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September 30, 2007

記得曾有一位網友問過,我每次寫食譜都用前腿肉、梅花肉,那後腿呢?

後腿肉又瘦又乾澀,但大塊整齊好處理,又比較便宜,通常用做加工肉品,如牛肉乾、豬肉絲,還有香腸、醬肉等。
 
牛肉乾和豬肉絲是台灣名產,很多人喜歡,不幸因為它們口味重,所以常有不肖商人使用不新鮮的肉來做,用大量調味料甚至添加物來掩飾不良的味道。
 
一分錢一分貨,這些產品通常很便宜,自己會做牛肉乾、豬肉絲的朋友一定會發現那售價不合理──生肉一斤大約只能做出半斤成品,再加上產銷成本和利潤,成品的售價應該是生肉的四倍以上,就算廠商買比較差的豬牛或部位,大量進貨,也不可能便宜到那種程度。
 
所以說吃東西不能貪小便宜,當然也不能當冤大頭──問題是該如何判斷那價錢合理不合理?這時就知道我們學烹飪的好處了,了解一樣食品的做法,能品味它的好壞,就會知道它的合理售價在什麼範圍。
 
在台灣,要買大塊豬後腿肉容易,但要買大塊牛腿肉(或大腱子)就比較麻煩,我以前上課用的都是直接向肉品進口商訂貨,今天為了拍照只做幾斤,無法訂貨,只好買超市的牛腱──照片上就是漂亮的小花腱做的牛肉乾。小花腱用滷的最好吃,用來做牛肉乾雖然好吃,但有點浪費,而且細筋多,也不像牛腿肉或大腱子做的肉絲那麼長。(曾聽過一個愛吃牛肉乾的人暱稱牛肉乾是『老樹皮』,這樣形容那乾硬如柴的長纖維真是令人發噱!)
 
自己做的豬肉絲也比市售的軟得多,市售的豬肉絲簡直比牛肉乾還硬。豬肉這麼硬不太合理,其中自有奧秘──原來,市售的豬肉絲都是淘汰老母豬做的,所以硬到不行,不過對愛啃樹皮的人而言倒是別有風味。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
 

五香牛肉乾 2斤
 
材料:
牛腿肉………………2400克
蔥、薑…………………適量
米酒…………………2大匙
 
調味料:
醬油…………120克(半杯)
黃砂糖………100克(半杯)
鹽、五香粉……各1小匙半
八角…………………2大匙
花椒粒、粗辣椒粉各1大匙
 
做法:
1)      牛肉放鍋中,加水淹過表面,再加蔥、薑、酒,燜煮到用筷子刺不會出血水(約需30分鐘),連湯一起放涼。
2)      撈起,順紋切片。
3)      放入炒菜鍋中,加4杯煮牛肉的湯,加全部調味料,開中火,翻炒到湯汁變少後改小火,一直炒到湯汁收乾。
4)      用烤箱烤乾。大概用150℃烤30分鐘即可,但要不時把牛肉翻面和移位。
 
註:
如果沒有黃砂糖,白糖也可;如果沒有八角、花椒,就用一包滷包代替。粗辣椒粉的量可以酌量增減,但不要用做韓國泡菜的那種細辣椒粉。
 
做牛肉乾的切法與一般烹飪時不同,必需順著肉紋切,成品的纖維才會長。
 
炒牛肉的火力要隨著牛肉和湯汁的份量調整,份量越多火力就越大,反之火力就要越小。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 

 

果汁牛肉乾 2斤半
 
調味料:
醬油、果汁各120克(半杯)
黑砂糖………90克(3/4杯)
鹽…………………1小匙半
麥芽糖………160克(半杯)
 
做法:
做法和五香牛肉乾一樣,只是調味料不同。炒牛肉時麥芽糖先不要加,炒到湯汁收乾後,熄火,再加麥芽糖翻炒,餘熱會使麥芽糖融化而附著在牛肉乾上,顯得有點溼黏。果汁牛肉乾就是這樣,所以也不需再用烤箱烘乾。
 
註:
果汁可選自己喜歡的種類。雖然沒有黑砂糖或麥芽糖時可用白糖代替,但風味就比較不道地了。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
豬肉絲 2斤半
 

材料:
純瘦豬後腿肉…3000克
醬油………………3/4杯
鹽………………1大匙半
黃砂糖……………1杯半
蒜頭………………10粒
 
做法:
1)      豬肉順紋切成幾大塊,放鍋中,加水淹過表面,燜煮到用筷子刺不會出血水(約需30分鐘),連湯一起放涼。
2)      撈起,用手撕成指頭般粗的肉條。
3)      放回炒菜鍋裡,加全部調味料和去皮拍碎的蒜頭(不用加煮肉的湯汁),用小火翻炒到湯汁收乾為止。
4)      用烤箱烤乾。大概用150℃烤30分鐘即可,但要不時把肉條翻面和移位。

 
註:
翻炒時火一定用慢火炒久一點,才不會湯汁炒乾了味道還沒進入肉中;如果用的是淘汰母豬肉,則煮好後要先用肉槌把纖維槌鬆,才能加調味料翻炒,不然更不能入味。(喜歡的話,一般豬肉當然也可以槌鬆一點)

市售豬肉絲的顏色很紅,那是加了色素,自製品會呈現正常的醬油色。

剛烘烤好的牛肉乾和豬肉絲都會有點乾溼不勻,冷卻後最好密封起來,半天後乾溼的感覺就會變均勻。
 



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留言 (35筆) (此文章不開放回應)
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35.
老師..請問..牛肉乾中的作法1中,要悶煮30分,我可以改用快鍋10分嗎?
 
板主回覆:
您要怎麼煮都行,只要煮熟就好了~~
chialun Aug 16, 2010 留言 |
34.
Hi, 周老师,
我昨天做了辣味果汁牛肉乾, 真的好好吃, 非常感谢老师的配方.
 
板主回覆:
不客氣!
恭喜您做出好吃的牛肉乾~~
tuancccc Nov 18, 2009 留言 |
33.
http://blog.yam.com/yi422/article/23520856

老師

你的配方 我 做成功了喔

超好吃的

感恩~~~~~
 
板主回覆:
你的麻辣豬肉乾看起來好好吃喔!真棒~~

對了,我回來寫了信給你,才發現我沒有你的E-mail--為什麼我一直以為我有?
可不可以用私密留言告訴我?
yi422 Aug 22, 2009 留言 |
32.
老師~不好意思..
再請問一下..做好可以保存多久呢??
 
板主回覆:
保存期限我實在無法回答,
如果做得鹹,烤得乾,不沾水,又冷藏,可能幾個月也無妨;
反之可能兩天就壞了......
a01897 Jun 22, 2009 留言 |
31.
老師您好~豬肉絲2斤半
是指做出來2斤半嗎?
那麼材料..純瘦豬後腿肉…3000克
那豬肉...已經5斤了??
有點不解ㄝ~
 
板主回覆:
肉類煮過又乾燥,當然會變輕,只剩一半不到的重量很正常呀~~
a01897 Jun 22, 2009 留言 |
30.
我也成功了牛肉乾
而且已經做了兩次
都大受好評
還有人鼓吹我拿到市場去賣
哈~老師的食譜真是厲害
而且成本很便宜
我買一公斤澳幣5元的牛肉就擄獲人心
牛肉部位叫做"silverside"
不知道是哪裡 很瘦的肉 除了做牛肉乾 好像不適合做別的

不過第一次做的人要先嚐嚐滷汁
醬油品牌不一樣
鹹度會有差異
 
板主回覆:
太棒了!恭喜Liiiz;
澳洲牛肉真便宜,果然是產地,真令人羡慕!

沒錯,醬油的鹹淡真的差很多,我用的多半都是不太鹹的品牌,如果換成”老抽”,恐怕真的會太鹹,謝謝您的提醒~~
liiiz Apr 11, 2009 留言 |
29.
請問周老師如果使用俗稱和尚頭的部位來制做會不會好吃呢?
 
板主回覆:
沒有問題,
祝您做出好吃的牛肉乾~~
小牛 於 Nov 27, 2008 留言 |
28.
周老師妳真是我心目中的神,
對我們這種在海外的人,想要吃到這些小吃還真是難,
再加上食材的取得不易,常常心有餘力不足,想吃...
就只能在夢裡了,在看了妳這篇的豬肉絲後,今天馬上
買來材料,醬油還是我從台灣帶來的萬家香,平常都捨
不得用的,昨天看到這好食譜,想說不用的話,可能就
"減一味"就不是真的台灣味了,剛剛吃了後,真是香又好吃,
沒想到幾樣簡單的食材就能做出這麼道地的食物,我真是
一邊吃一邊想哭呀~~~
周老師~~~~我愛妳~~~~~~~(大聲呼喊中)

PS:請問我可不可以將這份食譜PO在我的部落格裏??
 
板主回覆:
謝謝Connie,看了真開心,但也很不敢當呢!
是Connie手藝好,連帶著我也沾光;

PO食譜沒問題~~
connie 於 Oct 10, 2008 留言 |
27.
這個颱風天,我做了牛肉乾和豬肉,超好吃的!真是太高興了!非常非常感謝妳!你太偉大了!
 
板主回覆:
呵呵,是發明豬肉乾和牛肉乾的大廚偉大!
恭喜您做得成功,謝謝您與我分享這好消息~~
阿準 於 Sep 30, 2008 留言 |
26.
老師呀~~我的問題實在太多了,誰叫我到國外才開始學做菜,
沒法度呀!這的消費太高,不像台灣肚子餓了路邊攤一碗35塊
的麵就解決了,
我的問題是:醬油是生抽還是老抽?
這的醬油還有分,我都不知要用那一種?
老師妳大部份食譜的醬油是用那一種的?

connie
 
板主回覆:
沒關係,有問題大家一起討論;
台灣的醬油都沒有標示生抽老抽,不過這裡我用的是味道淡的,所以請用生抽(當然口味重的話用老抽也無妨)~~
connie 於 Jun 6, 2008 留言 |
25.
歡迎老師到我的廚房部落格參觀這篇文章,......."台灣豬肉絲"
http://hk.myblog.yahoo.com/daisie.carmen/article?mid=1586

 
板主回覆:
喔不好意思,我好像漏看您這篇留言了!
豬肉絲做的真好,比我的漂亮!
daisie.carmen 於 Mar 31, 2008 留言 |
24.
周老師您好,
I'm from "Malaysia-馬來西亞"...我曾經吃過香港親戚購買回來的"台灣豬肉絲"很硬....昨天除了"蔥抓餅", 我也做了"台灣豬肉絲"-(老師的食譜)...很像呢!! ...丈夫建議下次試放"肉桂粉"或"八角" 一起炒....Thank you so..so....so much....I love you!!....and we (the whole family) love you too !!!
 
板主回覆:
好棒!
看到您的成果真開心!
豬肉絲放五香八角這些中式香料也很合,其實肉桂也可以喔,非常香~~
daisie.carmen 於 Mar 27, 2008 留言 |
23.
請問周老師牛腿肉若是1200公克
那其他材料是減半嗎?
另外蔥薑適量可以提供數字給我嗎?
例如幾隻蔥,多大塊的薑(切片嗎?)
第一次學做菜
實在不懂得調味料到底應該用多少
謝謝!
 
板主回覆:
Sarah安安,
牛肉減半其它材料就減半,沒錯;
蔥薑是為了去腥用的,沒有一定標準,如果你用1200克牛肉,大概一兩根蔥,三四片老薑就可以了,其實新鮮的牛肉也不怎麼腥;
祝你順利做成功~~
Sarah 於 Nov 28, 2007 留言 |
22.
最近經由朋友介紹發現這個網站
周老師你真的太神了 ~~~~~
居然連牛肉乾豬肉乾都可以自己做
真是造福國外學子阿 Q__Q

 
板主回覆:
謝謝,謝謝Daisy ,真是不敢當!
什麼都可以自己做,那是因為我太愛吃了,呵呵呵呵......
Daisy 於 Nov 4, 2007 留言 |
21.
周老師,請問一下,為什麼豬肉一定是做成豬肉條,能不能做成豬肉乾呢?
 
板主回覆:
喔,沒有一定啦,這是習慣成自然,例如我們包肉棕會包整塊滷肉,做筒仔米糕就用絞肉,幾乎沒有例外,可是肉棕和筒仔米糕不是差不多?只是大家習慣這樣罷了;

如果你喜歡,也可以把豬肉做成牛肉乾這種樣子,味道應該也不錯~~
skyline 於 Nov 1, 2007 留言 |
20.
樓上spot真是太聰明了
懂得小時候就要買巧手系列

我等到開始想動手做的時候才發現有這幾本好書
結果找到現在
找了快兩年都找不到 >"<

繼續努力不曉得有沒有機會呢? Q_Q


 
板主回覆:
謝謝 youlook,被你說的我都不太好意思了,呵呵......

我學妹說高雄有人有賣我的老食譜,可郵購,如果有需要請電07-2269668找韓先生--
非常希望你看到書後不會失望~~
youlook 於 Oct 29, 2007 留言 |
19.
周老師您好 ^^

謝謝您的牛肉乾, 我今天做了, 好吃極極極極極...了 ^^


在您這裡潛水很久了
當初, 怎麼也想不到小時候的偶像有了部落格, 繼續分享傳授您的絕活兒
( 是的, 您的3本巧手系列我都有買, 只是當時是拿來\"膜拜\"用的, 只能幻想要有一天能像老師一樣那麼棒, 多好!! )

只是, 我一直不夠勇敢, 從沒在您這裡留下隻字片語
但滿心的感謝卻從來不曾少有過

謝謝老師這麼用心細心的在經營您的部落格
祝福老師能夠早日出書, 嘉惠更多更多的朋友及海外遊子

感恩!!


敬祝 闔家平安


spot =^.^=




 
板主回覆:
謝謝spot,看到你的留言真開心!
我知道有些人比較內斂,初次到陌生地方留言總是有點怕怕的(我也是這樣),不過盡管放心,我只有上課的時候比較兇啦,哈哈......
我發現來我部落格的海外朋友真的很多呢,希望大家能把我的食譜當做來自故鄉的祝福與獻禮~~
spot 於 Oct 29, 2007 留言 |
18.
口水要留出來了 XD
這一趟回台灣,
本來想不顧一切不擇手段偷渡牛肉乾到美國的XD
看來不用了
太開心了~~~
 
板主回覆:
呵呵呵......
偷渡不知道會不會很容易被抓到?
我有個朋友的母親,上飛機前被抓到夾帶牛肉乾,她不甘被没收,就坐下來開始吃,一直吃到非上機不可了才罷手,聽說海關人員快被她給氣死,哈哈哈......
youlook 於 Oct 28, 2007 留言 |
17.
周老師妳好
我昨天試做了豬肉條,很成功
非常好吃!
之前做的法國麵包,家人也讚不絕口
這裡真是一個挖寶的好地方
謝謝分享這麼棒的食譜

shu
 
板主回覆:
謝謝,聽您這麼說真開心!

請常來挖寶唷!呵呵......
shu 於 Oct 27, 2007 留言 |
16.
請問周老師:

我想試做豬肉絲,可以加果汁嗎?

還是說:豬肉絲有放蒜頭:不適合再放果汁了

謝謝
 
板主回覆:
安安,
只要你喜歡,當然可以加果汁;如果你喜歡加果汁但覺得與蒜味不合,不加蒜也可以;
不過肉乾裡加果汁後水果味其實也不會很明顯~~
陳太太 於 Oct 25, 2007 留言 |
15.
老師,
我做的豬肉條很成功喔!
結果同學也想做看看,
她在問,用一般小烤箱能做嗎?
會不會溫度太高?

 
板主回覆:
好棒,你做成功了!

若沒有烤箱,用小火多翻炒一會兒,盡量炒乾,也是可以;
小烤箱其實也能用,只要小心控制它-- 開火幾分鐘,熄火幾分鐘,這樣反覆加熱,小心不要烤焦肉條就好了;

我覺得像你同學這類的想法很好,本來很多事情就是有克難的解決之道,如果一定要等設備齊全才敢動手,進步會更慢~~
Karen 於 Oct 23, 2007 留言 |
14.
周老師,

我來了..我剛剛做好豬肉條了..
前幾天小姑送我ㄧ台食物烘乾機...剛好有機會試試看用烤箱和食物烘乾機來作豬肉條...

吼...不管烤的還是烘的...都好吃啦....我還在裡面加了點五香與一跟辣椒(國外的豬肉味道比較重..只用蒜頭與醬油還是有肉腥味)...我老公還有孩子們都好愛啊^^....又要感謝周老師不吝分享這麼棒的食譜啊^^

照片在此,請別見笑唷..

http://www.babyhome.com.tw/album.php?op=album&mid=57498&folderid=896410&u=0&mfid=14319


 
板主回覆:
喔,看到了!兩種看起來都很好吃,你做的真好,
不過乾燥機做的真的比較乾也比較平均的感覺;

恭喜你又有新玩具了,呵呵......
布蘭登的媽咪 於 Oct 19, 2007 留言 |
13.
還沒等候你的回覆我已經迫不及待在昨天動手做了,
我用的是板腱(Chuck)部位,不知跟你這小花腱一不一樣~
但我覺的好好吃喔~而且不用先拍鬆~
真的非常謝謝周老師無私分享,
讓我们也能親手做出美味新鮮的牛肉乾~

 
板主回覆:
Jing安安,
真是不好意思,沒有及時回答你,幸好你做得很成功!

牛腱肉有大有小,小的比較嫩而且細筋多,滷過後逆紋切片,會看到一圈圈的肉筋花紋,所以俗稱小花腱,口感有彈性不乾澀,比較好吃也比較貴,大部份超市賣的牛腱都是這種,我想你買的也是;

大牛腱就很硬而且纖維很長,用滷的挺乾澀,沒那麼好吃,大多送去做加工肉品例如牛肉乾--有時候大賣場宣傳超低價牛肉,就是這種比較少人愛的部位,有人買回家滷了覺得不好吃,還以為是自己手藝不好,其實是肉質的關係~~)
jing 於 Oct 17, 2007 留言 |
12.
周老師你好
看了你牛肉乾讓我有好想馬上就吃到的衝動~
想請問小花腱是哪個部位~
我反而不喜歡長纖維的
我喜歡有點筋的那種,
所以小花腱做出來的牛肉乾是否就市我想要的口感~
還是要用哪個部位的最好吃~
謝謝~
 
jing 於 Oct 15, 2007 留言 |
11.
親愛的周老師
我昨天做了妳分享的軟式法國麵包
真的很好吃
我也想說聲愛死妳了
妳的網誌真是我挖寶的好地方
非常謝謝老師

shu
 
板主回覆:
謝謝shu!
能做到法國麵包,你的手藝一定很好,非常榮幸你喜歡我的配方!
請盡量來挖寶,寫食譜如果沒人用,多寂寞呀......
shu 於 Oct 12, 2007 留言 |
10.
老師您好,
我正在用您的豬肉絲配方做豬肉絲呢!(翻炒中)....
可是我有個問題,
豬肉絲只有醬油味和甜味,
市售的肉乾都不只這樣的味道,不曉得是加了什麼?
我想先靜置一下,再炒乾,應該會更入味吧?


 
板主回覆:
安安,
市售的豬肉絲就只有這樣加蒜味,當然還有不想讓顧客知道的東西,例如甘靈呀,磷酸鹽呀......

當然如果你喜歡也可以加牛肉乾用的調味料,像五香粉就很合,而我自己做的時候會加辣椒粉,我愛吃辣的~~

炒豬肉絲一定要小火,不然還沒入味就先炒乾了,如果你覺得一直用小火很花時間,那”先靜置一下,再炒乾,”的確是好法子!
Karen 於 Oct 11, 2007 留言 |
9.
周老師您好,上次才跟你說想學做牛肉乾,沒想到你的動作這麼快,不過,我的動作也很快,我已經做完第一批了,很像呢!!我老公說這樣可以省去麻煩家人從台灣寄的時間和金錢了,但是我是覺得我的比例不太對,有點太鹹了,可能是因為我放大比例做,結果沒弄好吧!!過幾天我還要再做一次,這次希望不會錯了,很感謝老師提供的配方,希望你繼續努力,加油加油(您一直向極限挑戰喔!!,因為我看到你說你還是每天都遇到"難倒了"的東西,所以幫您加油!!加油)
 
板主回覆:
哇,您的動作好快喔!而且做那麼多,真勤快!
太鹹有可能是醬油品牌不同,不過食物份量增加時調味料的份量的確不是等比例增加,不然會太鹹沒錯~~
謝謝你的鼓勵,我會繼續努力的,我們一起加油!
Jo 於 Oct 7, 2007 留言 |
8.
周老師您好,我已經在您這裡潛水很久了,也學了好幾招去。我想請問一下,果汁牛肉乾的果汁是哪一種啊?我住在溫哥華,每次想要作什麼吃的就來老師這邊挖寶,有這個部落格真好^^
 
板主回覆:
Queenie安安,
歡迎從水裡出來,呵呵;
我大多用柳橙汁,而且我還會把外皮擦一點下來加進去,因為果汁只有味道,香味則是果皮的外層(黃色或綠色部份)最濃郁~~
Queenie 於 Oct 6, 2007 留言 |
7.
周老師:
你好,看到都好味道,我會試做牛肉乾先,但你提及腸都是這些肉,腸皮是用什麼來做,在何買到?可教怎樣做嗎?
冒昧的要求.可send 食譜我嗎.
我的e-mail:
cindyli1750@yahoo.com.hk
 
板主回覆:
您好,
香腸的皮是豬小腸,挺麻煩的,要刮--我有空會寫食譜貼上,不過可能不是近期,因為還欠著好幾篇沒寫哪!
不好意思請等等~~
Cindy 於 Oct 3, 2007 留言 |
6.
老師
套一句樓上的..你太強了,,,
我很喜歡吃豬肉乾,但外面的,不知來源,都不大敢買,
現在有老師的配方,可以去買回來試試看了,
吉兒
 
板主回覆:
是呀,
幾乎天天都可聽到各種食品出現衛生問題,聽多了,真的會害怕;
希望你試做的結果很滿意!
吉兒 於 Oct 2, 2007 留言 |
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