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January 26, 2008



上圖由上往下是草莓發糕、杏仁發糕、黑糖發糕

 
小時候每到過年,母親準備年菜時常會唸一串諺語,因為押韻好記,過了幾十年我還記得清清楚楚:

甜粿過年
發粿發錢
包仔包金
菜頭粿吃點心
 
甜粿是年糕,發粿是發糕,包仔是菜包粿,菜頭粿是蘿蔔糕。沒有這些糕粿,過年就不像過年了,尤其是年糕和代表發財的發糕,即使是現代小家庭,自己不會做,也要買些來應景。
 
這幾年外面賣的年糕和發糕幾乎都不是傳統米食,裡面加了一大堆別的東西。不過這倒也不能完全怪商人──傳統的年糕和發糕是天然米製品,吃不完一定要冷藏,冷藏後一定會變硬,必需再蒸、煎或炸過才能吃。可是很多人連蒸個發糕、炸個年糕都嫌麻煩,最好像麵包蛋糕那樣從冰箱拿出來就可以吃,所以商人只好添加其它澱粉甚至人造修飾澱粉,做出冰了也能吃的年糕或發糕。
 
這樣做還能降低成本,因為澱粉比米便宜,而且添加澱粉或修飾澱粉後還可以大幅提高含水量,當然更划算。
 

傳統發糕
 
材料:
水…………………360
糖…………………180
日陽牌在來米粉…280
(請參考夜市系列14.米苔目)
低筋麵粉…………120
發粉………………1大匙
香料…………………少許
 
做法:
1)      水加糖攪拌溶化,再加在來粉用力攪拌均勻。
2)      把低筋麵粉和發粉一起篩入,喜歡的話再加少許香料,攪拌成黏稠的糊漿。放置約10分鐘讓它更均質。











 
3)      在布丁杯裡墊上紙模。蒸鍋裡燒熱半鍋水。











 
4)      把糊漿倒入紙模中,超過9分滿。上籠用大火蒸15分鐘即可(若做得較大,時間需延長)。蒸好的發糕若是一天吃不完,必需冷藏或冷凍,要吃時再蒸過即可,或把它切片用一點油煎透,更為可口。
 
註:
糖用白糖、黃砂糖、黑糖皆可;如果用白糖,可加一些天然香料,例如香草精、杏仁精等,因為市售的在來米粉多少有點異味;也可加草莓等香料,做成粉紅喜氣的發糕。若用黑糖不宜再加香料或色素,不過黑糖的原味就很好了。
 
發糕會膨發,主要靠發粉。發粉俗稱泡打粉,各品牌的配方不同,品質越差的越有異味,如苦味、鹼味、鹹味、澀味……我用的是烘焙材料行的進口發粉。(如果擔心自己的發粉放太久已經失效,可撒一些在熱水裡,會起很多泡沬就是還可以用。)
 
發糕雖然是米食,卻不能不加麵粉。米糊的質地黏密,發粉產生的氣體幾乎沒法子把它撐起來,但只要加一些麵粉就行了,我想這和麵粉裡的小麥麩質生成網狀結構有關,不過還沒找到相關的研究文章。
 
發糕做法容易,會發不起來的原因,除了發粉失效外,最常見的是糊漿太稠或太稀,或模子的深度不夠。
 
糊漿太稠或太稀,發糕都無法隆起破裂得漂亮──太稠時氣體往上衝的力量被抑制,太稀時衝力又被平均釋放,這和火山泥漿的破裂情形好像挺像的。我這個配方的稠度應該沒問題,建議第一次做的朋友不要隨意調整比例,以免失敗。
 
蒸發糕的容器可以用中式飯碗或任何布丁杯、果凍杯,只要深度夠──不可用淺淺的容器如日式飯碗,表面積和體積的比太大,氣體壓力太分散,糕無法膨發而破裂。
 
若用飯碗不可塗油,放心,糕蒸好後不難取出;用布丁杯或果凍杯就要墊個紙模。
 
(因為每個人選用的容器大小都不同,所以我沒有註明這份材料可以做幾個發糕。)
 
一般家庭選用的蒸籠材質,建議用不鏽鋼就好,竹製品實在太難保養。若怕蒸時滴水,就用布把鍋蓋包起來。
 











最後提供大家一個小小家事訣竅──蒸糕時同時清理廚房,省時又省力。
 
年關到了,喜歡做點心的朋友也許和我一樣,開始蒸起年糕、發糕、蘿蔔糕,弄得廚房裡滿是蒸汽。蒸汽蒸久了,廚房的瓷磚、流理台、廚櫃上的油垢都會軟化融解,只要用一塊「高科技泡棉」擦拭就乾乾淨淨,不用任何清潔劑,真是環保又健康……要知道各種廚房清潔劑可都是很毒的!
 
高科技泡綿到底叫什麼我也搞不清,只知道它真是太棒太棒的清潔用品,現在沒有它我簡直不會清理浴室和廚房,所以一次都買好幾十塊,唯恐哪天買不到就糟了(其實連十元商店都有)。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
蛋糕發糕
 
發糕看起來膨鬆,其實很結實很Q,相當好吃,我還曾經用蓬萊米泡水後打漿,代替在來米粉,口感更Q更好吃,只是不太容易發得漂亮。
 
有些家庭吃慣了蛋糕,對發糕不感興趣,可是又得買發糕來應景或祭拜,到最後沒人吃,只好丟掉,真是浪費。建議做些無蛋蛋糕來代替發糕,它是純素的,表面也發得很漂亮,一樣可以應景或供佛。
 
下面是加了桂圓的無蛋蛋糕,非常鬆軟,不會太甜,加了桂圓更香更好吃,喜歡的話麵糊裡還可以加一點米酒,或在表面撒一點碎核桃或黑芝麻,桂圓和米酒、核桃、芝麻的味道都很配。
 
 
材料:
牛奶………………240
黑砂糖……………120
低筋麵粉…………240
發粉………………2小匙
融化奶油……………90

 
桂圓肉………150-200克
 
做法:
1)     牛奶和黑糖先拌勻,讓黑糖溶化,再把麵粉和發粉一起篩入,加入奶油,全部一起拌勻。
2)      桂圓肉切碎,加入拌勻。
3)      平均倒入墊了紙模的布丁杯裡,約8分滿。
4)      上籠用大火蒸約15分鐘即可。
 
註:
有奶油比較軟潤,若是擔心老人家的健康,不加也可以 。
 

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32.
周老師,您好:
我想請問我是否可以提高在來米粉的比重降低低筋麵粉的比重後,
這樣發糕的口感會更Q嗎?
因為,我想做更Q的口感~
還是有別的方法?
謝謝您。
 
板主回覆:
這樣恐怕Q感增加有限,反而膨脹不良呢~~
lyh0311 Jan 12, 2011 留言 |
31.

老師第一次做年糕就非常成功以下是我的成品
謝謝你的配方
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!MhEG1hqeGRu6qhlmB8.DFxjfGM_kHA4-/article?mid=722&prev=-1&next=712
我的發粉就是在雜貨店買了是要用兩包混合在一起才能發的發粉
這種發粉是不是比較不好呢?發糕有點鹼味是發粉的關係嗎?
另外請教老師這款發糕剛做好很好吃,可是只要冷了就不好吃了,可是外面賣的發糕都是冷冷的賣,冷冷的吃也不難吃,為何如此?
 
板主回覆:
您好,
發粉都有一點鹼味苦味,但我覺得這種兩劑型的味道特別重;
關於您第二個問題,這篇一開始就有提到了喔~~
liliaee Feb 28, 2010 留言 |
30.
老師:
我真是愛死您了,昨天第一次做發糕,我做蛋糕發糕,我覺得超成功的,可是發起來的感覺和您的圖片不一樣,是因為我用炒菜鍋蒸的嗎??
http://www.wretch.cc/blog/littyway/22082481
不過應該算成功吧!!
老公說今年的糕類都看我的了........
所以,要認真偷老師的秘方了...
謝謝您
 
板主回覆:
真的做得很好呢!
恭喜您~~
littyway Jan 5, 2009 留言 |
29.
周老師~還有一個問題請教~~就是我做的發糕 用蛋糕發糕的方法作 第二天 外皮變的較厚又乾硬是正常的嗎? 有方法可以改善嗎?~我的配方式老師您桂圓發糕的配方 但是沒有加油~謝謝 我之前作饅頭也有皮較厚較硬的結果..但發糕是第二天便較厚較硬 而饅頭是蒸好後就是又後又乾硬 因為我蒸太久嗎? 謝謝
 
板主回覆:
饅頭蒸好又乾又硬,是您沒有發好~~
princessco Dec 26, 2008 留言 |
28.
老師您好~
我一直找不到一個問題的答案 所以想直接請教您~
請問 蛋糕式做法 和加入米粉做法的發糕 口感上有差別嗎?
冷掉後 哪重比較能維持口感 不會變硬? 一搬來說 市面上米粉價格比麵粉便宜嗎? 謝謝
 
板主回覆:
當然有差別,加米的比較Q,純麵粉的比較鬆軟;
冷了都會比熱時硬,除非加了添加物或用修飾澱粉;
米粉其實比麵粉貴,要便宜,除非用不新鮮的米去做~~
princessco Dec 25, 2008 留言 |
27.
愛吃又雞婆的水母....真謝謝你的解答...不過你還是沒辦法解決我的問題..因為我想自己創業...正在研究...如果賣相不好..相對的生意一定不好...不過還是非常的感恩你喔!!
 
板主回覆:
曉芸,水母說的沒錯喔!
若米糊沒有沖得太熟,倒入碗中還會流動,又蒸得透,中間就會像酒窩一樣凹下去;
會吃碗粿的人都知道這樣的碗粿好吃,不可能會嫌的,這才是好賣相;
如果你要避免,米糊就沖熟一點即可(熱水比例調高),但這樣裝碗時比較麻煩,還得花時間抹平~~
曉芸 於 Nov 10, 2008 留言 |
26.
給樓上的曉芸....
碗粿就是要塌塌的才好吃的....
有句俚語 [ 阿婆仔炊粿, 倒凹 ]
就是指好吃的粿形狀就是中間微凹的喔~~
台南有名的碗粿攤, 也都是這樣的 ^ ^
 
愛吃又雞婆的水母 於 Nov 7, 2008 留言 |
25.
老師你好..我再學做碗粿...蒸好後很好吃..碗粿也不會太硬或太軟但..中間卻總是會塌塌的..很不好看.試了N次...蒸好後就是不會平平的..請問老師有沒有什麼方法能讓碗粿中間不會塌塌的嗎?...拜託老師了您能幫幫我嗎??非常感謝!!
 
曉芸 於 Nov 7, 2008 留言 |
24.
周老师,我的发糕发得非常漂亮,可是非常的硬, 沾米粉的味道也很奇怪,吃不入口。不知道为什么会这样。
 
板主回覆:
您好,
傳統米發糕本來就是QQ而且紮實的,並不像蛋糕那麼鬆軟;
市售的在來米粉很多都是用不新鮮的米做的,味道真的很差,台灣如此,到國外也是如此,想買沒異味的米粉得靠運氣,所以真正講究米食的人都喜歡自己磨~~
canada jasmine 於 Jul 10, 2008 留言 |
23.
周老师,你好。
我们这里(马来西亚)也对发糕很热衷!我收集了很多发糕食谱,有用米和酒饼发孝(这最多功不过也是最好吃的),有用yeast 的,双倍发粉 (double action baking powder) ,不过用普通发粉作的都失败!
我妈拜神的发糕都是放初一到十五的,我家也少吃发糕,所以我常做的都是用双倍发粉。(也不敢吃啦,因发粉和糖都很多,我妈说要拜神所以不要减糖!我家接收糖度很低,我作其他的都会减糖!)
不过刚好用完,就试了老师的食谱,没想到两个都成功!
不过试吃蛋糕发糕后觉得有发粉的味道,想请问老师是不是我的发粉有问题还是我们家对这很敏感?我买的是很便宜的发粉!可以用自发面粉代替吗?
我也做了老师的包子,我妈说很好吃,不过做叉烧包时我妈说皮有点硬,看来还要多练习!下次想做老师的风梨酥!谢谢老师无私的分享!
 
板主回覆:
您好,
發糕的發粉量算中等,在沒有香料的情況下,敏感的人可以吃得出來;
當然品質好的發粉味道比較不會太可怕,自發麵粉裡也有發粉,所以也是有品質好壞之別;
恭喜您做出好吃的包子,也先預祝您鳳梨酥大成功!
yc 於 May 15, 2008 留言 |
22.
老師

我補充說明一下

我們家人過年時有買客家人做的發糕~他們就說那個是"純米"的但我覺得吃起來QQ的,搞不好是有加了麵粉呢~只是我們的嘴巴拙無法分辨

而我嬸嬸在市場買的發糕 她就說是純米的 因為掰一塊,感覺不Q ~

純米的真的有那麼容易做嗎?如果生意人這ㄇ"搞剛"的製作純米發糕 怎麼可能會賣得那麼便宜!?
 
板主回覆:
純米發糕很Q,麵粉發糕比較鬆軟,不Q的應該不是純米的;
其實純米的也不是說怎樣麻煩,就是要花時間讓它發酵~~
拿鐵 於 Apr 6, 2008 留言 |
21.
老師

不知道有沒有純米的發糕食譜呢!?

我上次做了這個大成功~不過我們家人說怎麼不是純米製的!?然後又說發粉味重什麼的~(唉~他們有夠囉嗦又挑剔的~)

如果想要用純米製做可不可行呢!?
 
板主回覆:
市售的發糕都不是純米製的,純米製的有一種發酵味,很容易分辨;
這種發粉量應該還吃不出什麼發粉味,尤其用做蛋糕的進口發粉,應該還好;
不過原味發糕比較容易吃出別的味道,做黑糖的或草莓等口味就吃不出來了;
純米發糕的食譜,照我現在的進度,大概明年過年前才貼得出來......
拿鐵 於 Apr 6, 2008 留言 |
20.
我做了桂圓蛋糕發糕
1.桂圓肉要如何處理,從冰箱拿出來都黏在一塊
仔細分開切一切後,如何分散置於麵糊中
光處理桂圓肉就花好多時間
2.麵糊非常濃稠,倒扣不會流下來,是正常的嗎
3.蒸好後發的很好,用筷子插入未沾黏
第一口咬下很鬆軟, 但再咬幾口,感覺發糕塌在口裡
濕軟不爽口,是不是要再多蒸一會兒
4.我用微波的方式弄熟,還不錯吃耶,
有點像烤蛋糕酥脆的表皮
謝謝
 
板主回覆:
您好,
1.桂圓切一切用手稍剝開就好,攪到糕糊裡就分散了;
2.麵糊就像蛋糕糊那樣軟軟的,不可能倒扣不會流下來,您恐怕是材料量錯了;
3.如果口感會"黏",就是蒸得不夠透;
(不過這是麵粉發糕,又沒有加蛋,本就很鬆軟,不像米發糕那麼有咬勁)
YVONNE 於 Apr 2, 2008 留言 |
19.
不好意思,在這篇第三次留言...
如果上面有在美國的朋友,需要低筋麵粉可以找swans down牌的cake flour,裡面並沒有加baking powder或鹽,這邊的媽媽告訴我的 :p
 
板主回覆:
太感謝rach了,提供大家這麼有用的資訊!
謝謝~~
rach 於 Mar 16, 2008 留言 |
18.
周老師

我做了您的配方喔~超級成功的耶!謝謝你!

我想請問一下,如果是用速溶酵母取代發粉可不可行呢??
 
板主回覆:
恭喜拿鐡發糕大成功!
用酵母做的發糕,程序和用發粉的不同,我哪天有空再放食譜上來~~
拿鐵 於 Mar 1, 2008 留言 |
17.
那種泡綿叫耐皿綿
 
板主回覆:
謝謝您,
不過是不是奈米綿呢?
現在什麼都要沾奈米的光......
hahaha 於 Feb 27, 2008 留言 |
16.
我用6人份的大同電鍋
照老師的配方和時間製作沒有問題唷 ^^

可惜六人份大同電鍋內部不夠高
沒有辦法在鍋蓋捆紗布

後來我在鍋蓋周圍夾了一些廚房紙巾
似乎也有效
蒸好之後鍋蓋也沒有滴水 ^^

跟老師回報一下囉
謝謝老師的配方 ^______________^


 
板主回覆:
真的好高興看到您的留言!
我本來想要不要去借個電鍋實驗一下,不然沒法回答,幸好您做了這麼詳細又成功的實驗,這下要用電鍋蒸的朋友們就可以放心做囉!
非常非常感謝youlook!
youlook 於 Feb 19, 2008 留言 |
15.
老師我是用磅秤秤的材料。
模型用的是6吋的鋁箔蛋糕模,及小小杯【酒杯,插春用的】
第三次的發糕有熟透,但是沒裂口。
第一次及第二次的麵糊是濃稠的,但第三次的較稀。
如果老師做的有發起跟裂口,那我一定是有什麼地方做錯了。
有空我一定會再試試的。
謝謝老師的答覆!
 
板主回覆:
您好,
哇,6吋蛋糕模?不是6公分嗎?如果是6吋,那太大了,可能很難成功;
小酒杯倒是沒問題;
我想您再照步驟做一次應該就沒問題了吧? 先祝您順利成功~~
grace 於 Feb 18, 2008 留言 |
14.
周老師您好:
發糕的配方我做了三次
第一次我用的是黑糖加水,糖有事先煮溶再將粉類一起加入攪拌,
放置10分鐘後,大火蒸15分鐘,成品沒發口感偏硬。
第二次使用細砂糖加水,再將粉類加入拌勻,放置10分鐘以大火蒸15分鐘,成品依舊沒發,中心的粉漿呈乾硬狀。
這二次的B.P.是主聯買的,因為兩次都沒發,所以我以為B.P.失效了。
第三次我終於看清楚老師寫的是在來米粉先與糖水拌勻,再加入低粉與B.P.過篩拌勻,放置10分鐘後大火蒸15分鐘。這次B.P.是在材料店買的,但成品依然沒裂口及發起來,只是吃起來口感有較軟綿了。
我想請問老師我的問題出在哪裡?配方的比例完全照老師的,是 不是有哪些地方沒注意到呢???
在這向老師拜年,祝老師 身體健康 鼠年順利
 
板主回覆:
您好,
發糕沒發的原因前面有很多探討,例如發粉失效,濃稠度不對,容器太淺或太大,糕糊裝的不夠,蒸籠火力不夠或蒸汽不足等;
聽您的形容,我覺得好像米糊太濃了,但您說是照我的配方,這配方我做過很多次,沒有發不起來的情形耶......
對了,您是用秤秤重,或是用量杯量材料?還有,第三次做的發糕有沒有熟透?
grace 於 Feb 9, 2008 留言 |
13.
周老師您好:
我今天試了兩次發糕,雖然有發,但沒有發成四塊那麼漂亮,而是平面的發,另外,中心部分完全沒有熟,仍是生的麵粉.再來米粉,我還大火蒸了20分鐘說,真是不解~可以請周老師為我解惑嗎?
 
板主回覆:
您好,
您是說中間還是生麵糊嗎?是不是容器比較大?
傳統發糕最大是放在飯碗裡蒸,比這大不容易蒸熟;
如果您做的是一般大小,是不是蒸籠的透氣性有問題?例如底部鋪了年糕紙擋住了蒸汽?或是籠蓋太不密合?
lpp168 於 Feb 6, 2008 留言 |
12.
老師:

我今晚兩個食譜都試了,形狀都很完美,口感也很對,我在廚房裡高興的轉圈圈。只可惜我住在紐約,能買到的在來米粉不是多少有點異味,而是很有異味。我是在美濃出生長大的客家人,那個在傳統大灶旁吃剛出爐的發板的美好時光,隨著外婆的老去,我的離家萬里,將不再重來。但是我還是要再次感謝,而且為你寄上遙遠的祝福 ﹣ 祝你歲歲平安!

順便幫上一個留言的阿媽:需要的低筋如果少於2 杯,可以用1:8的份量,如果多於2 杯,則改用1:7的份量。這是我在沒有低筋的時候,偶而會用的替代。出處來自這
http://www.recipezaar.com/87689 (是五星的評價)

 
板主回覆:
您好,
看到您的留言真是替你高興;
只可惜國外的在來米粉也不好,叫你這美濃長大的客家人怎麼吃得下去?
我去過美濃兩次,每餐都要吃粄條和豆腐,口感和台北大不相同,真是太好吃了!
您不如找一天用米打漿來做,不然可惜了好手藝;

今天已經初三了,不過拜年還是來得及喔!所以在此祝你身體健康,永遠快樂~~
Mini 於 Feb 5, 2008 留言 |
11.
謝謝板主的回答,但我還是不懂妳所說的成數。
是不是這樣:中筋103g+玉米粉17g =120g低筋。
不好意思,老太婆腦筋轉不過來,只好一直煩妳哦!
 
板主回覆:
您好,
我們可以這麼說:120克中筋麵粉如果要變成低筋麵粉,其中的13克以上要用玉米粉取代,於是變成107克中筋+13克玉米粉;
玉米粉的量可以酌量增加,像你寫的17克也是可以的;

感謝 Mini替我回答這個問題,謝謝您~~
阿媽 於 Feb 5, 2008 留言 |
10.
謝謝老師~~原來我以前每年吃的叫作倫敦糕!

因為我還沒買到低筋麵粉,前幾天就先用市售玉米Muffin粉下去蒸,也會跟發糕一樣裂開,很好玩,我猜成分應該也差不多
只是我買的Muffin粉不好,吃起來澀澀的,還是得買好一點的baking powder自己調
 
板主回覆:
呃,我也不敢確定,只是聽您形容好像是倫教糕;
我沒用過玉米Muffin粉,也許它就是麵粉加玉米粉來降低筋度,以便做Muffin比較鬆軟?
我也用過有澀味的發粉,但忘了是什麼牌子;突然覺得我們大家如果用過什麼產品好,什麼產品不好,真的要記起來,然後上網來交換資訊,下次就不會有人再重蹈覆轍~~
rach 於 Feb 3, 2008 留言 |
9.
周老師您好:
非常非常感謝你的蛋糕發糕的配方,因為操作簡單又世界無敵超級好吃,更重要的是發的好大又好漂亮,真的超級開心。連續做了4年每年的成品都不穩定,做了不少再挑些略成功給媽媽和供佛。失敗品真的是全家的惡夢,不過今年的情形會大翻盤喔,因為真的很好吃又Q又鬆。不過我覺得桂圓肉100克太多了,我用小的馬芬紙盒只能裝3個,待會再做時應女兒要求將桂圓改為葡萄乾應該也會不錯呢。
謝謝周老師,在此先祝您鼠年萬事如意。
 
板主回覆:
您好,
看到您的留言真開心!
我這份麵糊好像真的寫得太少了,我來把它加倍吧;而桂圓也真的很多,(我愛桂圓,呵呵......)
加葡萄乾又是不同的風味,相信您的小千金一定會很喜歡;
今天是大年初一,在此向您和大家拜個年,祝大家身體健康,閤家平安!
小棻 於 Jan 31, 2008 留言 |
8.
我有事著做傳統發糕這個配方.

但我遇到了一些問題...也試了很多次了..

但能找不出原因..


黑糖發糕我是將白糖全部換成黑糖..但蒸出來表面卻像漢堡般..不會裂開.平平的....至於粉紅色的發糕部份..同一份材料..蒸出來的卻有的裂有的不會裂..這究竟是什麼回事呢?

謝謝妳


 
板主回覆:
您好,
我做黑糖發糕也是白糖全部換成黑糖;
不會膨起裂開,可能是發粉有問題,也可能是米糊太乾或太稀,也可能是容器較扁平或米糊裝的不夠滿;
如果有些不會膨有些卻成功,可能是蒸籠火力不平均,或是每碗裝的份量不同~~
錢 於 Jan 30, 2008 留言 |
7.
抱歉~我按錯了 所以變成私密留言
版主妳好~
我想知道要加多少的玉米粉才會成為中筋以及低筋粉?
假如說要做麵條的話 加玉米粉的比例口感如何??(若以中筋粉來做的話)
還有不知妳有沒有聽過
1kg高粉+500g自發粉=低筋粉
1kg高粉+250g自發粉=中筋粉 這樣的說法呢?
我想要正確的比例 請高人明示 ^_^"
(以麵條來講 不能夠加有發粉的麵粉.)

To lingling: 若想要適當的顏色以及味道 可以試試看用做冰淇淋的口味粉 他的顏色以及味道都已經調好了~!

請諸位不吝賜教~ 也謝謝版主的耐心及回應 m(_ _)m
 
板主回覆:
您好,
我把那篇的回覆貼在這裡,不然您看不到:

>>>>>

您好,
照我們的國家標準,
高筋麵粉含麵筋11.5%以上
中筋麵粉(通常用粉心粉,故兩者平均)含麵筋9.5以上
低筋麵粉含麵筋8.5以下
澱粉,如玉米粉,無麵筋

所以,高筋粉低筋粉等量混和,可代替中筋粉;
高筋粉的1.8成用玉米粉取代,可代替中筋粉;
高筋粉的2.7成以上用玉米粉取代,可代替低筋粉;

不知這樣可否解決您的問題?

至於說高粉加自發粉取代中筋或低筋粉,不是說不行,只是每個牌子的自發粉筋度是多少我不知道,所以沒法判斷那比例正確與否,而且其中所含的發粉,對不需要發粉的點心也可能有影響~~
Jair 於 Jan 30, 2008 留言 |
6.
周老師,妳好!
請問all-purpose麵粉,跟玉米粉多少的比率,代替低筋麵粉?
如果用120g自發麵粉,就不用再加發粉,是這樣的嗎?可是我記得自發麵粉都帶鹹味的。(10幾年前在洛杉磯時用過)
 
板主回覆:
您好,
請參考下面一則回覆,
中筋麵粉的1.1成以上用玉米粉取代,可代替低筋麵粉;

據我所知,自發粉就是低筋加發粉,但每家廠商可能有不同的配方,最好詳細閱讀包裝說明~~
阿媽 於 Jan 29, 2008 留言 |
5.
因為我在國外,請問發粉是yeast 嗎? 還是 baking powder? 草莓發糕是用草莓香料做成? 是 strawberry extract ? 會有粉紅色喔 ? 我只用過香草 (vanilla extract)做有過點心, 或許找找看吧! 還是可用食用色素..
 
板主回覆:
您好,
yeast 是酵母,發粉是 baking powder;
台灣的草莓香料是strawberry extract加食用色素,如果您那裡買的strawberry extract沒有顏色,就自行加些食用色素即可~~
lingling 於 Jan 28, 2008 留言 |
4.
您好~
我居住在國外 這裡並沒有分所謂的 高筋中筋及低筋麵粉,
只有高筋以及自發粉,
想請教您可否有比例混合中筋以及低筋的.....
或者加入其他的東西可以達到中筋以及低筋的效果.
 
板主回覆:
您好,
高筋粉加適量玉米粉可以代替中筋或低筋粉;
自發粉通常是低筋粉加發粉,如果做需要低筋粉和發粉的點心,用它就剛好了~~
Jair 於 Jan 28, 2008 留言 |
3.
請問大大喔:發糕的發粉是哪一廠牌種的發粉 比較適當 是有特定的 還是都可見的 可以請大大建議一下嗎??

 
板主回覆:
您好,
發粉的品牌很多,應該在烘焙材料行買的都沒問題,就是做西點蛋糕用的B.P.;
倒是雜貨店的有時會放久失效,有些還在賣老式的,就是一次兩包,使用時再混合,這種比較不方便~~
黃先生 於 Jan 28, 2008 留言 |
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