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August 16, 2007
這個包了2/3個蛋黃的小月餅,烤好三天後回油,香甜柔潤。其實這麼小的月餅通常包不到半個蛋黃,但我們喜歡蛋黃多一點,平衡豆沙的甜味,所以就包了2/3個。本來想包一整個的,實在太勉強了……










 

月餅的種類很多,其中以廣式月餅最具代表性。
 
我從小就不吃月餅(有什麼好吃的?),直到拍食譜時一位攝影師買了一盒月餅送我,才改變我的觀念。那是仁愛路一家高級魚翅餐廳的師傅做的,好像是叫金泰皇還是什麼餐廳?……這種師傅手工之作,不是工廠大量出產的貨色可比,售價當然不便宜。
 
因為我們家人響應不吃魚翅運動,所以我有十幾年沒做魚翅了,當然也不會去光顧魚翅餐廳。不過他們的月餅真是美味,香醇細膩入口即融,吃了以後才知道為什麼廣式月餅是月餅的代表作──雖然以前也會講這句話,不過只是小和尚唸經,有口沒心。
 
廣式月餅最特別的是餅皮,所謂的「漿皮」,而台式月餅則是「糕皮」,兩者外型相似,但口感不同。
 
「糕皮」類似鳳梨酥的皮,也很好吃,但「漿皮」更特別,不使用砂糖或糖粉,不使用白油酥油,也不加蛋、不加膨鬆劑,所以口感不是酥鬆的。漿皮只用四種材料:低筋麵粉、轉化糖漿、花生油、鹼水,口感軟綿。
 
轉化糖漿是把糖水加酸性材料一起加熱,使蔗糖轉化成還原糖。轉化糖漿在月餅裡的功能是避免糖份結晶以致麵皮龜裂,增加麵皮的吸溼性,賦予漿皮「回油」的特性。回油是廣式月餅的最大特色,它的皮剛烤好時是硬的,放置兩三天後會變得柔軟油潤,與餡料融合,產生皮餡一體、入口即融的口感。
 
以前轉化糖漿沒處買,要自己熬,很麻煩,熬好還要儲存一個月以上才能使用。我小時候有一次誤信某食譜,用檸檬連皮熬糖漿,結果苦到不行,整鍋全浪費了。
 
現在材料行有在賣小瓶裝的轉化糖漿,真是做廣式月餅的福音。如果買不到,建議用蜂蜜代替,蜂蜜就是天然的轉化糖漿,所以蜂蜜蛋糕和廣式月餅一樣有回油(或叫回潤)的特性,剛烤好比較乾,越放越溼潤好吃。
 
花生油又健康又香,所以廣式月餅比用白油酥油做的其它月餅或點心更健康。純花生油香味太濃了,可以用調合花生油,就是摻了沙拉油和少許麻油的花生油。我看現在調合花生油幾乎比純花生油常見,用來做月餅正合適。
 
鹼水的作用是增加餅皮的色澤、延展性和回油效果,而且餅皮加了鹼水調節到弱鹼性,可以平衡轉化糖漿和餡料的酸性,吃後嘴裡不會發酸。
 
不過鹼水更難買,一次又只用一點點(麵粉重量的1%),所以我常常沒有加──其結果我覺得還可以接受。
 
除了皮以外,餡料當然一樣重要,不過現在大家都習慣買現成的餡,種類多又方便,不然為了一斤兩斤的餡還要做得半死,實在太累了。只有高貴的棗泥餡值得自己熬,因為根本買不到真正的純棗泥餡。
 
鹹蛋黃也是月餅餡的要角,講究的話最好買生鹹鴨蛋回來剝,冷凍鹹蛋黃就差了點。剝好後蛋白和殼都不要了,緊緊包兩層再拿去丟,不然腥臭的很。
 
烘焙用的鹹蛋黃,習慣上要洗淨,噴點米酒,用烤箱烤到半熟才使用,這樣又香又可以殺菌,但要注意絕不可烤到出油。
 
不過真正道地的廣式月餅,其鹹蛋黃用鹽水洗淨後就直接包入餡中,並不預烤。未經預烤的鹹蛋黃香味沒有損失,會完全融入餡中,使月餅更美味,只是烤月餅的時間必需延長,才能徹底殺菌。
 
月餅烤好後,一涼就包裝起來,若沒買現成包裝袋,就用玻璃紙裁成小張來包裝。這過程一定要注意衛生,手要洗淨擦乾,也別一直講話噴口水沫子──廣式月餅不冷藏,做好兩三天才吃,還可以放上一兩週,所以包裝時當然要特別衛生。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
廣式小月餅(蛋黃烏豆沙) 24個
 
(可愛的玉免月餅)


皮:
低筋麵粉…………280
轉化糖漿…………180
花生油……………80
鹼水………3克(可省略)
餡:
油紅豆沙…………600
生鹹鴨蛋黃………16個
 
生蛋黃………………1個
水…………………半大匙
1兩半小月餅模……1個
 
做法:
1)      鹹蛋黃用鹽水洗淨,一切為3。紅豆沙分成24份,各包入2小塊鹹蛋黃,揉圓。
2)      麵粉過篩,加糖漿、花生油和鹼水攪拌成均勻而且非常柔軟的麵糰。拌勻就好,不要過度攪拌。分成24份。











 
3)      壓扁一份麵糰,包入一個紅豆餡球,揉圓。皮的厚薄要平均。











 
4)      用紙巾沾花生油擦拭月餅模內部。
5)      把包好的月餅放入餅模中,壓平,左右各敲一下,再朝下一敲,讓月餅脫模而出。朝下敲時要在工作枱的邊緣敲,左手放在模子下面接住落下的月餅。











 
6)      排在塗了花生油的烤盤上。黃蛋加水調勻,輕輕刷在表面和邊緣,盡量刷平均。
7)      烤箱預熱至175℃,放中上層烤約20分鐘即可。
 
註:
麵糰和好立刻包餡,包好盡快入模扣出,不然容易出筋或出裂紋。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
若沒有月餅模子,也可以用其它模子代替,如果要買就買白鐵的比較便宜。雖然木製月餅模花樣很深很漂亮,但又貴又難保養。現在還有像下圖這種易脫模的塑膠月餅模,一套可換三種圖案,也不貴,非常適合初學者。











 


像下圖這玫瑰花模是做果凍用的,拿來做月餅也非常好看。




















 

用不同大小的模子做月餅,其皮餡比不一樣,越大的月餅,餡所佔的比例越多。
 
像前面的小方模,邊長大約5公分,我們叫它一兩半的月餅模,它的皮餡比是1:1.5,每個皮約22.5克,餡約35克。
 
但玫瑰花模大約等於三兩半的月餅模,皮餡比就變成1:2,每個皮約45克,餡約90克。
 
最大的廣式月餅的皮餡比約1:5,幾乎全是餡──我不喜歡這麼多餡,太膩了,所以永遠都只做小月餅。
 



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留言 (27筆) (登入後, 即可開始發表留言)
27.
周老師您好
首先要感謝您..
在您所提供的美食食譜裡我學習到很多..真是不勝感激您的大方
一直默默的當您的學生..很抱歉現在才開口跟您對話

請教老師
如果想在廣式月餅裡面加入桂圓肉與哪種內餡組合會比較好呢?
還有桂圓肉跟內餡組合時在什麼時候加入比較恰當..
以上敬請老師賜教

祝福安康

yuyuhui 上

 
板主回覆:
請別客氣,也很高興終於認識您;

桂圓肉可以和各種蓮蓉或豆沙餡混和揉勻,都很好吃;
最常見的可能是和白豆沙組合,大概是因為白豆沙沒有特殊風味,比較容易顯現桂圓的滋味吧~~
yuyuhui Sep 10, 2010 留言 |
26.
周老師您好:
我昨日試做了廣式月餅跟鳳梨酥兩者在烤時底部都有軟弱趴趴的.請問要如何調整呢? 謝謝
 
板主回覆:
是底火不足嗎?
una 於 Oct 12, 2008 留言 |
25.
周老師您好~
我參考了您的配方製作了廣式月餅跟蔓越梅酥喔!應該算是有成功吧!至少老公跟小朋友都捧場,我還加上蛋黃酥製成禮盒送人喔!真的很實用,謝謝您的分享跟指導喔~
這是我的布落格,歡迎參觀~
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!PkyUf7maAx40HwcFTv4-/article?mid=98&prev=-1&next=97
 
板主回覆:
哇,好漂亮的月餅,而且顏色烤得好均勻,真是太棒了;
謝謝kuku與我分享這麼好的作品~~
kuku 於 Sep 14, 2008 留言 |
24.
周老師您好...
雖然我之前有問您要等四小時的問題...
但還沒等您回覆我就已經先用您的方法做了廣式月餅了...
我只是因為看到有好多配方作法都是這樣說我才提出來問的...
但用您的配方當然就要用您的方法囉...
原諒我沒有相機把我的成品拍出來跟大家分享...
用您的作法一點問題都沒有...
而且...超好拌的...兩三下就拌勻了阿...
我也是做好直接包...沒有等...
做出來的成品也受朋友的讚美...
真是太開心啦...
只是我沒有模子...買了很便宜的果凍模...
形狀有點好笑...但口味是不受影響的啦...
既然我不打算買貴貴的模子...
我想...下次我決定要做方形或圓形沒有花紋的就好...
反正是自己做來吃的...朋友也可以接受啦...
最後...當然還是要再跟老師說一聲...謝謝唷...
 
板主回覆:
謝謝YaChing的分享,不客氣!
真的很高興您做出成功好吃的月餅,也受到朋友的喜愛,真是太棒了;
其實用果凍模做也很好,很有創意,我去年不知在哪看到一個小免子果凍模,我想用它做月餅一定超可愛,可惜後來都找不到了~~
YaChing 於 Sep 11, 2008 留言 |
23.
關於掃蛋汁會弄掉花紋的問題,不妨先讓餅入爐焗五至十分才掃,餅會較硬身好掃,另外初次入爐前最好先嘖點水.
 
板主回覆:
一點也沒錯;
不過我比較喜歡開始和中途都刷一次,顏色比較均勻~~
華妹 於 Sep 9, 2008 留言 |
22.
老師您好:
我也想問樓上千千問的問題,
另請問老師,果糖算轉化糖漿嗎?
謝謝老師。
 
板主回覆:
您好,
果糖是還原糖,可以當轉化糖用~~
melody 於 Sep 5, 2008 留言 |
21.
老師您好~ 因為爸爸一直說很想吃自己做的月餅~
所以想問問看老師…

替代蜂蜜的用量和轉化糖漿一樣嗎?(濃濃的純蜂蜜的話)
花生油可以用一般沙拉油代替嗎?
想說為了做這個而買一桶花生油也太…囧
 
板主回覆:
您好,
蜂蜜是可以代替,但我忘了轉化糖漿的濃度是多少,所以您先試試,若用蜂蜜和好的麵團不像圖中那麼軟,下次可能要把蜂蜜調點水再用;
用花生油比較香,其它植物油也可以,只是不香;
其實買花生油怎會浪費呢?它也可以用來炒菜烹飪~~
千千 於 Sep 5, 2008 留言 |
20.
周老師你好~ 今年我提早了做廣式月餅~ 我沒有加咸蛋黃,因為不健康也不喜歡吃 =) 製成品在這裡
http://s150.photobucket.com/albums/s105/yurneyling/2008%20mooncake/
請老師指教指教
我參考了以往網友的食譜和老師的食譜做出來,覺得是我做了三四年來最好的一年~ 「裙邊」和裂紋的問題減少了,送給老師們和朋友們,他們都很喜歡,實在讓我很高興~
也很感謝老師你的食譜和教學~

也有一點小心得分享,特別是回應上面的一位板友
因為我不太明白為何板友說有食譜要冷凍漿皮等四小時
以前我手腳慢,一直包的時候,放得太久,漿皮的油份會跑出來,打好模在烤盤上的月餅皮也會塌下,也就造成了上面我所講的「裙邊」和裂紋的問題
今年我看過老師的食譜後,包的時候比較注意,包得比較快,以最快的速度包好就烤~ 結果出來的效果就很好了
當然每個食譜都不同,不過既然我嘗試過老師教的方法,當然也就推薦老師的方法嚕~ ^^
 
板主回覆:
哇,您的月餅做的真漂亮,而且花紋的線條好立體!
我的經驗也是和你一樣,自己做的漿皮沒加乳化劑,放久了一直出油,烤好容易裂;
謝謝你支持我一票,真開心~~
Ginnie 於 Sep 4, 2008 留言 |
19.
周老師您好:
第一次留言...先感謝您的大恩大德...讓我可以輕輕鬆鬆學烘培...^^
想請教您一下...
看了許多教學...
他們都說做漿皮需攪拌至表面光亮...然後需放冷藏四小時鬆弛...
那不就意謂著要拌到出筋了...所以才要鬆弛四小時嗎...??
但老師您的作法則是..."拌勻就好,不要過度攪拌"及"麵糰和好立刻包餡,包好盡快入模扣出,不然容易出筋或出裂紋"...
二者不同...我每次看到要等四小時才能開始就累了說...
老師您的作法我比較愛耶...呵呵...
但是跟其它作法不一樣...所以想請教一下您...
最近開始動手做...一直上網查資料...
逛到您這覺得好棒...很仔細內容又很豐富...
覺得可以不用到處看來看去了...因為看這裡就夠了...超棒的...
以後會常常來偷配方作法...呵呵呵...感恩阿...
 
板主回覆:
啊,說大恩大德就太太太不敢當了,歡迎您常來逛逛,多給我指教!

漿皮攪到發亮再鬆弛會比較均質,只要別用力打,打太久,打到出筋,其實是好法子;
但我真覺得漿皮的均質不是困難的事;我想,會不會是因為師傅們在做量都比較多,所以不容易均質?
YaChing 於 Aug 27, 2008 留言 |
18.
老師您好~
我是從別的網站連結過來了
自己對做點心有些興趣
之前家庭主婦的時候比較空閒還有去上麵包烘培課
現在有了寶寶又有工作比較忙碌
想做點心但是有些心有餘力不足的時候可以來您這裡過過癮
感謝您提供這麼多點心的食譜
我ㄧ定會抽空試試看低~

謝謝您讓我想起做東西是這樣的有趣
:)
可以加入我的連結嗎?
http://blog.pixnet.net/Roseliang



 
板主回覆:
Rose 安安,
很高興認識你,剛才去你那看到你的寶寶,好可愛喔!我好久沒有小寶寶抱了,家裡的小寶寶都變成臭男生了,啊......真想念他們小短腿的年代呀!......

我等下就加入你的聯結--呃,希望會成功,天空的聯結我有時會加有時不會,好奇怪......
Rose 於 Oct 16, 2007 留言 |
17.
周老師您好:
謝謝您的回信,我想您是希望我們能多利用這個空間來討論簡答是嗎?

另外,對於廣式月餅的製作我還有一個疑問
就是阿我做了第二次,上次月餅內會乾乾的問題好像有稍微解決
但是這次月餅回油後表皮會黏黏的這又是什麼原因呢?
我看外面賣的都不會,他們是滑滑的,
另外就是我的放入包裝袋裡以後幾天,袋上會有比較多的油點
外面店家的好像也比較不會
請問這兩點是什麼原因呢?

 
板主回覆:
趴趴安安,

在哪裡討論倒還好,但你若先看我現成的資料會比較快,而且比較完整;如果你一題一題都要等我回答,就得浪費不少時間,恐怕會影響你的考試;

像月餅這題,你可以看我上面的回答,就知道你發現的現象和乳化劑有關,我們家庭製品沒有放乳化劑,容易有滲油現象--當然也可能是烤盤油塗太多;表面的黏手也可能是蛋水沒烤透所造成;

記得你有一題是麵包加乳化劑的問題,在上面那個回答裡同樣可以看出,麵包店做麵包都有加乳化劑,可以讓麵包不滲油且更能保持柔軟溼潤;記得你在麵包店做過事嘛,應該知道師傅有放很多添加物(除非他們故意隱暪你們)~~
趴趴 於 Oct 10, 2007 留言 |
16.
請問做廣式月餅的糖漿是如何做法呢?老師可以分享配方嗎? 謝謝老師!
 
板主回覆:
您好,
蔗糖的水溶液加熱後,會水解成葡萄糖和果糖,這兩種單糖屬於還原糖,含還原糖的糖漿就叫轉化糖漿;但水解作用很慢,加了酸才能變快,工廠使用鹽酸和硝酸,效果非常快,但不是我們家庭製作能控制的,我們只能用酒石酸(塔塔粉)這種弱酸,效果只有1/30;
我的做法是把糖:水:塔塔粉=1000:1000:1,一起放入鍋中,攪拌,煮沸,煮到糖漿變稠,滴到冰水裡會凝成軟球,而不會散開;
得煮幾小時才行,煮好還要放上一個月才能使用~~
老肥貓 於 Sep 28, 2007 留言 |
15.
周老師您好
請問轉化糖漿顏色是不是深淺會不一呢?
我看有的很呈琥珀色.有的則是深咖啡色.
我最近有試作一次.皮會破.我的粉是不是加太多了

 
板主回覆:
安安,
是的,轉化糖漿會隨著火候,材料,糖份的不同而不同,所以每個人做出來的顏色各異,糖度和轉化度也不同;
你的月餅皮的配方是否可以給我看看,不然我無法判斷粉是不是太多;
如果你要自己判斷也行,請看你的月餅皮麵糰剛和好時是不是很黏手,如果都不溼黏就不對了~~
牛小妹 於 Sep 24, 2007 留言 |
14.
來說謝謝!!

周老師我跟著您的食譜做了廣式月餅
很好吃耶 而且真的有回油!
只是塗蛋黃液我覺得很考功夫
我粗手粗腳的塗了太多蛋黃液 結果花樣都被蛋黃液泡得變淺了
我在我的網誌上 放了您這兒的連結
這樣可以嗎 ?

http://www.wretch.cc/blog/camaylin&article_id=16555370

 
板主回覆:
camay安安,
看到你做的月餅了,真的很棒,尤其你連轉化糖漿和鹹蛋黃都自己做,實在太強了,那很不容易耶!
月餅皮很軟,蛋水真的不好塗,我每次都拿軟毛大楷毛筆塗,才不會破壞花紋,後來有買到過一種刷子,長得就很像大楷毛筆;
連結沒有問題,謝謝你~~
camay 於 Sep 24, 2007 留言 |
13.
周老師,感謝你的廣式月餅食譜,不過我在做的時候有一個問題,
就是成品出來放置兩三天雖然有變軟,但是卻有點乾,不潤口,不知道是位什麼?是因為放太久嗎?可以怎麼改進呢?
 
板主回覆:
您好,
月餅乾,可能是沒包裝風乾,但更大的可能是餡料乾,尤其是用油量少甚至是沒油的豆沙餡;無油豆沙餡超級會吸油,會把皮和鹹蛋黃的油都吸掉,讓兩者都變得很乾硬~~

趴趴 於 Sep 20, 2007 留言 |
12.
真不好意思~老師我的問題真多><
老師你說可以醒麵也可以不醒麵
是不是在步驟2攪拌成糰時
如果不黏手就可以不醒呢?
如果我做出來的皮是偏硬的話
是哪裡出了問題呢?
禮拜天才要動工試做
所以現在問題先問一問
不然怕中秋節月餅生不出來 ^^"

我是高三的學生...要讀書還要忙這個...><


 
板主回覆:
安安,
廣式漿皮都會有點黏,冰涼了就比較不黏;
我這配方沒有乳化劑,所以不醒麵糰--你看我上面那麼長的一篇回覆,應該了解為什麼了;
皮偏硬,是烤前或烤後?烤前只要你材料秤量無誤,不可能會硬;剛烤好後會硬,一定要等三天回油;若回油效果不佳,可能是你轉化糖漿品質不好,或餡料含油太少~~ 
辛苦了,加油!祝你成績優異,檢定也高分過關~~
yutinshiu Sep 19, 2007 留言 |
11.
謝謝老師跟我說這麼多唷~
好開心好感動啊 ^^
 
板主回覆:
哈哈,
我很怕你看到這長篇大論會嚇到!
我要是”有感而發”起來,話多的嚇人呢!
yutinshiu 於 Sep 16, 2007 留言 |
10.
周老師~
我今天去上政府舉辦的廣式月餅教學
材料很多
其中還有乳化劑..
而老師說一定要有乳化劑,不然就不是廣式月餅
真的是這樣嗎??

還是比較喜歡周老師您的配方 ^^
 
板主回覆:
yutinshiu安安,
謝謝你喜歡我的配方,真開心--不過你的留言讓我想到好多;

你今天上課的老師說,沒有乳化劑就不是廣式月餅?那在乳化劑還沒發明前,廣東老師傅們做的是什麼呢?

其實,現在市售的廣式月餅、台式月餅、蛋黃酥等,甚至麵包、糖果、冰淇淋布丁奶酪……大都有加乳化劑,我們家庭自製就不加,所以乳化劑不是廣式月餅的特色,而是市售商品的特色。

乳化劑的作用是結合油份與水份,一般的西點都含有天然乳化劑──蛋黃,沒有蛋黃而含油的點心往往會有出油的現象──例如有蛋的小西餅不會出油,無蛋的小西餅放在紙巾上,不久紙巾上就可以看到油漬,月餅也有相同現象。

我對添加物不特別神經質,有必要時我會加,例如很多西點蛋糕都要用發粉或小蘇打或塔塔粉,這些都是使用歷史極久的東西,應該可以確定是無害的。做長崎蜂蜜蛋糕我也會加一種乳化劑:SP,沒有SP就無法做出那種配方的蜂蜜蛋糕。但不是像某位網友留言說她的朋友告訴她,沒有SP就不是長崎蜂蜜蛋糕,說這話的人和您今天的老師犯了相同的錯誤。

不必要的添加物我不介紹給讀者,例如做麵包的改良劑。在傳統甜麵包那篇食譜裡,大家可以看到很多朋友做過這麵包配方,吃到的人都說比外面賣的還好吃,所以改良劑不是必要的。

那為什麼麵包店要加改良劑?這是因為商場上有太多的變數。他的原料品質可能會改變,因為最近美國的麵粉比澳洲貴所以他改用澳洲的;他的麵包在運送中可能會受損會擠壓,陳列處可能潮溼或乾燥,可能賣了很久才賣掉,顧客買回家可能放好幾天才吃,可能會把麵包拿去冰……

為了應付這些變數,市售麵包除了改良劑外還可能放了防腐劑、抗霉劑、乳化劑、安定劑、抗氧化劑……

我們自己做點心,不就是為了不要吃這麼多「劑」嗎?所以我們必需接受自己做的點心的小缺點:它有時不夠完美,每次做結果都不太一樣,不吃會很快壞掉……我們應該也能忍耐月餅有點出油的樣子,因為自製食物的自然和新鮮,是市售商品無法比擬的,值得我們忍耐它的缺點。

所以也有市售商品標榜純天然沒有添加物──這不容易做到,往往會大幅增加成本,像Häagen-Dazs冰淇淋賣得那麼貴,就是標榜純天然,包括不加乳化劑,它的乳化劑是蛋,有標示出來。
yutinshiu Sep 16, 2007 留言 |
9.
周老師﹕

你好﹗我第一次做廣式月餅,我有些問題可否請教下你?
如果我做好月餅後只用外面買回來的月餅膠盒裝,而沒有用防腐劑及密封可以保存多久,我擔心會壞,咁應如何做好?

 
板主回覆:
您好,
月餅如果烤得透,烤好後沒用手摸,沒滴到水,放在膠盒裡可以保存超過1星期;烘焙食品水份含量低,月餅的糖份又較重,所以不容易壞;只要別曝露在空氣中,花生油也不易氧化變質,所以可以保鮮相當久~~
茵meimei 於 Sep 14, 2007 留言 |
8.
Dear,周老師
抱歉!!抱歉!!....没能及時給你回复!!真的很不好意思!!谢谢妳的爽快,我以把你优质blog连结了,随时可以来向您请教?有你的加入是我的荣幸.真高兴认识妳^-^..
我在另一個國度裡,愿:温馨跟你走过一年中的每一天.愿:幸福伴你渡过一天中的每一时!
http://blog.xuite.net/smokehouse1/maple
 
板主回覆:
您好,
別客氣,我也很高興認識您!我最近剛開學,上網時間不多,耽誤了好多朋友的問題,才真的是抱歉呢;
剛才去看你的部落格,有好多美極了的點心!等我回覆完這裡的留言,一定要再去仔細欣賞一番~~
Mapleleaf 於 Sep 14, 2007 留言 |
7.
dear周老師
有個不情之請----可否教教我們雪餅的做法?因為實在不想每年的中秋節只在蛋黃酥中度過ㄋㄟ-------先跟老師說聲謝謝!!
 
板主回覆:
您好,
我把我的雪餅做法上傳囉,請你看看喜不喜歡,我們家人是很愛吃啦,因為裡面放了高級冰淇淋,加上脆脆的月餅皮,真的很好吃!(這是台式糕皮,不是廣式漿皮)
你若有做的話別忘了和大家分享你的成果喔!
dore 於 Sep 5, 2007 留言 |
6.
老師您好

看到您棗泥餡的做法 有控的話真想做做看
不過 您所說的紅棗指的是新鮮的還是乾的啊?
如果是乾的的話 現在我看到的紅棗都是大陸來的
都事先就把子挖掉了 還會好吃嗎?
(這種有洞的紅棗 煮起來甜味差多了)

另外 不知道老師知不知道醃紅棗的方法呢?
之前知了朋友買的蜜紅棗(大陸買的 我之前都沒有看過類似的東西) 超好吃的
可惜買不到了 不知道可不可以自己做做看

謝謝


 
板主回覆:
安安!
我用的也是大陸來的乾紅棗,不過是有核的,沒核的真的不好吃,煮後味道都跑到湯裡了;
你說的醃紅棗是否是蜜餞紅棗?用冰糖和桂花煮的?我只做過這種,沒有醃過紅棗耶......
peijung tsai 於 Sep 4, 2007 留言 |
5.
我照老師的食譜做了廣式月餅
花紋顏色都OK
但是出爐表面後有點裂
上網查詢
有人說面皮打好要鬆弛
可是老師說要馬上包餡
到底是誰對?
還有週老師請問您有冰皮月餅的食譜嗎?
網上食譜百百種
倒底哪個才是對的
以上
謝謝老師回答
 
板主回覆:
您好,
醒麵糰的功能有二,一是讓材料均質,二是讓麵筋鬆弛。
廣式月餅麵糰並不難和勻,而且根本不應該揉到出筋,所以不需要醒。我知道有人堅持要醒,喜歡的話您可以兩種方法都試試,我自己試的結果是沒什麼差別,只是醒時易出油,醒好千萬別因為要把油再度揉回而揉出筋。
你的月餅表面烤裂,和麵糰有沒有醒無關,可能是烤溫太高、溼度太低或麵糰出筋。
若是烤溫高,下次可降低些;或是溼度不夠,烤焙中可以向月餅噴水霧;但我想你應該是麵糰出筋了。月餅麵糰最好不要用機器打,不然很可能會打出筋。我如果做很多時,為了省力也會用機器,但還沒打勻我就會關掉機器,再用橡皮刀輕輕拌勻。

冰皮月餅的食譜要看你買哪家的預拌粉──材料不同配方就不同,所以才會有那麼多種不同的食譜。你買預拌粉時可以和老闆要食譜,他們針對自己賣的材料所寫的食譜才是最合用的。
當然也可以自己用水磨粉來做,但就比預拌粉麻煩,這週末我若有空再放上我的配方。
陳太太 於 Sep 3, 2007 留言 |
4.
老師你好:

這篇月餅的解說真是詳細,讓人會忍不住手癢想試一試

不過更好奇的是純棗泥的做法

因為之前訂婚時吃過舊振南的棗泥大餅,自此之後深深愛上香濃的棗泥而無可自拔

關於薄荷的種法,因為我表姐也有種薄荷,而且茂盛到要經常修剪,所以在這裡可以提供一些經驗供參考

薄荷剛插枝時要大量的澆水,其實最近是台灣的雨季,氣溫又不會很高,是個很適合種薄荷的時節

如果可以的話,可以將他種在靠近圍牆的地方,這樣他接受日光的時間就不會太長,這樣比較不怕夏天的時候乾枯掉

不過還是需要大量的澆水,因為薄荷真的超需要水的

而且我表姐說,你越是去修剪它,它反而長的更茂盛

他說有時長太多了,她就把薄荷剪的很短,結果之後卻越長越多

所以他家的薄荷現在的高度已經有70公分,寬度約50公分左右

如果現在種的話,到了明年夏天,薄荷的根莖應該比較粗了,也比較不容易枯死

參考看看吧!!

我之前種了迷迭香,希望能夠種成功,因為我表姐家的迷迭香更大叢

大約130公分,寬80公分

希望我的迷迭香也能長這麼大,這樣我就可以拿來做香料囉~~呵呵~~

可以參考看看喔!!

 
板主回覆:
學儀安,
你真識貨,純棗泥真的是人間美味,只是太費工了!
先買一斤紅棗,洗淨,加水煮沸,再用小火燜煮到完全軟熟;
撈起來放在盆裡,用擀麵杖搗碎,再放在濾網上磨,把棗肉磨下去,皮和核留在網上;
棗肉視個人口味加適量麥芽糖或砂糖同煮,放涼,即是純棗泥~~

謝謝你種薄荷的經驗談,我一定會認真學的;我家的迷迭香倒是長得不錯,而且非常香,拿來烤雞烤牛排都很棒呢!
學儀 於 Aug 30, 2007 留言 |
3.
老師
請問一下配方中的轉化糖漿除了可用蜂蜜代替外
是否可用白色的麥芽糖呢

謝謝
 
板主回覆:
您好,
應該可以,問題是麥芽糖的濃度差別很大,恐怕您要自己估計一下該調多少水,不能直接用麥芽糖,那太濃稠了~~
KEONG 於 Aug 27, 2007 留言 |
2.
老師您好,
我是新手,最近才自己摸索做了綠豆椪,還算成功漂亮,
想挑戰港式月餅,遲遲猶豫沒下手,因為看見食譜中都有"鹼水",
還有月餅模,一看就覺得會被我玩一次就發沒生灰塵....買不下手!

今天意外的發現老師的食譜,還有玫瑰模也可以用:)
我剛好有玫瑰模,不用特別買月餅摩真是太高興了,
期待做出美麗的玫瑰月餅囉!

謝謝老師!
 
板主回覆:
海兒安安,
你說的沒錯,有些模型買來也用不了幾次,真的太可惜了,也不是錢的問題,實在是太佔空間,最好能”一模多用”才划算;
期待你漂亮又可口的玫瑰月餅--對了,如果你的玫瑰模也是矽膠的,脫模時要多敲幾次才出得來~~
海兒 於 Aug 25, 2007 留言 |
1.
請問材料行除了西點轉化糖漿,還有一種廣式糖漿,兩者差異為何?
月餅一直以來為人詬病的就是太油太甜加上膽固醇及鹽份高的鹹蛋黃,讓大家望而卻步。如果我們自己做餡,減少油及糖又容易發霉腐壞,所以要兼顧健康及保存的平衡點,讓老人家也可以解解饞,老師您有何較好的建議及作法?
 
板主回覆:
winnie安安!

第一個問題請看上面的回覆。

第二個問題,要考慮的是這老人家本身的狀況,如果醫生吩咐他一點高膽固醇的食物都不能吃,那就只好用地瓜泥代替蛋黃囉,雖然材料行有用起司做的素蛋黃,但起司的膽固醇也不低。

如果健康沒問題,只是為了保健,那麼少吃一點就好,月餅是應景食物,太在意就煞風景了,反正又吃不了多少。說真的用地瓜餡代替蛋黃,對愛吃月餅的人來說是解不了饞的,還不如不吃。豆沙也有無油的,不會影響月餅的保存期限,但回油效果會大打折扣。

除了蛋黃外,月餅沒有其它膽固醇,糖油也不算太高--因為糖油要看總量,我們又不可能吃月餅當飯。

我認識一個營養師,曾在報紙上大力疾呼叫人別吃月餅,可是他自己早餐最愛吃起司蛋糕--我問他知不知道起司蛋糕的糖油膽固醇比月餅高?何況他還天天吃!人家月餅一年才吃幾次,有什麼好講的?

但他還死不認錯……還不就是偏見!

PS.
對了,謝謝winnie在越式蝦餚那裡的留言,不過你用私秘留言好可惜,可以公開再貼一次嗎?我想一定有很多朋友和我一樣對種香草有興趣,你的經驗很寶貴呢!

我會照你的方法再種種看,希望這次薄荷能越夏──我和我朋友種的薄荷都一樣,本來都長得很茂盛,但一到夏天就完了……
winnie 於 Aug 18, 2007 留言 |
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