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92.包考中！ | 主頁 | 90.巧克力戚風、波士頓派、芋泥戚風
April 10, 2008
91.鼠麴粿、豆仔乾湯以文找文




寒冬過後，只要看到路邊的泥土地裡冒出漂亮的鼠麴草，就知道春天到了，心情也隨之輕快起來。
 
上週末我母親叫我去吃晚飯，說是清明節。天啊，我原本打算在節前貼出應景的鼠麴粿食譜，誰知節都過了還不知道！這學期真是忙壞了……不過好吧，雖然過期了還是貼上來充充數。
 
 
鼠麴粿　12個
 
皮：
鼠麴草…………30克
水………………240克
黃砂糖…………50克
日陽牌糯米粉…360克
 
餡：
菜脯米……80-100克
香菇……………2-4朵
五香豆乾…………2塊
五花肉…70克（2兩）
沙拉油…………2大匙
蝦皮……………2大匙
鹽……………1/2小匙
味精…………1/2小匙
白胡椒粉………少許
 
粽葉……………3-4片
 
做法：
1)      先做皮：鼠麴草洗淨。煮小半鍋滾水，加少許鹽，把鼠麴草下鍋燙煮一下，撈起泡涼水，擠乾。
2)      加240克水，用果汁機或食物調理機攪打，越細越好。
3)      倒入盆中，加入糖和糯米粉，攪拌均勻，放約10分鐘等糖溶化，再用手揉幾分鐘，成為淡綠色的米糰。（如果覺得太乾可以再加一點水）











 
4)      再做餡：菜脯米和香菇分別浸水泡軟，擠乾。（外買的菜脯米有時會有砂，最好多洗幾次）
5)      香菇、豆乾、五花肉都切細絲。
6)      起油鍋，先把五花肉炸出油，再加菜脯米、香菇絲、豆乾絲一同炒香，再加蝦皮和調味料拌炒均勻即可。放涼備用。
7)      粽葉洗淨，一片剪成三或四段，抹油。
8)      把糯米糰搓長，切成12塊，一一壓扁，包入1/12的餡料，放在粽葉上。











9)      用剪刀把粽葉修圓，排在蒸籠上。蒸鍋加小半鍋水，煮滾，把粿上籠以大火蒸約12分鐘即可。剛蒸好或重新蒸過的粿最好放一會兒，稍涼再吃，更Q。










 
 
註：
鼠麴草是清明前常見的野生植物，本省同胞和客家同胞常採來做粿（粄），採多了還可曬乾下次用；鼠麴粿和艾草粿一樣清香碧綠，很受歡迎。麴字的台語發音同「殼」，所以有人把鼠麴粿寫成「赤殼粿」、「厝殼粿」，都是不對的。
























 
除了根以外，全株都可採下使用。另有一種長得很像但花不是金黃色而是灰白色，叫做鼠麴舅，也可以做粿。

粿好不好吃，最重要的是糯米，如果沒時間磨米而像我一樣用糯米粉，就要慎選品牌以免買到有霉味的。我用過的牌子裡以日陽牌較好，請參考米苔目這篇的說明http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/3769426。
 
糯米糰和好，可以拿約1/10放到水裡煮熟，叫做「粿脆」，再瀝乾倒回來一起揉，這樣糯米糰會有點黏性，比較好包──但也有人覺比較難包，大概是各人習慣和手法不同吧。
 
有些人在糯米粉裡加點在來米粉，有些配方裡鼠麴草、糖和水的分量都比我多，不過我們家人喜歡這配方，味道淡但很Q；這配方的餡料味道也淡，口味重的人可以多放點鹽。
 
餡料可以自己改變，有人用高麗菜乾取代菜脯米，或不加蝦皮而加金鈎蝦。沒有粽葉就墊包子紙也可以。
 
菜脯米就是曬乾的蘿蔔絲。我的四舅媽是客家人，年紀好大了還是非常勤勞，對晚輩又照顧，知道我們喜歡吃菜脯米、豆仔乾這些菜乾，總是親手種蘿蔔菜豆，再採收、曬乾送我們。她曬的菜乾做工精細，洗摘得乾乾淨淨，曬得好透，又包裝得嚴嚴整整，雖沒有添加物卻不用冷藏；市面上賣的可不能比，有的沒曬透容易壞，有的蘿蔔皮、豆子頭尾都沒清乾淨。下圖就是舅媽送的愛心菜脯米。











 
下圖是有一次粽葉忘了抹油的後果：粿皮黏在粽葉上。











 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
 

豆仔乾排骨湯
 
材料：
小排骨………………1斤
水…………………3公升
豆仔乾……………150克
鹽、味精……………適量
 
做法：
1)      小排骨汆燙去血水。
2)      加3公升水煮沸，改小火燜煮30分鐘。
3)      豆仔乾沖洗一下，加入湯中一起再煮30分鐘。
4)      加適量鹽、味精調味即可。
 
註：
把長豇豆（台語叫菜豆）切成小段，入鹽水燙過再曬乾，就是另一種超好吃的菜乾：豆仔乾。
 
新鮮菜豆我不太喜歡，但醃成酸豇豆或曬成豆仔乾就非常好吃，有種特別的香味，從小，母親如果煮豆仔乾湯，我可以光喝湯吃豆仔乾吃到飽，不用吃飯也不用配別的菜。下圖就是舅媽送的愛心豆仔乾。











 

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留言 (16筆) (登入後, 即可開始發表留言)
16.
您好~請問一下 我曬的豆仔乾怎發霉了,該怎辦才好呢?是不是就沒用了?要到哪才能買到已經曬好的豆仔乾呢?謝謝!!
 
板主回覆:
對，發霉最好別再吃了－－不過您要確定是霉，可別把菜乾上的白色都當成霉，有時是糖鹽等物質析出；
豆仔乾在老雜貨店可能有，尤其客家同胞較多的地區～～
mei 於 2008-12-25 12:58:07 留言 |
15.
周老師我是住在南加州洛杉磯,我也覺得很奇怪,我家院子竟然有鼠鞠草耶,但都是剛長出來的所以都小小棵,依你說的放太多會變深綠色或墨綠色,那我的灰灰的是放太少了嗎?你的食譜中鼠鞠草用30克是以煮熟後的重量還是剛採下來的葉子重量?這樣我就比較知道比例太多還太少因為我是以剛採下來的葉子重量來計算的,
還有一個問題是菜圃米,如果曬的過程聞味道有一點酸是不是壞掉了,最近太陽不夠大所以都曬不乾,可不可以用烤箱烤呢?謝謝老師了
請到我的網站看一下鼠鞠粿的照片就知道我做出來的顏色http://tw.myblog.yahoo.com/jennie-2288/article?mid=49&prev=55&next=45
 
板主回覆:
說不定是全球暖化的結果，唉呀......
30克是採下來的重量，不過也可以隨意增減，如果草加多了，就少放點水；
曬菜乾最需要風吹和大太陽，如果風不大陽光也不夠，真的寧可用烤箱小火烤免得發霉，不過烤時要常常翻動不然會烤焦；
你的粿皮顏色好像有點黃黃的，不知味道是否和你在台灣吃過的粿一樣？
Jenny 於 2008-12-05 04:16:30 留言 |
14.
周老師您好:我好喜歡你的網站,每一樣做法都好清楚,我就是看到你這篇就趕快去我家後院找,還真的找到了,前幾天做了粿,很好吃,只是有一個問題,為什麼我的粿顏色不是很綠,是不是放不夠多鼠鞠草啊?
 
板主回覆:
哇，這季節還有鼠麴草？您該不會是住在南半球吧？
我的配方鼠麴草放得不多，喜歡的話您可以多放些，不過放多了會粿變深綠色或墨綠色，也不是很鮮艷的綠色～～
Jenny 於 2008-11-28 17:03:46 留言 |
13.
周老師您好~
最近天冷想吃甜食的我動手做了"燒麻糬"
但是將粿脆加入粉團之後變得非常黏手
幾乎不能操作整丸黏在手上= ="
請老師救救我這個門外漢>"<
又開封後的糯米粉該如何保存較好呢?
麻煩老師指教做這類點心(麻糬,湯圓)應注意的事項
感謝您了~
 
板主回覆:
您好，
是不是您的粿脆煮太多？下次少煮些即可，或不煮粿脆也成；
不過您的麻糬是要煮的，對吧？那水量還要比我這配方減少，我這是蒸的；
開封後的東西最好包緊冷藏－－不過乾粉類比較耐放，就看您要放多久囉～～
豬豬 於 2008-11-26 11:34:57 留言 |
12.
老師您好ㄚ：

我家的鼠麴粿也是自家手工做的呢，不過菜脯米是ㄚ\嬤供應的，
作法和老師所說的差不多，餡料放涼之後會再加花生(壓碎)，
長輩都說這樣比較有古早味！
這也是發送左鄰右舍的好東西啊！
豆仔乾湯、高麗菜乾湯都是我的最愛，看到老師的部落格之前我
一直以為大台北地區只有我家會吃這樣傳統古早味的東西呢，
豆仔乾湯如果加上花生一起熬煮，味道也很特別喔，
真開心看到老師的這篇文章！

 
板主回覆:
是呀，加碎花生也很好吃，不過我家的長輩很少把花生和其它餡料混在一起，而會另做一種單放花生的；
下次我也來試試Belinda家的做法，在餡料和豆仔乾湯裡加花生，嚐嚐不同的口味！
謝謝 Belinda ～～
Belinda 於 2008-07-19 10:09:27 留言 |
11.
鼠麴粿、豆仔乾湯，這二樣我也很愛吶!
看了很多有關做鼠麴粿的文章，大多都跟周老師一樣用新鮮的鼠麴草製作，我婆婆都用乾的鼠麴草來製作，曬乾後她還用手將裡面較硬的梗揉出，做出來的粿更細緻，包菜脯米或筍絲的鹹口味和花生的甜口味都很好吃吶~

請問周老師去年參考您的文章製作梅子酒，泡好的梅子酒很香，不過因為我用的是酒精濃度較高的米酒來泡，所以入喉時仍有些嗆辣，請問有什麼辦法可以改善嗎?謝謝您~
 
板主回覆:
您好，
是呀，只有春天有鼠麴草可用，沒有時就得用乾的囉！
我祖母她們以前都把採來的鼠麴草用鍋子焙乾再研碎，然後收藏留用，所以一年四季都有得做，您說的口味我也都很喜歡呢！
酒如果嫌辣就得久放，或是泡成雞尾酒喝，加點冰塊和汽水等～～
君 於 2008-05-16 15:55:32 留言 |
10.
小時後採鼠麴草給大人做粿是很難忘的回憶，
長大後除了在嘉義鄉下，說鼠麴粿的閩南語(音似：刺殼粿)都沒人聽得懂，
大部分的人都是用艾草，叫做草仔粿，
在周老師這邊看到鼠麴粿的做法，真的感到很高興，因為除了外婆，連我媽都不會做^^"
終於有機會好好的學起來了，這是充滿同年回憶的味道...謝謝妳！
 
板主回覆:
好棒，希望phuny試做後喜歡這配方；
其實我母親也不會做，她很小就送人當養女了，很多東西都沒學到；
一向都是大姨和四舅媽或她們的女兒媳婦做給我們吃；
後來我會做了，做給爸媽吃時常厚臉皮的問：我做的比較好吃，對不對呀？
他們就會虧我：好吃還不是因為舅媽的菜脯米好！
呵呵......
phuny 於 2008-04-29 01:01:43 留言 |
9.
我也好愛"豆仔乾" 和 "酸豇豆"
剛好看到老師有介紹
小時候的古早味到現在念念不忘
只不過外面的不敢買
害怕有不良的添加物
很想自己做做看
不知道老師可否提供更詳細的作法

感恩囉~~~ 口水直直流ㄋㄟ
 
板主回覆:
豆仔乾就只是把菜豆切段，鹽水燙過，再曬乾；
唯一的困難就是台北沒什麼地方曬菜乾，太陽也不夠大......
酸豇豆的做法請看泡菜那裡，但不要和其它菜一起泡，要單獨泡～～　
皮皮 於 2008-04-26 12:56:43 留言 |
8.
周老師您好:
請問若要自己磨米.要如何製作粉糰?是要用新米還是舊米?

做粿和湯圓是不是都要做粿脆?謝謝
 
板主回覆:
您好，
新米舊米都可以，有人說要用舊米才行，我覺得好像是偷工減料的藉口；
同樣360克米加240克水，泡一夜，磨成漿－－傳統不是這樣做，不過這樣方便多了；
做不做粿脆看個人的習慣，做粿脆米糰比較有黏性，搓湯圓時比較不會裂是真的～～
儀 於 2008-04-20 01:36:24 留言 |
7.
如果是鼠麴草乾要用幾公克呢??中藥店有賣嗎?
 
板主回覆:
呃，乾的我沒用過，不過您可以自己拿捏；
我的配方鼠麴草用的少，有人用乾的也用到十幾克呢，事實上草曬乾後重量可能只剩1/10了～～
這個中藥店沒有，中藥店賣的是經典上的煉製藥材，對一些土方和”青草仔”其實相當不屑～～
JESS 於 2008-04-15 00:54:38 留言 |
6.
鼠麴粿以前看過我婆作，他跑去外面找這種草，作起來跟外面那種綠油油的味道完全不同。至於菜豆乾，煮湯真的好好吃ㄟ。老師還吃過高麗菜乾煮湯跟蘿蔔葉乾炒絞肉吧..講的我都快流口水了:D
 
板主回覆:
是呀，我也是要做就跑出去採，呵......
高麗菜乾我最愛了，辣的我更愛！可惜現在外面賣的有些都有漂白；
蘿蔔葉乾就像雪裡紅，炒絞肉真的很香！
說著我也快流口水了......
Queenie 於 2008-04-13 15:57:45 留言 |
5.
看到這篇猜想老師應該是客家人，因為鼠麴粿(赤殼粿)是客家人做的，本省人是做草仔粿(放的香料不一樣)，還有很多人不曾吃過豆仔乾排骨湯也不敢吃，哈!哈!看到這篇也讓我想起以前回奶奶家晒豆仔乾的情景，真懷念。
謝謝老師分享。也希望我們的飲食世界化後不要忘了自已的飲食文化。
 
板主回覆:
呵呵，其實我不是客家人，但我父母分別是桃園和竹南人，所以有很多客家鄰居和姻親；
所以我從小吃過的客家美食可不少，而且都很道地喔！
真替沒機會享用豆仔乾的人感到惋惜，但有機會卻不敢吃的人就太傻了，豆仔乾又香又好吃又是健康食品，我一次可以吃一鍋哪......

”我們的飲食世界化後不要忘了自已的飲食文化”－－wenny說的真是太好了！
所謂世界化，應該是融合每個文化的優點，人類才會越來越進步；
若我們不保存，不貢獻自己的文化，那就是自甘做全世界的外人，沒有貢獻，只坐享現成，早晚會被貶為世界的次等公民～～
wenny 於 2008-04-12 21:20:17 留言 |
4.
老師，請問一下，若是用艾草
也是和鼠麴草的處理方式一樣嗎？
 
板主回覆:
是呀，一樣這樣處理～～
sylviaheart 於 2008-04-12 04:17:33 留言 |
3.
這個鼠麴粿是我們清明拜拜必用的
老師做的看起來好好吃喔
找一天時間我也要來試做看看

 
板主回覆:
是呀，我家也是要拜鼠麴粿，
希望您做得很成功～～
ping 於 2008-04-11 11:03:16 留言 |
2.
真是令人懷念的古早味~~~~
看了很想做.鼠麴草真的路邊就有嗎?好怕會摘錯喔~~~~
菜脯米也不知去哪買~~~~~先去收集材料好了.

 
板主回覆:
安安，
鼠麴草可到青草店找，菜脯米在一些老式雜貨店可以買得到～～
50分 於 2008-04-10 15:29:18 留言 |
1.
鼠麴草在哪裡可以買得到？因為它是野生值物．我怕我對植物不熟悉而摘錯了.所以用買的比較保險
 
板主回覆:
傳統的青草店大概有吧?
小娟 於 2008-04-10 12:43:02 留言 |