系統公告
關於板主
個人圖檔
ID:homeeconomics
暱稱:周老師
地區:臺北市

熱情贊助
搜尋此頻道內容
搜尋:
廣告
廣告
輕旅行
人氣指數
當日人次:
累積人次:
熱情贊助
RSS 訂閱
RSS2
ATOM
其它資訊
本部落所刊登之內容,皆由作者個人所提供,不代表 yam天空部落 本身立場。
POWERED BY
POWERED BY
會員登入免費註冊
February 24, 2008

四川泡菜是把各種蔬菜泡在鹽水裡,使其進行乳酸發酵而成。
 
現在台灣製做四川泡菜幾乎都只用高麗菜,其實白蘿蔔、胡蘿蔔、小黃瓜、茄子等都可以泡。泡出來只有天然的乳酸味和鹹味,還有淡淡的花椒、酒香,很甘醇開胃,就像無糖優酪乳,或是酸酸澀澀的不甜葡萄酒。
 
但是台灣人真的口味偏甜,像我釀的不甜葡萄酒都沒人喝,加點糖大家就喝的很高興;含糖優酪乳的銷路也比無糖的好多了。所以市面上的四川泡菜都加了很多糖,例如臭豆腐攤子上的泡菜就很甜,大家吃慣了,更不能接受無糖泡菜,上回我朋友吃了一口我的無糖四川泡菜後,臉上的表情好像在說:「你到底會不會做泡菜呀?」
 
不過我還是習慣做傳統的四川泡菜,萬一有人要吃甜的,可以撈出來再加糖拌醃一下。
 
我家裡隨時泡著一大罐,湯汁已經用了好幾年了,表面浮著大量乳酸菌。乳酸菌呈白色浮渣狀,有特別的香味,所以泡菜是否產生雜菌而壞掉並不難分辨。其實這湯汁就是天然乳酸飲料,是可以喝的,聽說北韓的水泡菜就和四川泡菜很像,他們喜歡喝湯汁甚於吃泡菜。
 
四川泡菜裡的高麗菜很特別,泡再久也不會變色變味或變軟,所以高麗菜便宜時我就盡量往罐裡塞,菜貴時才有得吃。
 
它也是我妹妹吃素時的法寶,她說把泡菜、豆皮、小寬粉用香菇素高湯煮,簡直是人間美味。
 
四川泡菜也可以炒,切絲加辣椒和糖快炒,就是一道香甜酸辣的下飯好菜;或者把肉絲醃過泡油,再加入同炒,也非常受歡迎。
 
 
 
四川泡菜
 
材料:
鹽……………………2大匙
花椒粒………………1大匙
高梁酒………………1大匙
飲用水………………1000c.c.
紅辣椒、嫩薑、高麗菜適量
 
有蓋大玻璃罐…………1個
 
做法:
1)      玻璃罐和蓋子先用酒精消毒。
2)      把鹽、花椒、酒和水倒入罐中,等鹽溶化即是泡菜水。
3)      紅辣椒洗淨,薑切片,高麗菜剝成小塊,都晾乾,放入玻璃罐中,可以放到九分滿。
4)      冬天約一二週,夏天約4、5天,打開蓋子可以聞到泡菜特有的酸香味,表面會有少許像下圖這樣的白色乳酸菌薄膜(可能會少到難以看清),就是發酵成功,即可用乾淨乾燥的筷子夾出來食用,但是頭一次泡出來的泡菜味道差一點。










 
5)      罐裡空了可以再放高麗菜繼續泡。覺得味道淡了,就再加點鹽、花椒和酒。若沒受到污染,泡菜汁會越泡越成熟,就是裡面的乳酸菌越多,不但可以一直使用下去,而且泡菜發酸的速度更快,味道也更好。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
廣東酸果不是泡菜,是直接用糖醋醃成的涼拌菜,甜甜脆脆,還有白醋的衝酸,配廣東燒臘吃特別對味。
 
 

廣東酸果
 
材料:
白蘿蔔、胡蘿蔔、小黃瓜各300克
鹽……………………………1大匙
白醋、白糖、飲用水………各1杯
 
做法:
1)      蘿蔔刨皮,小黃瓜洗淨,都切成小塊。可以切成任何形狀,但最好三者一致。
2)      加鹽拌勻,醃約1小時使菜出水。擠掉水分。
3)      醋、糖和水拌勻,待糖溶化。
4)      把蔬菜放入糖醋水裡,泡幾個小時就可以食用。吃不完可以冷藏幾天,但放太久就不脆,而且小黃瓜會變色。
 
 



誰推薦這篇文章
引用 (你可以針對此文寫一篇屬於自己的blog/想法,並給作者一個通告)
引用
people finder ontario 於people finder ontario> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Jan 25, 2013
pennsylvania criminal background check 於pennsylvania criminal background check> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Jan 30, 2013
find people search 於find people search> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Jan 31, 2013
reverse phone lookup verizon 於reverse phone lookup verizon> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Mar 11, 2013
cell phone lookup 於cell phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Mar 26, 2013
verizon reverse phone lookup 於verizon reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Mar 26, 2013
criminal background check 於criminal background check> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Mar 27, 2013
people search 於people search> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Mar 31, 2013
telephone lookup by number 於telephone lookup by number> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Apr 10, 2013
reverse phone number look up 於reverse phone number look up> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Apr 10, 2013
how to lose weight fast and healthy 於how to lose weight fast and healthy> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Apr 15, 2013
reverse phone 於reverse phone> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Apr 16, 2013
cartoon my photo 於cartoon my photo> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Apr 17, 2013
raspberry ketones 於raspberry ketones> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Apr 19, 2013
people searches 於people searches> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Apr 20, 2013
http://bestreversephonelookups.blogspot.com/ 於http://bestreversephonelookups.blogspot.com/> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Apr 23, 2013
reverse phone 於reverse phone> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: May 7, 2013
what is reverse phone lookup 於what is reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Jun 14, 2013
reverse phone 於reverse phone> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Aug 13, 2013
reverse phone 於reverse phone> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Aug 13, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Aug 20, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Aug 20, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Aug 20, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Aug 20, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Aug 21, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Aug 21, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 14, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 14, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 15, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 15, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 20, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 20, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 20, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 20, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 21, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 21, 2013
phone number lookup 於phone number lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 22, 2013
phone number lookup 於phone number lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 22, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 23, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 23, 2013
phone number lookup 於phone number lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 24, 2013
phone number lookup 於phone number lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 24, 2013
background check 於background check> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 25, 2013
background check 於background check> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 25, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 25, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 25, 2013
criminal background check 於criminal background check> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 25, 2013
criminal background check 於criminal background check> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 25, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 26, 2013
people finder 於people finder> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 26, 2013
people finder 於people finder> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 26, 2013
phone number lookup 於phone number lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 26, 2013
phone number lookup 於phone number lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Sep 26, 2013
reverse phone lookup cell phone 於reverse phone lookup cell phone> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Oct 3, 2013
reverse phone lookup cell phone 於reverse phone lookup cell phone> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Oct 3, 2013
criminal background check 於criminal background check> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Oct 4, 2013
criminal background check 於criminal background check> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Oct 4, 2013
not fake 於not fake> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Nov 3, 2013
not fake 於not fake> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Nov 3, 2013
sequin uggs 於sequin uggs> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Nov 30, 2013
sequin uggs 於sequin uggs> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Nov 30, 2013
finchmarkets 於finchmarkets> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Jun 25, 2014
finchmarkets 於finchmarkets> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 111.四川泡菜和廣東酸果 - yam天空部落
引用時間: Jun 25, 2014
留言 (32筆) (此文章不開放回應)
1 2 > 下一頁 | 最後一頁 1/2
32.
周老師, 您好!

我依您這個食譜泡了一罈四川泡菜,從此我愛上了四川泡菜. 我總是撈一些
裝在小瓶子帶到公司的冰箱當午餐便當的佐菜.當吃到油膩一點的便當菜
就靠它來解膩了. 那種甜滋滋的廣式台式泡菜我早已拋開了.

這罈泡菜已泡了約5個月之久,最近覺得越來越酸,酸到會招一種蟲蚊,就是
那種"頻仔"(台語發音), 但吃菜又不像腐敗的酸. 請教老師我這罈泡菜水還
可繼續泡嗎?還是可用甚麼方法使它不致這麼酸. 謝謝您囉! 您真是造福網
友甚多.
 
板主回覆:
julieliuster安安,
真高興您喜歡這種天然無糖的泡菜!
泡菜越來越酸而沒有腐敗味,應該是乳酸菌過度繁殖,可能因為天氣太熱,更可能是您鹽或酒放得太少,因為鹽和酒都可以抑制菌類的繁殖;
遇到這種情形,除了增加鹽酒之外,也可以重泡,就是照上面食譜重新做一罐,但額外加入1/2到1/4的舊泡菜汁;
發酵食品真的很會招蚊蟲--我恨死”頻仔”了!
還好我用的玻璃罐可以蓋得緊,味道不會外洩,每次夾泡菜出來趕快蓋好再擦乾淨,這樣就不會招蚊蟲了~~
julieliuster May 16, 2011 留言 |
31.
周老師
又發現您的一道四川菜了!我母親在世時我們家也是一年到頭永遠有一罈泡菜。您所述說的口味,完全和她做的一樣,而市面上碰到的都太甜了。只是她那時代的人不用玻璃罐,一定要一種陶製的罈子,那種罈子口的邊緣有道凹槽,放點水在凹槽裡,倒扣上一個碗狀的蓋子,就隔絕了空氣,只要不用含油水或雜質的筷子進去撈菜,泡菜便經年不壞。那罈子也不大,卻可以塞好多菜,好像永遠撈不完,像變魔術似的。小時候都覺得媽媽會變魔術。現在您用玻璃罐竟然也可以讓菜不壞,更厲害了。可是老人家會喜歡瓦製或陶製的罈子,好像那種材料有氣孔、有生命,長年累月做出來的菜味道更深厚一些。可惜搬離老家時把那罈子扔了,不然應該送給您試試看差別。現在有些傳統市場裡還買得到這種罈子呢。
再跟您分享一個我母親的祕方,除了泡高麗菜和豇豆之外,她還泡蘿蔔皮和蘿蔔葉子。蘿蔔皮前面有眷村的網友提到過,而所謂蘿蔔葉子其實是白蘿蔔頭上切下來的那幾根綠色的莖,大家都會隨手扔掉的,她把它們收集起來,跟削切下來的蘿蔔皮一起排起來晾乾,然後泡。這兩樣泡出來都會非常脆,又有一種蘿蔔的清香,比高麗菜還要受歡迎。而完全是廢物利用。至於蘿蔔的“真身”她就拿去做菜有真用途了,從不會拿來做泡菜的,是捨不得吧,那時的人多節省啊。
泡豇豆,就是南門市場也賣的那種了,越細的泡出來越脆,切碎了炒肉末,一級棒。好像有人把它叫酸豆?
您是不是也和四川人有淵源?您介紹的四川菜都真是道地,現在外面一般都找不著的。太寶貴了!
 
板主回覆:
Julie安安,
四川泡菜罈子台灣買得到,但也有美食家說燒的不到地,不知究竟如何?
我本來想買一個,可是玻璃罐也用慣了,而且玻璃罐有個好處,是透明的,發酵情況看得一清二楚;
的確泡菜就像釀酒,專家總說用陶甕木桶才能透氣,菜和酒會有一些變化,產生特殊的風味;
蘿蔔皮泡菜!好棒,我怎麼都沒想到?我母親燒魚時常把蘿蔔皮加進去一起燒,好脆好可口,但我沒想到可以泡菜耶,每次都只泡蘿蔔肉,真是太傻了,下次一定要來試試;
泡豇豆我們叫酸豇豆,也有人唸錯變成酸江豆;台灣現在愛吃西餐的人多,如果您說酸豆,八成會被當成caper呢;
其實我沒有四川血統,我妹妹那邊的姻親有四川人,但我也沒什麼機會向他們請教,我只是純粹愛吃川菜,而且幸運的是住家和執教過的學校附近常有好川味師傅,吃著吃著就記住那些味道了!
julie960511 Feb 18, 2011 留言 |
30.
周老師好!

這幾天因為好奇,就做了一個比較的實驗。
比較不同的糖類對於四川泡菜的產酸速度影響~~

實驗不算很成功,只能得到推測的結果,
不過都已經費心做了,就請大家來看看吧!

http://blog.yam.com/StevenRyu/article/21437105

(懶得看的人,我直接說結果:果寡糖最快,白糖次之。
但果寡糖很快會有酒酵反應,所以白糖反而較為適合。)
 
板主回覆:
喔,Steven太強了,好棒的實驗!
不過我做泡菜不喜歡放糖;
天然蔬果上都有酵母菌和乳酸菌共生,我的經驗是,糖份高時酵母菌容易取得優勢,糖份低時則是乳酸菌佔便宜;
釀酒需要酵母菌,所以用很甜的水果或者放糖,都比較容易成功;
而做泡菜時需要乳酸菌,所以不要放糖,就靠蔬菜裡少量的糖份讓乳酸菌繁殖;
如果放了糖,很容易出酒味~~
StevenRyu Jun 11, 2009 留言 |
29.
請問周老師,
我第一次釀的泡菜因為太鹹,幾乎沒有發酵,所以宣告失敗了。

後來又繼續更新了兩次材料,把鹹味慢慢吸收掉,
另外新菜也增加了發酵所需的乳酸菌。

至今現在泡菜汁已經呈現白色,但看不到如周老師照片的菌絲,
味道嚐起來還是偏鹹,不過終於比較像泡菜了~

想請問周老師的是,

1.泡菜汁久了以後,底下會很多渣,該怎麼去除呢?是放著不管,繼續放新的材料,還是另燒一鍋新的,用一些老湯當種子就好?

2.雖然周老師說,四川泡菜泡很久,菜還是脆的。但我發現菜葉會逐漸變成透明耶!不知道那樣還能不能吃?連蘿蔔跟薑都變成透明了,好奇怪唷~


 
板主回覆:
您好,
關於您的問題一,我是不去管它,但您要另起一鍋再加些老湯也可以;
問題二,我的四川泡菜曾有泡超過一個月的,也還沒有變透明,不過有些沈底的碎葉還真的透明了,因為泡了不知多久,大概有一年半載吧?
您的泡菜若是沒泡那麼久就透明了,可能是因為太鹹,菜葉被醃得太軟吧?
這樣雖然不脆了,但還是可以吃的~~
StevenRyu May 31, 2009 留言 |
28.
周老師您好:
最近上課學到了廣東泡菜,是否就是廣東酸果?
上課老師教的醋3匙:糖2匙:塩少許(沒有加水)。
但周老師教的鹽1大匙:白醋1杯:白糖1杯:飲用水1杯。
還有些資料是糖醋的比例是1.5:1→糖是1杯半:醋是1杯。
想請問您這些比例那一種正確,我都搞亂了!
謝謝回答~~
 
板主回覆:
您好,
廣東泡菜就是廣東酸果,又叫甜酸果,
所有的食譜配方都有千百種,哪有可能大家都一樣呢?
這也沒什麼正確與否,味道您喜歡就是對的~~
Yyoga Apr 29, 2009 留言 |
27.
老師好!
看到老師有段時間沒有回留言了,應該是很忙吧!
希望老師不要操勞過度,祝身體健康~

試做了四川泡菜後,想請教兩個問題:

1.我醃了白蘿蔔,但是怕腐壞,所以先用鹽巴滷過使之出水(只是大概出水,沒有滷到變蘿蔔乾),再泡進去醃。請問這樣做,是不是多餘的呢?會不會因此損失乳酸菌?

2.醃到今天已經十天,試吃一塊,發現超級鹹、好像醬菜(大概是滷過鹽巴卻沒有沖掉的關係),沒有泡菜的feel。請問如果繼續醃下去,會有乳酸發酵的可能嗎?還是乳酸都已經被鹽巴殺死了呢?

謝謝周老師。

 
板主回覆:
Steven好久不見,
謝謝您的關心,我最近很忙,不過重點是自己很懶,所以回覆得慢吞吞,真不好意思,呵呵......
做泡菜不宜先醃,尤其醃到超級鹹,那當然無法發酵囉!雖然乳酸菌沒有病菌那麼怕鹹,但還是怕的~~
StevenRyu Mar 3, 2009 留言 |
26.
乳酸菌及紅麴是否會在烹煮過程中被殺死?如果是這樣,是不是大部份以它們為食材的料理,都只剩下口感而沒有大家所期待的保健及養生的功能了呢?
 
板主回覆:
一點都沒錯!
很多人都以為吃這些食物可以得到益菌的保健功能,真是大誤會;
只有不經烹調的吃法,例如直接喝發酵好的乳酸菌,才能得到益菌的好處;
不只是菌體本身,連它們產生的酵素往往也是不耐熱的~~
Edith 於 Nov 26, 2008 留言 |
25.
哇!第一次看到和我家一樣的四川泡菜耶!
那可是我老爸的壓箱寶,看到你的罐子和我爸的一模一樣,口水都出來了。
只是,能持續幾年的泡菜保護得很辛苦吧,因為天氣一熱,很容易就壞了。所以我爸只在冬天作泡菜。
還有,泡菜水最好了!健胃整腸,還可以拿來當解酒的秘方。
 
板主回覆:
哈哈,看來令尊的罐子也是去五金行買的!
我的泡菜水都沒壞過耶,夏天也照做,
是不是令尊為顧健康,鹽放的少,所以比較容易壞?
泡菜水真的富含天然乳酸菌,難怪可以健胃整腸,還可以解酒,可惜我家都沒人會喝醉,不然就抓來做解酒實驗~~
ph 於 Aug 28, 2008 留言 |
24.
周老師您好:

謝謝您詳細的分享
由其是這一篇與韓國泡菜那一篇
真的很實用
有互動教學應該讓大家成功機率增加.

很期待您的酸豇豆分享.

另外, 有空時可以教教我們
在台灣怎樣做日式味增泡菜嗎?

還有還有, 不好意思,
問一下, 做好的韓國泡菜可否用較冷的溫度保持比較久的時間呢?
因為我們家人口少,
怕一次做好的泡菜
沒幾天就壞掉或超過保存期限了.
台灣的蔬菜, 不是一下子量多價賤
就是下雨颱風突然間貴到吃不起
若是能夠保存蔬菜, 實在是太好了.

不好意思, 第一次留言一下子問那麼多.
再次感謝您囉~
 
板主回覆:
您好,
如果您喜歡味噌泡菜,我就把它排到酸豇豆後面,不過我動作非常慢,恐怕要害大家久等;
如果您想放久一點,那麼不等它發酵到足夠的酸味就可以放冰箱;只要包好,取用時用乾淨筷子,盡量不要翻動它,就可以保鮮很久~~
凱絲 於 Jul 24, 2008 留言 |
23.
請問我可以故意将罐蓋不封緊 加速泡菜汁變酸讓其變成蔬果醋 然後再來泡各式各樣的醋?
如此我就得到 100%自然釀造的發酵醋(為了做此醋我可是翻山越嶺去買有機蔬菜--我種不出所有的菜) 我做此醋為了我女兒-腦傷復健中 我也花了很多時間-2個月研讀網站上有關酵母菌 酵素 發酵...etc. 做筆記動腦筋 請幫忙想一想 為了不加糖我用了乾紅梅跟枸己 女兒變胖-左癱 先生糖尿病.

我也考慮可能可以用生米或熟飯直接用此泡菜汁下去發酵得到有機糙米酒及醋 可能嗎?


先謝謝您


簡s
 
板主回覆:
您好,
您的意思是,您要釀醋?
那必需先釀酒,再攪拌和通氣,使醋酸菌利用酒精產生醋酸;
泡菜利用的是乳酸菌,用泡菜法去培養釀酒的酵母菌或做醋的醋酸菌,不是好辦法;
用水果酒發酵就是水果醋,用米酒發酵就是米醋,我的水果酒做法在此:http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10905553,還有它的下一篇;

釀酒加不加糖都可以,若沒有加過量,在發酵過程中會被酵母菌用掉,不會殘存在酒裡或醋裡~~
raejean57 於 Jul 14, 2008 留言 |
22.
周老師您好~
  前陣子心血來潮,想自己做做台式泡菜,後來試吃的結果,超
鹹的,不知道有沒有補救的機會呢?用水洗重新醃制有用嗎?
 
板主回覆:
您好,
可以用水泡到比較不鹹再吃,但再拿去發酵就不宜了~~
cathy 於 Jul 9, 2008 留言 |
21.
周老師您好 :


想請問一下, 若是想做出比較像台式的, 也就是有甜口味 ,

那可以在一開始的泡菜汁中就加入糖嗎 ? 不知道會不會壞掉....

或是一定要在吃前再撈起來拌糖 ?


謝謝老師的食譜, 材料都準備好了, 這2天就要開始泡一瓶
 
板主回覆:
您好,
我比較建議泡好再加糖,因為加了糖很容易變成酵母菌大量繁殖,別到時變成釀酒了!
阿華 於 Jun 23, 2008 留言 |
20.
周老師謝謝你!! 上來報告一下!

我的泡菜成功了!! 泡了五天之後我有忍不住偷偷打開來,偷吃了一點 == 不那時味道還沒進去,可是鹹鹹的其實也蠻好吃的。因為自己沒有泡過泡菜,所以不知道發酵成功是什麼樣子的?結果今天早上打開來一看,液體的表面佈滿了白色的漂浮物,還有詭異的白色泡泡。本來想說是不是發霉了,(因為不像周老師上面圖示中均勻的絲狀分布),可是聞起來又不會有令人反胃的霉味,所以鼓起勇氣試吃了一口。

天哪!沒想到這種口味的東西,只適用鹽水酒跟香辛料就可以達到了! 我是用兩公升的塑膠保鮮盒去泡的,因為沒有米酒,所以用了柑橘口味的Absolut 伏特加去泡,也用海鹽代替一般精鹽(有沒有添加水果或海洋的風味我是沒有吃出來啦= =a),還算成功!因為聽說第一次泡,泡出來比較沒有那麼香,所以我多加了大蒜。加上天氣冷(這邊現在是冬天),所以我放在暖氣旁,只泡了十天,除了中間心癢偷吃了一小片之外,沒有去動到。

紐西蘭的高麗菜纖維比較粗,也沒有台灣的那麼鮮甜,用了這種方法處理之後變得很有味道,麻麻辣辣香香的,很開胃,不管是炒肉絲或者是單炒都很好吃。而且成品比我中途試吃的來的比較沒有那麼鹹,可能是因為一開始味道都還沒泡進去,只有鹽的鹹味比較明顯而已吧?

剛剛重看食譜才發現,我沒有把菜晾乾就塞進去了....竟然這樣也成功了,真是萬幸!這次我多放了兩條小黃瓜進去,沒有切開只是切成長段,希望這次也可以成功!

再次感謝周老師的食譜!
 
板主回覆:
Jay安安,
要不是後來聽說這罐泡菜發霉了,看到這篇我實在很高興,難得Jay和我一樣欣賞天然泡菜的甘醇美味!
沒關係,再接再勵,下次把菜晾乾應該就沒問題了!
(其實我一直在想你的泡菜是真的發霉還是那是乳酸菌呢?......)
Jay 於 Jun 22, 2008 留言 |
19.
周老師你好!

我手邊只有海鹽,聽說海鹽的鹹度比較不夠,所以我擅作主張多加了半匙,這樣OK嗎?

我這邊也沒有高粱酒,所以用了一大匙的absolute vodka代替,酒精濃度40%,不知道高粱酒通常都是幾度的,希望這樣子也沒有問題?

真的很感謝周老師每次都很詳細的回答,最近您的一篇留言好像引起了小小的爭議,不想在那裡留言增加您的困擾,口水戰其實是很沒有意義的:) 不過還是想讓你知道,我也是支持您的。
 
板主回覆:
Jay安安,
海鹽裡別的成份也和氯化鈉一樣,都是鹽類,都可以防腐,所以不用多加;
不過多加半匙或用別的酒代替高梁也沒關係;
謝謝您的支持,我也好討厭吵架喔!(雖然必要時我也不怕,呵......)
Jay 於 Jun 16, 2008 留言 |
18.
周老師您好

請問泡豇豆,如果已長了乳酸菌的白膜,是不是就不用擔心以後會發霉?
豇豆要泡多久可以撈出來,然後加新豆下去泡?

謝謝老師
 
板主回覆:
喔不,即使有了乳酸菌也不是保證,
請看上一則留言的回覆,用醃酸菜的方法;
我過一陣子會貼酸豇豆的泡法,您若不趕時間可以等我~~
rita 於 May 30, 2008 留言 |
17.
周老師您好,

我很愛酸豇豆,去年在我成功的養了一罐泡菜汁後,很興奮的把豇豆放了進去...,結果就發生了"泡豇豆會長白霉,...整罐汁都不能再用了" 的慘劇!後來,我花了好幾個禮拜再養了一罐泡菜汁、把泡菜汁分出一些到另外一個罐子中泡豇豆,豇豆依然長了霉,再後來,我還重新為豇豆製作一罐泡菜汁,豇豆還是因長霉而爛掉了,自製酸豇豆好難喔!為什麼其他的蔬菜都會乖乖的變酸,而豇豆却會變爛,該怎麼辦呢?
 
板主回覆:
您好,
每種菜的含水量含糖量和纖維強度都不同,所以泡製法也有差別;
您可以用我那篇醃酸菜的方法泡豇豆試試,我覺得效果還不錯;
記得一定要用壓石~~
Edith 於 May 26, 2008 留言 |
16.
請問......乳酸菌薄膜與發霉,要如何的區分?
好像都一樣的
 
板主回覆:
您好,
看起來有點像,聞起來味道不同,非常明顯;
其實如果泡菜水裡有足夠的鹽量,霉菌就不容易繁殖,所以不可以因為怕鹹任意減少鹽量,減太多時就可能發霉腐壞~~
鄉巴佬 於 May 25, 2008 留言 |
15.
周老師你好

一個禮拜前照著食譜泡了一瓶
裡面有高麗菜跟白蘿蔔
今天打開之後有很清香的泡菜酸味跑出來
可是沒有特別看到白膜
請問你圖片裡的白膜是日經月累累積下來的嗎?
這一瓶我只有看到微微的泡泡浮在水面上~

* 香味是那種聞了會讓人流口水的, 可是還不敢試吃, 怕還沒泡透
 
板主回覆:
ell安安,
您說的沒錯,那照片裡的白膜是老泡菜水上的,新泡菜水的菌落沒那麼明顯;
我上次回答過不知哪位網友這問題,所以一直以為自己有把這一點註明上去,結果沒有,真抱歉;
泡菜的香味誘人,就是成功了,恭喜恭喜!
ell 於 May 14, 2008 留言 |
14.
老師:
 我買的花椒粒是不是黑心貨丫?
 涼開水一倒進去就變成淡粉紅色的水吔?
 好恐怖!!還是那是花椒本身的顏色?
 我要不要重買咧??
 虧我家弟弟撕高麗菜,撕得高興得很咧~
 
板主回覆:
水母安,
花椒泡水會有點淡紅色沒錯,它是乾燥果實嘛,就像葡萄乾泡水也會出顏色;
枸杞泡水顏色更紅呢~~

對了,感謝水母幫我回答一些朋友的問題,我最近忙的快瘋了,打字手都會發抖......
wangw Mar 28, 2008 留言 |
13.
周老師您好哦, 又是我erisa啦~~
您的泡菜看來會是很好吃的東東哦,想問的是,媽咪是吃素的,不能用高梁酒時,不知道是否有什麼替用品哩??
 
板主回覆:
您好,
吃素不會連烹飪用的料酒也不能吃吧?高梁酒也是素的呀......
如果一定不能加,就不加也沒關係~~
Erisa 於 Mar 16, 2008 留言 |
12.
周老師您好,
我是 3/9 留言的 Winnie...經過了2.5週了,我的泡菜還是沒有出現令人興奮的乳酸菌薄膜,今天實在忍不住,便去挾了一塊泡菜吃看看,
發現我的泡菜不酸,但有香味....可是粉鹹粉鹹..請問這樣對嗎?
加上前次問的二個問題可以再請教老師一個問題嗎?
前次留言的問題:
1.我的高麗菜會一直浮上來,泡菜汁不能完全覆蓋住泡菜, 我為了讓它能充分泡進去,用乾筷子去攪拌了幾次,請問老師這樣會導致不成功嗎?因為還沒看到令人興奮的白色乳酸菌薄膜!
2.老師有說養好了泡菜汁以後,泡的泡菜會越來越有味道,如果覺得味道淡了再加鹽,酒,和花椒便可..那如果泡菜汁變少了,,可以再加飲用水進去嗎?
今天的新問題:
因為我覺得很鹹..請問我可以自己減鹽製作嗎?這樣會不會導致失敗,真的很希望能製作出好吃又健康的四川泡菜,!!

謝謝老師 !真是不好意思,我問了一大堆問題呢. 辛苦了!

 
板主回覆:
Winnie安安,
四川泡菜不算特別鹹,1公升水加上超過1公升的菜才放2大匙鹽;
基本上,鹽越多越不容易壞,但現代人不喜歡吃太鹹影響健康,鹽越放越少,那就要越來越注意製做時的衛生,容器的消毒,菜的乾燥,挾取的工具,還有不可翻動......

Winnie 於 Mar 15, 2008 留言 |
11.
老師:
我有一個放米酒的空酒缸,要醃菜時,要先洗乾淨嗎?
(是私釀的酒,所以酒精濃度還蠻高的)
本來是留著釀桑椹酒的,可是去年我家桑椹樹被修剪了,
變得好矮,一直到現在都沒結果子~

 
板主回覆:
水母安安,
米酒桶不用洗,裡面的酒剛好拿來調味,呵~~
愛吃的水母 於 Mar 15, 2008 留言 |
10.
先謝謝周老師無私的教導,看到你醃漬的泡菜,二話不說便速速去買了玻璃罐回家泡起了四川泡菜,己經過了近二週左右了,發現了2 個問題可以請教周老師嗎?
1.我的高麗菜會一直浮上來,泡菜汁好像不能完全覆蓋住泡菜, 我為了讓它能充分泡進去,用乾筷子去攪拌了幾次,請問老師這樣會導致不成功嗎?因為還沒看到令人興奮的白色乳酸菌薄膜!
2.老師有說養好了泡菜汁以後,泡的泡菜會越來越有味道,如果覺得味道淡了再加鹽,酒,和花椒便可..那如果泡菜汁變少了,,可以再加飲用水進去嗎?
謝謝老師,辛苦老師了 !
 
板主回覆:
安安,
應該是您攪拌的緣故,做發酵食品都不宜攪拌(除了釀醋以外);
如果怕表面浮出沒泡到,可以用一個乾淨碟子壓住,但我都沒去管它;
汁如果變少可以加飲用水,但不太會變少,因為蔬菜本身的水份充足~~
Winnie 於 Mar 9, 2008 留言 |
9.
老師:

您好嗎?
我做了您的廣東酸果來配我的叉燒肉宴客,全體客人一致贊不絕口,多做的廣東酸果也被搶著包回家。我不敢居功,立刻把您的網誌推荐給大家。我雖然沒有跟您見過面,也沒有您的漢光食譜,但是您對精進廚藝的執著,章顯的個人品味,還有無私的胸懷,躍然於字裡行間,教我肅然起敬。

又來當個小雞婆,希望老師不會覺得我越俎代庖,逾矩了。回答Wen的問題,我猜你提到的日本酒,是日本清酒,因為清酒是米做的,跟米酒比較同國。我住在美國,正統金門高梁很難買到,我在作湖南剁辣椒,灌香腸,或老師這裡的四川泡菜,我是用Vodka (伏特加)來代替。Vodka沒有高梁的特殊香氣(相對的也沒有怪香味),但是酒精濃度還算接近。
 
板主回覆:
Mini安安,
謝謝您的問候,我很好!
您真是太客氣了,這樣的讚美真的很不敢當,但我會把它們當成努力的目標;
這廣東酸果的食譜其實流傳很久了,從傅培梅到梁瓊白,好多大師都用同樣的配方,所以安全可靠,再加上您的手藝,難怪受到客人們如此的歡迎!
謝謝您對酒的分析,真高興我的部落格上又多了一個寶貴的經驗談~~
Mini 於 Mar 7, 2008 留言 |
8.
老師你好~~
不好意思喔..想請問...
1.瓶子一定要玻璃瓶嗎??塑膠瓶可以用嗎??有影響嗎??
2.這各養炮菜汁或是醃製泡菜時...需要冷藏嗎?? 還是放在室內或室外就可以了??
3.上面寫的養泡菜汁..是不是就是除了蔬菜(高麗菜)以外的材料都放入瓶子內?? 要放多久在加蔬菜比較好呢??
4.因為沒有做過且也未曾吃過..想請問這種醃制方式的泡菜是不是就是白白的醬汁.因為前面有寫到白色乳酸菌薄膜 ..所以猜想是不是白白的(聽同事說很好吃.但他又不確定是哪種泡菜..)
 
板主回覆:
您好,
應該可以,我沒看過塑膠製品不能接觸乳酸菌的報導;
泡菜汁放室內即可;
其實我沒有養泡菜汁的習慣,那比較費時;只要第一次泡時菜放少一點即可,因為不是不能吃,只是沒有老汁泡的那麼好吃;
泡菜汁的顏色可從第一張照片看出來,下面高麗菜葉之間就是泡菜汁的顏色~~
SISI 於 Mar 7, 2008 留言 |
7.
老師你好,
請問四川泡菜需要放在冰箱嗎? 還是室溫即可? 再來天氣漸漸熱了, 怕做了到時候壞了一缸好料~
 
板主回覆:
您好,
不用放冰箱,我幾年來都放在室溫裡;
只要不沾到油水,蓋子蓋緊不透氣,就不會壞;
不過建議您一開始先泡少一點,因為泡菜汁是越陳越香~~
jj 於 Mar 5, 2008 留言 |
6.
我喜歡廣東酸果
原來作法這麼簡單,星期六要來試試。
謝謝您的分享~
 
板主回覆:
是呀,真的很簡單,而且不用等很久才能吃;
希望您做的滿意~~
carol81 Mar 5, 2008 留言 |
5.
周老師,
你好, 喜歡你的每個食譜,
做法詳細, 又道地,
是我们旅居海外遊子的福音.
關於泡菜的"白色乳酸菌薄膜 "需要將它撈除嗎?

3Q!!
miggy
 
板主回覆:
您好,
乳酸菌薄膜不用撈掉,其實它就是泡菜發酵的最大功臣呢!
而且也不會越變越多,因為每次撈泡菜出來吃的時候,就會順帶把它撈出不少,只是肉眼看不清楚;
先祝您做出好吃的泡菜!
miggy chu 於 Mar 3, 2008 留言 |
4.
周老師您好
謝謝您的食譜
在國外真的是想吃都買不到呢
想請教您如果沒有高粱酒的時候是否可用其他酒類代替呢
(例如說日本酒)
此外您說泡菜汁只要沒有壞掉可以繼續使用
是否有年線上的限制呢
還有醃漬類的食物是否都是如此呢
我上次有自己做過義大利的醃黃瓜
如果漬汁可以再利用的話那就不會可惜了
謝謝您的解答
 
板主回覆:
您好,
高梁酒最對味,不過用量少,用其它酒代替也可以,但最好是無色的酒;
泡菜汁雖然可以無限期使用下去,但也要看泡了什麼;
像高麗菜幾乎不會影響泡菜汁,但有些就會,例如蘿蔔,不小心會讓泡菜汁發臭,而豇豆有時會讓泡菜汁長霉......
義式醃黃瓜和廣東酸果一樣,是用糖醋醃的吧?這種醃汁比較不適合多次使用,滿容易變味的,當然如果只用一次,覺得味道還很好,就可以再加菜下去泡~~
wen 於 Feb 29, 2008 留言 |
3.
周老師:
謝謝您詳細的說明,我媽媽也很喜歡做醃菜,我想把這個食譜給她參考,這樣我就有口福囉!!
不過我媽媽醃的菜(如辣蘿蔔,鹹冬瓜)總是比較鹹,這樣吃起來很不健康,所以我想請教您鹽的比例有沒有可以參考的標準?
另外,請問塑膠罐子可以拿來做醃菜或是做鹹蛋嗎? 我每次都跟媽媽說儘量不要用塑膠罐(因為不能用熱消毒),可是她總是不聽我的,請老師幫我想想辦法....謝謝您囉!! 我幾乎每天都上您的網站期待新的文章呢!

 
板主回覆:
阿娟安安,
醃菜時加鹽的比例相當有彈性,而且做法不同也會影響菜的鹹度,最好是每次做都記下加鹽的比例,和結果滿意與否,下次據此調整;
塑膠加熱會產生毒素,但我沒聽說過它接觸鹽或醋或酒精會產生毒素的研究,所以應該沒問題吧?不要加熱消毒,而用酒精消毒就好了;
謝謝您的支持,我會繼續努力的!~~
阿娟 於 Feb 26, 2008 留言 |
1 2 > 下一頁 | 最後一頁 1/2
檢視行動版網頁  |  檢視正常版網頁