Database Connection error.Database Connection error. 周老師的美食教室搬家了: 107.起酥皮的做法 - yam天空部落
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January 28, 2008

起酥皮又叫千層鬆餅皮(puff pastry),是西式酥皮的代表做。經過裹油反覆摺疊,烤焙後會產生很多層次,和中式的油皮油酥一樣,而膨脹效果還遠遠超過,當然製做過程也比中式油皮油酥困難許多。
 
擀製時用越粗的擀麵杖越好,施力比較平均。
 
做好的起酥皮可以做成非常多種西點;用不完可以包裝冷凍,很耐放。


起酥皮 600克

麵團材料:
高筋麵粉240克
奶油27克
糖1大匙
鹽半小匙
水135克

裹油:
奶油或無水奶油200克


做法:







 





 



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提要:周老師的美食教室搬家了: 107.起酥皮的做法 - yam天空部落
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引用時間: Jan 26, 2014
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留言 (28筆) (此文章不開放回應)
28.
最近天氣冷颼颼的
是做起酥皮的好時機
我也做了兩張起酥皮
大概都要花一兩天的時間才能完成
主要都是花在鬆弛麵皮的時間 (放在冰箱鬆弛)
若是心急想要快速完成常常都會把裹油擠出來
於是就要耐心的分成多階段完成....
不知道其他人是不是也要花這麼久的時間才能完成起酥皮
我做起酥皮主要有兩種目的
就是做下面兩種西點
http://album.blog.yam.com/leegian007&folder=8276776
當口中咬下起酥皮時那種沙沙作響的感覺
真是有成就感~~
 
板主回覆:
其實鬆弛越久做的越成功,看到你那酥皮牛排的膨鬆感,真是太吸引人了!
最近真是做起酥皮的好時機呢,讓我手也癢起來了!
leegian007 Jan 11, 2011 留言 |
27.
周老師您好,
先祝您新年快樂,也希望新的一年會有更多老師拿手好菜上傳
想請教一下,西式燒餅的作法,是比較接近起酥皮還是可頌呢??
還蠻喜歡吃西式燒餅的,所以想自己試試
謝謝
 
板主回覆:
您好,謝謝您的祝福!
我其實不知道所謂的西式燒餅是什麼,這好像是早餐店自己發明的吃法和名稱;
但我想應該是起酥皮~~
cynthiahung Feb 12, 2010 留言 |
26.
老師 可以請問嗎??

1欄位的奶油...是 酥油OR白油都可以嗎??

酥油白油 到底有沒有差??

下面的200克奶油 超市的安佳奶油就可嘛??

還有請問 水大概是幾克?


感激老師!!
 
板主回覆:
您好,
麵團裡的奶油最好就用奶油;
那200克奶油是裹入油,最好用無水奶油,食譜前有說明;
台灣的白油和酥油的差別是,酥油有香料和色素;
換算請看http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796~~
dj20021215 Feb 6, 2010 留言 |
25.
其實桿酥皮還有一個非常重要的要領
那就是酥皮並非桿開,而是「壓」開
使用桿麵棍多次垂直下壓,壓開酥皮之後,才將麵皮桿平
如此麵皮中的奶油才不會被擠出,造成爆皮

你會發現酥皮中的奶油會因為垂直的壓力而被分成很多小塊
之後桿開,小塊的奶油就會連成ㄧ片了
如果直接桿開,大塊的奶油就會直接被擠到邊邊而造成爆皮現象

有因為爆皮而失敗的人可以試試這個方法
就可以成功了

如果你是從頭爆到尾
那很有可能是一開始的皮沒有包緊
包奶油的時候應該不要客氣,大力的捏下去才行
 
板主回覆:
您好,謝謝您的經驗分享,不過您的看法與我正好相反;
我在小技巧3那裡有提到,擀時力量要平均和緩,不可壓斷裡面的奶油;
奶油一旦壓斷,就不會隨著麵團展開成為連續薄片,而會以一小塊一小塊的方式殘留在麵團中,最後的成品將有層次不平均的現象--就是有些層次黏在一起,因為裡面沒有薄奶油層;有些層次太過分開,因為裡面有小塊奶油;
更嚴重時成品就變成英式派皮了,完全失去起酥皮膨脹薄脆的特性,因為英式派皮裡就是小塊奶油;
所以做起酥皮最好用最粗的輪狀擀麵杖,力道才容易平均,更好用的是手動滾壓台,那力量更平均,絕不會壓斷奶油~~
yaya74122828 May 28, 2009 留言 |
24.
昨天我終於耐不住手癢,照您的食譜做了!!但是.......碰到和做比斯吉一樣的狀況,擀的時候,奶油都流出來了!!麵團就糊成一沱了.......想請教老師,我到底是那邊出了問題,其實我也有照您說的,在醒的時候把它用保鮮膜包好,再冰進冷藏櫃裡,但皮還是擀破,實在是好沮喪喔!!!
 
板主回覆:
這本來就是最困難的西點呀,
下次換用無水奶油,在天氣涼冷時做,或許會容易一點~~
ievilangel Apr 30, 2009 留言 |
23.
周老師您好

好久不見了
我在媽咪上過您的課
您的教法跟一般市面的老師非常不一樣
因為您把原理原則講得很清楚
讓學的人很清楚自己到底在做什麼
希望有機會還能再跟您學做點心

 
板主回覆:
minmin安安!
哇,媽咪的課是好久以前的事囉,不過還是很懷念!
謝謝你支持我囉哩囉嗦的教學法,
我自己在學東西時,沒弄清楚原理就記不住,腦子裡一團迷霧時,什麼都做不出來;
所以教學時也總是拼命想把原理講清楚,
不過因為這樣老是分心,嘴巴講著就忘了手裡做的......
我現在在日光教,右邊那裡有聯結,希望哪天能再遇到你~~
minmin 於 Oct 17, 2008 留言 |
22.
周老師您好:
我想請教您這個千層鬆餅皮
是否可以用來作為葡式蛋塔的皮呢
另外就是蛋塔的餅皮部分只有215克
然而這個鬆餅皮成品應該約500克
所以鬆餅皮是否一份就足夠您葡式蛋塔配方10個的分量
我只要將鬆餅皮桿好以後直接捲起來就行了嗎
還是要切開再一張一張捲起
謝謝!
 
板主回覆:
您好,
葡式蛋塔皮就是千層鬆餅皮;
做葡式蛋塔時一個所需重量請看葡式蛋塔那篇網誌;

當然不要切開!
市售冷凍起酥皮都是小張的,不得以只好五張捲起來用,這樣難免有小破綻;
難得自己做了起酥皮,當然要整大張用囉~~
尋夢源 於 Aug 2, 2008 留言 |
21.
呵周老师好,您这的配方特别仔细,让我觉得特别安全,所以总是到您这来学方子。

这个起酥皮自己做过中式的,感觉成功了。
不过做了西式的真的感觉很难,奶油总是跑出来。

您有步说把奶油切碎再冰硬,这步有什么原因呢?
我上次是把整块奶油放中间,杆开的时候好象皮很容易就破了。
不过我想因为上次只是看了YOUTUBE里大概的做法,
没有确切地量好分量

这次想按您的分量做一下,所以先把自己担心的地方再向您请教下呵。

幸好这篇回复不到30,我还有机会让您看到我的疑问呵。
谢谢哦!!
 
板主回覆:
先謝謝FANS肯定我的配方!
西式的的確不好做,要注意溫度控制;
奶油切碎再冰硬是為了比較容易擀開,卻不會流出來--就是比較有延展性;
期待您成功的好消息~~
FANS 於 Jul 26, 2008 留言 |
20.
我做失敗了, 我的配方是: 低粉150g, 高粉80g, 無鹽奶油160g, 水90g, 糖1 tea spoon, 鹽1 tea spoon.

我曾將上方刷蛋, 灑一點巴西利與起士粉, 當餅乾烤. 但是成品很乾, 很硬... 吃不下去. :((

還有未烤的失敗酥皮品還在冷凍庫, 請問老師, 我可以加什麼東西或是做什麼補救? 將這失敗的冷凍酥皮變成可食用的. 謝謝老師~

 
板主回覆:
嗯?
這配方裡的油是加在麵糰裡的,或是裹油用的?
不過麵糰應該用高筋,您這配方筋度太低了,裹油時易破;
試試看我的配方吧,我只能為自己的配方負責,不能負責別的配方~~
麗莎 於 Jun 25, 2008 留言 |
19.
周老师您好,
我第一次参观您的网页,我觉得您的网页好棒。我也第一次试做起酥皮, 我把牛油改用白油,但是每一次擀面皮时都失败(白油会被挤出来),不知道我是哪里出错了呢?谢谢。
 
板主回覆:
您好,歡迎光臨!
白油被擠出的原因請參考上面製作小技巧的前面三點~~
flora 於 Jun 8, 2008 留言 |
18.
請問這裡的奶油是指無鹽奶油嗎?
 
板主回覆:
您好,
有鹽無鹽皆可;
我當初是用有鹽,所以配方裡都沒加鹽,這點倒是該註明一下,謝謝提醒~~
florrie 於 Jun 6, 2008 留言 |
17.
SORRY~忘了問~~如果用攪拌機(就是打麵糰的機器)那要多久呢?
還有~~怎麼看"出筋"呢?
謝謝~~預祝母親節快樂!!
 
板主回覆:
如果用機器,大概用次高速打五分鐘吧?
做麵包的出筋,你知道的,要能拉出薄膜;
這個沒有那麼嚴格,只要麵糰有彈性,能耐受反覆的擀開褶疊即可;
其實除了攪打以外,麵糰有足夠的鬆弛時間更重要,鬆弛不夠麵糰緊繃,就不容易成功~~
IRIS 於 May 8, 2008 留言 |
16.
老師~我好久沒報到了!因為4~5月我DIY油漆房子,和幫老廚房舊衣新穿,(我 6月要回台灣囉!所以趕工啦! )一切告一段落囉!就再來挖寶~~
我已經作出大家"ㄛ滷"的菠蘿麵包,嘻......得意!(但實在是老師的配方好吃,謝謝!)"起酥片"~~嗯~~讚!我要做作看.......請問:如果有白油,就直接把配方的奶油換掉,是嗎?
@老師,你有要美國帶回什麼嗎?我可以效勞!(很樂意!)
 
板主回覆:
是呀,好久沒看到IRIS了,
告訴你好玩的事,我妹夫常來看我的部落格,但他不看食譜只看留言,有天竟然說”那個某某怎麼好久沒來留言了?”
我們大家都笑他,不做點心倒喜歡看人家討論做點心的事!
恭喜你的家更美麗了!我好像也應該動手清清牆壁了,過去這半年溼到不行,牆壁都發霉了,這還是頭一回呢......
也恭喜你做出好吃的菠蘿麵包,這可不簡單呢!
有白油就用白油,對,白油比奶油好做;

我要美國的什麼呀?我要大廚房和有果樹的花園,哈哈哈哈......
IRIS 於 May 8, 2008 留言 |
15.
你好, 我是用以下的材料做酥皮的, 做了二次, 吃起來看起來都像是餅乾, 很酥脆, 但是沒有層次感. 如同你的步驟8與9, 我第一次做酥皮時重複3次, 第二次做酥皮時重複7次. 每擀完一次, 就直接冷藏.

所有材料: 低粉150g, 高粉80g, 無鹽奶油160g, 水90g, 糖1 tea spoon, 鹽1 tea spoon.

曾經買過外面做好的冷凍酥皮, 烤好後比較油, 軟, 薄, 很多層次.

我想請教周老師, 我的問題可能出在哪裡? 謝謝喔~
 
板主回覆:
您好,
”吃起來像是餅乾, 很酥脆, 但是沒有層次感”,就是失敗了,裹油融入麵糰;
這配方筋度太低,容易破裂與油融合;
重覆七次也實在太多,這也是造成融合的可能原因~~

麗莎 於 May 7, 2008 留言 |
14.
謝謝答覆

老師下次可以示範丹麥吐司或其他丹麥麵包做法嗎?
網路上關於丹麥吐司/丹麥麵包的食譜簡直是少之又少
偏偏在德國想吃丹麥吐司又只能自己做...
 
板主回覆:
您好,
如果您有需要,我會把丹麥麵包列入計畫,不過我動作真的很慢,要先請您見諒......
shannon 於 Apr 12, 2008 留言 |
13.
謝謝老師熱心答覆, 我馬上就來做做看!
 
板主回覆:
不客氣,先祝您成功!~~
shannon 於 Mar 29, 2008 留言 |
12.
分享一下,更簡單的酥皮做法^_____^
http://www.taunton.com/finecooking/articles/how-to/rough-puff-pastry.aspx
 
板主回覆:
Evangline 安安,
謝謝你熱心提供新資訊,不過那位老師教的不是起酥皮,是英式派皮;
我不懂她為什麼說那種做法介於起酥皮和派皮之間,我怎麼看那都完全是派皮,請看我的雞肉派食譜,做法一模一樣;
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/6760369
雖然派皮也有層次,但和起酥皮的膨鬆薄脆不能比,我不建議大家用這種方法做起酥皮點心,沒時間的話寧可去買現成的~~
Evangline 於 Mar 29, 2008 留言 |
11.
老師您好:
若是我想做成酥皮濃湯的酥皮也適用這種方法與配方嗎?是做好一大片以後再把它切成小小的嗎?謝謝老師~~
上次罩著老師的配方做芋頭酥,才第一次做就很成功,大家也都說很好吃喔,真是感謝老師的配方^^
 
板主回覆:
是呀,您說的做法沒錯,
恭喜您做出好吃的芋頭酥,我很高興能提供您可用的配方~~
Alice 於 Mar 27, 2008 留言 |
10.
好棒的配方哦!
我可以帶走嗎?
不管如何...先謝謝周老師的分享...
 
板主回覆:
沒問題,
歡迎Linda使用~~
linda 於 Mar 21, 2008 留言 |
9.
請問步驟九的折疊是每一次都是同方向嗎? 還是說上下折一次, 左右折一次, 以此類推?

而且白油是什呢, 是固體蔬菜油嗎 (德國的固體蔬菜油就白白的一塊, 很像白油呀)


 
板主回覆:
您好,
摺疊麵糰的習慣大多是上下一次,左右一次,以免每次都朝同一方向擀開,麵糰會過於緊繃;
固體蔬菜油就是白油的一種~~
shannon 於 Mar 21, 2008 留言 |
8.
老師您好:
請問
我想要做這個千層酥配合老師的甜麵包食譜作成起酥麵包 ^/////^
我的起酥皮應該要切多大
才能配合老師的甜麵包麵團的大小?

其實我上次已經做過波蘿麵包了
結果\"滾圓\"沒有確實
就用菠蘿皮蓋住 以為蓋住就神不知鬼不覺了XD
結果烤完麵包都裂開了 XD

我打開烤箱門可真是嚇了一大跳啊 XD

不過老師的甜麵包配方真得很好吃

老師給的配方都很棒
所以雖然知道手揉麵團會很辛苦
但是因為是老師提供的配方
我相信自己不會白做
所以就無怨無悔地揉下去了 :-D

不過下次要更聽話一點
不要偷工減料 XDDDD
才能又好吃又好看呐 ^_______^

 
板主回覆:
您好,
起酥皮大概是12,13公分見方;
剛放在麵糰上時看起來比麵糰大好多,但是麵糰會發,而起酥皮烤後會膨脹且縮小,所以剛剛好;

”結果\"滾圓\"沒有確實
就用菠蘿皮蓋住 以為蓋住就神不知鬼不覺了XD
結果烤完麵包都裂開了 XD”

我想到你形容的狀況,忍不住笑出來,真的是會這樣呢!
不過我相信你做的麵包一定非常好吃,其實自家手工做的麵包,只是量做不多,口味上真的更棒~~
youlook 於 Feb 19, 2008 留言 |
7.
好詳細的說明喔...
謝謝老師呢~~
讓我很想自己來試試看
不過...
想請問的是
烤的時候該用幾度, 烤多久呢??
 
板主回覆:
您好,
這篇是起酥皮的做法,但起酥皮只是一種烘焙材料,把它做成各種不同點心後,就要用不同的溫度和時間烤焙;
例如做成葡式蛋塔的烤焙時間就請看葡式蛋塔那篇,做杏仁條就請看杏仁條那篇~~
Iris 於 Feb 14, 2008 留言 |
6.
謝謝老師
新年快樂^^

之前以為起酥皮一定要有機器才做得出來
看到老師詳細的解說
手又開始癢了
這下就可以自己做丹麥起酥麵包囉

 
板主回覆:
JONI安安,
新年快樂!
希望你做起酥皮做得開心,不過這不是丹麥麵包的麵糰唷,雖然做法類似,但配方不同,你知道的吧?
JONI 於 Feb 13, 2008 留言 |
5.
圖解好詳細喔..謝謝周老師的分享!
配方我帶走囉~
 
板主回覆:
不客氣,喜歡的話盡管取用!
yip 於 Feb 3, 2008 留言 |
4.
周老師的圖解好詳細呢!!
而且比大部份的食譜書都簡單許多
現在這麼冷的天應該是很適合練習看看的..呵呵
謝謝周老師的分享^^
 
板主回覆:
思微安安,
沒錯,天冷做起酥皮,奶油比較不會一直擠出來;
思微有空也來玩一下,看看喜不喜歡這配方~~
思微 於 Jan 30, 2008 留言 |
3.
老師,謝謝分享!一直以來都用現成的酥皮,這下子要趕緊自己動手試做!
 
板主回覆:
不客氣,
有時間就動手做做看,還挺好玩的呢!
vino 於 Jan 29, 2008 留言 |
2.
第一次來周老師家留言,老師的這起酥皮製作還真是詳細,
我上乙級課時,最怕這個起酥皮製作呢~怎麼來妳這後覺得
好像簡單多了,不知沒用壓麵機製作是否會影響成品呢?
 
板主回覆:
您好,
其實不是我說的細,是您比上乙級課時又進步了嘛,
所以覺得起酥皮的做法變簡單了!
用壓麵機比用手擀平均,不過如果做的仔細,量又不多,用手還是能做出很好的起酥皮,酥脆性或膨脹性都沒有問題~~
DT 於 Jan 28, 2008 留言 |
1.
圖解好詳細喔..謝謝周老師的分享!
配方我帶走囉~~
寶貝媽咪
 
板主回覆:
謝謝讚美!
配方盡量帶,別客氣~~
寶貝媽咪 於 Jan 28, 2008 留言 |
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