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March 22, 2008
90.巧克力戚風、波士頓派、芋泥戚風以文找文

homeeconomics - 蛋糕 | 2008-03-22 21:50:11



這一篇繼續介紹三種極受歡迎的戚風蛋糕：巧克力戚風、波士頓派、芋泥夾心戚風，同時介紹除鮮奶油之外另一種非常重要的霜飾材料：奶油霜buttercream，以及奶油玫瑰花的擠法。

 
有關戚風蛋糕本體的詳細做法請參考食譜第87篇「鮮奶油戚風蛋糕」。 
 
 
巧克力戚風蛋糕　9或10吋一個 
 
蛋黃糊：
蛋黃…………………72克
細白砂糖……………70克
鹽…………………1/2小匙
沙拉油………………50克
牛奶…………………100克
可可粉………2大匙（14克）
低筋麵粉……………120克
發粉………………1小匙半
 
蛋白糊：
蛋白…………………126克
塔塔粉……………1/4小匙
細白砂糖……………84克
 
9或10吋活動蛋糕模…1個
（9吋的容量為2840cc）

做法：
同一般戚風蛋糕。可可粉接在牛奶之後篩入蛋黃糊中，攪拌均勻，再把低粉和發粉篩入拌勻。下圖就是完成的巧克力戚風。












奶油玫瑰花及霜飾
 
巧克力奶油霜：
白油………………240克
糖粉………………240克
可可粉……………40克
飲用水……………3大匙
 
被覆巧克力：
深黑苦甜巧克力…200克
飲用水……………50克
 
做法：
1)      把巧克力奶油霜的材料一起打發（粉類要先過篩）。放置一段時間使之更均勻細膩。天氣熱時可以冷藏片刻，以免太軟而不容易擠花，但也不可以冰太硬。
2)      依照教學短片的做法擠5、6朵玫瑰花，冷藏使之硬化。



























 
3)      蛋糕剖開，用剩餘的奶油霜做夾心（要留一點最後擠葉子），也可以再夾入黑櫻桃等水果。把上片疊回去，整個蛋糕放在一個大小相符的紙盤上，再放在一張烤盤紙上。











 
4)      把深黑苦甜巧克力和飲用水一起放在中碗裡，放在熱水上加溫，攪拌使之融化。（不可性急用煮的，或蓋著鍋蓋蒸，以免巧克力油水分離）
5)      平均淋在蛋糕上，使其自然流下，包覆整個蛋糕，或讓邊緣呈自然滴下狀也可以。流到烤盤紙上的巧克力可以回收再利用。
6)      待巧克力凝結後，把奶油玫瑰花從冰箱取出，用小刀切下，再用一支筷子推到蛋糕上。
7)      在玫瑰花之間擠幾片葉子和藤蔓。（擠葉子用葉形嘴，稍用力一擠立刻放鬆，就可擠出玫瑰葉）
 

註：
奶油霜也是很可口的霜飾，擠花的效果尤其好，擠不滿意還可以刮下來重新使用，覺得太硬就再攪打一下，甚至加點水，覺得太軟就冷藏一下。鮮奶油當然也可以加可可粉打發，也可以擠玫瑰花和其它花樣，但如果反覆使用就會出水軟化而無法成形。

飲用水都可以用牛奶代替；白油也可以用奶油代替，但水量要酌量減少；若要做白色奶油霜，只要不加可可粉並減少1大匙水即可，加些香草精或杏仁精更香。
 
擠玫瑰花有專用的底座，樣子像特大的圖釘，不過用布丁杯代替就行了。我習慣用平的玫瑰花嘴，不過弧形的也可以。
 
下圖左起：平形玫瑰嘴、葉形嘴、小圓嘴（擠藤蔓用）










 
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
 

波士頓派就是用派盤烤焙的海棉蛋糕或戚風蛋糕，我習慣用戚風；上述一個9吋戚風的材料可以做1.5個9吋波士頓派。
 
但做波士頓派即使對會做戚風的人也是一大考驗，必需做到烤好冷卻後表面還能保持圓凸，因為它沒有複雜的霜飾，是否扁掉或塌陷可是看得一清二楚。
 
要做出成功的波士頓派，和戚風一樣，蛋白要打到硬性發泡，最後拌和要均勻但不能攪到消泡。
 
同時，烤好也要倒扣到冷卻才能脫模，所以也要用活動式的派盤。很少人會買活動式的派盤，但用普通派盤代替就會墊紙或塗油，這是做波士頓失敗的常見原因。墊紙或塗油會使蛋糕倒扣時脫離派盤而落下，因而影響表面形狀和密度。（也不宜用鋁箔派盤，鋁箔的硬度不足以撐住蛋糕防止內縮）
 
若沒有活動派盤，只能直接用沒墊紙沒塗油的一般派盤，這樣要取出蛋糕時得有點技巧－－先把周圍割開，再把刀尖從邊緣插入下面，割開底部。若技術不好可能會弄破，幸好表面看不出來。
 
蛋糕取出後再放回派盤，以免邊緣塌下。然後平剖成兩片，夾鮮奶油和水蜜桃，表面薄薄抹一點鮮奶油，再撒糖粉──這是最常見的波士頓派霜飾法。
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
芋泥戚風蛋糕，就是夾了芋泥餡的戚風蛋糕，表面的鮮奶油最好也配合內餡加點芋頭醬（芋頭香精加藕紫色食用色素，材料行有售）。
 
一個9吋蛋糕用的芋泥餡材料做法如下：
 
去皮檳榔芋……250克
奶油………………50克
細白砂糖………100克
鮮奶油……………適量
 
芋頭蒸熟，搗成泥，趁熱加奶油和糖攪拌均勻。冷卻後如果覺得太硬不好塗抹，可以加適量鮮奶油攪拌到喜歡的軟硬。

可以全部夾在蛋糕中間，也可以2/3做夾心，1/3鋪在上面。再用加了芋頭醬打發的鮮奶油做霜飾即可。

芋泥蛋糕上的鮮奶油霜飾，常用多孔花嘴擠成絲狀，這是因為最早推出芋泥蛋糕的店家這樣裝飾，大家都跟著做，就習以為常了；要擠成絲狀的鮮奶油不可打太發，稀軟一點才會垂直流下而不致互相糾結。
 

誰推薦這篇文章：
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引用
～湘南不靠海岸～ ::PIXNET BLOG:: 於＜蛋糕裝飾練習3－3＞ 引用本文
提要:　　  明明是想做玫瑰花的。。。結果擠出來的每一朵，變的不知道像什麼！(―｡―；)  周老師的教學影片反覆看了十多次，老師做的玫瑰花好挺！好美！而我的『花』，花心...
引用時間: 2008-04-05 18:10:49
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留言 (32筆) (登入後, 即可開始發表留言)
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32.
請問一下老師

芋泥
裡家的鮮奶油
是要打發嗎?

常常看到東西要加鮮奶油
都不知道要不要打發 : )))

-----

做戚風蛋糕時
不能用紙跟塗油
只是烤出來
都會黏在模旁邊
這是正常的嗎 ˊˋ

-----

:D
我最近做一個戚風蛋糕
卻發現底部有沉澱
那是為什麼
聽人家說是甚麼由 都不太懂 ˊˋ


感謝







 
板主回覆:
您好，
不用打發－－通常食譜裡沒說要打發就是不用打發；
是的，戚風烤好會黏在烤模裡，您看我的教學短片就會看到；
不知您說的底部沈澱是什麼樣子？
這通常是最後的拌合沒做好，不過還是要看照片比較清楚～～
s74569877 於 2009-10-14 20:16:43 留言 |
31.
老師您好
我是新朋友(其時我看了老師發表文章一陣子了 只是現在才搞懂怎樣可以留言^^")
想請教老師 可以發表波士頓派的配方跟做法嗎?
我有試做過幾種配方 但是跟市售的比較 就不是很美了
而且表面會有皺紋(到扣放涼之後) 利用夾層讓表面凸起 總是感覺跟外面賣的還是有點美中不足~"~
所以想請老師指導一下
感謝^^Y
 
板主回覆:
您好，非常歡迎！
波士頓派的做法和一般戚風或海棉蛋糕一樣，
如果您做的沒什麼問題，只是表面皺紋，要不要加強上火試試？
如果表面考得比較乾硬（應該說結實），或許就不會皺了～～
oneallo 於 2009-10-06 14:07:44 留言 |
30.
老師 您好:

真的很謝謝有這麼好的部落格，不只是享受烘培與做料理的樂趣還學到相當多的烘培與料理知識。

用老師的戚風蛋糕食譜我做了很多次，所以現在都很順手。不過有一個問題想請教： 西班牙這邊有一種蛋糕名叫"Bizcocho" 她的做法跟戚風幾乎是一樣，但是我不懂為什麼它的食譜上將蛋白打到硬性發泡時是不加糖的，這樣可以打到發泡嗎?? 那加糖不加糖打蛋白有甚麼差別?還有它的食譜裡還要額外加原味或檸檬優格，我不太懂加這個的作用是什麼??
這種蛋糕的成品結構跟戚風一樣可是比較濕黏，這是因為優格的因素嗎??




 
板主回覆:
您好，
蛋白不加糖，不但可以打到硬性發泡，而且還很快，
糖量越多，打到硬性發泡越花時間；
但是沒有糖的蛋白是的虛的，就算打到硬性發泡也沒用，做出來的蛋糕會很容易塌陷，口感隨之變硬變韌；
溼黏通常是因為總水量或總糖量過高～～
vendeespanya 於 2009-06-19 20:59:42 留言 |
29.
周老師您好
非常喜愛這個BLOG 內容詳實又相當實用
蛋糕新手的我對於製作巧克力戚風蛋糕配方我有一個小疑問
可否使用DARK CHOCOLATE 融化後取代可可粉 (因為家裡已有現成的黑巧克力磚)
若可以取代可可粉 應如果加入製程? 對蛋糕口感會有什麼樣影響呢?
希望能獲得老師從專業的回答!!

萬分感謝
 
板主回覆:
您好，
做戚風不宜用融化巧克力代替可可粉，因為巧克力裡的油脂含量高於可可粉．易使蛋白消泡；
不過如果您那巧克力的包裝上有成份標示，您可以換算一下，看用多少巧克力可以得到等量的可可粉；多出多少可可脂，就減掉等量的沙拉油～～
winkicutie 於 2009-02-26 15:51:56 留言 |
28.
老師妳好
想問一下蛋糕為什麼會裂
及蛋白雙打出來感覺很粗
配方如下:
蛋6顆
沙拉油50g牛奶50g低粉60g玉米粉12.5g
香草粉少許 糖70g
175度55m
原本糖為90g我減少為70g
不知是否為糖的問題

 
板主回覆:
您這配方蛋量超高，本來就容易烤裂，或許降低溫度會有幫助；
蛋白打起來很粗，是否可以拍照給我看？
kim 於 2008-12-10 22:30:10 留言 |
27.
老師您好:

首先要感謝老師無私的分享,讓烘焙新手減少失敗的機率
請問老師,戚風蛋糕中若不添加油脂,該如何製作?

配方比例該如何調整,製作方式該如何做才易成功
謝謝老師!
 
板主回覆:
您好，
如果您是要做不加油脂的巧克力蛋糕，可以參考我黑森林蛋糕的配方，那沒有油脂又相當溼潤，還不錯喔～～
uis 於 2008-12-08 13:39:44 留言 |
26.
周老師
您好，我是新手，按照您的配方作戚風蛋糕，表面都會龜裂，冷卻後中間都會凹下去，我的烤箱式旋風式的，上下火不能調大小(即上下都是同一溫度)，但可以選擇只用下火或是上下火或是上下火加旋風， 我是先上下火加旋風180烤10分鐘，然後只剩下火150烤30分鐘，但都是會有上述的問題，我該如何調整? 謝謝您。
 
板主回覆:
對不起，我不會用旋風烤箱耶！一輩子都沒把它弄懂過；
表面裂但冷了又凹，可能是烤箱問題，但也可能原本就沒有打好，包括蛋白沒打好和黃白混合時沒混好～～
rumaf 於 2008-11-14 22:24:41 留言 |
25.
老師您好 我想請教一下
我的配方是用您的戚風蛋糕配方
我是用8吋活動式烤模
用上下140度烤約40分鐘
烤到25~30分鐘的時候 中間開始隆起
就裂開 像發糕一樣 我是做了快10次第11次是用您的配方 都會裂開 不知道什麼原因 然後用您的配方烤出來 倒扣等冷 然後要脫模 我一放正 整的蛋糕往下掉 中間有點空洞 為什麼會這樣呢 烤出來的邊緣都有到烤模的最上端 希望老 可以幫我解答
 
板主回覆:
您的烤溫不正確；
我食譜上寫”放下層烤”，這表示下火要比上火大，而不是上下一樣；
您的下火太小，所以蛋糕倒扣就會掉出來；上火太大，所以會破裂隆起～～
丁 於 2008-11-03 20:04:54 留言 |
24.
周老師您好:

感謝您的甜麵包配方及作法,這陣子家裡的早餐都是您的配方麵包呢~家人都很愛!

做了好一陣子的戚風蛋糕最近一直有一問題困擾,為什麼出爐後在倒扣冷卻時,都會自動脫模,蛋糕都掉下來?
還有蛋糕質地為何下面鬆,上面卻非常綿密細緻,請問老師我該如何解決這些問題呢?


 
板主回覆:
您好，
這是您的烤箱下火太小，下次把下火調大一點即可；
但也有人喜歡這樣，讓蛋糕自動脫模，吃起來比較柔軟（但體積比較小）；
上下質地不一樣，應該是最後的拌合不太均勻吧？
anita 於 2008-10-06 16:53:52 留言 |
23.
謝謝周老師的回答，　我想我買到的就是這樣子的巧克力，
巧克力融化後很光滑，也有亮度，但是非常濃稠很不好操作,
淋在蛋糕上面部份還勉強可以, 到了側邊, 跟本流不太下去..
我已經多加了一些讓它稀一點, 較好操作..不過還是好困難..
不知道老師說的增稠劑英文是什麼? 我上網搜尋, 但沒找到.

這是我的蛋糕網頁, 食譜都是周老師的網站上的...
http://www.wretch.cc/blog/Bee1900 我在蛋黃小餅那篇有
說明食譜出處及連結, 希望老師不介意..

我從今年2月開始做蛋糕...成品一次比一次進步, 真的要很
感謝周老師不藏私, 造福網路上千千萬萬的人們...

Bonnie
 
板主回覆:
哇哇～～
Bonnie，你的進步真的是看得到啊！
幾個月之內，只是做幾個生日蛋糕，竟然可以進步得這麼快，真是天才；
我想您的家人一定非常以你的蛋糕為傲！

我那些巧克力都沒有明確標示用了增稠劑，不過騙不了人；
但我看你有淋巧克力披覆的那張照片，其實很不錯，比起我那種黏稠巧克力效果好多了，
說不定你的巧克力沒問題，只是需要更多水份，下次增加原水量的50%~100%看看吧？
Bonnie 於 2008-10-01 04:27:43 留言 |
22.
周老師你好
最近試做了幾次戚風蛋糕，但都出現同一個問題，就是上面中間的部分都會塌陷及有裂縫，而且口感略為紮實，但下面的部份則很鬆軟，是因為蛋白打的不夠發嗎？打蛋白時我都有確定尖端沒有垂墜之後才拌入蛋黃糊中，在拌的過程中都沒消泡，麵糊倒入模型時稠度都還蠻稠的，或是烤的不夠熟？我是用180℃烤40分鐘，曾經延長烘烤時間，但結果還是一樣，反而表層過乾，還是秤重的問題？因為我不是用電子磅秤，請問老師我該如何解決這個問題呢？

 
板主回覆:
請問您是用怎樣的配方?
聽起來似乎是糖量過高；
或者您用了太粗的糖？
還是您用旋風烤箱？
180度烤40分，是多大的戚風？
TAKUMI 於 2008-09-27 04:35:57 留言 |
21.
周老師,

這星期是我的生日, 承蒙周老師的網站, 我已經做好
很多好吃的東西了, 今年生日, 想挑戰您的巧克力戚
風蛋糕...希望也能和老師一樣做得那麼美!!

想請問老師, 披覆巧克力需要量溫度嗎? 還是隔水加
熱後就可淋在蛋糕上？我之前挑戰過一次甘納許, 結果
很失敗, 巧克力很不光滑...一點都不美, 現在看到老師
您的配方, 讓我又想再挑戰看看..希望能夠成功..
 
板主回覆:
Bonnie安安！
不好意思太晚回覆，
只要是正常的巧克力，加上熱水都會乖乖融化，攪拌均勻就可以淋在蛋糕上，也不用量溫度，自己覺得好用即可，不好用就用稍稍隔水加溫一下，或再加點水；
水多，或整體溫度高，就比較稀，容易澆淋得平均；
但水若太多，最後蛋糕表面在室溫中不會凝固，會沾手（不介意就沒關係）；

但最近很多烘焙用巧克力非常討厭，故意加了增稠劑，大概想讓使用者覺得它們很濃郁吧？笨蛋！
（Sorry，討厭到讓我忍不住想開罵）
這種巧克力融了還是又黏又稠，根本沒法子被覆在蛋糕上；
搞不好你買到的就是這些品牌～～
Bonnie 於 2008-09-23 11:33:14 留言 |
20.
周老師，看見您的教學覺得很驚喜，您的西點真的非常美麗，而且有種讓人感到幸福的視覺效果。我想問一下，如果用6吋的派盤及戚風膜去處理波士頓派和戚風蛋糕，在配方上應該如何調整比例？（我傻傻地用9吋:6吋也就是3:2的比例去縮小我的材料，這樣可以嗎？）其實為了這個問題，我也查過網路上很多種說法，有人說一個八吋的材料就等於兩個六吋的材料。但是這樣一來，蛋的數目變得太少，會影響蛋糕的最終體積，請問我該如何是好呢？煩您賜教，謝謝。
 
板主回覆:
您好，謝謝您的讚美；
6吋的派大約用9吋派的2/5的材料做；
通常是用體積比（立方比），但如果高度一樣，就用面積比（平方比）；
蛋的數量太少？容器小，蛋當然會跟著少，不然怎麼裝得下？
如果想要大的體積，就要用大的容器～～
lulu 於 2008-09-04 19:06:40 留言 |
19.
ＰＳ.烤箱只有上火、下火、上下火輪流等開關
 
Sanya 於 2008-08-24 13:48:01 留言 |
18.
想請問老師，我烤了2次的戚風都失敗
兩次都有塌陷的問題

第2次有注意蛋白的打發塌陷比較不嚴重，可是取出後發現很奇怪的問題
變成中間是空的～只有上下有蛋糕料
依老師的特殊烤法，預熱後先125度烤、再175度烤～
但蛋糕還沒熟表面就已經焦掉了…囧
我是烤6吋的，烤的時間和9吋的一樣（需要更動嗎？）

烤箱上寫上下火輪流，這是表示無法同時開上下火嗎？
從以前到現在我都烤不出有厚度的蛋糕，
只能烤出薄薄一片海棉蛋糕或是餅乾蛋塔之類的西點…
（都是裡面還未熟，上面就焦掉的關係）
這跟烤箱有什麼關係嗎？
 
板主回覆:
喔，一般的烤箱實在不可能發生用125度這麼低的溫度烤，還能把蛋糕烤到裡面沒熟表面就焦掉！
我想是烤箱的問題......是哪個天才設計出這種上下火不能同時開的烤箱呀？！（雖然已經聽說過很多次了）
Sanya 於 2008-08-24 13:45:27 留言 |
17.
周老師妳好:
我是那個新手,第一次做成功了妳的戚風蛋糕,雖然有發,但是冷卻時中間卻塌了,看了那麼多的留言知道是蛋白打的不夠發,鮮奶油我打了好多次,最後才稍有成功,但是擠出來的奶油霜卻醜的不得了,我要再多練習了.
現在我想試巧克力戚風,但是不知道白油是什麼?我住在比利時(荷語區),不知道妳知道在我們這的白油荷文是什麼?或是可以用什麼代替?我問過我先生,但它不是像妳們這種專業人士,所以他雖然是比利時人,但是也是不懂什麼是白油.
謝謝妳~附上我的部落格蛋糕照片,讓妳笑一笑..
http://tw.myblog.yahoo.com/vandrom-hsu/article?mid=1049&prev=1057&next=1029

connie
 
板主回覆:
喔，很棒的蛋糕！
其實抹上鮮奶油，加上草莓，就沒有人看到原來是什麼樣子了，好吃就好！
材料中英文請看這裡：http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5321824
荷文我不懂，不過shortening這個字應該荷蘭人也知道吧？
connie 於 2008-06-06 03:36:11 留言 |
16.
想請問老師
蛋白糊裡面的塔塔粉是什麼啊﹐有沒有英文名字?
因為我住在美國..
禮拜5是我公公生日﹐我想來做蛋糕送他
因為家裡沒有機器﹐所以想用市售的巧克力蛋糕粉
自己烤蛋糕然後加上你教的鮮奶油打法+水果加在中間
希望能夠成功﹐謝謝你
 
板主回覆:
您好，
如果用市售蛋糕粉就不用塔塔粉了；
英名請看這裡：http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5321824
Kat 於 2008-06-03 08:14:14 留言 |
15.
老師好!

真抱歉 原來是壞消息 沒有經過您的同意所出售的 真是太沒有良心了 還好我沒買 我要認真期待希望終有一天有一家出版社能有眼識泰山 與老師您合作出好書

和他們那些盜版的人相比 老師無私的付出寫網誌 更值得欽佩了 在此給您三鞠躬

安
 
板主回覆:
別這麼說，還要感謝您告訴我這件事；
不過就算知道我也無可奈何，畢竟那是大陸的出版社（也可能是台灣的出版社賣給他們的）......
就是這些情形，讓很多人心灰意冷，不想再創新，唉！

無論如何，謝謝你的鼓勵！有你們的支持，我就有繼續走下去的動力～～
安 於 2008-05-26 12:48:06 留言 |
14.
周老師

首先謝謝您 雖然您不知道 可是您是我的麵包啟蒙老師 因為多年前在台北師大附近的二手書店與您的巧手作麵包 一書結緣 當我買那本書時 我對自己說 這是一本我看了就知道怎麼操作的好書 聽您的話我把吐司放在最後 哈哈 其實是我做過甜麵包之後就知道吐司會有多辛苦而休兵了 哪天一定要挑戰吐司

最近我對蛋糕很感興趣 逛到這裡來

但是有一個不知是好是壞的消息 在下面這網址 竟然在賣您的那一套六本的書耶 過一陣子有機會去 也許該抱一套回來 您說呢

http://www.xiaocong.com/ecshop/goods-151.html
 
板主回覆:
您好，
看到您的留言真的很高興，希望那些書沒有太讓您失望；

那個網站......哇！
唉......
身在不尊重版權的文化裡，真是可悲；是我寫的書，但好像誰都可以隨便印隨便賣，連知會我一聲也不用了，那家出版社我連聽都沒聽過呢！
安 於 2008-05-24 13:42:13 留言 |
13.
老師..
謝謝你分享的食譜..
現在我已經可以烤出戚風蛋糕了!!
可是被覆巧克力卻失敗..
我有隔水加熱..巧克力也融了..
可是感覺上就像是有顆粒..
倒在蛋糕上也沒辦法自然流下來..
想請問老師..這是巧克力品質問題嗎??
還是加熱的控制不對??

另..還有一事想請問老師..
最近國外很流行的矽膠烤模..號稱不沾鍋..耐熱也高..
想請問老師.這樣的模適合拿來烤戚風嗎??

謝謝老師的幫忙..

MIng in the UK
 
板主回覆:
Ming安安，
恭喜您烤出成功的戚風蛋糕；
如果巧克力沒有油水分離，卻有顆粒狀而且很黏稠沒法子自然流下來，就是它的問題，可以請問你用的是哪個牌子嗎？
我認為不沾烤模不宜用來做戚風～～
Ming 於 2008-05-19 23:28:37 留言 |
12.
老師我想請問一下，這個巧克力蛋糕我做過兩次了，但蛋糕出來都不怎麼平，都會有一邊的蛋糕體高出來，是為什麼呢，還有我是用九吋模，但感覺出來還是沒有很高，大概剩四分之一的空間沒滿，為什麼呢，阿里阿多
 
板主回覆:
您好，
我沒看過蛋糕烤好會一邊高一邊低的，是否您的烤箱溫度不平均，或是底不平？
蛋糕烤好沒滿模，您可以試試看我的特別烤法，也許可以改善～～
小糖 於 2008-05-13 19:52:08 留言 |
11.
老師你好:我可以請問你我做的威風蛋糕(阿華田口味)我的材料:低筋麵粉140克阿華田2大匙蛋黃5顆砂糖60克沙拉油1大匙泡打粉1大匙暫白5顆砂糖70克~~烤箱沒分上下火直接預熱約5分鐘接著烤蛋糕瞜!蛋糕進去烤箱溫度200度先5分鐘皆著180度20分~出爐的麵包位什麼連著烤盤倒扣下來都很難下來整個蛋糕都變形加上麵包內會綿但有些細縫會一個洞一個洞ㄉ但有些不會那是什麼原因~~蛋白霜我是用手打的打到倒扣滴不下來~~請問老師我該如何解決但高難拿下來的問題~謝謝!
 
板主回覆:
您好，
戚風蛋糕烤好拿不下來是正常的，本來就該拿不下來，得用割的；
請看我的教學短片那裡，有示範割下蛋糕的方法；
如果烤好一倒扣蛋糕就會掉下來，那表示這戚風的烤焙不足，這樣體積會變小～～
ALINA艾麗娜 於 2008-05-13 19:30:30 留言 |
10.
老師要是我想做粉紅色的玫瑰花 該加什麼東西呢?!粉紅色的香料嗎!?

我看到網路上有所謂的"塑型巧克力"然後竟然可以做成粉紅色的玫瑰花耶!好神奇喔~

還有喔~請問 我看到蛋糕夾層有人用酒漬葡萄乾,要是我葡萄乾不想浸藍姆酒,是不是可以浸什麼其他液體取代酒而且增進葡萄乾風味呢!?
 
板主回覆:
加粉紅的食用色素；
巧克力冷是時固體，加熱變液體，不能擠花，但其實也有中間地帶，是黏稠狀的，可以擠花，只是溫度不好控制；
市售的塑型巧克力就是加了別的東西讓它容易維持黏稠狀，例如加大量的奶油就可以做到；
不想加酒也可以泡蜂蜜，但很甜～～
（藍姆酒和萊姆酒不同）
拿鐵 於 2008-04-26 23:30:17 留言 |
9.
老師您好:
請問老師, 如果依照您的巧克力蛋糕配方要做成8吋的..要怎麼換算量呢?因為我只有8吋的模><"..
另,您的巧克力裝飾是說先淋白巧克力再淋黑巧克力..請問白巧克力部分做法也是同黑巧克力的做法嗎?
對了..昨天有做老師的脆觳乳酪蛋糕..很好吃喔...謝謝老師的配方

 
板主回覆:
您好，
用9吋材料的3/4即可；
白巧克力我只有淋邊邊，上面沒有，不過和黑巧克力一樣上面也淋也可以；
很高興您喜歡脆殼乳酪～～
jan 於 2008-04-18 23:16:08 留言 |
8.
Dear 周老師
　　　　　　囉嗦鬼我又來問問題，想問的是這個巧克力蛋糕是先把奶油塗好在蛋糕表面再淋巧克力覆蓋嗎，因為我看到圖片的旁邊是白白的，所以～～～～～～～～～只好再問一次周老師啦，還是我看錯了呢？？＾＾

陳小敏






 
板主回覆:
我先淋白巧克力，等它凝固，再淋一層黑的，讓它在邊緣自然流下；
有一陣子很流行這種花樣，最近比較少看到了～～
陳小敏 於 2008-04-09 19:53:45 留言 |
7.
Hi~周老師：
最近看到一種戚風蛋糕的做法是「燙麵」的手法，
做法是將麵粉加入煮熱的奶油中拌成麵糊。
不知道這樣的戚風蛋糕跟平時的戚風蛋糕吃起來有什麼不同呢？
像湯種麵包那樣比較Q嗎？？
謝謝！
 
板主回覆:
phuny安安，
把麵粉加在熱油裡，應該是避免麵粉出筋的手段，麵粉加油比較不容易出筋（所以打麵包都要等其它材料打成糰了才加油）；
我們做手工餅乾大多用糖油拌合法，但也有一種粉油拌合法，就是類似這種用意；
不過，戚風裡的麵粉其實也需要適度出筋才有支撐力；
這方法也可能是日本那種冷天多的國家發明的，天氣冷麵糊太黏稠，所以加熱以降低它的黏稠度；

但我想這不是所謂的”燙麵”蛋糕；
有些配方的蛋黃糊很稀，所以把麵粉和水先調勻，加熱，讓它變濃稠（糊化），這樣和蛋白糊拌勻時比較不會沈澱；這種方法才是所謂的”燙麵”；
這兩種方法，前者可能吃不出什麼不同，後者可能比較溼潤，因為它就是水份太多才得先糊化以免太稀嘛～～
phuny 於 2008-04-03 10:27:31 留言 |
6.
請問老師…被覆巧克力，吃起來是軟質的還是脆脆的呢?
很好奇說~
 
板主回覆:
您好，
這個配方吃起來比巧克力軟一點，但還沒到巧克力醬那麼軟～～
小剛 於 2008-03-29 00:40:25 留言 |
5.
想請問周老師...
1.為什麼波士頓派會爆?是因為炉溫的關係嗎?
2.出炉後表面會皺皺的?
 
板主回覆:
您好，
蛋糕破裂可能是溫度太高，而出爐變皺卻是太低，所以應該不是溫度的關係；
不知您用什麼配方，也許是蛋量太高了～～
tensiangel 於 2008-03-28 19:35:36 留言 |
4.
謝謝老師ㄉ解答,我下次會再試試看戚風蛋糕ㄉ(希望能成功)
但是老師,我還有一個問題那就是我在卡達買ㄉ到中筋麵粉他們還有另外兩種麵粉可是我不知道那是什麼麵粉(Atta和Chakki Fresh Atta (whole wheat flour)

老師請問您知道這是啥麵粉阿!!!

謝謝!!!!
 
板主回覆:
joyce 不客氣，
哇，Atta，Chakki是哪國的文字？我看不懂，不好意思,,,,,,
whole wheat flour是全麥麵粉我倒知道～～
joyce 於 2008-03-27 16:10:01 留言 |
3.
周老師你好:
請問你用的鮮奶油是動物還植物物呢?
我曉得動物鮮奶油很難發，有什麼技巧嗎?
 
板主回覆:
您好，
我常用動物性的安佳，和植物性的長春，都很容易打發；
有些鮮奶油濃度不夠，或是沒有添加膠質，比較難打發，要特別注意溫度，得保持奶油本身和容器都冰涼才行；
也有人幫奶油添加一點膠質，例如鏡面果膠或果醬，就比較容易打發～～
beaglelin 於 2008-03-26 18:25:00 留言 |
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