板主回覆:
謝謝您的體諒，我回覆真的好慢......
我們煮焦糖，如果第二次放的水很少，或放了水還煮很久，焦糖就會非常濃稠，熱的時候還好，稍涼就會凝結；
但我就喜歡用這種濃稠的焦糖，所以我會趁熱趕快把它們倒進布丁杯裡；
不管焦糖再濃稠，蒸布丁時它就會稀釋，倒扣時就會流出來，就像照片那樣；
您的焦糖留在模底，這情況很少見，會不會是烤盤裡沒水了，焦糖烤焦了？
直形打蛋器只是最普通的手持的打蛋器，幾根鋼絲綁在一起而已；
蛋黃和糖我都拌勻而已，再給它一點時間讓糖融化，這點比較重要～～

板主回覆:
您好，
如果照您的做法，膠粉應該另外加水拌勻煮沸才加入奶蛋液裡，不應該拌入奶蛋液裡煮～～

板主回覆:
您好，
是的，明膠就是吉利丁，除了吉利丁以外的膠粉幾乎都可以在室溫凝結；
市售布丁摻的是各廠商自已研發的膠質，有時是很多種膠質混合而成～～

板主回覆:
這兩種配方都有～～

板主回覆:
”蒸”都是隔水蒸，就是連容器放在水上或水裡，外鍋加熱讓水滾沸（以布丁而言是不用到滾沸那麼熱）；
蒸布丁是蒸布丁，膠布丁是膠布丁，本來就是兩種東西；膠布丁不用蒸，蒸布丁也不加膠；
不加香草精就只是沒香味，無關成敗～～

板主回覆:
只要可以隔水蒸都行；
您的第二個問題我不懂，您所寫的配方就和我上面的膠凍布丁差不多，這不是蒸布丁～～

板主回覆:
您好，
是不是溫度不夠，兩者還沒完全調勻就部份凝結了？
如果不是，您可能要拍下照片，我才能判斷～～

板主回覆:
哇，會苦啊？
不管生熟這都不是正常現象，不是玉米粉就是牛奶是壞的～～

板主回覆:
您好，
吉利丁在室溫本來就不會凝結，退冰後當然就會融化了，天氣熱時不到半小時就融；
所以拿出來就要吃掉，不能放～～

板主回覆:
您好，
焦糖有焦糖的香味，但如果您誤會它的味道會像太妃糖漿，就要失望了；很多人有這種誤解，您可以參考我那篇焦糖蘋果的食譜；
其實天然材料的香味都很淡，無論焦糖，蛋黃，牛奶，奶粉，都沒有撲鼻的香味，要就得加香料，無論焦糖香料或牛奶香料或雞蛋香料，上網都買得到～～

板主回覆:
您好，
其實所有的膠粉都可以加熱融化，冷卻凝固，可以這樣反覆幾次；
比較有問題的是額外加入的材料，例如蛋黃；
如果您的膠凍布丁最後有加入蛋黃，但凝固後又煮化，蛋黃恐怕會變得花花的～～

板主回覆:
您好，
蒟蒻膠凍粉和吉利T一樣，只是多個蒟蒻粉而已，所以可以代替吉利T；
但它們口感和明膠粉略有不同，凝固點也不同，用在布丁上還可以，用來做慕思就不成；
不加香草精味道差得多不多呀？這完全要看個人的感覺囉～～

板主回覆:
市售糖漿說要再調水，那是拿來調味用的，怕顧客覺得太甜所以說要調水；
那種濃度拿來做布丁太稀了，再調水就更稀；
做布丁得自己熬焦糖，但是蒸好仍然會溶化流下來～～

板主回覆:
您好，
蒸東西一開始要先把水煮滾，然後改成需要的火力才開始蒸，是不是您從冷水就開始計時？
用中大火蒸布丁當然更快熟，只是布丁會有孔洞而已；
蒸布丁本來就是甜蒸蛋～～
（抱歉，不了解最後一句的意思，請盡量不要用代替字......）

板主回覆:
感謝tansheep～～

板主回覆:
您好，
豆奶就是豆漿，沒有加鮮奶，即使有，兩種成份類似，也不會影響膠質的凝結～～

板主回覆:
不好意思，您說的這兩種我都沒喝過，其實只要是您喜歡的口味都可以～～

板主回覆:
您好，
蜜豆奶是鋁箔包的豆漿，有加糖和香料，有草莓口味，巧克力口味等等；
蛋一個淨重55-50之間都可以～～

板主回覆:
檸檬也可以造成轉化糖，但要熬好久的工夫才會有效，而且又會讓糖漿帶酸味；
希望您用麥芽糖可以成功～～

板主回覆:
安安，
糖漿裡如果含轉化糖就不會結晶，您下次熬糖漿時加入一些麥芽糖，小火煮久一點，就可以做出不結晶的糖漿了；
不過確實的比例我不能確定，因為和您的糖漿濃度和買來的麥芽糖濃度都有關，麻煩您自己試試；；
雖然多放點麥芽糖效果比較好，但麥芽糖比較貴，也得考慮成本問題～～

板主回覆:
有成功就太好了，恭喜jessie～～

玉米粉在一開始就和一半牛奶拌勻，煮成稍濃稠狀態，另一半牛奶煮沸後加明膠片，然後兩者加在一起；

我通常有空就會寫新食譜，貼好後檢查好就會回覆留言，但這週太忙太累了，貼好新食譜已經沒力氣回留言了，真抱歉讓你久等～～

板主回覆:
明膠一片2.5克，這裡是4片所以是10克，你用20克好像真的多了些；
通常明膠片比明膠粉純，不過好的明膠粉也很純（顏色白而沒異味的就是比較純），所以用10-15克應該比較合適，jessie 要不要再試試？

板主回覆:
Nicole安安，
1.
布丁只烤20分鐘不夠，除非布丁液是溫的而烤盤水是熱的；如果布丁液和烤盤水都是冰冷的，有時甚至得烤50分鐘才會熟。
如果你考試時間短，只能烤20分鐘，那烤盤水就要用熱的，而牛奶則先加溫再加其它東西拌勻－－不過只能溫，千萬不能太燙，不然把蛋燙熟就完了。
烤盤水的份量是只要到烤好都沒蒸發乾就夠了。

2.
我不確定你的海棉蛋糕的問題是哪些？「A.蛋糕烤好會塌陷，內部組織有問題」、「B.生蛋糕糊表面有氣泡」、「C.蛋糕烤好裡面有大氣泡」？
是否三個問題都有？

A是因為你蛋糖液打得不夠發。用手提打蛋器打全蛋本來就有點吃力。你應該有把蛋液隔水加熱吧？不然更打不發。此外，高速攪打的時間要夠，這樣五個蛋的份量約需高速打5、6分鐘，不要把太多時間放在「慢速把氣泡打到細」。

如果光只有B這現象，那還是一樣，是蛋糖液打得不夠發，所以表面才會有很多大氣泡。

如果有C的現象，你可以在拌勻麵糊後靜置一下再拿起模子敲一下，反覆這個動作，這對去除大氣泡相當有效。

我從來不用手拌蛋糕糊。我覺得在蛋糕糊加了麵粉後，先用直形打蛋器輕輕攪拌到八分勻，再換橡皮刀拌到全勻，是最好的做法。

雖然加了油後的攪拌很容易讓蛋糕糊消泡，但如果你動作已經很輕，有攪拌勻但也沒有攪拌過久，結果還是拌到消泡，那應該還是同樣的問題，一開始蛋糖液就打得不夠發不夠濃稠。

3.
泡芙的問題應該就是下火太大了，雖然泡芙要下火大上火小沒錯，但下火太大底部就會上凹。

板主回覆:
Nicole 安安，

關於你的問題一：你那個較深的小鐵盤裡有放水嗎？沒水不行，焗布丁是靠水熱和空氣裡的蒸汽熱度焗熟的，不是靠鐡盤，所以和鐵盤的導熱性無關；

你的布丁失敗，是不能凝結嗎？是否蛋和牛奶的比例不正確（通常一個蛋半杯牛奶）？是否牛奶太熱時就加蛋？是否焗的不夠久？

第二個問題：你說海棉蛋糕的蛋黃泡沫？全蛋海棉靠的是全蛋泡沫，分蛋海棉靠的是蛋白泡沫，應該都不是靠蛋黃泡沫膨起；有小氣孔是正確的，有大氣泡才有問題；很多原因會造成大氣泡，我要看到你的配方和作法才能判斷；

第三個問題：泡芙底部往上凹，可能是底火太強，也可能是烤盤塗油太多，要盡量塗少一點；

請你試試看，如果有問題再更詳盡的告訴我，我們再一起想辦法～～

板主回覆:
您好，
做西點的玉米粉是純白的，是純澱粉，超市有很多品牌，不是黃色的－－抱歉我沒有講清楚，害你做失敗；
煮沸後呈凝固狀沒錯；

焦糖凍有結塊是指？......煮好的焦糖凍是液態，倒入模型中冷藏就會結成果凍狀，不知你是哪個階段出現問題？
吉利丁粉要先溶於兩倍的水才能使用；

膠凍布丁的基本原理是用明膠（吉利丁）凝結牛奶，如果牛奶沒煮沸，膠片或膠粉就不會溶在奶中而產生膠凝作用；（膠凍布丁不加蛋或蛋黃也不影響凝結性）

焗布丁是靠雞蛋的凝結作用，牛奶煮不煮沸都沒有影響，反正加蛋蒸或焗後就會凝結－－不過牛奶煮後要放涼，不可燙燙的就加蛋，不然蛋被燙熟就變成蛋花湯，再蒸也不會變布丁；
既然這麼麻煩，當然不需多此一舉把牛奶煮沸囉～～

板主回覆:
您好，
您是說吉利T吧？
我想放1大匙半應該就可以了～～

板主回覆:
您好，
我看過的明膠片都是一片2.5克，如食譜上所註明；

liquid pectin是液態果膠，就是已經加水煮化的果膠，加在果醬裡幫助果醬凝結；
做果醬應該依靠水果本身的果膠，可是有些水果果膠很少，就必需額外添加；
台灣材料行只有鏡面亮光膠算是液態果膠，不過不知用在果醬上效果如何；
我想您還是直接用果膠粉（如珍珠粉等）比較保險；加水調勻再煮化，即可加在果醬中～～