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November 11, 2007
75.泡芙，美天鵝以文找文


美麗的白巧克力天鵝泡芙，做工非常繁複。我把它們放在一對高腳水晶燭台上，水光背景是合成的。


泡芙是非常特別的東西，它的麵糊像小時候玩的那種「太空汽球」一樣，軟軟黏黏的，吹了氣會脹大。
 
──麵粉加水煮成膠體，高筋麵粉的麵筋賦予膠體彈性，油減低韌性，蛋則結合水、油與麵粉不使分離。就是這四種材料的巧妙配合，造成泡芙麵糊的特殊性質，所以四者之間也有一定的比例。
 
我小時候第一次做西點就是做泡芙，可是不知哪裡出了錯，烤箱裡的泡芙烤到焦了還是不膨脹。我躺在床上翻來翻去睡不著，突然靈光一閃，想到自己剛才計算錯誤，只放了半量的蛋液──於是溜回廚房重做。
 
這次成功了，隔著烤箱門的玻璃，十來個泡芙就在我眼前不斷膨脹！我興奮得差點大喊大叫，接著趕忙煮餡，再把那香酥鬆脆的現烤泡芙殼填滿香甜軟熱的奶油布丁餡，大口一咬……
 
喔！天啊！實在太美妙了！外面賣的泡芙為什麼那樣軟軟又冷冷的吃起來有點可怕？我從來都不喜歡，現在才知道原來現烤的泡芙是這麼好吃！
 
這一定不能獨享……於是我跑進爸媽房裡把他們從睡夢中吵醒。半夜三點，媽媽半昏迷的說：「好，我明天吃喔……」爸爸卻被香味給誘惑，真的鑽出被窩吃將起來。
 
我回到廚房收拾，一會兒爸爸也來了，問我：「還有嗎？太好吃了，吃一個不夠。」
 
這個關於泡芙的回憶非常美好，所以我一直對它有特別的感情，製做時總是忍不住微笑。

 

泡芙　10-20個
 
材料：
水………………100克
奶油……………80克
鹽……………1/4小匙
高筋麵粉………100克
蛋液……………180克
 
做法：
1)      水、奶油和鹽一起放小鍋裡小火煮沸，煮到奶油全部融化。
2)      把高筋麵粉倒入鍋中，用力攪拌成均勻的麵糰，熄火。
3)      溫度降到溫而不熱的狀態時，即可加入少許蛋液攪拌，攪拌到完全融合才可再加一些蛋液，直到蛋液完全加完且拌勻即可。放涼。
4)      烤盤塗薄薄一層奶油。烤箱預熱至210℃。
5)      麵糊裝入有平口擠花嘴的擠花袋裡，在烤盤上擠出一樣大小的圓形，可擠10-20個。泡芙烤時會膨脹很多，所以每個之間要有相當間隔。
6)      噴一層水霧，放入烤箱中下層烤。如果只擠10個，是大的泡芙，要烤30分鐘，如果擠20個，泡芙較小，大約烤25分鐘。烤15-20分鐘後需觀察顏色，如果已經焦黃，就把火力關掉或調降，繼續烤夠時間。若是烤焙時間不足，出爐後會很快變軟。
 
註：
用中筋或低筋麵粉也可做出泡芙，但水量要減少一些，因為筋度越低吸水性越弱，而且烤好的泡芙皮會比較鬆比較厚，用高筋麵粉做，泡芙皮就比較薄脆些。

泡芙麵糊的軟硬程度很重要，如果煮時動作慢，水份消耗比較多，則攪拌完成的麵糊乾硬難擠，這時可以多加一點蛋液。如果麵糊太溼軟，擠在烤盤上會攤開，可以把它冰涼，就會結實一點。如果冰涼也沒用，那就是太早熄火，這樣就沒辦法補救了，因為已經加了蛋液，不能再煮。
 
生泡芙進爐前噴水霧是為了延緩表面結皮，才能膨脹得更大。
 

 
奶油布丁餡
 
材料：
牛奶…………2杯半
細白砂糖……150克
玉米粉………80克
奶油…………30克
 
蛋……………2個
香草精………少許
 
做法：
1)      前三種材料拌勻，加奶油一起煮沸。煮時要不斷攪拌以免燒焦。
2)      熄火，加蛋及香草精拌勻即可。
 
註：
奶油布丁餡又叫卡士達餡或克林姆餡，是泡芙最常用的內餡。也可到材料行買卡士達粉，加重量3倍的牛奶調勻即可使用，不用煮，非常方便。
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
天鵝泡芙
 
泡芙可以做成各種造型，其中以天鵝形最受歡迎。用一般圓泡芙做身體，再用小的平口擠花嘴擠S型條紋烤成頭頸。由於頭頸很細，烤時要放在烤箱上層，烤5-10分鐘即可。
 
下圖是「巧手做西點」一書封面上的天鵝泡芙。不過可惜的是，泡芙吸潮後很快會變軟，於是天鵝的頭頸就會下垂，維持不了一天。



為了解決這問題，我設計了白巧克力天鵝泡芙，泡芙在填餡前就裡外覆上白巧克力，不會變軟，而且可以做成更逼真的天鵝，只是做工很細，真的不太容易。
 
它紅色的嘴是用棉花棒沾紅色素塗上去的，再用黑巧克力擠上眼紋。用這樣一對白天鵝泡芙代替結婚蛋糕上那千篇一律的塑膠新郎新娘，應該是再好也不過了，天鵝優雅迷人，習性從一而終，正是莊嚴婚禮的最佳代言人。

泡芙外殼只有香酥的口感和淡淡的鹹味，所以不一定只能做甜點，像下圖的鮮蝦泡芙就是雞尾酒會上最受歡迎的開胃小點心。
 

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留言 (27筆) (登入後, 即可開始發表留言)
27.
周老師你好:我想問說為何我做了2次泡芙都只有澎脹一點點..外表硬硬的裡面沒有熟?我沒有開烤箱門啊...?!
 
板主回覆:
您好，
您的材料有量正確嗎？
煮麵團和加蛋攪拌都有做徹底嗎？
SUN710923 於 2009-08-15 14:39:49 留言 |
26.
想起問一下
我的泡芙事會膨脹
但是每次都是外面脆
蛋裡面脆好像還軟軟的
不知該怎麼辦才好

 
板主回覆:
您好，
泡芙的內層是比外層軟，如果您要裡外都硬脆，可以延長烤焙時間；
但是烤好放久還是整個都會變軟的～～
jassmandy 於 2009-03-11 14:40:50 留言 |
25.
牛奶…………2杯半
請問老師
食譜中牛奶,水,鮮奶油一杯的量是多少?謝謝
 
板主回覆:
請看這篇：
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796
家 於 2008-12-20 14:10:21 留言 |
24.
老師你好
我照這做泡芙
果然是非常的美膨的好美...(我第一次做成功)
但是餡很稀會流動....
請問老師馬師卡幫起司是奶油乳酪嗎
謝謝
 
板主回覆:
您好，
這餡煮沸再放涼後挺結實的，是否您沒煮沸？

那兩種乳酪是不同的東西～～
小熊 於 2008-11-21 12:36:28 留言 |
23.
老師：
不好意思又是我，我想請教您泡芙的問題，我烤好後成品好像都裂的不好看，長得好像菠蘿麵包喔，我也不是很清楚問題出在哪？是我的麵糊攪拌不均勻嗎？
 
板主回覆:
安安，
像菠蘿麵包好像也挺好看的？
其實每個人對泡芙的美醜看法都不同，有人要光滑的，有人覺得光滑沒裂開是失敗；
所以我也不知道您的泡芙是否有問題；
有照片嗎？
chuchu 於 2008-09-18 10:15:11 留言 |
22.
親愛的周老師：
請問我烤出來的泡芙，為何下面總是不平，呈現一個略微拱起的形狀？
如果我用烤盤步烤，那應該就不是塗奶油了吧！
 
板主回覆:
您好，
鋪烤盤布就不用塗油，如果底下還拱起，就是下火太大了，把下火調小一點就好；
如果上下火不可分開調，就把烤盤往上移一格～～
古典女子 於 2008-08-20 11:02:08 留言 |
21.
周老師，謝謝回應!
奶油糖霜是指可做泡芙內餡，不用冰的那種。
再如何改善泡芙底部太薄?
 
板主回覆:
您好，奶油霜配方請參考巧克力戚風那篇；
如果嫌泡芙底太薄，可以把配方裡的蛋液多加一點，水份少一點～～
阿媽 於 2008-07-27 04:26:34 留言 |
20.
周老師，妳好!
很洩氣，做了兩次的發糕都沒成功，倒是這泡芙有澎漲起來，看起來還不錯看哩，不過底部太薄了點，我用沙拉油做防沾，效果不好，有幾個底部就剷破，請教妳該如何改善?
再可以PO奶油糖霜的配方嗎
謝謝!
 
板主回覆:
您好，
防黏要塗奶油；
本身做過防黏處理的烤盤可以用沙拉油防黏，一般烤盤不行；
您說的奶油糖霜是指？......
阿媽 於 2008-07-24 08:02:15 留言 |
19.
想請問一下喔！

如果沒有大烤箱怎辦？

可以利用微波爐或是電鍋還是小烤箱呢？


 
板主回覆:
您好，
做西點一定要用能控溫的烤箱，大小倒是其次；
尤其泡芙，微波爐和電鍋應該都不能做～～
Bowz 於 2008-06-08 22:39:32 留言 |
18.
老師你好，
請問材料中的奶油指的是一般黃色扁平罐裝的奶油，
還是條狀包裝的奶油呢？？
 
板主回覆:
都可以～～
SanJi 於 2008-04-28 15:35:48 留言 |
17.
周老師你好
雖然我沒有專業的烤箱烤盤及擠花嘴
不過利用家裡的老烤箱及蒸魚的鐵盤和塑膠袋
照著你的食譜我烤出了成功的泡芙了
我有上傳了照片在部落格上
來跟周老師分享一下
http://www.babyhome.com.tw/calendar/0,o1de,mid1189762,cid122906363.htm
另外小薰的爸部落格裡有網友詢問泡芙做法
我把你的網址連上去了
希望你不介意
再次多謝周老師跟我們分享你的食譜
另..看到你回覆留言裡提到會開課
請問屆時會在這裡公佈嗎
很希望能跟周老師多學一點



 
板主回覆:
您好，
我看了您做的泡芙，做的真成功！而且小薰好可愛，小手拿著泡芙好認真的樣子實在太太太可愛了......
網址歡迎連結，謝謝！
我大概六月或七月會開課，應該過幾天就會公佈，希望您有空能來參加～～
小薰的媽 於 2008-04-03 13:56:20 留言 |
16.
周老師您好

我在上週看到了您的食譜就在週末試做了幾次
奶油布丁餡真的很好吃!!
非常謝謝老師的提供！！！

．．．可是我在做泡芙本身的成功率只有一半
在第一次成功的時候就超有信心的　所以第二天又再做一次
可是第二次，加上不信邪的第三次都失敗了　=_=
我的失敗都會看到冒油+氣泡的熟面糰．．．應該就是老師所說的油水分離吧！

可是我第四次成功了!
先前幾次在加蛋進面糰後，我的面糊早已是冷的，所以不大了解老師的指示上為什麼會寫說要＂放涼＂
所以！我就把要加進面糰的蛋先隔溫水加一下溫，大概到室溫的程度（之前本懶人都是直接從冷藏拿出來就打進去的）
要是拌完面糊的溫度還是有點冰冷的話，我就再讓面糊隔一下溫水浴加溫，繼續拌勻～
理論上來講就是不要讓面糰裡的奶油凝固成固體，一定要讓奶油是液體的溫度下拌勻面糊才不會出現後面油水分離的餅乾

這種方法好像真的有用耶！我的第四次和第五次都沒有冒油的餅乾出現。而在此我想請老師幫我分析一下到底我的理由是不是正確的(還是瞎掰來自我安慰的 xD )?


之後我還想再問老師．．．
上述的第四糰與第五糰都是再同一天做的
所以我就想偷懶說烤箱烤完一批後，下一批就趁著烤箱還沒散溫前送進去烤．．．雖然做法都完全一樣，第二批的泡芙(雖然中間還是空心的)膨起來的體積不但較小，而且皮也厚了至少兩倍 >_<
這對我來說也不是第一次發生了...所以我想說這跟烤箱裡的潮濕程度會不會有關(第一批的泡芙剩下的水氣害我的)??

 
板主回覆:
您好，
泡芙烤了不膨脹，卻冒油+氣泡，的確是油水分離，主要原因是加蛋後沒有攪拌均勻；
大概因為前幾天超級冷，所以麵糊加蛋時已經是涼的，太涼了就很難打到均勻，尤其是用手打；這不是常見的情形，我就從沒看過泡芙麵糊裡的奶油會凝結析出，大概只能怪今年特別冷吧；（其實我喜歡天氣寒冷，天氣一冷我就很安慰地想，是不是地球暖化已經減慢了？）
您的觀察力和實驗精神真是太棒了！
至於第二批泡芙變小，應和烤箱溼氣無關，我想主要原因是放置在太冷的空氣中使麵糰表面僵硬了，如果對它噴點溫暖的水霧應該有幫助；
此外，泡芙麵糊放久了會疲軟，所以打好後不能放太久才烤，不過您兩批中間沒有隔多久，應該不是這原因～～
silkera 於 2008-02-15 13:07:33 留言 |
15.
周老師妳好:
第一次看到泡芙食譜超高興的,於是嘗試試作,但不知那裡做錯了,泡芙外皮做出來像餅乾一樣，超失敗的＠＠””
所以想請教老師妳食譜中的蛋液是指雞蛋裡的蛋清呢?還是蛋黃＋蛋清呢?還有另外一個問題就是食譜中的奶油是不是所謂的ｂｕｔｔｅｒ呢？
感謝老師不吝嗇指導～謝謝老師,感恩不盡^^
 
板主回覆:
您好，
蛋液是指全蛋打散，奶油就是一般的butter沒錯；
做泡芙要注意：
材料秤量無誤，麵糊不要太熱就加蛋，蛋要分幾次加，加入後要徹底攪打均勻才能再加；
這樣應該不會有問題的，請您再試試～～
ching-chiang 於 2008-02-02 15:50:05 留言 |
14.
周老師您好

我照的您的食譜做了一個泡芙 用的是中筋麵粉 結果是大成功
可是昨天又做了一次 用的是高筋麵粉 反而失敗了
我以為是我在煮奶油和水的時候 煮沸的時間不夠久 所以又重做了一次 但是還是一樣的結果 想要請問一下我是哪裡做錯了

失敗的主要結果是 泡芙並沒有膨脹起來
整個烤起來 就想是扁扁的發糕一樣的口感
我注意到在烤的之前 我可以擠出美美的形狀 所以我想麵糊應該是不算是太軟 但是放到烤箱中之後 原本的形狀就開始便的越來越扁 然後在過個五分鐘左右 整個泡芙就開始冒油和泡泡 基於我的烤盤被我用的有一點歪歪的 所以泡芙 會可使滑動到低的那一邊 一直到時間到的時候 整個泡芙都是在冒油和氣泡 拿出來放涼的時候 油又會被泡芙吸進去 只有烤盤上會留下一層薄薄的油 請問是什麼原因呢? 又要怎麼才可以改善呢?

謝謝老師的回答

 
板主回覆:
您好，
我想你的問題不是出在麵粉的筋度，其實每種筋度的麵粉都可以做泡芙。
應該是蛋的問題，也許是蛋量太少──如果你覺得擠麵糊時相當硬而難擠，就是蛋量不足。
也許是加蛋後沒有攪打均勻（或麵糰太熱時就加蛋，把蛋弄熟了）──蛋在泡芙裡的功能是結合油份和水份（就是乳化作用），如果把蛋煮熟或加蛋後沒有充份攪打，它就無法發揮乳化功能，這樣烤焙時自然會油水分離，泡芙就無法充氣膨脹。
照您的形容，您的泡芙烤培時會冒油和氣泡，應該就是蛋沒有發揮其乳化功能吧。
Peijung Tsai 於 2007-12-26 07:04:41 留言 |
13.
老師~請問像市面上義美泡芙這種口脆脆口感可以做的出來嗎?

義美泡芙是密封過的~但在室溫下口感還是脆脆的
 
板主回覆:
您好，
其實義美泡芙和一般泡芙不同的是餡不是皮，泡芙皮剛烤出來都是脆的，烘久一點更脆，但是奶油布丁餡一夾進去，皮很快就變軟了；

它的餡是奶油糖霜，主要是白油加糖粉打的，看起來是軟的但沒有水份，所以不會把泡芙皮變溼～～
~謎~ 於 2007-12-16 16:03:57 留言 |
12.
老師,您好!

鹹泡芙,果然搶手,謝謝老師
準備在過年圍爐時,show一下,
便宜又高級又好吃的菜,真是good idea!

tracy

 
板主回覆:
是呀，酒會裡鮮蝦泡芙常常是最早被拿光的，還有火腿蘋果沙拉泡芙也不錯；
圍爐老是同一套，大家其實都想吃點不一樣的，你做這個一定會大受歡迎喔！
tracy 於 2007-12-10 16:17:10 留言 |
11.
請問老師，泡芙裏的芝麻餡配方？謝謝老師！
 
板主回覆:
我吃過的泡芙芝麻餡只是鮮奶油加糖和黑芝麻粉打發的，但不知道你吃過的是不是一樣，因為各家師傅們也許會有不同的做法～～
熊家的媽咪 於 2007-11-21 11:31:13 留言 |
10.
天鵝好美喔！
我用了老師的配方做了好吃的泡芙，
謝謝老師的分享！
我也想請問鮮蝦的內餡配方，謝謝！
 
板主回覆:
謝謝您的讚美，鮮蝦內餡上面寫了，希望你做得成功～～
熊家的媽咪 於 2007-11-18 17:41:16 留言 |
9.
周老師你好~想請問你泡芙的配方奶油換成沙拉油比例是一樣的嗎?謝
 
板主回覆:
您好，
奶油換成沙拉油，麵糊會變軟，擠出後形狀會扁扁的，所以一開始的水量要減少一成，加蛋時也要邊加邊檢查濃稠度，適量調整，才能得到軟硬合宜的麵糊～～
阿婷 於 2007-11-18 13:52:08 留言 |
8.
此篇為私密留言
小寒 於 2007-11-18 12:38:38 留言 |
7.
哇....超美的天鵝呀!!!
真的難以相信是可吃的泡芙 !!!

老師,你太厲害了....
 
板主回覆:
謝謝您，真是不好意思～～
yee 於 2007-11-15 11:31:52 留言 |
6.
老師您好：請問一下哦
2) 把高筋麵粉倒入鍋中，用力攪拌成均勻的麵糰，熄火。
請問一下這個步驟是麵粉加入時火還是小火的狀態然後攪拌均勻之後再熄火嗎？


內餡的部份
2.熄火，加蛋及香草精拌勻即可。
請問蛋是加全蛋嗎？生的嗎？這樣全部拌勻之後還需要再加熱嗎？還是這樣就能吃了？

 
板主回覆:
您好，
1.”麵粉加入時火還是小火的狀態然後攪拌均勻之後再熄火嗎？”
－－對的

2.請問蛋是加全蛋嗎？生的嗎？這樣全部拌勻之後還需要再加熱嗎？還是這樣就能吃了？
－－是生的全蛋，光加蛋黃也可以，拌勻不用再加熱，因為原本的糊餡很燙，蛋趁熱加入可以殺菌～～
小雪 於 2007-11-13 23:34:06 留言 |
5.
哇！
被美麗的天鵝吸引過來了.....
真的要尊稱一下老師呢！
光看也覺得天鵝很難做。
話說回來，我不做西點，只負責吃啦！
泡芙即是最愛的甜點之一！
要做好吃的泡芙真的不容易呢！
 
板主回覆:
呵呵，
不做只負責吃，是很幸福的事！
不過我們喜歡做的人都很歡迎負責吃的人，
就像藝術家不能沒有知音一樣～～
minding 於 2007-11-12 17:10:57 留言 |
4.
老師你好!
嗯!不好意思,請問那鮮蝦部份的餡份是什麼?
謝謝老師!

tracy
 
板主回覆:
您好，
鮮蝦泡芙的餡其實就是馬鈴薯沙拉和燙熟的蝦仁，
我的做法簡單的說是：
大蝦仁32隻燙熟
馬鈴薯中型1個，煮熟，切丁
三色豆100克，解凍
美乃滋150克
都拌在一起即可；

用別種蔬菜代替三色豆更好吃，如綠花椰菜，蘑菇等～～
tracy 於 2007-11-12 14:03:13 留言 |
3.
天哪! 我真以為是瓷制的天鵝呢! 老師太厲害啦!! 那雙翼是怎樣弄出來的? 很有動感喲.
 
板主回覆:
謝謝！
說起來白巧克力的光澤還真的挺像瓷器；
那雙翼就是最麻煩的地方了，你真有眼光－－那翅根裡有一片泡芙，沾滿白巧克力後放在烤盤紙上，再順著邊緣淋上白巧克力做翅稍，不過凝結後還得修飾，我平均做兩對翅膀只有一對可以用呢～～
為食天使 於 2007-11-11 23:28:25 留言 |
2.
真是超美的天鵝啊~~
美食要結合藝術真的要很有巧思和巧手呢!
 
板主回覆:
呵呵......
我做它的時候找了好多天鵝的照片做參考，不過有支翅膀還是怪怪的，就如joyce所說，美食要結合藝術真的很難呢！
joyce 於 2007-11-11 22:27:23 留言 |
1.
好美的天鵝喔..一定捨不得吃的！

 
板主回覆:
謝謝！
是呀，這對天鵝放了好久也沒人捨得吃，幸好巧克力是非常耐放的東西～～
寶貝媽咪 於 2007-11-11 21:39:23 留言 |