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August 9, 2007

原來的網誌故障,無法修復,所以重貼在此


夏天到了,又是果凍和冰淇淋的季節。果凍清涼可口又美麗,製做方法比什麼都容易,而且熱量也比較低,是最適合忙碌現代人的甜點。
 
果凍的最主要材料是膠粉,常用的有:
 
一、
明膠,gelatin,又譯為吉利丁,要冷藏才能凝結──是動物膠,口感最Q,有粉和片兩種;明膠粉較便宜,但品質不齊,有的有異味;明膠片較貴,無異味。
 
二、
洋菜,agar,別名瓊脂,日名寒天,室溫即可凝結──是海藻膠(主要原料為石花菜),口感較脆,有條狀和粉狀兩種,做果凍用粉狀的較方便
 
三、
吉利T、水晶果凍粉、蒟蒻果凍粉等,室溫即可凝結──是綜合膠粉(主要原料為海藻膠、果膠、豆膠、植物膠等),口感介於明膠和洋菜之間。這類膠粉種類雖多,但差別不大,彼此可以代換
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
明膠果凍的代表:咖啡凍
 
材料:
明膠………………1大匙半 
水……………………3大匙
細白砂糖……………1/2杯
水………………………2杯
即溶咖啡……………1大匙
冰鮮奶…………………2杯
 
做法:
1) 明膠加3大匙水攪拌均勻。
2) 糖加2杯水煮沸,加明膠水和咖啡拌勻,熄火。冷藏到完全凝結。
3) 切塊,加冰鮮奶即可食用。加咖啡鮮奶油亦可。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
慕思一定要用明膠做:芋頭慕思、栗子慕思

 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
洋菜果凍的代表:簡易杏仁豆腐
 
材料:
洋菜粉………1包(10克)
水………………………6杯
牛奶……………………1杯
杏仁露………………5大匙
細白砂糖………………2杯
水………………………7杯
什錦水果……………1大罐
奇異果…………………1個
 
做法:
1) 洋菜粉撒在6杯水裡,攪拌均勻,煮沸,熄火。
2) 加入牛奶和杏仁露,攪拌均勻,倒在一個大平盤裡讓它結凍。
3) 糖加7杯水煮沸,冰涼,再加入水果罐。奇異果也去皮切丁加入。
4) 把凝結的杏仁豆腐切成菱形,倒到水果糖水裡即可食用。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
一定要用洋菜做才好挖球的可愛葡萄串

 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
吉利T果凍的代表:三色布丁豆花
 
材料:
三種口味的蜜豆奶……各4杯
吉利T…………………6大匙
白砂糖…………………1杯半
水…………………………9杯
 
做法:
1) 每一種蜜豆奶加2大匙吉利T,用打蛋器攪拌到完全均勻,小火煮沸,熄火,冷藏到凝結。
2) 糖加水煮沸,熄火,冰到涼。
3) 食用時,把三種豆花舀入碗中,再加糖水即可。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
吉利T做的洛神青梅凍 是美人君子的邂逅
 
材料(12個):
青梅部份:
果膠粉…………2大匙
白糖……………100克
水…………………2杯
脆梅……………12粒
 
洛神部份:
果膠粉…………3大匙
白糖……………100克
水…………………3杯
乾洛神花………12朵
 
做法:
1) 青梅部份的果膠粉和糖拌勻,加水調勻,煮沸。
2) 在每個模型裡放兩粒脆梅,加滿果膠水,冷藏使之凝結。
3) 洛神部份,先把洛神花加水煮成洛神汁,濾出約2杯。
4) 糖和果膠粉拌勻,加滾熱的洛神汁拌勻,放稍涼。
5) 把青梅凍從模型中扣出,切成兩半,放回模型中(一個模型只放半個),放一朵洛神花,再把洛神汁倒入裝滿。
6) 再度冷藏至凝結即可。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
優雅的東方小品,是吉利T的另一傑作
 
 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
市售果凍粉的應用:彩蛋果凍 

 


 



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留言 (27筆) (此文章不開放回應)
27.
周老師您好

我現在是八個月大小娃的媽媽

天氣熱了想幫還在吃副食品的娃娃做點心
女兒喜歡吃吉利丁做的母乳奶酪~現在上來才知道同是吉利丁卻有比較不腥的選擇~我用的是一般橘色包裝的...可憐我小女兒吃了不少了 哈哈~
之前想說用新鮮水果(香瓜)打成泥+吉利丁~結果怎麼樣都不會凝結
上網找資料才知道新鮮水果裡面有酵素or蛋白脢之類的東西會分解吉利丁的蛋白質~
後來使用洋菜(醣類) 成功凝結寶寶卻不愛...
昨天翻了家裡的幾本食譜~包括了周老師的大著輕蛋糕
結論是其實可以使用吉利Tor蒟蒻果凍粉但是都要經過煮沸
我老覺得經過煮沸之後新鮮水果的鮮味跟香味還有營養都流失不少
昨天嘗試用新鮮的葡萄跟蘋果打汁去渣加入所謂的果凍粉之後煮沸有成功凝結了
但是煮沸過的果汁味道的確沒有新鮮的可口
想請問老師~是不是新鮮的水果汁or泥沒有經過煮沸都不能凝結?
無論是加吉利丁or吉利T?(不過家裡的吉利丁粉應該會被我冰起來了..那個味道不美麗)

對了 過一陣子想做老師大著裡的天使蛋糕給娃娃吃吃~^^~

先謝謝老師幫我解惑
 
板主回覆:
新手媽媽您好,真想看您的可愛小寶貝!
鮮橘色紙盒包裝,裡面一整包的那種明膠粉,真的有點腥,進口的透明片狀吉利丁就好多了;
如果要達到您的要求,就是新鮮果汁量要多,而且不能煮沸,那只有吉利丁才能做到;
把它用三倍重的冷開水浸泡十分鐘,蒸到融化,就可以加到新鮮果汁裡,拌勻後冷藏即可凝結;
但是每種水果的酸性和酵素對吉利丁的破壞力都不同,所以做這種水果成功,做另一種水果可能會失敗,必需增加吉利丁份量,挺討厭的;
我正在實驗各種水果的吉利丁凝結需要量,不過不知哪天才會完成......
就目前得到的結果,草莓柳橙鳳梨蘋果都還挺容易凝結的,奇異果很難凝結;

先預祝您的天使蛋糕大成功!~~
spiritvivivi May 19, 2011 留言 |
26.
我想請問一下
芋頭慕思, 可愛葡萄串, 還有彩蛋果凍要怎麼做阿?
還有彩蛋果凍是用甚麼做模子的?
謝謝!
 
板主回覆:
您好,
我手頭沒有這本食譜了,恐怕沒辦法上傳配方;
唉......那位拿走我食譜的女士,可以好心還給我嗎.....
submarine29 Mar 11, 2011 留言 |
25.
我想請問一下 關於三色豆花
蜜豆奶和吉利T的比例是要幾比幾?
還有吉利T一定要先跟砂糖混合才不會結塊嗎?
我看網路說的 但在老師的食譜上直接和蜜豆奶混合?
吉利T可以用果凍粉來代替嗎?吉利T真的不太好買
果凍粉和蜜豆奶的比例呢?好像有點太麻煩你囉
煮沸是指冒小泡泡時就OK了嗎?
 
板主回覆:
您好,
您的第一個問題食譜上就有說明;
用打蛋器攪拌就不會結塊;
不能用果凍粉,果凍粉已經有味道了~~
gigirl0301 Apr 9, 2009 留言 |
24.
周老師您好,
我想請問一下,
我用寒天粉試做出果凍來,
成品的果凍上面會出現薄薄的膜,
為什麼會有膜出現?
要怎麼做才不會出現膜呢?
 
板主回覆:
是的,洋菜凝結時表面會結皮;
那沒什麼關係呀,不喜歡的話切掉就好了~~
chun1222 Feb 19, 2009 留言 |
23.
老師你好
聽朋友說也可使用果汁粉來做口味上的變化
不知老師是否有用過相關產品呢
謝謝
 
板主回覆:
用果汁做果凍不會比較自然健康嗎?
果汁粉總是人工製造的,做軟糖時是沒法子,一定要用,做果凍就可以不用了~~
小真 於 Nov 11, 2008 留言 |
22.
請問老師有教豆腐花做或豆腐腦法嗎?
 
板主回覆:
抱歉,目前還沒寫這食譜~~
瑤華 於 Nov 8, 2008 留言 |
21.
你好,有一些问题欲请教你的~
我刚弄了些果冻
想拿回家给妈妈品尝
我需要驱车两小时回家乡,那样子的话,果冻会坏吗?


 
板主回覆:
您好,
如果是明膠做的,就不成,離開冰箱又搖動,沒一個小時就化了;
如果是果膠或洋菜可能好一點,但也要天氣不熱才成~~
joanne 於 Sep 11, 2008 留言 |
20.
請問周老師
我想用條狀的洋菜做果凍
請問比例要如何拿捏?
謝謝

 
板主回覆:
我很久以前做的時候,一包洋菜條比二十杯水;
不過不知道現在的洋菜條是不是一樣大包?
此外,酸度會影響洋菜的凝結力,這點上面有提到~~
liiiz 於 Sep 6, 2008 留言 |
19.
Hello!老師

又是我!!! :)
請問如果要用吉利丁片而非明膠粉用量要怎麼替換?
(如圖一的咖啡凍)
謝謝!!!!
 
板主回覆:
您好,
換算請看這裡http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796
joyce 於 Aug 3, 2008 留言 |
18.
周老師您好:
無意間發現這個網站,是因為我做鮮奶布丁失敗,很想知道原因是什麼,
因為沒有烤箱,看過網路食譜介紹用明膠粉加入牛奶和蛋汁混合液煮沸再冷凍即可,卻沒想到我做出來像是煮壞掉的蒸蛋,無法凝結又有懸浮粒狀的蛋,不知道是哪裡出了問題?是明膠粉太少?還是明膠粉沒有徹底溶解?(我用鮮奶拌勻明膠粉)還是太熱了?(以致於蛋汁好像熟啦)真是不好意思問題多,好想像大家一樣成功的做出美味甜點給家人分享,不希望因為手不巧就不敢嘗試,我要繼續努力!以後會多來周老師的網站吸收這方面的常識,謝謝您的不吝分享,看到這個網站心情好愉快!
 
板主回覆:
您好,
您的方法有誤,加了蛋的布丁液絕不能煮沸,雞蛋布丁和明膠布丁也不能混為一談;
正確的布丁做法請看這裡:http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10842568

如果試做有問題請再告訴我~~
AMMY 於 Jul 18, 2008 留言 |
17.
不好意思

我因為要帶營隊

要一次交50個小朋友(是原住民部落的國小生)做茶凍

有一些問題想詢問

1.有沒有甚麼茶凍是消暑又健康營養的茶凍
2.材料要多少才能有50份
3.可能需要怎樣的電氣器材 或是容器


 
板主回覆:
您好,
所有的茶凍都很消暑,至於份量,您要先找容器才能決定(例如超市或材料行都有透明有蓋的小塑膠杯);
找到合適的容器後,裝水到九分滿,量量看有幾克,就表示它的容量是幾C.C.,乘以50後就是總量;
膠粉用吉利T或蒟蒻吉利T都可以,總量250c.c.約需1大匙膠粉,把它和倍量的白砂糖攪拌在一起;
再泡濃茶,量為總量的一半,加入吉利T和糖裡攪拌均勻,煮沸;
再加總量一半的冰水和勻,就可以盛入容器中去冷藏了~~
Lestat 於 Jun 25, 2008 留言 |
16.
周老師,

謝謝您的回覆.

您的意思是說把5大匙的杏仁露改成幾滴的Almond Extract? 這樣就可以了嗎? 嗯, 我這週末有BBQ party, 我來試看看!
 
板主回覆:
因為Almond Extract比較濃,所以加到您喜歡的味道即可;
也不一定是幾滴,如果它不太濃,可能也要一兩小匙~~
TinaL 於 May 13, 2008 留言 |
15.
周老師您好,

我真的好喜歡你的網站. 我把你的網址分享給我表姊和幾個好友. 現在這個網址已經是我們每天必須要去的地方了! ^_^ 我們在試做某樣食譜時還會互相打電話問心得, 討論你提到tips. 真是受益良多. 我一直是一個不愛進廚房的太太. 現在一天到晚會想試做這個甜點, 那個饅頭. 我先生也很開心的被我當成白老鼠. 以前去朋友家會傷腦筋要在外面買什麼帶去. 現在就會自己動手做不同的糕點. 了解我的朋友都很訝異. 而當我看到他們吃了以後聽到的讚美就很有成就感. 讓我會很有興趣的學更多的東西.

周老師, 真是謝謝您!

這裡有一個小問題. 夏天到了, 很想自己做杏仁豆腐又不喜歡美國超市賣得現成的杏仁粉. 你在上面提到"杏仁露". 請問英文是什麼? 可以自己做嗎? 要怎麼做呢?

非常感激!

 
板主回覆:
您好,
看到您的留言真開心,能成為一群姐妹好友討論的內容,更覺得好溫馨唷!
我也同樣感謝您和很多朋友與我分享你們的生活;
自己動手做的成就感,和透過動手做與家人朋友共享喜悅和失望,似乎是富裕的現代人真正需要的幸福;

杏仁露的瓶上寫Almond Dew,在美國可能不好買,直接用幾滴杏仁香精amond extract即可,這倒是容易買到;
先祝您再次成功~~
TinaL 於 May 3, 2008 留言 |
14.
周老師您好:

請教您,最近市面上有許多「珊瑚草」的產品,它的功用和洋菜或石花菜是不是相似。

另外,一直很喜歡吃粉稞,現在許多冰店也賣黑糖粉稞,老師能否提供作法呢。

感謝老師提供這個很棒的園地。
 
板主回覆:
您好,
洋菜是石花菜提煉的,很多海藻都有類似的膠質,珊瑚草也差不多;
用我的珍珠粉圓的食譜,用兩倍的水去做,就是黑糖粉粿,很好吃喔,請您試試;
黃色的粉粿則是不用黑糖用黃糖,並加鹼油的結果,鹼油不好買,不加也可以~~
leslie088 Apr 14, 2008 留言 |
13.
老師

我用咖啡凍那個配方去做伯爵茶凍~吃幾來都是明膠味味道有點可怕說~

我在猜應該是伯爵茶放得不夠重(我把伯爵茶包泡在兩杯水裡...)

不過變成凍的那個樣子我很喜歡~非常像外面在賣的茶凍那種柔軟度


 
板主回覆:
是啊,明膠的Q度比珍珠粉或洋菜好,就是容易有異味,品質越差異味越重;
我覺得明膠片的異味還可以接受,明膠粉就看顏色,顏色越白越好;
咖啡和酒都可以減少異味,茶泡濃一點也行~~
拿鐵 於 Mar 13, 2008 留言 |
12.
老師

那麼如果我想做綠茶凍是不是用洛神花凍的那個方法呢?謝謝!
 
板主回覆:
您好,
是的,用那方法沒問題,但是軟硬您要再試試,
若覺得太軟,下次就多用一點珍珠粉,反之就少用一點~~
拿鐵 於 Mar 11, 2008 留言 |
11.
dear周老師:
您好!
你煮的東西看起來好好吃喔!連冷飲也不例外!

 
板主回覆:
謝謝!
果凍類容易拍的漂亮,晶瑩透明,色彩鮮艷,尤其在漢光團隊的技巧下更是討好~~
ELAIEN 於 Nov 6, 2007 留言 |
10.
周老師你好:
想請問一下喔
通常洋菜粉要對多少水,像是多少比例阿?
如果香草粉已經過期一個月還可以使用嗎?聞起來是沒有怪味
可以用的話,還能用多久?
那自己調鬆餅粉,分別要怎樣的比例呢~?
麻煩你囉老師!
 
板主回覆:
您好,
洋菜粉的比例請看上面杏仁豆腐的食譜,不過,如果液體有酸味,洋菜粉就要增加,因為酸性會影響洋菜的凝結力;
香草粉如果是放在冰箱裡,可以保存比標示還久,如果沒有冰,過期後就最好不要用了;
鬆餅配方請看食譜第12篇~~
小熊 於 Aug 28, 2007 留言 |
9.
你好老師
我想請問你有上面葡萄串的食譜嗎
看起來好好吃也好可愛
還有
因為我人現在在加拿大
有辦法可以在這邊買到相似的材料嗎
有沒有英文名呢?
謝謝喔
你真的好歷害喔
 
板主回覆:
您好,
做法是用洋菜粉撒在葡萄汁上,攪拌,煮沸,冰涼,就凝結成葡萄果凍了,再用挖球器挖成一顆顆小球,排列在盤上即可;
10克洋菜粉大約可凝結4或5杯葡萄汁;洋菜英文叫agar-agar,如果你買不到,乾脆用現成的葡萄口味的果凍粉做,不過水量只能用盒子上標示的一半,因為做硬一點才好挖球;
謝謝你的讚美,先祝你順利做成功!~~
Jilly 於 Aug 21, 2007 留言 |
8.
請問老師 我做的濃豆漿放冷藏會結成凍
有沒有辦法濃度不變,冷藏後又不結凍勒
我頭暈了阿
感謝老師
 
板主回覆:
豆漿裡的蛋白質,遇到鹼性或酸性物質,或鹽,都會凝結,
如果濃度高,放久了也會自然凝結,因為它會自己趨向酸性,
所以你的容器要盡量洗淨擦乾,可以減慢凝結速度,不過還是會凝的~~
simon 於 Aug 11, 2007 留言 |
7.
真好 我太慢學作吃的真希望我也有老師出的密集
去網路查看看
呵呵
 
板主回覆:
呵呵,學新東西永遠不嫌遲喔~~
simon 於 Aug 11, 2007 留言 |
6.
再翻出這本沁涼小館有好多回憶啊!
十幾年了,那時孩子還小做什麼都被吃光光。
這本算是我做冰品的啟蒙書,內容豐富又詳細,讓我很有成就感。
另外我還有老師寫的:巧手做麵包、巧手做西點、巧手做蛋糕、低由減肥食譜、家庭宴會自助餐,都是實用又精采的美食參考書
真是太感謝周老師了。
 
板主回覆:
呵呵,也很感謝winnie給我回饋;
希望這個部落格也能帶給你同樣的成就感!
winnie 於 Aug 11, 2007 留言 |
5.
周老師您好
   請問彩蛋果涷是用模型作的嗎?模型可到那找
 
板主回覆:
您好,
彩蛋果凍不是用模型,
我把生蛋弄出一個小洞(用尖頭小剪刀剪),蛋汁倒出來,洗乾淨後把果凍液倒進去,
冷藏時開口當然要朝上;
凝結後,把蛋殼敲破,就可以取出漂亮的彩蛋果凍囉!
meiling 於 Aug 10, 2007 留言 |
4.
老師居然會想到用蜜豆奶做布丁豆花
真的是巧思!
 
板主回覆:
呵呵,謝謝阿餅,
你總是給我這麼多貼心的鼓勵,讓我越來越有勁呢!
阿餅 於 Aug 10, 2007 留言 |
3.
DEAR 周老師..
看到這篇文章,著實讓我嚇了一跳!!好幾年前就買了這本
食譜書,昨天發現問題,今天正想請教老師,結果上線就看到您PO了這篇文章,真是心有靈犀一點通呢......言歸正傳..請問老師:P19紅酒凍中的明膠11/2T換成片,該用幾片?謝謝老師囉........
 
板主回覆:
您好,
其實這篇網誌很早就貼了,是第15篇,但不知哪裡出了問題,只有我看得到,所以我只好重貼,呵呵~~
明膠一片2.5克,明膠粉1大匙7克--不過明膠片的純度通常比明膠粉好,但每個品牌又不太一樣,所以請您斟酌試看看~~
DORE 於 Aug 10, 2007 留言 |
2.
周老師您好,
我在網路找了蘋果餅乾的食譜,
無鹽奶油100g
低筋麵粉180g
糖60g
蛋一個
肉桂粉1/2小匙
蘋果一顆切丁(原食譜半顆)

我很喜歡肉桂的味道,我覺得好吃,
但是餅乾拿起來很容易散掉,
是蘋果放太多嗎?
如果要維持一顆蘋果,可再怎麼調整,
讓餅乾紮實一點,不會散呢?



 
板主回覆:
謝謝Karen對果凍照片的欣賞,
如果你的餅乾放太多水果而散掉,又不想減少水果,那就要把水果切細點,
不知你這餅乾烤起來脆不脆?
因為水果水份多,餅乾可能不夠脆,那麼可把碎蘋果放小鍋裡加熱,它會出水,去掉水份再用就行了~~
Karen 於 Aug 9, 2007 留言 |
1.
看起來都好好吃,好清涼喔~
 
Karen 於 Aug 9, 2007 留言 |
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