四川泡菜是把各種蔬菜泡在鹽水裡，使其進行乳酸發酵而成。
現在台灣製做四川泡菜幾乎都只用高麗菜，其實白蘿蔔、胡蘿蔔、小黃瓜、茄子等都可以泡。泡出來只有天然的乳酸味和鹹味，還有淡淡的花椒、酒香，其實很甘醇開胃，就像無糖優酪乳，或是酸酸澀澀的不甜葡萄酒。
但是台灣人真的口味偏甜，像我釀的不甜葡萄酒都沒人喝，加點糖大家就喝的很高興；含糖優酪乳的銷路也比無糖的好多了。所以市面上的四川泡菜都加了很多糖，例如臭豆腐攤子上的泡菜就很甜，大家吃慣了，更不能接受無糖泡菜，上回我朋友吃了一口我的無糖四川泡菜後，臉上的表情好像在說：「你到底會不會做泡菜呀？」
不過我還是習慣做傳統的四川泡菜，萬一有人要吃甜的，可以撈出來再加糖拌醃一下。
我家裡隨時泡著一大罐，湯汁已經用了好幾年了，表面浮著大量乳酸菌。乳酸菌呈白色浮渣狀，有特別的香味，所以泡菜是否產生雜菌而壞掉並不難分辨。其實這湯汁就是天然乳酸飲料，是可以喝的，聽說北韓的水泡菜就和四川泡菜很像，他們喜歡喝湯汁甚於吃泡菜。
四川泡菜裡的高麗菜很特別，泡再久也不會變色變味或變軟，所以高麗菜便宜時我就盡量往罐裡塞，菜貴時才有得吃。
它也是我妹妹吃素時的法寶，她說把泡菜、豆皮、小寬粉用香菇素高湯煮，簡直是人間美味。
四川泡菜也可以炒，切絲加辣椒和糖快炒，就是一道香甜酸辣的下飯好菜；或者把肉絲醃過泡油，再加入同炒，也非常受歡迎。
四川泡菜
材料：
鹽……………………2大匙
花椒粒………………1大匙
高梁酒………………1大匙
飲用水………………1000c.c.
紅辣椒、嫩薑、高麗菜適量
有蓋大玻璃罐…………1個
做法：
1) 玻璃罐和蓋子先用酒精消毒。
2) 把鹽、花椒、酒和水倒入罐中，等鹽溶化即是泡菜水。
3) 紅辣椒洗淨，薑切片，高麗菜剝成小塊，都晾乾，放入玻璃罐中，可以放到九分滿。
4) 冬天約一二週，夏天約4、5天，打開蓋子可以聞到泡菜特有的酸香味，表面會有少許像下圖這樣的白色乳酸菌薄膜（可能會少到難以看清），就是發酵成功，即可用乾淨乾燥的筷子夾出來食用，但是頭一次泡出來的泡菜味道差一點。
5) 罐裡空了可以再放高麗菜繼續泡。覺得味道淡了，就再加點鹽、花椒和酒。若沒受到污染，泡菜汁會越泡越成熟，就是裡面的乳酸菌越多，不但可以一直使用下去，而且泡菜發酸的速度更快，味道也更好。
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廣東酸果不是泡菜，是直接用糖醋醃成的涼拌菜，甜甜脆脆，還有白醋的衝酸，配廣東燒臘吃特別對味。
廣東酸果
材料：
白蘿蔔、胡蘿蔔、小黃瓜各300克
鹽……………………………1大匙
白醋、白糖、飲用水………各1杯
做法：
1) 蘿蔔刨皮，小黃瓜洗淨，都切成小塊。可以切成任何形狀，但最好三者一致。
2) 加鹽拌勻，醃約1小時使菜出水。擠掉水分。
3) 醋、糖和水拌勻，待糖溶化。
4) 把蔬菜放入糖醋水裡，泡幾個小時就可以食用。吃不完可以冷藏幾天，但放太久就不脆，而且小黃瓜會變色。
四川泡菜 is one of my husband's favorite 泡菜/涼拌菜, more so than the 廣東酸果 and he's from Hong Kong. The last recipe of 四川泡菜 I tried a few months ago didn't turn out too well so I will give your recipe a try. One question though, Is regular ginger okay to use if I can't get young ginger?