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December 10, 2007

泡菜是把蔬菜泡在鹽水中保存。自古以來,人們由經驗得知,當鹽水濃度在5%至10%之間時,腐敗菌不能繁殖,但無害的酵母菌及乳酸菌仍可適量繁殖,產生酒精及乳酸,使泡菜更有風味,同時也能進一步抑制腐敗菌,所以泡菜既好吃又比新鮮蔬菜耐存放。
 
四川泡菜和韓國泡菜大概是最具代表性的泡菜──或許有人覺得韓國泡菜和四川泡菜一點都不像,並沒有泡在鹽水裡,那是因為我們大多只吃過韓國南部的泡菜,其實韓國北部的水泡菜也和四川泡菜一樣,是泡在鹽水裡的。
 
韓國泡菜中最有名的是白菜泡菜kimchi,它是不泡在鹽水裡的南部泡菜,重點是加有很多配料,如辣椒、蔥蒜、水果、海鮮等,除了鹽味和乳酸味外,還有衝辣、鮮甜的豐富滋味,難怪越來越受歡迎。
 
雖然泡菜中的鹽和乳酸可以防腐,但就像釀酒一樣,「勇敢又堅強」的醋酸菌也是泡菜最難防範的搗蛋份子。醋酸菌雖不是害菌,卻會產生醋酸,使泡菜走味──同樣是酸,乳酸味道溫和而有益健康,醋酸卻衝鼻而刺喉,長時間用嗓後若是喝下濃醋,可能會倒嗓。
 
為了避免醋酸菌喧賓奪主,泡菜一做好就要包裝以隔絕空氣,讓好氧性的醋酸菌無法繁殖;發酵完成後更要冷藏,盡量中斷所有菌類的活動。
 
 
 
白菜泡菜

材料:
白菜…………1大顆(約1500克)
鹽…150~75克(白菜的10~5%)
 
糯米粉(或在來米粉)…4大匙
水……………………………半杯
 
胡蘿蔔……………半根(100克)
韭菜或細蔥1小把(100-200
蒜頭…………………………1粒
薑……………………………1片
洋蔥………………半個(100
蘋果………………1個(200克)
蝦皮…………………………50克
細紅辣椒粉………………5大匙
細白砂糖……………100~50克
 
做法:
1)      白菜略沖洗,甩乾,切成兩半,在每片菜葉間撒鹽抹一抹,厚的枝梗處多撒點,薄的菜葉處少撒一點,直到鹽用完。(頭部朝下立起來,菜葉就會打開,方便在其中抹鹽)
2)      放1小時讓鹽溶化,再用重物壓半天讓菜出水,然後可以擠去鹽水300~400。(如果有鹽粒未化,或希望成品的鹹味淡一點,可以用飲用水沖洗白菜,再度擠乾)
3)      準備醃料。先把糯米粉加水調溶,小火煮成很濃稠的米糊(幾乎像米糕)。胡蘿蔔刨絲、韭菜切成小段,備用。
4)      蒜頭和薑去皮、洋蔥和蘋果去皮切塊,一起用食物調理機打成泥,再加米糊攪拌均勻,然後加胡蘿蔔絲、韭菜、蝦皮、辣椒粉、糖,一同拌勻即是醃料。
5)      把醃料抹在白菜的每片葉片間,同樣是厚的枝梗處多一點,薄的菜葉處少一點。
6)      放入密封袋中,擠掉空氣,包緊,約一週即發酸可食(天氣冷要更久,天氣熱只要三四天),然後就要放入冰箱冷藏,以免過度發酵,口感太軟,味道太酸。
 
註:
白菜種類很多,用煙台白菜做韓國泡菜最好吃,但煙台白菜很貴,用普通結球白菜也可以。下圖就是煙台白菜,除了好吃以外,也長得非常美。
 

鹽量越多越能保鮮,但當然比較鹹;糊漿的量則可以依自己的喜好增加,外賣的韓國泡菜有時候糊漿量多了五六倍,看起來有很多濃濃的汁液。

長時間鹽醃蔬菜時都要用壓石壓,才能把菜裡的水份和空氣壓出,並把鹽壓入菜中,否則易壞。用壓石的原則是先等菜上的鹽粒溶化,再隔一段時間加一些重量,不要一次壓太重,不然會把菜的組織壓爛。

如果白菜醃好擠水時若發現仍然有鹽粒沒有溶化,需用乾淨飲用水沖洗或浸泡,再擠一次水,以免泡菜完成後太鹹。
 
我這配方味道溫和,不會太甜太鹹,或太酸太辣,但讀者可以依自己的口味調整。道地的韓國泡菜也常加生海鮮一起醃,如生蠔、墨魚、烏賊等,因為我不敢吃,所以沒加。
 
加米糊有助發酵,這在古書裡叫做「糝」,稀飯也可以當做「糝」,把魚肉蔬菜加糝發酵,是很多民族的古老傳統,現在台灣原住民仍然非常喜歡食用。
 
白菜當然也可以先切再醃,這樣出水和發酵比較快,整個製程都可縮短,不過鹽量必需減半;整顆的泡菜可以用食物剪刀剪成一口大小,比用砧板切方便。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
同樣的配方也可以醃白蘿蔔和小黃瓜,都很可口。

 

白蘿蔔去皮(也可以不去皮)切塊再用鹽醃,其它做法相同。因為生蘿蔔本身帶有辛辣味,若是怕再加生洋蔥和生韭菜味道會太衝,可以少加一點或不加。醃二三天即香脆可食,只是酸味還不明顯。
 
小黃瓜切半再切扇形片,因為容易出水,所以加鹽醃1小時再擠去水份即可,不需要重壓。做好發酵一天即可食用,放太久顏色和風味都會變。如果希望小黃瓜也能多放幾天,就整條醃,不要切開。

 



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Grosiran Tas Termurah Batam 於Grosiran Tas Termurah Batam> 引用本文
提要:Pusat Grosiran Tas Termurah Surabaya
引用時間: Dec 18, 2013
tas branded 於tas branded> 引用本文
提要:Tas Vintage
引用時間: Apr 29, 2014
留言 (20筆) (此文章不開放回應)
20.
老師你好:
這個配方實在太好吃了,我已經做了好幾次了
因為最近盛產蘿蔔,想醃蘿蔔
不知道蘿蔔醃鹽的比例是否跟白菜一樣呢??
謝謝
 
板主回覆:
很高興你喜歡這個泡菜做法,蘿蔔的醃法上面有寫囉,當然口味都可以隨各人喜好調整,而且我醃蘿蔔常常是入味就好,很少等它發酸再吃~~
cyn911 Nov 26, 2010 留言 |
19.
周老師 你好:

我想用你的食譜來作泡菜,有幾個問題想請教你,

作法2的部份,要什麼重物壓?多重的東西?壓半天的意思是要壓12個小時嗎? 白菜被壓時已經出水了,然後再擠出約300克的水嗎?
壓石長什麼樣子? 我沒有食物調理機,如果我盡量把蒜薑洋蔥蘋果切的盡量細碎,這樣味道會不會落差很大...

謝謝你的回答!
 
板主回覆:
您好,
什麼重物都可以,只要壓到菜會出水,12小時左右都可以;
總共壓出的水量約300克;
切碎應該也行~~
gnade317 Mar 30, 2010 留言 |
18.
周老師妳好~每次看到妳的食譜都會有幸福的感覺,因為又有好吃的可以做了!!!

今天試了這個韓國泡菜,那個醬料光看就好好吃喔!已經在封袋中了~好期待出來的泡菜可以成功^_^

想請教老師,像最近這種天氣,是否一個禮拜就可以?還是要更久呢?放置的地方是不是不要照射到陽光比較好?


 
板主回覆:
謝謝您的讚美,
泡菜泡到什麼程度才好吃,也是看個人口味,您可以在一週後嚐嚐看,覺得不夠酸就再放一兩天;
放置時一定要蓋緊,避免污染,陽光倒不是主要問題~~
crystallady Jan 14, 2009 留言 |
17.
老師,

我也做了泡菜,氣味和口感都非常完美,和我的韓國朋友做出來的無分軒輊,只是有個小問題,好像甜了點。這個一定是因為老師和家人的口味啦。我先生說甜甜的韓國泡菜是好吃的零食。但是為了他的體重著想,我下次得減糖。:)
 
板主回覆:
呵,我這泡菜還被人嫌過不夠甜呢!不過Mini當然可以照自己的口味調整;
台灣的韓國館子菜餚都好甜,尤其是烤肉;
我看過一位日本記者寫的韓國美食遊記,說以前砂糖對韓國人而言是奢侈品,所以富裕後就喜歡用很多砂糖,甜食的甜度很高~~
(不過我還以為和果子才是最甜的?)
Mini 於 Dec 3, 2008 留言 |
16.
老師好

請問您如果做出來的泡菜是黏黏的,有泡菜酸味沒有發霉還能吃嗎?(有吃了幾片感覺沒壞不過黏黏的感覺不好)不知過程哪個環節出了問題。

1 顆白菜約2.5斤蒜泥加比較多約有2兩重,做完只放室溫一天就用(樂扣)密封盒放冰箱
 
板主回覆:
您好,
泡菜發黏,可能是鹽醃擠水時太過度,破壞了菜的組織~~
luyche 於 Nov 6, 2008 留言 |
15.
周老師你好:請問如何分辨泡菜有沒有壞掉謝謝~
 
板主回覆:
只能聞味道,泡菜的味道是乳酸味,而壞掉是腐臭味,完全不同~~
月蔥 於 Aug 20, 2008 留言 |
14.
周老師你好:我做的是韓式泡菜,用的是山東大白菜(自己種的),之前有做過,但是都是向菜販購買山東大白菜,泡菜做起來都是脆脆的,這次是用自己菜園種的菜做的,因為趕時間在醃白菜時有用重物加壓,讓白菜快點出水變軟,而且怕太鹹,塩的用量也減少,是不是因為這樣所以我的韓式泡菜才變軟?
 
板主回覆:
是呀,我想是重壓而鹽量減少的緣故~~
JODY 於 Jul 25, 2008 留言 |
13.
周老師你好:
我在今年年初有醃了5顆白菜,味道是對了,但是白菜就是軟軟的,不是脆脆的,是不是中間的過程那裡出錯了,你可以幫我解答嗎?
 
板主回覆:
不好意思,您說的是哪種醃白菜?
菜軟而不脆,有可能是菜本身的品質不好,或鹽量不足,或鹽醃時間不夠,或擠壓太過;
也有人認為用海鹽醃菜比用精鹽脆~~
jody 於 Jul 24, 2008 留言 |
12.
Dear 周老師,

說來很諷刺,雖然我住在東歐已有三年,可惜當地語言會的很少,平常買菜都是去賣場看圖買,運氣好就買到正確的材料,運氣不好就沒買對。

當地的包裝米有好多種,我都是看米的形狀和顆粒買的,加上都是當地文,所以到現在我還是不知道我習慣用的米是啥品種...。我用的米長的很像台灣的蓬萊米,比較有黏性。

謝謝你的回音,讓我覺得雖然身在寒冷的東歐國家,卻仍感受到台灣的溫暖!

Winnie
 
板主回覆:
真是辛苦Winnie了,住在語言不通的地方好辛苦呀!
你用類似蓬萊米的米做發糕不容易耶,太厲害了!一定很好吃;
祝您泡菜也能做出自己喜歡的口味~~
winnie 於 Feb 18, 2008 留言 |
11.
親愛的周老師,

新年快樂!!

看你的網站已經有一段時間了,因為長期住在東歐,要取得需要的食材不容易,所以大部分的中式料理我都只是純欣賞而已。

今年年前看到你的發糕食譜,心想為了孩子也有能過個農曆新年沾沾喜氣,所以動手做了發糕。我當然沒有在來米粉,所以就用超市買的包裝米打漿代替,結果非常成功,大兒子吃在嘴裡還說有阿媽的味道呢!謝謝你的食譜。

有了第一次成功的經驗,接下來就想嘗試做韓國泡菜。看到其中一項食材有些困惑: 糯米粉...? 想請問可否有其他的東西替代?

敬請賜教,謝謝!!

Winnie

 
板主回覆:
新年快樂!
恭喜賢惠的winnie用米打漿做發糕成功!一定比在來米粉做的好吃;
(不知你用的是哪種米?)
糯米粉是用來做糊漿的,用在來米粉也可以,或像做發糕這樣用米打漿也可以;
我想用玉米粉應該也行吧?畢竟只是需要一個濃稠度而已~~
winnie 於 Feb 13, 2008 留言 |
10.
請教老師
蝦皮用蝦米取代可以嗎?因家中有白菜蝦米就缺蝦皮
有的配方說放魚露.這樣適合嗎?
 
板主回覆:
您好,
用蝦米也可以,其實每個韓國人做的泡菜放的配料也都不相同;
放魚露風味是合的,但是會更鹹,建議您如果想放魚露,那白菜鹽醃後洗一下還不夠,要再浸一會兒冷水,再把鹹水擠掉~~
jennyan 於 Jan 27, 2008 留言 |
9.
老師﹕

請問糯米粉在這邊扮演什麼角色﹖謝謝﹗﹗
 
板主回覆:
您好,
這我上面有寫:加米糊有助發酵;
米糊不但可分解為糖供微生物所需,而且有保溫效果;不止是泡菜,我看過有老人家做酒釀時也加一匙麵粉,做出來的酒釀更甜,原理是一樣的;
不過也有人不加--其實泡菜就像家常小菜,每家做法都不同,若是請教十個韓國家庭,恐怕可以得到二十種配方吧!
olivia 於 Jan 9, 2008 留言 |
8.
周老師你好:

請問周老師,蝦皮需要洗淨或川燙才可以使用嗎 ?

謝謝~~
 
板主回覆:
喔,不用,直接使用就好;
我們台灣的蝦皮比較淡,韓國的蝦皮很鹹,但也絕不洗掉那些鹽,以免蝦皮的鮮味流失~~
台中花媽 於 Dec 26, 2007 留言 |
7.
I suggest you Ju to put less salt. In stead of putting 10% salt, next time when you try again, try to put " Fish sauce" into the mixture. It will taste even more like KimChi. It is a lazy way when you don't have seafood at hand.
 
板主回覆:
謝謝Lisa熱心提供寶貴的意見,大家可以參考看看喔~~
Lisa 於 Dec 25, 2007 留言 |
6.
老師:

急需幫忙~我已經嘗試做了一遍,鹽分比例也是10%的比例.待鹽溶解後重物壓8個小時以上(出了很多水.菜葉幾乎是泡在鹽水裡).已經發酵5天了.雖然還沒發酸但色澤香味都很像.可是~~~~
我试了一口發現失敗了.~ 天阿! 太鹹了(尤其是梗處) ~鹹到沒辦法拿來當小菜配的程度.難以入喉.是我哪裡做錯了????有解救的辦法嗎?急急急.. .... 謝謝老師!

ps我也做了蔥油餅.超讚的!小女一向不喜歡吃飯的.那天吃了3大片.當媽的真是快樂!感恩~
 
板主回覆:
JU安安,
看您的情形,是否鹽巴沒有完全溶解?
白菜重壓前如果鹽沒有全部溶解,這樣雖然壓了還是會出水,但擠掉這些水時那些沒有溶化的鹽巴不會隨之流掉,仍然留在菜裡,所以做好的泡菜會很鹹;
因為抹鹽時菜梗部份抺比較多,又夾得緊緊的,更流不掉,所以菜梗處特別鹹;
這是滿常見的情形,您可以在擠掉水份後用乾淨飲用水把白菜沖洗一遍,再擠一下,然後才加糊料醃~~(我把這點加在食譜上好了,以免有人踫到同樣問題)
(很高興您做出好吃的蔥油餅,真的好棒!)
PS.
泡菜如果已經醃好,雖然鹹也不能再洗,可以用來做料理--例如泡菜燒肉,泡菜炒飯,泡菜火鍋等,都非常好吃,做時減少鹽份或不要再加鹽,整體的鹹味就剛好了!
JU 於 Dec 25, 2007 留言 |
5.

謝謝周老師提供這個食譜
我超愛吃泡菜
外面賣的又粉貴
我一定會做來吃看看

 
板主回覆:
那太好了,希望aiko21 喜歡這個配方做出來的泡菜,期待您的成果~~
aiko21 Dec 12, 2007 留言 |
4.
老師好:
看到食譜真是快樂!我會盡快試試看.謝謝!
有點小疑惑---請教一下
第6點~放入密封袋就要放冰箱冷藏?還是先擺在室溫下一週後在放進冰箱?

謝謝!
 
板主回覆:
安安,
是先在室溫發酵一週,等覺得味道夠酸了就放進冰箱(可能比一週長或比一週短,根據氣溫和你喜好的酸度來決定),如果一開始就放冰箱,需要很久的時間才會發酵~~
ju 於 Dec 12, 2007 留言 |
3.
周老師:

若素食者配料該如何調製,請不吝指教.謝謝您!
 
板主回覆:
您好,
只要不加蒜頭洋蔥韭菜和蝦皮就好了,另用半條白蘿蔔刨粗絲,擠掉一些水份後加入同醃,也很好吃--白蘿蔔和胡蘿蔔同時加入即可~~
sarah 於 Dec 11, 2007 留言 |
2.
老师,能不能也讲讲四川泡菜的做法?
 
板主回覆:
好的;
其實這篇本來就是寫這兩種泡菜,但我那時烤薑餅屋烤得有點煩,所以才寫一半就貼上來了~~
Himalaya 於 Dec 11, 2007 留言 |
1.
Dear 周老師,

Thank you for sharing this recipe. My husband loves kimchi. I will certainly give it a try.

Sincerely,

Linda
 
板主回覆:
那太好了,期待Linda的好吃泡菜,也希望您的先生會喜歡這種做法~~
Linda 於 Dec 11, 2007 留言 |
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