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December 30, 2007



蒸蛋糕是中國固有的點心,元朝就有所謂的槽子糕,做法與現在的海棉蛋糕相同,都是把蛋加糖打發,再加麵粉拌成糊,差別只是現在大多用烤,以前則是用蒸。蒸、烤各有其優點:蒸法節省能源而且易於保持食物的水份,烤法則易於調節溫度,可以配合不同的蛋糕配方。
 
這篇介紹的就是這種最原始的蒸蛋糕,還有把它稍加變化而成的鹹蛋糕。
 
最近,做多了、吃多了越來越花俏的時髦蛋糕,回頭再吃一塊簡單無比的蒸蛋糕,突然心生疑惑:「這個好香好Q……為什麼越簡單的東西越好吃?那為什麼還要研究那麼多複雜的東西?」
 
或許味覺也與生活態度一樣,總會在繁華與樸實之間遊走,找不到一個定點。又或者,根本不需要執著於找尋定點,就任它擺盪也好。
 
 
蒸蛋糕
 
材料:
蛋……………………4個
細白砂糖…………120克
鹽………………1/4小匙
香草精………………少許
低筋麵粉…………120克
葡萄乾……………20克
 
7或8吋圓模…………1個
 
做法:
1)      圓模裡鋪好年糕紙(即玻璃紙,文具店有售)。蒸鍋裡放小半鍋水,煮滾。
2)      蛋加糖、鹽打散,隔水加熱到微溫。
3)      用電動打蛋器高速打3至5分鐘,直到蛋糖液顏色發白而且非常濃稠,用手指挑起少許,要幾秒才會滴落一滴。














 
4)      加香草精拌勻。把麵粉篩入,輕輕拌勻。
5)      加半量葡萄乾拌一下,即可倒入模子裡。
6)      放入蒸籠裡,蓋上籠蓋,以中火蒸約20分鐘即可。蒸到中途,把另半量葡萄乾撒在表面,繼續蒸到熟。
 
註:
這是最簡單的蛋糕配方,蛋量多,不必加發粉(雖然加了發粉會膨得比較漂亮),又因為蒸比烤更能保持水份,所以不加油和水也能溼潤可口,不過還是趁溫熱吃最好。若吃不完冷藏過後覺得有點硬,可以再蒸一下。
 
打全蛋時,蛋液溫度高一點比較容易打發,但如果蛋沒冰過,不用加溫也可以。注意蛋液只能微溫(40℃以內),絕不可加溫過度而把蛋煮熟。
 
模子要放在比它大的蒸籠裡蒸。如果不用模子而要像照片上那樣用小蒸籠蒸,也要把小蒸籠放在一個比它大的蒸籠裡蒸,而不能直接把小蒸籠架在吻合的蒸鍋上,因為它整個都鋪滿玻璃紙,蒸汽沒辦法穿透。(不然就要插通氣管,請參考蘿蔔糕的食譜)
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
蒸鹹蛋糕
 
鹹蛋糕不是真的鹹點心,只是有鹹香的風味而已。台灣人喜歡甜中帶鹹、鹹中帶甜的口味,所以有很多這類的點心。鹹蛋糕的做法和上述蒸蛋糕一樣,但麵糊裡不加香草精和葡萄乾,而加少許油蔥酥,鹽量也可以多加一點。(油蔥酥可撒在蛋糕上或和在麵糊裡,若和在麵糊裡只要稍稍拌一下,不要攪拌得太仔細,否則麵糊會出筋,顏色也會變得髒髒的)
 
若要做夾心的鹹蛋糕,就先把一半麵糊倒入模子裡上籠蒸5、6分鐘,打開籠蓋,在糕面撒夾心料,再把另一半麵糊倒上去,抹平,繼續蒸到時間到。
 
夾心料可以自己炒,用香菇、絞肉等加醬油、胡椒調味炒熟,也可以直接用現成的五香肉醬罐頭。蒸好的鹹蛋糕切成放射狀,趁熱吃。
 
有次我去豐原朋友家玩,她算準附近有名的鹹蛋糕出籠的時間,跑去買回來請我品嚐,果真是又熱又香。回來台北後我也照樣做了請她,為了要學那家店切成長方塊的形狀,所以用一個7.5x9.5吋的長方模子做,後來就把它寫在「巧手做蛋糕」這本食譜裡,材料份量如下。
 
蛋………………………6個
細白砂糖……………180克
鹽…………………1/2小匙
低筋麵粉……………180克
油蔥酥…………………少許
五香肉醬………………1罐
 
 
當時拍這張照片,美編不喜歡一大塊的鹹蛋糕,要我把它切成小塊,裝進蒸籠裡(就是上面照片的上方蒸籠)。我覺得這樣很容易讓讀者誤會,但是美編比較注重畫面的美觀。當時我沒多說,但今天再度看到照片,有點遺憾沒有堅持已見,這樣拍,不但容易誤解,也好像失去鹹蛋糕的鄉土風味了。
 
不過用這7.5x9.5吋的長方模子有個問題,它相當大,一般家用的小蒸籠裝不下,所以我後來教學還是用圓模子做。
 
 



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引用時間: Dec 18, 2013
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引用時間: Apr 29, 2014
留言 (38筆) (此文章不開放回應)
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38.
老師你好,試做後成品上面像發糕沒有發起來,表面有明顯三道大裂痕,為什麼會這樣呢?想到我在打發蛋時中間加糖有轉到低速,所以大概打了五分鐘,加入麵粉時是一次下,然後用低速約一分鐘扮勻,這些會有影響嗎?謝謝!
 
erica6 於 Jun 10, 2014 留言 |
37.
請問老師,這個配方如果做起來不濕潤,乾乾的但有彈性
是正常的嗎?
還是因為麵粉太多不好拌,我拌到出筋了?

記得曾經吃過口感鬆軟的鹹蛋糕,相當懷念那種口感
 
板主回覆:
這個配方做出來相當柔潤鬆軟,並不乾;
您在另一處留言說打好的麵糊幾乎滿模,這裡又說加了麵粉不好拌,看來您的蛋糖是打得太過濃稠;
蛋糖打得稠是很好,但就像做小牛粒,濃稠的蛋糖加麵粉後一攪動就顯得粗糙,所以會以為自己沒拌勻而過度攪拌;
如果您說的蒸蛋糕是即使冷藏都鬆軟,那是加了SP~~
aa133456 Apr 5, 2011 留言 |
36.
周老師好~
最近我姊姊才給我出了一個大難題
就是要我做鹹蛋糕"捲"
偏偏我知道他不喜歡吃鹹蛋糕
以前有人送他鹹蛋糕他吃了不喜歡才拿給我媽媽
明明很簡單的東西卻讓我想破頭...

結果我為了要跟一般的鹹蛋糕做區隔
炒肉臊的時候加了一點點西餐用的黃芥末提味
沒想到竟然跟台味十足的肉臊很合ㄟ!!!!
然後拿我一般做蛋糕的配方把鹽增加
油用炸油蔥酥的油去做
灑一半肉臊鋪底放麵糊剩餘的肉臊灑在上面去烤
烤完底下出了一堆油!!!!
當場嚇出一身冷汗
還好底部很正常.......
內餡是醬油膏加一點點黃芥末調和
很意外的好吃
冷了都還很好吃
連我姐姐都很滿意ㄟ!!

不知道可不可以像軟式法麵包一樣
放一些起司火腿之類的
可是這樣的話好像就沒有鹹蛋糕那種樸實自然的感覺了...
 
板主回覆:
我看,你不如去開個店,專賣法式鹹蛋糕捲!
起司口味呀,芥末口味呀,有什麼不可以呢?
其實很多美食不都是這樣試出來的嗎?而且英國也有豬腸布丁板油布丁等等呢!
我小時後看過一本翻譯小說,裡面有句”她夢到廚師在做蛋糕,裡面嵌了冬菇,火腿......”,
可惜那時看不懂原文,也不知道那是真的蛋糕,或是譯者把quiches之類的鹹點也譯成蛋糕?
icycleacher Aug 28, 2010 留言 |
35.
您好!我今天照您的配方做了蒸蛋糕。我也加了玉米粉,只是沒用香草精跟葡萄。我把蛋打得很發,蛋糕蒸出來樣子也跟您的差不多,顏色比較白。看起來是成功的,可是味道感覺有點怪。我是用”Cake and Pastry Flour",應該就是低粉。可是我覺得蛋糕蒸好以後還吃得到生麵粉的味道,卻沒甚麼蛋的香味。這是正常的嗎?還有蛋糕的質感一點都不鬆軟,比較像榜蛋糕。是因為沒加發粉嗎?
我看到其他人留言都說做的蛋糕很受歡迎,所以我覺得我一定是做錯了甚麼,因為我的蛋糕一點都不好吃。希望老師可以幫忙!
 
板主回覆:
您好,
雖然這種沒有油脂和水份的蒸蛋糕宜趁熱吃,尤其沒加發粉的,冷了是會比較硬,但也不會像磅蛋糕那麼硬,而且它的蛋香很香(對喜歡蛋香的人而言,不喜歡者就得加點香草精),也不會有生麵粉味;
我覺得好像是這麵粉有問題,至少不夠新鮮,所謂麵粉味,基本上就是麵粉發霉所產生的~~
rannia Jul 11, 2010 留言 |
34.
老師,我今天試做了鹹蛋糕,成功了耶,好看又好吃.謝謝您!
by Janet
 
板主回覆:
恭喜Janet大成功!
好久不見了,相信你一定過了個愉快的新年喔?
myrtle208 Feb 26, 2010 留言 |
33.
周老師,不好意思,還有一個問題,我買的電動打蛋器裡有4只攪拌棒,其中2只是螺旋狀的,請問老師這是做甚麼用的?
 
mckey0913 Oct 4, 2009 留言 |
32.
周老師您好
謝謝您的回覆,我又作了一次,發粉一樣用6g,低粉108g,玉米粉12g,加入篩過的麵粉候用電動打蛋機高速的伴了一下再改用橡皮刀後消泡的情況較沒那麼嚴重,蒸好的蛋糕還蠻漂亮且鬆軟甚至還會有點ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ感覺,熱的時候大女兒一口氣吃了近1/4,隔天涼了以後超驚訝的,蛋糕居然還是ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ得很有彈性,大女兒又一口氣吃了近1/4,超有成就感的,真要謝謝老師的配方。
另外仍有幾個問題想請教老師
1.我這次的成品會蓬鬆甚至還會有點ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的感覺是因為發粉較多的關係還是有用電動打蛋機攪伴麵粉的關係
2.您說加麵粉後先用打蛋器再換用橡皮刀,是像我這次的方式一樣用電動打蛋器嗎?還是用手動打蛋器?我在天使蛋糕那篇有看到老師說麵粉要用直行打蛋器,甚麼是直行打蛋器?是不是所有糕點加麵粉後都要用打蛋器再用橡皮刀?那打蛋器攪拌麵粉要到甚麼程度才改向皮刀?
3發粉和泡打粉一樣嗎?我都用泡打粉耶
4.蒸好的鹹蛋糕蛋腥味很重,是否可加香草精或粉(我好像在別的地方有聽說加香草精或粉可去蛋腥味),或有其他方法?
真不好意思,每次都問那麼多的問題,而您的回覆都讓我學到很多,真是感謝
 
板主回覆:
恭喜您做得成功;
我加了麵粉後不會再用電動打蛋器,只是普通手持的直形打蛋器而已(這到處都有賣),拌到八分勻就換用橡皮刀--不過這只是我個人的習慣,不論怎麼拌,只要您順手就好了;
用電動的容易消泡,還好沒有油水的蛋糕不太會消泡;
或許也因為您用電動的打,麵粉出筋了,這樣蛋糕容易收縮,口感倒是比較Q;
如果不喜歡蛋味可加香草精;

一起在此回覆您另一則留言:
螺旋腳是打麵團的,讓使用者可以不用沾手就和好麵團,不過量不能多,也無法打到出筋狀態,就只是把麵團和在一起而已~~
mckey0913 Oct 3, 2009 留言 |
31.
周老師您好
上次做了鮮奶油芋泥戚風蛋糕家人都非常喜歡,這次嘗試了鹹蛋糕口感也非常好,夾層我是用罐頭的肉醬,但有個問題想請教老師
1.我有加6g的發粉,不知是否正確
2.用一成玉米粉代替低粉,是否是將原配方低粉120g,改為低粉108g,玉米粉12g(不好意思我的數學很爛),我這次是這樣做的
3.我用8吋活動模抹油灑粉後放入一班炒鍋真蒸,再依老師的方式蒸5、6分鐘後,打開鍋蓋放入肉醬,再把另一半麵糊倒上去,繼續蒸到全熟(我確定蛋糕由全熟)但切開後發現只有周圍的肉醬在蛋糕的夾層,中間的肉醬全都陷到底部,是否是太早開蓋,蛋糕不夠熟,而且肉醬附近的蛋糕較其他地方濕潤,是正常的嗎?蒸好的蛋糕會有短縮,,是正常的嗎?
4.加入篩過麵粉後整個發泡的蛋液整個消下去,不過成品還蠻蓬鬆的,是正常的嗎?加入篩過麵粉要用打蛋器攪拌or橡皮刀才對?
 
板主回覆:
您好,
1.6克發粉是2小匙,這份量應該可以,但我通常只放1小匙;
2.是的,算法正確;
3.肉醬沈下去是因為蛋糕表面還沒凝結,下次您可以蒸久一點再放肉醬,反正蒸東西蒸久一點沒關係,不像烤東西的時間限制那麼嚴格;
肉醬含水份油份,當然會浸染到蛋糕;
蒸好烤好的蛋糕多少都會縮一點;
4.加麵粉後是會顯得有點消泡;
我都先用打蛋器再換用橡皮刀~~ 
mckey0913 Oct 1, 2009 留言 |
30.
老師妳好

今天試了鹹蛋糕,因為怕太甜而糖減為100g
又怕太乾所以多加了一顆蛋,我有加 15g的玉米粉
但蒸出來有點像發糕,硬又乾,不知是否可以加點水
或牛奶代替糖的重量
 
板主回覆:
您好,
這配方只有六種材料,您就改變了三種,我真的無法預期會有什麼結果,或許您另找其它配方試做會比較合意?

不過您增加的都是韌性材料,而減少了柔性材料,我猜成品會變得比較堅韌吧?
請參考http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5321123
kkimberly May 16, 2009 留言 |
29.
周老師您好:
最近我也自己蒸蛋糕,我的食譜如下:
蛋四顆、砂糖150g、低筋麵粉170g、沙拉油少許,
接下來也是蛋跟糖一起打發至濃稠,再把麵粉篩入並加入沙拉油,之後放入預熱過並加入兩杯水的大同電鍋中蒸熟,蒸出來是海綿蛋糕沒錯,但是會有點硬,沒辦法像市售的那樣的鬆軟,冰過以後就更硬了,但都不至於吃起來像發糕,我自己認為的問題是:
1.低筋麵粉量過多 或是
2.蛋打太發 或是
3.蒸的時間太久
是否是這些問題之一呢?請幫我解答,謝謝你!!
 
板主回覆:
抱歉,您這配方我沒試過,
您如果有興趣,或許可以試試我的配方看看是否有所不同?
linicvivi Apr 26, 2009 留言 |
28.
周老師您好:

我用了這個配方~~做了三次,蛋糕每次都是只有發一半,
只有下面有發,上半部都是有點硬硬的像發糕,不知道是為什麼呢?
請您替我解答一下好嗎?
 
板主回覆:
會不是是您蒸籠蓋滴水呢?
grace5678 Mar 23, 2009 留言 |
27.
實在太謝謝老師這個食譜了!
我爸就是想吃這種配方簡單的蒸蛋糕,
他連香草粉都不願意讓我加呢。
因為擔心蛋糕冷了會太硬,
所以我用了一成玉米粉,還加了一點發粉,
結果冷了還是很鬆軟,很好吃!
不知道跟我出爐後倒扣有沒有一點關係,
雖然看著蛋糕掉下來在盤子上感覺蠻呆的。
唯一美中不足的是這個配方有點太甜,
不知道可不可以減少糖的份量?
 
板主回覆:
您好,
恭喜您做出令尊喜歡的蛋糕!
可以適量減少糖份,但不能太多,不然組織會受影響~~
omega94 Mar 23, 2009 留言 |
26.
老師,

您在本文中提到蒸法與烤法的不同:蒸法節省能源而且易於保持食物的水份,烤法則易於調節溫度,可以配合不同的蛋糕配方。

我想請教一下,是不是蒸蛋糕的配方也可以拿去烤呢?而烤蛋糕的配方也可以拿來蒸呢? 或是某些材料上要稍做修改?

若我想嘗試烤蛋糕的配方也可以拿來蒸的話,是否可請老師推薦部落格上的烤蛋糕拿一個可以當成是入門磚來嘗試?

我想要試的原因是因為家中老中家喜愛蛋糕,但烤的東西常常會讓他身體不適,所以想要研究一下!請老師指導!


Angela Liu
 
板主回覆:
最好是不要拿烤蛋糕的配方去蒸,容易失敗,色香味也有差;
蒸蛋糕的食譜網路上應該可以找到很多,還有微波蛋糕,您不妨試試~~
Angela Liu 於 Nov 30, 2008 留言 |
25.
老師您好,

謝謝你的蒸蛋糕,我家中高齡老人很高興的享用低糖(貳號砂白80克),無油,鬆軟可口的蜜紅豆蒸蛋糕! 我有幾個不明白的地方請老師指導!

1. 我的蛋糖液用手指挑起少許,不會滴落也無彎鉤!是不是打的太過頭了?

2. 麵粉已過篩,但成品中有一兩個小疙瘩似的東西,是不是未拌勻的麵糊? 如何改善?

3.下層麵糊與蜜紅豆交接處,有透明白色的東西,而上層麵糊與蜜紅豆交接處沒有,請問這是什麼東西?是如何形成的呢?如何改進?

懇請老師指導!
 
板主回覆:
您好,
1.打到這樣真的是非常發,但全蛋打過發也無妨,只要成品的口感您喜歡即可;
2.因為您的蛋液打得極發,所以麵粉不容易拌進去,下次只能細心點囉;
3.您說的東西似乎是蒸籠水氣往上滲造成的澱粉糊?不過沒有親眼看到我也只是猜測~~
Angela Liu 於 Nov 8, 2008 留言 |
24.
周老师你好,我今天照你的方法做了蒸蛋糕,比以前的细腻很多,我想可能是蛋比较多的缘故,以前蛋和面粉的比例是一比一,现在是二比一,我有一个疑问,就是为什么我按照你的方法做出来的蛋糕好像没有发起来的感觉,虽然很松软,但是我倒多少面糊进去,蒸完出来好像还是那么高;以前放两个蛋进去,反而会发成两倍高呢。
 
板主回覆:
不太可能吧?
這蛋糕雖然沒有像發粉蛋糕發的那麼大,但也會膨脹的,尤其是用小圓模蒸;
如果用大平盤就比較不會膨發~~
Alice 於 Nov 3, 2008 留言 |
23.
周老師:
     我這次做的鹹蛋糕有此第一次做的進步,蛋糕有發起來.     但吃起來不是很細緻感覺在吃發糕,若要加發泡粉需多少     量.

     全蛋在打發時是要打到中性發泡,呈軟柱狀或是硬性發泡     呈較堅硬的柱狀.
 
板主回覆:
您好,
自己做的海棉蛋糕沒有添加物(SP),對吃慣添加物的現代人而言的確是沒有那麼細緻;
加發粉的量請看http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5321123
全蛋打發程度食譜上有說明,請參考~~
linl 於 Oct 26, 2008 留言 |
22.
第一次做就很成功. 感謝周老師的配方.
我没用年糕紙, 也不會沾鍋, 將我的方法和各位分享.
我是先在蓀鍋內塗上沙拉油, 很薄一層,
然後再灑上一層薄薄的麵粉,
記得不能太多, 要將多餘的麵粉抖落出來.
最後再將麵糊倒入鍋內即可.
 
板主回覆:
謝謝OLIVIA的分享,
您的方法真是太好了~~
OLIVIA 於 Oct 20, 2008 留言 |
21.
周老師您好:
      
      我有照你的配方做鹹蛋糕,但做出來的成品並不理想.
1.為何做出來的成品都塌塌的,吃起來不像烤的蛋糕那麼膨鬆.
2.我在將麵粉拌到打發的蛋液裡時底下為何是像未打發的蛋液黃黃  的.
3.烤出來的成品表示有很多的氣泡?


請老師幫我解決問題出在那?



 
板主回覆:
您好,
您沒有把蛋糖液打發,看盆底還有蛋液就知道了;
這樣一定不會鬆發的,而且表面都是一些大汽泡洞,對吧?
linl 於 Sep 14, 2008 留言 |
20.
周老師您好:
您回答JASMINE說「蒸蛋糕不宜用分蛋法,火候難控制」,why?
謝謝
 
板主回覆:
您好,
分蛋蛋糕的組織沒有全蛋蛋糕堅實,耐受不了蒸汽的強力衝擊,會很快膨脹,出爐就塌掉;
經驗豐富的人可以控制爐火,不讓蒸汽過強,但很困難--蒸籠不像烤箱有溫度計,而且還有蒸汽壓力的測量也是問題~~
Anne 於 Aug 16, 2008 留言 |
19.
周老師您好
感謝您所提供配方 但製作出蒸蛋糕為何較乾硬 內部組織緊實 不鬆軟
我是將麵糊放入蛋糕烤模蒸的 以所提供配方全蛋法打發

如果以另依配方分蛋法 反倒是中心部份沒熟 出蒸箱而扁塌 但熟ㄉ部份組織卻較鬆軟 為何
 
板主回覆:
您好,
如果這蛋糕剛蒸好就顯得緊實不鬆軟,是否您沒把全蛋打夠發?
如果放冷了,那是一定會硬的,蒸蛋糕還是得熱吃(除非像便利商店那種加了SP的蒸蛋糕);
蒸蛋糕不宜用分蛋法,我上面有寫過了,分蛋蛋糕用蒸的,大多都會塌陷~~
EVE 於 Aug 14, 2008 留言 |
18.
周老师,谢谢你。我用你的recipe作了两次蛋糕,都很成功,我的公公和婆婆都赞我了, 让我终于有抬头之日。 只是我想问一下, 如果要用分蛋法应该怎么做呢? 因为听说分蛋法做的蛋糕,凉了之后也是非常的松软。 第二次有自己加一点绿茶粉,结果颜色就很难看,而且其实没有绿茶的味道 :(
 
板主回覆:
您好,
恭喜您做出成功的蛋糕!
蒸蛋糕不宜用分蛋法,火候難控制;
外面的綠茶蛋糕其實都是放香料色素~~
JASMINE 於 Jun 1, 2008 留言 |
17.
您好:

我做了五次蒸蛋糕,沒有一次成功的,做出來的成品都是蛋粿,都不好發,可以麻煩老師一下看我哪個地方有問題,
蛋白:二顆(從本來四顆掉到二顆,都不成功不敢用太多)
先打發蛋白至硬性發泡,打蛋器滴都有二、三公分長
蛋黃:二顆、中筋麵粉50g、水25g,
蛋黃+麵粉+水+糖成糊狀再慢慢分次加入蛋白
最近的蛋糊沒有消泡,很穩定的蛋糊,
放入玻璃碗七分滿,蒸籠的水先滾再放入蒸十幾分
為什麼每次蒸出來的都是沒有發,成品都是硬硬的粿?

麻煩我要怎麼做才能做出像你這麼成功的蛋糕,
我女兒吃到最後都不吃了 > <

 
板主回覆:
您好,
您是說蛋白不加糖單獨打?這樣是絕對不成的喔!
這種蛋糕也不宜用中筋麵粉,要用低筋;
打蛋分成打全蛋或打蛋白(分蛋),全蛋蛋糕做法比較簡單,分蛋蛋糕比較鬆發,但都一樣要加糖;
如果您有興趣,可以用我的配方做做看~~
apple 於 May 12, 2008 留言 |
16.
裡面是熟的喔~

只是不明白為何會凹一點點~大概五公分直徑吧!

鹹蛋糕在我家真的很受歡迎耶!一做好就立刻被一掃而空
 
板主回覆:
聽起來像是蒸籠滴水造成的,不是你蛋糕做的不夠成功;
這麼受歡迎,果然絕對是成功的,呵呵~~
拿鐵 於 Apr 13, 2008 留言 |
15.
老師

我早上試吃了一下鹹蛋糕 很好吃~

餡的部份是我自己炒的,可能是撈得不夠乾,蛋糕切開時感覺鹹餡的汁液也流了出來~

蛋糕中間是有凹陷但是沒有上次做甜的蛋糕那麼凹~這次麵糊攪拌得比較均勻了~不過還是凹耶!
 
板主回覆:
中間凹下去,是平下去還是真的倒凹?
請問裡面有沒有熟透?
都是蛋糕狀的組織嗎?還是有年糕狀組織?
拿鐵 於 Apr 9, 2008 留言 |
14.
Dear周老師:
今天做蒸蛋糕...蒸好就拿出來...馬上就扁掉了><''
是因為天氣太冷嗎??做蒸蛋糕已經失敗好多次了
我用的配方是:
雞蛋4個,低粉140g,橄欖油2大匙,牛奶30g,砂糖70g,香草粉1小匙,鹽4g
做法:
全蛋+糖+鹽打發
加入過篩的低粉和香草粉
最後加入牛奶和橄欖油
用炒菜鍋蒸的...大火蒸20分鐘...蒸好就馬上拿出來...瞬間就扁掉了
是因為配方有問題...還是因為一下子太冷...所以就整個縮小
謝謝~~

 
板主回覆:
您好,
不是天氣的關係,是您的配方裡加了油和牛奶;
蒸蛋糕和烤蛋糕不同,配方裡加了油和牛奶比較容易塌掉~~
Bear 於 Apr 3, 2008 留言 |
13.
周老師你好:

謝謝老師提供這個食譜
一直很想做用蒸的甜蛋糕 原味又健康
但是做出來的蛋糕體覺得有點粗糙
氣孔蠻大的也有點乾
請問是蒸的時候火候太大嗎?
還是蛋打發的不夠的問題?

謝謝老師喔 ^^
 
板主回覆:
您好,
這是完全原味的蒸蛋糕,如果您要更鬆軟,可以加適量發粉;
當然,打蛋也很重要--糖加得夠多,攪打得越濃稠,氣泡越細膩,蛋糕就會越細緻鬆軟;
此外就是麵粉一定要過篩再加入,而且要攪拌均勻(也有人用一成玉米粉代替低粉,蛋糕也會比較細)~~
biff 於 Apr 2, 2008 留言 |
12.
周老師好..
今天又挑戰新的蒸鹹蛋糕,先感謝周老師的食譜^^,讓人在異鄉的人也可以吃到台灣味....贊
今天碰到的想請教老師問題的是,全蛋打發時(我有稍微加溫)我的蛋液呈現的顏色不全然是白色,是有點很淡很淡的黃白色,這是正常的現象嗎﹖﹖是不是我打太過頭了呢...我怎麼覺得用手指測試像溼性發泡一樣....有彎彎的角也有過幾秒流下來....吃起來有點小乾...其中的夾心料按照老師交代蒸5.6分鐘加入,但成品切開時都沈到蛋糕体下面..是我的料太重嗎...呵呵..我用的是自己炒的料..是不是料需要有點醬汁的關係呢..我的料是炒比較乾的那種....請老師有空解答一下.......謝謝周老師哦^^

陳小敏
 
板主回覆:
您好,
蛋打發是乳白色,不是純白沒錯;
蛋打越發蛋糕越鬆,如果覺得蛋糕的鬆度可以,就是蛋打得正確,但您說夾心料會沈下去,聽起來好像打得不夠發;
夾心料有沒有醬汁倒無妨,用現成的五香肉罐是比較有水份沒錯,這樣蛋糕的中心也會比較溼潤~~
陳小敏 於 Mar 28, 2008 留言 |
11.
老師

請問如果五香肉醬我要自己做該怎麼做呢?
 
板主回覆:
喔,如果是自己炒餡,倒不用做五香肉醬;
起油鍋炒熟五花絞肉,加醬油,糖,胡椒粉,油蔥酥,五香粉等調味,可以用一點太白粉水勾芡~~
拿鐵 於 Mar 20, 2008 留言 |
10.
請問老師
蒸蛋糕食譜 可以用烤的嗎?

烤蛋糕和蒸蛋糕口感差很多嗎?

謝謝老師的分享!

 
板主回覆:
您好,
烤東西會失水,蒸的不會,但烤的有焦化作用比較香;
所以蒸蛋糕的配方水份沒那麼多,油甚至一點也沒有,吃起來味道清淡;
我不建議把蒸蛋糕的食譜拿去烤,或烤蛋糕的食譜拿去蒸;
想要蒸,就用原本寫來蒸的配方,反之亦同~~
pulu pulu 於 Mar 17, 2008 留言 |
9.
周老師
看了您的分享 讓我這從未做過糕點的小妹 很想親手做看看
但有一個疑問要請教是 蒸的時間有因為糕點的厚度延長 或是都是二十分左右就可以 或是有方法辨別是否已完全蒸熟呢
糕點新手
 
板主回覆:
您好,
蒸的東西,的確是量越多或越厚,時間就要越長,不過也和密實度有關;
蒸蛋糕很膨鬆,不難蒸,而年糕就要蒸好久;
如果20分到了,你怕沒熟,可以用一隻筷子從中間刺下去,抽出來時不沾生料就是熟了(但不要在初期或中期打開籠蓋試它)~~
貓頭鷹 於 Mar 17, 2008 留言 |
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