板主回覆:
您好，
您可以試試把餡徹底冰涼了再倒到塔皮裡去烤，看有沒有好一點？
最好不要烤到一半把底殼拿掉，很容易弄壞蛋塔或烤焦；
其實只要下火強一點，時間烤得夠，底就會酥啦～～

板主回覆:
別客氣，
看起來第二種比較像，但第一種的材質比較好清理，
但我想兩者都可以用；
第一種好像是白鐵，容易沾黏，
您買來時看包裝上有沒寫它做了防黏處理，
如果沒有，就要塗油撒粉；
幸好葡式蛋塔皮不太黏容器，小心一點，脫模應該沒問題～～

板主回覆:
也可以用一般金屬蛋塔模子，應該說更好用，不知道您那裡有沒有？

板主回覆:
您好，
這種您就把它擀開成大片，再捲成捲子，就成了；
用鋁箔紙摺會夠硬嗎？不知道撐不撐得住耶......
8公分當然是整個的直徑～～

有關烤焙問題，我們不可能把食物直接放在烤箱底的，一定會裝在烤盤裡再放入烤箱～～

板主回覆:
您好，
應該要捲緊呀－－沒有層次？是不是完全解凍而黏在一起了？
擀皮只要常練就會漂亮，好像沒有什麼速成之道耶～～

板主回覆:
您好，
做葡式蛋塔一定要把puff pastry 捲起來再橫切段，再擀開；您說直接切十份，是指平面鋪在模子上嗎？這樣做的缺點前面有探討過了；
puff pastry在半解凍的狀況下使用最好，光只是冷藏仍然太軟，有時會黏手；
但像您說的，擀好沒有層次，烤好不酥鬆，這完全不正常－－我覺得是那皮的問題，搞不好它根本不是puff pastry，只是英式派皮，包裝亂寫；
您可以看看我起酥皮那篇食譜，下面有位朋友告訴我有外國老師教做puff pastry，我看那根本就是英式派皮；所以，說不定外國人真的常把這兩種東西混用；
用派皮做葡式蛋塔絕不會好吃，說不定您得自己做皮才行，哪天有空試試吧！
純用蛋黃做餡，顏色會更黃沒錯～～ ～

板主回覆:
您好，
蛋塔中間是布丁，做布丁本來就有人用全蛋有人用蛋黃，其實只用蛋白也可以，三種口感各有一點不同；
我盡量不寫只用蛋白或蛋黃的食譜，那對家庭製做太麻煩了，我們不是專賣店，不方便買瓶裝蛋白或蛋黃；
最裡面中心那裡不太好剝，不剝無妨；
切塔皮不看厚度，要看重量；不過每段至少要一公分半，不然容易分裂；
我暑假可能會開課，若是有開，會在這裡公佈，
先謝謝您的支持～～

板主回覆:
小美安安，
雖然起酥皮很容易變形，但是像這樣把它側向擀開，上面又有餡的重力壓著，應該不會再變形，烤到中間鼓起真的很奇怪，那餡是不是有溢出？
本來我會懷疑是不是擀皮時拉扯到或烤焙的火候問題，但我的學生做過幾千個，什麼錯都犯過，卻從沒有烤到底部鼓起，所以我想是不是你墊了紙模的緣故？只有這個因素是我的學生沒有踫到過的～～

板主回覆:
您好，
不客氣，很高興您做的蛋塔很成功，得到朋友的喜愛！
擀皮其實沒什麼秘方，就是要練習，常用擀麵杖的人工夫都好厲害，我看過一家餃子店，師傅就在門口擀皮，他一次可以擀出四五張皮，幾要幾秒鐘就好，完全不會黏在一起，我看得眼都花了！
擀皮容易黏，除了皮本身要撒手粉外，桌面和擀麵杖也要抹一點粉；其實現在買得到防黏的工作墊和擀麵杖，即使是沒經驗的人也不會黏麵皮；
想擀出圓弧狀的塔皮則要靠巧勁，左手旋轉皮時拉一下，配合左手壓麵杖的力量，不過這樣講太抽象了，哪天我再做時，若剛好家裡有人在再拍成影片吧！

板主回覆:
喔，不行的，
起酥皮沒有裝餡就烤，非常容易變形，有時候會鼓得沒位置放餡了～～

板主回覆:
您好，
有關派皮和起酥皮的不同，您可以參考這兩篇文章，應該還算清楚；
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/1037443
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13635660

蛋塔餡烤出洞，是上火太大，下次請把上火調小，如烤箱不能分開調溫，就整盤往下移；
如果也不能往下移，就在蛋塔上蓋一張鋁箔紙，也可以降低火力～～

板主回覆:
您好，
謝謝您的來訪和意見，但如果您看過我其它的食譜就會了解，我是老師不是業者，我在乎正確性而不是銷售性，例如，就算業者的宣傳攻勢再厲害，我也不會附和”一定要買專用烤盤墊和專業烤箱才能做馬卡龍”這種說法，我所追求的是傳達正確而實用的訊息，讓學生能自己判斷和選擇；

有關您的第一個疑問，我認為葡式蛋塔皮沒有烤到微焦根本不合格，若底部只有烤到金黃漂亮，腰部將太白甚至半透明，更別說內層接觸到餡的地方。肯德基的蛋塔就是如此，拿起來還會軟到支撐不住形狀，並不符合puff pastry要烤到硬脆堅實的原則。

教您的師傅這麼說是為了做生意的需要，因為很多消費者一看到皮有焦色就以為烤焦了，即使比較好吃也不願購買；就像烘焙教科書總是說土司要烤到上色，以免烤焙不足引致胃酸，但很多麵包店仍然烤得白白的，因為顧客喜歡；

捲起酥皮當然盡量不要有空隙，但那是為了避免擀皮時分裂而漏餡，而不是為了分切正確，不管有沒有空隙，熟練者分切就正確，不熟練者就不正確；此外，如果您自己做過大片起酥皮就知道，只要表面有手粉殘留，捲起時就會有空隙，就算機器做的也一樣，除非捲起前刷水，但我沒有這習慣；

生皮冷凍與否要看原本的硬度，如果本來就是半冷凍的，再冷凍會造成分切時碎裂；塔皮越大餡當然可以裝越多，不過鋁箔杯已經比葡式蛋塔模子大了；起酥皮是每家工廠出來的配方不同，不是小片的和大片的就一定不同；事實上小片起酥皮早期的包裝根本沒寫“酥皮濃湯用”，只是因為台灣大多消費者只有做酥皮濃湯才會用到起酥皮，廠商為了促銷，才在包裝上強調酥皮濃湯用；

用手捏起酥皮正確嗎？可以看看這張食譜照片就知道了http://album.blog.yam.com/show.php?a=homeeconomics&f=3244458&i=142576613&p=25
作者是一位師傅，有二十年經驗，手藝非常好，書裡每種糕點都做得很美，但仍然把葡式蛋塔做成這樣，原因就是他用手捏；除了不好看之外，puff pastry的麵皮和裹油是分離的，用36℃以上的手捏不但麵皮易沾黏，油也會融，有什麼好處？烘焙教科書強調puff pastry不能拉扯更不能用手捏，不是沒道理的，歐美更專業的師傅甚至用能裝冰塊的空心擀麵杖來做puff pastry的點心。我相信您受過特殊訓練，可以捏到比那位師傅美觀，但其實只要用擀的不就好了嗎？

（希望您有看到我的回覆，因為過兩天我就要把照片刪掉，否則對那位作者不太禮貌）～～

板主回覆:
您好，
fresh cream 翻譯成鮮奶油，是牛奶離心後浮在上層的部份，乳脂肪很高；如果高達30％以上，可以攪打而成為霜飾狀，就叫 whipping cream；沒有這麼高的，難以攪打成霜飾，就只能做菜用；
不過葡式蛋塔的鮮奶油不用打發，所以都可以用，只要注意有沒有甜味，如果是甜鮮奶油，就要減掉一些糖～～

板主回覆:
謝謝nora的讚美，真的是太不敢當了！
如果您的外國友人需要我的食譜，就麻煩您翻譯囉，感謝！

烤雞時油煙真的挺大，除了加一烤盤水外，還得開著抽油煙機，這大概是烤雞唯一麻煩之處吧？
冷凍塔皮的大小厚薄，好像每個地方都不太一樣，所以算重量比較準，一個蛋塔大概需要21克左右的皮；
雞蛋糕可以不用SP，只要一次別打太多的份量就行了，先預祝你做得成功，吃個過癮！～～

板主回覆:
呃......

這是蛋塔，不加蛋做不出來吧；雖然用澱粉也可使餡凝結，但那味道是絕對不一樣的～～

板主回覆:
不客氣，希望您能順利解決這問題！

板主回覆:
您好，
如果你的烤箱不能調上下火，烤盤又無法再往下移，那下次烤時可以在蛋塔顏色快夠時就蓋上一張鋁箔，表面就比較不會繼續受熱；
塔皮先烤恐怕不成－－塔皮蛋塔的皮可以先單獨烤，但起酥皮非常容易收縮，如果上面沒裝餡，一烤就會收縮變形；
起酥皮不容易沾黏，鋁箔塔杯也不容易沾黏，所以我做葡式蛋塔沒有踫到過難脫模的問題；
如果你餡料沒有溢出，仍然會沾黏，有可能是塔模品質不佳（例如早期白鐵號出品的塔模就超級會黏塔皮），或是你的塔皮沒烤熟－－皮要烤熟蛋塔才好脫模～～

板主回覆:
您好，
關於葡式蛋塔是不是用起酥皮做的這問題，我想不可能我、很多食譜作者、大量生產葡式蛋塔皮的材料廠商、肯得基……通通都弄錯吧？
您說的對，只是配方有些差異罷了。有些起酥皮配方含糖、含蛋，有些用不同份量或不同性質的裹入油，不過仍然都是起酥皮。
我也認識一位麵包店師傅堅持那不是起酥皮，他說起酥皮就是起酥麵包表層的那層皮，和葡式蛋塔皮口感完全不一樣。他的話害我楞了半天──我想問他，就算你拿同一包起酥皮一半做起酥麵包一半做葡式蛋塔，兩者口感也一定不同，因為做法完全不同啊！
不過我也和你一樣不敢再多說，生怕惹人不高興呀……

板主回覆:
不用客氣，真高興你做成功了！

板主回覆:
不會不會，謝謝amy幫我回答，最近開學忙得很，幸虧有你幫忙，不然Q媽咪要等好久～～

板主回覆:
您好，
如果是用直立形的馬芬模烤葡式蛋塔，大概很難不收縮吧；千層鬆餅皮是超會收縮變形的，用標準的葡式蛋塔鋁箔杯烤時，皮上面有餡壓著，比較不會收縮，用直立式模子烤，邊緣的皮沒有東西從上往下壓著它，就很會縮；
只是縮還無妨，但有時皮一縮餡就會流到皮和模子的中間，不但難看，皮也不脆了～～

第三步驟只翻一面，另一面剛好相反，是往內縮的；

那個角就是塔皮的最外圈，下次你切好塔皮還沒擀開時，就把角往裡拉，再擀開時角就壓在下面了！

希望你的壓力能趕快解決，祝你越來越開心！～～

板主回覆:
您好，
不客氣～～
不過我想內餡是水份是和布丁融合了吧？希望如此，如果是被塔皮吸收就糟了，塔皮變溼軟就不好吃了；
希望這週末你做的更完美！

板主回覆:
您好，
謝謝你的稱讚！
一般材料行或超市都有無鹽奶油和有鹽奶油，但奶油是butter，鮮奶油是fresh cream，不一樣；
鮮奶油都沒有鹽，倒是有無糖鮮奶油和甜鮮奶油的差別，長春是甜鮮奶油，如果你要用長春做這個配方，糖量得減少一些，不然太甜了～～

板主回覆:
您好，
您是說，底部的皮有點焦，但側邊的皮還白白的嗎？那就是還沒烤夠，必要時時間可延長－－您看我新放上的蛋塔底部的照片，要烤到那樣才夠，不然不會酥脆；
記得葡式蛋塔一定要放在烤箱最下層烤，如果你是上下火分開的，下火一定要比上火大很多；
起酥皮如果是自製的，的確很容易縮，但冷凍起酥皮已經鬆弛很久了，應該不會縮才對，難道您也是用捏塔皮的法子？－－下次您再做時，塔皮擀好就放在那裡讓它鬆弛久一點，至少放上半小時，再裝餡去烤，應該就不會縮了～～

板主回覆:
您好，
仔細看過您的蛋塔的情況，我想先確定一點：您的鋁箔杯的體積比我的大2倍，那麼皮餡比仍然和我一樣嗎？這份材料你做成幾個蛋塔呢？
我們在烤點心時，若體積變大，烤溫要隨之降低一點，時間則要拉長，否則會外焦裡不熟。
所以可能是您的烤箱火力真的比較大，也可能只是您的蛋塔體積太大了，才會時間還沒到底部就烤焦，餡卻沒烤熟。下次可以如你所說的，把溫度調低點試試，這蛋塔一定要烤足25分鐘以上才能烤得透。
至於餡裡多加一個蛋或用半脂鮮奶油，倒是沒什麼關係。
第二個問題，因烤箱密閉性佳而使內餡膨起──這不難解決，只要用一根竹筷子夾在門縫裡，保持烤箱能透氣就行了。（只開一下是不太夠）
希望您能順利解決這些問題！

板主回覆:
QQ安安，
不客氣，希望你做做看效果如何；
放在馬芬模沒問題，或有金屬蛋塔模更好，因為有些馬芬模高了點，鋪麵皮時較困難，烤時也較容易收縮；
拿出來散熱當然好，但也不是必要，在台灣大家都用鋁箔杯烤後直接販售，完全沒有脫過模；
只要烤到火候足，底部的皮沒有溼氣，就會很酥脆；但無論如何，冷掉後一定會比較不酥脆的～～

板主回覆:
jerry安安！
直接印成圓形再鋪在塔裡，缺點一是浪費，一張皮只能做一個塔，剩的一半只能揉在一起烤眼鏡酥；
缺點二是餡不多，因為這種做法的塔皮會直接往上膨脹，所以不能容納很多餡，圓柱形塔皮可以容納約40克的餡，印圓片直接鋪的塔皮最多只能容納30克餡，而大家吃蛋塔都喜歡餡多一點；
缺點三是不容易控制形狀，這張照片就是圓片塔皮烤的，可以看出形狀不太好，易收縮，餡也不多：http://album.blog.yam.com/show.php?a=homeeconomics&f=330748&i=122850536&p=39

板主回覆:
您好，
手勁巧經驗豐富的人，擀皮時可以把皮擀成略似碗形，鋪在蛋塔杯裡不會有皺褶；如果沒經驗，最糟的甚至會擀成波浪狀，就很難沒有皺褶了；
還有擀皮時要外薄內厚，鋪時對皮的中間施加點壓力，就會像碗形；
其實，麵皮是有彈性的，所以平面的皮也可以鋪得平坦沒有皺褶，但即使有點皺褶也無妨，自己吃的嘛；多做幾次就會越來越完美了！

葡式蛋塔冷了真的不好吃，所以肯德基這種速食店賣它比一般麵包店合適，畢竟他們就是賣熱食的；
若是冷掉，可以把它放在平底鍋上，蓋好，用小火烘熱了再吃－－其實主要是把底皮熱到酥脆即可，餡倒沒什麼關係～～