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November 26, 2007
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多年前有一次,我烤了一大盤馬林糖meringue來拍照,拍完放在那裡,被兩位男士看到,就邊喝茶邊一片接著一片吃,等我發現,營業用烤箱那麼大的一烤盤馬林糖,已經被「活活」吃光了!
 
我嚇壞了,生怕這兩位「老人家」吃出問題來。馬林糖看起來像小西餅,其實是蛋白糖霜,而且蛋白只有一點,其它都是砂糖和糖粉,又因為組織鬆脆,嚼起來輕鬆愉快,一下就溶化滿嘴,所以感覺比什麼都甜,連我這愛吃糖果的人都受不了。
 
不過馬林糖的口感真的不錯,所以我一直在想怎樣可以降低它的甜度,而能保持口感。加液體是絕不可行,這樣無法成形;加麵粉或澱粉也不成,加了就變成天使蛋糕,口感全不一樣了。所以要加麵粉、澱粉以外的固體材料,於是我試了不少東西,包括花生粉,結果還挺好吃的,但做做就忘了。
 
近來馬卡龍macaroon在商業宣傳下成為最流行的高級甜點,讓我越想越遺憾──馬卡龍就是馬林糖加杏仁粉的降低甜度改良版。(也有加椰子粉的,見下圖,取自Hamlyn的The Best of Baking)














 
杏仁粉、椰子粉和花生粉作用相同,都可以減低甜度而保持原來的口感──唉,如果當年我不是在馬林糖裡加花生粉而是加杏仁粉,現在靠馬卡龍大發其財的不就是我了嗎?(這段純粹是說笑)
 
金奬電影阿瑪迪斯裡有一幕,莫札特夫人去拜訪御用音樂家,主人端一盤甜點請她吃,有點瞹眛地說這叫「維納斯的乳頭」──當時畫面上出現的就是馬林糖,就像下圖這種,不過是單片沒夾心的,可見馬林糖是歐洲的老牌甜點。雖然不知那時馬卡龍發展出來了沒,但絕對我比老就是了。










 
 
附錄:馬林糖
 
蛋白…………1個(約35克)
鹽……………………1/4小匙
塔塔粉………………1/4小匙
細白砂糖………………60克
糖粉……………………60克
 
1)      蛋白加鹽和塔塔粉打起泡,再把砂糖分數次加入,快速打到溼性發泡。
 
2)      加糖粉輕輕拌勻,擠在烤盤紙上,放烤箱中上層以120℃烤約30分鐘或更久,至手壓覺得堅實即可。
 
註:做這配方時我用的是普通有加玉米粉的糖粉。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

馬卡龍和馬林糖的做法原本差不多,但目前流行的商品製法卻有點不同。
 
第一,馬林糖比較濃稠,可以像下圖這樣擠花成形。











馬卡龍也可以調配得濃稠,但因為含杏仁粉,濃稠時表面顯得粗糙,想要它光滑就得調稀一點,這樣一來就不能擠花成形,只能呈現扁圓形,所以販賣者乾脆把兩片之間塗餡夾起來。
 
第二,馬林糖要低溫烤焙很久,讓它整體堅實鬆脆;但馬卡龍習慣烤成上熟下不熟,口感外脆裡黏Q,增加品嚐時的變化。
 
第三,這種馬卡龍要有「蕾絲裙」,就是烤焙後底部出現一圈花邊(如下圖)。其實這只是烤焙破裂的結果,有沒有它,味道都一樣,不過在業者大力宣傳下,已經成為馬卡龍的評鑑標準了,好像沒有它就不能稱為馬卡龍。











 
要造成烤焙破裂不難,但要整齊破裂在下圈,就要知道訣竅,最重要的是這兩點:一,烤焙前要先讓表面結皮;二,烤焙初期要隔絕底火。
 
馬卡龍烤焙時裡面的糖漿沸騰,但因表面乾燥結皮而無路可出,便從下方溢出,形成像煮粥似的泡沫,破裂後便如蕾絲一般。
 
如果沒有先讓表面結皮,則烤焙時內部的壓力可以從整個馬卡龍上釋放,不會單單使底部破裂;若只有讓表面結皮,卻沒有隔絕底火,則底部受熱也很快就凝結了,沸騰的糖漿無法自此溢出,自然也不能形成蕾絲裙。
  
§ 讓表面結皮的方法 §
 
很多食譜寫「放置使表面結皮,直到用手輕觸不會黏手」,但在台灣,遇到潮溼季節,放上一天也不太會結皮。我的做法是把馬卡龍放入已預熱50℃的烤箱,再把火力關掉,這樣大約不到20分鐘就會結皮。夏天烤箱門可以開幾分鐘再關上以免過熱--注意只要開始結皮就好,如果皮太硬太厚,烤焙時表面可能會塌陷。
 
§ 隔絕底火的方法 §
 
要注意,是「隔絕底火」,不是「上火大下火小」。隔絕底火不是容易的事,就算烤箱只開上火或把烤盤放在最上層,但烤盤是金屬製的,金屬導熱快,放入烤箱一下子就發燙,底火還是隔絕不了。
 
有人說可以用雙層烤盤,但不管幾層烤盤,如上所言,除非是不易導熱的材質,否則一進烤箱就會變燙。大家應該都有經驗,把幾個烤盤同時放進熱烤箱中,每個都會立刻變燙。
 
我的方法是在烤盤上放一片薄木板,再鋪烤盤布即可。
 
除了木板外,布料和紙張也不太導熱,像白棉布、牛皮紙,多墊幾層就可以造成蕾絲裙,問題是布和紙烤後會起波紋,上面的馬卡龍可能會歪斜。
 
您如果也想找木板或去木材行買一片,最好挑「沒膠沒漆」的。有些夾板是用膠黏合的,高溫一烤恐怕會散發不好的氣體;有上漆的木板當然也不能用。
 
平滑密實的紙箱不知烤後會不會起波紋?我沒試過,如果不會就可以用。
 
最近聽說烤馬卡龍有專用的烤盤墊,相當昂貴,我想它的作用就是平滑而且可以隔絕底火,不過用木板既然可以,我就不想多花錢了。
 
(如果不要這蕾絲裙就簡單了,擠好後直接烤就行──所以我一直在想這蕾絲裙的重要性是什麼?看來似乎只是業者為了增加馬卡龍的製作難度而設計的,不然馬卡龍只是種簡易甜點,沒什麼好炒作的。)
 
 
 
馬卡龍 小型30片
(此做法針對上下火不能分開調節的普通烤箱)
 
材料:
糖粉……………………60克
杏仁粉…………………60克
蛋白…………1個(約35克)
細白砂糖………………60克
 
色膏及香料……………少許
(總液體量不宜超過1/4小匙)
 
夾餡用果醬或巧克力醬適量
 
做法:
1)      糖粉和杏仁粉用湯匙拌勻,並把結塊的部份壓碎。要拌到完全沒有結塊或大顆粒。備用。















2)      蛋白打起泡,再把砂糖分數次加入,快速打到溼性發泡。(就像做分蛋蛋糕一樣,蛋白也不可沾到蛋黃或油水)















3)      加色膏和香料拌勻,再把糖粉和杏仁粉加入,用橡皮刀徹底拌勻。
4)      烤箱預熱至50℃。烤盤上放薄木板再鋪烤盤布。
5)      擠花袋裡裝一個直徑約1.5公分的平口擠花嘴。把拌勻的材料全部裝入,擠在烤盤布上,擠30個,大小、間隔盡量一致。檢查看看,表面如有氣泡要踫破。















6)      放進烤箱,立即熄火,用微溫烘10-20分鐘,至表面結皮、輕觸不黏手即可取出。
7)      烤箱預熱至175℃,把烤盤放入中層烤6、7分鐘,表面即烤硬,下圈也出現蕾絲裙。
8)      接著烤底部。把烤箱溫度設成100-110℃,打開烤箱門使之散熱。把烤盤拖出,小心抽掉木板,再放回烤箱的最下層,繼續烤10分鐘左右至底部凝結。這期間烤箱的加熱燈若亮,就表示爐溫已低於100℃,就要關上烤箱門免得溫度降得太低。
9)      烤好出爐。若底部很黏而不易取下,可用一條大的乾淨抺布浸冰水,擠半乾,鋪平,再把馬卡龍連烤盤布拖到冰抺布上,讓底部冷卻,就可以順利取下。有些師傅是把馬卡龍倒扣,在背面噴水,但這樣做得小心不要壓壞或沾溼馬卡龍。
10) 冷卻後,在兩片馬卡龍中間塗一點果醬或巧克力醬夾起來即完成。密封包裝不使受潮可以保存相當久(不過還是剛冷卻時最好吃,外脆裡黏牙的口感最明顯)。
 
註:
杏仁粉是指杏仁果打成的粉,做西點常用,不是我們沖泡杏仁茶的那種。有現成的可買,但我都是到材料行買杏仁片,再用我家的百靈食物調理機打成粉,可以打得很細。當然打得越細越好,但是打到夠細後油脂溢出,會黏結成團(就像研磨花生最後會變成花生醬一樣)而堵住篩孔無法過篩,所以我不把它過篩,而是和糖粉一起用湯匙攪拌壓刮成鬆散狀。
 
糖粉可用一般含玉米粉的,但比較仔細的人喜歡用純糖粉,以免玉米粉影響口感。純糖粉有些材料行有賣,市面還有一種「綿白糖」,老師傅做傳統糕點最愛用它,可以代替純糖粉,只是有一點微微的焦糖香味。
 
這份材料擠成30片,烤後直徑約4.5公分,比外面賣的小。如果想做大的就擠成16-20片(但烤焙時間就要稍微延長)。
 
第一段烤焙時,火力越強蕾絲裙就會越開展,反之則越細窄。下圖是提高到180℃烤焙的結果,可以明顯看到蕾絲裙突出多了。











第二段烤焙若烤久一點底部就會堅實,容易取下,但放涼後就不黏,整體口感都是酥脆的。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
各種口味的馬卡龍

上排左至右:藍莓、荔枝、芒果
下排左至右:水蜜桃、青蘋果、草莓、咖啡
中排左至右:黑砂糖、椰子、巧克力
 
前六種口味是加色膏和液體香料,材料行也有調好顏色的香料
 
咖啡口味是用即溶咖啡1小匙,加1/4小匙熱水調開
 
黑砂糖口味是把60克糖粉全換成黑糖,黑糖一定要過篩。(打蛋白的那60克砂糖不可換成黑糖,黑糖溼性重,蛋白打不發)
 
椰子口味是加椰漿粉2大匙。椰漿粉也可以改成奶粉,即成牛奶口味
 
巧克力口味是加可可粉1大匙,要過篩再加入
 
註:
如果要做多種口味,蛋白糖霜可以一次打起來,再分開加不同的香料色膏攪拌;分幾盤依次烤焙也無妨,不會很快就消泡。
 
因為椰子、牛奶和巧克力口味都沒有加液體香料,所以材料拌好可能顯得很濃稠而粗糙。如果希望和其它口味一樣擠出來會攤平且光滑,可以加一點點水攪拌一下(1/4小匙左右)。或攪拌久了也會因為蛋白消泡而變稀。
 
(下圖上為加水前,下為加水後。都是攪拌後靜置半分鐘才拍照)






















 
註:
馬卡龍的配方千百種,只要做法對,幾乎每一種都會成功,不過不同的配方要配合不同的做法和烤焙法。我的配方偏乾,也就是杏仁粉的比例偏高,所以可以加一點水份也不會攤得太薄,完全沒加水份時反而顯得濃稠粗糙。
 
我這樣設計是為了可以加液體香料,也是為了方便做下面的創意造型。讀者如果選用別的配方,我不保證可以再加水,若是該配方已經偏溼,再加水可能導致失敗。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
創意馬卡龍
 
馬卡龍也可以做成各種花樣,不過,如果要送人,最好別把各種形狀的創意馬卡龍裝在一起,看起來反而沒有價值,要就裝一整盒心形的,或一整盒蘑菇形的。
 
 
草莓甜心
草莓的色香味、漂亮的愛心形狀,是每個女孩都不會拒絕的禮物











做法:
1)      基本馬卡龍材料裡加入少許草莓香料及紅色素。
2)      擠時用力一下就放鬆並拉長,即可擠出水滴形,兩個水滴形緊貼在一起就是心形。
3)      擠心形不難,但要每一個都左右對稱、大小相同,就得多練習。擠好不滿意可以把材料刮起重新裝袋再擠。
4)      依法烤焙;烤好後兩片之間以果醬黏合即可。
 
 
蘑菇小精靈
林地裡新冒出頭的小蘑菇,非常可愛


做法:
1)      一半材料做菇身,不要加任何液體香料色素,保持濃稠,擠成小圓形,勿使攤開。上面篩點可可粉,依法烤焙,底部可以烤焦一點。
2)      另一半材料做菇傘,加一點點香草精,擠成小圓形,讓它稍微攤開,也篩點可可粉。不用烘乾結皮,也不用墊木板,直接以175℃,放中層,烤6、7分鐘即可。
3)      兩片之間以果醬或巧克力醬黏合即可。
 
 
母親節的玫瑰花帽
溫馨又端莊的粉紅色女帽是母親節甜點常用的形狀










 
做法:
1)      基本馬卡龍材料裡加入少許紅色素。
2)      一半盡量保持濃稠,擠成小圓形。依法烤焙。火力強一點,時間短一點,可讓蕾絲裙較開展,但小心不可烤出焦色。
3)      另一半加一點玫瑰香料調稀,擠好讓它攤開成圓片狀。直接烤焙,不需有蕾絲裙。因為很薄,烤焙時間要縮短,否則會烤焦。
4)      一個半圓一個扁,塗點果醬黏起來,即是可愛的母親節禮物。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
天然水果馬卡龍

雖然專櫃裡馬卡龍賣的很貴,但我不覺得它是頂級甜點,實在太甜了,而且那多彩多姿的顏色和香氣是來自香料色素,即使加所謂的水果粉也不見得真是水果製成。
 
我不常用香料色素,做馬卡龍總是在巧克力、咖啡、椰子、牛奶等六七樣天然口味上打轉,自從聽一位網友說她買到青蘋果香料,非常好奇,就上網找到「台灣香料網」,他們有數百種香料,我買了一些試用品,荔支、青蘋果、藍莓、鳳梨、香蕉、哈蜜瓜、葡萄、焦糖、桂花、玫瑰……每種都好香,這陣子用這些香料試各種口味的馬卡龍,玩的很高興。
 
但我也做過真正的水果馬卡龍,有百香果和蔓越莓──以蔓越莓為例,把新鮮蔓越莓打成泥,塗在平盤上,放入冰箱使之脫水,一兩天後50克只剩15克(如下圖),再搗碎後,加入上述一份材料中做成馬卡龍(當然不能再加水)。











 
蔓越莓顏色紫紅,不甜,非常酸,加在馬卡龍這種超甜點心裡相當美麗可口。下圖就是烤好的蔓越莓馬卡龍,呈紫色──這可是純天然的紫色。(白的是牛奶口味)
 

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迷迭香彈珠汽水 於馬卡龍Funing> 引用本文
提要:臉紅紅 我和馬卡龍談戀愛了 咬一口馬卡龍 外層酥酥脆脆 內層真的濕潤綿密耶 繼續咀嚼 混合了所有食材 轉換成軟糖口感 吞下肚後口齒留香回
引用時間: 2007-12-06 18:29:24
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留言 (31筆)
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1.
老師,我一定要向您歡呼致敬!
我有試過網路上很多馬卡龍食譜,看人家都做的好漂亮,我從來沒有成功過,覺得自己笨死了!
昨天晚上看到您大方的公布這一篇,我馬上就開始做,因為沒有木板,就照老師說的用牛皮紙(我用8層),心想不知會不會成功?
結果竟然成功了,蕾絲裙好漂亮啊!而且底下也沒有很不平喔,我開心死了,果然我還是一定要靠老師才能成功的
老師實在太厲害了,再再難的點心只要您教我就可以做到,您真是個好老師,就算您上課會大孔大叫也沒關係,我還是很羡慕您的學生!
 
板主回覆:
別客氣,做的好是你聰明努力,我很高興這些土法煉鋼的法子能奏效;
不過想想也有趣--其實光講馬卡龍沒有人不會做吧?你也一定每次都有烤出好吃的馬卡龍,只是沒有蕾絲裙罷了;
為了這個花樣大家傷透腦筋,好像老師出了個難題,大家就攪盡腦汁一定要破解似的,真的很好玩!
可見我們真的都是好學生呢~~
好學生 於 2007-11-28 10:36:28 留言 |
2.
周老師,

妳好!
第一次到你的blog. 真的是好讚唷!
對, 我也搞不懂馬卡龍竟然是高級甜點...
第一次看到台灣將她推向高級甜點之列,
真是嚇一跳, 因為材料真的很簡單...(我第一印象也是想到馬林糖)

謝謝妳提供仔細的食及細細的做法和注意事項
我也要來做做看...
 
板主回覆:
您好,很高興認識您~~

您說的沒錯,成功的生意人總是很會行銷和包裝,像甜甜圈本是一種老式甜麵食,經過包裝廣告,就”推”上時髦的美食之列;

這種例子不少,如果做法得宜,就能長久經營下去,但我對馬卡龍是不太看好;它真的太簡單了,現在台灣幾乎每個對烘焙有興趣的朋友都在做--或許,要做得精緻是難一點,沒有專業設備或手藝,難免有時形狀不完美或蕾絲裙時大時小,但消費者真的會因此就覺得那價位值得嗎?(我同事說專櫃一個賣80元!)或許只有少數有錢人會常常去買吧?
小鳳 於 2007-11-28 11:18:41 留言 |
3.
本來想要去買一本介紹馬卡龍的書
但是看到這篇文章,錢就省下來了
介紹的那麼詳細,真是太感謝了!

 
板主回覆:
不客氣,也謝謝您的肯定,不過沒想到馬卡龍有專書,這下我倒很想去買來看看了,謝謝您的分享~~
晴晴媽媽 於 2007-11-28 12:03:56 留言 |
4.
老師
您寫的這篇文章,實在太精彩了,想把它推薦給我的朋友,所以把您的這篇文章網址,引用到我的部落格之中,謝謝您那麼棒的分享,謝謝^^
 
板主回覆:
lynnhsueh安安,
謝謝引用,能被您推薦是我的榮幸,等下我回完留言再去拜訪~~

剛才去看了您的網站,您真的是烘焙高手,還到處去學,真的太佩服了!看著看著,忽然覺得自己應該好好再進修了~~
lynnhsueh 於 2007-11-28 14:37:38 留言 |
5.
周老師真的好棒哦...
自從挑戰一次失敗後就不太敢做馬卡龍...
今天看到周老師的分享真的好開心
一定要找一天練習!!
謝謝周老師^^
 
板主回覆:
思微安安,
很高興這篇文章可以重燃思微的興趣,期待你成功的好消息!
思微 於 2007-11-28 16:08:49 留言 |
6.
請問老師
爲什麽需要加糖粉?
不能用直接糖代替嗎?
謝謝
 
板主回覆:
您好,

馬卡龍其實是糖果,本體主要就是糖,加打發的蛋白只是為了讓它膨鬆,因而產生鬆脆的口感;

打蛋白時要加適量的糖才能產生堅實的結構,沒加糖或加太多糖就容易坍塌,例如我的配方裡,一個蛋白配120克糖,如果全加在蛋白裡打,蛋白是承受不了的,所以只能加一半,另一半等打好再拌入,但不能拌入砂糖,砂糖顆粒太大,光拌一拌無法溶化,一定要加糖粉;

1個蛋白配120克糖和60克杏仁粉是大致的比例,每個人的配方都差不了多少,如果糖量再減少,就會溼到無法烤成形,如果杏仁粉再增多,就會失去馬卡龍的特殊口感~~

(打蛋白的砂糖倒是可以換成糖粉,只是純糖粉比砂糖貴)
firsttime1 於 2007-11-29 14:31:42 留言 |
7.
此篇為私密留言
phuny 2007-11-29 16:06:01 留言 |
8.
周老師,每看你的文章都像上了一堂課!!太棒了!而且老師給的食譜都是一級棒,我試做過巧克力草莓慕斯蛋糕以及奶油糖,大家都吃得好高興,我也很有成就感,都要感謝老師的分享!
 
板主回覆:
謝謝vino的肯定,
巧克力草莓慕斯蛋糕以及奶油糖都是比較難的甜點,可見vino真的是高手,能得到高手的肯定讓我今天特別開心~~
vino 於 2007-11-29 17:43:11 留言 |
9.
親愛的周老師
請問有沒有其他方法 或是其他的食譜
可以讓他不要有這麼多糖呢
我自己做過
Pierre Herme的配方
是有成功 但是大家都說甜到不行
的確也是比外面賣的甜上些
請問您可以提供一些寶貴的意見嗎
 
板主回覆:
catchy安安,
馬卡龍裡能平衡甜味的只有杏仁粉,蛋白不能加多,水份烤掉後也所剩無幾,所以幫不上多少忙;
所以若想降低馬卡龍的甜味,就只能多加杏仁粉;在所有的配方裡,我的杏仁粉比例應該是頂高的,你可以試試看喜不喜歡,如果還想進一步再降,砂糖部份還可以降到50克;
歐美師傅的配方真的糖量特高,不過糖量高的馬卡龍口感是有比較好;
還有,添加可可粉或蔓越莓這類材料,因為有苦味和酸味,也會讓人覺得比較不甜~~
catchy 於 2007-11-29 18:18:52 留言 |
10.
那天
第一次試做馬卡龍
本著好玩跟試試看的心態
照著書本的字句操作
意外的烤出了小裙襬
高興之於開始懷疑我的馬卡龍真的有成功嗎??
正版的馬卡龍我沒吃過
書上說馬卡龍要綿密濕潤
沒說會黏牙
幾位烘焙同好推薦周老師新發表的這篇文章
果然是篇好文
推喔~~
至於我烤出來的馬卡龍
我又考了第2次
還是有小裙襬喔
這一次我考的比較乾
黏牙的口感消失了
脆脆香香的
我很喜歡說^^



 
板主回覆:
敏安安,
恭喜你每次烤馬卡龍都成功,真是好手藝!
馬卡龍沒烤脆的下面部份其實就像軟糖,所以有人說綿密溼潤有人說黏牙,都差不多,只是各用各的形容詞;
喜歡香脆口感的人真的就適合烤久一點了,像我家小朋友,還喜歡有點烤焦的,真的很脆呢~~
敏 於 2007-12-01 19:36:25 留言 |
11.
老師
謝謝你的這個配方~
之前考過一次 大失敗,今天看到這個配方和技巧,
讓我一點都不覺得馬卡龍的失敗機率有70%,,,,很精采ㄟ
明日我要來試試看..謝謝老師大方公佈技巧..


 
板主回覆:
兔安安,
很高興你喜歡我寫的做法,希望你試過後真的很滿意;
其實馬卡龍的配方和做法很多,每種都可以,重要的是配方和做法要配合--我也試過一種高糖配方,不用結皮和墊木板就能烤出蕾絲裙,但真的太甜了,最後還是放棄;
期待你的好消息~~
兔 於 2007-12-02 02:23:08 留言 |
12.
周老師好~
看到馬卡龍這篇真的超開心
因為最近有在做
可是蒐集到的都是用專業烤箱還有配合那貴死人的烤盤墊的那種
對我這種只有一般烤箱的窮小孩來說真的很想哭
自己摸索了很多種烤法
有成功的
可是都上色了
我是都沒加色素
假如加了真不知道會變成什麼顏色...

看了您的配方
試做了一次
烤出了很漂亮的白色馬卡龍
開心到不行
真的很謝謝老師~
 
板主回覆:
您好,
很高興您更加成功;
不過您這麼年輕就能夠自己摸索出成功的烤法,真是太棒了!
加油,未來之星就是你!~~
奶綠~ 於 2007-12-04 23:14:20 留言 |
13.
周老師您好!
那個馬林糖很好吃,個人覺得比馬卡龍好吃....
您配方中的那1/4匙的鹽真是神來之筆,
讓這個應該超甜的馬林糖不那麼甜膩。

想請教您一個關於烤箱的問題....
我的烤箱是那種歐式大烤箱,鑲在廚具裡的那種,
不過無法獨立控制上下火個別的溫度。
我測量過溫度,上下火一起開烤箱正中央的溫度偏低40度C,
所以如果我想要180度C需要調到220度C來烤,
但是如果開啟「旋風」來烤,溫度就會很正確,不需要另外調高40度C。
只是我的疑問是,究竟烘焙能不能使用旋風的烘烤模式呢?
我曾經有一次烤馬卡龍整個裂開來,只有少數烤盤中心的沒有裂開~
烘烤前確定有結皮不黏手了,有什麼情況可能裂開呢?謝謝!!
 
板主回覆:

phuny 安安,

你果然很勤奮的做了馬林糖了,也很高興你喜歡加一點鹽的味道。馬林糖的口感比較純淨,馬卡龍則有點渣渣的感覺,畢竟馬卡龍有加杏仁粉,磨得再細也是顆粒狀,無法像糖溶化後成為均質體。

我對旋風烤箱一直有點怕,理論上,它的旋風設計應該不會使食物失水,只會攪動氣流使溫度平均,但實際上是否如此就很難驗證,萬一它吹在食物上,有可能造成龜裂或塌陷。

你的馬卡龍就是如此,它表面已結皮,就代表乾燥,再加上風吹,一定會裂的;還有風吹也會造成震動,對馬卡龍這種小巧的點心可能會有影響。所以建議你還是提高溫度好了,只有確定不怕風不怕震動的點心才用旋風烤。

PS.
Phuny真是我見過做事最細膩的人了,看你的部落格就好舒服,一切都乾乾淨淨井井有條,真的好佩服。我常對學生講做點心要科學要精細,他們總是回我一句:可以吃就好!下次一定要叫他們去看看phuny的作品。
phuny 2007-12-11 15:18:01 留言 |
14.
請問周老師
馬卡龍可以和馬林糖一樣加點鹽來減輕甜味嗎??
如果可以應該加多少比較適合
 
板主回覆:
doris 安安,
馬卡龍也可以加鹽,一份材料加1/4小匙就好了,先試試看這風味您喜不喜歡~~
doris 於 2007-12-17 21:03:24 留言 |
15.
老師您好,
我是個做餅乾新手,偶看見您的這篇文章,真的很精彩,感覺沒有那麼難,這個週末打算來動手做
作,想請教老師 : 1.我有看過其他的書介紹,裡面的配方是不加蛋黃的,請問蛋黃影響的是什麼?
2.我的烤箱是SAMPO /2.5公升的烤箱,想請問這個您用得烤箱是什麼牌子?
還有謝謝您的不令色分享,我省了買書的錢,還可以在這邊跟您互動,真的感謝您~
 
板主回覆:
您好,
所有馬卡龍的配方都不加蛋黃;馬卡龍就是以蛋白糖霜meringue為主,蛋白沾了黃黃就沒辦法打成meringue了;
我用的是飛騰的嵌入式烤箱;
很高興能與您交流~~
phoebe cheng 於 2007-12-20 16:36:49 留言 |
16.
謝謝周老師這麼詳盡地為我解答~
真的獲益良多。

看來製作蛋白糖霜類或是蛋糕類都不能開旋風,
不過如果製作麵包又非開不可,否則到不了240度C。
我對水氣的補強是放兩塊泡水過的未上釉的薄紅磚外加噴水。
我對我的烤箱真是又恨又愛啊!
 
板主回覆:
是呀,我也覺得分蛋式的點心比較敏感,用旋風可能有點冒險;
對了,你的烤箱沒開旋風就不能到240度,不知這是特例,還是符合烤箱本身原本的設計?就是它的說明書上是否有提到沒開旋風時溫度會低40度?
phuny 2007-12-21 11:23:31 留言 |
17.
周老師您好,這星期我參閱著您的配方及步驟,照做了一便,
外觀上好像有點抓到,但還是有很多疑惑想請教您,
感謝~
我烤出來的馬卡龍“厚度“很扁,
一點都不像您的有這樣的厚度,
請問我是不是火力上出了問題?

還有大家反應都太甜,
第二次的馬卡龍我將糖粉的糖直接少掉20g,
但效果不怎麼明顯......
觀看上面的文張,好像說可以加鹽,
那我如果在少糖,兩種糖都降到40g是可以的嗎?
感謝您的解答~

我將我做的馬卡龍放置BLOG中,請老師看看囉
http://phoebe1075.blogspot.com/


 
板主回覆:
安安,
我看了您的作品,顏色很漂亮,而且看到您說它口感像澎糖,真是一點也沒錯,馬卡龍和馬林糖的形成原理其實和澎糖很像,都是利用膨鬆劑使糖份膨發,只不過澎糖是利用小蘇打,馬卡龍是利用打發的蛋白。
如果您希望馬卡龍厚一點,蛋白糖就打硬一點,水份少加或不加,加糖粉和杏仁粉後也不要太過攪拌,這樣就可烤出胖胖圓圓的馬卡龍了。
至於甜度,那是沒法子的事,我的配方已經是頂不甜的了--不過,就像您說的,少掉一點糖並沒什麼差別,頂多是「甜死人」和「快要甜死人」之間的差別,這對不愛吃甜食的人來說根本沒意義,所以馬卡龍絕對不要請不愛吃甜食的人吃,不會聽到好評語的啦!
(兩種糖都降到40克也可以,不過甜度也不會降太多,而且馬卡龍的口感是越甜越好,糖份少了,口感也會隨之稍遜。)
phoebe cheng 於 2007-12-24 12:27:58 留言 |
18.
我研究過我的烤箱的各個溫度,
發現不開旋風會低了40度C算是原廠設計不良。

因為它的感溫棒的位置是在上方很靠近電熱圈的地方,
所以上方溫度一達到設定溫度就會自動跳掉....(泣...T_T)
跟代理商反映他們無法解決這個問題,
只是一味的要我開旋風來解決溫差問題~~~

看來我只好多做點麵包,少做點蛋糕了。

 
板主回覆:
咦,一般烤箱的感溫裝置是在烤箱中部嗎?......
我有點搞不懂了,後天放假,剛好來研究研究這問題!
(烤箱的問題真的相當多,而且不是貴就沒問題,有次去上”做點心過生活”,陳妍希一直抱怨新買的烤箱很難搞,聽說那台要六位數字呢!也沒有多大台~~)
phuny 2007-12-28 10:16:20 留言 |
19.
周老師,

您好,不小心進入而拜讀了您的馬卡龍這篇,真是佩服的五體投地,我做過一次,不算百分百成功,只能說部份看到蕾絲裙,部份沒有,我一直以為是烤箱的問題,我的烤箱是美國標準崁入式,因此差點要從台灣搬一台能調整上下火的烤箱過來呢. 所以看到您這篇真是太高興了. 我一定會再試做一次.
現在還有個問題是,放木板或紙板在烤箱里不會燒起來嗎?安全嗎? 再次深深感謝您的分享.
 
板主回覆:
您好,非常歡迎您的光臨;
烤箱裡放木板和紙是常有的事,像蜂蜜蛋糕的木框,烤盤紙等,不會有問題的;
雖然烤箱的溫度聽起來很高,但它是靠空氣導熱,速度慢,熱量不容易累積;
我們不能把手伸進100度的熱水裡,卻可以伸進200度的烤箱裡(不要踫到金屬部份就好),就是這原理;
期待您試做的成果~~
JJ 於 2008-02-01 09:03:05 留言 |
20.
周老師好 我找了好久的馬卡龍終於找到做法了 謝謝 =)
但是我有個疑問
在步驟中有一個50度預烤來讓他結皮的步驟,
但是我們家的烤箱的溫度悾制是由100度起跳
能不能請問一下老師該怎麼辦?
 
板主回覆:
您好,
50度的意思只是說烤箱開點微溫讓表面結皮,並不是一定要50度,而且這和天氣冷熱也有關係,所以得自己判斷,用烤箱開火的時間長短來調節出合適的溫度(天氣乾熱時可能不用放進烤箱就會結皮);
如果你用100度的話,可能開上5分鐘就夠了,但是最近很冷,中途也許需要再開一下~~
Hank 於 2008-02-14 22:07:40 留言 |
21.
老師!!再家裡烤馬卡龍~~需要買哪種烤箱 和 烤盤??
 
板主回覆:
您好,
一般烤箱都可以,應該說,能定時定溫的烤箱就可以;
烤盤就用烤箱附的,不過如果可以選,導熱性弱的烤盤比較適合烤馬卡龍,用兩層就可以不用木板~~
danny 於 2008-03-25 12:14:46 留言 |
22.
請問軟木塞可以用來代替木板嗎?因為手邊只有軟木塞的隔熱墊而已
 
板主回覆:
喔,不行喔,
您是說軟木墊吧?軟木墊一點都不平,而且是用膠黏合的,
其實用牛皮紙效果還可以,試試看吧?
Amy 於 2008-03-28 13:49:19 留言 |
23.
我發現我的烤箱可以上下溫度可以分別開關,
所以應該不用再另外放隔熱墊了吧,
可是我烤出來的裙邊太大了,
口感也變成脆的了,
是不是烤過頭了呢?
 
板主回覆:
如果不用墊東西就可以烤出蕾絲裙,當然可以不墊;
裙邊太大是一開始火就太大;
口感脆很好吃呀,如果你不喜歡太脆,甚至它有點焦,那烤焙的時間可以縮短一點~~
Amy 於 2008-03-28 15:50:34 留言 |
24.
想問一下耶...
為什麼我的都彭不起來呢? 雖然有雷絲裙 但是彭不起來就變成餅乾了...orz
是沒有打發的關係嗎???我是做可可的 所以有加可可粉 還是水加多了呢?(兩匙) 但是水加太少(一匙)好像表面就不太光滑了耶??
 
板主回覆:
您好,
您加太多水了,只能加1/4小匙;
表面就算有點不光滑也是正常的,硬要加水加到光滑的話,馬卡龍就會攤得薄薄的,看起來像薄餅,好沒感覺;
如果真的很希望表面更光滑,可以把杏仁粉過篩,只取用最細緻的部份~~
Allison 於 2008-06-24 14:22:26 留言 |
25.
我想請問一下
你說的杏仁粉不可以用在泡的那種
可以是杏仁片去磨的
我們家的都是去買用杏仁片磨出來的
但都是泡來喝用的
這樣可以嗎?
謝謝你
 
板主回覆:
您好,
這杏仁片不是沖泡用的那種,雖然那也是杏仁片磨的,但卻是指中藥店的南杏或北杏;
做點心的是甜杏仁,almond,可在烘焙材料行買到 ~~
娃 於 2008-07-07 00:56:58 留言 |
26.
老師,真的很感謝你!
感謝你這篇馬卡龍文章,
老師你針對烤馬卡龍的製作過程,
溫度的控制方法描述得很詳細,
對我這種苯苯的人來說簡直是天大的喜訊,
依照著你所寫的方法去做,
一次就烤得很成功呢~
看見裙邊慢慢出來,
差點感動到哭.....
真的很感謝老師毫不保留地教授烤馬卡龍的知識!


 
板主回覆:
KASUMI 安安!
看到您的好消息我也很開心;
一次就把馬卡龍烤成功,您一定超有成就感!我可是失敗了好多次,呵呵呵......
KASUMI 於 2008-07-16 00:05:48 留言 |
27.
周老師你好,我是個烘培業者~
我是因為去知識發問,人家告訴我有此網站有解說馬卡龍,我看了你的網站,真的解說的很棒,不過我有幾個問題想問老師您,因為我馬卡龍一直做失敗,但不知失敗原因到底在哪?
這是我的配方:
蛋白350
糖170
杏仁粉420
糖粉560
我的做法是杏仁粉跟糖粉過塞,然後在加入已經打好的蛋白裡,像戚風蛋糕那樣拌法操作,之後我用擠花嘴擠在烤盤上,因為我得知馬卡龍要放置30分鐘讓表面變不沾手,可是我因為放了30分鐘還是會沾手,所以我放了快一小時,去碰處還是換沾,我想說放進去烤箱開始烘烤應該沒關西,我的烤箱是旋風爐,放科麥考盤那種烤盤尺寸42*62,相信周老師應該知道這種烤箱,我用130度C(25分鐘)下去烘烤,烘烤出來結果是硬的,不是蛋糕?為何會這樣,因為老實說我沒吃過馬卡龍,所以不太了解他的口感,只是烘烤出來很硬跟手工餅乾一樣,然後裡面有點黏黏好像沒熟,問題是出在我的旋風爐烤箱原因嗎?還是我烘烤前靜置不夠久才會這樣?誠心的請教周老師,謝謝
 
板主回覆:
您好,
台灣在氣候潮溼時,馬卡龍放在室內是不會乾的,要用烤箱稍稍加溫烘一下才行,我上面有講到;
馬卡龍並不是蛋糕,您可能誤會了,您做出的口感是對的;
很多人把它歸類在小西餅裡,我覺得它是糖果~~
MIGAN 於 2008-09-30 22:02:47 留言 |
28.
10年前看法國師傅來教西點時 有看他做馬卡龍
那時也只拿來當幕斯蛋糕圍邊的裝飾後來這幾年
才炒作成高級甜點吧 {杏仁粉成本高}
以前在製作我們都放在室內15分以上使其表面.
自然乾燥{結皮} 才入烤箱烘焙

 
板主回覆:
是呀,馬卡龍這老點心現在炒得真紅;
放在室內結不結皮要看氣候,在台灣,有一半的日子結不了皮;

說到法式甜點,馬卡龍放杏仁粉還合理,我真的怎樣都無法了解法式蛋糕為什麼幾乎都要放杏仁粉?
蛋糕加了杏仁粉,口感粗粗的,又沒什麼特別風味;
就算加的是marzipan,口感不粗,但也不特別好吃,而且marzipan比杏仁粉還貴~~
芋仔 於 2008-10-01 13:58:28 留言 |
29.
周老師您好
謝謝你的食譜解開很多人的疑惑
多年前第一次吃到馬卡龍
真是覺得很貴又不怎麼樣
老闆說那是歐洲很流行的點心
現在應該是無人不知了
看了你的方法
才又覺得
其實他便宜又好吃

 
板主回覆:
呵呵,
每個人對馬卡龍的好惡真的很兩極化!
那種大大鬆鬆的,好像屬於海棉蛋糕類,的確是加了麵粉,和台灣麵包店賣的”小牛粒”,就是蛋黃小西餅,挺類似的~~
A150646 於 2008-10-03 19:36:51 留言 |
30.
另外
我在美國有吃過掌心大的馬卡龍
中間夾著奶油
口感很像鬆餅 鬆而不硬
不知道是不是加了麵粉才會那樣
也很好吃耶

 
A150646 於 2008-10-03 19:45:36 留言 |
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