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November 26, 2007

 
 
多年前有一次,我烤了一大盤馬林糖meringue來拍照,拍完放在那裡,被兩位男士看到,就邊喝茶邊一片接著一片吃,等我發現,營業用烤箱那麼大的一烤盤馬林糖,已經被「活活」吃光了!
 
我嚇壞了,生怕這兩位「老人家」吃出問題來。馬林糖看起來像小西餅,其實是蛋白糖霜,而且蛋白只有一點,其它都是砂糖和糖粉,又因為組織鬆脆,嚼起來輕鬆愉快,一下就溶化滿嘴,所以感覺比什麼都甜,連我這愛吃糖果的人都受不了。
 
不過馬林糖的口感真的不錯,所以我一直在想怎樣可以降低它的甜度,而能保持口感。加液體是絕不可行,這樣無法成形;加麵粉或澱粉也不成,加了就變成天使蛋糕,口感全不一樣了。所以要加麵粉、澱粉以外的固體材料,於是我試了不少東西,包括花生粉,結果還挺好吃的,但做做就忘了。
 
近來馬卡龍macaroon在商業宣傳下成為最流行的高級甜點,讓我越想越遺憾──馬卡龍就是馬林糖加杏仁粉的降低甜度改良版。(也有加椰子粉的,見下圖,取自Hamlyn的The Best of Baking)














 
杏仁粉、椰子粉和花生粉作用相同,都可以減低甜度而保持原來的口感──唉,如果當年我不是在馬林糖裡加花生粉而是加杏仁粉,現在靠馬卡龍大發其財的不就是我了嗎?
 
當然這是說笑--金奬電影阿瑪迪斯裡有一幕,莫札特夫人去拜訪御用音樂家,主人端一盤甜點請她吃,有點瞹眛地說這叫「維納斯的乳頭」,當時畫面上出現的就是馬林糖,就像下圖這種,不過是單片沒夾心的,可見馬林糖是歐洲的老牌甜點,雖然不知那時馬卡龍發展出來了沒,但絕對我比老就是了。










 
 
附錄:馬林糖
 
蛋白…………1個(約35克)
鹽……………………1/4小匙
塔塔粉………………1/4小匙
細白砂糖………………60克
糖粉……………………60克
 
1)      蛋白加鹽和塔塔粉打起泡,再把砂糖分數次加入,快速打到溼性發泡。
 
2)      加糖粉輕輕拌勻,擠在烤盤紙上,放烤箱中上層以120℃烤約30分鐘或更久,至手壓覺得堅實即可。
 
註:做這配方時我用的是普通有加玉米粉的糖粉。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

馬卡龍和馬林糖的做法原本差不多,但目前流行的商品製法卻有點不同。
 
第一,馬林糖比較濃稠,可以像下圖這樣擠花成形。











馬卡龍也可以調配得濃稠,但因為含杏仁粉,濃稠時表面顯得粗糙,想要它光滑就得調稀一點,這樣一來就不能擠花成形,只能呈現扁圓形,所以販賣者乾脆把兩片之間塗餡夾起來。
 
第二,馬林糖要低溫烤焙很久,讓它整體堅實鬆脆;但馬卡龍習慣烤成上熟下不熟,口感外脆裡黏Q,增加品嚐時的變化。
 
第三,現正熱門的這種馬卡龍要有「蕾絲裙」,就是烤焙後底部出現一圈花邊(如下圖)。其實這只是烤焙破裂的結果,有沒有它,味道都一樣,不過在業者大力宣傳下,已經成為馬卡龍的評鑑標準了,好像沒有它就不能稱為馬卡龍。











 
要造成烤焙破裂不難,但要整齊破裂在下圈,就要知道訣竅,最重要的是這兩點:一,烤焙前要先讓表面乾燥結皮;二,烤焙初期要隔絕底火。
 
馬卡龍烤焙時裡面的糖漿沸騰,但因表面乾燥結皮而無路可出,便從下方溢出,形成像煮粥似的泡沫,破裂後便如蕾絲一般。
 
如果沒有先讓表面結皮,則烤焙時內部的壓力可以從整個馬卡龍上釋放,不會單單使底部破裂;若只有讓表面結皮,卻沒有隔絕底火,則底部受熱也很快就凝結了,沸騰的糖漿無法自此溢出,自然也不能形成蕾絲裙。
  
§ 讓表面結皮的方法 §
 
很多食譜寫「放置使表面結皮,直到用手輕觸不會黏手」,但在台灣,遇到潮溼季節,放上一天也不太會結皮。這時請把烤箱加熱到微溫,再把馬卡龍放入,這樣大約不到20分鐘就會結皮。注意只要開始結皮就好,如果皮太硬太厚,烤焙時可能會塌陷。
 
§ 隔絕底火的方法 §
 
是「隔絕底火」,不是「上火大下火小」,所以上下火能分開調節的烤箱比較方便,烤焙切期只開上火就對了,等蕾絲裙出現,再改用下火。

若和我一樣使用上下火不能分開調節的烤箱,就得在烤盤上墊一層可以隔熱的東西,例如薄木板、牛皮紙、厚紙板、白棉布等等(木板必需是沒上膠沒上漆的;後三種烤後會起一點皺紋)--還有種專業用的矽膠墊,但是相當貴。

也有人用雙層烤盤--如果烤盤是不易導熱的材質,例如鋁製的,這方法就可行。
 
如果不要這蕾絲裙就簡單了,擠好後直接烤熟就行──所以我一直在想這蕾絲裙的重要性是什麼?看來似乎只是業者為了增加馬卡龍的製作難度而設計的,不然馬卡龍只是種簡易甜點,沒什麼好炒作的。
 
 
 
馬卡龍 小型30片
(此做法針對上下火不能分開調節的普通烤箱)
 
材料:
糖粉……………………60克
杏仁粉…………………60克
蛋白…………1個(約35克)
細白砂糖………………60克
 
色膏及香料……………少許
(總液體量不宜超過1/4小匙)
 
夾餡用果醬或巧克力醬適量
 
做法:
1)      糖粉和杏仁粉用湯匙拌勻,並把結塊的部份壓碎。要拌到完全沒有結塊或大顆粒。備用。















2)      蛋白打起泡,再把砂糖分數次加入,快速打到溼性發泡。(就像做分蛋蛋糕一樣,蛋白也不可沾到蛋黃或油水)















3)      加色膏和香料拌勻,再把糖粉和杏仁粉加入,用橡皮刀徹底拌勻。
4)      烤箱預熱至50℃。烤盤上放薄木板再鋪烤盤布。
5)      擠花袋裡裝一個直徑約1.5公分的平口擠花嘴。把拌勻的材料全部裝入,擠在烤盤布上,擠30個,大小、間隔盡量一致。檢查看看,表面如有氣泡要踫破。















6)      放進烤箱,立即熄火,用微溫烘10-20分鐘,至表面結皮、輕觸不黏手即可取出。
7)      烤箱預熱至175℃,把烤盤放入中層烤6、7分鐘,表面即烤硬,下圈也出現蕾絲裙。
8)      接著烤底部。把烤箱溫度設成100-110℃,打開烤箱門使之散熱。把烤盤拖出,小心抽掉木板,再放回烤箱的最下層,繼續烤10分鐘左右至底部凝結。這期間烤箱的加熱燈若亮,就表示爐溫已低於100℃,就要關上烤箱門免得溫度降得太低。
9)      烤好出爐。若底部很黏而不易取下,可用一條大的乾淨抺布浸冰水,擠半乾,鋪平,再把馬卡龍連烤盤布拖到冰抺布上,讓底部冷卻,就可以順利取下。有些師傅是把馬卡龍倒扣,在背面噴水,但這樣做得小心不要壓壞或沾溼馬卡龍。
10) 冷卻後,在兩片馬卡龍中間塗一點果醬或巧克力醬夾起來即完成。密封包裝不使受潮可以保存相當久(不過還是剛冷卻時最好吃,外脆裡黏牙的口感最明顯)。
 
註:
這裡的杏仁粉是指杏仁果almond打成的粉,almond是甘扁桃的種子,做西點常用,沒什麼杏仁味;有很濃杏仁味的是我們煮杏仁茶用的,杏桃的核仁apricot pits,又分南杏北杏。

杏仁粉有現成的可買,也可以買杏仁角或杏仁片自己用調理機打粉,杏仁粉越細,馬卡龍表面也越平滑。
 
糖粉可用一般含玉米粉的,但比較仔細的人喜歡用純糖粉,以免玉米粉影響口感。純糖粉有些材料行有賣,市面還有一種「綿白糖」,老師傅做傳統糕點最愛用它,可以代替純糖粉,只是有一點微微的焦糖香味。
 
這份材料擠成30片,烤後直徑約4.5公分,比外面賣的小。如果想做大的就擠成16-20片(但烤焙時間就要稍微延長)。
 
第一段烤焙時,火力越強蕾絲裙就會越開展,反之則越細窄。下圖是提高到180℃烤焙的結果,可以明顯看到蕾絲裙突出多了。











第二段烤焙若烤久一點底部就會堅實,容易取下,但放涼後就不黏,整體口感都是酥脆的。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
各種口味的馬卡龍

上排左至右:藍莓、荔枝、芒果
下排左至右:水蜜桃、青蘋果、草莓、咖啡
中排左至右:黑砂糖、椰子、巧克力
 
前六種口味是加色膏和液體香料,材料行也有調好顏色的香料
 
咖啡口味是用即溶咖啡1小匙,加1/4小匙熱水調開
 
黑砂糖口味是把60克糖粉全換成黑糖,黑糖一定要過篩。(打蛋白的那60克砂糖不可換成黑糖,黑糖溼性重,蛋白打不發)
 
椰子口味是加椰漿粉2大匙。椰漿粉也可以改成奶粉,即成牛奶口味
 
巧克力口味是加可可粉1大匙,要過篩再加入
 
註:
如果要做多種口味,蛋白糖霜可以一次打起來,再分開加不同的香料色膏攪拌;分幾盤依次烤焙也無妨,不會很快就消泡。
 
因為椰子、牛奶和巧克力口味都沒有加液體香料,所以材料拌好可能顯得很濃稠而粗糙。如果希望和其它口味一樣擠出來會攤平且光滑,可以加一點點水攪拌一下(1/4小匙左右)。或攪拌久了也會因為蛋白消泡而變稀。
 
(下圖上為加水前,下為加水後。都是攪拌後靜置半分鐘才拍照)






















 
註:
馬卡龍的配方千百種,只要做法對,幾乎每一種都會成功,不過不同的配方要配合不同的做法和烤焙法。我的配方偏乾,也就是杏仁粉的比例偏高,所以可以加一點水份也不會攤得太薄,完全沒加水份時反而顯得濃稠粗糙。
 
我這樣設計是為了可以加液體香料,也是為了方便做下面的創意造型。讀者如果選用別的配方,我不保證可以再加水,若是該配方已經偏溼,再加水可能導致失敗。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
創意馬卡龍
 
馬卡龍也可以做成各種花樣,不過,如果要送人,最好別把各種形狀的創意馬卡龍裝在一起,看起來反而沒有價值,要就裝一整盒心形的,或一整盒蘑菇形的。
 
 
草莓甜心
草莓的色香味、漂亮的愛心形狀,是每個女孩都不會拒絕的禮物











做法:
1)      基本馬卡龍材料裡加入少許草莓香料及紅色素。
2)      擠時用力一下就放鬆並拉長,即可擠出水滴形,兩個水滴形緊貼在一起就是心形。
3)      擠心形不難,但要每一個都左右對稱、大小相同,就得多練習。擠好不滿意可以把材料刮起重新裝袋再擠。
4)      依法烤焙;烤好後兩片之間以果醬黏合即可。
 
 
蘑菇小精靈
林地裡新冒出頭的小蘑菇,非常可愛


做法:
1)      一半材料做菇身,不要加任何液體香料色素,保持濃稠,擠成小圓形,勿使攤開。上面篩點可可粉,依法烤焙,底部可以烤焦一點。
2)      另一半材料做菇傘,加一點點香草精,擠成小圓形,讓它稍微攤開,也篩點可可粉。不用烘乾結皮,也不用墊木板,直接以175℃,放中層,烤6、7分鐘即可。
3)      兩片之間以果醬或巧克力醬黏合即可。
 
 
母親節的玫瑰花帽
溫馨又端莊的粉紅色女帽是母親節甜點常用的形狀










 
做法:
1)      基本馬卡龍材料裡加入少許紅色素。
2)      一半盡量保持濃稠,擠成小圓形。依法烤焙。火力強一點,時間短一點,可讓蕾絲裙較開展,但小心不可烤出焦色。
3)      另一半加一點玫瑰香料調稀,擠好讓它攤開成圓片狀。直接烤焙,不需有蕾絲裙。因為很薄,烤焙時間要縮短,否則會烤焦。
4)      一個半圓一個扁,塗點果醬黏起來,即是可愛的母親節禮物。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
天然水果馬卡龍

雖然專櫃裡馬卡龍賣的很貴,但我不覺得它是頂級甜點,實在太甜了,而且那多彩多姿的顏色和香氣是來自香料色素,即使加所謂的水果粉也不見得真是水果製成。
 
我不常用香料色素,做馬卡龍總是在巧克力、咖啡、椰子、牛奶等六七樣天然口味上打轉,自從聽一位網友說她買到青蘋果香料,非常好奇,就上網找到「台灣香料網」,他們有數百種香料,我買了一些試用品,荔支、青蘋果、藍莓、鳳梨、香蕉、哈蜜瓜、葡萄、焦糖、桂花、玫瑰……每種都好香,這陣子用這些香料試各種口味的馬卡龍,玩的很高興。
 
但我也做過真正的水果馬卡龍,有百香果和蔓越莓──以蔓越莓為例,把新鮮蔓越莓打成泥,塗在平盤上,放入冰箱使之脫水,一兩天後50克只剩15克(如下圖),再搗碎後,加入上述一份材料中做成馬卡龍(當然不能再加水)。











 
蔓越莓顏色紫紅,不甜,非常酸,加在馬卡龍這種超甜點心裡相當美麗可口。下圖就是烤好的蔓越莓馬卡龍,呈紫色──這可是純天然的紫色。(白的是牛奶口味)
 



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Nov 18, 2011 留言 |
49.
您好周老師...想請教您..我把材料伴勻後用擠花袋擠出..覺得我的馬卡龍好像有點乾..我有加3/4t的水了..覺得糖好像還摸的出顆粒..我用電動打蛋白..糖是在打發時才能放嗎??覺得好像都沒辦法打到硬性發泡不知是不是加糖的時機不對...所以烤時表面有時會裂有時會皺掉..蕾絲邊也都烤不出來..因為上火一超過一百二十度表面就上色黃掉了..不知有沒有什麼方法可以改善..不好意思問題太多..因為重做了好幾次都一樣....嗚
 
yoanna174 Oct 25, 2011 留言 |
48.
對了,補充一下
因為這種烤箱只有上火
所以全程都是放最下層烘烤
 
botany2000 Jun 3, 2011 留言 |
47.
老師妳好
首先,我是來表達謝意的
我已經做馬卡龍做了非常多次
一直都做不出裙邊
後來有朋友推薦我看你的部落格
我看完內容加上所有的討論以後
終於知道問題在哪裡了~~~烤箱
我的烤箱是蒸烤微波合一的烤箱
後來去查閱操作說明發現
火力來源只有~~~上方
所以,我做了一些調整,終於烤出裙邊了,非常非常感激
(另外,因為沒有木板,所以用料理用烘培紙4層取代)

材料:
糖粉60g, 杏仁粉60g, 蛋白1個, 細白砂糖60g
1/8小匙檸檬汁,1大匙可可粉(根據李老師作法去調整)
巧克力義式奶油霜(參考carol做法)

做法:
1. 蛋白加檸檬汁打到起泡,分兩次加入細白砂糖,打到濕性發泡
2. 加入過篩的糖粉及杏仁粉,徹底拌勻後再加入1大匙過篩可可粉
3. 烤箱預熱到100度
4. 烤盤鋪上4層料理用烘培紙,再放上不沾烤布
5. 把拌勻的材料裝入擠花嘴1公分的擠花袋,擠30個
6. 預熱好的烤箱打開門1分鐘後,烤盤入烤箱悶10分鐘
7. 拿出烤盤,烤箱預熱170度
8. 170度烤到出現裙邊(約3分鐘)
9. 抽掉底下那4層料理用烘培紙
10.烤盤左右方向對掉放入烤箱續烤100度,11分鐘
11.烤完悶6分鐘
12.悶完將不沾烤布放在冰冷的毛巾上方(小心不要弄濕馬卡龍)
13.將馬卡龍小心取下放涼
14.抹上巧克力義式奶油霜

最後附上照片~~~~真的超級感激妳的,讓我今晚開心的不得了
http://www.wretch.cc/album/show.php?
i=ymetofo&b=70&f=1715290444&p=0
(因為我其他食物的照片都在facebook,所以這個部落格裡只有這張^^)
 
板主回覆:
喔,好漂亮好光滑的馬卡龍,您做的真好!
用特別的烤箱,必需自己不斷試驗調整,才能得到這麼好的結果,謝謝您大方寫出來與我們分享,而且還寫的這麼仔細;
希望很多用同樣烤箱的朋友,參考您的寶貴經驗也可以做出同樣成功的馬卡龍~~
botany2000 Jun 3, 2011 留言 |
46.
周老師你好︰

好多謝你分享對馬卡龍的製作心得。
本人之前製作無數次馬卡龍,每次都面對馬卡龍表皮龜裂的問題,
多得老師的分享心得,令我多年的心結問題得以解開,之前我一直
不明白為何製作馬馬卡龍有時成功有時失敗,原來問題在馬卡龍表皮要結皮才能成功。

最近我跟著老師的分享,已沒有馬卡龍表皮龜裂的問題了,大大感動了我,因為我從未試過那麼成功焗出沒有爆裂且有裙腳的馬卡龍。

再次多謝老師的分享,若我能早點遇到你的分享就好了。
 
板主回覆:
您好,不客氣,能幫朋友們解決問題,是我最大的成就感!
希望您有空常來逛逛~~
athenatsoi May 3, 2011 留言 |
45.
周老師阿,我想請教一個問題...先給你看我自己的配方,蛋白:38 砂糖55 糖粉58 杏仁粉38 我用這到配方做馬卡龍的時候,麵糊不會自己攤平,必須要我震烤盤它才能攤平,有什麼辦法可以讓它攤平呢?我震烤盤真的很傷器具,我有試過砂糖的部分加少一點,但是這樣烤出來的馬卡龍就沒有蕾絲裙,而且還會裂開...我如果沒有減少糖量的話,做出來的馬卡龍就會跟你的圖片差不多,減少糖的話就會攤的很平=口=烤的時候還會有裂紋,我聽我的老師說,蛋白跟砂糖的比例是1:2,用這樣的比例下去打蛋白霜是最Q的,做出來的馬卡龍也會比較有Q彈性,還有阿~我知道馬卡龍這東西是不能上色的,我也很想控制它的顏色...每次調好的顏色的馬卡龍放進烤箱之後就會慢慢上色了~"~我是不是該換一台烤箱了呢@@真的很煩惱ㄝ,想做好東西都不行,哎~~~老師救救我~"~
 
板主回覆:
呃......
您的配方比我還溼,不太可能擠出來還能保持半圓球體狀吧?
馬卡龍不宜太薄,要有一定的厚度才好,為何您希望它攤平呢?
做出來和我的圖片差不多不就可以了,我做的並不特別厚,比它還平就變薄片了,馬卡龍並不是薄片呀;
馬卡龍上色,您可以把溫度調低或上火調小(就是把烤盤往下移的意思),這不是難解決的問題~~
zaqwsx2546 Dec 21, 2010 留言 |
44.
我的第一批馬卡龍好漂亮,讓我高興得跳了起來,然後
beginner's luck就用完了! 已經試了好多次,不是裙邊太薄就是外擴,還有些裙邊竟然外擴的尺吋不一樣呢! :(

除了溫度的拿揑之外,材料的濕度會影響裙邊的厚薄嗎?如何才能讓裙邊長的高高厚厚又完全不外擴呢?我喜歡裙邊占1/2厚度但完全不要外擴,該把握那些原則呢?還有將蔓越梅放入冰箱使之脫水時,是否不加蓋?
 
板主回覆:
哈哈,烤馬卡龍不是困難的工作,卻是纖細的工作;
馬卡龍烤前的溼度很重要,表面要稍微結皮不沾手,不然不會有蕾絲裙;但如果結皮稍厚,烤出來會變形而不圓滑;
烤時溫度低一點,時間久一點,蕾絲裙就會往上長,例如我手拿的那個藍莓馬卡龍;溫度低一點,時間也短,蕾絲裙就會很薄,例如那些蔓越莓馬卡龍;溫度高,蕾絲裙就會往外擴張,例如那個巧克力的;
脫水時不能蓋蓋,才會快乾~~
wjleee Dec 5, 2010 留言 |
43.
老師你好
請問在馬卡龍上面可以灑粉嗎?
因為想灑有花的照型
那是一般的粉 還是防潮糖粉也可以??
 
板主回覆:
我覺得不太好,溼時撒了粉,烤後可能會裂開,樣子會像小牛粒;
而且馬卡龍體型小,不適合太花俏的造型,原本的樣子才是最經典的;
不過這只是我個人的意見啦~~
jerry820729 Dec 1, 2010 留言 |
42.
周老師你好:
不好意思打擾了
看到內文你說隔絕底火的部分 我想一般人應該很少使用到
薄木板
不知道您對於不沾黏耐高溫矽利康烤盤墊有興趣嗎 ?
所謂的不沾黏耐高溫矽利康烤
他是一張透明的墊子彈性極佳.
已經通過FDA檢驗使用上沒有安全顧慮
溫度可以從最低-40~最高溫249C
由於他不沾黏的特性,一般人可以在上面從揉麵糰開始到直接放入烤箱到拿出來.非常的方便
也不會因為要移動麵糰而造成麵糰變型,破壞美感.
非常適合再使用製作馬卡龍上
本公司目前有代理韓國知名公司TACONIC研發的 TAC-PAD 就是所謂的不沾黏耐高溫矽利康烤盤墊
我們可以送一片給周老師使用
如果老師願意試用的話
可以把地址EMAIL到 sales@ptfemart.com or 打0225614277 募名企業有限公司
謝謝
 
板主回覆:
謝謝您,
其實我有矽膠烤盤墊啦,只是太大,不能放進家用烤箱,
所以我如果要用它做馬卡龍時就得借用別人的大烤箱; 
如果您的烤盤墊比較小,歡迎再留言在此,我會留著讓讀者們參考;
再次感謝~~
alohachei Oct 6, 2010 留言 |
41.
周老師您好:看到您教導詳盡的馬卡龍做法...我忍不住回家也試做!!您的方法真的比一般食譜來的詳盡且都點出小地方!!老師真是一個不藏私且有教無類的好老師啊!!我剛剛做的結果大致有雛形出來了~但是不知道是不是我家烤箱火力太強...我入爐(您敘述的第2階段)時預熱是175度,定時6分鐘,但是到大概4-5分鐘時我就發現圓餅表面"上色"了(蕾絲邊也爆出超大片)~今天我做2種口味(白的原味根淺綠2種),因為上色所以圓餅表面都有點咖啡色~有點....醜醜~大概也是因為怕焦(也有點慌),所以下面只敢用90度烘培10分鐘~出爐後感覺底部尚未完全乾就是...不過這點我知道,應該是得把溫度在提高10度或在繼續烤幾分鐘是嗎??

我的疑問是...如果我不想讓表面上色(正常應該也是沒上色的吧^^")以及蕾絲邊小一點...是否得在降我烤箱溫度呢(就不能再用170-175度)??(還是我哪裡可能有做錯)我今天烤的圖片在這http://album.blog.yam.com/show.php?a=cjyu&f=7813002&i=15189782&p=0 不好意思~這篇過了這麼久又翻出來叨擾老師!!如果我問的問題很糟也請多多包含哦!!PS我家的是MIELE爐下烤箱~感謝老師每次的指導^_^
 
板主回覆:
您好,
”175度烤到4-5分鐘,表面就上色,蕾絲邊也爆出超大片”
我想您的烤箱的上火真的很強,但也可能是烤箱矮,烤盤很接近上火,您下次可以把上火調低個5度或10度試試,馬卡龍表面還是不要上色比較美;
請別客氣,希望您調整一下火力就能做出美麗的馬卡龍~~
cjyu Aug 20, 2010 留言 |
40.
老師我想問!(舉手)

馬林糖可以染色加香料嗎?
在蛋白霜中,如果加入香味油的話,會不會令它的質地有變?

我想嘗試做一些味道有點變化的馬林糖。

謝謝。
 
板主回覆:
我想應該沒關係吧?但是油脂類消泡性很強,比較不適合~~
doshiro May 24, 2010 留言 |
39.
老師你好:

很久以前用老師的這個配方做馬卡龍,成功了好幾次,最近我一連做了5次都失敗,怎麼會這樣 ????? 我覺得最大的癥結點應該是表面沒有結皮。
不知道為什麼,我已經把烤箱預熱到50度,放進去半小時,沒半法結皮。
我烤箱開50度下去烘了快四十分鐘,還是沒半法結皮,用電風扇吹依舊沒半法結皮。我想請老師幫我解答,以前我用一樣的方式放進烤箱約二十分鐘就結皮了,可是現在卻不行 ???? 難道是我放在蛋白霜裡面的糖量不足60g的關係嗎 ????
有次我為了讓它結皮,我用吹風機吹,雖然是結皮了,可是烤出來的馬卡龍依舊沒有蕾絲裙,反而表面都裂掉了。
我真的覺得很挫敗耶。
我用的烤箱是烘王的,可是不好意思,我不知道是什麼型號的。因為我沒有矽膠墊,也沒有兩個烤盤,所以初期我都只開上火,等蕾絲裙出現才開下火。

謝謝


 
板主回覆:
咦,真的好奇怪!
不會結板(又是板!我快被這個新輸入法給氣死),的確是馬卡龍失敗的原因,但就算氣候再潮溼,放進烤箱烘也會結板(喔,氣死我了......);
您說蛋白霜裡的糖量不足,那整體的糖量呢?如果整體的糖量和杏仁粉量少太多,就可能會因為水份過多而無法結板(!!!!),但這樣的糖糊也會軟到攤成一片;
或者您改用了什麼不一樣的糖或糖粉或杏仁粉呢?
foolfish1997 Apr 27, 2010 留言 |
38.
哇哦~好棒哦~
謝謝周老師的分享~
下次來試作~^^
 
板主回覆:
不客氣,期待您的成果~~
bobu6321 Apr 14, 2010 留言 |
37.
老師好~!

因為做馬卡龍不成功而找到了老師的網誌。真的謝謝你提供的智識。
現正在努力馬林糖..

關於馬卡龍..我發現了一個小敝步~!
想跟大家分享一下。

當擠出小圓到烤爐紙之後,可以到吹風機不太熱地吹至不沾手。
進爐後就不容易裂破。
對業餘用家來說,這樣好像容易控制一點。

希望挑戰心形和小蘑菇~~!

謝謝~
 
板主回覆:
哇,用吹風機呀?
我想您一定很細心,要不然恐怕會吹到表面龜裂;
先祝您做心形和蘑菇都很成功~~
doshiro Apr 11, 2010 留言 |
36.
周老師你好,
我想用你的食譜作馬卡龍,不過有些東西不懂,想請教一下,溼性跟濕性發泡是什麼意思?而烤箱預熱的部份,如果我把烤箱調到175度時,大概等幾分鐘烤箱的溫度可以到175度? 我用的是一個大烤箱,只能上火,沒有下火,這樣的烤箱能作好馬林糖及馬卡龍嗎?
謝謝你的回應!
 
板主回覆:
您好,
有關蛋白的打發和烤箱的調整,請您看我前面的蛋糕食譜;
每種烤箱的預熱時間都不同;
一般烤箱應該不可能沒有下火吧?
就算只有一個調溫開關,也不表示它沒有下火~~
gnade317 Mar 30, 2010 留言 |
35.
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=s74569877&b=4&f=1127625301&p=29

做了
我做了馬林糖
因為家裡沒有杏仁粉 :(

真是甜~
全家人都說太甜

我一直強調是糖果
所以很甜嘛

果然家裡還是不適合做太甜的東西
大家都怕胖 -口-"
 
板主回覆:
做得很棒喔!
馬林糖和馬卡龍真的很甜,在台灣會紅起來我實在很驚訝,台灣人對甜點的甜度耐受力不算太好~~
s74569877 Feb 8, 2010 留言 |
34.
老師你好~這是我幫一個不知什麼原因登入也不能留言的網友轉貼的~

周老師平安
有了您的網頁解釋烘焙的撇步, 讓我省了多少的坎坷路, 真是感恩. 同
時也感謝佛堂裡的師父和眾師兄師姐的大肚能容, 多年來接受許多我的“近”成品荼毒, 毫無怨言, 再一次感恩.

昨日一紐約師姐來訪, 對馬卡龍表示興趣, 我一高興之下, 趕快寫下
這網站的關鍵字相贈, 卻忘了老師在裡頭強調的, “烤箱是針對不分上下火型式” , 而師姐(在紐約開業的專業人士)此時已經在回程中, 無法聯絡. 懊惱之下不禁埋怨自己, 就是這種顧前忘後的個性, 難怪我會有”近”成品(都可以吃得啦只是樣子奇怪)堆積如山. 當我再回到這裡時, 赫然發現有icycleacher 的留言, 哇, 真是救我於深淵, 感恩加三級.

好奇於Icycleacher提到的內餡, 我也試過果醬和巧克力, 另外也在歐美
網頁上搜尋, 注意到他們喜歡用卡士達或是打發奶油加糖粉. 倒是意外
發現有人用奶油乳酪(cream cheese) 當餡, 我沒試過, 但對於cream
cheese我有特別喜愛, 想想應該挺讓人留口水的.

原配方及摘譯如下
Strawberry Cream Cheese Filling (makes 1 1/2 cups) 4 ounces
softened cream cheese, 3 Tablespoons softened butter, 1 1/2 C
confectioners' sugar, 1/2 teaspoon vanilla, 1/2 cup strained
strawberry preserves.
Mix butter and cream cheese at medium-high speed until light and
fluffy, sift in confectioners' sugar, add vanilla extract and
preserves, and blend until smooth.
草莓奶油乳酪餡 (1 又 ½ 杯量)
113 g 軟化奶油乳酪
3 大匙 軟化奶油 二者混合以中高速攪拌到變輕有羽毛狀
1又½ 杯 糖粉
½ 小匙 香草精
½ 杯 脫水草莓泥 糖粉過篩與香草精草莓泥拌入上者
攪拌均勻光滑

美國的超市有賣strawberry preserves 跟果醬同列, 因不知台灣用名,
所以以草莓泥代之, 希望老師能改正或是指導做法.

Bari
 
板主回覆:
謝謝奶綠幫忙!

Bari安安,真不好意思,這部落格不知在鬧什麼脾氣,害你不能留言;
您不用擔心這是家用烤箱的做法,因為專業烤箱的烤法網路上很容易查得到,相信令師姐一定可以做得很成功;

奶油乳酪做餡沒問題,但就和卡士達一樣有水份,不如您也試試奶綠的聰明法子,先把馬卡龍沾點巧克力,再來夾奶油乳酪--當然,如果您不介意馬卡龍變軟就不用加這道手續了;

這餡若要做成草莓口味,必需用草莓乾,不宜用草莓泥,水份太多了;草莓乾在賣進口食品的地方可找到,我在好市多也看到過~~
icycleacher Jan 25, 2010 留言 |
33.
謝謝周老師的分享~
不過我覺得外面的馬卡龍還是漂亮好多
表面超光滑
我都已經盡量磨到很細了都做不出來那種效果
難道他們是用特製的杏仁"漿"?!
我也看過蛋白跟糖比例大約是2:1的那種配方
不過他也沒打到硬性...

我這個配方也是誤打誤撞
看起來蠻隨性的
我還發現在拌材料時
如果可以先把杏仁糖粉拌進去
再拌副材料(尤其是可可粉跟抹茶粉)
因為蛋白先吃了糖粉變得更穩定(不知道我這樣推論對不對...)
好像可以減緩那些材料的影響
因為我看過很多網友做這些口味的時候表面常常凹凸不平
甚至皺掉

我在看到老師說巧克力是很好的防潮材質時
突然想到一個既可以用比較濕的餡料又不會沾濕馬卡龍的辦法
就是用巧克力在馬卡龍內面塗很薄一層當做隔水層
凝固以後在夾上其他內餡
試過以後夾了鮮奶油做的內餡也沒問題~!

另外...最近我好像踩到日正的地雷
用了日正的糖粉做了一次馬卡龍
第一個發現的異處是拌合的時候有很多白色團塊
正常糖很快就會溶到蛋白裡才對
再來就是烤完冷卻以後
表面不是酥脆的
是有彈性的感覺...
而且表面都縮的皺皺的
會不會是糖粉裡頭的澱粉加很多?
因為同配方我在同一天做
只因為換了糖粉就有不同結果
那次好傷心~
都是軟的馬卡龍不好吃...

奶綠
 
板主回覆:
杏仁粉再怎麼打都有顆粒,講究的話就要過篩,篩孔越細篩出來就越細,馬卡龍成品也會越細緻,篩不過的就用來做派;

你說”如果可以先把杏仁糖粉拌進去
再拌副材料(尤其是可可粉跟抹茶粉)
因為蛋白先吃了糖粉變得更穩定”
我想是正確的,可可粉之類的材料消泡力挺強的;

奶綠真的好聰明,用巧克力在馬卡龍內面塗很薄一層當做隔水層,真是好辦法!我覺得不久後會有很多人模仿你的做法喔!

照你的形容,你買的那包日正糖粉可能真的粉加的很多!害你的馬卡龍變成軟的,真的這樣就不好吃了啊;
我用過一般的糖粉做馬卡龍,似乎不覺得有那麼大的影響耶~~
icycleacher Jan 24, 2010 留言 |
32.
周老師安安~
因為最近同學希望我教他做
所以又開始研究自從上次做完後就沒碰過的馬卡龍
這次配方是自己從每種材料都等量開始改的

杏仁粉 100% 117g
糖粉 100% 117g
蛋白 80% 93g
細砂糖 80% 93g

(可可粉 抹茶粉 咖啡粉 奶粉)17g

我以前做的馬卡龍都"非常"空心
組織感覺像是脹起來後又縮到底層...
讓我聯想到做蛋糕時蛋白打不夠會縮
所以......我就乾脆打到硬性發泡
然後就解決這個問題了...
希望老師不會說我太惡搞(不過事實好像如此....)
這是最近的成品
http://www.wretch.cc/blog/Icycle/13385202

請問老師是否可以分享一些適用於馬卡龍的內餡
通常馬卡龍內餡水分都很少
不過水分少的內餡以我這顆腦袋能想到的沒幾個...
用過果醬
可是感覺也是很潮濕
話說不知道外面專櫃的馬卡龍真是不是的可以放這麼久?
 
板主回覆:
哇!
奶綠,你這批馬卡龍真是做的太太太漂亮了,我看好多名店做的不見得都有這麼漂亮呢!
一般馬卡龍配方裡的砂糖都比蛋白多,有的多好幾倍,這樣想要打到硬性發泡也不容易;
奶綠這配方能讓蛋白打到硬,真的對組織很有幫助,這實在是一大發現!
我就說奶綠一定是未來之星嘛~~

一般市售的馬卡龍餡好像都是有水份的,所以若不放冷藏或乾燥箱,很快就會軟掉;
防潮的馬卡龍餡,幾乎都是奶油霜,奶油加些糖粉,再加香料色素;
因為外國人不怕甜,所以用白巧克力做餡也很好,巧克力是相當好的防潮材質,白巧克力融化後,可以加各種水果粉和色素做成蔓越莓餡,藍莓餡,抹茶餡......
黑巧克力則只能用在巧克力,咖啡等口味的馬卡龍上;
黑巧克力不加水會很硬,所以要加點植物油去調~~
icycleacher Jan 21, 2010 留言 |
31.
你好,想請教周老師幾個有關macaron的問題,
我嘗試製作了很多次的馬卡龍,但幾乎都是失敗,
有幾個我一直搞不清楚的問題,想請周老師幫我指點迷津,
狀況一:pied展開的很大片,幾乎糖漿都流出來了,表皮變得很薄,一碰就碎。
(要怎麼調整,才可以做出適當的pied呢?)
狀況二:pied有出來,表皮也沒破,但底層很難烤乾,變得難以取下。
(如何讓底部不要那麼"黏人"呢?)
另外,想請教在第一段烤焙時,是指開上火、關下火,還是上下火都開?
同樣有疑問的是在第二段烤焙時,只開下火、關上火,還是上下火都開著?謝謝!


 
板主回覆:
您好,
不知您用的是什麼配方?
一般配方如果蛋白糖打得夠久,杏仁粉量足夠,不加水份,應該不會流開成大薄片;
如果是底層太黏,就加強底火再烤一會兒即可;

我的烤箱只有一個火,我寫的食譜都不是單開上火或下火;
所以我食譜上註明了:”此做法針對上下火不能分開調節的普通烤箱”~~
hikarusin Oct 7, 2009 留言 |
30.
老師您好~我在各個網站上看過~其實真正的macaron (跟macaroon是完全不一樣的東西) 是因為用義大利馬林的做法而難的~也就是蛋白一邊打時一邊加入110度的焦糖~再打到亮面才可以烤~
分享一下剛剛閱讀的食譜~ http://www.mercotte.fr/wp-content/uploads/files/pdf/synthese%20des%20macarons%20en%20anglais.pdf
 
板主回覆:
您好,
您分享的網址我點不進去,不過這種說法我聽過,我是不完全同意;

macaroon算是個大家族吧,很多地方都有類似的甜點,各有名稱,材料也有點差異;
法國的macaron,英文就拼成macaroon,也是macaroon這大家族裡的一員,至少它的材料做法甚至名稱都和macaroon類似或相同,比很多被列入macaroon家族的成員血緣更接近;
我覺得他們強硬宣稱macaron不是macaroon,只是在標榜它的高貴而已;
好像廣式燒賣宣稱”各地的燒賣都是燒賣,蒸餃餛飩都是燒賣,只有港式燒賣不是燒賣,我們高貴多了!”
其實macaron最高貴之處只有外表漂亮,但這漂亮是色素香料造成的呀,好像姊妹中有一人特會化妝打扮,就自認高出眾姊妹一樣......

呵,或許我也太偏激了......
cabnolen Aug 9, 2009 留言 |
29.
周老師您好,

您寫的做法相當詳盡
讓我對macaron有了更進一步的了解

想再請教您一下
macaron的斷面是否是空心的呢?
就是只有外殼而已

我是第一次作...給他很失敗
只有鼓起一層薄薄的糖膜
杏仁粒糖(應該算是杏仁糖塊吧...)

因為我也買不到杏仁粉
所以我用食物調理機打烤過的杏仁(因為懶...還沒剝皮就給他打了下去...)
不過好像沒辦法打的很細他就凝結成一小團...一小團的...
不知道是不是因為這個原因才鼓不高

還是因為沒有像老師說的
在烤盤下墊一層
以免過熱
會凝結成糖塊...

在烤的過程中macaron他是有鼓起一點小裙襬
不過就沒再鼓了...
連表面都裂了....@@

這是我做的圖片 http://diary.blog.yam.com/misaki2009/article/7383590


請老師再指導指導...謝謝!
 
板主回覆:
您好,
馬卡龍有一點空心沒錯,但烤後不會膨脹;
不過,您這樣隨意的做馬卡龍恐怕不行,要知道連師傅們也要一絲不苟全神貫注才能做得完美;
當然,如果只是要吃就無妨,不完美甚至不成功也可以吃,味道也差不多;
但是馬卡龍之所以出名就是因為它外表漂亮,所以杏仁粉不但沒人用有皮的,更不可以結團,烤焙尤其要注意--您上火大到讓它裂開,連烤盤都沒隔熱,哪會有裙邊?枉費我研究多久的心得分文不取地寫出來分享給大家......
misaki2009 Jun 22, 2009 留言 |
28.
你好, 我巳經可以成功焗出馬卡龍, 但到了第2天全部變硬了, 請問為什麼會這樣呢?
 
板主回覆:
馬卡龍算是糖果,如果烤得脆,冷藏後就會變硬;
如果沒冷藏,氣候又潮溼,就會變軟--我倒是比較喜歡吃硬的~~
Maggie 於 Nov 17, 2008 留言 |
27.
老師您好!
雖然我家烤箱不適合烤西點 但是我也有嘗試做馬林糖和馬卡龍
但我有一個疑問~您說馬卡龍吃起來是外脆內黏牙~馬林糖應該是酥脆入口即化吧? 這兩種口感的製作差別在哪呢? 最主要是不是蛋白打發狀況? 謝謝
 
板主回覆:
其實它們只差在有沒有杏仁粉而已;
剛烤好應該都是酥脆的,但馬卡龍通常不把底烤脆,留點黏牙感(也有人喜歡把它整個烤脆),而馬林糖習慣都會烤脆;
放久了,如果沒冷藏都會變軟~~
QQPUCCA 於 Nov 17, 2008 留言 |
26.
老師你好
請問你買的香料有顏色嗎?
因為像我有看過芋頭香精&草莓香精都是有顏色的
還是哪些5顏6色的馬卡龍要另外加色素?
色素&色膏有甚麼不同?
哪種使用起來比較方便?
謝謝
 
板主回覆:
香料本身是沒有顏色,但有些材料行會把香料加色素一起賣,對使用者挺方便的;
要不要加色素是您的自由,只是習慣上我們會認定草莓口味就是紅色,鳳梨口味就是黃色,顏色不對就感覺怪怪的;
固體液體色素和色膏,用法都差不多,不過烘焙者都喜歡用美國進口的色膏,顏色準確又非常美,用量又省,雖然貴,但感覺挺值得的,反正又不會壞,買一次可以用上一輩子~~
vv 於 Nov 17, 2008 留言 |
25.
關於烤箱我有一點小技巧給大家參考一下
烤箱的溫度會不夠有時候是因為預熱不夠的關係
像老師說的烤箱是用空氣傳熱
所以預熱不夠時烤箱內部只有空氣熱其他部分的烤箱還沒熱
這時候開烤箱的話熱度就會跟著空氣跑出來了
另外如果在烤箱裡放一塊石版(要能耐熱的,可以用比薩版)
可以保持烤箱的溫度
 
板主回覆:
謝謝您寶貴的經驗分享~~
肥貓 於 Nov 14, 2008 留言 |
24.
周老師你好
我想請問一下
請問南杏磨粉可以嗎?
還有我有去你說的"台灣香料網"看了一下
請問你買的是香料粉嗎?
因為我都只有看到香料粉ㄟ~
謝謝
 
板主回覆:
不行喔,做西點的杏仁片和中藥房的南杏北杏不同;
我在台灣香料網買的是液體的試用品,一小瓶一小瓶的~~
VV 於 Nov 12, 2008 留言 |
23.
周老師您好
謝謝你的食譜解開很多人的疑惑
多年前第一次吃到馬卡龍
真是覺得很貴又不怎麼樣
老闆說那是歐洲很流行的點心
現在應該是無人不知了
看了你的方法
才又覺得
其實他便宜又好吃

 
板主回覆:
呵呵,
每個人對馬卡龍的好惡真的很兩極化!
那種大大鬆鬆的,好像屬於海棉蛋糕類,的確是加了麵粉,和台灣麵包店賣的”小牛粒”,就是蛋黃小西餅,挺類似的~~
A150646 於 Oct 3, 2008 留言 |
22.
周老師你好,我是個烘培業者~
我是因為去知識發問,人家告訴我有此網站有解說馬卡龍,我看了你的網站,真的解說的很棒,不過我有幾個問題想問老師您,因為我馬卡龍一直做失敗,但不知失敗原因到底在哪?
這是我的配方:
蛋白350
糖170
杏仁粉420
糖粉560
我的做法是杏仁粉跟糖粉過塞,然後在加入已經打好的蛋白裡,像戚風蛋糕那樣拌法操作,之後我用擠花嘴擠在烤盤上,因為我得知馬卡龍要放置30分鐘讓表面變不沾手,可是我因為放了30分鐘還是會沾手,所以我放了快一小時,去碰處還是換沾,我想說放進去烤箱開始烘烤應該沒關西,我的烤箱是旋風爐,放科麥考盤那種烤盤尺寸42*62,相信周老師應該知道這種烤箱,我用130度C(25分鐘)下去烘烤,烘烤出來結果是硬的,不是蛋糕?為何會這樣,因為老實說我沒吃過馬卡龍,所以不太了解他的口感,只是烘烤出來很硬跟手工餅乾一樣,然後裡面有點黏黏好像沒熟,問題是出在我的旋風爐烤箱原因嗎?還是我烘烤前靜置不夠久才會這樣?誠心的請教周老師,謝謝
 
板主回覆:
您好,
台灣在氣候潮溼時,馬卡龍放在室內是不會乾的,要用烤箱稍稍加溫烘一下才行,我上面有講到;
馬卡龍並不是蛋糕,您可能誤會了,您做出的口感是對的;
很多人把它歸類在小西餅裡,我覺得它是糖果~~
MIGAN 於 Sep 30, 2008 留言 |
21.
老師,真的很感謝你!
感謝你這篇馬卡龍文章,
老師你針對烤馬卡龍的製作過程,
溫度的控制方法描述得很詳細,
對我這種苯苯的人來說簡直是天大的喜訊,
依照著你所寫的方法去做,
一次就烤得很成功呢~
看見裙邊慢慢出來,
差點感動到哭.....
真的很感謝老師毫不保留地教授烤馬卡龍的知識!


 
板主回覆:
KASUMI 安安!
看到您的好消息我也很開心;
一次就把馬卡龍烤成功,您一定超有成就感!我可是失敗了好多次,呵呵呵......
KASUMI 於 Jul 16, 2008 留言 |
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