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59.釀酒小論 | 主頁 | 57.布丁布丁，冰淇淋布丁
July 15, 2007
58.葡萄美酒夜光杯以文找文




在「48.梅子酒」這篇食譜裡介紹了簡單的「泡」酒的方法，這篇則介紹比較困難的、真正的「釀酒」。釀酒的基本反應是發酵：

　　釀酒酵母菌
糖──────→酒精＋二氧化碳
 
可用來釀酒的原料都富含糖或澱粉（澱粉可經酵素分解為糖），其中以葡萄最普遍也最受歡迎。葡萄甜而多汁，果皮上又有很多天然酵母，最適合釀酒。以下就介紹一些簡單、衛生、風味也不錯的家庭式葡萄酒釀造法。
 
簡單是因為不需要特別的葡萄和容器，市場上賣的葡萄都可以，顆粒小或賣相差都無妨，但要成熟才有足量天然酵母。容器就用一般玻璃罐，甚至塑膠糖果罐也行，但有些塑膠製品有不好的味道，那是洗不掉的，絕不可用。
 
衛生是因為葡萄其實可以洗。不要用清潔劑，用麵粉水來洗才不會洗掉果皮上的天然酵母菌，這樣就可以不用加酒麴。當然，自己釀的葡萄酒沒有添加物，所以衛生更是沒得比。
 
在風味上，台灣葡萄的色香味都好，但含糖量對釀酒而言不太夠，釀出來酒精濃度不高。酒精濃度太低的酒不能算好酒，也容易變質，因此我加了少許砂糖以提高自己釀的酒的酒精濃度──這不是正統的做法，不過說真的效果還不錯。（不必加冰糖，冰糖和高級白砂糖並無不同。浸泡梅子酒時需要慢慢提高酒液的糖度，所以加較難溶解的冰糖；葡萄酒發酵時間短，必需加易溶的砂糖。）
 
如果不想加糖也無妨，不過再次強調，我糖加得不多，只是提供酵母菌多一點發酵原料，它們都會轉變成酒精，所以釀出的酒不是甜的。
 
當然，加糖以提高酒精濃度，也是有限的，不是糖放得越多酒精濃度就會越高。當酒精濃度達到15、16 %左右，酵母菌自己就受不了了，甚至會死亡，所以釀造酒的酒精濃度最高也就只有這麼高。市售葡萄酒的酒精濃度多半在12%上下。
 
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不甜紅葡萄酒
 
材料：
紅葡萄………………………約5斤
細白砂糖100-200克（半杯-1杯）
3公升容器……………………1個
 
做法：
1) 把葡萄整串放入水盆中，加少許麵粉，輕輕攪拌一下，倒掉麵粉水，再用過濾水清洗兩次。稍晾乾。
2) 手洗淨擦乾，把葡萄一顆顆摘下，捏破，讓果肉從果皮中脫出，一起放進容器裡，最好只放到八分滿。加糖拌一下，蓋好蓋子。放在室內溫度較穩定的地方。25-30℃最適合酵母菌繁殖，但酒廠用較低溫度釀酒，因為大桶較難散熱，萬一溫度走高，會影響酒的品質。











 


3) 從第二天起就可以看到葡萄中不停產生氣泡（如上圖），因為發酵會產生二氧化碳。每天把蓋子旋鬆一兩次，放掉二氣化碳。
4) 滿三天後，葡萄皮和籽就會浮在上面，下面全是從果肉釋出的汁液（見下圖）。汁液的顏色會隨著葡萄皮中的色素溶出而一天比一天深。皮和籽裡的丹寧也會溶出，使紅酒產生特殊的澀味。










 



5) 滿7天後，容器中很少再產生氣泡，即是發酵完成。
6) 打開容器，用漏勺撈掉葡萄皮和籽，剩下的即是沒有甜味的紅葡萄酒（下圖左）。靜置一整天後酒滓沈澱，分成兩層（下圖右）。澄清前的酒因為有懸浮雜質，看起來像是粉彩紫紅色；澄清後的酒在不透光的情況下看起來顏色較深，透光時才能看出其真正的酒色，應如紅寶石一般（如最上面第一張照片）。
 

7) 把上層澄清的酒小心倒出，裝瓶封好。裝瓶要盡量滿，不要搖晃，並放冰箱冷藏，這樣才可以保存久一點。倒剩的下層濁酒也可以喝，或用來做菜。
 
註：
所有用具都要先用酒精消毒，包括釀酒容器、漏勺、酒瓶等。
 
冬天天氣冷，發酵慢，可能需要兩週才能發好，但葡萄皮可以提早撈掉，留下汁液繼續發酵。
 
這是只經主發酵，沒有後續發酵（陳化）的紅酒，類似「薄酒來」。陳化的相關討論請看下一篇。
 
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玫瑰紅酒及白葡萄酒
 
這兩種酒的釀法和上述紅酒相同，但釀玫瑰紅酒，要在發酵滿三天後即把皮和籽撈掉，再蓋緊繼續發酵4天。
 
若釀白酒，在捏破葡萄後，把果肉放入容器裡，去不去籽皆可；果皮揉捏一下讓殘汁滴入容器，然後才丟棄，一來不致浪費果汁，二來也可取得果皮上的天然酵母。但不要太用力壓榨，免得皮裡的色素溶出來。
 
釀紅酒和玫瑰紅酒都用紅葡萄，釀白酒則紅葡萄、白葡萄皆可。
 
紅酒的顏色來自葡萄皮中的色素溶出，所以越早去掉葡萄皮，酒色自然越淺。下圖左為紅酒，中為玫瑰紅酒，右為香檳（也屬於白酒），可以明顯看出其不同。
 
 
紅酒宜於搭配肉類，最好的飲用溫度是室溫；白酒宜搭配清淡的海鮮，冰涼飲用。玫瑰紅酒介於兩者之間。

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甜葡萄酒
 
若要釀製甜味葡萄酒，取巧的方法是一開始就多加糖，甚至有人加到葡萄重量的25%。這麼多的糖，發酵反應絕對用不完，殘留在酒中就成了甜酒。發酵完成後再加糖也可以，但不能太過攪拌，不然攪拌後就要立刻喝，因為葡萄酒攪拌後很容易變醋。

釀這種加糖的葡萄酒，發酵時間會拖長約一週，在未完成前即使過濾再靜置也不會澄清；若急著想喝，希望酒快點澄清，或不希望酒繼續發酵使酒精度太高，可在主發酵滿一週後裝瓶放進冷藏室最冷處，接近0℃，可中斷發酵，這樣一兩天後就會澄清了。（下圖左為澄清前的甜白酒，右為澄清後）


正統方法是在發酵中途加入白蘭地。白蘭地為葡萄酒蒸餾而成，酒精濃度高達40%。因為酵母菌在酒精濃度約15-16%時就會停止繁殖，所以葡萄酒加了足量白蘭地後就會停止發酵，糖分殘留而成甜酒。白蘭地很昂貴，所以這種方法也很昂貴，但成品更烈也更高級。


有關氣泡葡萄酒（香檳）的釀法，還有葡萄酒的陳化和變質等問題，請看下一篇。
 
 

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18.
周老師～

我在釀荔枝酒的時候，
竟然在表面生成了跟四川泡菜一樣的薄膜！

那是不是表示，那個荔枝肉變成泡菜可以吃了呀？哈哈～

而會變這樣，是不是因為不夠甜呀？
我沒額外放糖～

現在我已經把肉濾出來獨立發酵了，但對於液體的部份充滿未知，
都不知道它是酒、是醋、還是泡菜汁.........
在猶豫要不要額外加糖增加酵母的優勢哩？


龍
 
板主回覆:
喔棒！龍發明了乳酸荔支了，說不定會流行起來，哈哈......
我想荔支應該夠甜，只是我們釀酒會剝掉荔支皮，所以酵母菌不足，
不如擠點葡萄皮汁幫幫它吧，不過這回不知來不來得及？
StevenRyu 於 2009-07-08 13:45:49 留言 |
17.
周老師你好，

請問釀酒的第2~3天，最表面的葡萄長出白毛是正常現象嗎？
雖然很可能那是發霉，但下方的葡萄卻正常的起泡、發熱，
開瓶放氣時，聞到的也是葡萄酒香，而非酸臭。

所以想請問，是不是最表面發一點霉，是可以允許的現象呢？
還是必須做到完全不長霉才是對的？
（若是這樣我覺得有有困難耶，所有東西我都消毒、水也用煮沸過的）

另外，後來我用醃製四川泡菜對付發霉的做法：用烈酒對付～
我把藥用酒精裝在噴霧罐裡均勻噴灑表面，
次日就發現白毛現象完全消失，
而下層的葡萄也如老師照面中的肉汁分離。
看來應該是成功了～

我把這個消毒方法分享給老師跟大家！^^

 
板主回覆:
長毛應該是黴菌，自然界中就有，不一定有害，尤其是沒有臭味產生時；
龍的方法真好，本來釀酒中加了烈酒會影響發酵，但你只加在上面，下方的葡萄沒受到影響～～
龍 於 2008-12-20 13:59:35 留言 |
16.
周老師您好~
看了這篇文章之後，我也試著去釀這葡萄酒，不過成果確不如預期，才第二天他就長白菌發霉囉....唉！
我想請問的是：
1.葡萄一定要放到八分滿嗎？因為我才放到約容器的一半而已(三公升的罐子)，是不是剩餘的空間太多了，容易讓菌生長？
2.水的方面，我是用自來水洗的，這也是因素之一嗎？
3.在市場看到的葡萄種類有，台灣紅葡萄、美國葡萄，這釀起來的風味會有很大的不同嗎？
是否有那些小細節是該注意的，煩請老師告知，謝謝~
 
板主回覆:
您好，
酒精發酵只需要少量氧氣，所以容器只放半滿比較容易出問題；
但最主要的是您用生水洗葡萄，我想您也沒把它擦乾或晾乾吧？
生水裡細菌多，還不如別洗；
葡萄酒的風味和顏色主要來自葡萄，所以只要挑您喜歡的葡萄就可以囉！
培 於 2008-09-14 23:10:51 留言 |
15.
周老師你好~
我也嘗試釀酒了~ 想釀一瓶紅酒和一瓶白酒試試看，還把它發酵的過程拍下來
http://s150.photobucket.com/albums/s105/yurneyling/2008%20aug%20wine/

不過老師我卻有些疑問
過了七天的主發酵期，泡泡還一直很多，我猜想是不是因為晚上開了冷氣影響了溫度，所以決定多發酵幾天，但幾天過後還是有泡泡...
而且我把酒倒出來的時候，其實已經很澄清了，當然我還是隔掉皮核後再放一天澄清
我覺得很奇怪，紅酒做出來並不像老師的相片~ 沉澱物不是粉紫色而是灰紫色；澄清的酒是淺紫色而不是深紫色
是因為葡萄品種、質素的問題嗎?
而且味道有點怪怪.... 不像外面的紅酒....
反而白酒就很不錯啊，紅酒似乎是失敗了的說.... 真奇怪

無論如何，謝謝老師的食譜和教學
釀酒真的是個有趣的經驗啊 ^^

 
板主回覆:
是啊，釀酒很好玩，其實我釀酒都是為了玩，不是為了想喝它；
如果您釀酒有加糖，那發酵時間就會延長相當多，不過如果能澄清就是發好了；
我想您是用台灣葡萄吧？
台灣市售的葡萄多為生食用，有些雖然外表看起來是紫的，果汁都沒什麼顏色，所以釀出的酒汁顏色好淺；
我有次釀的幾乎是淺灰色，真的不太好看，比較起來您的酒色還算不錯呢！
酒味倒比較重要－－醸酒最容易遇到的失敗是釀成醋，那就會有明顯的醋味，而且也沒有補救的方法，只能當葡萄醋用囉～～
Ginnie 於 2008-09-04 11:22:02 留言 |
14.
周老師您好．
前幾天很冒失的開始釀酒．有些疑問想請教：
釀酒中產生的白色薄膜，再撈取酒渣的時候感覺總是撈不乾淨，
殘餘的部分會不會讓釀的酒敗壞？要如何處理這個困擾呢？
謝謝您的指教
 
板主回覆:
您好，
如果發酵後確實是酒味不是醋味，白色薄膜就是酵母，不會使酒變質；
通常靜置澄清後酒就會變清，如果您喜歡也可以用細紗布過濾過，但還是得靜置澄清～～
大娘 於 2008-08-11 23:29:28 留言 |
13.
老师您好！我依照您的解说，酿制了第一批葡萄酒。在此与您分享我的成果和喜悦! 我的網址是 : http://allthatmatters2rei.blogspot.com/
 
板主回覆:
哇！
謝謝您的分享！您不但酒釀的好，照片拍的也好，整個畫面真是太浪漫了！我好想偷偷把這些照片收藏起來......
那紫色的酒汁真的好美，這種葡萄真的這麼紫嗎？
台灣的葡萄顏色都不太紫，有點可惜......
為什麼大家釀的酒都比我的漂亮？
玲 於 2008-05-08 12:43:12 留言 |
12.
老师，我的網址是http://pureenjoyment.blogspot.com。
 
板主回覆:
謝謝您，我看到了，
粉紅色的葡萄酒好美呀！
wf 於 2008-04-26 23:12:34 留言 |
11.
老师，我刚在一些书本上读到自制水果酵素，方法于酿水果酒很相似。请问这两者有何不同？
 
板主回覆:
自製水果酵素，原理就是”釀酒會產生大量酵母，酵母會產生酵素”，所以根本是一回事；
就好像我們做麵包是為了吃麵包，但有人做麵包是為了讓酵母在麵糰裡大量繁殖，然後取用那些酵母～～
wf 於 2008-04-25 20:08:05 留言 |
10.
对不起老师，又是我。想请问您，我读过一些酿酒法，是把水果与糖装进瓶子里，一摆就摆上一两个月，甚至更久。也无需把蓋子旋鬆，放掉二氣化碳。这样的酿酒法酿出来的酒，与您的有何分别？会危险吗，瓶子是否会爆裂？酒随着时间会变质或变坏吗？这种酿酒法一般需要多久时间才能把酒酿好？这是我第一次酿酒，所以有很多疑问。谢谢您的指导！
 
板主回覆:
不可能”把水果与糖装进瓶子里，一摆就摆上一两个月，甚至更久。也无需把蓋子旋鬆，放掉二氣化碳。”
這樣瓶子會爆掉；

當然，如果是水果加糖加烈酒就沒問題，那是泡酒不是釀酒，不會產生二氧化碳～～
wf 於 2008-04-23 17:01:30 留言 |
9.
老师您好，我终于可以用华语跟您“交谈”了。只想让您知道，我刚开始用您的方法酿葡萄酒。我在我的部落里引用了您的这篇文章，还把它介绍了给几位朋友。但blogger不能用trackback （或许是我不会用），所以无法显示在您的部落里。万分感激您简单易懂的讲解，使整个过程都很清楚。谢谢您！
 
板主回覆:
那太好了，期待您的成果！
可以告訴我您的網址嗎？
wf 於 2008-04-23 13:16:20 留言 |
8.
請問老師

我接觸烘焙界已經有三~四年,
時常用到甘蔗製程的蘭姆酒(Rum)
請問這種酒可以自己釀嗎?
因為釀了好幾次蘋果酒(蘋果不用酒麴~真方便)都成功
可以用少許的蘋果酒加上甘蔗釀嗎?

亦或是這種酒根本不能自己製造?

謝謝老師!

順便問一下 老師有無開課教學呢?
 
板主回覆:
您好，
我最近剛好也想做蘭姆酒，如果有成功再上來分享做法；
但蘭姆酒不是釀造酒而是蒸餾酒，我還在考慮要不要買蒸酒器呢......
Juan 於 2008-03-08 22:41:14 留言 |
7.
周老师，最近我研究制作酵素，当我游览“葡萄美酒”的制作时，方法倒有点相似，请问老师两者功效是什麽？还有，想知道糙米酵素是如何酿制的呢？
期待你的回复。谢谢您， 周老师！！！
 
板主回覆:
這，製做酵素和製造乾酵母一樣，是工廠級甚至醫藥級的工作，不是一般家庭可以做到的吧？
就算你能大量培養酵母，你又如何知道自己培養了什麼菌種，它有什麼功能，如何萃取它產生的酵素？這些都要靠專業儀器和檢驗才能得知，何況菌類又常常突變，即使是工廠也要不斷追縱和研究呢！
cheersss 於 2008-01-11 20:00:57 留言 |
6.
老師..
想請問一下...
釀酒所需要的塘是哪一種?
用黃砂糖可以嗎??
還是一定要用白糖呢???
謝謝!!
 
板主回覆:
您好，
要用白糖；
黃糖本身有甘蔗味，會影響酒的風味和顏色－－當然如果您喜歡就無妨～～
MC 於 2007-11-18 03:51:54 留言 |
5.
老師,
我買的葡萄真的不太甜,
所以這次釀的甜葡萄酒喝起來不夠甜,而且好強,又有點苦,
下次放20%的糖試試,
請問有沒有讓酒不要太強也不苦的辦法呢?
謝謝老師~~^^
 
板主回覆:
梅子安安，
酒精越高就越苦，葡萄裡放糖，等於給酵母更多原料製造酒精，等它們用夠了，剩下的糖才是甜味來源；
你的葡萄不甜，又只放15%的糖，那麼結果就是酒精度很高，又殘留不了多少糖，糖也可以中和苦味，糖不多你的酒喝來就越苦；

以前看過外國一篇報導說，天生嗜酒的人覺得酒精是香的，天生不嗜酒的人就覺得酒精很苦，不知這說法後來有沒有得到證實？

不加糖的葡萄酒（或如我食譜上的配方加少量糖）就不強，當然也就沒什麼苦味；如果你要酒有甜味，又要不太強也不苦，反而比較難－－酒廠常用的方法有兩種，一種是在發酵中途用二氧化硫蒸汽殺死酵母菌，一種是用低溫殺菌法；

家庭用這兩種方法好像都不是很方便，建議你這樣做：釀不加糖的葡萄淡酒，要喝時再加點糖，相當方便；如果你釀的酒比較烈，喝時可以加葡萄汁，更美味可口，女孩子都會很喜歡～～
梅子 於 2007-08-06 12:53:03 留言 |
4.
周老師,我的葡萄也釀下去了,可是我的葡萄中有幾個好像有破洞讓水跑進去了,以為表面乾了,但是裡面還有水份,這樣釀下去會不會壞掉?
好擔心 !
 
板主回覆:
您好，
不用擔心，我常常都沒把葡萄晾到全乾，不會有問題的，當然洗葡萄的水也要乾淨，我都用家裡過濾過可以生飲的水；
釀葡萄酒會失敗，第一個原因是洗得太乾淨，把酵母菌洗光了；第二是容器或水太髒，雜菌太多；第三是釀了又一直打開去攪拌它，讓醋酸菌有機會得到氧氣而繁殖；
如果沒犯這些錯，是不容易失敗的～～
翻肚肚睡覺的貓 於 2007-07-28 04:52:36 留言 |
3.
謝謝老師,我已經把甜葡萄酒釀下去了,
我放了15%的糖,希望這次也會成功~^^
再請問老師,如果要釀香檳,是不是也差不多放這麼多糖呢?
謝謝老師的指導!
 
板主回覆:
您好，
香檳和一般葡萄酒一樣，只差有沒有保留二氧化碳罷了，所以糖量和甜度的關係也一樣；
建議您等這次的甜葡萄酒釀好再來釀香檳；先喝喝看這甜度你是否喜歡，以之做為你釀香檳時放糖量的參考～～
梅子 於 2007-07-26 10:58:38 留言 |
2.
我成功了老師!
真沒想到可以釀成葡萄酒,
我照老師的方法做的,今天第七天,
一早起來就等不及的打開喝喝看,好香喔,
聽說不甜的紅酒可以減肥,
以後我每天都喝一點好了,反正自己釀很便宜^^
真是謝謝老師,我看我買的釀酒書,寫的太簡單,越看越糊塗,心裡好多疑問,
看到老師的文章,這麼仔細的解講,很多為什麼都得到了解答,
現在我想試試甜葡萄酒,請問老師應該要加多少糖呢?
麻煩老師了,再一次謝謝^^
 
板主回覆:
您好，
恭喜您順利成功！
甜葡萄酒的糖量很難講，釀酒最好的糖度是22，但不是每個人都有波美計，而且22釀出來也不是甜的（我好像在說廢話）；
我通常會加水果重量15--20%的糖，自己覺得甜的水果就加15%，不甜的就加到20%，也許您也可以試試看？
梅子 於 2007-07-22 09:11:23 留言 |
1.
周老師您好

請問您所謂的用酒精消毒是什麼意思呢?
用哪一種酒精來消毒呢?
是擦過還是怎麼樣呢?

謝謝
 
板主回覆:
您好，
酒精就是藥用酒精，藥房都買得到；用不會掉絮的東西沾酒精擦擦就行了，棉布，消毒棉花，紙巾，都可以；
這是最常用又方便的消毒法～～
peijung tsai 於 2007-07-20 14:15:35 留言 |