板主回覆:
您好，
輕乳酪裡面應該全部像細膩的海棉，不應該還有乳酪狀；
表皮硬？隔水烤還會硬？這樣太奇怪了......

板主回覆:
您好，
您蛋白似乎打過發了，蛋量也太多，所以表面會裂，不過這是小事，做得好吃最重要，恭喜您！
烤箱不能單開上火，還是可以把蛋糕整個往上層移，這樣表面也會著色的～～

板主回覆:
做出來像雞蛋糕？太慘了！是沒有發嗎？
您說的沈澱，該不會是蛋糕分層吧？那就是失敗了，原因上面有討論；
奶油乳酪如果有顆粒狀，可以過篩磨過，就OK了，這倒不是蛋糕失敗的主因～～

板主回覆:
恭喜您的輕乳酪大成功！
第一次做通常表面都會有點裂開，無妨的；

歡迎連結，不用客氣－－抱歉我到這兩天才有空回覆留言，請勿見怪～～

板主回覆:
您好，
可以用鮮奶油，但還是要冰，不冰都是會比較稀；
所有的食譜都有不同，不加奶油的輕乳酪食譜也很多；
奶油對輕乳酪的影響在食譜上和前面的留言都有討論，請參考～～

板主回覆:
您好，
這和倒扣應該無關；
如果您說的塌陷是蛋糕會縮小，這是正常的，只要內部上下均質就成功了；
如果塌陷是指表面下凹，那應該是食譜上講的那些失敗原因～～

板主回覆:
哇，成功了！做的很漂亮喔！
放涼會變小一點，周圍會縮進來一點，側面腰線有點內彎，這都是輕乳酪難以避免的正常現象；
倒是底層還有一點沈澱，下次可以拌得更勻一點，就更完美了；
natu 好棒～～

（如果要拍照想切得漂亮，就把蛋糕凍到微硬，而刀鋒用火燒一下，熱刀冷糕，每切一刀就把刀擦乾淨，這樣就可以切出像蛋糕店一樣漂亮的切口了～～）

板主回覆:
您好，
任何固定的蛋糕模都可以，底下墊張烤盤紙即可；
烤盤紙是parchment paper沒錯；
吉利T是果膠pectin的商品名，國外也許不叫這名字；
如果你是要做蛋糕表面的亮光裝飾，超市可以買到現成的果凍粉，例如常見的Jello，不過當然要用淺色的口味，如檸檬等～～

板主回覆:
您好，
您做的非常成功，而且從調整烤箱的方式看來您本來就是個高手！
這算是高成份的輕乳酪配方，口感很溼潤，通常是冷藏食用的，沒錯；
如果您比較喜歡像一般蛋糕的口感，不要那麼溼潤，可以試試我剛才加上去的低成份配方，做法一樣，也很好吃～～

板主回覆:
您好，
我看到您的蛋糕，質地很好呢，表面開花只是烤溫太高了，這容易解決；
非常歡迎您的光臨，先祝您一切成功順利！

板主回覆:
您好，
其實烤盤水對爐溫的影響不大，烤輕乳酪時我把烤盤水一起預熱，所以它是熱水－－因為輕乳酪的烤溫只有135度，如果用冷水，它要很久才會熱，等於下面浸水的部份有好長一段時間都沒在烤－－不過，如果你有墊海棉蛋糕就沒差了，反正海棉蛋糕是熟的；
烤焦糖布丁戚風時我用冷水，因為烤溫很高，水溫很快就提升了，我怕它提升太快，布丁部份會有氣孔－－不過我也用過熱水，氣孔好像也不算很嚴重～～

板主回覆:
您好，
我冬天攪拌乳酪糊時，如果沒有加熱就不再拿去冰，因為乳酪本身是冰的，打好的乳酪糊就已經是涼涼的，有濃稠的感覺；
不過教學時我會冰過－－學生經驗不足，冰過的更濃，比較不會失敗；
你形容的蛋白打發程度應該還不錯，我想你的問題或許仍然是乳酪糊過稀？總之，下次還是把它冰涼了再用比較保險；
對了，如果你的家人吃不慣高成份的乳酪蛋糕，我有把低成份的配方放上去了，也許會比較受歡迎，不過做法是一樣的，沒有比較簡單～～

板主回覆:
沒錯，自己做的，就算外形不完美，還是很香很好吃呢！
有次我去探望剛生產的朋友，她很愛吃輕乳酪，所以我想做些送她，沒想到下班後做的太匆忙，失敗了！
我還是帶去，一邊道歉，誰知她二話不說拿起來就吃，還說比成功的好吃，她說我如果沒帶去她不會原諒我，呵呵呵......
很高興您找到可能的原因，先祝您每次都大成功～～

板主回覆:
您好，
中筋麵粉加一二成的玉米粉可以代替低筋，但高筋就沒辦法調出來～～

板主回覆:
您好，
表面會黏手，那其它地方會黏嗎？
如果會，那您的烤箱溫度比我的低，下次可調高些；
如果不會，那就是您沒有做最後的著色步驟（把表面顏色烤深一點）；
不過，您說整個蛋糕的高度不太夠，那可能烤箱溫度確實低了些；
有蛋白味？應該不致於，這配方並沒有加重蛋白成份；如果您對這種味道很敏感，下次可以加點檸檬汁；
蛋白沒打成泡就加入糖，不算是很嚴重的問題，也是可以打到像照片裡那樣，而且一定要打到那樣才行；
祝您下次做的更完美～～

板主回覆:
您好，
您的乳酪糊沒冰涼吧？冰涼了才會濃稠，這非常重要，溫的乳酪糊稀稀的，一定會沈澱而造成失敗；
蛋白又打過發，所以才會一球一球，（一球一球的蛋白連做戚風都嫌太發）
－－你兩個大毛病都犯了，蛋糕變兩層是很自然的～～

板主回覆:
您好，
是的，cheddar就是切達起司；
自製果膠冷藏也只能放二三天，膠質其實滿容易滋生細菌的；
若是完全沒受到污染，大概可以冷藏一週～～

板主回覆:
您好，
您做的成果沒問題（如果外觀正常就更沒問題了）；
外面賣的輕乳酪會紮實嗎？應該重乳酪才要紮實，輕乳酪也紮實就是做壞了；如果您說的紮實是說它比較像蛋糕，不會溼溼軟軟的，那種其實是低成份的，甚至是便宜貨，請您看上一篇留言的回覆～～

板主回覆:
您好，
我去看了您的作品，做的很好，只有一點上下不平均，應該只是攪拌不夠均勻；

又，針對大家的問題我寫了以下的回覆，請您參考：

＞＞＞＞＞
如果大家試做輕乳酪後覺得不成功，有兩個可能，一個是真的做不好，另一個是誤解輕乳酪應有的口感。

如果您做出來的輕乳酪，表面裂的太厲害或冷卻後塌陷，而且裡面上下不均勻，上面鬆鬆的下面卻很緊密，甚至有層像年糕般的沈澱，這就是做的不好。

如果沒有這些現象，外表漂亮而裡面均勻，只是吃起來感覺不像外面賣的輕乳酪，那可能您買到的只是「乳酪味海棉蛋糕」。

「輕乳酪」意思是說它很鬆軟，不是說它的乳酪成份很少，大家看這裡的配方，小小一個蛋糕就要用到100克奶油乳酪，用量不比重乳酪少。

外面賣的輕乳酪，有些一條只要80元甚至50元，也就是說它的材料費不能超過20元，不然根本沒利潤──這樣它怎麼能放多少乳酪呢？有些最偷工減料的，根本只是海棉蛋糕再加點乳酪香料！

像這種偷工減料的輕乳酪，吃起來完全像蛋糕，而本食譜介紹的真正輕乳酪，吃起來卻像溼軟卻有彈性，有著細密氣孔的布丁，而不完全像蛋糕。

至於輕乳酪失敗的最常見原因，是蛋白打太發，或蛋黃乳酪糊沒冷藏而稀稀的。這點在食譜上有詳細說明，這裡不再重覆。

板主回覆:
不敢當，謝謝思微的肯定，
更謝謝思微常常幫我打氣！

板主回覆:
哇，那您那個活動模品質真好，這麼緊密！
還是說它是側面有扣子的那種？那種真的很緊密，很可能不會滲水～～

板主回覆:
winnie不 客氣，
這個網址不用搜尋呀，直接貼在上面的網址列就好，這是衛生署網站裡的食物營養查詢系統，非常方便；
您要的其它資訊，衛生署網站也都可以找得到～～

板主回覆:
喔，你的盤子上沒有墊張烤盤紙嗎？凡是蛋糕倒扣，無論扣在什麼容器上，那容器都要墊烤盤紙的，只有手不用；
不過輕乳酪的表面並不黏，如果扣在盤子上又立刻翻回來，應該不至於黏破皮才對～～

板主回覆:
謝謝 dore ，
很高興您同意我的想法，謝謝～～

板主回覆:
您好，
可以的～～

板主回覆:
您好，
我覺得用起司片做的輕乳酪，有點鹹而不酸，所以比較好吃，放檸檬汁我就更不喜歡了－－但這只是我自己的口味，沒有什麼道理；
台灣的起司片不知有沒有英國的鹹？我家裡這包的含鈉量是1530mg/100g，您可以比較看看～～

板主回覆:
您好，
Cheese cake熱量和脂肪都相當高，對營養不足的人是很好，但現代人熱量和脂肪攝普遍攝取太多，可不能放心大吃；
我有”台灣區食品營養資料庫”這本書，衛生署可以買得到，不過不用也買沒關係，查這裡就行：
http://food.doh.gov.tw/DRIS/nutrition.php?idCategory=224

板主回覆:
您好，
聽到您的好消息很開心，希望您的輕乳酪也很成功！
洗乳酪得用熱水，不過如果是果汁機還真是挺難洗；
我用的是那種可以伸進鍋子裡的攪拌棒，所以很好洗～～
（我的百靈食物調理機是一整組，包括這支攪拌棒－－這真的是一套便宜又好用的工具！）

板主回覆:
您好，
用活動模，烤盤裡的水不會滲入嗎？
即使一次沒滲入，也只是運氣，也許下次水就進來囉！
脫模很醜，是指變形嗎？是烤時變形還是脫模的動作使蛋糕變形？
烤時變形大概是攪拌或火候問題，脫模變形就是手的動作不夠輕～～