板主回覆:
您好，
不知您用的是什麼配方？
一般配方如果蛋白糖打得夠久，杏仁粉量足夠，不加水份，應該不會流開成大薄片；
如果是底層太黏，就加強底火再烤一會兒即可；

我的烤箱只有一個火，我寫的食譜都不是單開上火或下火；
所以我食譜上註明了：”此做法針對上下火不能分開調節的普通烤箱”～～

板主回覆:
您好，
您分享的網址我點不進去，不過這種說法我聽過，我是不完全同意；
而且加糖漿（不是焦糖）打的不是macaron是macaroon，
macaron並不加含水糖份，更不可能加焦糖；

macaroon算是個大家族吧，很多地方都有類似的甜點，各有名稱，材料也有點差異；
法國的macaron，英文就拼成macaroon，也是macaroon這大家族裡的一員，至少它的材料做法甚至名稱都和macaroon類似或相同，比很多被列入macaroon家族的成員血緣更接近；
我覺得他們強硬宣稱macaron不是macaroon，只是在標榜它的高貴而已；
好像廣式燒賣宣稱”各地的燒賣都是燒賣，蒸餃餛飩都是燒賣，只有港式燒賣不是燒賣，我們高貴多了！”
其實macaron最高貴之處只有外表漂亮，但這漂亮是色素香料造成的呀，好像姊妹中有一人特會化妝打扮，就自認高出眾姊妹一樣......

呵，或許我也太偏激了......

板主回覆:
您好，
馬卡龍有一點空心沒錯，但烤後不會膨脹；
不過，您這樣隨意的做馬卡龍恐怕不行，要知道連師傅們也要一絲不苟全神貫注才能做得完美；
當然，如果只是要吃就無妨，不完美甚至不成功也可以吃，味道也差不多；
但是馬卡龍之所以出名就是因為它外表漂亮，所以杏仁粉不但沒人用有皮的，更不可以結團，烤焙尤其要注意－－您上火大到讓它裂開，連烤盤都沒隔熱，哪會有裙邊？枉費我研究多久的心得分文不取地寫出來分享給大家......

板主回覆:
馬卡龍算是糖果，如果烤得脆，冷藏後就會變硬；
如果沒冷藏，氣候又潮溼，就會變軟－－我倒是比較喜歡吃硬的～～

板主回覆:
其實它們只差在有沒有杏仁粉而已；
剛烤好應該都是酥脆的，但馬卡龍通常不把底烤脆，留點黏牙感（也有人喜歡把它整個烤脆），而馬林糖習慣都會烤脆；
放久了，如果沒冷藏都會變軟～～

板主回覆:
香料本身是沒有顏色，但有些材料行會把香料加色素一起賣，對使用者挺方便的；
要不要加色素是您的自由，只是習慣上我們會認定草莓口味就是紅色，鳳梨口味就是黃色，顏色不對就感覺怪怪的；
固體液體色素和色膏，用法都差不多，不過烘焙者都喜歡用美國進口的色膏，顏色準確又非常美，用量又省，雖然貴，但感覺挺值得的，反正又不會壞，買一次可以用上一輩子～～

板主回覆:
謝謝您寶貴的經驗分享～～

板主回覆:
不行喔，做西點的杏仁片和中藥房的南杏北杏不同；
我在台灣香料網買的是液體的試用品，一小瓶一小瓶的～～

板主回覆:
呵呵，
每個人對馬卡龍的好惡真的很兩極化！
那種大大鬆鬆的，好像屬於海棉蛋糕類，的確是加了麵粉，和台灣麵包店賣的”小牛粒”，就是蛋黃小西餅，挺類似的～～

板主回覆:
是呀，馬卡龍這老點心現在炒得真紅；
放在室內結不結皮要看氣候，在台灣，有一半的日子結不了皮；

說到法式甜點，馬卡龍放杏仁粉還合理，我真的怎樣都無法了解法式蛋糕為什麼幾乎都要放杏仁粉？
蛋糕加了杏仁粉，口感粗粗的，又沒什麼特別風味；
就算加的是marzipan，口感不粗，但也不特別好吃，而且marzipan比杏仁粉還貴～～

板主回覆:
您好，
台灣在氣候潮溼時，馬卡龍放在室內是不會乾的，要用烤箱稍稍加溫烘一下才行，我上面有講到；
馬卡龍並不是蛋糕，您可能誤會了，您做出的口感是對的；
很多人把它歸類在小西餅裡，我覺得它是糖果～～

板主回覆:
KASUMI 安安！
看到您的好消息我也很開心；
一次就把馬卡龍烤成功，您一定超有成就感！我可是失敗了好多次，呵呵呵......

板主回覆:
您好，
這杏仁片不是沖泡用的那種，雖然那也是杏仁片磨的，但卻是指中藥店的南杏或北杏；
做點心的是甜杏仁，almond，可在烘焙材料行買到 ～～

板主回覆:
您好，
您加太多水了，只能加1/4小匙；
表面就算有點不光滑也是正常的，硬要加水加到光滑的話，馬卡龍就會攤得薄薄的，看起來像薄餅，好沒感覺；
如果真的很希望表面更光滑，可以把杏仁粉過篩，只取用最細緻的部份～～

板主回覆:
如果不用墊東西就可以烤出蕾絲裙，當然可以不墊；
裙邊太大是一開始火就太大；
口感脆很好吃呀，如果你不喜歡太脆，甚至它有點焦，那烤焙的時間可以縮短一點～～

板主回覆:
喔，不行喔，
您是說軟木墊吧？軟木墊一點都不平，而且是用膠黏合的，
其實用牛皮紙效果還可以，試試看吧？

板主回覆:
您好，
50度的意思只是說烤箱開點微溫讓表面結皮，並不是一定要50度，而且這和天氣冷熱也有關係，所以得自己判斷，用烤箱開火的時間長短來調節出合適的溫度（天氣乾熱時可能不用放進烤箱就會結皮）；
如果你用100度的話，可能開上5分鐘就夠了，但是最近很冷，中途也許需要再開一下～～

板主回覆:
您好，非常歡迎您的光臨；
烤箱裡放木板和紙是常有的事，像蜂蜜蛋糕的木框，烤盤紙等，不會有問題的；
雖然烤箱的溫度聽起來很高，但它是靠空氣導熱，速度慢，熱量不容易累積；
我們不能把手伸進100度的熱水裡，卻可以伸進200度的烤箱裡（不要踫到金屬部份就好），就是這原理；
期待您試做的成果～～

板主回覆:
咦，一般烤箱的感溫裝置是在烤箱中部嗎？......
我有點搞不懂了，後天放假，剛好來研究研究這問題！
（烤箱的問題真的相當多，而且不是貴就沒問題，有次去上”做點心過生活”，陳妍希一直抱怨新買的烤箱很難搞，聽說那台要六位數字呢！也沒有多大台～～）

板主回覆:
安安，
我看了您的作品，顏色很漂亮，而且看到您說它口感像澎糖，真是一點也沒錯，馬卡龍和馬林糖的形成原理其實和澎糖很像，都是利用膨鬆劑使糖份膨發，只不過澎糖是利用小蘇打，馬卡龍是利用打發的蛋白。
如果您希望馬卡龍厚一點，蛋白糖就打硬一點，水份少加或不加，加糖粉和杏仁粉後也不要太過攪拌，這樣就可烤出胖胖圓圓的馬卡龍了。
至於甜度，那是沒法子的事，我的配方已經是頂不甜的了－－不過，就像您說的，少掉一點糖並沒什麼差別，頂多是「甜死人」和「快要甜死人」之間的差別，這對不愛吃甜食的人來說根本沒意義，所以馬卡龍絕對不要請不愛吃甜食的人吃，不會聽到好評語的啦！
（兩種糖都降到40克也可以，不過甜度也不會降太多，而且馬卡龍的口感是越甜越好，糖份少了，口感也會隨之稍遜。）

板主回覆:
是呀，我也覺得分蛋式的點心比較敏感，用旋風可能有點冒險；
對了，你的烤箱沒開旋風就不能到240度，不知這是特例，還是符合烤箱本身原本的設計？就是它的說明書上是否有提到沒開旋風時溫度會低40度？

板主回覆:
您好，
所有馬卡龍的配方都不加蛋黃；馬卡龍就是以蛋白糖霜meringue為主，蛋白沾了黃黃就沒辦法打成meringue了；
我用的是飛騰的嵌入式烤箱；
很高興能與您交流～～

板主回覆:
doris 安安，
馬卡龍也可以加鹽，一份材料加1/4小匙就好了，先試試看這風味您喜不喜歡～～

板主回覆:

phuny 安安，

你果然很勤奮的做了馬林糖了，也很高興你喜歡加一點鹽的味道。馬林糖的口感比較純淨，馬卡龍則有點渣渣的感覺，畢竟馬卡龍有加杏仁粉，磨得再細也是顆粒狀，無法像糖溶化後成為均質體。

我對旋風烤箱一直有點怕，理論上，它的旋風設計應該不會使食物失水，只會攪動氣流使溫度平均，但實際上是否如此就很難驗證，萬一它吹在食物上，有可能造成龜裂或塌陷。

你的馬卡龍就是如此，它表面已結皮，就代表乾燥，再加上風吹，一定會裂的；還有風吹也會造成震動，對馬卡龍這種小巧的點心可能會有影響。所以建議你還是提高溫度好了，只有確定不怕風不怕震動的點心才用旋風烤。

PS.
Phuny真是我見過做事最細膩的人了，看你的部落格就好舒服，一切都乾乾淨淨井井有條，真的好佩服。我常對學生講做點心要科學要精細，他們總是回我一句：可以吃就好！下次一定要叫他們去看看phuny的作品。

板主回覆:
您好，
很高興您更加成功；
不過您這麼年輕就能夠自己摸索出成功的烤法，真是太棒了！
加油，未來之星就是你！～～

板主回覆:
兔安安，
很高興你喜歡我寫的做法，希望你試過後真的很滿意；
其實馬卡龍的配方和做法很多，每種都可以，重要的是配方和做法要配合－－我也試過一種高糖配方，不用結皮和墊木板就能烤出蕾絲裙，但真的太甜了，最後還是放棄；
期待你的好消息～～

板主回覆:
敏安安，
恭喜你每次烤馬卡龍都成功，真是好手藝！
馬卡龍沒烤脆的下面部份其實就像軟糖，所以有人說綿密溼潤有人說黏牙，都差不多，只是各用各的形容詞；
喜歡香脆口感的人真的就適合烤久一點了，像我家小朋友，還喜歡有點烤焦的，真的很脆呢～～

板主回覆:
catchy安安，
馬卡龍裡能平衡甜味的只有杏仁粉，蛋白不能加多，水份烤掉後也所剩無幾，所以幫不上多少忙；
所以若想降低馬卡龍的甜味，就只能多加杏仁粉；在所有的配方裡，我的杏仁粉比例應該是頂高的，你可以試試看喜不喜歡，如果還想進一步再降，砂糖部份還可以降到50克；
歐美師傅的配方真的糖量特高，不過糖量高的馬卡龍口感是有比較好；
還有，添加可可粉或蔓越莓這類材料，因為有苦味和酸味，也會讓人覺得比較不甜～～

板主回覆:
您好，

馬卡龍其實是糖果，本體主要就是糖，加打發的蛋白只是為了讓它膨鬆，因而產生鬆脆的口感；

打蛋白時要加適量的糖才能產生堅實的結構，沒加糖或加太多糖就容易坍塌，例如我的配方裡，一個蛋白配120克糖，如果全加在蛋白裡打，蛋白是承受不了的，所以只能加一半，另一半等打好再拌入，但不能拌入砂糖，砂糖顆粒太大，光拌一拌無法溶化，一定要加糖粉；

1個蛋白配120克糖和60克杏仁粉是大致的比例，每個人的配方都差不了多少，如果糖量再減少，就會溼到無法烤成形，如果杏仁粉再增多，就會失去馬卡龍的特殊口感～～

（打蛋白的砂糖倒是可以換成糖粉，只是純糖粉比砂糖貴）

板主回覆:
lynnhsueh安安，
謝謝引用，能被您推薦是我的榮幸，等下我回完留言再去拜訪～～

剛才去看了您的網站，您真的是烘焙高手，還到處去學，真的太佩服了！看著看著，忽然覺得自己應該好好再進修了～～