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August 24, 2007

蛋塔的種類很多,本省以前最流行的是塔皮蛋塔,皮的口感類似鳳梨酥。

塔皮和酥皮屬於同一家族,只是塔皮較甜,沒有層次,酥皮不甜,有層次,理所當然的,就有人想到用酥皮來做蛋塔。
 
酥皮又分中西式,中式酥皮就是咖哩餃、蛋黃酥那種油皮包油酥的皮,很適合做蛋塔。為了和原本的蛋塔有所區別,中式酥皮蛋塔的周圍常像咖哩餃那樣捏一圈花邊。
 
西式酥皮可分成派皮和千層鬆餅皮puff pastry,又稱起酥皮)。派皮做蛋塔不好吃,起酥皮好吃但不好做,因為它非常容易膨脹和變形,所以很晚才有人做出成功的起酥皮蛋塔,就是所謂的葡式蛋塔──據說是一位在澳門開西餅店的英國人士,參考一種葡萄牙點心創作出來的。
 
除了皮以外,葡式蛋塔的餡也很有特色。傳統蛋塔的餡是蛋加糖水的簡單布丁餡,葡式蛋塔則用牛奶和鮮奶油代替水,更香更濃,而且烤焙後會產生不規則的焦斑。蛋塔餡本該越光滑純淨越好,但起酥皮烤後也會呈現不規則的焦色,配上這種濃稠微焦的餡,色香味都很搭調,很有整體感。
 
記得那年葡式蛋塔一開始在台北流行,排隊買的、投資的,就狂熱起來,而我們這些愛玩的人就狂做起來──不過自己做起酥皮不是普通麻煩,大家只好拿冷凍起酥皮代替。冷凍起酥皮很小,必需幾片湊合起來用,不多久腦筋靈活的材料供應商就開始出售大片起酥皮,並且特別為葡式蛋塔捲成柱狀,非常方便。
 
因為怕在國外的朋友買不到捲成柱狀的大片起酥皮,所以這裡我還是介紹當年的克難方法──不過,歐美國家是不是應該很容易買到大片起酥皮才對?因為做拿破崙派和大型的酥皮水果盅都要用到。如果買得到,直接捲起來用就好,不用像下面的食譜那樣用5小片起酥皮捲在一起。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
葡式蛋塔 10個
 
材料:
冷凍起酥皮……5張(約215克)
 
蛋(較小的)………………2個
細白砂糖…………………70克
牛奶………………………120克
無糖鮮奶油………………120克
 
鋁箔蛋塔杯(直徑8公分)10個
 
做法:
1)      把起酥皮半解凍,先將一片捲起來,要捲緊些;再把第二片包著第一片捲起來,如此把5片捲成一個圓柱體。











 
2)      用利刀切成10段,厚薄要一致。(如果覺得太軟,沒把握切得好,可以凍硬些再切)
3)      把每一段從一面的中心向周圍剝開,像玫瑰花開放那樣。下圖右下角是剝好的,其它3片是還沒剝開的。











 
4)      剝好後兩面沾手粉,擀成圓片狀,中間厚周圍薄,直徑約10公分。











 
5)      鋪在蛋塔杯裡。杯底要貼平,周圍不可有皺褶。依法做好10個塔皮。











 
6)      把蛋加糖打散,再加牛奶攪拌均勻,過濾,再加鮮奶油拌勻即是餡。平均舀在10個塔皮裡,要小心不要溢到塔皮外。
7)      烤箱預熱至220℃,把蛋塔放在最下層烤25分鐘以上,要烤到餡微焦而塔皮底部焦黃酥脆才算烤好(如下圖)。可以用小叉子挑起來看一下,一定要確定塔皮底部完全沒有溼軟的感覺。











 
註:
家用烤箱的密閉性很好,烤到中途若看到餡膨脹起來,要把烤箱門打開讓蒸汽散出,否則餡膨脹得太高,塌下後會歪得很難看。
 
一般像蛋塔這種不厚的食物,烤焙時應該放在烤箱中層或上層,但蛋塔上下是不一樣的東西,下面的起酥皮要高溫才烤得脆,上面的布丁要低溫才會細滑,所以得放在下層烤。
 
做葡式蛋塔還有一個常見的錯誤:皮不用擀的,卻像做塔皮蛋塔那樣用捏的,這個錯誤甚至出現在幾本西點食譜裡。
 
塔皮不具方向性,可以用捏的;但起酥皮是所有點心材質裡方向性最明顯的,如果施力方向或放置方向不對,烤出來就會變形。用手指頭把起酥皮捏成薄片,再怎麼靈巧,施力也不可能完全平均,烤好後外圈塔皮不會是一圈完完整整的如上圖,而會歪歪扭扭。
 
這也是為什麼要做步驟3,就是為了確保擀塔皮時擴展方向能一致朝外。做熟練後可以省略這步驟,只用擀麵杖就可以調整塔皮擴展的方向。
 
(錯誤的做法-用手指捏塔皮)










 
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
葡式蛋塔的成功,除了本身美味可口外,厲害的行銷手法恐怕才是真正的因素。
 
幾年前,有朋友代她朋友轉問我,要不要買葡式蛋塔專用烤箱,五十萬就好。他原本花了八十萬買來開專賣店,因為不做了,所以才便宜求售。
 
我笑說,我學校的大烤箱才十萬就很好用了,葡式蛋塔的烤焙很簡單,又不必用到調節溼度或蒸汽的精密烤箱,幹嘛花八十萬買專用烤箱?你家裡的尚朋堂也行啊。
 
「不不,一定要用『專用』烤箱才烤得好!」
 
「你吃過我學生做的葡式蛋塔,有什麼不同嗎?」
 
「……可是……」
 
「除了烤箱外,還投資了別的錢吧?」
 
「一定要用『專用』材料才能做真正的葡式蛋塔!」
 
「怎麼說?」
 
「……呃……」
 
「投資時有沒有問清楚他台北限制開幾家專賣店?」
 
「……」
 
「我不用問也知道沒限制,你看開了這麼多家,再一家一家倒掉──沒限制店數你朋友怎麼敢投資啊?這樣的單樣產品怎麼能開那麼多專賣店呢?誰天天吃葡式蛋塔當飯?現在每家麵包店都在賣,我的學生人人都會做,索性連肯德基也賣起來了,你打得過人家連鎖店嗎?」
 
「……因為一開始看他生意那麼好,大排長龍嘛……」
 
「小姐,難道你不知道想要造成風潮是有『整套』的『辦法』的嗎?」
 
這「整套」的「辦法」,後來巨蛋麵包和烤饅頭也用過,不過這兩樣真的沒什麼特色,一下子就退流行了。葡式蛋塔畢竟有它的獨到之處,踏實點經營,未必不能長久,看人家肯德基不是一直賣到現在嗎?只苦了一批外行的投資客,包括在電視上大肆宣傳的演藝人員,恐怕個個都損失慘重。
 
所以說,做任何投資,都應該對那個行業有親身體驗和深入的認識才行!
 

 



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提要:Grosiran Tas Termurah Jogja
引用時間: Dec 18, 2013
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提要:Tas Vintage
引用時間: Apr 29, 2014
留言 (33筆) (此文章不開放回應)
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33.
老師您好!好久不見!新年快樂!最近工作的關係,所以老師的課都沒辦法上了,很想念跟大家一起上課的日子!...
這幾天葡式蛋塔做了兩次,
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ken19821210&b=1&f=1081397943&p=97
第一次上色太深,不過兩次遇到的問題都是...烤完時,底部的皮接近餡的部分是濕的,所以第二次我依情況把上火調低些,時間加長至30分鐘,還是有皮濕的情況,我將塔皮鋪在杯上時,沒有完全佈滿杯子﹝就是跟桌面平行的部分,不知道這樣形容,老師了解嗎@@?﹞,不知道是不是因為這樣桿的不夠大,所以造成中間太厚而有此情況?
真的不錯吃唷!
 
板主回覆:
Ken安安,好久不見了,
蛋塔做的真的好漂亮!
蛋塔皮在接觸餡的地方難免比較溼;不知你說的情形,是指皮懸空沒貼底,還是皮比塔杯小?
這兩種情形的確會影響塔皮的酥脆性,因為懸空就不能接觸火面,而皮小就厚,也是比較烤不酥脆;
當然火候還是最重要的,一定要烤到底部微焦,那麼內層溼而不脆的問題也會減少一點~~
ken19821210 Feb 6, 2011 留言 |
32.
老師您好,

最近依照您的方式做蛋塔, 我才發現我家的烤箱不是上下火烘烤, 是風吹式且從左右烘烤的烤箱(我有看到左右爐壁內通紅的加熱管),像這種烤箱該如何烤葡式蛋塔呢?

或是若改用grill (只有上火, 分4級強度) 能解決嗎?

謝謝指教!!
 
板主回覆:
您好,
無論烤箱的熱源從哪來,能傳到食物裡最重要,您是否實際烤過呢?說不定並沒有問題;
只用上火是絕對不成,蛋塔需要的下火高於上火~~
sgyuu Jan 4, 2011 留言 |
31.
周老師您好

想請教您.因為朋友有留下一台營業用炫風烤爐下面附發酵箱的那種.我想請問就是我用那種烤箱烤您教的蛋塔.他都會鼓起來內餡冷卻後好難看呢.看他的門一打開就會停止加熱.沒法向您說的打開用筷子頂住透氣.不知道他們營業用烤這個都是怎麼克服這個問題阿.另外我想請問能不能考到一半把它的鋁殼拿掉直接考會部會更酥呢.謝謝.

 
板主回覆:
您好,
您可以試試把餡徹底冰涼了再倒到塔皮裡去烤,看有沒有好一點?
最好不要烤到一半把底殼拿掉,很容易弄壞蛋塔或烤焦;
其實只要下火強一點,時間烤得夠,底就會酥啦~~
cash940888 Jun 4, 2009 留言 |
30.
周老師, 真不好意思, 又打擾您....
我在amazon上找到了一些拿來作quiche的金屬杯, 直徑大約都是10公分, 深度約是1.5公分, 不知道這樣的金屬杯能不能拿來作蛋塔呢? 謝謝您!
http://www.amazon.co.uk/Faringdon-Non-Stick-Individual-Quiche-Tart/dp/B0000BVFF5/ref=sr_1_9?ie=UTF8&s=kitchen&qid=1237764987&sr=1-9

or

http://www.amazon.co.uk/Tartlet-tin-95mm-Guaranteed-quality/dp/B001IO53L8/ref=sr_1_2?ie=UTF8&s=kitchen&qid=1237764987&sr=1-2
 
板主回覆:
別客氣,
看起來第二種比較像,但第一種的材質比較好清理,
但我想兩者都可以用;
第一種好像是白鐵,容易沾黏,
您買來時看包裝上有沒寫它做了防黏處理,
如果沒有,就要塗油撒粉;
幸好葡式蛋塔皮不太黏容器,小心一點,脫模應該沒問題~~
tsetsefly Mar 23, 2009 留言 |
29.
周老師:
很謝謝您的回答! 我來試試看!
那個鋁箔底座真的實在找不到, 我只好想說用鋁箔來折, 弄個兩層作堅固一點看看....希望不要變型才好.....
謝謝您!

 
板主回覆:
也可以用一般金屬蛋塔模子,應該說更好用,不知道您那裡有沒有?
tsetsefly Mar 14, 2009 留言 |
28.
不好意思, 還有一個問題忘了請教周老師
所謂放在烤箱的最下層, 是指直接放在烤箱底的鐵板上嗎? 還是說把烤架移到最下層, 蛋塔仍放在烤架上?
謝謝您!
 
tsetsefly Mar 13, 2009 留言 |
27.
周老師您好!
想請教您, 我在這裡只買的到一大塊的puff pastry cube, 一塊約10公分*10公分, 厚度約3-4公分, 重量是250g, 不知道這種puff pastry要怎麼作呢? 另外, 這裡也買不到鋁箔的蛋塔座, 所以我是想說用鋁箔紙自己折蛋塔座, 不過不知道您蛋塔座的大小直徑八公分是底的直徑還是上面的直徑? 謝謝您!
 
板主回覆:
您好,
這種您就把它擀開成大片,再捲成捲子,就成了;
用鋁箔紙摺會夠硬嗎?不知道撐不撐得住耶......
8公分當然是整個的直徑~~

有關烤焙問題,我們不可能把食物直接放在烤箱底的,一定會裝在烤盤裡再放入烤箱~~
tsetsefly Mar 13, 2009 留言 |
26.
老師我想請問一下,為什麼我的起酥皮在要撥開像玫瑰花開時,那個層次不怎麼明顯,是我捲的太緊了嗎,是只要第一層捲緊即可就好嗎,還有桿皮時要如何桿成圓型,因我都桿的歪七紐八的??
 
板主回覆:
您好,
應該要捲緊呀--沒有層次?是不是完全解凍而黏在一起了?
擀皮只要常練就會漂亮,好像沒有什麼速成之道耶~~
小p 於 Jun 5, 2008 留言 |
25.
周老師您好
謝謝您用心的回答每一個人的問題 我這裡也有幾個問題想要請問 我在英國可以買到一整張捲起的puff pastry (重量跟老師說的差不多) 但是挺厚的 大約有0.5公分厚 我可以直接切成10份嗎 還是需要捲成很多層 ?
還有我買的puff pastry很軟 即使剛從冰箱拿出來 所以當我試著做步驟3的時候 我一用手指剥開 就全部黏在一起了 (製作過程中我有灑麵粉) 是因為室內溫度太高嗎 還是?
另外當我將餅皮擀成10 公分寬後 也許是因為太黏了 所以並沒有像老師圖裡有層次的樣子 所以當蛋塔烤出來後 完全沒有層次 吃起來挺實的 也沒有酥鬆的口感

另外我吃過的葡式蛋塔餡顏色都挺黃的 是因為只用蛋黃嗎??


真是不好意思喔 問題很多 我有試過製作兩次了 第二次有好一點 可是還是沒有酥鬆的口感 希望老師可以給我指點一下

謝謝您
 
板主回覆:
您好,
做葡式蛋塔一定要把puff pastry 捲起來再橫切段,再擀開;您說直接切十份,是指平面鋪在模子上嗎?這樣做的缺點前面有探討過了;
puff pastry在半解凍的狀況下使用最好,光只是冷藏仍然太軟,有時會黏手;
但像您說的,擀好沒有層次,烤好不酥鬆,這完全不正常--我覺得是那皮的問題,搞不好它根本不是puff pastry,只是英式派皮,包裝亂寫;
您可以看看我起酥皮那篇食譜,下面有位朋友告訴我有外國老師教做puff pastry,我看那根本就是英式派皮;所以,說不定外國人真的常把這兩種東西混用;
用派皮做葡式蛋塔絕不會好吃,說不定您得自己做皮才行,哪天有空試試吧!
純用蛋黃做餡,顏色會更黃沒錯~~ ~
Li 於 May 3, 2008 留言 |
24.
周老師你好
有些食譜寫蛋黃only
你用的是全蛋嗎?
請問有什麼差別?

還有步驟3阿
是從最裡面的剝到最外一層嗎
塔皮周老師說每段要一樣厚
請問大約是幾公分ㄋ?

先謝謝了
難得老師這麼忙
還這ㄇ有心回答大家的問題
真ㄉ非常感謝唷

對ㄌ 想問周老師
有開班授課對吧
是在台北ㄇ?還是?
因為我在美國念書
暑假回去
一直很想拿課
對烹飪超有興趣的
家常菜那些已經做了三年多了
但是對於甜點卻是初學者
 
板主回覆:
您好,
蛋塔中間是布丁,做布丁本來就有人用全蛋有人用蛋黃,其實只用蛋白也可以,三種口感各有一點不同;
我盡量不寫只用蛋白或蛋黃的食譜,那對家庭製做太麻煩了,我們不是專賣店,不方便買瓶裝蛋白或蛋黃;
最裡面中心那裡不太好剝,不剝無妨;
切塔皮不看厚度,要看重量;不過每段至少要一公分半,不然容易分裂;
我暑假可能會開課,若是有開,會在這裡公佈,
先謝謝您的支持~~
MM 於 Mar 13, 2008 留言 |
23.
親愛的周老師,

我依照食譜做出來的結果, 塔皮底部脫模以後有些蛋塔竟然會凹進去一個很大的洞, 看了好傷心哪!

我是使用一盤12份的不沾烤盤(烤muffin用... 奇怪的是, 我卻沒有經歷使用馬芬模時常見的收縮問題), 每個模具跟蛋塔中還墊了一層紙模, 我的烤箱是不能調大小火的, 然後我使用的是超市賣的起酥皮... 請問周老師我的問題出在哪裡呢?

先謝謝周老師在百忙之中抽空解答, 祝老師週末愉快了 ^_^
 
板主回覆:
小美安安,
雖然起酥皮很容易變形,但是像這樣把它側向擀開,上面又有餡的重力壓著,應該不會再變形,烤到中間鼓起真的很奇怪,那餡是不是有溢出?
本來我會懷疑是不是擀皮時拉扯到或烤焙的火候問題,但我的學生做過幾千個,什麼錯都犯過,卻從沒有烤到底部鼓起,所以我想是不是你墊了紙模的緣故?只有這個因素是我的學生沒有踫到過的~~
小美 於 Feb 23, 2008 留言 |
22.
周老師你好:
第一次到你這留言 其實看你的網站有一段時間
也用過幾個配方來做目前都是成功地
所以想留言跟你說聲謝謝
看得出來你很用心的做教導我們這些不會烘培的初學者
因為你的細心 讓我看了也很有信心一步一步做出自己喜歡吃的點心
謝謝您


想請教你葡式蛋塔一些我失敗的問題
我昨天桿皮時很容易就讓麵糰黏在桌面
我知道應該是麵粉灑得不夠多
還有我施力的力道不對想請教要怎麼才能改善呢?

還有一點是我怎麼桿皮放到蛋塔杯時
多多少少還是會出現皺摺
那我該怎麼辦呢

再次謝謝你詳細的介紹
我朋友的老公不喜歡吃甜點的人都愛上您的葡式蛋塔
其實想一想我已經有七年沒吃過葡式蛋塔了
若不是周老師我想我很難嚐到這點心呢
 
板主回覆:
您好,
不客氣,很高興您做的蛋塔很成功,得到朋友的喜愛!
擀皮其實沒什麼秘方,就是要練習,常用擀麵杖的人工夫都好厲害,我看過一家餃子店,師傅就在門口擀皮,他一次可以擀出四五張皮,幾要幾秒鐘就好,完全不會黏在一起,我看得眼都花了!
擀皮容易黏,除了皮本身要撒手粉外,桌面和擀麵杖也要抹一點粉;其實現在買得到防黏的工作墊和擀麵杖,即使是沒經驗的人也不會黏麵皮;
想擀出圓弧狀的塔皮則要靠巧勁,左手旋轉皮時拉一下,配合左手壓麵杖的力量,不過這樣講太抽象了,哪天我再做時,若剛好家裡有人在再拍成影片吧!
Joanne Momo 於 Feb 19, 2008 留言 |
21.
It is a wonderful blog!
Can I bake the crust first, add the filling, then bake again?
 
板主回覆:
喔,不行的,
起酥皮沒有裝餡就烤,非常容易變形,有時候會鼓得沒位置放餡了~~
SwedishLife 於 Feb 15, 2008 留言 |
20.
老師您好~想請教您幾個問題^^

請問老師,派皮和起酥皮到底是不同於哪裡呢?我好想知道說~

還有呀~今天我做蛋塔的時後,上層的蛋塔液烤完後都會出現類似蜂巢的組織,記得上次烤布丁的時後也出現了同樣的問題,都沒辦法做得跟外面一樣滑嫰,我應該如何改善呢?

在這裡先謝謝老師您的指教唷^^
 
板主回覆:
您好,
有關派皮和起酥皮的不同,您可以參考這兩篇文章,應該還算清楚;
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/1037443
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13635660

蛋塔餡烤出洞,是上火太大,下次請把上火調小,如烤箱不能分開調溫,就整盤往下移;
如果也不能往下移,就在蛋塔上蓋一張鋁箔紙,也可以降低火力~~
小剛 於 Jan 28, 2008 留言 |
19.
周老師:
最近要做活動想起葡式蛋塔,曾跟澳門師父學做葡式蛋塔。無意遊進入您的部落格,看到寶一樣,那麼豐富點心內容,但有點不好意思啦,
1 您的葡式蛋塔成品底部太焦因是淘汰品嗎?(成品底部不能焦)。
2 起酥皮重疊密度不能有空隙(如要用整張式酥皮捲起時更不能有空隙的)。
3 因不能有空隙,生皮切時才不會大小不一。
4 生皮捲好時要放入冷凍冰硬,要用時再拿出切。
5 葡式蛋塔塔皮是用兩隻大拇指由底部向左右擴張式捏法且要高出塔膜,內餡才會飽滿且要把皮的層次呈現出。
6 葡式蛋塔一般是用大張起酥皮捲的,周老師用的是濃湯用與葡式蛋塔皮的起酥配方是有差異的。
7 有些書上寫用捏是正確的,但要技巧的,塔皮層次分明不是幾天可學會的。

 
板主回覆:
您好,
謝謝您的來訪和意見,但如果您看過我其它的食譜就會了解,我是老師不是業者,我在乎正確性而不是銷售性,例如,就算業者的宣傳攻勢再厲害,我也不會附和”一定要買專用烤盤墊和專業烤箱才能做馬卡龍”這種說法,我所追求的是傳達正確而實用的訊息,讓學生能自己判斷和選擇;

有關您的第一個疑問,我認為葡式蛋塔皮沒有烤到微焦根本不合格,若底部只有烤到金黃漂亮,腰部將太白甚至半透明,更別說內層接觸到餡的地方。肯德基的蛋塔就是如此,拿起來還會軟到支撐不住形狀,並不符合puff pastry要烤到硬脆堅實的原則。

教您的師傅這麼說是為了做生意的需要,因為很多消費者一看到皮有焦色就以為烤焦了,即使比較好吃也不願購買;就像烘焙教科書總是說土司要烤到上色,以免烤焙不足引致胃酸,但很多麵包店仍然烤得白白的,因為顧客喜歡;

捲起酥皮當然盡量不要有空隙,但那是為了避免擀皮時分裂而漏餡,而不是為了分切正確,不管有沒有空隙,熟練者分切就正確,不熟練者就不正確;此外,如果您自己做過大片起酥皮就知道,只要表面有手粉殘留,捲起時就會有空隙,就算機器做的也一樣,除非捲起前刷水,但我沒有這習慣;

生皮冷凍與否要看原本的硬度,如果本來就是半冷凍的,再冷凍會造成分切時碎裂;塔皮越大餡當然可以裝越多,不過鋁箔杯已經比葡式蛋塔模子大了;起酥皮是每家工廠出來的配方不同,不是小片的和大片的就一定不同;事實上小片起酥皮早期的包裝根本沒寫“酥皮濃湯用”,只是因為台灣大多消費者只有做酥皮濃湯才會用到起酥皮,廠商為了促銷,才在包裝上強調酥皮濃湯用;

用手捏起酥皮正確嗎?可以看看這張食譜照片就知道了http://album.blog.yam.com/show.php?a=homeeconomics&f=3244458&i=142576613&p=25
作者是一位師傅,有二十年經驗,手藝非常好,書裡每種糕點都做得很美,但仍然把葡式蛋塔做成這樣,原因就是他用手捏;除了不好看之外,puff pastry的麵皮和裹油是分離的,用36℃以上的手捏不但麵皮易沾黏,油也會融,有什麼好處?烘焙教科書強調puff pastry不能拉扯更不能用手捏,不是沒道理的,歐美更專業的師傅甚至用能裝冰塊的空心擀麵杖來做puff pastry的點心。我相信您受過特殊訓練,可以捏到比那位師傅美觀,但其實只要用擀的不就好了嗎?

(希望您有看到我的回覆,因為過兩天我就要把照片刪掉,否則對那位作者不太禮貌)~~
eila 於 Dec 3, 2007 留言 |
18.
老師:
請問fresh cream 和 whipping cream(ultra-pasteurized)是不一樣的東西嗎?
還是fresh cream 可以代替 whipping cream嗎?
請指點迷津~~謝謝!
 
板主回覆:
您好,
fresh cream 翻譯成鮮奶油,是牛奶離心後浮在上層的部份,乳脂肪很高;如果高達30%以上,可以攪打而成為霜飾狀,就叫 whipping cream;沒有這麼高的,難以攪打成霜飾,就只能做菜用;
不過葡式蛋塔的鮮奶油不用打發,所以都可以用,只要注意有沒有甜味,如果是甜鮮奶油,就要減掉一些糖~~
amy 於 Nov 8, 2007 留言 |
17.
周老師的blog真是我們這些海外遊子的美食聖經. 我試做過鳳凰酥(應該說鳳梨酥, 因為沒加鹹蛋黃), 上次摘raspberry 還原配方改成raspberry tart, 帶去辦公室, 大家都稱讚說. 還做過烤雞, 真的很好吃, 可是整個房子都油煙, 煙霧偵測器響個不停, 太恐怖了, 也許400F 太高了, 可能要很久後才會再試350F, 然後在底盤加水,

昨天試做蛋塔, 我們這裡的冷凍塔皮可能太厚, 我也不知要切多寬,桿多薄, 烤30分鐘底部還是烤不熟, 內餡都擠到塔皮外, 烤完塔皮因為餡跑出來都焦了 : (
不過還是很好吃. 非常感謝周老師的不藏私. 如果(美國)同事跟我要食譜, 您應該不介意我把您的食譜翻成英文給出去吧(還沒有您的許可我是不會給的).

如果找的到地方買SP我下次要試作雞蛋糕 : ).... (口水滴出來了).

再次感謝.
 
板主回覆:
謝謝nora的讚美,真的是太不敢當了!
如果您的外國友人需要我的食譜,就麻煩您翻譯囉,感謝!

烤雞時油煙真的挺大,除了加一烤盤水外,還得開著抽油煙機,這大概是烤雞唯一麻煩之處吧?
冷凍塔皮的大小厚薄,好像每個地方都不太一樣,所以算重量比較準,一個蛋塔大概需要21克左右的皮;
雞蛋糕可以不用SP,只要一次別打太多的份量就行了,先預祝你做得成功,吃個過癮!~~
nora 於 Oct 29, 2007 留言 |
16.
您好,
因我是素食者,不吃蛋
要用什麼東西替代蛋呢?
 
板主回覆:
呃......

這是蛋塔,不加蛋做不出來吧;雖然用澱粉也可使餡凝結,但那味道是絕對不一樣的~~
sunflower 於 Oct 24, 2007 留言 |
15.
我的就是白鐵的
謝謝您了
我會再去買新的
再試看看
周老師 謝謝您~

 
板主回覆:
不客氣,希望您能順利解決這問題!
Mickey 於 Oct 4, 2007 留言 |
14.
周老師您好
因我家烤箱無法分別調整上下火不同溫度,成品覺得蛋太老 靠布丁面之塔內皮不太熟...
請問若塔皮先進爐烤10分 再加上餡料後再烤完整個過程
會否減少模布丁底有點未熟的狀況?會否增加皮的酥度?
另我用一般金屬塔模(非不沾) 但發生無法脫模的狀況?這正常嘛?
我想一原因是我內餡裝太多 溢出之布丁餡黏到杯緣
除此之外 若餡料沒碰到杯緣 還會有無法脫模的狀況嗎?

不好意思麻您了

烘焙新手 Mickey
 
板主回覆:
您好,
如果你的烤箱不能調上下火,烤盤又無法再往下移,那下次烤時可以在蛋塔顏色快夠時就蓋上一張鋁箔,表面就比較不會繼續受熱;
塔皮先烤恐怕不成--塔皮蛋塔的皮可以先單獨烤,但起酥皮非常容易收縮,如果上面沒裝餡,一烤就會收縮變形;
起酥皮不容易沾黏,鋁箔塔杯也不容易沾黏,所以我做葡式蛋塔沒有踫到過難脫模的問題;
如果你餡料沒有溢出,仍然會沾黏,有可能是塔模品質不佳(例如早期白鐵號出品的塔模就超級會黏塔皮),或是你的塔皮沒烤熟--皮要烤熟蛋塔才好脫模~~
Mickey 於 Oct 2, 2007 留言 |
13.
周老師您好:一直在你的網頁成長,看了這篇也滿有收獲的。這星期去上烘焙剛好做可頌牛角,與烘焙班老師(麵包店師傅)聊起葡式蛋塔,因為看過你的介紹,我就說葡式蛋塔是用起酥做的,但這老師說絕對不是,那口感是不一樣的。當然我懂得分寸就沒再問,她也沒再說。但我看很多書,說法都與周老師你講的一樣,葡式蛋塔是起酥皮做的,我自己在想或許配方有些差異,但應該還是起酥這類的吧!難道還有其它類別嗎?在她強烈回答說不是的同時,我實在有點搞混了。
 
板主回覆:
您好,
關於葡式蛋塔是不是用起酥皮做的這問題,我想不可能我、很多食譜作者、大量生產葡式蛋塔皮的材料廠商、肯得基……通通都弄錯吧?
您說的對,只是配方有些差異罷了。有些起酥皮配方含糖、含蛋,有些用不同份量或不同性質的裹入油,不過仍然都是起酥皮。
我也認識一位麵包店師傅堅持那不是起酥皮,他說起酥皮就是起酥麵包表層的那層皮,和葡式蛋塔皮口感完全不一樣。他的話害我楞了半天──我想問他,就算你拿同一包起酥皮一半做起酥麵包一半做葡式蛋塔,兩者口感也一定不同,因為做法完全不同啊!
不過我也和你一樣不敢再多說,生怕惹人不高興呀……
hoitse Sep 19, 2007 留言 |
12.
噗....原來是我看錯了阿QQ
真抱歉阿^^"
不過我還是用了長春鮮奶油下去做~
糖的用量我減到40克!!
真的很不錯呢~~
老師~~太感謝妳啦!!
 
板主回覆:
不用客氣,真高興你做成功了!
Q媽咪 於 Sep 14, 2007 留言 |
11.
給Q媽咪
我想你開始的第一個問題就問錯了,
老師這個蛋塔的配方是無"糖"鮮奶油,
你第一次發問時,就是問老師 無"鹽"鮮奶油,
老師當然就告訴你鮮奶油都是無鹽的,只分有糖無糖,
只有奶油才分有鹽無鹽,
因為你始終都把"無糖鮮奶油"看成是無鹽鮮奶油,所以難怪你會分不清楚了!!

不好意思,有點雞婆,希望老師不要介意^^

 
板主回覆:
不會不會,謝謝amy幫我回答,最近開學忙得很,幸虧有你幫忙,不然Q媽咪要等好久~~
amy 於 Sep 14, 2007 留言 |
10.
老師
看了你給我的回答,有點把我給用混淆了呢!!因為您給的材料是"無鹽先奶油"一時跳到"奶油"就有點傻傻分不清楚了!!
所以我用長春的鮮奶油也是可以做的吧!?只是糖分要減少!!不然每次東買一點西買一點材料,有點浪費呢>"
 
Q媽咪 於 Sep 10, 2007 留言 |
9.
周老師您好

我今天試了一下這個食譜 老實說不知道算是成功還是失敗 因為該有的是有了 可是我用的冷凍塔皮也是會縮(可是是烤的時候才會縮)

我用的是馬芬的烤盤 所以塔皮鋪的不是很好吧 因為他的底和邊是快要90 度的

不過 我最想問的是
在第三步驟的時候 是兩面都要翻呢? 還是只有一面就可以了

另外 因為我買的酥皮 一大塊捲起來和老師的照片中的酥皮比起來 比較長直徑比較小很多 所以也沒有那麼多層(感覺上每一層也比較後) 所以我在擀的時候 擀不圓 都會多一個角出來 不知道有什麼技巧可以避免那個多的角呢?

最後
謝謝老師的分享 最近壓力大 能夠做點心真是蠻開心的
 
板主回覆:
您好,
如果是用直立形的馬芬模烤葡式蛋塔,大概很難不收縮吧;千層鬆餅皮是超會收縮變形的,用標準的葡式蛋塔鋁箔杯烤時,皮上面有餡壓著,比較不會收縮,用直立式模子烤,邊緣的皮沒有東西從上往下壓著它,就很會縮;
只是縮還無妨,但有時皮一縮餡就會流到皮和模子的中間,不但難看,皮也不脆了~~

第三步驟只翻一面,另一面剛好相反,是往內縮的;

那個角就是塔皮的最外圈,下次你切好塔皮還沒擀開時,就把角往裡拉,再擀開時角就壓在下面了!

希望你的壓力能趕快解決,祝你越來越開心!~~
peijung tsai 於 Sep 8, 2007 留言 |
8.
非常感謝老師的回答.

我的鋁箔杯雖然面積大, 但高度很淺. 印象中台灣的鋁箔杯是蠻深的.
我做了十個, 塔皮比老師的多60g, 內餡除了用了三個蛋之外其餘相同.
內餡填充時還有一點點多出來呢!
那天晚上我再吃時內餡就沒有水了,
難道是吸到塔皮中了嗎?
感謝老師教的小技巧, 這週末我還要再試一次,
希望能成功!

真的謝謝老師的食譜, 雖然烤焦但外子很愛吃呢!
 
板主回覆:
您好,
不客氣~~
不過我想內餡是水份是和布丁融合了吧?希望如此,如果是被塔皮吸收就糟了,塔皮變溼軟就不好吃了;
希望這週末你做的更完美!
HPNH 於 Sep 6, 2007 留言 |
7.
老師
你的蛋塔食譜真的太棒了~~我很喜歡的你的網誌呢!!不過,請問一般的食品材料行應該買的到無鹽鮮奶油吧!?請問它跟長春的有什麼分別呢?此材料可否用長春鮮奶油呢?
 
板主回覆:
您好,
謝謝你的稱讚!
一般材料行或超市都有無鹽奶油和有鹽奶油,但奶油是butter,鮮奶油是fresh cream,不一樣;
鮮奶油都沒有鹽,倒是有無糖鮮奶油和甜鮮奶油的差別,長春是甜鮮奶油,如果你要用長春做這個配方,糖量得減少一些,不然太甜了~~
Q媽咪 於 Sep 6, 2007 留言 |
6.
周老師您好:

1.怎麼樣才可以烤到蛋餡會有點焦焦的?
2.我的蛋塔接近底部的皮感覺濕濕的像是沒烤熱的白色..可是底部己經
有點焦了,是烤的時間還不夠嗎?
3.怎麼我的塔皮在烤時會一直往下縮??

不過吃起來還是不錯吃...
要謝謝你提供的做法...我兒子很愛吃

 
板主回覆:
您好,
您是說,底部的皮有點焦,但側邊的皮還白白的嗎?那就是還沒烤夠,必要時時間可延長--您看我新放上的蛋塔底部的照片,要烤到那樣才夠,不然不會酥脆;
記得葡式蛋塔一定要放在烤箱最下層烤,如果你是上下火分開的,下火一定要比上火大很多;
起酥皮如果是自製的,的確很容易縮,但冷凍起酥皮已經鬆弛很久了,應該不會縮才對,難道您也是用捏塔皮的法子?--下次您再做時,塔皮擀好就放在那裡讓它鬆弛久一點,至少放上半小時,再裝餡去烤,應該就不會縮了~~
emilyho 於 Sep 4, 2007 留言 |
5.

周老師您好:

謝謝您的蛋塔食譜,
讓住在海外的我也能吃到懷念的味道.

剛照老師的食譜做了蛋塔,
只烤不到二十分鐘就焦掉了 (底部比上部焦),
想必是我家的烤箱火力太大 (是和爐火連在一起的五層烤箱),
下次再做時我會把溫度調成200度, 再往上放一層烤應該就不會再焦.

吃了之後有以下幾個問題想詢問:
1. 蛋塔內餡很濕, 接近底部處有水. 我的蛋比較小(約55g)所以放了三顆, 是否因為蛋放太多才如此? 又我放的是半脂鮮奶油, 是否這樣也影響了成品?
2. 烤到一半果如老師說的內餡膨起來, 我試著開烤箱的門約三十秒後再關起來, 去做別的事回來後它還是膨脹的很高. 再用叉子戳洞讓空氣跑出也無法挽救. 請問還有別的方法能解決??

我想我家烤箱應該是火力強大又很緊閉才會有這些情形吧! 麻煩老師幫我解惑, 下次就能做出真的好吃的蛋塔了.

謝謝您~

 
板主回覆:
您好,
仔細看過您的蛋塔的情況,我想先確定一點:您的鋁箔杯的體積比我的大2倍,那麼皮餡比仍然和我一樣嗎?這份材料你做成幾個蛋塔呢?
我們在烤點心時,若體積變大,烤溫要隨之降低一點,時間則要拉長,否則會外焦裡不熟。
所以可能是您的烤箱火力真的比較大,也可能只是您的蛋塔體積太大了,才會時間還沒到底部就烤焦,餡卻沒烤熟。下次可以如你所說的,把溫度調低點試試,這蛋塔一定要烤足25分鐘以上才能烤得透。
至於餡裡多加一個蛋或用半脂鮮奶油,倒是沒什麼關係。
第二個問題,因烤箱密閉性佳而使內餡膨起──這不難解決,只要用一根竹筷子夾在門縫裡,保持烤箱能透氣就行了。(只開一下是不太夠)
希望您能順利解決這些問題!
HPNH 於 Sep 2, 2007 留言 |
4.
謝謝老師細心的分享
還考量到住海外朋友的難處
真是感恩喔!

對了
想請問老師
如果買不到鋁箔杯
放在烤馬芬的模型 / 烤盤可以嗎??
然後烤完出爐要從模型中拿出來散熱嗎??
(印像中說塔烤完要從模型中拿出 皮才會酥脆不然熱氣會讓皮濕軟)

 
板主回覆:
QQ安安,
不客氣,希望你做做看效果如何;
放在馬芬模沒問題,或有金屬蛋塔模更好,因為有些馬芬模高了點,鋪麵皮時較困難,烤時也較容易收縮;
拿出來散熱當然好,但也不是必要,在台灣大家都用鋁箔杯烤後直接販售,完全沒有脫過模;
只要烤到火候足,底部的皮沒有溼氣,就會很酥脆;但無論如何,冷掉後一定會比較不酥脆的~~
QQ 於 Sep 1, 2007 留言 |
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