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84.發糕大發財 | 主頁 | 82.極簡風輕乳酪蛋糕
January 12, 2008
83.美味蘿蔔糕以文找文


最近蘿蔔非常便宜又好吃，正是做蘿蔔糕的好時機。蘿蔔糕美味可口，營養健康又好消化，人人歡迎，平時可以當早餐或點心，如果加點高級配料如干貝、火腿等，又可以做年夜大餐的最佳主食；而且蘿蔔糕不怕回鍋，冷藏過再蒸或煎都一樣好吃（冷凍比較不好），新春時節，做一籠美味的廣式蘿蔔糕，就不怕家裡突然來客人，尤其是小朋友們，對煎蘿蔔糕的興趣可比雞鴨魚肉大多了。
 
 
材料：
白蘿蔔約4斤（2400克）
 
香菇………………5大朵
蝦米………………5大匙
中式香腸……………3條
 
豬油或沙拉油………半杯
 
水磨在來米粉……600克
水……………………3杯
 
鹽、味精………各2小匙
糖…………………2大匙
白胡椒粉…………1小匙
油蔥酥……………6大匙
 
年糕紙………………1張
 
做法：
1)      白蘿蔔去皮刨絲，約剩3斤（1800克）。
2)      香菇泡軟，切丁；蝦米泡一下水；香腸切丁。
3)      用半杯油起油鍋，炒熟香腸丁，加香菇及蝦米一起炒香。
4)      加調味料和油蔥酥拌炒一下，再把蘿蔔絲倒入，慢慢翻炒均勻。











 
5)      在來粉加水調勻。見鍋中蘿蔔絲煮沸即可熄火，把在來粉漿倒入，慢慢攪拌成均勻的糕糊狀。











 
6)      把年糕紙鋪在蒸籠裡，糕糊倒進去，用鍋鏟抹平。
7)      在年糕紙和籠壁之間插2、3支通氣管，水鍋裡的蒸汽才能上升到籠中把糕蒸熟。











 
8)      水鍋放八分滿的水，煮滾，把蒸籠上鍋，蓋好，用大火蒸10分鐘，再用中大火蒸2小時即可。


 
9)      起鍋後不要急著脫模，糕體很軟，沒冷卻就脫模會散掉。連籠身放在流理台上冷卻，下面墊雙筷子以避免水氣聚集。
 
註：
做蘿蔔糕，不像做菜包粿或蘿蔔絲餅會把蘿蔔汁擠掉，所以如果買到有苦味的蘿蔔，糕就會有點苦。

油蔥酥是切碎炸香的紅蔥頭，可以買到炸好的。如果買新鮮紅蔥頭，就在起油鍋時先加入爆香。
 
水磨在來粉在一定要買新鮮無霉味的，我用過的品牌以「日陽」的最好，請參考「夜市系列14.懷念的滋味－米苔目」。如果買不到水磨在來粉，可用等重的在來米加3杯水浸泡一天，再用果汁機打成米漿即可。
 
插在年糕紙和籠壁之間的通氣管，傳統上是用竹管，用做點心的金屬管子也可以，我這次就是用印花樣的印模來當通氣管。我母親說她小時候在鄉下，沒有管子就塞一把稻草代替，稻草鬆鬆的，也是可以通氣。
 
如果沒有通氣管，糕體塞滿整個蒸籠，蒸汽無法上升到籠中，糕就蒸不熟。所有一整籠蒸的點心，如年糕、蒸蛋糕、倫教糕等都是如此。（也不能讓年糕紙蓋在通氣管上面）
 
在來米製品很容易蒸熟，但越蒸越好吃。蘿蔔糕其實蒸半個小時也會熟，但粉粉的不Q，至少要蒸上兩個小時甚至更久，糕面會微微凸起，用手輕拍很有彈性，才是夠火候的美味蘿蔔糕。因為得蒸很久，火力也不能太小，所以蒸鍋裡的水量要多，如果中途沒水了，可以把籠身拿起來加水，加沸水不要加冷水。
 
蘿蔔糕的配料可以自己選擇，水份多寡也可以任意調整。這篇介紹的是茶樓裡的高級廣式蘿蔔糕，美味而軟嫩，配料豐富，但我不喜歡加臘肉，我覺得加台式香腸味道更好。如果吃素，加香菇、胡蘿蔔絲、豆皮、素火腿、蘿蔔乾等配料也很好吃。（如果加臘肉，又加得多，鹽量就要減少，因為臘肉多半很鹹）
 
台灣小攤子或早餐店賣的台式蘿蔔糕比較平凡，蘿蔔用量不多，配料也只有一些油蔥，幾乎就只是在來米粉加水蒸熟，和「油蔥粿」差不多，不過煎得皮脆脆的，趁熱沾點蒜泥甜醬油和辣椒醬吃，也還不錯。
 
蒸好的蘿蔔糕可以趁熱用大匙挖來吃，軟綿甜美，不過最受歡迎的還是煎過的蘿蔔糕－－整籠放涼後切片，用平底鍋煎到兩面金黃，外脆內軟，非常可口。
（註：把醬油、糖、冷開水各一大匙調勻，即是茶樓用的蘿蔔糕沾料）
 
 

蘿蔔糕還可以煮湯－－切成條，用高湯煮，加蒜苗和茼蒿。不過煮湯的蘿蔔糕最好做硬一點，或用台式蘿蔔糕，若是這種軟嫩的廣式蘿蔔糕，煮一下就要立刻吃，煮久了會散掉。 
 

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31.
周老師您好
看到您分享的蘿蔔糕食譜
感覺和家人的口味很接近
所以就試做了第一次
結果........
老師所提到的QQ口感和賣相
我有做到喔~~

有吃到的人都說好吃~~~
實在太開心了.....
大大成功捏.....^+++++^

所以連續兩天
我做了兩個~~嘿嘿嘿^^
家人都很捧場

在此非常感謝老師鉅細靡遺的解說分享，謝謝您~~~^_^

 
板主回覆:
viewyao太棒了！
恭喜您做的蘿蔔糕大成功，口感有Q，證明您一定做得很好；
謝謝您告訴我這個好消息～～
viewyao 於 2010-01-28 00:57:40 留言 |
30.
為了要告訴你真的很好吃!特別申請帳號加入天空。我很喜歡美食，也蠻喜歡做些有ㄉ沒ㄉ，但如老師所言，男生對新口味較沒辦法適應，有時我們興沖沖ㄉ做ㄌ些新東西，換來ㄉ只是冷冷ㄉ反應，真ㄉ給她氣結^^!!!照老師ㄉ做法作ㄌ蘿蔔糕，真是好吃又方便，對一個朝九晚五ㄉ上班族利用假日做消遣來說一點都不麻煩，娘家和婆家多說讚耶!可是要請教老師，之前用你教ㄉ發法蒸饅頭真ㄉ就不會塌陷ㄌ，不過第二次做把白糖換成黑糖想做黑糖饅頭，先把黑糖略炒香再加入水成糖漿，再用來和麵糰，可是卻發不起來耶!是黑糖水太重ㄌ嗎?還是作法不對?蒸起來ㄉ感覺有點像黑糖糕比較溼比較扎實(硬)不鬆軟，怎會這樣ㄋ?
 
板主回覆:
您好，
黑糖含水量比白糖高得多，和麵時請少加點水，不然麵團太溼，蒸好就不清爽，而且外形也會塌塌的；
謝謝您的支持，歡迎常來～～（男生們不接受新食物，就不要理他們了，呵呵......）
wan640112 於 2009-06-12 14:41:43 留言 |
29.
這是黄金比例的蘿蔔糕配方！多年來試了各家食譜做，周老師的是最棒的！再也用為拿揑食材的比例及粉漿的黏稠度而傷腦筋了！最近做這個糕都不太需要用到大腦！糕體很軟嫩，但煎的時候不會散掉，成品口感好外型佳，謝謝老師！
 
板主回覆:
謝謝您幫我打氣！
很高興您喜歡這個配方～～
wjleee 於 2009-01-26 02:18:16 留言 |
28.
老師

請問妳這裡的三杯水 , 是哪種杯 ? 一杯大約多少cc ?
我昨晚也買了一包日陽牌...
可是如果照上面的的作法 , 水好像不止三杯 .
老師的功力當然不容懷疑啦,
只是水量差好多 , 所以不懂請教一下.

 
板主回覆:
您好，
換算問題請看這裡http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796

台灣米粉包裝上的配方都是台式蘿蔔糕，蘿蔔用不了多少，所以要加很多水；
廣式蘿蔔糕蘿蔔用量多，蘿蔔煮好大量出水，粉裡當然不能加太多水囉～～
tung1209 於 2009-01-20 16:29:47 留言 |
27.
請問老師...
炒蘿蔔時要不要加水悶熟ㄋ????
 
板主回覆:
不用，食譜上不是寫得很清楚嗎？
卿手製皂 於 2008-12-24 20:40:23 留言 |
26.
老師您好...問個笨問題....請問白蘿撥要怎摸挑..才不會挑到苦的...TKS
 
板主回覆:
這主要得看天氣，外形不大看得出來～～
卿手製皂 於 2008-12-24 09:43:04 留言 |
25.
老師
太棒了~~
我將食譜中的份量減半..成品約近2斤
煎過後.小朋友一掃而光..還問我有沒有呢!!
謝謝你的食譜讓我第一次便成功....
外脆內軟的口感非常對她們的胃口..
老師..家中老人家似乎偏好市場的菜頭粿
如果我想做傳統的"台式蘿蔔糕"是否-蘿菠絲+水
的比例減半.??謝謝!!.
 
板主回覆:
您好，
您這種改法沒錯，不過蘿蔔可能還更少，水量則加多（這樣省成本）；
此外蘿蔔是切塊和水打成泥使用，可省去炒的工夫～～
kk 於 2008-12-22 17:11:20 留言 |
24.
是呀ˊ 就是蘿蔔糕很軟爺
我是做 三人份的所以都把老師的材料除以了三
問題一是 當我再調再來米粉加水的時候,水還有三分之一
但是調到一半的再來米粉水已經蠻稀了說
後來又想說那樣的粉確實要加這樣的水,所以把剩下的水全部到了進去
反而更稀,就覺得好奇怪

問題二是我猜想導致我的蘿蔔糕做不好的原因不是調和再來米粉水的問題就是
當我炒完料後就把蘿蔔絲到進去一起炒,煮沒多久牠就開始生水了
所以我在猜問題是在這裡嗎??

 
板主回覆:
唉，您說的一切，都是做蘿蔔糕的正常情形，到底有哪裡不對？
廣式蘿蔔糕難道不該是軟的？我只聽過有人嫌硬，沒聽過有人嫌軟；
是否您沒有吃過茶樓的廣式蘿蔔糕，而把它想成台灣早餐店的硬蘿蔔糕？
粉當然是越加水越稀，難道加了水會變稠？
炒蘿蔔絲，怎麼可能不生水？
Ryoko 於 2008-12-14 13:58:43 留言 |
23.
老師你好
我剛也試做了
但糕體真的很軟
我也想放涼,不過好像要放很久爺
在想可不可以等在涼一點直接放冰箱冰呢
還有就是在她剛熟時 我有試吃了一下
很像鹹粥的味道耶 ,好奇怪喔
真的超軟很像麻糬,卻又比麻糬沒咬勁沒彈性XD
 
板主回覆:
您形容的正是蘿蔔糕的味道，要放冰箱當然可以，不過我喜歡趁軟趁熱用湯匙挖來吃；
蘿蔔糕是在來米製品，口感怎會和糯米做的麻糬一樣呢？
Ryoko 於 2008-12-10 18:32:51 留言 |
22.
thank you for your reply, but in Australia, i didn't see any type of long grain rice powder． We have rice flour, (水磨白粘米粉） ingredients is rice 88% and water 12%, and i use this rice flour only, and it taste very nice . don't know the long grain rice powder is it same as rice flour flavour?
 
板主回覆:
水磨白粘米粉就是在來米粉，就是做蘿蔔糕用的；
希望您那裡的粘米粉味道不要太差～～
alice 於 2008-11-28 18:35:44 留言 |
21.
周老師您好
請問可以用糯米去作蘿蔔糕嗎
還是用一般米就好
因為我買成糯米了

還有
如果用米去打漿的話
要事先泡水還是可以直接用果汁機打漿

恩
如果沒有年糕紙的話
有其他的替代方法嗎

謝謝您囉
祝您一切安順

 
板主回覆:
不成喔，
蘿蔔糕用的是在來米，性質和糯米剛好相反，也和我們常吃的蓬萊米不同；
當然要先泡水，不然怎麼叫打漿，一般機器也無法打乾粉；
第三個問題下面有很多人提到，請參考～～
chiyu 於 2008-11-25 13:52:49 留言 |
20.
i like this recipe, may i ask 水磨在來米粉, is it rice flour. thank you.
 
板主回覆:
您好，
英文名稱請看：http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5321824
alice 於 2008-11-25 13:00:17 留言 |
19.
周老師您好:
我想替媽媽問您一些問題
我媽媽做蘿蔔糕失敗四次了 她很失望
她說蘿蔔糕做起來中間都很好吃
但唯獨表面很軟 出水也很多是為什麼呢
請您教教我吧 謝謝
 
板主回覆:
您好，
如果很好吃，就沒問題，
中間出水只是籠蓋滴水，下次用一大塊蒸籠布把籠蓋包起來再蒸即可～～
寧 於 2008-10-26 21:18:07 留言 |
18.
老師您好..我剛打電話回娘家問..前幾天做的蘿蔔糕好吃嗎???我家一致都說..比外面買的還好吃..連不愛吃蘿蔔糕的媽媽也說好吃哦!!!太高興了..謝謝老師~^^ 祝您全家也健康愉快哦~
 
板主回覆:
哇，太好了！
真是讓人開心的消息，
小珍太棒了；
我也同樣祝福你們全家事事如意～～
小珍 於 2008-09-28 14:06:01 留言 |
17.
老師您好..有件事想請問您..年糕紙 可不可以用南亞保鮮模(可耐熱到140度) 代替呢??? 謝謝
 
板主回覆:
我不知道耶，保鮮模很薄很軟，會不會不好用？
蒸糕時蒸汽是否只到140度我也不敢保證～～
小珍 於 2008-09-19 00:23:03 留言 |
16.
原來蒸越久會越Q呀, 下次試試看! 謝謝你分享秘訣.
 
板主回覆:
是呀，有些老人家還堅持要蒸上4小時呢，蒸到糕都膨起來才行～～
shannon 於 2008-07-10 04:00:26 留言 |
15.
老師,不好意思,
我的意思是說,如果蘿蔔不是剛好符合重量,
其他材料都齊全,
我想這樣子的水的量是不是該增加,
因為我想蘿蔔的水量很多,
如果蘿蔔處理完之後重量不夠的話,該如何調整配方.
我的前一封信寫的不夠清楚,不好意思!!

 
板主回覆:
您好，
沒錯，如果要做這種廣式蘿蔔糕，蘿蔔不夠時就要多加水，以免糕太硬；
但您既然喜歡硬的，少放蘿蔔就剛好了，不用多加水～～
Jo 於 2008-05-14 01:05:06 留言 |
14.
周老師

我忘了說明 我買的米(粉的)是沒泡過水的磨好的粉 ,不是糯米粉是一般的米(日本米)
還有我想問如果我加日本的糯米粉作出的蘿菠糕會不會比較硬一些
不好意思 問了很多問題 麻煩請老師指點 謝謝您 感恩!


 
板主回覆:
您好，
要做硬的煮湯蘿蔔糕就減少蘿蔔量或水量即可；
加糯米與否和軟硬無關；
我不了解您說的粉，”沒泡過水的磨好的粉”，是指非水磨粉而是生粉嗎？我不知道日本人也用生粉，生粉是做鬆糕的，做蘿蔔糕可能不宜；
沒熟的問題很奇怪，其實一開始把粉漿加到煮好的蘿蔔絲裡，就已經是半熟而且凝固了，怎麼會蒸了二小時反而變成像白膠那樣？
ting 於 2008-05-06 09:49:44 留言 |
13.
其實是女兒很愛吃粿啦！我才想學做粿丫！
尤其是早餐加蛋一起煎，對食慾不大的女兒真的是一大誘惑；
但是總不能老是要她奶奶做吧，
每做一次就要泡米一天、用石磨磨米、洗大灶、拔芋頭和葉、燒火、、、
對一個高齡７５的老人家，真是一大負擔丫！
一年裡，過年過節拜拜做個幾次就已經很累了，
還要她額外的時間再做，真的是不太好吔～～
 
板主回覆:
水母安安，
您先寫的配方正確；
調在來粉的水不用多加，多的那1200克的水加到芋頭絲裡一起煮滾，不然芋頭很乾，會燒焦；
不過這樣的芋頭量和水量到底太多或太少，您試做後和婆婆的作品比較看看，再做調整吧，我不知你們喜歡的軟硬程度如何；
先祝您做出好吃的芋頭糕，以後不但女兒隨時有得吃，過年過節還可替婆婆分勞呢～～
愛吃的水母 於 2008-03-03 13:48:41 留言 |
12.
周老師：
　　那就是說步驟變成－
－－1) 芋頭去皮刨絲，約剩１斤（６００克）－－
2) 香菇泡軟，切丁；蝦米泡一下水；香腸切丁。
3) 用半杯油起油鍋，炒熟香腸丁，加香菇及蝦米一起炒香。
4) 加調味料和油蔥酥拌炒一下，再把芋頭絲倒入，慢慢翻炒均勻。－－5)加水約１２００ｃｃ，煮滾－－　
5) 在來粉加水調勻。見鍋中芋頭絲煮沸即可熄火，把在來粉漿倒入，慢慢攪拌成均勻的糕糊狀。

還是要，在來粉裡的水份增加到（１２００ｃｃ＋６７５ｃｃ）？

(丫~是這樣嗎?那我不就只能自己偷學起來,做好讓婆婆嚇一跳了?)
 
愛吃的水母 於 2008-03-03 06:06:22 留言 |
11.
周老師：
　　我又來了，每次都問很長的問題，可是您都很詳細的回答我，真是非常非常的謝謝您～～
　　上次問您的饅頭加糖加油問題，我都有照您的食譜做，雖然不能桿的很細（我用手桿），蒸出來表皮也有點不平均，但是家裡２個小朋友都很捧場吔！再一次的謝謝您！！
　　這次是我婆婆作的蘿蔔糕，是很好吃啦！我一直想學起來，她都是自己磨米漿，可是好像不是加蘿蔔，而是加芋頭的樣子，因為顏色有點淡紫色、也有很淡的芋香、而且我家裡種芋頭；這樣是不是也是一樣的做法丫？還是芋頭要另作處理呢？
　　我都不太敢問我婆婆，前年回去剛好在做，我也問了一點，可是婆婆好像不太喜歡我問作法，好像是說問太多，粿就炊不熟了！
　　我在想婆婆她可能是都做習慣了，問她份量丫、多久丫可能也不清楚，而且婆婆做的時間都是一大早（天沒亮）我每年回去都已經蒸好了；問老公更是霧煞煞，雖然他吃了三十幾年，但是男生嘛～只要有得吃就好了～～
 
板主回覆:
水母安安，
不客氣，我很高興能和朋友們討論美食的問題；
您說的是芋頭粿啦，不是蘿蔔糕；
做法和蘿蔔糕差不多，但是芋頭的分量大概只用蘿蔔的1/4，其它用水代替，因為芋頭的水分比蘿蔔少多了～～
（老人家下廚時都不太喜歡人家問東問西，就想出一些耤口，說是糕會蒸不熟......這就叫愚民政策；我現在跟我母親這麼說，她也承認，大人有時候是回答不出小孩的問題，才恐嚇你不准問！）
愛吃的水母 於 2008-02-29 05:03:52 留言 |
10.
過年的時候照著老師的食譜做，非常成功，朋友讚不絕口，尤其是用了香腸的創意，我可不敢居功，馬上跟他們大力宣傳老師的網站！

以前連續幾年做蘿蔔糕，每次都不成型
對照之下以前用的食譜水太多(兩倍)，蒸的時間太短(40 mins)，又沒有等完全涼了才脫模，都是失敗的原因
以前朋友都說我蘿蔔用太多才不成型，其實老師的食譜蘿蔔比例更多，可見我完全是水分太多的問題...真是感謝！
 
板主回覆:
謝謝rach，
感謝您的讚美和推薦，真的非常榮幸，不過我也一樣不敢居功呢，是rach的手藝好～～
rach 於 2008-02-24 07:45:51 留言 |
9.
周老師:
新年恭喜.最近學做素食蘿蔔糕.碰到起鍋放涼後.
蘿蔔糕竟然是苦的.(只加蘿蔔和鹽和米漿)
有說是蘿蔔品種的關係.
請教您.是那裡出問題.
謝謝

 
板主回覆:
是呀，我食譜上有註明：
”做蘿蔔糕，不像做菜包粿或蘿蔔絲餅會把蘿蔔汁擠掉，所以如果買到有苦味的蘿蔔，糕就會有點苦。”

何況你的蘿蔔糕只加鹽，半點糖油都沒有，怎麼會不苦呢？
其實今年天氣冷，蘿蔔都很好吃，會苦的情形比去年少多了，要是放了糖油配料，即使是素食蘿蔔糕也會很好吃的～～

（萬一買到苦蘿蔔又非用不可，那就把汁擠掉，再加等量的水）
123 於 2008-02-10 19:13:44 留言 |
8.
周老師：
您好，看到有些配方除了再來米粉，還加了玉米粉和日本太白粉，加這兩種粉的作用是如何呢？只用再來米粉的口感，會像茶樓裡的蘿蔔糕一樣的軟嫩嗎？謝謝老師
小舒
 
板主回覆:
您好，
加玉米粉或太白粉，就和加澄粉一樣，希望借助這些純澱粉的細緻黏性來改變蘿蔔糕的口感，但是我很少加，畢竟加少了沒用，加多了又不像蘿蔔糕（會變成有點半透明）；
蘿蔔糕軟嫩與否是看水份，多放點水就軟，少放就硬，和用什麼粉的關係不大～～
小舒 於 2008-02-05 13:38:12 留言 |
7.
老師您好..
我人在國外..每每看老師的食譜都好懷念這些口味..
今年想要試試看這個羅蔔糕..
想請問老師..要是沒有在來米..用一般的米可以嗎?

沒辦法..國外不像台灣一樣什麼都好買..
想解解嚵就只得自己想辦法..
所以想請問老師材料的變換..

謝謝老師..先祝老師新年快樂!!

Ming
 
板主回覆:
您好，
用一般的米也可以，例如蓬萊米，做出來比較黏Q一點；
聽說國外可以買到泰國米，比較接近在來米；
希望您試做後與我們分享成果，期待您的好消息！
現在向您拜年應該還來得及吧？初一還沒過喔！呵呵呵～～
mING 於 2008-02-01 23:14:09 留言 |
6.
周老師您好
我上個週末根據您的配方做了蘿蔔糕
我用烤盤紙代替年糕紙放在蛋糕膜和Pyrax的容器中蒸
阿 真是超好吃的 就算是直接吃 不沾醬也是好好吃啊
真是謝謝您的食譜了
 
板主回覆:
太棒了，
真高興你做的成功，也喜歡這個配方！
Peijung Tsai 於 2008-01-30 14:00:37 留言 |
5.
請問蘿蔔糕如何保存？冷藏的保存期限有多久？可以冷凍嗎？

 
板主回覆:
您好，
蘿蔔糕冷藏大概可以放一週沒問題，冷凍可以存放更久～～

（忘了講，但是冷凍過比較不好吃）
winnie 於 2008-01-23 00:15:38 留言 |
4.
老師您好:
每年到農曆過年時總會很期待阿嬤做的鹹粿,但今年阿嬤的身體不好,沒辦法做粿給我們吃,而家人又不喜歡吃粉調的粉漿做成的粿,所以我上網看了一些做粿的方式,有好多用粉調成漿的做法,也有看到米磨成漿的做法,都沒有說明水量及米量的比例,我只好"假會"用1:1的量磨成米漿,結果蒸出來的粿太硬了,今天在網路上看到您的做法(真的好詳細哦),才知道我的問題出在那,真是太感謝您了,下次我要用老師的方法做粿,今年農曆過年換我做鹹粿給阿嬤吃,^_^~
 
板主回覆:
Mini安安，
好溫馨喔！希望Mini做得很成功，阿嬤也吃得很開心！
我父母也很喜歡吃我做的蘿蔔糕，有時他們會提醒我”最近蘿蔔好便宜耶！”我就知道他們想吃蘿蔔糕了，就趕快動手做，呵呵～～
mini 於 2008-01-20 19:17:26 留言 |
3.
老師好

又是我呢~

這回想請教老師一些麵粉上的問題

請問澄麵的用途是什麼呢? 在網上的看到一些食譜; 如做蘿蔔糕或芋頭糕, 有些只用來米粉,而有些則用來米粉加澄麵。為什麼呢? 加了澄麵會改變口感嗎? 在做糯米糍時, 也是有些食譜只用糯米粉, 而有些則用糯米粉加澄麵。

另外, 年糕在冷後會變硬, 有沒有方法可以使年糕在放涼後依然保持軟糯? 有什麼方法可以增加年糕、糯米糍等的饞勁呢?

對不起~ 問了很多問題^^

謝謝老師解答











 
板主回覆:

您好，

澄麵就是澄粉，是去掉麵筋的麵粉，等於是純澱粉，但和太白粉或地瓜粉又不太一樣；
廣東人做點心大多用澄粉，它的口感Q嫩，熟後半透明；
蘿蔔糕等點心加了澄粉也挺好吃，但如果加得不多，差別就不大；
在台灣，澄粉不好買，所以很少人加；
有人說蘿蔔糕加了澄粉才會Q，這並不正確；蘿蔔糕的Q度應該靠長時間久蒸，用別的材料代替米就好像有點功夫不到家，要不然加糯米粉豈不是更Q？

年糕在冷後會變硬是正常的，所有的澱粉，除非含水量夠高，不然冷了一定變硬，但年糕是用糯米做的，含水量不能高，水量一高就不能成形；
所以市售那種冷了也不變硬的年糕，有些是用玉米粉取代部份澱粉，以增加其含水量，有些添加了抗凍的修飾澱粉──現在市售的年糕幾乎都是這樣，這是為了降低成本，畢竟糯米比其它澱粉貴多了。

您說的“饞勁”是指咬勁嗎？糯米製品蒸好後再搗，就會更有咬勁～～
Carmen 於 2008-01-17 11:26:36 留言 |
2.
親愛的周老師:
很喜歡您不藏私的詳細講解. 我也對市售在來米粉的霉味不敢恭維! 可否請教老師, 如果用果汁機打米漿; \"用等重的在來米加3杯水打成米漿\" 後材料中米漿的那三杯水還要再加入?嗎還是自打的米漿含水量已夠? 先謝謝老師的食譜,及解答.

 
板主回覆:
是呀！有些牌子的在來米粉，味道真的好恐怖！
即使是日陽的，也沒有自己打的好，但還可以接受，用它做的蘿蔔糕我們全家人都很愛吃；
如果自己打米漿，泡米的三杯水就等於加入米粉的那三杯水，不用再加了～～
TINA TSENG 於 2008-01-14 00:09:58 留言 |
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