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February 7, 2008
這篇食譜請配合教學短片使用;感謝雅玟老師,還有天鵝和妹妹等三位勞苦功高的攝影師!

台灣地處熱帶,所以大家比較喜歡清涼味淡的甜點。戚風蛋糕是質地最鬆的蛋糕,而且適合冷藏,再加上鮮奶油霜飾和水果夾心,更是令人難以抗拒,也難怪成為永遠不褪流行的生日禮物。
 
曾聽許多烘焙學員說:「其實我不想學太多花樣,只要能做出成功的鮮奶油戚風蛋糕就滿足了。」
 
但是做戚風蛋糕雖不難,要做到鬆發程度夠標準,就得注意每一個環節,一不小心,不是膨脹不足,就是出爐後劇烈收縮。前面我已貼過一篇「戚風蛋糕的正確比重和標準配方」,因為最近拍了鮮奶油戚風的短片,所以配合短片裡擷取下來的動作照再寫一篇,從不同的角度說明戚風蛋糕的製做過程。配方和之前稍有不同,但兩種都可以用。
 
 
戚風蛋糕 9或10吋一個 
 
蛋黃糊:
蛋黃…………………72
細白砂糖……………70
鹽…………………1/2小匙
沙拉油………………50
牛奶…………………100
低筋麵粉……………120
發粉………………1小匙半
 
蛋白糊:
蛋白…………………126
塔塔粉……………1/4小匙
細白砂糖……………84
 
9或10吋活動蛋糕模…1個
(容量約為2840cc)

(戚風蛋糕的損耗率為9%)
 
做法:
1)      烤箱預熱到175℃。準備一個9或10吋的活動蛋糕模,不可塗油或墊紙。
2)      材料準備好。把蛋白蛋黃分開,蛋白絕不可沾到油分水分或蛋黃。夏天用冷藏的蛋比較好分。
3)      蛋黃加糖、鹽攪打,再把沙拉油一匙匙加入攪拌到均勻。加牛奶拌勻。(若是喜歡可以放一點香精)
4)      麵粉和發粉一起篩入,拌勻。放置一下會更均質。










 
5)      蛋白加塔塔粉打起泡,再把糖分幾次加入,打到硬性發泡。刮起測試時有一半機率能拉出不下垂的尖峰就是硬性發泡,不能再繼續攪打,否則會打過頭而造成失敗。用機器攪打常常不均勻,測試前要先用打蛋器或橡皮刀把邊緣和中間的蛋白拌和一下。
 (下圖是溼性發泡)










 
(下圖是硬性發泡)









 
 
6)      把一半蛋白糊刮到蛋黃糊中,先用直形打蛋器拌到半勻,再換橡皮刀以從下往上翻的方式拌勻;再把蛋黃糊倒回另一半蛋白糊裡,依法攪拌,要確定盆底沒有蛋黃糊沈澱。









 
 
7)      刮入活動模裡,敲幾下使大氣泡破裂。









 
 
8)      放入烤箱下層,烤35-40分鐘,用手輕按有彈性即是烤好。 
(下圖是烤焙20分鐘後)










 
(下圖是烤焙30分鐘後)









 
 
9)      烤好取出倒扣,一定要放到完全涼透才能脫模,否則會變形。蛋糕中間高於模子,倒扣時會壓到,所以要墊高一點;這樣也可以讓溼氣散發,免得表皮黏在桌面上。








 
 

註:
這份材料做一個9吋蛋糕相當厚,加上夾心和霜飾後高達11、12公分,很多蛋糕盒都沒這麼高,所以只要烤箱夠大,可以改用10吋模子,讓蛋糕大一點薄一點。初學者可用中空環形模子,更容易成功。
 
戚風蛋糕的模子不能抹油或墊紙,因為麵糊需要黏著模壁上升,抹了油麵糊就無法黏附。但這裡有一個烤焙戚風蛋糕的秘密──只能容納9或10吋模子的一般家用烤箱,聚熱太快,使黏附模壁的麵糊太快凝結,也會造成蛋糕膨脹不良。
 
建議您試試這種特殊的烤焙法:先用125℃的低溫烤,烤到蛋糕完全膨脹,可能需要30幾分鐘,這時蛋糕著色很淺,內部是稀軟的;然後再開到175℃,繼續烤到熟,可能需要20幾分鐘。
 
一個成功的戚風蛋糕,比重約0.2,也就是說烤好的蛋糕每100立方公分重量約20克,只有水的1/5,真的很輕,而且溼潤度合宜,加上鮮奶油更是入口即化。












 
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
鮮奶油蛋糕的霜飾法
 
材料:
無糖鮮奶油350
細白砂糖……35
香精少許(可省略)

水果切片……適量

做法:
1)      鮮奶油加糖和香精快速攪打,打到凝固但柔軟好塗抹,取出2/3備用。如果不立刻使用就要冷藏。









 
 
2)      剩下的1/3繼續打到更硬。擠花的奶油要硬一點,擠出的花樣才有立體感。









 
 
3)      把蛋糕邊緣從模子上切開,脫模。











 
 
4)      把表面凸起部份切掉。









 
 
5)      倒扣在蛋糕轉台上。若是沒有蛋糕轉台,就倒扣在一般平盤上也可以,只是抹周圍的奶油時比較麻煩。把模型底盤切開拿掉。









 
 
6)      把蛋糕橫剖成兩片。若沒有長蛋糕刀,就用水果刀也可以,切得不平整也無妨,夾上夾心就看不出來。










 
7)      一側抹點鮮奶油做記號。把上片蛋糕拿開。









 
 
(這時可以看到蛋糕內部有很多小洞,這是分蛋攪打的蛋糕的特色。全蛋蛋糕或麵糊類蛋糕必需很細密,不應該有這麼多孔洞)








 
 
8)      在切面上塗一層柔軟的鮮奶油。









 
 
9)      加上水果,再一塗層鮮奶油。水果上下方都要有鮮奶油,不然會出水浸溼蛋糕。









 
 
10) 把上片蛋糕疊回來,記號處要對齊。頂部要平整。









 
 
11) 周圍抹上鮮奶油。抹刀或橡皮刀要壓著奶油塗開,不要太用力而直接刮到蛋糕,不然會沾到蛋糕屑而污染奶油,使整個蛋糕表面像麻子臉。









 
 
12) 用刮板把周邊奶油刮平。









 
 
13) 上面也塗奶油並刮平。









 
 
14) 擠花袋裡裝菊花嘴,填入較硬的鮮奶油。袋口扭緊。在蛋糕上擠自己喜歡的花樣。(花嘴種類繁多,但除非要做特別的霜飾,不然只要一個菊花嘴就夠用了)









 
 
15) 再用一些水果裝飾即可。










 
註:
無糖鮮奶油加多少糖可以自行調整──蛋糕裡的糖量不宜隨便增減,喜歡低甜的話就減鮮奶油裡的糖,甚至不加都行。
 
蛋糕做好不能立刻分切或晃動,不然上下層會滑開。至少要冷藏半天,鮮奶油霜飾才會固定,也才能切得漂亮,所以若是要送人,最好前一天就做好。
 
如果製做時每個步驟都注意衛生,鮮奶油蛋糕其實可以保鮮將近一週。冷藏時若沒有放在蛋糕盒裡,鮮奶油會保護蛋糕不致於變乾,但水果就沒有保護,所以若是要冷藏多日,水果上得塗層亮光膠。亮光膠做法請參考輕乳酪蛋糕那篇食譜。
 
切蛋糕時要用長一點的利刀,切一刀就用紙巾把刀擦乾淨,才能切得乾淨俐落。裝盤時,先把切刀鏟入一塊蛋糕下面托起來,左手手指輕輕支撐著蛋糕,再移到盤中放好,再把刀抽出(若有專用的蛋糕鏟更方便)。鮮奶油水果蛋糕,即使裝飾得再簡單,也是很美的食物,所以就算是自己吃的,不用像餐廳供應的那麼講究,也別弄得東倒西歪支離破碎。
 

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~湘南不靠海岸~ ::PIXNET BLOG:: 於戚風!戚風!我愛妳!!> 引用本文
提要:    我愛周老師的特殊烤培法!更愛凱西小妹妹!(o^∇^o) ────> 愛凱西小妹妹為友兩肋插刀,遠渡重洋空運而來的台製蛋糕模! 烤戚風,屁股沒有凹!怎麼烤都不會凹!...
引用時間: May 22, 2008
Shoe Lifts 於Shoe Lifts> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 109.鮮奶油戚風蛋糕 - yam天空部落
引用時間: Feb 4, 2013
Shoe Lifts 於Shoe Lifts> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 109.鮮奶油戚風蛋糕 - yam天空部落
引用時間: Feb 7, 2013
Shoe Lifts 於Shoe Lifts> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 109.鮮奶油戚風蛋糕 - yam天空部落
引用時間: Feb 8, 2013
Shoe Lifts 於Shoe Lifts> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 109.鮮奶油戚風蛋糕 - yam天空部落
引用時間: Feb 10, 2013
留言 (61筆) (此文章不開放回應)
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61.
哈嚕~
老師~您所教的9吋戚風蛋糕~
我想要把那個量倒成兩個4-5吋的容器裡面烤~
這樣子要烤多久的時間呢???
因為我不想做太大~ 只想做兩個小小的分別送人~
請老師給點意見吧!!! 感恩~

謝謝!!!
 
板主回覆:
一個9吋配方可做4個4吋半蛋糕,不是兩個;
烤焙時間25~30分鐘吧~~
fayeiscute May 2, 2011 留言 |
60.
請問老師,我如果想要製作適合單吃 夠濕潤的戚風,應該怎麼改動?
只單單增加牛奶的量如20%,就可以了嗎?還是其它材料也要變動呢?
 
板主回覆:
對一些人而言,這蛋糕單吃也很好吃,我有很多朋友和我家大寶,就最愛這蛋糕不加霜飾;
但對喜歡溼軟蛋糕的人,北海道戚風那種配方才是單吃最美味,您可以試試;
這裡和我的新書裡都有配方,就是超軟杯子~~
aa133456 Apr 5, 2011 留言 |
59.
周老師
我是最近開始嘗試親手做生日蛋糕幫朋友過生日
無意中來到這裡的XD
真是有點驚為天人~ 哈哈
我想要請問一下喔
鮮奶油可以用安佳無鹽的鮮奶油嗎?
他是固體狀長條的那一種
因為整罐鮮奶油或是長春都太多了
預算上有一些吃緊
PS若是可以的話又該如何做成裝飾用的鮮奶油呢?

謝謝:)
 
板主回覆:
您好,
安佳的”鮮奶油”不是鮮奶油cream,是奶油butter,不是像本篇食譜這樣用的,而且價錢也不比真正的鮮奶油便宜多少;
鮮奶油也有小包裝的,不過比較不划算些~~
gc7964 Mar 29, 2011 留言 |
58.
對不起!!錯誤更正:

或者您有更好的建議?

感恩~

 
ch13c Dec 19, 2010 留言 |
57.
周老師:您好!
為了買烤箱各方收集資訊,好像是瓦斯烤箱比電烤箱經濟。
剛好看到您文中提到[最近換了烤箱(非常後悔),因為過度密閉....]
想請教您原來用的烤箱是什麼牌子型號?
或者您有夠好的建議?
感恩~
 
板主回覆:
您好,
瓦斯本來就比電經濟,但是很多瓦斯烤箱是不能控溫的,要手動調節,烤東西時就得顧著;
我原來用的是飛騰,很好用;聽說國產的Dr.Good也很好用,而且比較便宜~~
ch13c Dec 19, 2010 留言 |
56.
謝謝老師誇獎, 我那蛋糕照片即使刊出的話應該只是在課程的招生簡章上, 不過請放心, 我一定會到處嚷嚷, 四處 po 圖的! 我們上課最後一天有參觀 Wilton 公司, 也看到出食譜的幕後操手, 其中一位正是教我們 gum paste flowers 的老師. 看起來就覺得那工作好好玩. 老師啊, 我只是好大喜功愛嚷嚷, 做做小蛋糕賣朋友家人都是靠她們捧場的, 12/11 的 300 人大蛋糕若做成功才有下一攤的生意吧? (想做芋泥口味, 已看了你的上一篇芋泥蛋糕, 謝謝.) 也因為是朋友經營的飯店的 party 才接到的. 誠如老師所言, 我還有家人朋友和興趣, 老師看來也是家庭幸福, 我們真都是幸運的 golden girls!

講到花旗蛋糕, 那家店還存在嗎? 記得是還沒出國時吧? 曾經看過卻沒吃過, 因為聽說不好吃呢, 美國蛋糕嘛, 總是中看不中吃. 從前倒是風行紅葉或是美心的鮮奶油蛋糕, 尤其喜歡美心的粉紅色草莓蛋糕呢! 再者也很喜歡從前台北住家隔壁 "主婦之店" 的戚風派, 尤其是他家的 cheese pie. 印象中很清爽, (後來在美國也曾照著印象自己做過很 low fat 的cottage cheese pie, 很好吃呢!) 記得小時候高中時, 很喜歡往他家跑, 跟著夥計去送貨, 或者溜到地下室看師傅做派, 打奶油, 好好玩! 原來我從小就喜歡烘焙事業啊!

老師, 請問可以把鮮草莓泥加到戚風蛋糕裡成為草莓戚風嗎? 我只試過 Paula Deen 食譜的草莓蛋糕, 基本上是 butter cake with sour cream and strawberry puree (有空再 po 到我的 blog) 滿濕潤的, 只是顏色超醜, 灰灰紫紫的, 我後來只好加兩滴紅色素, 否則怕人家不敢吃呢. 這顏色會是因為他除了 baking powder 之外還加了 baking soda 之故嗎? 還是草莓烤過之後就變色? 做草莓果醬有加熱也不會變色啊! 又: 由於 300 人 party 顧客是越南人, 應該也是較愛吃鬆軟的戚風海綿類蛋糕. 我大的模型都不是活動的, 是否做海綿蛋糕較戚風來得保險呢? 謝謝. -Mindi

 
jomi4us Dec 1, 2010 留言 |
55.
咦?
我買到的壽糕模跟布丁模高度差不到一公分
只差在壁面有沒有垂直而已
蛋糕的成品厚度是差不多的
我也曾經懷疑過不能烤布丁的模子為什麼會叫布丁模...

摔蛋糕我聽過的說法是"把一些熱氣排出來 熱脹冷縮的影響才不會太嚴重"
摔的時候圓凸的表面會稍微平坦一些
但倒扣冷卻完就還是一樣的形狀
我看到網友MINDI的回覆
一摔就皮開肉綻
其實我也有一樣的經驗
是我一開始拿到新烤箱
不知道他溫度過高
烤到皮上色很重而且很厚才發生的情況
不過並沒有消風就是了

奶綠
 
板主回覆:
我還以為你買的是開店用的淺模;
我猜,會不會是因為市售布丁都是上小下大,所以就有人叫這種模”布丁模”?

如果把蛋糕摔一下可把熱氣排出,因為排出的速度比不摔快,那熱漲冷縮的情況應該更嚴重才對......
不過這應該要做很精密的實驗才能得到結論,我們閒著討論討論大概不會有結果,只是挺有趣的~~

icycleacher Nov 25, 2010 留言 |
54.
真不懂我為什麼每次都寫完送出之後又有話要說, 真是人老了就這樣... 喔, 老師, 請妳要珍重, 心律正常了嗎? 請多保重! 我先生就是在今年四月初心肌梗塞過世, 才 55 歲呀. 跟你講這個好像不好意思, 這可是美食教室, 卻提到我的私事去了, 妳還年輕, 不要壓力太大累壞了自己. 不過我真的喜歡你的幽默感呢! 每次讀你的回覆都好好笑, 太幽默了! 有時也感受到你對某些問話的無奈, 覺得很同感, 但超佩服你的耐性, 如果是我大概就已經扯著頭髮跳跳跳, 或仰天長嘯抓狂了呢! 加油, 老師! 喔, 食譜何時會出? 還是已經出了? 要通知喔! 我一定要買的呢! -Mindi :D
 
板主回覆:
Mindi別擔心,食譜反正還沒印出來呢;
很感謝你的關心,我現在一切OK;
你先生的事很讓人難過,還好Mindi有家人朋友和自己的興趣,請繼續過著充實幸福的人生~~
(我們都是快樂的黃金女郎,arn't we?)
jomi4us Nov 25, 2010 留言 |
53.
喔, 老師, 妳這麼忙還都為學生們一個個的回覆, 我已經非常感動了! 真是很不簡單. 當然歡迎你要把我的部落格加入連結!! 好興奮喔! 謝謝妳!

先跟老師分享我的開心事: 我在 Wilton 的作品被學校拿去拍照了! 這麼開心的事我已經四處張揚了呢! 還 po 在 Facebook 上, 嘻嘻... 真不好意思. 喔, 我昨天還接了四個蛋糕單子耶! 老師一定也為我開心吧? 等我做了之後再一一 po 到部落格上! 我已經想好裝飾的設計了, 啊, 該去開工了! 謝謝老師! :D
 
板主回覆:
要說到回覆留言,我這拖拖拉拉的慢動作實在該慚愧......

Mindi太棒了,作品被Wilton拍照耶!實在太厲害了!
如果那本出刊了,記得告訴我,我要買(Wilton的食譜我也會買,雖然不走蛋糕裝飾這行,但欣賞別人的漂亮作品是一大享受);
接蛋糕訂單一定很有成就感,祝Mindi生意興隆,呵呵......
你知道有位演員唐琪嗎?她也是在美國學藝術蛋糕,學出興趣來,後來回到台灣開了花旗蛋糕,成為事業的第二春,說不定Mindi也......
jomi4us Nov 25, 2010 留言 |
52.
周老師好~
摔蛋糕只是一個意外
是因為有一次出爐沒拿好直直掉在桌子上
結果沒想到一直以來都只能勉強維持平面的蛋糕竟然微凸了~

對於那個攪拌棒
似乎對比較敏感的圓型蛋糕比較不適用
有機會出現奇怪的現象
膨脹都非常正常
倒扣放涼也不會掉下來
不過灌模高度以上的部分會自己離模收縮
而且是離的"乾乾淨淨"一點渣渣都沒有
傻眼程度沒輸我之前那個像安全帽內襯的蛋糕
莫非他一開始就沒黏附住?!

不過拿來打一般麵糊
尤其是做起司蛋糕跟提拉米蘇時
非常均勻細滑沒有顆粒

題外話
我現在才發現我一直是拿所謂的布丁模在烤蛋糕
因為脫模完都是拿直徑較小的底部當頂
一直被說比外面做出來還要小還查不出原因...(羞
不過換成垂直的模型後
我發現組織也跟以前稍有不同
以前會有最外圍比較鬆發
中心比較緊實的現像
所以如果沒有整個放到涼
應該說冰涼的話
很容易縮腰
新模子就沒這些現象
難道模子的形狀也會對組織有影響嗎?

奶綠
 
板主回覆:
是呀,很多發明或發現都是無意中產生的!
我後來看到日本食譜對摔蛋糕的解釋,主要是”把水氣震出來”(希望我沒誤解)--我實在不懂,我很努力觀察別人摔蛋糕時的反應,看不出有任何水氣冒出來,把布蓋在上面,也沒有吸到水份;而且如果有水氣出來,蛋糕不是會變得比較乾嗎?可是摔蛋糕的人沒有反應過蛋糕摔了會比較乾;
如果摔蛋糕真的有用,我倒覺得應該和震斷組織有關,例如有些建築為了避免地震時彼此牽連,必需分割(我們學校就是這樣,但是抱歉我忘了他們說的那些專有名詞);
如果摔蛋糕能把一些組織裡的牽連分開,或許就不會在冷縮時彼此拉著一起下陷;
不過以上純屬臆測,我沒做過實驗~~

奶綠做的攪拌棒實驗真好,要不要寫些專文?我想現在攪拌棒這麼流行,你若介紹它在蛋糕上的作用一定會很受歡迎;

我們用的這種模叫布丁模?為什麼?它又不能烤布丁又不能烤布丁蛋糕......
業界用的蛋糕模的確是側面垂直的,而且很淺,烤好不用分割,直接兩個疊在一起;這不合一般家用烤箱用,一般家用烤箱幾乎都放不下兩個九吋模;
你說的現象,會不會是因為蛋糕烤得薄,所以中心沒有你以前那種緊實的問題?
icycleacher Nov 21, 2010 留言 |
51.
周老師您好
我最頭痛的就是烤溫的控制
由於我的烤箱可以上下火獨立控溫
可是您的配方大多只有1個溫度
並沒有標示上下火各需多少度
可否請教
烤戚風蛋糕體放下層烤時
我上下火的溫度各需幾度

此外烤甜麵包時放烤箱中層烤
您的配方說要190度來烤
那麼我的烤箱上下火的溫度是各需幾度呢
非常感謝您的指導
謝謝您

 
板主回覆:
我想這一篇應該可以解釋您的問題:http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5929578

如果不清楚,麻煩您再告訴我~~
qwert71360599 Nov 16, 2010 留言 |
50.
喔, 謝謝老師對我部落格的鼓勵, 因為還是新手, 動作很慢, 性子又急, 有時真洩氣呢! 被妳一誇獎真是不好意思, 我就再繼續努力囉! :-) -Mindi
 
板主回覆:
Mindi太謙虛了,我可以和你聯結嗎?這樣比較方便常常去看你的作品~~
jomi4us Nov 14, 2010 留言 |
49.
哇! 好開心! 沒想到老師竟然回了這麼長一篇! 好感動! (我現在正在 Chicago 郊區的 motel 裡度個人週末! 因為來這兒上 Wilton School 為期兩周的蛋糕裝飾課程, 已經上了一星期了, 學到好多, 好充實, 好高興!)

原來奶油蛋糕還有這麼多方法可以改進. 我也問了 Wilton 的老師, 她一聽就問我是否烤過頭了, 我想想有可能, (妳看我的照片蛋糕皮顏色頗深...) 你也提到降些溫度烤, 回去後就從這步先試看看! 妳說的粉油拌合法聽起來好像是 high-ratio method, 我試過, 組織比較細緻但也比較緊實, 感覺上反而更硬. 似乎這做法用在全蛋白的白奶油蛋糕比較好吃, 不過距離上次做白蛋糕也已經超過一年, 不太記得味道了. :-)

順便也讀了 48. 奶綠的留言和老師的回覆, 提到烤好摔蛋糕這回事就有感而發: 是去年吧? 我回台灣在好朋友家我們開了一個戚風蛋糕 party, 其中一位姊妹從前在南西老師那兒學過戚風蛋糕, 就逕自的在蛋糕出爐後拿起來用力一摔, 只見那原來膨膨的可愛蛋糕在大家還沒停歇的歡呼聲中立時皮開肉綻... 皮黏在模上, 露出橙黃的 cake crumb, 然後就在眼前消風塌下... 我真的當場傻眼, 啞口無言... 從沒做過那麼悲慘的蛋糕哪! 順便分享好笑一下!

謝謝老師! :D
 
板主回覆:
不好意思Mindi,我慢吞吞地來回覆了......
你去Wilton上兩星期課啊?好棒好專業喔,一定很充實;

粉油拌合法就是先把奶油和麵粉打鬆,才加蛋和糖,它的好處是組織比較細緻,缺點是密度比較大;密度大的奶油蛋糕在沒有乳化劑時,冷藏的確更容易變硬;

你的chiffon party真有點悲慘耶,我想那位同學可能太用力摔了,她一定很尷尬;不過我暑假拍新食譜時,因為那個新烤箱是故障的,也是烤了好多個和你一樣悲慘的蛋糕,我受到太多次打擊的結果,拍完這本食譜就因為心律不整而就醫了!比你還慘......
jomi4us Nov 14, 2010 留言 |
48.
周老師你好~
好久沒有來老師這邊充電了
我家那可愛的媽媽姊姊在外面接的單子真是如雪片般飛來ㄚ~
一直沒有時間去嘗試新的東西

不知道老師最近有沒有發現電視上常常出現一種叫調理棒的東西
像是開放式的果汁機
攪拌頭可以直接放入容器中攪打
我買的手提攪拌機剛好有這種附件
我用了以後第一次看到細緻到會發光的麵糊
而且麵粉也不需要篩
連容易沉澱的可可粉也不需要用油去處理
而且因為是用刀片
受力面積小也不太會出筋
很想把它拿去攪馬卡龍的麵糊看會不會有奇效

最近在更新自己的配方
我把基本蛋糕體都寫了兩份
一份是可以單吃比較濕潤的
另一份是比較尖挺適合做霜飾的
不過我發現一個問題ㄟ~
老師在戚風出爐後會摔一下再倒扣嗎?
因為我的配方好像只要沒有這個步驟就沒辦法保持圓凸
會不會是我的配方膨脹率高所以相對也容易縮呢?
灌模大約5分滿
成品滿模微凸
沒有摔的話會像烤過頭那樣大面積凹陷
不知道是什麼問題...
另外我在網路上也看到戚風要灌模到九分滿?!
然後烤完活像個大型舒芙蕾一樣整個炸上來
不知道怎麼會有這種配方....

奶綠
 
板主回覆:
奶綠安安,好久沒和你聊天啦,原來你已經鴻圖大展了,真是恭喜恭喜!
調理棒我一直有在用,不過都是用來做西餐,年前網友Edith告訴我有新式的調理棒,可以直接打沙拉醬,並送了我一個(真謝謝Edith);
我本來還半信半疑的,沒想到真的很輕鬆就打成了!這種調理棒和我以前用的雖然外表一樣,但功能完全不同,它的乳化動力實在太強了,難怪你會看到光亮的麵糊!這用來做麵糊類蛋糕真的超方便;
用來做馬卡龍,我想應該也有幫助,杏仁粉打細了,表面一定更光滑;

摔蛋糕這招對我沒用,所以以前人家告訴我時我都不信,但是很多人試過都說有效;
我最近換了烤箱(非常後悔),因為過度密閉,戚風都會烤裂,放涼就會微塌,摔不摔都一樣;以前那些烤箱可以做到涼了還微凸,我從來不摔,摔了反而有點變形;
只能說每個人的配方做法和烤箱都不同,結果就會有所不同囉!

戚風麵糊裝到九分滿真的好奇怪,其實裝到六分滿就能烤到膨得像個大蘑菇啦--就是我現在這台烤箱,因為密閉所以內壓大,蛋糕膨到不行,太膨的結果出爐就會有點反縮;
如果裝到九分滿,那不膨上半尺高?怎麼可能不流出來呀......

不過還有更怪的食譜,我一個學員給我看她拿到的某食譜,裡面說”打蛋白要加熱,如果打失敗了可以重打”,這真是我看過的最怪說法了!
icycleacher Nov 7, 2010 留言 |
47.
對不起, 竟然沒問好, 真沒禮貌! 還有我叫 Mindi, 謝謝!
還有 link 也打錯: http://jomi4us.pixnet.net 不好意思!

 
jomi4us Nov 6, 2010 留言 |
46.
Dear 周老師:

弄了好久才成功加入格友, 期待請教問題已經很久了! 好期待!

請問: 我沒看見老師 post yellow butter cake 的做法, 我雖喜歡戚風蛋糕, 但也很喜歡做得好吃的黃色奶油蛋糕. 這種蛋糕在美國很普遍, 但一般都太甜, 甚至甜死了, 很難吃. 可是做得好的夾在鮮奶油或蛋白奶油中則吃起來真的入口即化, 超好吃! 如: Three Berry Cake (or Triple Berry Cake. 我有 post 在 http:/jomi4us.pixnet.net) 可是我試過 1-2-3-4 butter cake及其衍生的食譜, 包括全用蛋黃做的 gold cake, 都太粗糙又較硬, 完全不是店裡的那樣雖然有一點點粗粗的 texture 但卻入口即化的鬆鬆口感. 請問老師有想法嗎? 做法上試過 creaming 還有 high-ratio (把麵粉糖奶油和少量水分先打稠, 再加蛋和其他水分打完成. 這種做法的蛋糕比較緊實.) 不管是哪種做法和哪種配方, 剛做好還行, 塗完奶油冰過後就硬了! 即使奶油塗滿滿把蛋糕完全包裹住還是一樣! (照片裡這個周圍是沒有塗奶油的.)

我今晚在想也許是奶油 (butter)的緣故, 是不是 butter 一冰就硬呢?因為戚風就不硬, 沒有奶油啊! 我做的巧克力蛋糕不放奶油的冰過也不硬. 是不是要用 shortening 取代 butter 呢? 可是就不那麼香了吧... 還是要像 genoise 那樣淋些糖水讓它濕潤呢? 請問老師認為呢?

不好意思, 問這個老師還沒提起, 或許是不喜歡的東西, 但是妳真的很厲害, 懂得超多, 我看著妳的部落格就學到很多很多烘焙知識, 謝謝妳!

敬祝 教安!

 
板主回覆:
Mindi安安,

真不好意思久等了;我剛才去看了您的部落格,您的食譜寫的真好,詳細而有味,看了就很想跟著您的腳步動手做做看!

想想,在這裡我真的沒有貼過奶油蛋糕的食譜呢。其實不是我不喜歡,而是台灣大眾對它的接受度比較低。當然無論什麼都會有人愛有人不愛,但我可以想像,若是貼上奶油蛋糕食譜,就會有人來問:「可不可以不要這麼多奶油呢?可不可以……」

然後我就會忍不住回答:「怕油就不要做奶油蛋糕,請找乳沫類蛋糕食譜。」

我知道這樣回答有點不禮貌,可是我也會有沒耐性的時候……例如馬卡龍那篇,我花了不少篇幅說明它就是糖果,甜度極高,但還是有很多人會問:「可不可以不要這麼甜?」看得我真不知道還能怎麼回答。

不好意思發發牢騷。關於您的問題,奶油蛋糕的確有「組織粗」、「乾燥」、「冰了會硬」等特徵。

針對這些問題的改善之道有:
1.用部份玉米粉代替低筋麵粉、改用粉油拌合法,可以讓組織變細。
2.提高成份(降低麵粉比例)、把部份砂糖改成轉化糖漿(在美國可用玉米糖漿或蜂蜜)並放置數天、霜飾前多刷些酒糖液或水果糖液、降低烘焙火候,可以讓蛋糕溼潤。
3.使用乳化劑(常見的如SP,您的配方裡的大量蛋黃也有相同功能),冰後比較不會變硬。做的好很膨鬆的蛋糕,以及水份糖份高的蛋糕,也比較不會變硬。

如果您有試過,希望能告訴我結果如何!
(如果我說的不清楚,麻煩請再留言)
jomi4us Nov 6, 2010 留言 |
45.
請問老師

長春鮮奶油 穩定性高 嘛?
還有 可以 把植物性跟動物性 的鮮奶油 加在一起用嘛?


 
板主回覆:
長春相當穩定,鮮奶油也可以兩種混合使用~~
liemaydaya Sep 29, 2010 留言 |
44.
老師你好
我想請問...

我用的鮮奶油是長春鮮奶油
請問他也會像動物鮮奶油依樣 很容易就溶化嘛??

因為我要送人
怕還沒送到人家手裡 鮮奶油都溶掉了!!!

我在網路上有看到人家說
用吉利丁 或 玉米粉加糖粉 就可以穩定奶油
這方法可行嘛??
比例是多少??我想用玉米粉 不加糖可以嘛?


 
板主回覆:
您好,
蛋糕上的霜飾鮮奶油,即使沒冷藏也不太會融化,而是會不新鮮,奶類沒有冷藏很容易孳生細菌;
很多鮮奶油本身就有添加膠質(例如安佳),容易打發也很穩定,不需要再加吉利丁,也不用加玉米粉或糖粉,而且加了玉米粉或糖粉口感不太好~~
liemaydaya Sep 29, 2010 留言 |
43.
老師您好,

我是做蛋糕新生,剛開始都在網上四處蒐尋食譜,後來發現用您的配方比較容易成功,所以後來都習慣來這裡挖寶了。謝謝您無私的分享,更棒的是,還有失敗原因分析,真是太實用了。
想請教老師的是,如果用慕斯圈,底下要墊什麼才容易固定,又可以移到包裝盒呢?還有,如果用蛋糕台抹奶油,最後怎麼把整座蛋糕順利移到包裝盒呢?謝謝老師抽空回答!!
 
板主回覆:
您好,謝謝愛用!
慕思和蛋糕,如果常做經驗夠,要移動也不難,右手拿大切刀從下面切過,提起來,左手輕扶著,就可移到包裝盒裡;
但如果經驗不足,做這個步驟會很嚇人,結果也常常很”悲慘”......
還是事先就在蛋糕或慕思下面墊個鋁紙盤比較好--但是專家不喜歡這樣做,因為墊了紙盤,擠花裝飾時有點礙手礙腳~~
sweetkuku Jul 15, 2010 留言 |
42.
再補一句,可是做好的蛋糕卻依然綿密?那是我的標準太鬆,還是...?蛋白霜加入麵糊再攪拌時,會稍微結成球狀,是太發了媽?
 
板主回覆:
糖量不足的蛋糕會很密實沒錯,如果您覺得好吃就好,不用計較它的膨鬆度不足;
蛋白有結球,的確是打太發了點~~
aquarius523 May 23, 2010 留言 |
41.
周老師:
我在做戚風蛋糕時,總對蛋白霜打的很不滿意。我都會覺得蛋白霜看起來不細緻,我是用手提攪拌器,先用1速打到稍起泡,再換4速,期間攪拌器也不停的繞圈子,是不夠均勻嗎?(表面還好,但是刮刀切開後,底層就很醜)我大約打了五分鐘左右。

這是我用的配方(8吋)
蛋黃65g
低粉90g
沙拉油40g
牛奶70g
泡打粉1t
鹽1撮

蛋白125g
糖65g

上下火皆為170度,放烤箱下層,烤35分

但是麵糊入模,卻可以明顯看到有泡泡一直破掉,是蛋白霜的緣故嗎?入模時約高4公分。而我覺得膨脹率好低,老師的看起來至少膨脹了一倍半,而我的,烘烤時極高點,大約像老師的25分鐘那樣的高度,但是一拿出來,就算有倒扣,也還是縮成原本麵糊的高度(4公分)且表面起皺。是因為考不夠久嗎?但是如果考40分,就會變的很乾。我的烤箱是Dr.Goods的43公升,我想應該用不到那種溫度先低後高的烘焙法,而且蛋白霜的量也和老師的9吋相去不遠,做好應該會很大才是呀!

 
板主回覆:
如果您材料沒寫錯的話,問題就出在糖份太少,您每樣材料都比我的少一點點,糖卻不到一半;
糖量不足的麵糊韌性很強,在和蛋白霜拌合時會造成消泡;
此外蛋黃麵糊部份的拌合順序也不太對,不知您是否寫錯,如果沒錯,那應該先加油和奶不是先加麵粉,不然一定會出筋的~~
aquarius523 May 23, 2010 留言 |
40.
那就是我溫度降低,烘焙的時間咧??也變少ㄇ?
 
板主回覆:
烤每一種點心,只要配方和大小沒變,其烤焙時間就不能改變,要調整的是溫度~~
m6vm05275 Apr 17, 2010 留言 |
39.
您好老師!!~
我用八吋烤膜,配方..
蛋黃糊:
蛋黃…………………54克
細白砂糖……………52.5克
鹽…………………0.37小匙
沙拉油………………37.5克
牛奶…………………75克
低筋麵粉……………90克
發粉………………0.75小匙半
蛋白糊:
蛋白…………………94.5克
塔塔粉……………0.18小匙
細白砂糖……………63克
8吋活動蛋糕模…1個
溫度175度35-40分
可是我烤出來不但中間裂開了還上下烤焦了,中間也沒完全發有點糊,我不管用了一堆人所用的配方去做不是中間凹下去就是太膨裂開了,想請問一下老師未什麼會這樣=.=

 
板主回覆:
我想您這是烤箱的問題,可能您的烤箱溫度比一般高,才會外面裂中間沒熟~~
m6vm05275 Apr 16, 2010 留言 |
38.
謝謝老師的指點
我以前也曾經因為底火太大讓底層有點陷進去
不過扣出來至少還看得出來是"失敗的蛋糕"
這個說它是蛋糕應該沒有人相信吧...
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Icycle&b=16&f=1737272279&p=15
這是為了"紀念"這次事件
切開後底部向上放的照片...
我不知道傻眼了幾次
而且應該在烤焙中就已經拱成這樣了
因為有問題的蛋糕都脹的特別高

最後我會發現原因是我換了一包麵粉成功了
又將原本疑似有問題的麵粉摻了一些玉米粉再做一次
也成功了
所以我才會有麵粉筋性太高的假設...(這個方法是我解決這個問題以後才玩出來的...)

這個方法
我又套用到海綿蛋糕裡了
幾乎當作戚風在做
只是蛋白糖換成全蛋打發
取一些打發的全蛋到分離的麵糊中拌勻在倒回去拌...
這次就真的是胡搞瞎搞了...(死性難改...)
可是成品卻比我以前做的還要均勻

自己的怪方法太多
搞到有同學要我教他做蛋糕的時候
我常常都要先跟他說"僅作參考"

再次謝謝老師指點

奶綠
 
板主回覆:
這蛋糕真的好有趣!
像你這樣做熟的人,看到自己做出這種蛋糕,大概呆了吧?
可是,我用高筋做過戚風耶,結果也還好,不算太糟;
勇於實驗是最棒的,你的怪方法以後可能會流行起來喔!

icycleacher Mar 26, 2010 留言 |
37.
老師好~
前陣子我烤戚風突然"秀逗"了...
很難得烤失敗的...
而且很誇張
整個底部拱上去(不是下火太強的那種凹進去而已...)
烤完整個蛋糕只看得出來厚厚的表面跟側面
底部跟中心都不見了...
如果切開呈現的應該是ㄇ字型
還被我爸笑說是安全帽內襯(自己都覺得好像...)
連續試做了好幾個因素後
才發現是那包"低"筋麵粉筋性太高...
讓我連吃了五六顆失敗的蛋糕...

後來我自己想新的手法(也不知道算不算新手法...目前沒看過就是了)
我想說油脂可以保護麵粉不出筋(所以磅蛋糕才有粉油拌合法)
我就乾脆麵粉跟沙拉油直接拌在一起變成油糊(拌好的樣子實在是有點古怪....)
然後再加液體拌合完還是呈分離狀
最後再把蛋黃加進去讓他乳化結合成均質的麵糊(我的糖都拿去打蛋白所以沒加....)
我發現這種做法就算是用繞圓的方式拌
也不會出筋(拌入蛋黃時我不敢亂來就是了)
我在想原始的做法是不是因為油脂被乳化了
所以失去防止出筋的效果?

而且這種做法做出的麵糊質地很好
不會結塊
也不用像以前最後加麵粉要拌勻又怕出筋推很久
這種做法也省了一些時間
我想考證照時應該很好用

不過...
這種做法去問以前學校老師我想會被唸很久吧...
所以現在只敢在周老師這邊偷偷的問(汗顏)

奶綠
 
板主回覆:
你真的好棒!
能夠自己從失敗中調整和學習,才是真正的開創者和成功者;
老師們大概都怕學生胡搞亂做,不過我不覺得你是胡搞亂做,因為你知道你在做什麼;
像有次我回答網友時說”這配方只有六種材料,你就改了三種,會有什麼結果我也無法預測”;
當時我的心情可能就像你的老師一樣,很不希望這位網友瞎胡搞,因為我看得出來他不是很有經驗,他其實不知道自己做的改變會導致什麼後果;
當然,即使他失敗,又有什麼關係?或許他也能從中學到很多,不過我們當老師的都會怕他這樣沒頭沒腦的亂做,遭遇了幾次失敗又找不到原因,可能就會灰心放棄了,這不是很可惜嗎?
你這次的心得真的很棒,雖然戚風因為蛋黃糊部份出筋而失敗,不是常見的事,但你就是遇到了,而你用的解決方法很合理,又有效,那就是很棒的發現;
不過我覺得這包麵粉好奇怪--麵粉要出筋,除了它本身所含的麩質夠以外,也要攪拌才行,你常做戚風,不會過度攪拌蛋黃糊,它怎麼會出筋出成這樣?
有沒有可能它反而是筋度不夠?因為我曾試過加玉米粉降低筋度去做超軟天使,結果塌的很厲害,顯然乳沫蛋糕還是要有點筋度才好~~
icycleacher Mar 9, 2010 留言 |
36.
周老師您好:看到你烤出來的戚風這麼飽滿,真羨慕!我最近烤了幾次戚風,都出現了同樣的問題,就是烤完的蛋糕體剖面,好像沒有發一樣,尤其是靠近底部的地方。如下面的連結
http://album.blog.yam.com/show.php?a=nio64&f=7084651&i=12819125&p=0
有一次甚至還烤出底部脫模之後變成一個大窟壟,一半的蛋糕體有氣孔,一半的就像照片中那樣。可否給予指導,這究竟是什麼原因?

會是烤箱的問題嗎?我的烤箱只能選同時上下火,單獨上火跟單獨下火~我好希望能烤出成功的戚風!
 
板主回覆:
您好,
不知您是用什麼配方和做法?
我的烤箱也只能同時開上火和下火呀~~
nio64 Jan 25, 2010 留言 |
35.
周老師:
您好, 我只有6吋的中空蛋糕模, 請問一樣是您的配方一半的量嗎?
因為之前的留言有寫容積計算方式, 可是沒提到中空模型,
我想問詳細點, 另外, 烤箱溫度是否要修改?
謝謝!
 
板主回覆:
您好,
中空模和等大的實心模比起來,容量大約只有3/4;
烤焙時間也可以縮短很多,不過要實地做過才知道要烤多久~~
kairamoyeh Dec 30, 2009 留言 |
34.
老師我來交作業囉
花不少時間才完成
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ken19821210&b=1&f=1081188750&p=0
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ken19821210&b=1&f=1081188751&p=1
第一次自己覺得看起來還像點樣的裝飾蛋糕
放上日光買的糖偶挺可愛
裡頭夾著老師配方的芋頭餡
不過糖我只加40克,最後調整軟度用的是植物性鮮奶油
重口味的我,最近竟然對稍甜的食物有點過敏了@@?
對一個新手來說,霜飾也是費時的步驟
這個也只能多練習,熟能生巧囉!
 
板主回覆:
好棒啊!
Ken做的真好,裝飾看起來很清爽,而且很乾淨,這是最重要的,
再練一陣子可以賣蛋糕了,呵呵......
現代人大概是營養過剩,甜食又多,所以越來越不耐甜,這也是好事;
我們打鮮奶油時加的糖,從早期的1/5到現在的1/10,已經減半了,有時我乾脆不加糖;
你的芋頭餡既然加了甜的植物性鮮奶油,少加點糖是對的,相信一定非常好吃!~~
ken19821210 Dec 18, 2009 留言 |
33.
周老師您好
先前我始終無法將動物性鮮奶油打發,我這次仍然用安佳鮮奶油且讓放在冰箱裡一天一夜後再使用,放在墊有冰塊的鋼盆裡加入香草粉用手提式打蛋器的中速來打,終於讓我打發了,而且口感好像香草冰淇淋好好吃喔,但是問題又來了,蛋糕上的奶油還沒抹好奶油就開始好像要化掉的樣子不像剛打發時的硬度,且好像有水滲出來的感覺,顏色也不像老師影片中那麼白,是不是動物性鮮奶油打發後不能在室溫中太久?
另外想請教老師
1.蛋糕烤好冷卻後表面可以整個掀起來,這是正常的嗎?(我已經做十幾個戚風,每次都這樣,做天使蛋糕也這樣,且天使的表面還黏黏的)
2.第一次做8吋巧克力戚風時,可可粉用1大匙,其他材料是老師配方的3/4,做出來真好吃,但我喜歡巧克力味重一點,所以這次改用1.5大匙,結果好像較第一次乾一點,多加了可可粉是不是其他配方需要稍作變動,若想做咖啡口味是不是一樣的做法
謝謝!
 
板主回覆:
您好,
我看到您第二句話有點不懂,鮮奶油本來就要一直冷藏在冰箱裡不是嗎?
而您說它還沒抹好就快融化,又出水,看來並沒有打夠而且油水分離了,這樣是會黃黃的沒錯,因為奶油結晶出來了;
用手提打蛋器打鮮奶油是比較不好打,用中速也不夠快,不過我總覺得還有別的原因,不知是您採買的品質就有問題,還是您沒有一直冷藏著;

蛋糕有皮還黏,是烤溫不夠;
如果多加可可粉,可以減少等量的麵粉,尤其您覺得成品有比較乾時~~
mckey0913 Nov 18, 2009 留言 |
32.
周老師您好
因為我只有八吋模,又沒有把握能把比例算對,所以我就照著做,
前兩天仍然照上次的配方又做了一次(因來不及看到您的回覆),一樣用八吋模只是牛奶增加到150g,打出來的麵糊跟烤好的蛋糕我覺得好像還不錯,中間夾層用的是芋泥,可否能請老師鑑定一下有沒有成功,謝謝!
http://album.blog.yam.com/show.php?a=mckey0913&f=6644013&i=10665599&p=0
http://album.blog.yam.com/show.php?a=mckey0913&f=6644013&i=10665803&p=1
http://album.blog.yam.com/show.php?a=mckey0913&f=6644013&i=10665876&p=2
http://album.blog.yam.com/show.php?a=mckey0913&f=6644013&i=10665937&p=3
另外有幾個問題想請教老師
1.上次烤蛋糕時我用175℃烤,約10來分鐘整個蛋糕脹出模子,約30分鐘上面已經焦了,裡面還沒全熟,約40分才全熟,是不是因為烤太久所以口感像海綿蛋糕(其實我有加霜飾)
2.因為前此烤焦經驗,所以這次改用老師建議的烤焙法:先用125℃的低溫烤,結果烤10幾分蛋糕就已完全膨脹,不到30幾分鐘就全熟了,怎麼會這樣(但是這次的清蛋糕比上次鬆軟)
3.上次的霜飾我和老師一樣用安佳無糖奶油,結果怎麼打都打不起來,打到後面變成硬塊且油水分離,顏色由原來的白色變成黃色,烘培材料店的人員說做霜飾的鮮奶油不能用安加的動物性奶油,是不是安家有很多種奶油而我買錯了
謝謝老師
ps 第三張照片是以冷卻的時候照的,特別白的部分是我把表皮挖掉了
 
板主回覆:
您好,
看到您的作品,好像很不錯,恭喜!
如果不是模子太小讓蛋糕表面裂的厲害,一定更完美;
8吋模只要用9吋模的3/4材料就好了,這應該不難算;

1.戚風和海棉的口感本來就很相似;
2.因為模子太小所以蛋糕太高,所以上面會焦會裂;如果太快就裡外全熟,那就是您的烤箱火力太強;
3.”做霜飾的鮮奶油不能用安加的動物性奶油”?
我用了半輩子耶,從沒失敗過,烘焙店員是不是以為霜飾要用植物性鮮奶油?他大概不知道外面賣的蛋糕用植物性鮮奶油只是取它便宜又好保存;
不過安佳的無糖鮮奶油,包裝上好像是寫”鮮乳脂”~~
mckey0913 Sep 22, 2009 留言 |
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