做生意,不然就大肆宣傳”蕾絲瑪琳”--這名字不錯聽,
然後再說它有多難做多難做,要特殊烤箱才能烤(真的是特殊烤箱啊),
然後宣傳它是世界上最美最神聖的甜點,宛如白紗,婚禮必備......
然後設立專校,沒有在本校畢業得到認證,再怎麼做都不能叫做”蕾絲瑪琳”......

哇哈哈!
我瘋了,不用理我~~
icycleacher Dec 27, 2010 留言 |
35.
周老師 您好,

為了留言申請了yam帳號. 但現在才弄清楚怎麼留言.

之前在留言板已留言. "為何小牛粒扁扁的"?

現在我拍好照,請老師看看我的問圖題是出在那裡?

再次留言在相關主題


 
板主回覆:
不好意思julieliuster ,我最近幾次回覆好像都忘了留言板了;
您的蛋黃小西餅很可愛,我想是不是做的太大所以攤平了?
可惜照片裡看不出實際的大小,只是這樣猜測;
對了,您要不要把作品拿來參加試讀試作呀?有奬品唷,呵呵呵......
julieliuster Dec 23, 2010 留言 |
34.
請問老師

不知道奶油霜
可不可以當作馬卡龍的餡料? :)
 
s74569877 Feb 7, 2010 留言 |
33.
我看到了呢(笑

因未來這個網站還不算很久
沒想到馬卡龍算是糖果- -"
做成了我一定不吃
其實我不吃甜食
(會胖的給朋友吃就好#)


做成了
在拍照給老師看 :)
 
板主回覆:
那我就期待您的成果喔!
奶油霜是很常見的馬卡龍餡料~~
s74569877 Feb 7, 2010 留言 |
32.
想請問一下周老師
之前有沒有聽過馬卡龍食譜
想做做看 -/-



熊!
 
板主回覆:
馬卡龍食譜已經貼上很久了呀~~
s74569877 Jan 27, 2010 留言 |
31.
老師您好~
做這款薄片是用杏仁厚片好呢? 還是薄片亦可?
我找了好幾家網拍都只有薄片 (覺得烘焙店賣的包裝太大包)

如果戚風裡的沙拉油改成奶油
蛋糕體會變成如何? 密密麻麻的孔洞會比較少嗎?
我都是加沙拉油沒有試過奶油的
謝謝老師幫我解答 ^ ^
 
板主回覆:
您好,
我想杏仁片的厚度應該都可以吧?各有風味;
烘焙店一包不是一兩百克而已嗎?

戚風即使放奶油也要先融成液體,所以和沙拉油沒什麼不同,天氣寒冷時還容易造成麵糊過濃而使蛋白消泡~~
roalee Jul 15, 2009 留言 |
30.
周老師你好,
現在市面上會賣一種杏仁瓦片,
好像是趁剛烤好的杏仁薄片熱熱的時候,
造型成U狀的樣子....

其實不作形狀的話,
那一樣是杏仁薄片,
只是商品名稱不同吧。
 
板主回覆:
沒錯,
其實瓦片是很古老的經典餅乾,
除了杏仁外,還有很多配方,
不過家庭自製杏仁薄片比較少把它弄彎,因為包裝後容易碎裂,
反正吃起來一樣,就省了這手續了~~
miyanmai Jun 9, 2009 留言 |
29.
老師
今天早上我又重做,做出來很成功
謝謝老師的食譜
才能做出如此好吃的點心
thanks
 
板主回覆:
恭喜您終於成功了!
真是太棒了~~
kkimberly May 20, 2009 留言 |
28.
周老師您好~
請問杏仁瓦片的杏仁可以改成黑芝麻嗎?因為媽咪愛吃黑芝麻
所以想改成黑芝麻!那其他配方需要做調整嗎?
一般不能調整上下火的烤箱溫度需要改變嗎?
謝謝~請指教
 
板主回覆:
抱歉,這配方用芝麻做不適合~~
e680713 Apr 19, 2009 留言 |
27.
老師妳好
今天做了蛋黃小西點,吃起來不太像外面賣的軟
外面賣的也沒有那麼黃
且烤好時會黏烤盤紙,不管是熱的還是涼的
我上次烤指型蛋糕也是
想請教老師看看
 
板主回覆:
您好,
比較硬又比較黃,如果不是烤過頭,就是您的蛋糖打得不夠發,
一定要加溫並且用機器高速打到又濃稠又白才行~~
kkimberly Apr 15, 2009 留言 |
26.
老師您好!

請問:
杏仁薄片中的杏仁有需要先炒過嗎?
沙拉油可以換成橄欖油嗎?(用量一定要用40g嗎?可不可以一半呢)

ps.因為不想吃太油啦^-^,但不知改了配方會有所影響嗎?

謝謝~~




 
板主回覆:
杏仁片不用炒,
只要是液體油皆可;
改配方怎麼會沒有影響?
而且這點心裡的油主要來自杏仁,杏仁片裡有將近60%是油,減少一些沙拉油無濟於事吧?
cadny 於 Aug 5, 2008 留言 |
25.
哇 ~~~ 老師 ~~~~
看到這裡我才發現 ~~~ 原來很久很久很久以前,我也有買過你的書耶 ~~~~ 有種更熟悉的感覺 !!!!
這本書我到現在還是有在用哦 !!!
 
板主回覆:
呵呵呵呵......
我的書好老舊了喔!
希望有空能再重寫更新更好的書~~
凱蘿 於 Jul 31, 2008 留言 |
24.
周老师你好,我是Jessica, 这是我第一次留言,其实我一直都有看你的bolg,想留言可是都说已经满了不能再留,但我还是有看其他人的留言,很多时候都有相同的错误,所以通那些留言也改正了错误!~

那个,我想问,做那个蛋黄小饼搅拌的时候应该用直型打蛋器还是电动的?
如果是电动的话是不是应该调第一档?

谢了!
 
板主回覆:
您好,歡迎光臨,
一開始打蛋是用電動高速打,用手打全蛋好累;
加麵粉後則要用手動攪拌,不要用電動的,不然麵糊會容易稀掉~~
Jessica 於 Jun 14, 2008 留言 |
23.
老師你真厲害,我確實是用橡皮刀攪拌,那我買了打蛋器再試做一次,考過久不會有問題吧
謝謝老師了
 
板主回覆:
是呀,先用打蛋器輕拌,再換橡皮刀,是比較有效率的方式,
先祝您成功~~
anita 於 May 15, 2008 留言 |
22.
老師,
我蛋黃小餅依照配方做加麵粉時很難拌,但是老師又說不要過度攪拌(但是沒攪又不會均勻),攪好馬上擠,擠好要放烤箱時糕體已經攤成一片了,我烤了12分鐘後,東西吃起來硬硬的,完全沒有澎鬆的感覺,請問老師到底是那裡錯了,烤太久嗎?我蛋打發的時間約8分鐘有很濃稠,
有隔水加溫
 
板主回覆:
您好,
”擠好要放烤箱時糕體已經攤成一片了”,就是做失敗了;
這種情形,不是原本的蛋糊就沒有打到很濃稠,就是加麵粉後攪拌過度;
既然你說蛋有打夠,那就是攪拌的問題;
其實只要麵粉有過篩,也有使用打蛋器,輕輕拌幾下很快就勻了,為什麼會難拌呢?是不是你只用橡皮刀沒用打蛋器?
anita 於 May 12, 2008 留言 |
21.
Dear 周老師
        今天手癢又不信邪地再做一次杏仁餅,當然這次是用正常的杏仁片,成品就成功嘍!只是顏色上就像其他網友說的旁邊會很容易焦,有一點外深內淺,想請問老師的是要調降幾度和加烤多久呢???第一盤我降了180度再烤五分鐘,哇整個焦掉,第二、三盤就不敢再亂調了>>>就顏色給他外深內淺淺的,仍然非常好吃內^^,另外一個問題我在做大理石布朗尼時,奶油起司需加熱溶化嗎??如果只是室內軟化攪打的話會很稠幾乎沒法和巧克力混合一起,成品依舊好吃也有分二層,但就是表面是破裂滴??
順便一提,在澳洲要買烤盤紙的話英文是BAKE&COOKING PAPER
一定要買防黏會註明NON-STICK
也許每個地方不一樣,提供在外國的朋友參考參考嘍\
不好意思又問了一堆問題,沒辦法誰叫我不是周老師呢??哈哈
俗語說的好台上十分鐘,台下十年功,想必我還要學好多呢~~~~~~~~~~~~~~~有空再回嘍
又想到另一個問題,前二天做雞肉包時都包不起來,好難哦,最後只好使用偷吃步全部包成水餃型,老師您有空一定要示範一下怎麼包包子啦,我包牛肉餡餅ok,包子這傢伙比較不聽話,另外要問是的是我用的一般顆粒的酵母,我用老師說的170克水其中五十克拿來調酵母,所以我的水只有加120克,那是正確的嗎,還是我不用減少全部的水量呢?粉疑惑~~~~~
我想我應該問完了,老師不好意思喲~~~~~^^

陳小敏
 
板主回覆:
呵,你拿南杏來做杏仁片?
南杏北杏是中藥材,和做西點的杏仁片不能互相代用;
烤箱的調節你要自己試,每台情形都不同;
奶油起司攪拌到像奶油狀即可,如果太黏無法拌開,加溫也可以;
本來乳酪部份和巧克力部份就沒有拌在一起,只有上下攪一下,才有大理石花紋;
做包子,如果溶酵母用了水,配方裡的水就要等量減少,沒錯;
謝謝你提供的資料~~
(包子比餡餅好包呢,可能你的餡比較溼,所以覺得難包吧?)
陳小敏 於 Apr 9, 2008 留言 |
20.
周老師你好:
不好意思忘了問,蛋黃小餅是海棉蛋糕類,那麼能加入sp嗎?因為我烤起來有點乾,想說加sp會不會好點。
 
板主回覆:
蛋黃小餅沒有油和水,本來就有點乾;
SP是乳化劑,作用在油水之間,沒有油的東西沒必要加,加了也沒作用~~
beaglelin 於 Mar 28, 2008 留言 |
19.
周老師你好:
想請教你蛋黃小餅的糖粉能改成細紗糖嗎?
謝謝。
 
板主回覆:
您好,
不行喔,這樣麵糊流動性大,比較會攤開,烤好就不會胖胖鼓鼓的~~
beaglelin 於 Mar 28, 2008 留言 |
18.
周老師:
我試了兩次, 烤完杏仁薄片, 剝離烤盤紙涼後裝盒密封(距離出烤箱約10 分鐘), 但原本的脆度經過兩三個小時就變成軟軟的, 是我哪裡做的不對嗎?
 
板主回覆:
您好,
如果烤好很脆,火候就沒問題;
如果有放涼再包,那也不是水氣造成軟化;
莫非你是把它放在紙盒裡?紙盒是不防水的,如果要放在紙盒裡,也要先用玻璃紙袋密封好才行~~
(如果你用塑膠盒,是不是盒子沒密封?)
可可 於 Dec 28, 2007 留言 |
17.
周老師您好~~~
我想請問一下蛋黃小西餅
我試做了幾次
烤出來的都不會像您的表面是光滑狀的
而是有龜裂的樣子....
請問是哪裡出了問題了呢?

 
板主回覆:
mm安安,
其實我偶而也會有一點裂,市售的也一樣,因為這配方不能加油和水,一定是偏乾的;
不過火力的影響更大,如果你的烤焙時間沒錯,顏色也不錯,那溫度可以降低點;如果成品的顏色上深下淺,那就把烤盤往下移一格~~
mm 於 Dec 12, 2007 留言 |
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