板主回覆:
您好，
如果您要吃更軟的大餅，和麵時多加點水就好了，
如果裡面軟硬沒問題，只是表面太硬，那會不會是煎太久了？
不過這種餅的表面是比較硬脆的沒錯～～

板主回覆:
您好，
烘焙材料我都在日光買；
感謝您信任我，但是說這些其實也沒什麼用，網友們住的天南地北，不太可能都到我喜歡的地點採買；
不過我寫文章時多少會提到一些有關採買的事，僅供參考啦～～

板主回覆:
看了您的留言真開心，而且您的小千金真能幹，
我家小寶也十歲了，明天應該也來教他揉麵團，呵呵......
其實他很願意幫忙，可是我不喜歡別人弄亂廚房，每次都敷衍他：”下次，下次再請你幫忙喔.......：

謝謝你，知道自己的食譜可以帶給思鄉的朋友們一點安慰，讓我更有動力了！

板主回覆:
您太客氣了，
希望您試做看看，是否和自己喜歡的口味相同？

板主回覆:
我了解，
一個負責的人，為求家庭的和諧總是事事忍耐，但別人未必能體諒；
真是辛苦你了！
來，用力抱一下！
也謝謝你代回 FiFiwave的問題～～

板主回覆:
是呀，做這種家常麵食不用太拘泥，就是隨自己喜好調整，才有特色呢！
謝謝您的推介！～～

板主回覆:
其實只要烤熟就行，用350度烤也不錯，可以節省烤焙時間；
不過一般烤箱幾乎都只有到250度而已，不可能有那麼高的溫度，寫這樣反而害讀者疑惑～～

板主回覆:
謝謝Fang，真是太不敢當了，
您一定是個美食天才，才能這麼快在我這兒學到好廚藝！
奶粉只是加個香味啦，其實傳統的槓子頭不可能加奶粉的，
您如果不想加就省了，或連水的份量都用牛奶代替，或用豆漿，都是可以的～～

板主回覆:
喔，這我做過，很像大餅但比較軟Q，很好吃；
所以您可以用大餅的配方，只是多加水和糖，並且盡量揉久一點，
揉時不要因為溼黏就再多加麵粉，揉久了就不會再這麼黏，
然後包餡，壓扁，半煎半烙；
老店做豆標都用老麵法，比較香；
但如果是新手，用酵母做即可；
先祝您試做成功～～

板主回覆:
真不敢當！
希望這槓子頭食譜也能讓您滿意地品嚐到懷念的滋味～～　

板主回覆:
您好，
我想您說的是老麵槓子頭；
那做法和我這槓子頭一樣，但是加了部份老麵；
所謂老麵，就是揉麵團做包子或饅頭時（裡面有酵母），留下一些生的不用，留到隔天，就成老麵；
老麵如果數天不用就會壞，必需每天加新的水份和麵粉揉一揉，讓它重新生長繁殖；

槓子頭原本是死麵，但加點老麵讓它鬆發一點也不錯，又有發酵的香味，反正它配方很乾，再發也發不到多鬆軟，不會失去原有的硬和嚼勁；

至於那一層一層的感覺，是揉製時反覆槓壓所造成的，大部份人做的槓子頭都有這種效果～～

板主回覆:
很高興您做出成功的山東大餅，真是太好了！
歡迎您時常來逛逛，如果有什麼問題請隨時提出來討論～～

板主回覆:
momo真棒！
要做鹹的可以多加一點鹽，可是不能加太多，加2小匙就夠了；
加芝麻也可以～～

板主回覆:
momo好棒，恭喜你做成功了！
如果要更硬，水可以再少一點，烤好再繼續烘一陣子；
祝你越做越完美～～

板主回覆:
您說的是比較粉的那種硬餅嗎?大得好像車輪，切塊賣的?
這種的配方不太一樣，麵粉筋度低些，水份更少，發酵時間也短～～

板主回覆:
我想您說的才是好吃的北方麵疙瘩吧，
不像唐先生說的那種，我們這些外省人做的一坨一坨的麵糰！
希望哪天能有機會品嚐到真正北方人做的道地麵疙瘩～～

板主回覆:
您好，
中間會拱起，應該是原本盤得很緊，下次盤鬆點就行了；
你去壓它，麵糰裡的空氣就被擠出一些，餅會更密實～～

板主回覆:
您好，
您可以直接全用全麥麵粉做，這不會有什麼問題，頂多是全麥麵粉和中筋加低筋的吸水率有點不同，您斟酌調節一下水量，總之好揉即可～～

板主回覆:
您好，
山東饅頭不像現在市售的饅頭那樣加很多的油糖和發粉，所以不太鬆軟，但很Q很有嚼勁，那種甜是麵粉被口腔裡的酵素分解後產生的甜味，不是加很多糖產生的甜味，所以更自然更香；
您可以試試我的饅頭配方（在食譜第11篇），把牛奶改成水，揉久一點用力一點，說不定就會得到您想要的口感喔！

板主回覆:
您好，
我覺得用隔水蒸最好，用蒸籠或電鍋都可；
蒸好很軟很Q，只是表皮不脆，如果蒸好再用平底鍋烙一下，就會外脆裡軟了～～

板主回覆:
lily的話真讓人心花怒放！難道你是我家的紅豆牛奶莉（我朋友，也叫lily）所以嘴這麼甜？
說到我知識”豐富”的原因嘛......是因為我比較老嘛......

不過我喜歡看閒書是真的，有書就看，不管什麼都看－－有次和我可愛的乾兒子們在一起，我一直管他們，結果那個三四歲的小子竟然拿了一本書塞到我手裡說”乾媽，看書！看書！”

因為他知道我拿到書就沈迷其中，不會管他們了......

聽你說還沒開始動手，我想你一定很年輕；現代年輕人很少做家事，常被說成是什麼”草莓族”，其實冤枉，不做有時是因為沒環境－－沒有自己的廚房，要喜歡下廚可難了，俗話說”一個廚房容不下兩個女人”，這是實情；

相信等你有了自己的廚房，就會大展身手囉！

謝謝你喜歡看我雜七雜八的文章，我會繼續長舌下去的，呵呵呵......

板主回覆:
emmy安安，
謝謝你的支持，真開心！
不過被你這麼一說，以後我回答問題要更小心了，千萬不可以沒造福到大家反而誤導大家呢！

板主回覆:
小琳安，
如果你說的是這種大餅，只是沒有蔥，那不要加蔥就好了；還是你說的是表面顏色較柔和，口感更軟，中間有一點黑糖的那種？

那是麥粉煎；水份比山東大餅多，和好了是麵糊而不是麵糰，直接倒在大平底鍋裡煎好後，上面撒黑糖，對摺再烙一下～～

還是你說的是更硬的那種大餅？那個水份要減少，糖加多一點，不要最後發酵；

這幾種大餅的差別大致上是如此～～

板主回覆:
窩窩頭是用粗糧粉加水和成糰，握成一個一個有點像蛋形，但比較大而且底部往上內凹，再蒸熟－－粗糧粉如高梁粉、燕麥粉等，非常粗糲，窩窩頭當然也不會好吃，只是窮人裹腹之物。

以前吳兆南和魏龍豪兩位大師說過一段相聲叫做「八寶窩頭」，吳說要請魏吃窩頭，魏馬上回絕：「我逃出大陸就是怕吃窩頭！」

吳就說他的窩頭與眾不同，是當年慈禧太后吃的，因為她想要和百姓「同甘共苦」，說晚膳要吃窩頭，奴才們又不敢真拿窩頭給她吃，所以就做出「八寶窩頭」，是用八種高級材料做的精細點心，絕對滋補美味。

（吳大師好像說有糯米、玉米、白米、小米、芝麻、桃核、黃豆、綠豆、紅棗……北方人講什麼「粉」都說什麼「麵」，所以叫江米（即糯米）麵、玉米麵、大米麵……）

這段相聲後來幾乎被喧染成真實的故事，京兆尹還真的做出八寶窩頭，但現在還有沒有賣我就不知道了。

本來任何和慈禧太后有關的故事我都厭惡（愚昧自私禍國殃民的女人！），偏偏老有人動不動就宣傳「這是慈禧太后吃的」──根本是騙無知的觀光客。

不過這故事我倒挺喜歡，很寫實，那時代就是這樣貧富不均、上位者昏庸，奴才欺下暪上……（這些現代也不缺！）

PS.
大貓我不是說你問的問題不好喔，這問題很好，謝謝你讓我有機會大發議論，呵……

板主回覆:
大猫安安，
這次颱風刮得兇，我在家裡一直聽到好大聲的”踫！踫！”，挺恐怖的！
這時候用手工做麵包最好啦，摔麵糰時再怎麼踫踫響，鄰居也不會抗議，哈哈......

可惜沒看到你做的大餅，全麥和黑芝麻的耶，我沒做過；你說的麥粉是全麥麵粉吧？全麥麵粉過篩後，分成白麵粉和麩皮，所以用全麥麵粉做或用白麵粉加少許麥麩做，營養都差不多；

麵粉的筋度不同，是因為不同品種的小麥所含的”麩質”量不同，麩質就是麵筋蛋白，是小麥獨有的成份；麩質加水揉後會彼此連結，成為網狀結構，造成麵粉糰的特殊彈性性質，其它所有粉類都沒有；

高筋麵粉麩質多，用來揉彈性強的麵包麵糰，低筋麩質低，用來做彈性弱的酥性麵糰或蛋糕麵糊；中筋麵粉性質居中，做中點大多使用它；

用錯麵粉，有時沒什麼大礙，有時很嚴重－－需要用高筋做的用成低筋幾乎都會失敗，其它就不一定了；

麵粉摻點玉米粉可以降低筋度，摻澄粉更好，但不易買到；這是指製做前，一旦做下去就無法補救了～～

板主回覆:
麵疙瘩是用冷水把麵粉調成介於麵團和麵糊之間的濃稠度，然後煮一鍋滾水，用湯匙把麵糊一匙一匙挖到水裡煮熟即可，若煮多了，也可以冷凍保存；

我一直覺得這食物實在馬虎，同樣是冷水麵，麵條好吃多了－－後來看到唐魯孫先生的文章，果然沒錯，這種做法真的是馬虎版的；唐先生說北平有名的麵疙瘩，那是用硬麵以巧手搓出來，一粒一粒和白米差不多大，煮在高湯裡，鮮美且精緻；

他說：”不會做麵食的外省朋友，剛學做麵食就只會做麵疙瘩，麵糊一挖一大坨，煮出來真是讓人難以下嚥”－－哈！沒錯沒錯，這就是我對麵疙瘩的印象！

板主回覆:
呵呵，看到你的留言，仿彿可以聽到你爽朗的笑聲！

五穀饅頭就在麵糰揉好時把五殼加入同揉即可－－但你加入的東西如果是吸水性強的，最好先泡軟一點，以免饅頭的水份被它吸收而變乾；
例如枸杞就是；所以若要加枸杞，就要先把它泡一下水，當然也不要泡得太溼太軟；但核桃等堅果類倒不用；堅果雖乾，因含油量多而不太會吸水～～

期待你充滿媽媽味的佳作，我相信你聰明的家人一定不會浪費你的手藝和愛心！