板主回覆:
是底火不足嗎？

板主回覆:
哇，好漂亮的月餅，而且顏色烤得好均勻，真是太棒了；
謝謝kuku與我分享這麼好的作品～～

板主回覆:
謝謝YaChing的分享，不客氣！
真的很高興您做出成功好吃的月餅，也受到朋友的喜愛，真是太棒了；
其實用果凍模做也很好，很有創意，我去年不知在哪看到一個小免子果凍模，我想用它做月餅一定超可愛，可惜後來都找不到了～～

板主回覆:
一點也沒錯；
不過我比較喜歡開始和中途都刷一次，顏色比較均勻～～

板主回覆:
您好，
果糖是還原糖，可以當轉化糖用～～

板主回覆:
您好，
蜂蜜是可以代替，但我忘了轉化糖漿的濃度是多少，所以您先試試，若用蜂蜜和好的麵團不像圖中那麼軟，下次可能要把蜂蜜調點水再用；
用花生油比較香，其它植物油也可以，只是不香；
其實買花生油怎會浪費呢？它也可以用來炒菜烹飪～～

板主回覆:
哇，您的月餅做的真漂亮，而且花紋的線條好立體！
我的經驗也是和你一樣，自己做的漿皮沒加乳化劑，放久了一直出油，烤好容易裂；
謝謝你支持我一票，真開心～～

板主回覆:
啊，說大恩大德就太太太不敢當了，歡迎您常來逛逛，多給我指教！

漿皮攪到發亮再鬆弛會比較均質，只要別用力打，打太久，打到出筋，其實是好法子；
我但真覺得漿皮的均質不是困難的事；我想，會不會是因為師傅們在做量都比較多，所以不容易均質？

板主回覆:
Rose 安安，
很高興認識你，剛才去你那看到你的寶寶，好可愛喔！我好久沒有小寶寶抱了，家裡的小寶寶都變成臭男生了，啊......真想念他們小短腿的年代呀！......

我等下就加入你的聯結－－呃，希望會成功，天空的聯結我有時會加有時不會，好奇怪......

板主回覆:
趴趴安安，

在哪裡討論倒還好，但你若先看我現成的資料會比較快，而且比較完整；如果你一題一題都要等我回答，就得浪費不少時間，恐怕會影響你的考試；

像月餅這題，你可以看我上面的回答，就知道你發現的現象和乳化劑有關，我們家庭製品沒有放乳化劑，容易有滲油現象－－當然也可能是烤盤油塗太多；表面的黏手也可能是蛋水沒烤透所造成；

記得你有一題是麵包加乳化劑的問題，在上面那個回答裡同樣可以看出，麵包店做麵包都有加乳化劑，可以讓麵包不滲油且更能保持柔軟溼潤；記得你在麵包店做過事嘛，應該知道師傅有放很多添加物（除非他們故意隱暪你們）～～

板主回覆:
您好，
蔗糖的水溶液加熱後，會水解成葡萄糖和果糖，這兩種單糖屬於還原糖，含還原糖的糖漿就叫轉化糖漿；但水解作用很慢，加了酸才能變快，工廠使用鹽酸和硝酸，效果非常快，但不是我們家庭製作能控制的，我們只能用酒石酸（塔塔粉）這種弱酸，效果只有1/30；
我的做法是把糖：水：塔塔粉＝1000：1000：1，一起放入鍋中，攪拌，煮沸，煮到糖漿變稠，滴到冰水裡會凝成軟球，而不會散開；
得煮幾小時才行，煮好還要放上一個月才能使用～～

板主回覆:
安安，
是的，轉化糖漿會隨著火候，材料，糖份的不同而不同，所以每個人做出來的顏色各異，糖度和轉化度也不同；
你的月餅皮的配方是否可以給我看看，不然我無法判斷粉是不是太多；
如果你要自己判斷也行，請看你的月餅皮麵糰剛和好時是不是很黏手，如果都不溼黏就不對了～～

板主回覆:
camay安安，
看到你做的月餅了，真的很棒，尤其你連轉化糖漿和鹹蛋黃都自己做，實在太強了，那很不容易耶！
月餅皮很軟，蛋水真的不好塗，我每次都拿軟毛大楷毛筆塗，才不會破壞花紋，後來有買到過一種刷子，長得就很像大楷毛筆；
連結沒有問題，謝謝你～～

板主回覆:
您好，
月餅乾，可能是沒包裝風乾，但更大的可能是餡料乾，尤其是用油量少甚至是沒油的豆沙餡；無油豆沙餡超級會吸油，會把皮和鹹蛋黃的油都吸掉，讓兩者都變得很乾硬～～

板主回覆:
安安，
廣式漿皮都會有點黏，冰涼了就比較不黏；
我這配方沒有乳化劑，所以不醒麵糰－－你看我上面那麼長的一篇回覆，應該了解為什麼了；
皮偏硬，是烤前或烤後？烤前只要你材料秤量無誤，不可能會硬；剛烤好後會硬，一定要等三天回油；若回油效果不佳，可能是你轉化糖漿品質不好，或餡料含油太少～～　
辛苦了，加油！祝你成績優異，檢定也高分過關～～

板主回覆:
哈哈，
我很怕你看到這長篇大論會嚇到！
我要是”有感而發”起來，話多的嚇人呢！

板主回覆:
yutinshiu安安，
謝謝你喜歡我的配方，真開心－－不過你的留言讓我想到好多；

你今天上課的老師說，沒有乳化劑就不是廣式月餅？那在乳化劑還沒發明前，廣東老師傅們做的是什麼呢？

其實，現在市售的廣式月餅、台式月餅、蛋黃酥等，甚至麵包、糖果、冰淇淋布丁奶酪……大都有加乳化劑，我們家庭自製就不加，所以乳化劑不是廣式月餅的特色，而是市售商品的特色。

乳化劑的作用是結合油份與水份，一般的西點都含有天然乳化劑──蛋黃，沒有蛋黃而含油的點心往往會有出油的現象──例如有蛋的小西餅不會出油，無蛋的小西餅放在紙巾上，不久紙巾上就可以看到油漬，月餅也有相同現象。

我對添加物不特別神經質，有必要時我會加，例如很多西點蛋糕都要用發粉或小蘇打或塔塔粉，這些都是使用歷史極久的東西，應該可以確定是無害的。做長崎蜂蜜蛋糕我也會加一種乳化劑：SP，沒有SP就無法做出那種配方的蜂蜜蛋糕。但不是像某位網友留言說她的朋友告訴她，沒有SP就不是長崎蜂蜜蛋糕，說這話的人和您今天的老師犯了相同的錯誤。

不必要的添加物我不介紹給讀者，例如做麵包的改良劑。在傳統甜麵包那篇食譜裡，大家可以看到很多朋友做過這麵包配方，吃到的人都說比外面賣的還好吃，所以改良劑不是必要的。

那為什麼麵包店要加改良劑？這是因為商場上有太多的變數。他的原料品質可能會改變，因為最近美國的麵粉比澳洲貴所以他改用澳洲的；他的麵包在運送中可能會受損會擠壓，陳列處可能潮溼或乾燥，可能賣了很久才賣掉，顧客買回家可能放好幾天才吃，可能會把麵包拿去冰……

為了應付這些變數，市售麵包除了改良劑外還可能放了防腐劑、抗霉劑、乳化劑、安定劑、抗氧化劑……

我們自己做點心，不就是為了不要吃這麼多「劑」嗎？所以我們必需接受自己做的點心的小缺點：它有時不夠完美，每次做結果都不太一樣，不吃會很快壞掉……我們應該也能忍耐月餅有點出油的樣子，因為自製食物的自然和新鮮，是市售商品無法比擬的，值得我們忍耐它的缺點。

所以也有市售商品標榜純天然沒有添加物──這不容易做到，往往會大幅增加成本，像Häagen-Dazs冰淇淋賣得那麼貴，就是標榜純天然，包括不加乳化劑，它的乳化劑是蛋，有標示出來。

板主回覆:
您好，
月餅如果烤得透，烤好後沒用手摸，沒滴到水，放在膠盒裡可以保存超過1星期；烘焙食品水份含量低，月餅的糖份又較重，所以不容易壞；只要別曝露在空氣中，花生油也不易氧化變質，所以可以保鮮相當久～～

板主回覆:
您好，
別客氣，我也很高興認識您！我最近剛開學，上網時間不多，耽誤了好多朋友的問題，才真的是抱歉呢；
剛才去看你的部落格，有好多美極了的點心！等我回覆完這裡的留言，一定要再去仔細欣賞一番～～

板主回覆:
您好，
我把我的雪餅做法上傳囉，請你看看喜不喜歡，我們家人是很愛吃啦，因為裡面放了高級冰淇淋，加上脆脆的月餅皮，真的很好吃！（這是台式糕皮，不是廣式漿皮）
你若有做的話別忘了和大家分享你的成果喔！

板主回覆:
安安！
我用的也是大陸來的乾紅棗，不過是有核的，沒核的真的不好吃，煮後味道都跑到湯裡了；
你說的醃紅棗是否是蜜餞紅棗？用冰糖和桂花煮的？我只做過這種，沒有醃過紅棗耶......

板主回覆:
您好，
醒麵糰的功能有二，一是讓材料均質，二是讓麵筋鬆弛。
廣式月餅麵糰並不難和勻，而且根本不應該揉到出筋，所以不需要醒。我知道有人堅持要醒，喜歡的話您可以兩種方法都試試，我自己試的結果是沒什麼差別，只是醒時易出油，醒好千萬別因為要把油再度揉回而揉出筋。
你的月餅表面烤裂，和麵糰有沒有醒無關，可能是烤溫太高、溼度太低或麵糰出筋。
若是烤溫高，下次可降低些；或是溼度不夠，烤焙中可以向月餅噴水霧；但我想你應該是麵糰出筋了。月餅麵糰最好不要用機器打，不然很可能會打出筋。我如果做很多時，為了省力也會用機器，但還沒打勻我就會關掉機器，再用橡皮刀輕輕拌勻。

冰皮月餅的食譜要看你買哪家的預拌粉──材料不同配方就不同，所以才會有那麼多種不同的食譜。你買預拌粉時可以和老闆要食譜，他們針對自己賣的材料所寫的食譜才是最合用的。
當然也可以自己用水磨粉來做，但就比預拌粉麻煩，這週末我若有空再放上我的配方。

板主回覆:
學儀安，
你真識貨，純棗泥真的是人間美味，只是太費工了！
先買一斤紅棗，洗淨，加水煮沸，再用小火燜煮到完全軟熟；
撈起來放在盆裡，用擀麵杖搗碎，再放在濾網上磨，把棗肉磨下去，皮和核留在網上；
棗肉視個人口味加適量麥芽糖或砂糖同煮，放涼，即是純棗泥～～

謝謝你種薄荷的經驗談，我一定會認真學的；我家的迷迭香倒是長得不錯，而且非常香，拿來烤雞烤牛排都很棒呢！

板主回覆:
您好，
應該可以，問題是麥芽糖的濃度差別很大，恐怕您要自己估計一下該調多少水，不能直接用麥芽糖，那太濃稠了～～

板主回覆:
海兒安安，
你說的沒錯，有些模型買來也用不了幾次，真的太可惜了，也不是錢的問題，實在是太佔空間，最好能”一模多用”才划算；
期待你漂亮又可口的玫瑰月餅－－對了，如果你的玫瑰模也是矽膠的，脫模時要多敲幾次才出得來～～

板主回覆:
winnie安安！

第一個問題請看上面的回覆。

第二個問題，要考慮的是這老人家本身的狀況，如果醫生吩咐他一點高膽固醇的食物都不能吃，那就只好用地瓜泥代替蛋黃囉，雖然材料行有用起司做的素蛋黃，但起司的膽固醇也不低。

如果健康沒問題，只是為了保健，那麼少吃一點就好，月餅是應景食物，太在意就煞風景了，反正又吃不了多少。說真的用地瓜餡代替蛋黃，對愛吃月餅的人來說是解不了饞的，還不如不吃。豆沙也有無油的，不會影響月餅的保存期限，但回油效果會大打折扣。

除了蛋黃外，月餅沒有其它膽固醇，糖油也不算太高－－因為糖油要看總量，我們又不可能吃月餅當飯。

我認識一個營養師，曾在報紙上大力疾呼叫人別吃月餅，可是他自己早餐最愛吃起司蛋糕－－我問他知不知道起司蛋糕的糖油膽固醇比月餅高？何況他還天天吃！人家月餅一年才吃幾次，有什麼好講的？

但他還死不認錯……還不就是偏見！

PS.
對了，謝謝winnie在越式蝦餚那裡的留言，不過你用私秘留言好可惜，可以公開再貼一次嗎？我想一定有很多朋友和我一樣對種香草有興趣，你的經驗很寶貴呢！

我會照你的方法再種種看，希望這次薄荷能越夏──我和我朋友種的薄荷都一樣，本來都長得很茂盛，但一到夏天就完了……