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September 8, 2007



低甜水果冰皮月餅 24個
 
皮:
玉米粉……………………80
水磨糯米粉………………80
細白砂糖…………………60
奶水……………………300
味道清淡的植物油………60
 
香草精……………………少許
 
餡:
藍莓罐頭3罐(取顆粒800克)
玉米粉…………………100
 
熟麵粉……………………40克
一兩半的月餅模或果凍模1個
 
做法:
1)      皮的材料全部拌勻,微波幾分鐘,取出攪拌,再微波幾分鐘,直到煮沸。取出,加香草精,用擀麵杖用力搗幾分鐘,就會變成又光滑又Q的麻糬糰。搗麻糬很費力,如果做得多,可以用攪拌缸打。
2)      藍莓罐頭三罐,去掉部份湯汁,共取800克。加玉米粉拌勻,微波到將近沸騰,取出攪拌,再微波1分鐘。冰涼備用。











 
3)      工作枱上撒點熟麵粉,把麻糬糰放在上面沾一沾,搓長,分切成24塊。











 
4)      餡也分成24份,揉圓。一份皮壓扁包一份餡,沾上熟麵粉滾一滾,再放入月餅模中壓成形即可。

 
奶水的濃度是鮮奶的兩倍,有罐裝的,也可以用奶粉沖泡,半杯奶粉可泡成一杯奶水。如果實在買不到奶水和奶粉,可用鮮奶代替,但是奶香味和冰皮的濃度都差一點。

冰皮裡原本應該加白油,為了讓它更健康,我把它改成植物油(不是每種點心都可以這樣改),但最好使用沒什麼氣味的,例如調和葵花油。
 
熟麵粉是蒸熟的麵粉,或鋪在盤中微波加熱約2分鐘至熟。冰皮不能用生麵粉防黏。
 
這種藍莓餡幾乎沒什麼甜味,讀者可以依個人口味添加適量砂糖,這樣口感更好,壓出來的月餅也比較容易定形。除了藍莓之外,黑櫻桃、鳳梨、水蜜桃等罐頭,或某些新鮮水果都可以運用,當然,買現成的水果餡或豆沙餡也行,便宜又方便(需要800克)。
 
無論煮麻糬皮、水果餡或熟麵粉,都以用微波爐最方便,如果沒有微波爐而用鍋子煮,一定要不斷攪拌以免燒焦。
 
冰皮月餅做好後不必再加熱,所以製做時要非常注意衛生,工具、枱面和手都要預先消毒。
 
一般做冰皮都是買現成的預拌粉,這個配方是我特別為買不到預拌粉的朋友設計的,非常好吃,還可以用來做「雪莓娘」等甜點,但因為沒有使用修飾澱粉,所以不像預拌粉做的那樣耐凍,這種不能冰,冰了會變硬。如果製做過程衛生,做好立刻包裝,不冰大概可以保存34天。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
 

冰淇淋月餅 6個

皮:
奶油(室溫軟化)…………40
糖粉…………………………50
蛋……………………………40
鹽…………………………1/4小匙
奶粉…………………………10
低筋麵粉…………………140
 
餡:
冰淇淋………………………540
 
生蛋黃…………………………1
……………………………半大匙
 
三兩半月餅模(或其它模型)1個
比月餅模稍小的鋼杯…………6個
 
做法:
1)      把皮的材料一一加入盆中攪拌均勻。加了麵粉後輕輕拌勻就好,不要過度攪拌。分成6份。
2)      鋼杯底塗點奶油防黏(另備)。每一份麵糰留下1/4當底殼,3/4壓扁,包在鋼杯底部,壓入月餅模中。











 
3)      倒扣出來,連鋼杯排在烤盤上。蛋黃和水攪拌均勻,輕輕刷在表面。











 
4)      烤箱預熱至180℃,放中上層烤12-15分鐘,至表面金黃為止。放稍涼即可從鋼杯上取下。











 
5)      留下的1/4麵糰一一壓成如月餅底部大小的圓片,如果有圓印模就可以印得更整齊。排在塗了一點油的烤盤上,放烤箱最上層,用同樣溫度烤6-8分鐘(不太會上色,烤熟即可)。取出放涼。











 
6)      把冰淇淋填在烤好的月餅殼裡,一個填90克。冰淇淋如果太硬,必需先放在室溫中軟化一點,才能填入月餅殼裡。











 
7)      把一片底殼壓入冰淇淋中即成。用保鮮膜包好,放回冷凍庫凍硬再食用。










 
 
 
多年前第一次看到冰淇淋月餅的廣告,極力強調月餅皮包冰淇淋的困難度,讓我忍不住好奇買了一盒。沒想到那並不是「月餅」,而是兩片waffle殼夾著冰淇淋,等於普通的冰淇淋三明治,只是做成圓形罷了。
 
waffle殼不難吃,但總覺得有點受騙。waffle殼可用機器生產,月餅皮必需用手工,的確是難易不同,但也不是做不到。我沒有專業設備,也無法自己開模,只用現有的模子照樣可以做出真正月餅皮的冰淇淋月餅。
 
今年,喜歡吃冰淇淋月餅的朋友不妨動手試試看──不過我上述的方法有個麻煩之處,就是得找到剛好比月餅模小一點的鋼杯,月餅模和鋼杯的形狀越合,餅皮的厚薄就越平均。
 
冰淇淋月餅不宜做得太小,不像冰皮月餅,用1兩半的小模子做最好,可愛又吃不膩;冰淇淋月餅如果太小,皮餡比就太低,冰淇淋太少,不好吃。剛好家裡有這個直徑8公分的玫瑰模,容量等於三兩半月餅模,大小適中,又有做「筒仔米糕」用的鋼杯可以搭配。(做筒仔米糕的鋼杯五金行有售)
 
此外,做冰淇淋月餅一定要用好的冰淇淋。都花那麼多工夫做了餅皮,若是夾次級冰淇淋豈不是美中不足,當然如果會自製冰淇淋就更棒了,有興趣的朋友請參考食譜第34篇
 
 

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Grosiran Tas Termurah 50000 於Grosiran Tas Termurah 50000> 引用本文
提要:Grosiran Tas Termurah di Medan
引用時間: Dec 18, 2013
Grosiran Tas Termurah Tanah Abang 於Grosiran Tas Termurah Tanah Abang> 引用本文
提要:Tempat Grosiran Tas Termurah di Bandung
引用時間: Dec 18, 2013
留言 (27筆) (此文章不開放回應)
27.
嗯~有可能~我用的玉米粉是我們國外的~叫 Wheaten Corn Flour
水份應該不會太高~我是照您的比率做的~所以問題有可能出在玉米粉吧~下一次再試可以換另一種玉米粉~我再試看看~倒是冰了以後口感很棒~哈哈~
 
板主回覆:
那,希望您換了玉米粉後也告訴我們成果如何,
很高興您喜歡這配方,我最近也做了一次,有點沮喪,因為那糯米粉我以前常推薦給網友,味道卻越來越差了......
cabnolen Sep 16, 2010 留言 |
26.
我裡面包的是綠豆沙~想要分裝但太軟了一裝進去會變形~上面的花紋也會糊掉~但我嘗試拿去冰了一整晚不會變硬耶? 這樣正常嗎? 那我該怎麼處理才能分裝啊? 謝謝哦~ 很好吃的食譜 :)
 
板主回覆:
您是說冰皮會變形?
那有可能是您沒有用玉米粉,玉米粉的保形力佳,在這裡是不可用糯米粉或太白粉等去代替;
不過您說冰了一晚也不會變硬,或許是您做時水份含量放很高?水份高時形狀易變,但比較不會變硬,這是真的~~
cabnolen Sep 14, 2010 留言 |
25.
周老師你好..
有關於冰皮月餅...
我人在國外~~沒有月餅模也可以做冰皮月餅嗎??
因為我知道那裡可以買到月餅模^^
另外~~不加香草精可以嗎??
人在異鄉~~中秋節總想做些應景的食物...
一般月餅.我只買得到高筋麵粉~不知道沒有月餅模是否也可以做一般月餅
但是要如何做捏??
 
板主回覆:
您好,
用有花樣的果凍杯或果凍模也可以;
香草精是增加香味的,不加或加別的香精都可;
一般月餅請看我前幾篇食譜,但一定要用低筋麵粉~~
irene 於 Sep 9, 2008 留言 |
24.
老師你好
我想請問一下
冰淇淋月餅做好放冷凍後
最多可以放幾天才不會壞掉呢?
謝謝
 
板主回覆:
您好,
冷凍可以放很久,幾天我沒算過,
很抱歉我不是廠商,不大可能把做好的點心冷凍,再一天一天看它有沒有壞~~
ting 於 Sep 7, 2008 留言 |
23.
Please ignore the above posting. 老師 already explained it. Sorry that I asked.
 
Edith 於 Sep 6, 2008 留言 |
22.
Will 老師 explain what 修飾澱粉 is and what is it for? Thanks.
 
Edith 於 Sep 6, 2008 留言 |
21.
周老師

謝謝您
昨天終於打成了漂亮的麵糰
相信今年的冰皮月餅會比較漂亮了~~~
我這邊有拍照片 請你多指教
這樣才可以有更美味美觀的月餅在我家出現
呵呵~~~~
這是這次的圖片:<a href="http://www.babyhome.com.tw/album.php?op=view&mid=8924&page=1&folderid=899216&fid=54323611&mfid=1600&z=F" target="_blank">2008月餅照片</a>

謝謝周老師

 
板主回覆:
哇,成功了,皮很光滑,花紋也很俐落!
恭喜Luisa ~~
Luisa 於 Sep 5, 2008 留言 |
20.
周老師

想要來試做妳的冰皮月餅了,但因為我家沒微波爐 , 因此有幾個相關的問題請教 :

1. 有關熟麵粉用蒸的方式 , 能不能請說明一下如何放大同電鍋蒸呢 ?
要放內鍋水嗎 ?

2. 我有看到別的食譜上說 , 糕粉就是熟的糯米粉, (說放在鍋上乾炒 ,
像炒麵粉一樣 炒到鬆鬆的即可) , 請問這樣可以嗎 ?

3. 用鍋子煮麻薯皮的步驟是否可以用蒸熟的方式呢? 我想要結成團的東西, 應該很難在鍋子裡煮吧.

麻煩周老師撥空回覆 謝謝

 
板主回覆:
您好,
只要用電鍋蒸東西,外鍋一定要放水吧?不然不會加熱不是嗎?
糕粉或自炒的熟糯米粉都不適用我的做法,如果您要用糕粉做,網路上應該也找得到食譜;
對,皮料部份用蒸的也可以~~
tt 於 Aug 30, 2008 留言 |
19.
老師您好

不好意思 上次的連結果然有問題
我用手打下來食譜的資料
麻煩請老師指導我一下 謝謝

迷你冰皮月餅 份量約20個

材料:
糖100g
水100ml
鮮奶 120ml
糕粉 100g
片粟粉 100g
無鹽奶油 50g (室溫放軟)

做法:
1. 先將糖和水用小火煮到糖溶化即可
2. 加入鮮奶拌勻
3. 加入半量的粉類,用打蛋器攪勻。
另一半量的粉類,改用手搓,不斷按下及用粉團沾上周圍的粉已可
4. 加入以放軟的奶油,用手的溫度去溶解奶油,並且搓入粉糰中
5. 將粉糰放入保鮮袋中,放到冰箱冷藏約1-2小時
6. 取出粉糰後,分成每份20g的小粉糰
7. 餡料及分成每份25g
8. 在桌上灑上糕粉,由於這個粉糰很黏,所以需要用糕粉幫忙,用麵棍滾薄粉糰,包入餡料後,放入模中押出花紋及可

是不是我在先前的步驟已經有發生錯誤
所以造成我的粉糰非常的不均勻呢?
我應該怎麼改善呢?
我想 用打蛋器打粉糰可以比較均勻
後面用手搓揉的部分 我是不是手勢不對呢?
謝謝老師
 
板主回覆:
喔,原來您是用糕粉啊?
糕粉和的麵團都不均勻,要放到攪拌缸裡用勾狀腳高速打好一陣子才會光滑,光用手揉要揉到光滑非常困難~~
Luisa 於 Aug 24, 2008 留言 |
18.
感謝周老師!
每次想做吃的,一定先來這挖寶,
最近照您冰皮月餅食譜做得挺順利的,
我沒有月餅模,
意外發覺壽司模也挺好用的,
size對我家來說剛剛好
做得有點多
冷凍起來吃
竟有點雪糕的感覺
再次感謝您!讚!

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Abe7Og.GFRY8I3Bzv_BWtETZYkU-/article?mid=212&prev=-1&next=198
 
板主回覆:
喔Owl真聰明!
那個壽司模也真可愛,而且可以一模兩用最好了,相信Owl一定很得意!
Owl 於 Aug 10, 2008 留言 |
17.
周老師,想請教
1.什麼是日本製的白玉粉,可以拿來取代玉米粉嗎??因為我在國外,這裡的亞洲超市有販賣白玉粉,聽朋友說可以拿來做雪梅娘,哈!!可是從來沒有成功過,
2.可以用白玉粉做麻糬嗎??
3.可以教做雪梅娘嗎??因為這裡買不到模型,做不成冰皮月餅,想做不用模型的東西...拜託教一下....謝謝(會不會要求太多了....)

 
板主回覆:
您好,
白玉粉是糯米粉,本來就是做麻糬的,但不能代替玉米粉,糯米粉和玉米粉的性質在很多方面是相反的;
雪梅娘的做法和冰皮月餅幾乎一模一樣,只是中間包蛋糕或包豆沙草莓罷了~~
Jo 於 May 9, 2008 留言 |
16.
周老師您好:
外面賣的冰皮月餅和雪莓娘皮可以冰,可以抗凍,是因為它們用的不是一般糯米粉和玉米粉,而是人造的修飾澱粉,在材料行買過白玉預拌粉及冰皮預拌粉試作的非常成功,但美中不足的是那預拌粉實在是貴的嚇死人了!想請教老師.之前您不是有各式各樣預拌粉的比例配方嗎?可否針對白玉預拌粉指導一下小弟如何去調配這種預拌粉.還有修飾澱粉到底是甚麼粉呢?市面上本土的粉類有沒有可替代調配的呢?
望周老師您伸出援手救救我這迷途羔羊吧!
 
板主回覆:
您好,
我之前的食譜不是預拌粉的配方,而是用預拌粉做的一些點心,所以還是要買人家的預拌粉;
預拌粉有的只是把粉狀材料加在一起,例如市售鬆餅粉就是;但像冰皮粉這類的預拌粉,它做出來的點心能抗凍,就是冰了也不變僵硬,就是加了修飾澱粉;修飾澱粉種類很多,有的也不是規格商品,而是為產品量身訂做的,製作方式也非家庭可以做到,需要食品加工技師應用食品工廠設備才能生產~~
ALEX 於 Dec 22, 2007 留言 |
15.
谢谢周老师,有可能是因为我拌好后静置了一会才微波所以出油的,下回再试一试。
 
板主回覆:
不客氣,希望你再做一次就沒問題了!
jerry 於 Oct 24, 2007 留言 |
14.
周老师您好,
昨天试作了冰皮月饼,冰皮的材料是按您的食谱顺序搁的,拌匀后是液状,但油会浮到上面,微波后,油没办法溶入材料,最后煮沸取出,油都剩在容器里了,也没办法用擀面杖把它擀进去。请问我是不是哪里操作不对呢?
 
板主回覆:
您好,
冰皮的材料剛拌好是液體狀沒錯(煮沸才會凝結),但油不會浮上來,除非拌好又靜置半天;

如果靜置太久使油浮在上面,也許煮沸後真的會難以融合,只是我沒遇過這種狀況,因為拌好就可以立刻微波了,不用等;

如果你材料剛拌好,油就會浮上來,那真的是滿違反物理原則的怪事......
jerry 於 Oct 17, 2007 留言 |
13.
我弟弟幫我買ㄉ模子
和老師ㄉ一樣ㄝ 好高興ㄡ
我日本老公說 我作ㄉ 水果冰皮月餅 好吃
謝謝老師ㄉ食譜
感恩
日本ㄉ Even

 
板主回覆:
Even 安安,
真好,真高興知道你做的冰皮月餅很成功,謝謝你告訴我~~
Even 於 Oct 1, 2007 留言 |
12.
嗯...那如果我用麻糬做外皮呢...
我是說冰皮月餅的...
降可以冰嗎?
會差很多嗎?

 
板主回覆:
您是說材料行買的現成麻糬皮嗎?
那就可以冰,那是修飾澱粉做的;
如果是自己用糯米粉做的麻糬就不成~~
DREAM 於 Sep 30, 2007 留言 |
11.
哇哈~周老師太好了!
趁著今天中秋可以做幾各冰皮月餅應景 剛好有幾各老外朋友可以嘗鮮^_^
 
板主回覆:
您好,
中秋已近尾聲了,我等下也要出去賞賞月;
不知你的冰皮月餅做得如何呢?希望很受歡迎,也祝你和大家都有個美好的中秋假期~~
蘇格蘭羊咩 於 Sep 25, 2007 留言 |
10.
唔...中秋節都要過了才看到這篇~~XD...
不過還是很想試...
當小點心應該不差...
想問一下~不能冰是連冷藏都不行嗎...
想說涼涼的比較好吃...
@__@而且雪莓娘不是也都有冰...!?
麻煩哩~~
 
板主回覆:
您好,
對,這個冰皮連冷藏都會變不好吃;
外面賣的冰皮月餅和雪莓娘可以冰,是因為它們用的不是一般糯米粉和玉米粉,而是人造的修飾澱粉,所以可以抗凍;
你看天然的澱粉類食物,每一種冰了都會變難吃,米飯,麵條,麻糬,年糕......沒有一種冰了不會變僵硬難吃的~~
夢 於 Sep 25, 2007 留言 |
9.
老師您好,
冰皮月餅的部分,若沒有微波爐,該如何處理?謝謝!
 
板主回覆:
您好,
這我食譜上有寫,”無論煮麻糬皮、水果餡或熟麵粉,都以用微波爐最方便,如果沒有微波爐而用鍋子煮,一定要不斷攪拌以免燒焦。”
anny 於 Sep 22, 2007 留言 |
8.
老師 請問冰淇淋月餅的皮
口感是偏如何?像廣式月餅嗎
如果內餡不填冰淇淋
可有什麼變化?
 
板主回覆:
您好,
這種是台式糕皮,比較酥脆,而不是像廣式漿皮那樣的柔軟(但用漿皮做冰淇淋月餅不會回油,結果會很硬);
內餡不填冰淇淋?那就是一般月餅啊,所有的月餅餡都可以用;
或者你想更有創意,裡面放蛋糕或果凍?
maetri 於 Sep 18, 2007 留言 |
7.
我做的是老師四分之一的量,
我用強火(500W)先微波1分鐘,攪拌之後再微波30~40秒。

不過我覺得一開始可以先用弱火微波1,2分鐘,攪拌均勻一點再用強火。要不然微波過頭太硬就沒救了。
饀料的微波也一樣,沒有經驗的話,最好每次微波的時間不要太長,慢慢調整,否則玉米粉沒拌勻會結塊,外面熟裡面不熟,會吃到粉粉的東西。
 
板主回覆:
太好了,謝謝你提供經驗給大家;
做的量少時真的就不能用大火,不然即使是微波也會燒焦的~~
阿波的娘 於 Sep 17, 2007 留言 |
6.
老師請問那個冰皮月餅大概要微波幾分鐘,要用弱火還是強火,
謝謝。
 
板主回覆:
安安,
你是說做好後嗎?做好後不再微波,直接吃了;
如果是製做過程,那就像食譜上寫的即可--我是習慣用強火,但幾分鐘真的很難講,每台微波爐的功率不同,容器和份量也會影響需要的時間~~
QQ 於 Sep 16, 2007 留言 |
5.
周老師你好

請問 你的塑膠按壓式月餅模 在哪裡買到的呢??
現在急需要找到 麻煩請指點我吧...
謝謝
 
板主回覆:
我在我家這裡的頂騵買的,在台北東區,電話87802469,不過他們週日沒開店;
應該各烘焙材料行都有,現在正是中秋季節嘛--你上網可以查到很多材料行,先打電話問問吧~~
Luisa 於 Sep 16, 2007 留言 |
4.
周老師您好,
站上的食譜 篇篇都是解說詳細
看起來可操作性極高 感謝您的熱情分享
我跟著做了糖心蛋 好好吃喔 家中小朋友愛極了

有個問題想請教
\"水磨糯米粉\"是什麼
跟一般糯米粉有何不同?
我如果找不到水磨糯米粉 可以用一般的代替嗎
謝謝
 
板主回覆:
camay 安,
謝謝你的肯定,很高興你的小朋友也喜歡糖心滷蛋,我也好喜歡,只是不太敢做,做了我自己會一直吃,老人家不比小朋友,怕膽固醇上升哪......
水磨糯米粉就是一般糯米粉,因為它是糯米浸水後磨粉再乾燥而成,所以叫水磨粉;
也有些糯米粉是乾米直接磨的,或熟米去磨,就不叫水磨粉,但這些粉反而難買;
不好意思沒講清楚~~
camay 於 Sep 12, 2007 留言 |
3.
老師您好:

您寫的好詳細唷~~
請問市售的木頭刻成的月餅模子及塑膠模
再第一次使用前需要作什麼前製動作嗎?
因為好像聽說木頭的模子要先泡油?

那用完要把模子收起來前也要擦油之類的嗎?
謝謝老師!
 
板主回覆:
雅安安,
木模容易蟲蛀或乾裂或發霉,真的很麻煩,不但使用前要泡在油裡數天,用完要收起來時,也要用浸油的紙巾塞在裡面,再緊緊裹在乾淨塑膠袋裡,再用報紙包起來;
塑膠模就不用保養了,所以懶人如我,就捨木模就塑膠啦!
雅 於 Sep 11, 2007 留言 |
2.
周老師,

感謝您熱心回覆, 看到您做出來美美的冰皮月餅, 讓我手超癢的,
我決定也要敗一組塑膠月餅模了來用 !

我最近買了一個矽膠蛋糕模, 可是剛烤完蛋糕拿出來烤箱時, 會聞到一股塑膠味, 害我就不敢再用它了, 不知道您用的矽膠模有沒有同樣問題呢?

Iris
 
板主回覆:
Iris安安,
我的矽膠模烤後完全沒發出味道--我想模子不應該出味道才對,不然不是很可怕嗎?那模子品質一定有問題,我覺得你可以和出售者理論~~
Iris 於 Sep 11, 2007 留言 |
1.
請問周老師做冰皮月餅那個模子是哪一種, 長什麼樣子, 可以介紹一下嗎? 最近想買月餅模, 塑膠壓模和傳統木頭模子不知道該買哪一種好耶 !

Iris
 
板主回覆:
您好,
我是用塑膠模做的,模子照片在廣式月餅那篇食譜裡;
我覺得這種新模子非常好用,又好保養,而且一個模子可換三個花樣,可說是物美價廉~~
Iris 於 Sep 9, 2007 留言 |
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