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January 3, 2008


 
我喜歡輕乳酪蛋糕的原因與眾不同,我不愛乳酪味,卻愛它典雅大方的簡單造型,和溫暖柔和的金黃色澤,不需要任何裝飾就令人心動,真的是最「麗質天生」的蛋糕。
 
這麼喜歡的蛋糕,竟然到現在都還沒有介紹過,一方面是它太受歡迎,喜歡烘焙的朋友早就人人會做,我怕寫了也是多餘;再者,做過太多不同的配方後,我已經不知道應該介紹哪一個才好了。
 
最後決定介紹一份我極力簡化過的食譜,不但材料簡單,連份量都好記,做法也不難。
 
喜歡這份食譜的原因,一方面是因為我身邊有很多破壞環境整潔的搗蛋份子,所以目前處於道家心態,凡事以簡樸為上。不過最重要的是越簡單的輕乳酪蛋糕越自然美味──簡單的生活來自抑制物質慾望,簡單的食譜則要靠刪除多餘的材料和步驟,例如刪除多餘的調味料和添加物。
 
這份食譜只用五種材料──乳酪,牛奶,蛋,糖,麵粉。
 
很多輕乳酪配方裡有檸檬汁和鹽,但是很多牌子的奶油乳酪原本就有酸味和鹹味,如果乳酪用量足又額外加檸檬汁和鹽,對我來說味道太重,我喜歡它的味道像外表一樣溫和自然。
 
我也不加塔塔粉。其實一定要加塔塔粉的蛋糕只有傳統天使蛋糕,連戚風或超軟天使都可以不用加。塔塔粉是酸性物質,在蛋糕裡的作用是平衡蛋白的鹼性,傳統天使蛋糕只用蛋白不用蛋黃,也沒有油脂或牛奶,所以鹼性相當強,不加塔塔粉會有肥皂味,顏色也不會雪白。
 
輕乳酪的成份這麼高,酸性已經夠強了,實在不用加塔塔粉。
 
也有些輕乳酪食譜加塔塔粉是因為它的蛋白用量多而蛋黃用量少,但是蛋黃蛋白用量不同也是一種不必要。一般家庭根本無法買黃白分離的液態蛋來用,做點心單剩蛋白或蛋黃,總是多個麻煩。若說是為了健康,其實蛋黃的組成與奶油乳酪極為類似,既然都加了那麼多奶油乳酪了,少放幾個蛋黃對蛋糕的質地或營養有什麼影響?
 
輕乳酪蛋糕材料每百克含各種營養素克數
 
奶油乳酪     水53     蛋白質9       脂肪34     碳化化合物2.5
牛奶             水87     蛋白質3       脂肪4       碳水化合物5
蛋黃             水52     蛋白質16     脂肪29     碳水化合物1
蛋白             水91     蛋白質8       脂肪0       碳水化合物1
低筋麵粉     水12     蛋白質8       脂肪1       碳水化合物79
細白砂糖     水0       蛋白質0       脂肪0       碳水化合物100
 
資料來源:台灣區食品營養資料庫,衛生署,民87
 
我聽過有人賣乳酪蛋糕標榜「健康」,因為沒加蛋黃──簡直是胡說。「健康食品」的定義如果是「低脂、低糖、低熱量、高纖」,那麼西點蛋糕永遠不會是健康食品。不能吃就不要吃,非要強求的話,不是把好好的美味點心做得四不像,就是添加一些更詭異的化學成份來以假亂真。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 
 
輕乳酪蛋糕 長圓模型3個
 
材料:
奶油乳酪(室溫軟化)300克
牛奶……………………300克
蛋黃……108克(較小的6個)
低筋麵粉………………60克
 
蛋白……180克(較小的6個)
細白砂糖………………120克
 
做法:
1)      模型壁塗一點奶油或白油。裁剪3張和模型底部一樣大的烤盤紙,墊在模型底部。










 
2)      烤箱預熱至135℃。烤盤盛水,大約1公分高,放入烤箱的下層一起預熱。
3)      奶油乳酪放盆中攪拌開來,再加牛奶攪拌均勻。可以用兩種方法拌勻:一起隔水加熱,就能拌得均勻,但是拌勻後要冷藏到冰涼才能繼續做。或者用食物調理機攪打到光滑細緻,這種方法比較不用花太多時間冰涼。
4)      加入蛋黃攪拌均勻,再把麵粉篩入拌勻。過濾一次以免殘留乳酪或麵粉顆粒。冰涼到比較濃稠的狀態。
5)      蛋白打起泡,把糖分幾次加入,繼續攪打到很接近硬性發泡的溼性發泡(尖峰會稍微下垂)。










 
6)      把乳酪糊和蛋白糊輕輕拌勻,方法就和一般戚風蛋糕一樣。要確定完全拌勻,不要讓乳酪糊沈澱在下面。(我習慣先用打蛋器再用橡皮刀拌)










 
7)      平均倒入3個模型中,進爐,放在有盛水的烤盤上,烤約80分鐘。
8)      用手輕按表面,覺得有彈性,裡面沒有浮動感,同時蛋糕週圍因為乾燥凝結而有點脫離烤模,就是烤熟了。如果嫌表面顏色太淺,可以提高上火或是把烤盤往上層移,再烤幾分鐘,直到漂亮上色即可。
9)      出爐冷卻後會縮小一點,但表面仍然保持稍微圓凸,不應該有下陷的情形。倒扣在手上即可脫模,撕去底紙,放在專用包裝盒上。










 
註:
這種長圓模子長21公分,寬10公分,容量是1公升,讀者可用其它模子代替,但不能用活動模,凡是需要水浴的蛋糕都不能用活動模。

奶油乳酪cream cheese可以用一般乳酪片(例如cheddar)250克代替,我覺得味道更好;牛奶則增為350克,兩者一起加熱攪拌至乳酪片融化,其它做法相同。

店家做輕乳酪蛋糕都會在模子裡墊一片海棉蛋糕,主要是為了節省成本,例如上述的配方原本可做3個,如果每個都墊一片海棉蛋糕,就可以做4個;不過墊海棉蛋糕也有別的好處,溼軟的輕乳酪下面有層較為結實的海棉為底,是比較好移動或拿取。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 

雖然輕乳酪可以不霜飾,但如果要送人,覆上一層亮光膠的確更美觀。材料行可買到各種亮光膠,例如杏桃果膠或鏡面亮光膠,只要照說明使用即可。自製也可以,方法如下:

吉利T(珍珠粉)……1大匙
細白砂糖……………1大匙
柳橙汁或其它淡色果汁1杯
 
用小打蛋器把吉利T和糖乾拌勻。果汁先過濾過,加入吉利T和糖中攪勻,一起用小火煮沸即可。如果還沒用完就凝結,可以再加熱就會再度融化。
 
很多人用毛刷把亮光膠刷在蛋糕表面,但我非常不信任毛刷的衛生,所以都用淋的──下面放個盤子,一手把蛋糕斜托在手上,一手拿亮光膠倒在蛋糕較高的那頭,讓它自然流下去即可。














淋亮光膠不難,只要注意溫度:蛋糕必需是冷卻的甚至冰涼的,而亮光膠必需相當溫熱。夠熱的亮光膠才能順利流下整個蛋糕表面,薄薄凝結一層,多餘的流到下面的盤子上,可以回收再用。
 
如果亮光膠不夠熱,凝結得太快,就無法佈滿蛋糕表面;如果太燙就不會凝結在蛋糕表面而會全部流下去,甚至被吸進蛋糕裡。
 
淋好亮光膠,蓋上盒蓋,就可以送人了。下方得貼透明膠帶黏住,因為蓋子和底部不能扣緊。











有這種包裝盒可以買,也是我喜歡做長圓形輕乳酪的原因之一,這樣送人太方便了。而且做成這種形狀和大小,脫模也特別容易;如果是圓形的大蛋糕,脫模時就要倒扣在盤中,不能倒扣在手上。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

輕乳酪其實不完全是蛋糕,可能更接近焗雞蛋布丁。
 
會做蛋糕的人第一次看到輕乳酪配方,一定會注意到它的麵粉用量少到不合理,有些食譜甚至不用麵粉而用玉米粉。麵粉在蛋糕裡扮演支撐的角色,沒有麵粉蛋糕怎能成形呢?所以輕乳酪的成形靠的是雞蛋蒸熟後的凝固效果,就和焗布丁一樣。但輕乳酪仍然有蛋糕的口感,這主要來自打發的蛋白造成細密的孔洞組織。

輕乳酪失敗的原因有四,第一是蛋白沒打發或打太發,第二是牛奶乳酪糊沒有冷藏到濃稠,第三是兩者沒有拌勻,第四是烤焙溫度太高。

第一:
蛋白糖要打得夠硬,才能耐受消泡作用,但如果打太過,就會太輕而且失去黏性,難以和乳酪糊拌勻,而且蛋糕烤焙時容易破裂。
 
第二:
乳酪糊本身很稀,必需冰涼才會濃稠一點。太稀的乳酪糊會沈在下面,無法與蛋白拌勻。
 
第三:
蛋白糖或乳酪糊有上述的問題,於是兩者不能順利拌勻,拌到快消泡了都還不勻,是輕乳酪失敗的主因,這樣烤後會上下不均勻,上層鬆泡泡的,下層濃密,甚至像年糕。
 
第四:
烤輕乳酪要像焗布丁那樣,用低溫長時間焗,而且烤盤要盛水。還有,輕乳酪內含大量蛋白泡沫,烤時會膨脹,如果溫度高於它的需要,就會膨脹到破裂,甚至嚴重到像發糕那樣開花。
 
輕乳酪不做霜飾,所以外表需要保持完美不能破裂,破裂就算失敗。看看下面這張照片,我的烤箱左邊內側溫度特別高,我故意把一個放在那裡烤,結果只有它表面破裂。











當然只有一點破裂還無妨,蛋糕出爐縮小,再塗上亮光膠,就看不太出來。
 
輕乳酪烤好顏色就是這麼淺,所以通常要另外花幾分鐘把表面烤上色。它的底部和邊緣顏色更淺,與表面形成漂亮的對比。
 
但是這麼淺的顏色表示完全沒有焦化(模子浸在水裡當然不會焦化),雖然溼軟可口,卻不能承受重力,所以輕乳酪腰側內彎的情形難以避免。這就是為什麼越大的輕乳酪就要烤得越薄,否則腰側內彎的情形會越嚴重。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

附錄:

低成份輕乳酪蛋糕 長圓形4
 
材料:
奶油乳酪(室溫軟化)200
奶油(室溫軟化)……20
牛奶……………………400
蛋黃……………1608個)
……………………1/2小匙
低筋麵粉………………180
 
蛋白……………2808個)
細白砂糖………………180

做法:
奶油和乳酪一起攪拌。
乳酪牛奶糊麵糊更需要徹底冷藏到濃稠,否則更容易失敗。
用135~140℃烤75分鐘,中途在蛋糕表面噴水霧。
其餘做法和標準配方相同。


這個低成份配方是我為我家小朋友設計的,他不喜歡太溼軟的蛋糕;這個配方的乳酪量只有標準量的一半,所以乳酪味淡,口感更像蛋糕,沒有原來那麼溼軟。

不常吃乳酪蛋糕的人常覺得高成份配方的乳酪蛋糕怪怪的,不太像蛋糕;他們會喜歡這種低成份配方,所以蛋糕店的輕乳酪大多都是這種,反正它成本低多了,外表又看不出來,既然顧客喜歡,何樂而不為。

 



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月光傾城 於最近一陣子的烘焙成果2> 引用本文
提要:十月底的時候烤了生平的第一個蛋糕,挑了自己喜歡的輕乳酪蛋糕,結果當然是不太成功 囧 還好我早就有預備(我也不想帶個失敗的作品讓大家取笑呀),所以提早一個星期試作了,還是有很多時間可以調整練習。(蛋糕果然是很難的東西啊!) 隔天就作出了可以看的蛋糕。 我用的食譜是(還是)周老師的,對我的蛋糕模來說稍稍有點太大,所以烤起來蛋糕的腰側都彎彎的。帶到公司去的放了自己煮的草莓果膠裝飾,因為外國人吃甜食都喜歡好甜好甜,如果單是乳酪蛋糕銷量肯定很不好(這不是乳酪蛋糕!)這種輕乳酪紐西蘭人很不熟吧,他們最常吃的是冷藏式的乳酪蛋糕,這種的我反而不是很喜歡,雖然大學時有吃到過非常好吃的,不過一...
引用時間: Nov 20, 2010
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留言 (51筆) (登入後, 即可開始發表留言)
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51.
周老師您好
我做了妳的輕乳酪
超級成功呢
而且冷卻後完全都沒有縮
蛋糕表面也沒有裂痕
切面又很美
口感綿密很好吃喲
謝謝您提供那麼棒的食譜:D
 
板主回覆:
哇,您真的太厲害了,
冷後不縮不裂,證明您做的超完美,
不客氣,也謝謝您這麼棒的試做!
ruby40861 Jun 18, 2011 留言 |
50.
老師,做了六條輕乳酪之後,終於成功了! 謝謝老師的食譜,我從沒吃過這麼特別的輕乳酪,吃起來像棉花糖的感覺,入口即化,好像在享用天上的雲朵喔! 這樣子形容是不是可以幫助描述蛋糕烤成功的狀態呢?
 
板主回覆:
謝謝您,形容的真美!
能夠這麼輕柔,入口即化,證明您的輕乳酪超級成功,恭喜恭喜~~
vickieshiu May 28, 2011 留言 |
49.
周老師您好:
有兩個問題想請教老師
1. 依照老師的低成份輕乳酪蛋糕製作步驟,其中提到中途在蛋糕表面噴水霧,結果烤出來的蛋糕表面出現許多小孔(噴水霧前未發現),請問是否為水霧所造成?
2. 低成份輕乳酪蛋糕冰過以後口感變得較為紮實不像放入冰箱前那樣鬆軟是否正常?
非常感謝

 
板主回覆:
您好,
噴水霧並不會造成孔洞,但如果您不噴水霧,蛋糕表面反而比較完美,那麼就不用噴了,畢竟每台烤箱效果都不同,只要適合您的烤法,就是最好的烤法;
任何蛋糕冰過,一定比不冰時紮實,尤其奶油蛋糕和乳酪蛋糕更是如此~~
fishdady May 11, 2011 留言 |
48.
周老師您好;
我有買你出的"周老師的美食教室輕蛋糕"裏頭的輕乳酪蛋糕和部落格的有些不同,我後來決定用你部落格的內容因為只做一個所以內容有些修正,就做了我人生的第一個起司蛋糕....
問題是:
烤起來很美,表層顏色也很漂亮,可是放涼後要拿出來時用刀子輕劃邊緣時,發現刀子有濕濕的,拿出來看形狀OK,切下去上層淺淺的比較乾很像一般蛋糕,但其他的部份很濕,我懷欵是不是沒有熟,又進去烤20分鐘,可是一樣顯,
是不是太厚了,因為只有一個模,裝了九分滿..
另外我做了一個動作,因為烤的過程中發現烤盤似乎沒有水了,所以有加水進去一次...
不是不好吃,只是有些怕怕的,我吃過的好像沒有這麼濕....
還是我的配方有問題,可以請老師幫我解惑一下嗎?

長圓模型1個
材料:
芝士樂低脂起司片 4片
林鳯營全脂鮮奶……118克
蛋黃…… 2個
低筋麵粉………………20克

蛋 白…………………2個
細白砂糖………………40克
檸檬汁 .........................少許
塩...................................少許




 
板主回覆:
您好,
我想問題可能是出在低脂乳酪片;
雖然我用過一般乳酪片做,效果不錯,但低脂乳酪片非常”水”,把它放在熱食上馬上融化到流下來;
我以前寫乳酪片配方時,還沒有所謂的低脂乳酪片,所以我也沒試過它的效果如何,但我想是這樣造成您的蛋糕太溼吧?
當然,如果您用的是密閉式的歐式烤箱,也可能因為水份無法蒸散而太溼,這時水份就要適度減少~~
ae0128 Apr 26, 2011 留言 |
47.
請問周老師
我做的乳酪蛋糕在烤時會膨脹很高 等冷時會縮到我當初到麵糊的位置是正常的嗎?


 
板主回覆:
您好,
有些烤箱或烤法會使蛋糕過度膨脹,出爐後就容易下陷,體積反而變小;
這很難解決,所以要這麼想”如果成品切開來上下質地是均勻的,沒有硬塊,就是正常的”~~
pid960603 Apr 18, 2011 留言 |
46.
老師您好~~
謝謝您這麼仔細的解說
我在做時,把乳酪糊冰到濃稠,我才開始打蛋白
結果第一次做就成功囉~~~開心開心^^

還有,想請問老師一個問題
請問可以用耐熱的布丁杯烤嗎??
我想說這樣一杯一杯的送人,感覺蠻可愛的~~~

 
板主回覆:
恭喜jujunana,一次就做成功,真的好棒!
那布丁杯如果真的耐熱就OK,祝您做的成功滿意~~
jujunana Mar 9, 2011 留言 |
45.
周老師你好:
我想請問一下....如果我要用小海綿蛋糕的模型去做輕乳酪蛋糕..不
知道溫度跟烘烤的時間是否一樣?
 
板主回覆:
您好,
蛋糕變小,溫度要隨之略升,時間則減少~~
KEROROS1030 Mar 9, 2011 留言 |
44.
老師抱歉~我想問的是牛奶是用冰的呢~還是用熱的!!
還是說常溫也可以!!
因為我朋友說它用常溫的牛奶!!
可是做的不是很順利!!
所以想說請問~牛奶有要用什麼溫度媽!!
 
板主回覆:
牛奶本身的溫度沒有什麼重要性,只要牛奶和乳酪有均勻混合,並且之後一起冰涼到濃稠,就OK了~~
kobe5904122 Sep 12, 2010 留言 |
43.
老師妳好~不好意思我想請問妳一下!!
請問妳說輕乳酪蛋糕~它的牛奶要隔水分離!!
那不好意思喔~請問牛奶要用冰的還是熱的勒!!
因為我朋友之前牛奶用常溫~做出來好像怪怪的說!!
請問可以指點我一下嗎??感恩!!
希望不會給老師帶來困擾!!
 
板主回覆:
呃......
我不太了解”牛奶要隔水分離”是什麼意思?
kobe5904122 Aug 25, 2010 留言 |
42.
周老師你好,我是剛剛開始學做蛋糕的, 我幾星期前做了你的蜂蜜蛋糕覺得非常好吃, 想問你這輕乳酪蛋糕可以用木框做嗎? 很好奇效果會怎樣!
 
板主回覆:
您好,恭喜您做出好吃的蜂蜜蛋糕;
其實我看過有人賣木框做的輕乳酪,烤好一大塊,再分切;
不過那是SP配方,才能烤那麼厚而不變形下陷~~
kylesia Aug 18, 2010 留言 |
41.
老師您好, 我還沒試您建議的用果汁機打(想到要洗果汁機, 有點懶:p), 就先試了另一個法子. 我發現切達可以很容易就融於鮮奶油, 於是把原本奶油乳酪的部份, 改成鮮奶油:切達=3:7, 加熱融化後再慢慢加入牛奶就沒問題了. 做出來很成功! 我本來就很愛吃乳酪蛋糕, 以後不用花大錢去買了~~~ 真謝謝您提供的食譜~~~
 
板主回覆:
太好了,恭喜你成功了!
ynes這方法真天才~~
ynes Jun 27, 2010 留言 |
40.
請老師看看我的輕乳酪
 
板主回覆:
看起來烤焙溫度似乎很不穩定?
kkimberly Jun 24, 2010 留言 |
39.
Dear周老師:

請問我的蛋糕總在冷卻後要倒扣在手中時
表面總會黏在手掌上是由於甚麼原因呢?

還有脫模時蛋糕體與模子內部邊緣周圍會連在一起
都要用水果刀去劃開來 這是正常的情形嗎?

正確的脫模時間是要等蛋糕體冷卻了即可
還是要冷藏過後呢?縮的太多是甚麼原因呢?

感謝你的答覆 ^^


 
板主回覆:
您好,
脫模黏在手上,是扣在手上太久沒放到盒中,或是手上有水份嗎?
模子如果有塗油,蛋糕應該不會黏在模子上,但若黏著,就用刀劃開也沒有關係;
其實蛋糕出爐沒多久,不燙就可以脫模了;
收縮的問題麻煩您參考本篇其它留言~~
rich1225 Jun 12, 2010 留言 |
38.
老師你好
謝謝你的食譜
我做了 外觀看起來很滿意
還沒吃 就急著分享照片
也告知老師有連結你的部落格分享
請老師看看照片
http://www.wretch.cc/blog/powerpowerpo/15838326
給予評論
我一次只做一個 所以量都除以三
可能跟模型有關吧
我做出來的蛋糕比較薄
不過應該沒關係吧
 
板主回覆:
恭喜!做的真漂亮;
其實高度還好呀,我倒不覺得很薄,重要的是形狀和色澤都很棒呢!
powerpowerpo Jun 6, 2010 留言 |
37.
周老師您好, 感謝您用心經營這個部落格, 用您的配方做點心, 成功率真的很高! 謝謝!
這次我用切達取代奶油乳酪時, 遇到了一個問題, 就是切達無法與牛奶融合. 我把切達起司碎, 放入奶粉沖泡成的牛奶, 然後加熱... 我試過直接加熱、微波加熱、隔水加熱(沒有煮到滾), 最後牛奶都會變成白色蛋花狀, 黏在起司上, 結成塊狀. orz 請問這是因為我用奶粉沖泡的關係嗎?
 
板主回覆:
這和乳酪的性質有關,我用的是乳酪片,很容易融化;
有些塊狀切達不易融化,但因為台灣不容易買到,我就沒特別註明;
您要不要試試把煮不融的牛奶和切達一起用果汁機打?可能就OK了,這我曾經試過~~
ynes May 26, 2010 留言 |
36.
老師你好 我趁著昨天去買個電動打蛋器 重做了一次這個蛋糕

我用 上面的 比較濃的配方 下去做 發現 下面 還是會有一些些 像是 膠底吧的 是正常ㄇ?

上次 我用小朋友配方 可能蛋白沒打好 結果 下面沉澱很嚴重...

感覺不太能吃

想請問 烤這個蛋糕是用預熱的135度 下去繼續烤嗎?
 
板主回覆:
您好,
這兩個配方都一樣,做好切面應該上下均質,有沈澱或分層就不算正確;
是用預熱的溫度去烤沒錯~~
dj20021215 May 23, 2010 留言 |
35.
周老師 麻煩請問一下 我想問說 您那張在私底層的烤盤紙那張照片的是 哪個配方做的?是下面的為你小朋友做的配方還是??上面的??

我做了2次 我發現 2次都沒辦法 打到 濕性發泡 我都先稍為把蛋白打道發泡後 才開始加糖 還是打不成功 做了2次 每次光是蛋白部份就快1個半小時 還是打不到 您照片那種濕性發泡的 狀況 ?請問老師你都是用機器打的??

我上面的配方做出來 成品 滿像 布丁的!!
您的小朋友配方 目前還在 烤箱中~
問題有點多 麻煩您啦!!感激不盡
 
板主回覆:
您好,
那是高成份配方,不過兩種配方做出來樣子差不多;
打蛋白用手或用機器都可以,會打不起來幾乎都是因為沾到蛋黃或油或水,只要沾到一點點,就打不起來~~
dj20021215 May 15, 2010 留言 |
34.
周老師您好:
我想請問一下,蛋糕烤好要立刻脫模還是要放一下再脫模

因為有很多種說法,希望老師可以幫我解決問題
謝謝^^!!!!!
 
板主回覆:
您好,
每種蛋糕情況不同,例如我的圓形戚風食譜裡註明要冷卻才能脫模,戚風捲食譜卻註明出爐就脫模~~
jh45566 May 11, 2010 留言 |
33.
周老師您好:

試了2星期才找到留言的方法。

我做了這款蛋糕,想請您看看成品對不對,
http://kikiqq.pixnet.net/blog/post/6509052
放涼1小時準備脫模時嚇到, 怎麼縮小那麼多,
且側邊凹陷很多, 吃起來口感很溼, 真的有點像焗布丁麵包^^
跟我在外面麵包店吃到的口感不太一樣耶。

另外,我blog裡寫這樣有沒有侵權呢?
若有請老師告知,我會馬上修改^^
 
板主回覆:
您好,
您這個輕乳酪好像真的縮太多了;
蛋白打的沒問題,看起來您煮好的牛奶乳酪好像冰的不夠涼,或是最後和蛋白霜拌太久,消泡得挺稀的,這樣蛋糕出爐時會縮的很厲害;
這種高成份配方口感溼是正常的,一般麵包賣的都是低成份配方,這我食譜上有解釋;
您這樣寫沒問題呀,謝謝您對我的尊重,祝您越做越成功~~
kikiqq May 7, 2010 留言 |
32.
周老師好, 您的解說示範真棒! 回台灣想去上您的課

我有5個問題請教:

1. 蛋黃麵糊部分我是將cream cheese + 牛奶隔水加熱混勻後, 再加入麵粉煮至糊化, 最後才加蛋黃, 放涼後才與蛋白霜拌勻, 請問這樣可以嗎?

2. 蛋糕每次入烤箱之後, 大約7 ~ 10分鐘後總是會有一個大氣泡升起將表面撐破一個洞然後就越裂越大, 我快瘋了, 呵呵 (我的爐溫剛開始是200度/140度, 20分鐘後降為150度/140度), 請問在進爐之前該如何並確認將所有的大氣泡敲出? 蛋白再稍微打濕ㄧ點會不會有幫助? 還是爐溫設定有問題?

3, 如何將已攪拌均勻的麵糊倒入模子中, 才不會包入太多的氣泡呢? 用橡皮刀一勺一勺舀進模子裡會不會比較好?

4. 若只考一個八吋模, 該將您配方的分量如何調整?

5. 請問烤的時候要不要將旋風風扇打開?

問題多了點請見諒, 感謝您

Ruei in Auckland


 
板主回覆:
您好,謝謝您的讚許,
關於這些問題我很抱歉,因為不知道你用什麼配方所以難以回答;
基本上,做法和配方要互相配合,所以您用誰的配方就該照誰的做法,像您說的糊化做法,或許正是那個配方的適用做法;
我也無法判斷您的配方應該用什麼烤溫,但這溫度似乎太高而且偏上火,這種有厚度的蛋糕一定要偏下火,可能是這點造成您的烤焙問題;
麵糊直接倒入模子就不會有大氣泡了,頂多倒好再敲一敲,我知道您說的那種情形,那不是氣泡,而是太高溫造成底部隆起;
我食譜上有寫,我的模子容量1000c.c.;如果用不同的模子,只要測量一下容量就知道如何換算;
我不用旋風烤箱,所以抱歉不知旋風功能的用法~~
annie891115 Jan 5, 2010 留言 |
31.
周老師您好,我有一個打發蛋白的問題想請問您
每次我打發蛋白的時候,都會出現上面已經打發但底層還是蛋白的狀況...
若是在繼續打發,蛋白就會變成一小球一小球的狀態...但底部卻依然是液體蛋白
想請問,這是盆子沒有清潔乾淨的問題還是打發的時候哪裡出了錯呢?
這個問題困擾我好久...希望周老師能幫我解答~感激不盡!!
 
板主回覆:
我想您沒有加糖打吧?
您形容的這種情形只有沒加糖打才會出現,這樣的蛋白是不能做蛋糕的~~
cannele Dec 6, 2009 留言 |
30.
周老師您好

因為特殊需求
請問乳酪蛋糕&戚風蛋糕是否可以不加糖?
沒有加糖光用蛋白泡可以烤成一般蛋糕膨脹鬆軟的程度嗎?

如果一定得加糖才能膨脹鬆軟
那糖的份量最低可以減到多少?
 
板主回覆:
您好,
說真話,大部份老師都不喜歡回答這種問題,
因為要寫一份配方不容易,
我們可以接受別人喜歡或不喜歡,
但沒有辦法照每個人的喜好去改變。
而且也沒有什麼「可以改變」或「不可以改變」,
改變配方當然可以,但結果也會跟著改變,
有人能接受,有人不能。
就像我一位學員,配方裡的SP和發粉都不加,
別人覺得她的蛋糕不夠鬆軟,
但她覺得很好吃沒問題,那就OK了。
而您問「糖量可以減到多少?」
我不知道,因為隨著糖量減少,蛋糕就會不同,
不知道您可以接受什麼程度的不同?
(我自己是烘焙老師,所以接受程度是很低的,對我來說,與其減糖做得不標準,不如不要做)

不過就「特殊需要」的角度來看,或許您可以上賣代糖的公司的網站找找看?
代糖就是因應有特殊需要的人而開發的產物,
我想業者會不會針對這些消費者開發無糖蛋糕的食譜?
una198449 Oct 25, 2009 留言 |
29.
周老師您好:
想請問一下,妳的材料中奶油乳酪我可以用卡夫奶油乳酪嗎?還是說要用切達起司會比較好。
還有就是,我們家的烤箱是有上下火溫,那我之前的輕乳酪蛋糕食譜是先150度(上/下)預熱,表面有顏色之後是210/0度(上/下)那如果是你的食譜的話我上下火溫要怎麼設定呢?
 
板主回覆:
您好,
用卡夫或其它牌子都可以,如果用切達就要改變配方,我上面有寫;
烤箱溫度換算問題您可以參考這篇:http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5929578
xiaowen0908 Aug 1, 2009 留言 |
28.
老師您好,我昨天烤的起司蛋糕很成功,表面沒破,底下也沒沈澱了..但側面大部份像是海綿蛋糕體的樣子,有細小的洞,可是有小部份的地方卻還是有乳酪的樣子,那這樣是正常嗎?還是要全部側面都是像海綿蛋糕那樣才算成功呢?

還有,我的表皮好硬喔..是為什麼呢?
 
板主回覆:
您好,
輕乳酪裡面應該全部像細膩的海棉,不應該還有乳酪狀;
表皮硬?隔水烤還會硬?這樣太奇怪了......
polo1128 Apr 27, 2009 留言 |
27.
老师,今天试做了您的轻乳酪,算是小半成功吧。内里组织非常均匀细腻(我没有过滤乳酪面糊,但有仔细拌匀),可惜表面开裂比较厉害,中间完好,裂了略小于8‘’圆周的一圈。我的蛋白打到了中性发泡,就是长尖,但在盆里不流动,这样是不是打太发了呢?另外,蛋糕烤到70分钟就OK了,表面颜色很浅,我的烤箱没有上火,是不是再烤也不能上色呢?我怕烤过了会裂。果然像老师说的,腰身有小小回缩,我用老师一半的分量做了8‘’的,用了3个大鸡蛋,会不会太多了点?总之,很好吃啦,十分感谢老师~~
 
板主回覆:
您好,
您蛋白似乎打過發了,蛋量也太多,所以表面會裂,不過這是小事,做得好吃最重要,恭喜您!
烤箱不能單開上火,還是可以把蛋糕整個往上層移,這樣表面也會著色的~~
nightjean7 Mar 18, 2009 留言 |
26.
周老師~
請問一下!我今天第一次做輕乳酪蛋糕!我做了2個的量(1次做1個),
第1次用食物調理機混合牛奶和奶油乳酪,第2次用隔水加熱的方式,
做出來的成品,第2次最像輕乳酪蛋糕,但我有一些疑問想請教您~
我做2次2次都有沈澱,而且奶油乳酪好像沒拌勻,會有顆粒狀,
為什麼會這樣咧?如果用食物調理機混合,該混成什麼狀態呢?
用隔水加熱法又該混成何種狀態呢?
請老師幫我解答!!謝謝!!

P.S家人都說做出來像雞蛋糕的感覺!
 
板主回覆:
做出來像雞蛋糕?太慘了!是沒有發嗎?
您說的沈澱,該不會是蛋糕分層吧?那就是失敗了,原因上面有討論;
奶油乳酪如果有顆粒狀,可以過篩磨過,就OK了,這倒不是蛋糕失敗的主因~~
karen0917 Jan 18, 2009 留言 |
25.
周老師您好 我長期觀看您的美食教室 我很喜歡
這幾天終於動手做了這個輕乳酪蛋糕 真的很好吃 也很成功
但嚴格來說 是不成功的 因為 ..上面裂開了(很開) 哈哈哈
但是口感應該是正確的 跟我在外面買的沒差多少呢 !!
真是太感謝您的分享了 因為完全不用玉米粉 和奶油 就能做出如此美味的蛋糕
家人都很開心 我將會把連節連到這來 不會在我的部落格公佈食譜 不知道這樣可以嗎
真的非常感謝^_^

 
板主回覆:
恭喜您的輕乳酪大成功!
第一次做通常表面都會有點裂開,無妨的;

歡迎連結,不用客氣--抱歉我到這兩天才有空回覆留言,請勿見怪~~
mita7272 Jan 3, 2009 留言 |
24.
請問老師:
1.乳酪糊可否用動物性鮮奶油全部替代牛奶或部份替代
避免乳酪糊太稀的困擾.
2.為何你的輕乳酪沒有加奶油而低成份的有加奶油,我看過別人
的配方有加很多奶油至80g , 請問奶油對整個蛋糕的影响在那裏.

謝謝周老師
 
板主回覆:
您好,
可以用鮮奶油,但還是要冰,不冰都是會比較稀;
所有的食譜都有不同,不加奶油的輕乳酪食譜也很多;
奶油對輕乳酪的影響在食譜上和前面的留言都有討論,請參考~~
gina 於 Mar 25, 2008 留言 |
23.
老師 您好
有個小問題
我的輕乳酪蛋糕考出來沒多久會塌陷
我是想是不是因為沒有倒扣出來的原因
但是因為我底層都會多做一個餅乾基座或是買一個專門做塔的餅乾底
所以我也沒法倒扣 我想問老師該如何才不會導致塌陷?
還是因為其他原因?謝謝
 
板主回覆:
您好,
這和倒扣應該無關;
如果您說的塌陷是蛋糕會縮小,這是正常的,只要內部上下均質就成功了;
如果塌陷是指表面下凹,那應該是食譜上講的那些失敗原因~~
Amy 於 Mar 22, 2008 留言 |
22.
老師你好..

^^我又來啦..
看了老師回答又做了一次乳酪蛋糕...請老師看看
http://www.wretch.cc/blog/natu&article_id=6609915
覺得這次做出來的比第二次好很多...
不過..還是有混合不好的情形..
再繼續努力..^^
 
板主回覆:
哇,成功了!做的很漂亮喔!
放涼會變小一點,周圍會縮進來一點,側面腰線有點內彎,這都是輕乳酪難以避免的正常現象;
倒是底層還有一點沈澱,下次可以拌得更勻一點,就更完美了;
natu 好棒~~

(如果要拍照想切得漂亮,就把蛋糕凍到微硬,而刀鋒用火燒一下,熱刀冷糕,每切一刀就把刀擦乾淨,這樣就可以切出像蛋糕店一樣漂亮的切口了~~)
natu 於 Jan 22, 2008 留言 |
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