系統公告
搜尋此頻道內容
搜尋：
個人圖檔
ＩＤ：homeeconomics
暱稱：周老師
地區：臺北市

板主欄位
板主欄位
當日人次:
累積人次:
RSS 訂閱
RSS2
ATOM
贊助商
其它資訊
本部落所刊登之內容，皆由作者個人所提供，不代表 yam天空部落 本身立場。
POWERED BY
POWERED BY
會員登入│免費註冊
67.葡式蛋塔－創意變黃金 | 主頁 | 65.廣式月餅
August 17, 2007
66.台灣喜餅以文找文




台灣禮俗，訂婚時男方要請女方的親友吃餅。禮餅分兩種，一種叫「大餅」，一種叫「盒仔餅」，大餅是一整個大大圓圓的餅，盒仔餅是一個大禮盒裡裝著幾個碗口大的漢餅，通常是六個，有綠豆椪、咖哩酥、和生餅、豆沙蛋黃餅等等，不過現在盒仔餅也常用小西餅禮盒代替。
 
照禮數，對比較親近的親友，「大餅」和「盒仔餅」都要送，一般村人遠親等，就只送「大餅」；收人家的大餅可以不用包禮金，如果你收到的是大餅加盒仔餅，就要包禮金。所以送餅也有學問，對於不親的人，若是送他兩種餅，可能會被說閒話：「好會討紅包……」；反過來，對於親近的人，若是只送大餅，也會造成誤會：「難道我們的感情那麼差？」
 
前兩天沒事做起大餅來，做好送去給爹娘品嚐，他們就順便為我上了一堂台灣禮俗課－－以上就是他們的講解，若有錯誤請大家多指教。
 
「你沒事做大餅幹嘛？你兒子不是要你烤巧克力餅乾？」
「當然有時候也要做做漢餅，總不能都烤外國餅乾，小孩子會變洋人。」
「你還真有大道理。」
「是呀是呀……其實是因為最近都在烤月餅，所以引發做漢餅的興趣。我沒做過大餅嘛……吃吃看吧，看我做的好不好。」
「嗯嗯……嗯！～～好吃！」
 
「小子，來吃一口。」
「這是什麼？」
「大的餅乾。」
看一看，「我不要。」
「吃一口就好，來，啊～～」
「嗯……好吃！我還要……」
「好吃吧？」
「好吃！不要拿走，我還要吃！」
 
沒想到這老漢餅大受一家老小的歡迎，之後幾天，每到小傢伙的茶點時間他都會問：「還有那個大餅乾嗎？」
 
其實這個「大餅乾」也算新潮玩意兒。古早大餅又叫「肉餅」，餡料是冰肉（糖醃過的肥肉）、冬瓜糖、橘餅等等，很甜，而且都是我不太愛吃的東西。現在很多漢餅鋪都不再放冰肉了，改而添加蛋黃、肉鬆以平衡甜味，真的很好吃呢！就連另一種大餅－－平凡的豆沙喜餅中，也多加了一層麻糬，變成非常受歡迎的新口味，我有次買一盒請學生吃，他們搶得頭破血流──所以說，在傳統裡加一點創意，還是可以抓住年輕人的心。
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
台灣喜餅（大餅）　2個
 
皮：
奶油（室溫）………60克
糖粉………24克（3大匙）
蛋……………………1個
中筋麵粉…………140克
水…………………1大匙
奶粉………14克（2大匙)
起司粉……7克（1大匙）
 
餡：
鹹鴨蛋黃……………8個
奶油（室溫）……140克
糖粉………………140克
蛋黃…………………1個
低筋麵粉…………100克
起司粉……7克（1大匙）
葡萄乾………………50克
切碎的蘇打餅乾……40克
肉鬆…………………20克
 
白芝麻………………適量
 
做法：
1)      皮的材料一樣一樣放入盆中，攪打成均勻柔軟的麵糰，分成兩份，一一揉圓，蓋好醒久一點。
2)      鹹蛋黃噴一點米酒，放烤箱中以150℃烘烤到發出香味，但不可烤到出油。
3)      奶油加糖粉攪拌均勻，再加蛋黃打勻，然後把麵粉和起司粉加入拌勻；最後加葡萄乾、餅乾屑和肉鬆，這時只要稍微拌合就好，不要搓揉，以免失去顆粒狀的口感。
4)      把餡分成兩份，一一揉圓；鹹蛋黃一切為4，壓在餡外面。
5)      準備好一個圓盤，盤裡鋪滿白芝麻。把一份皮壓扁，包入一份餡。











 
6)      用手輕輕把包好的餅壓扁，直徑大約17公分。要小心，皮很容易往周圍擠，中間就變得很薄很容易破，所以施力要巧妙，一邊把餅壓扁，一邊把周圍的皮推向中間，讓整個餅皮都一樣厚薄。
7)      把做好的喜餅放在鋪了芝麻的圓盤上，輕壓，讓餅的底面沾滿芝麻。
8)      把圓盤倒扣在塗了油的烤盤上就可把餅放好，剛好芝麻面也朝上。把多餘的芝麻掃掉。另一個餅也依法做好。
9)      烤箱預熱至190℃，放中上層烤約25分鐘即可。
 
註：
大餅的皮應該比較硬脆，所以用中筋而非低筋麵粉，也可以揉，不用太擔心揉出筋。
如果覺得餅太大了，包餡和壓扁很困難，可以把皮和餡都冰硬一點，就會比較好操做。
 

誰推薦這篇文章：
此分類上一篇:76.菜包粿 | 主頁 | 此分類下一篇:65.廣式月餅
引用 (你可以針對此文寫一篇屬於自己的blog/想法,並給作者一個通告)
引用
留言 (27筆) (登入後, 即可開始發表留言)
27.
老師您好呀!!
想請問您餡料做法的問題
奶油跟糖粉需要打到發白嗎?
加入蛋黃只需要拌勻就好嗎?還是需要打發嗎?
最後要烤的時候如果烤盤不抹油能用烤盤紙嗎?還是烤盤紙也要刷上油?
麻煩老師指導了謝謝唷!!
 
板主回覆:
您好，
都只要攪拌均勻即可，
一般要打發的原因是要它含空氣而鬆軟，這餡顯然不用鬆軟；
這餅不太會黏烤盤，墊紙就不用再塗油了～～
k7705118 於 2009-10-22 12:03:09 留言 |
26.
周老師好~

請問葡萄乾要泡過嗎？還是乾乾的就放進去呢？

謝謝老師！我愛吃喜餅，不愛裡頭有肥肉，好想做做看！
 
板主回覆:
直接加進去不用泡水；
先祝您做得大成功～～
欣欣 於 2008-11-16 16:42:30 留言 |
25.
周老師您好：
　　想請教您是否可以提供綠豆潤的做法呢？就是一般拜拜時用的、褐色的、通常是圓形，也有刀片狀的，我和我的家人都非常的喜歡，每次去金山都會在老街的糕仔店買來吃，另外有許多的口味，例如有梅香糕或鹹糕等，但我和家人都最鐘愛綠豆潤，希望您能教我，謝謝。


 
板主回覆:
您好，
抱歉，我短時間內可能無法寫這篇食譜，積壓的工作實在太多了，不好意思～～
娟妹 於 2008-09-03 20:09:44 留言 |
24.
周老師:我也很愛吃這一種餅
但是這個熱量都很高
你能不能教我坐熱量比較低的餅阿!!

謝謝~~~~~ :))
 
板主回覆:
抱歉，只要是這類油酥餅類，都沒有低熱量的～～
vicky~! 於 2008-08-28 15:50:51 留言 |
23.
老師: 請問皮的部分醒久一點是多久, 會膨脹些嗎, 我的疑問是整個餅皮部分感覺只是一團奶油, 醒的動作有特別的作用嗎
 
板主回覆:
您好，
皮怎麼會是一團奶油？難道麵粉蛋糖這些都不見了？
”醒”是指麵筋鬆弛或均質的過程，和膨脹沒有關係；
會膨脹的是”發酵”的過程～～
poly 於 2008-08-01 12:56:00 留言 |
22.
老師：
您好！請問這個餅皮的配方適不適合做成豆沙餡+麻糬內餡的口味？還是豆沙餡較適合水油皮+油酥的餅皮？謝謝老師！
 
板主回覆:
您好，
只要您喜歡，餡料可以隨意改變，不過市售的豆沙喜餅用的是台式月餅皮～～
小舒 於 2008-06-16 00:10:40 留言 |
21.
周老師:
看了這個配方,動手試了試,想不到...小失敗~~挫折!!
但還是想趕緊弄清狀況,
我的餡都流出來了~~是因為我沒包好,所以才會流出來嗎!!
味道很香,賣像差了點...
皮跟餡的確是冰過比較好操作,但是還是不容易包好..是這樣嗎?
還有在皮的部份,由於我沒有機器攪伴,
我是用手揉,請問用手揉約要多久?光滑均勻即可開始醒的動作嗎?
請告訴我~~謝謝!!
感激不盡!!
 
板主回覆:
呃......
這餡烤前烤後都是固體，怎麼會流得出來？
如果不好包，包到有點破，也可以用補的，把皮厚的地方捏一點下來補破皮的地方；

皮揉到光滑即可，不用出筋～～
Joyce 於 2008-05-17 22:59:52 留言 |
20.
感謝周老師:
老師當你學生真幸福.....你的feedback超好...感動滿點呢....(幸福的笑...)
不能拌..也不能揉呀...那下回再試試...再跟老師報告囉....因為在做時...摸到奶油塊...以為要揉了才能全部在一起的說....呵...原來搞錯了...
感謝周老師...下回做做小size好了...3q3q....
 
板主回覆:
您好，
謝謝您的讚美，不過我的學生一定不覺得幸福，因為我是個很急躁的老師！呵......
相信您再做一次喜餅一定更完美，期待您的好消息！
michelle 於 2008-01-29 11:02:38 留言 |
19.
周老師:
我超愛這種大餅...超愛的...最開心就是家裏有喜餅時...看到這種大餅..二話不說..先嗑再說...感謝老師提供這個很讚的食譜...
但是...烤的時候爆饀..要放網架散熱時...未成形...斷成三大塊....而在包的時候..內饀好軟...嗚...怎麼這麼難...外表沒刷蛋液...吃的時候...吃一口...掉一地的芝麻....
雖然..@#$%有了這麼悲慘的過程....
但是....哈哈哈...卻是意外的美味....雖然醜...但好吃...
所以老師配方讚讚讚......
可是...老師請教一下...內饀要怎麼做呀...我揉一下放冷凍..凍唷五分鐘..再拿出來揉..重覆好多次...就是沒照片那麼像豆沙饀的感覺...(哭...)皮一開始很黏...但放入冷藏後再拿出來揉...變得好讚...但包時...還是爆饀...:p
但內饀好軟好軟....
是內饀要奶油和糖粉打發,蛋慢加嗎....
因為我全部放一起...用手太黏..改用打蛋器搞定...但是還是太軟...不知那出問題...傷腦筋耶....
3q3q...周老師大大囉...
 
板主回覆:
喔，餡不要揉，拌在一起就好，再冷藏過就會很好操做；
這種餡是由多種不同材料混和而成的，而且只是混和，並不要它們融成一體，所以不會像豆沙餡；
如果揉了，不但有些材料會失去口感，而且會黏黏軟軟的更難包；
下次試試看不要揉餡，而且做小一點，反正是自己吃的沒關係－－這樣就會好包又漂亮囉！
祝您越做越完美！
michelle 於 2008-01-28 10:00:23 留言 |
18.
周老師：
您好，我是個愛烘培愛燒菜的媽，發現您這寶地真令人興奮，請教老師這大餅使用的「起士粉」是指用來調味的起士粉，像麵粉一樣細的那種，還是有點臭臭味的帕米善起士粉呢？
老師這個配方我雖還沒動手做，但感覺得出是好吃又爽口的，因為沒有傳統的肥肉、甜膩的冬瓜糖，添加了蘇打餅乾碎，以微微鹹香來平衡甜味，啊！忽然想到，剉一點柳丁皮屑在内餡哩，添加一點香橙味應該不錯。
 
板主回覆:
您好，很開心認識您！
起司粉就是，呃......您說的兩種都可以，這兩種其實也是一種：

加起司粉是為了增加一點鹹味和香味，可以讓餅皮更有風味，像鳳梨酥的皮我也加；雖然這是進口貨，但和台灣點心挺對味的～～
小舒 於 2007-10-28 23:05:08 留言 |
17.
周老師您好

我在週末的十後做了這個大餅
真是超好吃的啊
朋友和表弟都很喜歡
做法又簡單 真棒

不過
我有一個疑問
我這裡買不到生蛋黃 只有熟蛋黃
可是撥開的時候 那個蛋黃就直接出油了
而且很軟 所以蠻難把蛋黃和蛋白分開
這是正常的嗎?
我印象中 以前在台灣的話
吃的鹹鴨蛋的蛋黃並沒有這麼難撥
是因為這裡的鹹鴨蛋放太久了嗎?

 
板主回覆:
呵呵，看到大家都喜歡這個配方真是太得意了，
這是我吃過一次淡水有名的大餅後，憑印象寫出來的配方，一次就OK，沒有調整過；

但不是每次都能成功，有時喜歡一樣東西，但試做許多次仍然做不出來，到目前為止最沒進展的就是孔雀餅乾啦～～我想它應該是麵糊成型而不是麵糰，要再找時間試試！

台灣的鹹蛋黃現在也不好剝，我的印象和你一樣，以前的鹹蛋黃好像會自動和蛋白分開似的，現在都黏在一起，還得用小湯匙挖；

我想是因為現在大家都不喜歡吃太鹹，醃鹹蛋的人不敢像以前加那麼多鹽，所以蛋黃蛋白醃的不透，才會容易黏在一起吧？
Peijung Tsai 於 2007-10-09 09:36:10 留言 |
16.
周老師您好：

我喜歡吃喜餅，依照老師的配方及作法也能自己做餅，感覺很棒。但是有一個問題，當我將餅送進烤箱10分鐘左右，烤盤上出現滿滿的油。請問老師：這樣正常嗎？還是我攪拌過度？或者其他原因？請老師為我解惑。謝謝！
 
板主回覆:
Fiona安安，
”烤盤上出現滿滿的油”，這種情況不正常；
這種餅皮類似小西點，雖然若糖油蛋沒有拌合好，會有出油現象，但像你形容的那樣就太誇張了，因為一個餅皮裡也不過只有30克奶油；您下次做時，奶油加糖打再加蛋打的步驟可以打久一點，讓它們徹底融合（皮和餡都是如此）；
還有另一個可能是餅皮破裂，讓餡裡的油流出來，所以包餡也要仔細～～
Fiona 於 2007-10-05 16:09:27 留言 |
15.
吼...my god..實在太好吃了..
今天下午終於有時間可以做周老師這款台灣喜餅...我只用半量去做...口感好棒喔..可惜我今天的鹹蛋黃四顆...四顆裡面還有三顆只剩下半顆...鹹蛋黃的量如果更多就更好吃了....吃完晚餐後...我也是一口接一口的吃不停...趕緊把喜餅收起來..免的被我吃光光了...(誰叫我有不良紀錄..哈..)

還有我那挑嘴的女兒..也吃的好開心ㄟ....謝謝周老師這麼棒的食譜!!
 
板主回覆:
我點你右邊的房子，找到你的部落格，
哇！這位媽媽怎麼這麼年輕漂亮？
果然上帝是不公平的......

不過很開心你和小朋友都喜歡這配方，而且你又吃不胖，真讓人羡慕羡慕～～
布蘭登的媽媽 於 2007-09-20 10:48:33 留言 |
14.
不行的，開店的話我自己可能會先胖死吧 = ="
家裡有昨天試做的冰皮月餅，
（我覺得那個皮好神奇喔，真的是麻糬耶）
還有為了配紅豆鮮奶油而做的抹茶戚風，
過幾天還要去BBQ，
我不能再吃了.....
 
板主回覆:
唉唉......
能吃就是福嘛！～～
哈！哈！哈！

冰皮是用糯米粉做的，當然就是麻糬囉－－不過糯米粉製品很難定形，所以要加玉米粉，因為玉米粉是最容易定形的澱粉～～
阿波的娘 於 2007-09-17 14:26:01 留言 |
13.
老師，你這個大餅真是太太........太～好吃了!!!
請受小女一拜 ~~~^^　
沒想到這種奇異的組合那麼好吃，
吃到我熱淚盈眶捏～

因為手邊剛好有上述的材料，
蘇打餅乾是剛從台灣帶回來的（日本的我不愛吃），
肉鬆是朋友送的海苔肉鬆，
雖然沒有鹹蛋，但多個海苔也很OK，所以就做看看囉。

嗯，料冰過後再包果然非常好包，
因為做比較小，所以只烤１８分鐘。
不久後，就聞到奶油香～看起來很可口^^
一口咬下～～～＠＿＠（驚！怎麼會這麼好吃!!）
喔～～～，　實在是太好吃了，
一口接一口就把那塊吞進肚子裏了，
晚上再做一個，然後今天早上又烤了一個，真的快把我撐死了。
　　




 
板主回覆:
我看到你這篇留言一直笑......
乾脆你在日本開一家禮餅店好了，以後，不但住日本的台灣人有地方買訂婚禮餅，會宣傳的話，搞不好日本人也會開始流行這種禮數哪！
哈哈哈......
阿波的娘 於 2007-09-13 16:49:20 留言 |
12.
周老師您好 :

我想請教一下目前市售預拌粉愈自己配粉品質差很多嗎??

除了方便之外還有其他優點嗎，還有價格部分是否偏高??

感謝您不吝指教 謝謝
 
板主回覆:
您好，
我用過的預拌粉品質都差不多，可能是我沒有每一種都用過吧？
預拌粉最大的優點就是方便，尤其是卡士達粉，我覺得是最方便的；
價格嘛......雖然預拌粉裡沒什麼高貴的東西，但其比例如何訂定，是否有特製的修飾澱粉，這些都是商業機密，所以除了本錢外也有智慧財產權在裡面，外人就很難確定價格是否偏高囉！
ANDY 於 2007-09-04 14:20:47 留言 |
11.
哇....周老師我真的是太愛您了
中式的各種餅當中，沒有一種會我看了會想吃的
只有這種大餅會讓我特地去買回來吃
雖然有我討厭的芝麻，我還是超愛的
怎樣都沒有想到有一天會有自己做大餅的機會
因為原本一直覺得這種大餅一定很困難
多虧了周老師分享這麼棒的配方
我一定要找一天來試做
再次謝謝您^^~

 
板主回覆:
不客氣，很高興思微喜歡這食譜，
一定要做做喔！這真的不會很難，而且很好吃；
既然你不愛芝麻，更要自己動手做了－－能夠自由改變食譜，就是自己動手做的最大樂趣～～
思微 於 2007-08-27 22:16:52 留言 |
10.
謝謝周老師的回覆ㄋ...這兩天要動手來做^^..

我真的超級喜歡吃這種喜餅的..我一個人可以吃掉一整個..市面上賣的那種尺寸喔...一點都不誇張ㄋ.
 
板主回覆:
哇，厲害！一個大餅不小喔！
不過踫到愛吃的東西人就會發揮潛力，像我朋友就叫我雞腳妖魔，因為我很愛啃雞腳，啃起來是風捲殘雲......
先祝你做得成功，這樣就可以吃個過癮啦！
布蘭登 於 2007-08-27 01:43:07 留言 |
9.
謝謝周老師的食譜。

這幾天試做了蘋果麵包跟甜燒餅，家人都很喜歡吃。

只是想說，因為有您的食譜，我才能做素食點心給母親吃。謝謝您的分享。: )

 
板主回覆:
不客氣，也謝謝你的回饋；
很高興你的家人喜歡蘋果麵包和甜燒餅，我有空會多寫些素食的點心！
chineyswallow 於 2007-08-23 22:29:04 留言 |
8.
先謝謝周老師囉
期待您的發糕及黑糖糕食譜的分享
上次流言所指的大餅是外省人所說很有嚼勁 但不是蔥餅喔
類似槓子頭 是吃素的也能吃的那種
敬祝 心怡

 
板主回覆:
您好，
像槓子頭嗎？可是大餅是發麵的，雖然有嚼勁，卻不像槓子頭那麼硬呢......
沒關係，我有空還是會貼的，不過我動作慢，你要有心理準備喔～～
貝ㄦ 於 2007-08-23 10:39:20 留言 |
7.
周老師這篇食譜實在太棒了.

我不偏好西點,也不愛吃月餅,
卻愛這喜事用的大餅;(肉餅或豆沙餅那些卻又不愛)
因此有時會去郭X益買小型的大餅來解饞....


外婆好像曾說這大餅也叫漢餅?
不知我有無記錯?


 
板主回覆:
ivysky安安！
對呀，大餅也是漢餅的一種，大概傳統的餅都可叫漢餅吧，以別於西餅；
那種加了冰肉冬瓜糖和橘餅的就叫肉餅沒錯，我都忘了寫上去了－－以前的大餅不是肉餅就是豆沙餅，這種包蛋黃肉鬆的是新口味，我和你一樣，對它情有獨鍾，呵呵～～
ivysky 於 2007-08-23 03:18:04 留言 |
6.
周老師您好:
不小心逛到您這兒......如入寶山, 豈可空手而回?
我也有您的大作---巧手做蛋糕&巧手做西點&巧手做麵包&輕鬆茶點&家庭宴自助餐....等5本.
想請教妳一個問題:
我前幾天第2次做了麻糬麵包(是用預拌粉做的), 用白油(食譜的配方), 結果有一股淡淡的油味. 請問:那是白油本身的味道? 還是白油放太久了?
我第1次做的麻糬麵包(網友的配方)是用奶油做的, 我比較喜歡第1次的味道.
那白油的味道我不太喜歡.
請幫我解惑吧!
謝謝!

 
板主回覆:
Jessie安安，
很開心我的讀者能找到這裡！
白油不應該有油味，應該是放太久了，這樣不但氣味不好，吃了對健康也不好，所以一定要丟掉喔！
Jessie 於 2007-08-22 15:07:24 留言 |
5.
老師
您真是太棒了

之前看過大餅做的配方材
料多且對住國外的朋友不容易取得
老師的配方算很簡單也比較沒有材料取得的問題
真是很受惠
 
板主回覆:
那我要期待你做的大餅囉！
不過國外買得到鹹蛋嗎？肉鬆我是聽說很多地方都買得到；
（對了，如果買不到生鹹蛋，買熟鹹蛋回來把蛋黃挖出來也可以，蛋白還是可以下粥吃～～）
QQ 於 2007-08-22 05:36:01 留言 |
4.
哇..終於等到我最愛的食譜啦..
這幾天心裡面就一直想著這大餅啊...真謝謝周老師的分享.

想請問周老師..因為怕自己技術差..如果我把餅包的小一點..像是手掌大的話..也可以嗎?
 
板主回覆:
原來你也喜歡吃大餅呀，哈哈！

包小一點沒問題，反正是自己吃的－－如果是要賣就不行，因為喜餅的份量有一定禮數，一個多少斤多少兩是固定的呢！
布蘭登的媽媽 於 2007-08-21 04:10:25 留言 |
3.
周老師您好
想請問您另一種台灣傳統美食--發糕的製作方法
以及黑糖糕和大餅的製作方法
因為家父很喜歡吃這幾樣麵點
但是在您的網站上似乎沒有介紹到
於此向您請益
無限感激

 
板主回覆:
您好，
我會找時間介紹發糕和黑糖糕，不過您說的大餅是指什麼？
這種台灣喜餅本省人就叫大餅，但外省人說的大餅是指發麵大餅，幾乎全是麵粉，只有一點蔥，很有咬勁的那種～～　
貝ㄦ 於 2007-08-20 13:49:51 留言 |
2.
老師說的正確
最讓我啼笑皆非的是現在很多人把大餅和小餅弄混了
因為小餅的盒子通常比較大，大餅的相對比較小
於是許多人誤以為小餅是大餅，大餅是小餅，還會跟我爭咧
我會說大小要看餅本身，不是看盒子啦
小餅只是盒子比較大，餅明明就比較小啊，呵呵
 
板主回覆:
沒錯沒錯，我也踫到過大餅小餅搞混的朋友！

我母親常說我們這些後輩是”番仔”，就是不懂禮數；我想，再繼續西化下去，台灣人可能會一代比一代”番”吧？哈哈！
阿餅 於 2007-08-18 13:46:52 留言 |
1.
請問這種餅皮拿來包豆沙餡，是否也有三天回油的效果？

 
板主回覆:
您好，
回油效果來自轉化糖漿的吸溼性，這裡沒用到轉化糖漿，不會回油的；
台式喜餅也不用回油，它的口感是酥脆中帶點硬，軟掉就不好吃了～～　
winnie 於 2007-08-18 10:10:10 留言 |