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ＩＤ：homeeconomics
暱稱：周老師
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- jenny02123:
私密留言 - fr329656:
周老師: ... - co8780:
老師您好, ... - wjleee:
黃色油麵可以自製嗎?在... - ico2328:
好好吃喔,下回在來做看...
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December 30, 2007
蒸蛋糕是中國固有的點心，元朝就有所謂的槽子糕，做法與現在的海棉蛋糕相同，都是把蛋加糖打發，再加麵粉拌成糊，差別只是現在大多用烤，以前則是用蒸。蒸、烤各有其優點：蒸法節省能源而且易於保持食物的水份，烤法則易於調節溫度，可以配合不同的蛋糕配方。
這篇介紹的就是這種最原始的蒸蛋糕，還有把它稍加變化而成的鹹蛋糕。
最近，做多了、吃多了越來越花俏的時髦蛋糕，回頭再吃一塊簡單無比的蒸蛋糕，突然心生疑惑：「這個好香好Q……為什麼越簡單的東西越好吃？那為什麼還要研究那麼多複雜的東西？」
或許味覺也與生活態度一樣，總會在繁華與樸實之間遊走，找不到一個定點。又或者，根本不需要執著於找尋定點，就任它擺盪也好。
蒸蛋糕
材料：
蛋……………………4個
細白砂糖…………120克
鹽………………1/4小匙
香草精………………少許
低筋麵粉…………120克
葡萄乾……………20克
7或8吋圓模…………1個
做法：
1) 圓模裡鋪好年糕紙（即玻璃紙，文具店有售）。蒸鍋裡放小半鍋水，煮滾。
2) 蛋加糖、鹽打散，隔水加熱到微溫。
3) 用電動打蛋器高速打3至5分鐘，直到蛋糖液顏色發白而且非常濃稠，用手指挑起少許，要幾秒才會滴落一滴。
4) 加香草精拌勻。把麵粉篩入，輕輕拌勻。
5) 加半量葡萄乾拌一下，即可倒入模子裡。
6) 放入蒸籠裡，蓋上籠蓋，以中火蒸約20分鐘即可。蒸到中途，把另半量葡萄乾撒在表面，繼續蒸到熟。
註：
這是最簡單的蛋糕配方，蛋量多，不必加發粉（雖然加了發粉會膨得比較漂亮），又因為蒸比烤更能保持水份，所以不加油和水也能溼潤可口，不過還是趁溫熱吃最好。若吃不完冷藏過後覺得有點硬，可以再蒸一下。
打全蛋時，蛋液溫度高一點比較容易打發，但如果蛋沒冰過，不用加溫也可以。注意蛋液只能微溫（40℃以內），絕不可加溫過度而把蛋煮熟。
模子要放在比它大的蒸籠裡蒸。如果不用模子而要像照片上那樣用小蒸籠蒸，也要把小蒸籠放在一個比它大的蒸籠裡蒸，而不能直接把小蒸籠架在吻合的蒸鍋上，因為它整個都鋪滿玻璃紙，蒸汽沒辦法穿透。（不然就要插通氣管，請參考蘿蔔糕的食譜）
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
蒸鹹蛋糕
鹹蛋糕不是真的鹹點心，只是有鹹香的風味而已。台灣人喜歡甜中帶鹹、鹹中帶甜的口味，所以有很多這類的點心。鹹蛋糕的做法和上述蒸蛋糕一樣，但麵糊裡不加香草精和葡萄乾，而加少許油蔥酥，鹽量也可以多加一點。（油蔥酥可撒在蛋糕上或和在麵糊裡，若和在麵糊裡只要稍稍拌一下，不要攪拌得太仔細，否則麵糊會出筋，顏色也會變得髒髒的）
若要做夾心的鹹蛋糕，就先把一半麵糊倒入模子裡上籠蒸5、6分鐘，打開籠蓋，在糕面撒夾心料，再把另一半麵糊倒上去，抹平，繼續蒸到時間到。
夾心料可以自己炒，用香菇、絞肉等加醬油、胡椒調味炒熟，也可以直接用現成的五香肉醬罐頭。蒸好的鹹蛋糕切成放射狀，趁熱吃。
有次我去豐原朋友家玩，她算準附近有名的鹹蛋糕出籠的時間，跑去買回來請我品嚐，果真是又熱又香。回來台北後我也照樣做了請她，為了要學那家店切成長方塊的形狀，所以用一個7.5ｘ9.5吋的長方模子做，後來就把它寫在「巧手做蛋糕」這本食譜裡，材料份量如下。
蛋………………………6個
細白砂糖……………180克
鹽…………………1/2小匙
低筋麵粉……………180克
油蔥酥…………………少許
油蔥酥…………………少許
五香肉醬………………1罐
當時拍這張照片，美編不喜歡一大塊的鹹蛋糕，要我把它切成小塊，裝進蒸籠裡（就是上面照片的上方蒸籠）。我覺得這樣很容易讓讀者誤會，但是美編比較注重畫面的美觀。當時我沒多說，但今天再度看到照片，有點遺憾沒有堅持已見，這樣拍，不但容易誤解，也好像失去鹹蛋糕的鄉土風味了。
不過用這7.5ｘ9.5吋的長方模子有個問題，它相當大，一般家用的小蒸籠裝不下，所以我後來教學還是用圓模子做。
誰推薦這篇文章：
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30.
kkimberly
於 2009-05-16 21:12:06 留言 |
29.
周老師您好：
最近我也自己蒸蛋糕，我的食譜如下：
蛋四顆、砂糖150g、低筋麵粉170g、沙拉油少許，
接下來也是蛋跟糖一起打發至濃稠，再把麵粉篩入並加入沙拉油，之後放入預熱過並加入兩杯水的大同電鍋中蒸熟，蒸出來是海綿蛋糕沒錯，但是會有點硬，沒辦法像市售的那樣的鬆軟，冰過以後就更硬了，但都不至於吃起來像發糕，我自己認為的問題是：
１．低筋麵粉量過多 或是
２．蛋打太發 或是
３．蒸的時間太久
是否是這些問題之一呢？請幫我解答，謝謝你！！
最近我也自己蒸蛋糕，我的食譜如下：
蛋四顆、砂糖150g、低筋麵粉170g、沙拉油少許，
接下來也是蛋跟糖一起打發至濃稠，再把麵粉篩入並加入沙拉油，之後放入預熱過並加入兩杯水的大同電鍋中蒸熟，蒸出來是海綿蛋糕沒錯，但是會有點硬，沒辦法像市售的那樣的鬆軟，冰過以後就更硬了，但都不至於吃起來像發糕，我自己認為的問題是：
１．低筋麵粉量過多 或是
２．蛋打太發 或是
３．蒸的時間太久
是否是這些問題之一呢？請幫我解答，謝謝你！！
板主回覆:
抱歉，您這配方我沒試過，
您如果有興趣，或許可以試試我的配方看看是否有所不同？
linicvivi
於 2009-04-26 18:12:36 留言 |
28.
周老師您好：
我用了這個配方~~做了三次，蛋糕每次都是只有發一半，
只有下面有發，上半部都是有點硬硬的像發糕，不知道是為什麼呢？
請您替我解答一下好嗎？
我用了這個配方~~做了三次，蛋糕每次都是只有發一半，
只有下面有發，上半部都是有點硬硬的像發糕，不知道是為什麼呢？
請您替我解答一下好嗎？
板主回覆:
會不是是您蒸籠蓋滴水呢？
grace5678
於 2009-03-23 16:43:02 留言 |
27.
實在太謝謝老師這個食譜了！
我爸就是想吃這種配方簡單的蒸蛋糕，
他連香草粉都不願意讓我加呢。
因為擔心蛋糕冷了會太硬，
所以我用了一成玉米粉，還加了一點發粉，
結果冷了還是很鬆軟，很好吃！
不知道跟我出爐後倒扣有沒有一點關係，
雖然看著蛋糕掉下來在盤子上感覺蠻呆的。
唯一美中不足的是這個配方有點太甜，
不知道可不可以減少糖的份量？
我爸就是想吃這種配方簡單的蒸蛋糕，
他連香草粉都不願意讓我加呢。
因為擔心蛋糕冷了會太硬，
所以我用了一成玉米粉，還加了一點發粉，
結果冷了還是很鬆軟，很好吃！
不知道跟我出爐後倒扣有沒有一點關係，
雖然看著蛋糕掉下來在盤子上感覺蠻呆的。
唯一美中不足的是這個配方有點太甜，
不知道可不可以減少糖的份量？
板主回覆:
您好，
恭喜您做出令尊喜歡的蛋糕！
可以適量減少糖份，但不能太多，不然組織會受影響～～
omega94
於 2009-03-23 16:05:23 留言 |
26.
老師,
您在本文中提到蒸法與烤法的不同:蒸法節省能源而且易於保持食物的水份，烤法則易於調節溫度，可以配合不同的蛋糕配方。
我想請教一下,是不是蒸蛋糕的配方也可以拿去烤呢?而烤蛋糕的配方也可以拿來蒸呢? 或是某些材料上要稍做修改?
若我想嘗試烤蛋糕的配方也可以拿來蒸的話,是否可請老師推薦部落格上的烤蛋糕拿一個可以當成是入門磚來嘗試?
我想要試的原因是因為家中老中家喜愛蛋糕,但烤的東西常常會讓他身體不適,所以想要研究一下!請老師指導!
Angela Liu
您在本文中提到蒸法與烤法的不同:蒸法節省能源而且易於保持食物的水份，烤法則易於調節溫度，可以配合不同的蛋糕配方。
我想請教一下,是不是蒸蛋糕的配方也可以拿去烤呢?而烤蛋糕的配方也可以拿來蒸呢? 或是某些材料上要稍做修改?
若我想嘗試烤蛋糕的配方也可以拿來蒸的話,是否可請老師推薦部落格上的烤蛋糕拿一個可以當成是入門磚來嘗試?
我想要試的原因是因為家中老中家喜愛蛋糕,但烤的東西常常會讓他身體不適,所以想要研究一下!請老師指導!
Angela Liu
板主回覆:
最好是不要拿烤蛋糕的配方去蒸，容易失敗，色香味也有差；
蒸蛋糕的食譜網路上應該可以找到很多，還有微波蛋糕，您不妨試試～～
Angela Liu
於 2008-11-30 09:15:27 留言 | 
25.
老師您好,
謝謝你的蒸蛋糕,我家中高齡老人很高興的享用低糖(貳號砂白80克),無油,鬆軟可口的蜜紅豆蒸蛋糕! 我有幾個不明白的地方請老師指導!
1. 我的蛋糖液用手指挑起少許，不會滴落也無彎鉤!是不是打的太過頭了?
2. 麵粉已過篩，但成品中有一兩個小疙瘩似的東西,是不是未拌勻的麵糊? 如何改善?
3.下層麵糊與蜜紅豆交接處,有透明白色的東西,而上層麵糊與蜜紅豆交接處沒有,請問這是什麼東西?是如何形成的呢?如何改進?
懇請老師指導!
謝謝你的蒸蛋糕,我家中高齡老人很高興的享用低糖(貳號砂白80克),無油,鬆軟可口的蜜紅豆蒸蛋糕! 我有幾個不明白的地方請老師指導!
1. 我的蛋糖液用手指挑起少許，不會滴落也無彎鉤!是不是打的太過頭了?
2. 麵粉已過篩，但成品中有一兩個小疙瘩似的東西,是不是未拌勻的麵糊? 如何改善?
3.下層麵糊與蜜紅豆交接處,有透明白色的東西,而上層麵糊與蜜紅豆交接處沒有,請問這是什麼東西?是如何形成的呢?如何改進?
懇請老師指導!
板主回覆:
您好，
1.打到這樣真的是非常發，但全蛋打過發也無妨，只要成品的口感您喜歡即可；
2.因為您的蛋液打得極發，所以麵粉不容易拌進去，下次只能細心點囉；
3.您說的東西似乎是蒸籠水氣往上滲造成的澱粉糊？不過沒有親眼看到我也只是猜測～～
Angela Liu
於 2008-11-08 16:13:57 留言 |
24.
周老师你好，我今天照你的方法做了蒸蛋糕，比以前的细腻很多，我想可能是蛋比较多的缘故，以前蛋和面粉的比例是一比一，现在是二比一，我有一个疑问，就是为什么我按照你的方法做出来的蛋糕好像没有发起来的感觉，虽然很松软，但是我倒多少面糊进去，蒸完出来好像还是那么高；以前放两个蛋进去，反而会发成两倍高呢。
板主回覆:
不太可能吧？
這蛋糕雖然沒有像發粉蛋糕發的那麼大，但也會膨脹的，尤其是用小圓模蒸；
如果用大平盤就比較不會膨發～～
Alice
於 2008-11-03 21:11:42 留言 |
23.
周老師：
我這次做的鹹蛋糕有此第一次做的進步，蛋糕有發起來． 但吃起來不是很細緻感覺在吃發糕，若要加發泡粉需多少 量．
全蛋在打發時是要打到中性發泡，呈軟柱狀或是硬性發泡 呈較堅硬的柱狀．
我這次做的鹹蛋糕有此第一次做的進步，蛋糕有發起來． 但吃起來不是很細緻感覺在吃發糕，若要加發泡粉需多少 量．
全蛋在打發時是要打到中性發泡，呈軟柱狀或是硬性發泡 呈較堅硬的柱狀．
板主回覆:
您好，
自己做的海棉蛋糕沒有添加物（SP），對吃慣添加物的現代人而言的確是沒有那麼細緻；
加發粉的量請看http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5321123
全蛋打發程度食譜上有說明，請參考～～
linl
於 2008-10-26 17:33:31 留言 |
22.
第一次做就很成功. 感謝周老師的配方.
我没用年糕紙, 也不會沾鍋, 將我的方法和各位分享.
我是先在蓀鍋內塗上沙拉油, 很薄一層,
然後再灑上一層薄薄的麵粉,
記得不能太多, 要將多餘的麵粉抖落出來.
最後再將麵糊倒入鍋內即可.
我没用年糕紙, 也不會沾鍋, 將我的方法和各位分享.
我是先在蓀鍋內塗上沙拉油, 很薄一層,
然後再灑上一層薄薄的麵粉,
記得不能太多, 要將多餘的麵粉抖落出來.
最後再將麵糊倒入鍋內即可.
板主回覆:
謝謝OLIVIA的分享，
您的方法真是太好了～～
OLIVIA
於 2008-10-20 17:17:28 留言 |
21.
周老師您好：
我有照你的配方做鹹蛋糕，但做出來的成品並不理想．
１．為何做出來的成品都塌塌的，吃起來不像烤的蛋糕那麼膨鬆．
２．我在將麵粉拌到打發的蛋液裡時底下為何是像未打發的蛋液黃黃 的．
３．烤出來的成品表示有很多的氣泡？
請老師幫我解決問題出在那？
我有照你的配方做鹹蛋糕，但做出來的成品並不理想．
１．為何做出來的成品都塌塌的，吃起來不像烤的蛋糕那麼膨鬆．
２．我在將麵粉拌到打發的蛋液裡時底下為何是像未打發的蛋液黃黃 的．
３．烤出來的成品表示有很多的氣泡？
請老師幫我解決問題出在那？
板主回覆:
您好，
您沒有把蛋糖液打發，看盆底還有蛋液就知道了；
這樣一定不會鬆發的，而且表面都是一些大汽泡洞，對吧？
linl
於 2008-09-14 21:31:20 留言 |
20.
周老師您好:
您回答JASMINE說｢蒸蛋糕不宜用分蛋法，火候難控制｣,why?
謝謝
您回答JASMINE說｢蒸蛋糕不宜用分蛋法，火候難控制｣,why?
謝謝
板主回覆:
您好，
分蛋蛋糕的組織沒有全蛋蛋糕堅實，耐受不了蒸汽的強力衝擊，會很快膨脹，出爐就塌掉；
經驗豐富的人可以控制爐火，不讓蒸汽過強，但很困難－－蒸籠不像烤箱有溫度計，而且還有蒸汽壓力的測量也是問題～～
Anne
於 2008-08-16 21:37:21 留言 |
19.
周老師您好
感謝您所提供配方 但製作出蒸蛋糕為何較乾硬 內部組織緊實 不鬆軟
我是將麵糊放入蛋糕烤模蒸的 以所提供配方全蛋法打發
如果以另依配方分蛋法 反倒是中心部份沒熟 出蒸箱而扁塌 但熟ㄉ部份組織卻較鬆軟 為何
感謝您所提供配方 但製作出蒸蛋糕為何較乾硬 內部組織緊實 不鬆軟
我是將麵糊放入蛋糕烤模蒸的 以所提供配方全蛋法打發
如果以另依配方分蛋法 反倒是中心部份沒熟 出蒸箱而扁塌 但熟ㄉ部份組織卻較鬆軟 為何
板主回覆:
您好，
如果這蛋糕剛蒸好就顯得緊實不鬆軟，是否您沒把全蛋打夠發？
如果放冷了，那是一定會硬的，蒸蛋糕還是得熱吃（除非像便利商店那種加了SP的蒸蛋糕）；
蒸蛋糕不宜用分蛋法，我上面有寫過了，分蛋蛋糕用蒸的，大多都會塌陷～～
EVE
於 2008-08-14 19:00:15 留言 |
18.
周老师，谢谢你。我用你的recipe作了两次蛋糕，都很成功，我的公公和婆婆都赞我了， 让我终于有抬头之日。 只是我想问一下， 如果要用分蛋法应该怎么做呢？ 因为听说分蛋法做的蛋糕，凉了之后也是非常的松软。 第二次有自己加一点绿茶粉，结果颜色就很难看，而且其实没有绿茶的味道 :(
板主回覆:
您好，
恭喜您做出成功的蛋糕！
蒸蛋糕不宜用分蛋法，火候難控制；
外面的綠茶蛋糕其實都是放香料色素～～
JASMINE
於 2008-06-01 20:58:39 留言 |
17.
您好：
我做了五次蒸蛋糕，沒有一次成功的，做出來的成品都是蛋粿，都不好發，可以麻煩老師一下看我哪個地方有問題，
蛋白：二顆(從本來四顆掉到二顆，都不成功不敢用太多)
先打發蛋白至硬性發泡，打蛋器滴都有二、三公分長
蛋黃：二顆、中筋麵粉50g、水25g,
蛋黃+麵粉+水+糖成糊狀再慢慢分次加入蛋白
最近的蛋糊沒有消泡，很穩定的蛋糊，
放入玻璃碗七分滿，蒸籠的水先滾再放入蒸十幾分
為什麼每次蒸出來的都是沒有發，成品都是硬硬的粿？
麻煩我要怎麼做才能做出像你這麼成功的蛋糕，
我女兒吃到最後都不吃了 > <
我做了五次蒸蛋糕，沒有一次成功的，做出來的成品都是蛋粿，都不好發，可以麻煩老師一下看我哪個地方有問題，
蛋白：二顆(從本來四顆掉到二顆，都不成功不敢用太多)
先打發蛋白至硬性發泡，打蛋器滴都有二、三公分長
蛋黃：二顆、中筋麵粉50g、水25g,
蛋黃+麵粉+水+糖成糊狀再慢慢分次加入蛋白
最近的蛋糊沒有消泡，很穩定的蛋糊，
放入玻璃碗七分滿，蒸籠的水先滾再放入蒸十幾分
為什麼每次蒸出來的都是沒有發，成品都是硬硬的粿？
麻煩我要怎麼做才能做出像你這麼成功的蛋糕，
我女兒吃到最後都不吃了 > <
板主回覆:
您好，
您是說蛋白不加糖單獨打？這樣是絕對不成的喔！
這種蛋糕也不宜用中筋麵粉，要用低筋；
打蛋分成打全蛋或打蛋白（分蛋），全蛋蛋糕做法比較簡單，分蛋蛋糕比較鬆發，但都一樣要加糖；
如果您有興趣，可以用我的配方做做看～～
apple
於 2008-05-12 12:00:49 留言 |
16.
裡面是熟的喔~
只是不明白為何會凹一點點~大概五公分直徑吧!
鹹蛋糕在我家真的很受歡迎耶!一做好就立刻被一掃而空
只是不明白為何會凹一點點~大概五公分直徑吧!
鹹蛋糕在我家真的很受歡迎耶!一做好就立刻被一掃而空
板主回覆:
聽起來像是蒸籠滴水造成的，不是你蛋糕做的不夠成功；
這麼受歡迎，果然絕對是成功的，呵呵～～
拿鐵
於 2008-04-13 15:56:49 留言 |
15.
老師
我早上試吃了一下鹹蛋糕 很好吃~
餡的部份是我自己炒的,可能是撈得不夠乾,蛋糕切開時感覺鹹餡的汁液也流了出來~
蛋糕中間是有凹陷但是沒有上次做甜的蛋糕那麼凹~這次麵糊攪拌得比較均勻了~不過還是凹耶!
我早上試吃了一下鹹蛋糕 很好吃~
餡的部份是我自己炒的,可能是撈得不夠乾,蛋糕切開時感覺鹹餡的汁液也流了出來~
蛋糕中間是有凹陷但是沒有上次做甜的蛋糕那麼凹~這次麵糊攪拌得比較均勻了~不過還是凹耶!
板主回覆:
中間凹下去，是平下去還是真的倒凹？
請問裡面有沒有熟透？
都是蛋糕狀的組織嗎？還是有年糕狀組織？
拿鐵
於 2008-04-09 09:28:37 留言 |
14.
Dear周老師:
今天做蒸蛋糕...蒸好就拿出來...馬上就扁掉了><''
是因為天氣太冷嗎??做蒸蛋糕已經失敗好多次了
我用的配方是:
雞蛋4個,低粉140g,橄欖油2大匙,牛奶30g,砂糖70g,香草粉1小匙,鹽4g
做法:
全蛋+糖+鹽打發
加入過篩的低粉和香草粉
最後加入牛奶和橄欖油
用炒菜鍋蒸的...大火蒸20分鐘...蒸好就馬上拿出來...瞬間就扁掉了
是因為配方有問題...還是因為一下子太冷...所以就整個縮小
謝謝~~
今天做蒸蛋糕...蒸好就拿出來...馬上就扁掉了><''
是因為天氣太冷嗎??做蒸蛋糕已經失敗好多次了
我用的配方是:
雞蛋4個,低粉140g,橄欖油2大匙,牛奶30g,砂糖70g,香草粉1小匙,鹽4g
做法:
全蛋+糖+鹽打發
加入過篩的低粉和香草粉
最後加入牛奶和橄欖油
用炒菜鍋蒸的...大火蒸20分鐘...蒸好就馬上拿出來...瞬間就扁掉了
是因為配方有問題...還是因為一下子太冷...所以就整個縮小
謝謝~~
板主回覆:
您好，
不是天氣的關係，是您的配方裡加了油和牛奶；
蒸蛋糕和烤蛋糕不同，配方裡加了油和牛奶比較容易塌掉～～
Bear
於 2008-04-03 21:49:57 留言 |
13.
周老師你好：
謝謝老師提供這個食譜
一直很想做用蒸的甜蛋糕 原味又健康
但是做出來的蛋糕體覺得有點粗糙
氣孔蠻大的也有點乾
請問是蒸的時候火候太大嗎？
還是蛋打發的不夠的問題？
謝謝老師喔 ^^
謝謝老師提供這個食譜
一直很想做用蒸的甜蛋糕 原味又健康
但是做出來的蛋糕體覺得有點粗糙
氣孔蠻大的也有點乾
請問是蒸的時候火候太大嗎？
還是蛋打發的不夠的問題？
謝謝老師喔 ^^
板主回覆:
您好，
這是完全原味的蒸蛋糕，如果您要更鬆軟，可以加適量發粉；
當然，打蛋也很重要－－糖加得夠多，攪打得越濃稠，氣泡越細膩，蛋糕就會越細緻鬆軟；
此外就是麵粉一定要過篩再加入，而且要攪拌均勻（也有人用一成玉米粉代替低粉，蛋糕也會比較細）～～
biff
於 2008-04-02 21:56:20 留言 |
12.
周老師好..
今天又挑戰新的蒸鹹蛋糕，先感謝周老師的食譜^^，讓人在異鄉的人也可以吃到台灣味....贊
今天碰到的想請教老師問題的是，全蛋打發時(我有稍微加溫)我的蛋液呈現的顏色不全然是白色，是有點很淡很淡的黃白色，這是正常的現象嗎﹖﹖是不是我打太過頭了呢...我怎麼覺得用手指測試像溼性發泡一樣....有彎彎的角也有過幾秒流下來....吃起來有點小乾...其中的夾心料按照老師交代蒸5.6分鐘加入，但成品切開時都沈到蛋糕体下面..是我的料太重嗎...呵呵..我用的是自己炒的料..是不是料需要有點醬汁的關係呢..我的料是炒比較乾的那種....請老師有空解答一下.......謝謝周老師哦^^
陳小敏
今天又挑戰新的蒸鹹蛋糕，先感謝周老師的食譜^^，讓人在異鄉的人也可以吃到台灣味....贊
今天碰到的想請教老師問題的是，全蛋打發時(我有稍微加溫)我的蛋液呈現的顏色不全然是白色，是有點很淡很淡的黃白色，這是正常的現象嗎﹖﹖是不是我打太過頭了呢...我怎麼覺得用手指測試像溼性發泡一樣....有彎彎的角也有過幾秒流下來....吃起來有點小乾...其中的夾心料按照老師交代蒸5.6分鐘加入，但成品切開時都沈到蛋糕体下面..是我的料太重嗎...呵呵..我用的是自己炒的料..是不是料需要有點醬汁的關係呢..我的料是炒比較乾的那種....請老師有空解答一下.......謝謝周老師哦^^
陳小敏
板主回覆:
您好，
蛋打發是乳白色，不是純白沒錯；
蛋打越發蛋糕越鬆，如果覺得蛋糕的鬆度可以，就是蛋打得正確，但您說夾心料會沈下去，聽起來好像打得不夠發；
夾心料有沒有醬汁倒無妨，用現成的五香肉罐是比較有水份沒錯，這樣蛋糕的中心也會比較溼潤～～
陳小敏
於 2008-03-28 11:08:48 留言 |
11.
老師
請問如果五香肉醬我要自己做該怎麼做呢?
請問如果五香肉醬我要自己做該怎麼做呢?
板主回覆:
喔，如果是自己炒餡，倒不用做五香肉醬；
起油鍋炒熟五花絞肉，加醬油，糖，胡椒粉，油蔥酥，五香粉等調味，可以用一點太白粉水勾芡～～
拿鐵
於 2008-03-20 18:08:54 留言 |
10.
請問老師
蒸蛋糕食譜 可以用烤的嗎?
烤蛋糕和蒸蛋糕口感差很多嗎?
謝謝老師的分享!
蒸蛋糕食譜 可以用烤的嗎?
烤蛋糕和蒸蛋糕口感差很多嗎?
謝謝老師的分享!
板主回覆:
您好，
烤東西會失水，蒸的不會，但烤的有焦化作用比較香；
所以蒸蛋糕的配方水份沒那麼多，油甚至一點也沒有，吃起來味道清淡；
我不建議把蒸蛋糕的食譜拿去烤，或烤蛋糕的食譜拿去蒸；
想要蒸，就用原本寫來蒸的配方，反之亦同～～
pulu pulu
於 2008-03-17 13:55:06 留言 |
9.
周老師
看了您的分享 讓我這從未做過糕點的小妹 很想親手做看看
但有一個疑問要請教是 蒸的時間有因為糕點的厚度延長 或是都是二十分左右就可以 或是有方法辨別是否已完全蒸熟呢
糕點新手
看了您的分享 讓我這從未做過糕點的小妹 很想親手做看看
但有一個疑問要請教是 蒸的時間有因為糕點的厚度延長 或是都是二十分左右就可以 或是有方法辨別是否已完全蒸熟呢
糕點新手
板主回覆:
您好，
蒸的東西，的確是量越多或越厚，時間就要越長，不過也和密實度有關；
蒸蛋糕很膨鬆，不難蒸，而年糕就要蒸好久；
如果20分到了，你怕沒熟，可以用一隻筷子從中間刺下去，抽出來時不沾生料就是熟了（但不要在初期或中期打開籠蓋試它）～～
貓頭鷹
於 2008-03-17 13:37:02 留言 |
8.
周老師
請問水蒸蛋糕的食譜可以加奶水與奶油嗎 ?
這樣吃起來會有什麼不同 ?
我是想吃起來有點奶香味啦
只是不敢亂加
所以想請問您一下
請問水蒸蛋糕的食譜可以加奶水與奶油嗎 ?
這樣吃起來會有什麼不同 ?
我是想吃起來有點奶香味啦
只是不敢亂加
所以想請問您一下
板主回覆:
您好，
可以加，加了蛋糕會更軟；
不過沒有做過海棉蛋糕的人，加油份水份比較容易失敗～～
Emma
於 2008-01-19 13:22:43 留言 |
7.
老師 您好,
今天試做了鹹蛋糕非常成功, 還是自己動手炒的夾心料,從動手到蒸好, 真的不用花上多少時間.
真的是簡單易做又好吃, 我覺得比烤的蛋糕更有滋味呢!
這個部落格好棒, 謝謝您的分享!
今天試做了鹹蛋糕非常成功, 還是自己動手炒的夾心料,從動手到蒸好, 真的不用花上多少時間.
真的是簡單易做又好吃, 我覺得比烤的蛋糕更有滋味呢!
這個部落格好棒, 謝謝您的分享!
板主回覆:
Karen好棒！
鹹蛋糕真的很簡單，口感又很Q很潤，加上自己炒的餡一定更香，您的家人有口福囉！
Karen
於 2008-01-16 23:43:39 留言 |
6.
好香好好吃的鹹蛋糕...
幾個月前有試過..我所參考的是用中筋麵粉...做出來的口感實在不怎麼樣...也是過中低筋參半...還是不好吃....讓我放棄做鹹蛋糕念頭..
看到老師的食譜..又讓我想要試試看了..那種鹹甜好滋味..才是正港的台灣衛ㄋ^^
幾個月前有試過..我所參考的是用中筋麵粉...做出來的口感實在不怎麼樣...也是過中低筋參半...還是不好吃....讓我放棄做鹹蛋糕念頭..
看到老師的食譜..又讓我想要試試看了..那種鹹甜好滋味..才是正港的台灣衛ㄋ^^
板主回覆:
安安，
這個蛋糕沒有油沒有水，還是應該用低筋才鬆軟，其實也可以加些發粉，會更鬆；
不知你有沒有試過這配方？希望它合你的口味～～
布蘭登的媽媽
於 2008-01-10 01:20:59 留言 | 
5.
周老師您好
我想要請問年糕紙的用途是什麼?
是怕蛋糕未蒸之前留出來嗎?
還是脫模的時候會比較容易?
因為我這裡好像也沒有年糕紙(不然的話 保鮮膜可以嗎? 不知道夠不夠耐熱)
謝謝
我想要請問年糕紙的用途是什麼?
是怕蛋糕未蒸之前留出來嗎?
還是脫模的時候會比較容易?
因為我這裡好像也沒有年糕紙(不然的話 保鮮膜可以嗎? 不知道夠不夠耐熱)
謝謝
板主回覆:
您好，
如果您用蒸籠當模子，就一定要年糕紙，不然蛋糕糊當然會從蒸籠孔裡流出來；
有年糕紙的確也是特別容易脫模；
保鮮膜恐怕不行，現在醫學界正在警告大家保鮮膜不可加熱；
嗯，如果真的買不到年糕紙，就不能用蒸籠直接蒸蛋糕，一定要用蛋糕模子裝蛋糕糊，然後放在蒸籠裡蒸；蛋糕模子底部墊一張烤盤紙～～
Peijung Tsai
於 2008-01-07 15:14:42 留言 |
4.
很同意老師說的越簡單的東西越好吃
這幾年組合式的甜點越來越流行
每塊蛋糕都要用好幾層不同的蛋糕或夾層組合起來
擺盤時還配上不同的醬再擠上鮮奶油什麼
有時我真覺得一次吃這麼多種好料真是太"討債"了 : )
鹹蛋糕我媽媽會做，我從小常吃，一直沒覺得有何特別
有一次也是一個朋友特地帶了中南部很有名的鹹蛋糕來
我一吃才發現怎麼這麼乾？
原來我媽媽做的很好吃的呀 : )
這幾年組合式的甜點越來越流行
每塊蛋糕都要用好幾層不同的蛋糕或夾層組合起來
擺盤時還配上不同的醬再擠上鮮奶油什麼
有時我真覺得一次吃這麼多種好料真是太"討債"了 : )
鹹蛋糕我媽媽會做，我從小常吃，一直沒覺得有何特別
有一次也是一個朋友特地帶了中南部很有名的鹹蛋糕來
我一吃才發現怎麼這麼乾？
原來我媽媽做的很好吃的呀 : )
板主回覆:
是呀！
我也覺得現在的精緻小蛋糕吃不出味道；
一層又一層，派皮蛋糕慕思奶油果凍水果巧克力......全部堆在一起，但是總共只有一點點，
吃進嘴裡沒辦法不混和，吃後怎麼都回想不起自己吃了什麼？
呵呵，您的母親聽到這番話一定很開心！
人呀，就是要比較才知道自己擁有的最好～～
阿餅
於 2007-12-31 15:54:08 留言 |
3.
周老師好
最近很想試試看蒸蛋糕，我可不可以改成檸檬口味呢？
有沒有什麼該注意的地方？
另外我最近常做全蛋打發的蛋糕
可是遇到一個讓我頭痛的問題（淚）
為什麼我的蛋糕放涼後，表面都會有一層粘粘的？
不管是六吋模或是杯子蛋糕都一樣．．．
連作蛋糕捲也一樣，根本就沒辦法捲，超醜Orz
不曉得老師可否提供我意見呢？
謝謝老師^^
最近很想試試看蒸蛋糕，我可不可以改成檸檬口味呢？
有沒有什麼該注意的地方？
另外我最近常做全蛋打發的蛋糕
可是遇到一個讓我頭痛的問題（淚）
為什麼我的蛋糕放涼後，表面都會有一層粘粘的？
不管是六吋模或是杯子蛋糕都一樣．．．
連作蛋糕捲也一樣，根本就沒辦法捲，超醜Orz
不曉得老師可否提供我意見呢？
謝謝老師^^
板主回覆:
您好，
如果要改檸檬口味，就不要放香草精而放一些檸檬皮末，就是新鮮檸檬皮擦下來的細末，只能用綠色部份，不要擦到白色部份，就不會苦；
檸檬的香味都在皮上，放果汁只會酸不會香；
你說你的全蛋蛋糕表面會黏？你是用烤的嗎？如果是，那麼蛋糕周圍是否有內縮的現象？如果是，就是烤溫太低或烤焙時間不夠；
如果沒有內縮，而且你確定有烤熟，那可能是配方裡的糖太多了～～
瑪姬
於 2007-12-31 10:08:45 留言 |
2.
周老師您好：
我也是鹹蛋糕的愛好者，雖然是烘培新手，看了您的食譜仍是躍躍欲試；但想請問您：
1.鹹蛋糕的夾心料若是使用現成的五香肉醬罐頭，還需要與油蔥酥先拌炒過嗎?還是直接和油蔥酥一起灑在麵糊上呢?
2.家中若無年糕紙可用烤盤紙代替嗎?還是抹油灑粉可以嗎?謝謝您喔!!
我也是鹹蛋糕的愛好者，雖然是烘培新手，看了您的食譜仍是躍躍欲試；但想請問您：
1.鹹蛋糕的夾心料若是使用現成的五香肉醬罐頭，還需要與油蔥酥先拌炒過嗎?還是直接和油蔥酥一起灑在麵糊上呢?
2.家中若無年糕紙可用烤盤紙代替嗎?還是抹油灑粉可以嗎?謝謝您喔!!
板主回覆:
您好，
1.油蔥酥可以混在蛋糕糊裡，也可以撒在蛋糕上或夾在中間；現成的五香肉醬不用再炒，直接撒在第一層上面當做夾心；
2.用烤盤紙怕長時間浸水氣會破，尤其做比較大的蛋糕；年糕紙很便宜，還是用它比較放心吧～～
（如果真的買不到年糕紙才用烤盤紙代替，當然是用蛋糕模型才可以，如果用蒸籠直接蒸，就一定要用年糕紙）
小涵
於 2007-12-31 00:57:15 留言 |
1.
周老師您好
這是一道全家都愛的點心.每次到豐原必買.
但是家裡沒有竹蒸籠.請問可以用蛋糕模放入鐵製蒸籠嗎?可是鍋蓋會滴水怎辦?
這是一道全家都愛的點心.每次到豐原必買.
但是家裡沒有竹蒸籠.請問可以用蛋糕模放入鐵製蒸籠嗎?可是鍋蓋會滴水怎辦?
板主回覆:
您好，
我也是用金屬蒸籠蒸，沒有問題的；
鍋蓋滴水沒有想像的嚴重，一來蒸時不會滴水，只有開蓋那一剎那會滴一點水，動作快的話根本撒不到蛋糕上；
二來滴下的也是蒸餾水，也不會不乾淨；
放心做吧，先祝您成功～～
kerry
於 2007-12-30 22:40:16 留言 |
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今天試了鹹蛋糕,因為怕太甜而糖減為100g
又怕太乾所以多加了一顆蛋,我有加 15g的玉米粉
但蒸出來有點像發糕,硬又乾,不知是否可以加點水
或牛奶代替糖的重量