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February 2, 2008



台式甜年糕
 
材料:
黃砂糖…………500
溫水……………600
日陽牌糯米粉…600
 
年糕紙……………1張
 
做法:
1)      把糖倒到溫水裡,攪拌、放置一下,直到糖全部溶化。
2)      糯米粉倒入,攪拌到完全均勻即是糕糊。
3)      蒸籠裡鋪一張年糕紙,把糕糊倒入。在年糕紙和籠壁之間插2、3支通氣管,水鍋裡的蒸汽才能上升到籠中把糕蒸熟。
4)      蒸鍋水燒熱,把蒸籠放上去,蓋好,以大火蒸1小時即可。
5)      取出後先把通氣管抽掉,讓年糕恢復圓形,冷卻後再脫模。若吃不完,隔天即需包好冷藏或冷凍。
 
註:
水磨糯米粉在一定要買新鮮無霉味的,我用過的品牌以「日陽」的最好,請參考「夜市系列14.懷念的滋味-米苔目」。
 
插在年糕紙和籠壁之間的通氣管,傳統上是用竹管,用做點心的金屬管子也可以。(如不清楚,請參考蘿蔔糕食譜裡的照片)
 
糕糊的裡的砂糖一定要完全溶化,所以用溫水比較快,用冷水當然也可以,放久一點糖也會溶化;蒸鍋裡水量要夠,避免中途加水導致失敗。如果喜歡的話可以用部份黑糖取代黃砂糖,香味濃,顏色也比較深。
 
若沒有年糕紙,糕糊也可以倒入抹了油的蛋糕模裡蒸,蒸好放涼,就可以把它剝出來,像剝一大塊QQ糖似的。照片右上方的甜年糕,就是用大布丁模蒸的。
 
台式年糕全部用糯米製成,而且含糖,所以不能像日本年糕那樣放在架上烤或放在紅豆湯裡煮,要炸也不能不裹麵糊就炸。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
紅豆年糕
 
蜜紅豆材料:
小紅豆………200
黃砂糖………100
 
做法:
1)      紅豆略洗,泡水一夜。水量要高過紅豆幾公分,免得紅豆吸不到足夠的水分而無法泡軟,但水量也不要過多,以免煮前需倒掉一些,紅豆的顏色會隨之流失。
2)      以小火煮30分鐘至熟而不裂;加糖,輕輕攪拌使糖溶化,煮到水分很少即可熄火,蓋上鍋蓋燜數小時讓甜味進入紅豆中。煮時要視水分調節火力,若水分少而火力強,會燒焦,若是相反則要花很多時間才能收乾。
3)      把這些蜜紅豆加入甜年糕的糕糊裡輕輕拌勻,同法蒸熟即是紅豆年糕。
 
註:
紅豆年糕和甜年糕做法一樣,只是要加入蜜紅豆;也可以用超市現成的袋裝蜜紅豆(約需500克)。
 
煮蜜紅豆時不要蓋鍋蓋大火煮,這樣紅豆會裂開,再加入糕糊中攪拌就碎爛了。
 
年糕裡的紅豆一定要加糖,讓紅豆變重,才能平均分布在年糕裡,而不會全部浮在表面。煮蜜紅豆比較麻煩,建議一次煮上一斤,用不完的可以煮紅豆湯,或做鯛魚燒的餡,或者包好冷凍起來,隨時可以取用。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
炸年糕用的麵糊
 
雖然年糕軟熱時可以單吃、可以切片夾餡吃(夾花生粉和酸菜絲相當別緻可口),但最受歡迎的還是炸年糕,無論凍多久變多硬,只要裹糊一炸就又軟又Q,老少咸宜──不過糯米製品不好消化,要細嚼慢嚥,一次也別吃太多!
 
炸年糕用的麵糊,最家常的就只是麵粉加蛋調成自己喜歡的濃度即可(用手持打蛋器攪拌比用筷子均勻又省時),也可以加入一點鹽,是又自然又香的「媽媽的味道」。
 
若希望表皮更酥脆,可以試試下列配方,這是廣東點心常用的脆漿,可用來炸馬蹄條、紅豆條,或很受歡迎的脆皮甜甜圈。全部材料攪拌均勻即可使用,如果放久油水分離,再攪拌一下還是可以用。
 
水………………120
沙拉油…………60
低筋麵粉………80
發粉……………1小匙
鹽……………1/4小匙

這種脆漿裡雖然有很多油,但裹它炸出來的年糕並沒有那麼油膩,因為炸時這些油會從麵糊中滲出,因而打散麵糊結構,使口感變得很鬆脆。其實,炸每種食物的原則都相同,將起鍋時油溫要高,食物才會香脆,而不會含油發膩。

最上面的照片裡,下面三塊是裹這種脆漿炸的紅豆年糕,上面兩塊是裹蛋麵糊炸的甜年糕。
 
 
 

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20.
老師:
感謝您對於我很多問題的回答。我發現我真的很愛問,能認識像您這麼無私又樂於解答的老師真的是我們眾多網友的福氣。
這次過年我媽咪也買了甜年糕回家,之前我說要自己做,被他一口回絕說是覺得太麻煩用錢買就可以了。可是這次買的甜年糕買來的時候就熱熱軟軟的。常溫放了幾天之後,還是軟Q的。放冰箱幾天後還是軟的,這下奇了,請問一般的年糕會這樣嗎?會不會是添加了什麼不該加的東西呢?
我媽也覺得有點怪,且吃起來好像有點檸檬什麼的味道(不是酸),沒有以往年糕的香氣,請問老師是不是有可能是添加了什麼不該加的東西呢?否則有方法讓年糕不硬嗎?
 
板主回覆:
謝謝,你真的太客氣了,我很榮幸為大家服務!
記得小時候的年糕,冰了就硬,但一炸又回軟;
可是現在買來的年糕,冰了也不會硬,這當然違反澱粉的自然性質,應該是加了變性澱粉的原故;
變性澱粉是常見的”改造食品”,就和”氫化油”差不多,我是還沒聽說它有什麼害處,但也可能只是還沒被發現而已......
cuteshia Feb 11, 2011 留言 |
19.
周老師,
我真是太不應該了!!功課做不足,還要讓你多花時間來回答問題。
謝謝謝謝!!
*_^
 
板主回覆:
別這麼說,
夜市系列那一欄比較少更新,所以很多讀友都不會去看~~
akenandmeme Feb 10, 2011 留言 |
18.
周老師,請問:

那如果要做日式的年糕的話,是不是只要把食譜裡的糖拿走,其餘不變就可以了?!?!?!

謝謝謝謝!!!!!

:))))
 
板主回覆:
不,日式年糕用的粉不同,請參考夜市系列裡的食譜~~
akenandmeme Feb 2, 2011 留言 |
17.
老師
有次我偷懶...
蒸了30分大火..10分小火(讓水分蒸發).
結果前幾天.天氣熱..
年糕我放室溫下沒冰-**
結果竟然--出水..舔起來有點甜
是糖溶化嗎??
(我確定年糕有熟.我用筷子插-沒夾生粉)
 
板主回覆:
您好,
大概因為天氣溼冷,水氣凝結在年糕上吧?
年糕上的糖也多少會溶在這些表面的水氣上,所以變甜囉?
obskk Jan 25, 2009 留言 |
16.
補充:
老師,我的年糕,真的變成了---黏糕---了
放了一天一夜卻還是比麻糬還黏軟.......冏............
我該怎麼改???
 
littyway Jan 8, 2009 留言 |
15.
老師
妳說--糕糊的裡的砂糖一定要完全溶化---
可是,用米泡一夜打成米漿之後...糖....沒有完全溶化耶!!..怎麼辦??
我用400g的圓糯米+400c.c的水+300g的二級砂糖
做出來有點過於稀軟的感覺
記得以前幫阿嬤做的好像比較硬一點,顏色也深一點......
.........是水多了嗎??
http://album.blog.yam.com/show.php?a=littyway&f=5495759&i=6287119&p=0
 
板主回覆:
您好,
糯米泡水時請勿加糖,打漿後才加,放久了一定會溶化的;
若希望顏色深一點,糖可以部份改用黑糖;
水量可以自由調節,請參考前一則留言~~
littyway Jan 8, 2009 留言 |
14.
周老師.你好,
請問一下..上面您有提到.
如果用500g的圓糯米對上 500cc的水,泡水一天後.直接與水置入調理機打成米漿後.再加入糖.再加入紅豆攪拌均勻後製作紅豆年糕..
我今天試了.米漿十分細緻...
但是.會有這種情形嗎?.就是還滿水狀的.濃稠感還好..(我有減糖)
(先前我有用糯米粉做過..很濃稠.但是吃起來口感很差.味道怪怪的)
至於用糯米直接打成漿(我沒有把水瀝掉).做出來的口感很好.但是蒸熟的年糕感覺上好Q軟.外表不像外面市售的看起來硬挺..不曉得我的作法是否正確?還是還有地方要改進.還請老師指點一下,謝謝!!

 
板主回覆:
您好,
同樣的配方,用糯米或用糯米粉,軟硬是一樣的;
但如果糯米有先洗過,水量就要略減,因為洗米時它就在吸水了;
如果您覺得太軟,可以自由減少水份沒關係~~
qoo668 Jan 7, 2009 留言 |
13.
老師,請問我可以用微波爐的保鮮盒蒸嗎?我的蛋糕模很大。。。
之前我有做您食譜裡的蓮蕅糕也是用後波爐的保鮮盒,所以想問一下
可不可以也如此。
之前做的蓮蕅糕,也想請問那個糊在調配時,是不是水多一點,就整
體不要過濃,蒸出來的糕就比較軟Q是嗎?我記得第一次做很好吃,
結果昨天做就覺得硬硬的……

先謝謝您的解答。
 
板主回覆:
您的保鮮盒是否能耐高溫?
蓮藕糕當然加水越多就越軟,不過也和用什麼粉有關,用每種澱粉做出來軟硬都有點不同~~
小微塵 於 Dec 22, 2008 留言 |
12.
老師您好
想請問老師知不知道米果-> 仙貝 要怎麼做?
好想吃又買不到哩!
謝謝您
 
板主回覆:
您好,
理論上就是把硬的白年糕炸膨了,再沾調味粉(醬油粉,糖等磨細);
不過自製不太好吃,因為工廠炸米果有特殊的壓力鍋~~
majouline 於 Nov 12, 2008 留言 |
11.
經過上次年糕的沉澱經驗,我打算直接用糯米來做

想請問老師,前面有網友提到傳統年糕的做法
其中說了要研磨並且脫水等程序

①照老師前面說的泡軟糯米並用果汁機打,口感會有差嗎?
②如果打出的米漿有渣渣要不要瀝掉呢?
③要將糯米泡到軟大概要幾小時呢?

在這學到不少獨特又便利的妙方,老師真是造福萬眾呢!
 
板主回覆:
您好,
我就是把糯米泡軟再用果汁機打,很好吃的;
一斤米洗淨瀝乾,加一斤水泡一夜,連水直接打,不再瀝水或加水;
只要泡得夠軟,打出的米漿不會有渣,
萬一有渣而濾掉,整個米量就不足了;

謝謝莉子的肯定,希望您這次做得很滿意~~
莉子 於 Nov 12, 2008 留言 |
10.
原來是這樣啊,我買的是日陽牌的糯米粉~(烘焙行買的)

如果混了成份的話…是不是就沒辦法了囧?
 
板主回覆:
日陽牌的味道算好了,不過我也覺得越來越差,尤其是糯米粉;
所以我現在乾脆都自己泡糯米打漿;
真沒想到做了多少年點心還要回頭來”復古”,這些廠商真是令人失望!
莉子 於 Oct 30, 2008 留言 |
9.
最近吃到鄰居做的"古早味甜年糕"…
據他口述~將圓糯米加水研磨後,以脫水機脫水.在次壓乾水分..將已乾透的糯米用手搓成粉狀.加糖慢慢揉成液體狀..入鍋蒸~~
我吃了後口感與市售的年糕…真是無法比擬..讚!!
1.老師…不知我聽到的是否正確??
2.鄰居說"古早味甜年糕"保存可以久一點.可放冷凍..
老師所寫的配方..不知可放多久??口感是否屬軟Q??…
3.想另加黑糖..比例應如何拿捏…
4.有些配方有添加再來米…蓬萊米..不知有何作用..比例應如何拿捏…
謝謝老師的回答

 
板主回覆:
您聽到的正是傳統年糕做法;
我的方法結果也差不多,因為所謂”水磨粉”,就是糯米泡水磨漿再擠乾所製成的,
做出來的年糕當然也很好吃;
但最大的差別就是現成的糯米粉真是越來越爛了!
有些有霉味,有些根本加了玉米粉樹薯粉--這樣做年糕怎麼會好吃?

年糕可以放多久不是看做法,是看含水量;
但不管什麼年糕,若要久放就冷凍起來,冷藏都不能放太久;
黑糖用來代替白糖或紅糖即可,只是甜度低一點;
做年糕我不建議加別的米,純糯米才夠Q,才是古早味~~
珍媽 於 Oct 27, 2008 留言 |
8.
周老師:

最近忽然想吃年糕,於是便動手開始做起
但不知道為什麼…上面的年糕很好吃
偏中間裡面的年糕很甜,而且顏色偏白

我是用電鍋蒸的,不知道是沒蒸熟還是沒拌均勻?
蒸以前我真的很仔細的拌過了
要怎麼避免沒拌勻的問題呢?
 
板主回覆:
您好,
這聽起來是中途沈澱;
糯米粉應該沒有這種現象,玉米粉則最常見;
您是買市售的糯米粉嗎?有些市售的米粉偷工減料,混入其它澱粉--不知您買的是什麼牌子的?
莉子 於 Oct 27, 2008 留言 |
7.
周老師:

請問如果我沒有糯米粉,可是有糯米的話,要怎麼做呢?人在國外,超想吃年糕!
感謝您!

Nico
 
板主回覆:
您好,
只要把600克糯米洗淨瀝乾,加600克水浸泡一夜,用果汁機或食物調理機打成米漿,再加糖拌勻,就可以了蒸了;
祝您做出好吃的年糕~~
Nico 於 Mar 1, 2008 留言 |
6.
幫周老師回答 ^^
順便回報用電鍋蒸的結果

我用大同電鍋蒸沒有問題
(六人份 做一半份量^^)

不過放了四杯水都蒸不到一小時
(可能是因為水蒸氣被鍋蓋上的紗布吸走了)
後來有再加一些熱水繼續蒸

另外
記得底部要墊高
否則直接接觸內鍋會燒焦一層唷 >"<


 
板主回覆:
真是太太太棒了!
謝謝你寶貴的經驗談,這些都是我沒想到過的,幸好你提出,下次想用電鍋蒸年糕的朋友就不會再犯這種錯誤了~~
youlook 於 Feb 19, 2008 留言 |
5.
周老師:
請問,年糕可以用大同電鍋蒸嗎 ?
可以的話,是不是要多放一點水?
 
板主回覆:
哇,太感謝下面的 youlook幫忙,不然我就回答不出來了!
youlook說的很清楚,靜宜應該可以放心做囉~~
黃靜宜dinos 於 Feb 17, 2008 留言 |
4.
周老師:
請問紅豆年糕裡面的蜜紅豆已經有加糖了, 甜年糕的糕糊配方中的糖需不需要減少? 會不會太甜呢? 謝謝

 
板主回覆:
您好,
年糕的甜度您可以自己調整;
不過這兩個年糕的甜度是差不多的,雖然紅豆年糕的總糖量變多,但因為加了紅豆,所以總重量也變多了,甜度沒什麼差別~~
sunrisela 於 Feb 4, 2008 留言 |
3.
周老師
一直再等老師幾時教我們做年糕
等不及上星期先做了一個
可是為什麼裹粉炸時 年糕會流出來
年糕是硬時才切 然後裹粉去炸的啊
是油溫太高 年糕水分太多 還是----
謝謝老師
 
板主回覆:
啊,真是不好意思,我太會拖拉了,真抱歉!
如果年糕已經硬了,但炸時還流出來,應該是火力不足吧?火力不足所以麵糊來不及結皮,於是裡面的年糕就流了出來;
(您應該是裹麵糊炸,不是沾乾粉吧?炸年糕不能用乾粉)
lin 於 Feb 4, 2008 留言 |
2.
老師 不好意思又打擾了,剛剛做了老師教的蛋糕發糕,我沒放奶油同一籠,但是有的發得很漂亮也有都沒裂,請教老師我哪裡錯了?但卻非常香又軟Q,因為前天試做傳統發糕,先生說了一句:沒有像蛋糕般的發糕嗎?等他下班要趕快獻寶,老師真謝謝您
 
板主回覆:
您好,
同一籠裡有的發有的沒發,可能是麵糊裝不一樣多,或是熱力不平均;
蒸籠也和烤箱一樣有這問題,像我每次蒸發糕,中間和靠近籠壁的發糕裂的方式就不太相同~~
(希望您的先生喜歡您做的蛋糕發糕)
sl 於 Feb 2, 2008 留言 |
1.
老師您好 因為沒有通氣管所以想用錫箔模型盒來裝可以嗎?
祝 老師新的一年事事順遂平安如意
 
板主回覆:
您好,
可以的,我也有用布丁模做呀,裡面塗點油就成了;
祝您順利成功,新的一年吉祥如意!
sl 於 Feb 2, 2008 留言 |
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