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September 29, 2007



以前台灣的大街小巷常有山東老先生騎三輪車賣山東大餅,這是一種紮實有嚼勁的發麵大餅,材料和做法都很單純,但樸實的香味和QQ的口感,不管過多久都一樣吸引人。
 
因為它只是一種家常麵食,所以沒有標準配方可言,可以簡化到只有麵粉加水加酵母,也可以加糖、加鹽、加油,讓它更有味,甚至加蛋、加牛奶,包蔥花、包豆沙、包葡萄乾,撒胡椒、撒花椒……
 
工具也簡單,不必用到烤箱,一個有蓋子的平底鍋就可以搞定,還可以用電鍋烙,真是家常到不能再家常。
 
常有朋友吃過我做的山東大餅後會說:「我印象裡的大餅好像比較硬比較韌」、「我記得應該軟一點」、「我吃過的好像比較甜一點」……
 
這都好辦──麵糰水份多就比較軟,水份少就比較硬;揉久一點比較Q;不加糖、油比較韌;最後發酵時間久一點比較鬆,發不久就比較密實;發酵溫度高,孔洞會比較大;烙時鍋子多塗點油,皮會比較脆……所以,想要吃什麼樣的大餅,自己做吧!
 
說起來它還是最好的發麵實驗品呢,你可以每次做每次改變配方,趁機體會配方和成品之間的關係。到後來,你吃一口別人做的大餅就知道它的配方如何(這樣就出師啦!),甚至不用吃,看都看得出來(例如外表有白粉狀的大餅通常比較軟,因為它的麵糰水量多較軟黏,所以整形時得鋪手粉)。 
 
 
山東大餅 小的一個
 
材料:
微溫的水………120克
快發乾酵母……1小匙
中筋麵粉………240克
細白砂糖………1大匙
鹽……………2/3小匙
沙拉油…………1大匙
 
青蔥……………1~2根
鹽…………………少許
沙拉油……………適量
白芝麻……………適量
 
做法:
1)    所有所有材料,除最後的蔥、油和芝麻外,一樣一樣加入盆中攪拌成一團,然後用力揉成均勻光滑又有彈性的麵糰。
2)    蓋好,放溫暖處基本發酵1小時。
3)    蔥切碎,加少許鹽拌醃一下。
4)    麵糰搓成長條,擀薄,把蔥花撒在中間,直捲起來,成為細長的麵捲。















5)    平底鍋抹點油,撒滿芝麻,把麵捲拉長點,盤成蚊香狀(中間盤鬆一點),放在芝麻上。表面也撒上芝麻。















6)    蓋上鍋蓋,放溫暖處最後發酵30分鐘。
7)    放瓦斯爐上,用最小最平均的火烙12分鐘(火力一定要又小又平均,千萬不要烙焦),中途要把鍋子轉幾次方向,底部的火候才會平均。
8)    用鏟子把大餅的周圍和底部鏟開,翻面,再蓋上鍋蓋,繼續用最平均的小火烙約6-8分鐘即可。以放射狀切成6塊,趁熱食用。












註:
因為我這個平底鍋很小,所以只能做這麼小的山東「大」餅,高約4公分,直徑約17.5公分,不太氣派。(這個餅等於3碗飯的份量)
 
家裡有多大的平底鍋就可以做多大的大餅,直徑24.5公分的平底鍋需要兩倍的麵糰,直徑30公分的平底鍋需要3倍,餅的厚度都是4公分。



大餅也可以用烤的


烤箱預熱到180℃;在高約4公分的深派盤裡刷油撒芝麻,把麵團盤上去,放下層烤約12分鐘,倒扣在已塗油的烤盤上,繼續烤到兩面金黃即可(若一直放在派盤裡烤,邊緣無法上色)



有些人印象中的山東大餅不是這種發麵大餅,而是口感比較粉的硬餅,大得好像車輪,購買後老闆會幫顧客切成小塊--那是類似槓子頭的冷水麵餅,或是半發酵麵餅,只是做的大又加了不少糖,現代甚至有加草莓香料的,吃起來像木柴麵包。
 
槓子頭的做法請繼續往下看。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
槓子頭 6個
 

材料:
中筋麵粉、低筋麵粉各300克
水………………………250克
鹽………………………1小匙
細白砂糖………………30克
奶粉……………………60克
 
做法:
1)    全部材料和在一起,用力壓成結實的麵糰,均勻就好,不必揉出筋。蓋好醒30分鐘。
2)    分割成6份,一一滾圓、壓扁。
3)    用利刀在周圍斜切一圈刀口,再用杯口、筷子等在表面壓些花紋,排在烤盤上。
4)    烤箱預熱到210℃,放在中上層烤25-30分鐘即可。
 
註:
如果做的多,揉硬麵很累,可以把材料包在塑膠袋裡,擠去空氣,放在地上用腳踩。以前人運用槓桿原理,以一端固定的槓子壓麵,所以叫槓子頭。
 
 
槓子頭是北方傳統的乾糧,做法就只是麵粉加水揉成糰,再用土炕烙熟,硬到可以砸死人,所以這三個字也可以用來罵人個性倔強。
 
槓子頭又叫硬麵火燒,火燒是北方人對烤、煎、烙等麵食的通稱,例如褡褳火燒就是長形的鍋貼,肉火燒就是包肉的小燒餅。北方俗話說「硬麵餃子軟麵餅」,硬麵就是冷水麵,軟麵就是燙麵,一般火燒都用軟麵做,只有槓子頭不同,所以特別叫它硬麵火燒。
 
硬麵再加上用烙的,硬上加硬,為的是耐久存,錦衣玉食之人根本無法入口,但對一般大眾而言,餐餐有這樣的大米白麵(稻米和白麵粉)吃,就算前世修來了。
 
專制時代、落後國家貧富不均,令人憤怒,每讀詩聖的「朱門酒肉臭,路有凍死骨」,我幾乎會發抖,同時也慶幸自己生在此時此刻──我不想做路邊的凍死骨,但也不想生在朱門聞酒肉腐臭之氣──想想,如果那時推窗四望,看到外面的凍死骨,生而為人,會是什麼感覺?
 
每次兩手捧著剛烤好、滾燙香脆的槓子頭,不知為何就是會聯想到這些事。或許是那純粹的麥香在對我講述古老的故事吧?做為一個喜歡研究古代飲食生活的烹飪老師,我還會在麥香裡想到古代農人把辛苦收成上繳給貪官苛吏,一家人只能吃陳年發霉的舊穀,因為營養不良和黃麴毒素而大多早夭,我想他們若聞到我手上新鮮麵粉烤出來的餅香,一定會哭吧?又想到美國早期,有黑奴因為聞到剛烤好的麵包香味卻吃不到而發狂的故事,更讓人忍不住落淚。
 
所以我常嘮叨學生,要他們尊重食物珍惜食物,也最討厭日本(或有時其他國家)的暴食比賽節目,一看到必定立刻轉台。
 
可惜教育效果有限──我有一位同事曾經教學生做五穀饅頭,結果,竟有學生下課後把那加了枸杞、核桃、南瓜子、黑糖等等的好饅頭扔進垃圾桶!她氣的手腳發軟,我只有嘆氣的份。所以我一直都挑選西餅蛋糕這些點心來教,也曾被家長質疑:「老師應該多教學生做健康食品。」問題是,我真不想看到好好的食物被丟進垃圾桶裡,卻又無力改變年輕人的想法。
 
一路寫下來,這篇食譜變得好沈重,其實槓子頭是很親切很容易做的,只是現代沒有土炕,用烤箱烤,少了點粗獷之氣。我在配方裡額外加了一點鹽、糖和奶粉,這樣更香更好吃,但加的量不多,能烘托天然麥香而不會掩蓋它。
 
烤好的餅包起來不要受潮,可以放很久。講究的話就切丁泡在牛肉湯裡吃,其實直接吃就很好吃了,但建議牙齒脆弱的人把它切成小塊,別整個拿起來就啃,萬一繃了牙我可不負責。
 

誰推薦這篇文章
引用 (你可以針對此文寫一篇屬於自己的blog/想法,並給作者一個通告)
引用
韓莉雅塔在黃金州 生活習醫療癒劄記 於槓子頭> 引用本文
提要:市面上難買到沒發過的麵食。去年底回台時,還在街上看到人家在賣槓子頭,是我第一次吃到這東西。在加州,目前還不知道哪裡可以買得到。 按著「周老師美食教室」的食譜,經過了三次...
引用時間: Jun 12, 2009
PlurkTop 於噗浪Plurk熱門話題排行榜 - PlurkTop> 引用本文
提要:原文引用自此
引用時間: Oct 8, 2009
Toko Grosiran Tas Termurah di Bandung 於Toko Grosiran Tas Termurah di Bandung> 引用本文
提要:Pusat Grosiran Tas Termurah Surabaya
引用時間: Dec 18, 2013
留言 (35筆) (此文章不開放回應)
1 2 > 下一頁 | 最後一頁 1/2
35.
老師好~

剛剛PO了山東大餅的網誌~~

這個口味我很喜歡
讓我和小朋友想起以前住的地方
那裏有一家豆漿燒餅早餐店
店裡有烤一種厚實的蔥燒餅
我們都請老闆娘夾蛋,再塗一層辣椒醬
這次做的味道口感都跟那好像喔.....
MU~~YAMMY~~^^
 
板主回覆:
呼呼!
你最近真的發憤圖強喔,網誌寫這麼快,這大餅烙的火候也超棒!
不過我都沒吃過老闆娘做的大餅咧~~
viewyao Mar 28, 2011 留言 |
34.
感謝周老師的回答
後來又照周老師的食譜做了蔥油餅
家人都說好吃!
 
板主回覆:
太好了,恭喜您!
siuadhsuidy Oct 30, 2010 留言 |
33.
周老師 您好
按照您的食譜做了兩次
都還算成功
第一次使用的蔥放在冰箱比較久 有點水水
蔥加了鹽胡椒粉調味 吃起來很好吃
但是第二次使用的蔥很綠很新鮮 鹽放較少 沒加胡椒
餅吃起來蔥卻有一股苦味
請問是什麼原因?
謝謝
 
板主回覆:
應該就是蔥本身有苦味吧?這配方裡沒什麼別的東西會苦;
生鮮食品有時會有苦味,踫到了只能說運氣不好,我上週教做橘子蛋糕,那橘子很新鮮,做好也是苦苦的,以前做就不會,真讓人沮喪;
所以烘焙業者大多很不喜歡用生鮮材料,處理麻煩,變數又多~~
siuadhsuidy Oct 26, 2010 留言 |
32.
你的格子真是專業又用心^^" 首次做大餅就成功ㄋ

請教一下喔..我ㄉ兩面餅皮有點硬.是哪裡出了問題呢?

((家裡的平底鍋跟改子不是那麼密合.所以我煎的時候放了一點水.怕不熟))


 
板主回覆:
您好,
如果您要吃更軟的大餅,和麵時多加點水就好了,
如果裡面軟硬沒問題,只是表面太硬,那會不會是煎太久了?
不過這種餅的表面是比較硬脆的沒錯~~
h599639 Oct 3, 2009 留言 |
31.
請問"快發乾酵母"哪裡買比較適合阿.可否請老師若方便的話教導一下各種原物料的採買方法..
 
板主回覆:
您好,
烘焙材料我都在日光買;
感謝您信任我,但是說這些其實也沒什麼用,網友們住的天南地北,不太可能都到我喜歡的地點採買;
不過我寫文章時多少會提到一些有關採買的事,僅供參考啦~~
sinxy Jul 27, 2009 留言 |
30.
太神奇了
已經好久沒有好好下廚, 冰箱也沒有材料, 看了半天, 決定做山東大餅(第一次哦).
混和材料時, 女兒說想幫忙(10 歲), 我就把材料揉成團之後交給她, 本想等下我再把麵糰揉好就行了.
沒想到, 小女竟然揉的非常成功(太感動了!!)

等發酵的時間剛好去打網球, 回來後發的很好, 家裡連蔥都沒有, 但還是按步驟來桿開揉成長條, 在發酵之後就開始烙了

電熱爐這玩意我一直不喜歡, 但也沒辦法, 但烙餅超適合的, 根本不用管他, 成品還很美.

重點是___ 好好吃!!!!!
我喜歡鬆軟一些的 所以就多加了一點水 又香又好吃 熱的好吃 冷的也好吃
周老師 我真是愛你ㄟ
身在異國 最想的不是家人(可以視訊連絡啊) 反而是食物 要不是有老師的網站 我可能要棄甲回國了
謝謝老師

 
板主回覆:
看了您的留言真開心,而且您的小千金真能幹,
我家小寶也十歲了,明天應該也來教他揉麵團,呵呵......
其實他很願意幫忙,可是我不喜歡別人弄亂廚房,每次都敷衍他:”下次,下次再請你幫忙喔.......:

謝謝你,知道自己的食譜可以帶給思鄉的朋友們一點安慰,讓我更有動力了!
liiiz Mar 21, 2009 留言 |
29.
此篇為私密留言
Mar 13, 2009 留言 |
28.
此篇為私密留言
Mar 6, 2009 留言 |
27.
謝謝32樓的Littyway同學. 有細心的同學真好,老師也可以省心點. 我下次會仔細閱讀. :)
FiFiwave
 
板主回覆:
您太客氣了,
希望您試做看看,是否和自己喜歡的口味相同?
fifiwave Jan 10, 2009 留言 |
26.
剛看到您回答12樓的內容,我竟掉淚了
結婚15年,一直讓所有人都認為我是烹飪白痴
因為...一山不容二虎....嘛!!
現在有了較完整的自己的空間,又發現老師這個部落格
所以做了很多老師這裡介紹的好東西
老公和兒子像是發現新大陸一樣,我雖然心裡高興死了,但也只能微微一笑,因為婆婆和小叔講話真是酸透了........讓人心會降到零下
如果有機會碰見您,我一定要狠狠的抱緊你
真的很感謝..........
..........
另外
31樓的fifiwave,你的問題在23樓的地方老師曾回答過喔,去看看吧!!
 
板主回覆:
我了解,
一個負責的人,為求家庭的和諧總是事事忍耐,但別人未必能體諒;
真是辛苦你了!
來,用力抱一下!
也謝謝你代回 FiFiwave的問題~~
littyway Jan 9, 2009 留言 |
25.
周老師,您好.
找到您的blog時我興奮的快哭了.尤其是看到您這槓子頭的食譜. 因為長住國外,只能請我爸媽從台灣來時幫我帶個一.兩個,冷凍起來,在很想,很想吃的時候回味一下. 我巳經沒有庫存很久了, 一定會找機會做做看.
但在做以前有個問題,請問,什麼是"老麵"呀?? 以前我常去台北金山南路口賣槓子頭的店老闆說,他們的槓子頭是用老麵發的,是什麼意思呀??
再次謝謝您的食譜!! 哦, 還要謝謝您對槓子頭的背景介紹. 等到做好時,我還可以給我的孩子們一些歷史教育呢!! (當然,如果浪費食物的話,槓子頭也可以拿來當家寶用. k~ 哈哈哈,開玩笑的啦!!) :)
FiFi
 
fifiwave Jan 5, 2009 留言 |
24.
周老師,
謝謝你的教學, 我今天試做了, 很香很好吃.
第一次做照你的配方比例, 覺得比外面賣的淡了點(我喜歡甜一點).
所以第二次做我多加一點糖, 放一些全麥香粉,
然後把1/3蔥也直接柔進麵團裡.
發現這樣蔥煎到後更香.
然後我很懶, 就柔成一個大圓團再把剩餘蔥包進去壓成圓餅狀.
覺得這樣好吃就簡單. 再也不用去外面買大陸餅了.

你的blog 真是太棒了, 我還介紹給同事呢~




 
板主回覆:
是呀,做這種家常麵食不用太拘泥,就是隨自己喜好調整,才有特色呢!
謝謝您的推介!~~
chanming Dec 28, 2008 留言 |
23.
真高興看到這個網頁。
感謝周老師您提供的槓子頭作法。
另外,我也在其他網頁上看到有的做槓子頭是用 350 度
去考,這和您提供的 210 度 會有差別嗎?
 
板主回覆:
其實只要烤熟就行,用350度烤也不錯,可以節省烤焙時間;
不過一般烤箱幾乎都只有到250度而已,不可能有那麼高的溫度,寫這樣反而害讀者疑惑~~
andantechang 於 Dec 6, 2008 留言 |
22.
周老師您好:
無意中發現您的部落格,真是如獲至寶。我不會做菜,但照著您的食譜作出來的糕餅,每一次都成功,讓原本對我廚藝徹底絕望的老公,現在都對我刮目相看,這一切都得歸功於老師毫不藏私的食譜呢!

想請問老師關於槓子頭食譜中的奶粉,可以用300g牛奶取代奶粉及水嗎?如果不加奶粉可以嗎?或是可以用豆漿代替嗎?謝謝老師!
 
板主回覆:
謝謝Fang,真是太不敢當了,
您一定是個美食天才,才能這麼快在我這兒學到好廚藝!
奶粉只是加個香味啦,其實傳統的槓子頭不可能加奶粉的,
您如果不想加就省了,或連水的份量都用牛奶代替,或用豆漿,都是可以的~~
Fang 於 Oct 14, 2008 留言 |
21.
周老師您好
一直有在看您的blog
您的blog內容很豐富
讓我挖到了很多寶
我想請教一下周老師
您知道「小時候的大餅」怎麼做嗎?
好像也有人稱它為「豆標」
我從小就很喜歡吃這種鬆鬆軟軟
又帶一點點QQ感覺的大餅
所以想學著自己做
我有找幾個照片給老師看
﹝http://tw.myblog.yahoo.com/s650907/article?mid=13566&prev=13627&next=13535&page=1&sc=1#yartcmt﹞
﹝http://tw.myblog.yahoo.com/lkkorzorz-8888888/article?mid=10295&prev=10296&next=10282&page=1&sc=1#yartcmt﹞
謝謝您~~~
 
板主回覆:
喔,這我做過,很像大餅但比較軟Q,很好吃;
所以您可以用大餅的配方,只是多加水和糖,並且盡量揉久一點,
揉時不要因為溼黏就再多加麵粉,揉久了就不會再這麼黏,
然後包餡,壓扁,半煎半烙;
老店做豆標都用老麵法,比較香;
但如果是新手,用酵母做即可;
先祝您試做成功~~
Akari 於 Oct 8, 2008 留言 |
20.
看到這篇文章親切的標題,除了感激,還有感動,
我好幸運,能夠遇見這麼樣一位難得的好老師.
槓子頭,......想了多久了呀...
 
板主回覆:
真不敢當!
希望這槓子頭食譜也能讓您滿意地品嚐到懷念的滋味~~ 
urwhiterose Sep 28, 2008 留言 |
19.
周老师您好:
前几天我到山东青岛旅游,无意间看到好多人在一个市场边的小铺里排队买“平度火烧”的,我也买了几个,真的很好吃,很朴实的原麦香味,而且是可以一层一层的揭开吃,我回到家里也想学做,不知是不是您说的杠子头,制做过程有没有发面的过程,我记得当时买时旁边有个人说好象要发一下面,只是面发的过程要短些,是这样吗,想请教您,谢谢!
 
板主回覆:
您好,
我想您說的是老麵槓子頭;
那做法和我這槓子頭一樣,但是加了部份老麵;
所謂老麵,就是揉麵團做包子或饅頭時(裡面有酵母),留下一些生的不用,留到隔天,就成老麵;
老麵如果數天不用就會壞,必需每天加新的水份和麵粉揉一揉,讓它重新生長繁殖;

槓子頭原本是死麵,但加點老麵讓它鬆發一點也不錯,又有發酵的香味,反正它配方很乾,再發也發不到多鬆軟,不會失去原有的硬和嚼勁;

至於那一層一層的感覺,是揉製時反覆槓壓所造成的,大部份人做的槓子頭都有這種效果~~
小李 於 Sep 21, 2008 留言 |
18.
周老師您好:
因為別人的介紹就到您家來瞧瞧看看..
發現您好厲害.是各喜愛烘培的高手耶~
我也很喜歡烘培不過還在學習當中
到處試試他人的配方..^.^
今天我做了 您介紹的 山東大餅
真的很簡單也很成功耶~
下次還要試做您其他點心
如果有不懂之處再向您求教喔~
謝謝您~]
 
板主回覆:
很高興您做出成功的山東大餅,真是太好了!
歡迎您時常來逛逛,如果有什麼問題請隨時提出來討論~~
eiecab Jul 20, 2008 留言 |
17.
老師你好~
我是MOMO
從我會作槓子頭開始我的爸媽親戚都很喜歡都很捧場呢!
想請問老師,如果我想要製作鹹的槓子頭
是不是只要把鹽的份量提高就可以了呢?!
那差不多要多少勒?!可以麻煩老師告訴我媽?!
我可以在裡面再加一些芝麻 可以媽!?
謝謝老師~
 
板主回覆:
momo真棒!
要做鹹的可以多加一點鹽,可是不能加太多,加2小匙就夠了;
加芝麻也可以~~
momo 於 May 11, 2008 留言 |
16.
老師 你好唷~

因為爸媽喜歡吃槓子頭
前幾天一個無心插柳 問我會不會做
因為對烹飪都很有興趣 二專也是餐飲科的
就想說來找找看食譜
是的 這是我的第一次
很幸運的從別的網站連結到老師這裡
下午就照著老師給的食譜做了六個槓子頭
我爸爸剛剛吃完 他很喜歡呢!!
唯一我認為需要改進的 可能就是水的份量多了一些
所以沒有那種要用力啃.豪邁的感覺
真的很開心捏!!!第一次就成功了!
很謝謝老師給的食譜
^^
 
板主回覆:
momo好棒,恭喜你做成功了!
如果要更硬,水可以再少一點,烤好再繼續烘一陣子;
祝你越做越完美~~
momo 於 Apr 11, 2008 留言 |
15.
你好
我真懷念那個 單純 只有麵粉香味的山東大餅

很硬很厚的皮 但都很久沒看到人家賣了
只有看到槓子頭
想請問 那種山東大餅
不知你有吃過嗎
是不是不要加蔥 其他的照你的方法就好了


感恩 好懷念有大餅的年代喔
 
板主回覆:
您說的是比較粉的那種硬餅嗎?大得好像車輪,切塊賣的?
這種的配方不太一樣,麵粉筋度低些,水份更少,發酵時間也短~~
dana 於 Feb 22, 2008 留言 |
14.
北方有一種疙瘩湯,做法是:湯裏放馬鈴薯粒、番茄粒煮開(其它蔬菜也可以),麵粉每次加少量水,用筷子快速攪拌成細碎的麵粒(麵粒的大小自己掌握),麵粒下到煮開的湯裏攪動一下,再煮開調味即可食用。這種疙瘩湯吃起來不會黏黏糊糊的。但是要現做現吃,煮好不能久放。
 
板主回覆:
我想您說的才是好吃的北方麵疙瘩吧,
不像唐先生說的那種,我們這些外省人做的一坨一坨的麵糰!
希望哪天能有機會品嚐到真正北方人做的道地麵疙瘩~~
jkhana86 於 Jan 31, 2008 留言 |
13.
老師,你好
我今天做了山東大餅
我在最後發酵時
蚊香形狀的大餅從外圍會慢慢拱起到中間
看到這情形
我就將大餅壓平
想請問老師:(1)這是正常現象嗎?
(2)我用手將大餅壓平會影響發酵過程嗎?
By Old Lady
 
板主回覆:
您好,
中間會拱起,應該是原本盤得很緊,下次盤鬆點就行了;
你去壓它,麵糰裡的空氣就被擠出一些,餅會更密實~~
Old Lady 於 Jan 15, 2008 留言 |
12.
周老師您好:
假如我想要做全麥的槓子頭請問我該如何改變麵粉的配方(我希望全麥的比例多一點)? 謝謝
 
板主回覆:
您好,
您可以直接全用全麥麵粉做,這不會有什麼問題,頂多是全麥麵粉和中筋加低筋的吸水率有點不同,您斟酌調節一下水量,總之好揉即可~~
Ann 於 Jan 6, 2008 留言 |
11.
請問周老師有山東饅頭的作法嗎?
大約十年前我在麵粉廠當會計 司機曾經拿給我吃
當時我不愛吃饅頭
但吃了之後停不了口 雖然很大一個 還是一口接一口的吃完
那種甜味真的是麵粉的甜
因為剛開始吃的時侯不會甜
只記得司機說是一個山東人作的
後來我也買過幾家 但是就是不同 吃起來都沒味道
自已會作饅頭之後 我也作不出那種讓我懷念的味道
總是要加很多糖才會甜

 
板主回覆:
您好,
山東饅頭不像現在市售的饅頭那樣加很多的油糖和發粉,所以不太鬆軟,但很Q很有嚼勁,那種甜是麵粉被口腔裡的酵素分解後產生的甜味,不是加很多糖產生的甜味,所以更自然更香;
您可以試試我的饅頭配方(在食譜第11篇),把牛奶改成水,揉久一點用力一點,說不定就會得到您想要的口感喔!
toto 於 Dec 8, 2007 留言 |
10.
周老師, 您好!

您介紹的山東大餅易做好吃, 但做好的山東大餅若吃不完, 想留到隔天食用, 要用什麼方法加熱, 才不會流失太多原本的味道及口感?
謝謝您的解答.
 
板主回覆:
您好,
我覺得用隔水蒸最好,用蒸籠或電鍋都可;
蒸好很軟很Q,只是表皮不脆,如果蒸好再用平底鍋烙一下,就會外脆裡軟了~~
daphne 於 Nov 30, 2007 留言 |
9.
周老師你好,
不知道你的知識為什麼能夠這麼豐富? 請問這些知識都是從哪裡得來的? 你每一篇不僅詳述原料作法 , 連來龍去脈都寫了這麼清楚. 讓人覺得東西起來很簡單 ( 我很笨, 還沒開始, 但總有一天-------)
平時品嚐美食之餘 , 也多了一份品味和感謝 , 尤其一面吃東西一面看你的文章 , 真是一大享受. 謝謝妳的分享 !
 
板主回覆:
lily的話真讓人心花怒放!難道你是我家的紅豆牛奶莉(我朋友,也叫lily)所以嘴這麼甜?
說到我知識”豐富”的原因嘛......是因為我比較老嘛......

不過我喜歡看閒書是真的,有書就看,不管什麼都看--有次和我可愛的乾兒子們在一起,我一直管他們,結果那個三四歲的小子竟然拿了一本書塞到我手裡說”乾媽,看書!看書!”

因為他知道我拿到書就沈迷其中,不會管他們了......

聽你說還沒開始動手,我想你一定很年輕;現代年輕人很少做家事,常被說成是什麼”草莓族”,其實冤枉,不做有時是因為沒環境--沒有自己的廚房,要喜歡下廚可難了,俗話說”一個廚房容不下兩個女人”,這是實情;

相信等你有了自己的廚房,就會大展身手囉!

謝謝你喜歡看我雜七雜八的文章,我會繼續長舌下去的,呵呵呵......
lily 於 Nov 6, 2007 留言 |
8.
周老師,
很高興認識你的部落格,
尤其看到你對高中低筋麵粉的解釋, 我就深深折服於您的專業,
太精彩了, 尤其說到弄錯筋度的作品, 會有什麼後果,
哎, 真是太感激了, 能知道這麼詳細, 不容易啊!
支持您! 這麼無私的老師, 一定要造福我們這些生手哦!
感謝您!
 
板主回覆:
emmy安安,
謝謝你的支持,真開心!
不過被你這麼一說,以後我回答問題要更小心了,千萬不可以沒造福到大家反而誤導大家呢!
emmy 於 Oct 15, 2007 留言 |
7.
老師:
不是還有一種大餅沒有加蔥的,就只有麵粉一樣也是用鍋子做出來的,不知道他的做法和山東大餅差在那做法也不一樣嗎

 
板主回覆:
小琳安,
如果你說的是這種大餅,只是沒有蔥,那不要加蔥就好了;還是你說的是表面顏色較柔和,口感更軟,中間有一點黑糖的那種?

那是麥粉煎;水份比山東大餅多,和好了是麵糊而不是麵糰,直接倒在大平底鍋裡煎好後,上面撒黑糖,對摺再烙一下~~

還是你說的是更硬的那種大餅?那個水份要減少,糖加多一點,不要最後發酵;

這幾種大餅的差別大致上是如此~~
小琳 於 Oct 13, 2007 留言 |
6.
不好意思 大貓又來也
好不容易遇到明師 實在忍不住把壓箱底的老疑問倒出 
老師不慌著回答 只先讓貓兒把想到的先問  以免又忘記也
請問 窩窩頭怎麼做 我問了很多人 還是搞不清楚
老師有空再答即可
大貓敬上
 
板主回覆:
窩窩頭是用粗糧粉加水和成糰,握成一個一個有點像蛋形,但比較大而且底部往上內凹,再蒸熟--粗糧粉如高梁粉、燕麥粉等,非常粗糲,窩窩頭當然也不會好吃,只是窮人裹腹之物。

以前吳兆南和魏龍豪兩位大師說過一段相聲叫做「八寶窩頭」,吳說要請魏吃窩頭,魏馬上回絕:「我逃出大陸就是怕吃窩頭!」

吳就說他的窩頭與眾不同,是當年慈禧太后吃的,因為她想要和百姓「同甘共苦」,說晚膳要吃窩頭,奴才們又不敢真拿窩頭給她吃,所以就做出「八寶窩頭」,是用八種高級材料做的精細點心,絕對滋補美味。

(吳大師好像說有糯米、玉米、白米、小米、芝麻、桃核、黃豆、綠豆、紅棗……北方人講什麼「粉」都說什麼「麵」,所以叫江米(即糯米)麵、玉米麵、大米麵……)

這段相聲後來幾乎被喧染成真實的故事,京兆尹還真的做出八寶窩頭,但現在還有沒有賣我就不知道了。

本來任何和慈禧太后有關的故事我都厭惡(愚昧自私禍國殃民的女人!),偏偏老有人動不動就宣傳「這是慈禧太后吃的」──根本是騙無知的觀光客。

不過這故事我倒挺喜歡,很寫實,那時代就是這樣貧富不均、上位者昏庸,奴才欺下暪上……(這些現代也不缺!)

PS.
大貓我不是說你問的問題不好喔,這問題很好,謝謝你讓我有機會大發議論,呵……
大猫 於 Oct 8, 2007 留言 |
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