板主回覆:
您好，
您的問題請看我這三篇戚風食譜和下面的留言，謝謝～～

板主回覆:
不好意思，您的配方和我習慣用的都不同，是否因為如此而產生問題，我實在沒時間做實驗，看起來是沒什麼問題，只是蛋白部份糖太少了；
用不沾模會有一些影響，但還不至於失敗；
您要不要用我的配方試試？
PS.
如果只能買到扁模子，就烤兩個再疊起來成為一個蛋糕，沒錯～～

板主回覆:
您好，
霜飾時帶到蛋糕屑主要是用力的方法，總之，就是要把工具壓在奶油上施力，而不能刮過奶油......
說的好抽象......唉呀，這連拍片都看不清楚，恐怕您只能直接看老師做才了解，不過多做幾次還是可以掌握到一些要領；
直角就和拿刀角度有關，注意一下就好，我上回教霜飾，學員們也是把直角蛋糕抺得像雪屋，這樣奶油太厚了～～

板主回覆:
booth安安，
這問題真好，蛋白的確是加糖越多越濃密，比重大也比較堅實；
早期的烘焙教科書主張，打蛋白時加入本身重量2/3的糖是最好的，硬度剛好；
糖越少，蛋白越”虛”，雖然可以很快打到尖峰狀，卻容易消泡，對蛋糕沒什麼支撐力；
糖太多，攪打費力（尤其以前大家都沒機器，得用手打），不容易打到尖峰狀，也可能有糖粒殘留；
所以在我各篇分蛋蛋糕食譜裡，如果有人問可不可以減糖，我都會回答：蛋黃部份可以減，蛋白部份不可以；
那蛋黃部份可不可以減到無糖呢？其實也可以，只是總糖量變得太少，會影響蛋糕的風味和組織；
如果您看到別人的分蛋食譜，蛋黃部份真的是無糖，但風味和組織也不錯，那多半他是高蛋白低蛋黃配方，蛋白裡的糖已經是總量了；
我自己是非不得已不寫蛋白蛋黃份量不一致的食譜；

我在歐美食譜上常看到打蛋白不加糖的做法，總覺得莫名其妙，這種做法做出來的蛋糕並不膨鬆，韌韌的，就像大家第一次做戚風蛋糕結果做失敗那樣；
我真不懂，蛋白要加2/3的糖這金科玉律，也是歐美專家訂的，怎麼還會有食譜作家教人打蛋白不加糖呢？
這樣做的糕餅裡，我只能接受waffle，就是韌韌的挺有咬感，但大多數人不會喜歡這樣的蛋糕吧？

所以booth可以任意把戚風的糖全加在蛋白裡，或只加蛋白量的2/3，其它加在蛋黃裡；
但是蛋白若只加2/3的糖，還是要到硬性發泡；如果糖量超過，可能不用打到這程度也可以，只要糖融合的程度沒問題～～

板主回覆:
您好，
夾鮮奶油蛋糕的布丁是膠凍布丁，您可以參考這篇：http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10842568
把做好的布丁液倒在平盤裡冷藏凝結就行了～～
做情人果用哪種芒果的芒果青都可以，祝您這兩樣都成功，早日品嚐到自己做的家鄉味！

板主回覆:
表面發黏可能是配方太溼或糖太多，也可能是烤焙火候不足；
任何東西放冰箱，只要包好，拿出來恢復室溫後就不會覺得變乾～～

板主回覆:
做得太好啦！
第一次做戚風就成功，還好好裝飾起來，是值得驕傲的事呢！
帶出門現有什麼關係，這種事我從小就常做，哈哈！
這不是厚臉皮，是”好東西與好朋友分享”喔～～

板主回覆:
您好，
蛋白在20度左右最好，不過從冰箱取出再經攪打生熱，也差不多了，所以不用回溫也不用墊冰水；（其實不是20度左右也不會失敗）
蛋白打到什麼程度其實與配方有關，我的配方要打到硬性發泡；
甜度可以自已調整，能接受其影響即可；
不過我真的覺得，何必一定要做甜食送不愛吃甜食的人，再去將將就就地修改配方？
像我自己就不太愛吃甜食，所以若有人送我，我幾乎一轉手就又送出去了，白費了人家的心意～～

板主回覆:
您好，
我這配方用三個大的蛋或四個小的蛋都可以；
如果您完全照這配方，用九吋模烤，高度卻只有一半，那就是失敗囉......

板主回覆:
藍安安，
您積了一批冷凍草莓後，把它們打成泥，加糖和少許果膠煮一下，就是自製的草莓果醬；
水果大多含有果膠，自然可以煮成濃稠的果凍狀果醬，但草莓的果膠比較少，添加一點比較好；
像柳橙，葡萄，蔓越莓這些，果膠就超多，不用再加果膠，煮好就會像果凍般凝結起來；

聽說澀柿子要在柿蒂裡點鹼油才會脫澀，可借我沒試過～～
　

板主回覆:
您好，
蛋白蛋黃混合的確是最容易消泡的步驟，不過橄欖油的油性和一般食用油一樣，應該不至於特別會造成消泡；

這一年多來台灣麵粉的筋性真的很差，全部改用高筋是個好辦法，先祝您順利成功！
（不過在盛產小麥的澳洲用不產小麥的台灣的麵粉，真有趣.....）

板主回覆:
您好，
您在日本買材料時也許可以看英文標示，夜市系列那裡有一篇中英對照，您看看能不能派上用場；

您第一次做蛋糕，這樣的結果很不錯呀！
至於”下面那層的蛋糕體很密實~~不像上層的那麼鬆~~”，”拿出烤箱即塌下去了”
－－這主要是蛋白沒打好，也有可能黃白混和時沒混好，是做蛋糕的最常見問題；
檸檬汁和蛋白一起打會造成蛋白不夠硬，最好不要這麼做～～

板主回覆:
您這個配方改動太多，改到失去平衡了；
主要是液體大量增加，糖大量減少－－在固體麵食裡減糖可以加水代替，糖不是那裡的主要成份，這樣改只對口感有點影響；
但糖是蛋糕的主要構成原料之一，是固體，您去掉一半以上而改成液體，沈澱分層是必然的；
建議您如果喜歡柳橙味道，除了牛奶改成果汁外，還可以加些柳橙皮末；柑橘類水果的味道主要在皮裡而不是汁裡～～

板主回覆:
安安，
其實是可以的，只是略有影響；
一定非加塔塔粉不可的只有無水天使蛋糕～～

板主回覆:
您好，
蛋糕烤好倒扣時一直都黏在模壁上，腰側應無內縮的可能，如果你沒切開它它就自己脫離模壁，那就是整體烤焙火候不夠，尤其是底火不足；
又，巧克力蛋糕攪拌過久易消泡，如果你需要攪拌很久才會勻，可能蛋白也打過頭了～～

板主回覆:
是的，草莓好會吸水，洗好立刻吸乾才不會爛；
洗時也不要泡在水裡，而是一粒一粒沖洗～～

板主回覆:
您好，
嚴重縮水的原因大多因為蛋白沒有打硬，但用不沾模也是有影響，戚風不能不用沾模烤；
希望您能順利解決這問題～～　

板主回覆:
Bonnie安安，
我看到你的巧克力戚風佳作了，蛋糕表面情況沒問題，霜飾也好漂亮好誘人，但我比較擔心它的體積，看起來有點小，表示質地可能不夠膨鬆。
你看我做的巧克力戚風：http://album.blog.yam.com/show.php?a=homeeconomics&f=3866654&i=986772&p=26
我用的就是這篇的配方，但額外加2大匙可可粉，沒有減少麵粉用量，因為這個配方本來就比較溼潤一點。（可可粉在加完牛奶後篩入攪拌，然後再把麵粉篩入攪拌）
烤好的結果，表面高出模子不少，我倒扣時有墊一雙筷子，但中央最隆起的地方還是被壓到。
不知道是不是你的模子比較大，看起來高度不夠。我的模子最上面內徑22公分，內部高度8.5公分，你的呢？
巧克力戚風蛋糕的做法和一般戚風一樣，但是可可粉含油脂，有消泡作用，所以在最後拌合時更要輕而快，避免過度攪拌，不然蛋糕體積容易縮小。
巧克力戚風內部的孔洞也比一般戚風大一點，應該也是可可粉的消泡作用所致。

Ps.
我忘了講烤溫的事：
您的溫度沒問題，不過有興趣的話下次可以試試125度的特殊烤焙法，看效果如何；
我有看到一些朋友給您留言讚美，真是太好了，我好喜歡同好們互相鼓勵的感覺！

板主回覆:
是呀，好多朋友到了國外，最想念的竟然是台灣的麵包和蛋糕；
霜飾蛋糕時，周圍用刮板特別順手，上面倒是用奶油刀方便，
不過奶油抹刀不是常用的工具，很多人都沒有，
我寫食譜時，盡量不用特殊的工具，即使自己有也不拿出來用，這樣可以減少朋友們買工具的需要（雖然買把抹刀沒多貴，但工具多了很佔空間）；
本來這次打算連剖蛋糕都不用蛋糕刀，直接拿水果刀來剖，因為很多人也沒有蛋糕刀......不過竟然做著做著忘了，又把蛋糕刀拿了出來！

板主回覆:
maggie安安，
其實每個配方都有彈性空間，
我寫這戚風蛋糕食譜時分量特別清楚，是希望初學者若是根據這分量做，可以比照我的成品，知道自己是否做成功；
平常不拍照時我就直接用四個小的蛋或三個大的蛋，才懶得秤呢......
若要用３個蛋做10吋蛋糕，就找三個大的蛋，厚度應該沒問題～～

板主回覆:
呵呵，
我知道只是打錯啦，蛋糕沒有用750度烤的；
今年真的特別冷，好像很多點心做起來都出現不曾有過的現象呢！

板主回覆:
奶綠安安，
明明探針都試了也沒問題，切開裡面卻有一層溼黏，是不是？
這好像和糖份不均勻有關，你覺得糖有沒有完全溶解？或是你用了非台糖的細砂？
這種特殊烤法特別適合小型烤箱，很高興你剛好用得上；
我看到你的無名了，內容好豐富！奶綠真是手巧又勤勞～～

板主回覆:
您好，
用容積換算就是了，如果高度相同，也可以直接用直徑的平方比；
9x9=81
6x6=36
所以6吋蛋糕需要的麵糊是9吋蛋糕的36/81，簡化成1/2也可以～～

板主回覆:
您好，
蛋糕在烤箱的上下位子，影響的是蛋糕上下的火候平均度；
如果放太上層，就等於上火太大，蛋糕表面會比較焦而底面顏色淺；
烤焙後期收縮，或是出爐後收縮，是戚風蛋糕最常見的問題，
如果冷卻後只是表面變平，那還好；若是凹陷就算失敗了；
失敗的原因幾乎都是蛋白打發程度不足或超過～～

板主回覆:
您好，
動物鮮奶油當然也可以打發，除非買到調咖啡用的鮮奶油，乳脂肪含量低，就不容易打發；
鮮奶油如果太高溫真的不容易打發，所以如果你的廚房很熱，那除了鮮奶油本身要冰涼外，攪拌缸最好也冰涼；
祝您順利做成功～～

板主回覆:
您好，
若改用六吋模，用一半材料即可；
是的，餡是cream加糖打發再加蜜紅豆；
糕體上的抹茶cream，理論上是鮮奶油加抹茶粉一起打，不過顏色沒有人家賣的那麼漂亮，那是加綠色素和抹茶香料～～

板主回覆:
板主回覆:
Bonnie安安，
罐裝的打發鮮奶油解凍後再用，好像都會有點溼溼的，幸好你第二次自己打的就很漂亮。
我看到第一個蛋糕就覺得你很厲害了，新手能成功做出戚風蛋糕，還把它裝飾起來，不是件容易的事；沒想到第二個蛋糕更華麗漂亮，我可以想像你們家人看到它的時候有多驚喜！

戚風蛋糕的烤焙比較敏感，但是「沙沙聲」這個形容詞又很抽象，很多人都覺得熟了也有沙沙聲－－或許應該說是裡面沒有浮動的感覺吧？

我想問你這次烤了45分鐘，蛋糕的顏色如何？如果底部顏色沒有特別淺，墊那個烤盤應該就沒有產生什麼影響；
如果整體顏色太深了，那就是烤溫剛好但你多烤了5分鐘；如果顏色很好，不太深也不太淺，那就沒什麼問題；如果烤好後蛋糕與模子自動分離，那就是烤溫低了點。

戚風蛋糕烤好放到完全冷卻，表面仍然保持圓凸，是最好的情形；如果蛋白打得軟了些，表面就會變平，這只會讓它體積變小一點，密度變高一點，沒什麼大不了，就像你說的，吃不出什麼不同，總比蛋白打過發的好。
如果蛋糕沒有漲到接近模頂，表面凹下去，那才叫失敗。

PS.
不用擔心我的配方會讓蛋糕溢出來，多大模子放多少蛋糕糊是有一定比例的。

板主回覆:
Xenia安安，
您太客氣了，能夠很快學會做點心，您一定是特別有天分！
沙拉油可以用其它液體食用油代替，只要沒有特殊氣味就好；
一般食用油裡，只有花生油和麻油味道最重，我用過花生油做，結果整個蛋糕都是香噴噴的花生味，好明顯啊！
糖量最好不要減，要減就減蛋黃部分的糖，但少了糖就要多一點牛奶，不然口感會稍乾；
不加塔塔粉關係不大，或使用少量白醋或檸檬汁也可以，但我不太敢放在蛋白裡打，而是最後拌合時拌進去，我怕醋的水分讓蛋白打不發～～