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May 10, 2008



據說焦糖蘋果
caramel apple,是西方人過Halloween的節慶甜點,整顆蘋果裹上caramel,再沾滿巧克力、核果等,看起來就很華麗高貴。吃時切成一塊一塊的,清脆多汁的蘋果加上Q甜的caramel和香脆的核果,真的非常可口。
 
但是把caramel apple翻譯成焦糖蘋果其實是不對的,caramel有兩個意思:牛奶糖或焦糖,兩者成份不同,熬糖溫度也不同;caramel apple裹的是牛奶糖,所以應該翻譯成牛奶糖蘋果才對,但是這樣講恐怕沒人聽得懂。此外,歐美還有人做太妃糖蘋果toffee apple,和焦糖蘋果的做法一樣,只是熬糖溫度更高,吃起來比較硬。
 
我覺得焦糖蘋果和我們的糖葫蘆有類似的趣味,不過糖葫蘆走平民路線,是夜市的竉兒。(除了梁實秋先生說以前北平有一家高級糖葫蘆,選用的果子特大特好,一個一個單獨裹糖再裝盒,可以當禮物送人。)
 
焦糖蘋果因為外表華貴,而且食用期限比糖葫蘆久得多,所以在美國不但可以當禮物,甚至還可以網路郵購,價格很高,我看過三個蘋果裝在一個竹籃裡,竟然要台幣一千多元,也許是比較大顆吧?師大夜市也有一家專賣店,用小的青蘋果做,做得很漂亮,一個七、八十元也很合理,但不知是否因為選用特別小的蘋果,還是季節的關係,皮又硬又厚,有點難以下嚥。(蘋果不能削皮,不然會出水,就放不久了)
 
夜市還有一種類似糖葫蘆的甜點,用水果沾巧克力,也是一串一串的(是叫『巧克力噴泉』嗎?),不如糖葫蘆好吃,更比不上焦糖蘋果,但是做法非常簡單。焦糖蘋果就很難,比糖葫蘆還難些,沒有做過糖葫蘆的人,想做焦糖蘋果一定要特別細心。
 
 
焦糖蘋果 10
 
材料:
小蘋果………………10
冰棒棍………………10
 
含鹽奶油…………100
奶水………………200
砂糖(各種皆可)400
麥芽糖……………100
 
巧克力(口味任選)適量
 
表面沾裹顆粒:
各種核果(杏仁粒、碎花生等)、爆米花、椰子粉、糖珠
各種口味的巧克力(糖珠或碎片或顆粒)、各種早餐穀片
 
做法:
1)     蘋果洗淨擦乾,正中插上一根冰棒棍。








2)     把烤盤紙或烤盤布鋪在托盤上,或直接鋪在冰箱裡。
3)     煮牛奶糖:把奶油、奶水、砂糖、麥芽糖放入小鍋中,先用小火,邊煮邊攪拌均勻,煮到糖溶化,然後就可以把火力調高一點,煮到125,立刻熄火。煮時是否要攪拌,要看用什麼鍋子,容易焦底的鍋子就得不斷攪拌。(太妃糖需煮到130-143;真正的焦糖則要煮到170
4)     離火後繼續攪拌,等到冷卻到100左右,就拿著冰棒棍把蘋果入鍋沾裹;雖然沾得太厚會太甜,但也不要沾得太薄,否則可能會出現「破裂的臭氧層」。










5)     取出,慢慢旋轉,讓牛奶糖冷卻而且平均地凝結在蘋果上(夏天要讓它吹電扇才會快冷卻,或伸進一大碗冰塊水裡浸一下更快)。放在托盤上,冷藏到牛奶糖固定。










6)     巧克力切碎,放在深碗裡,隔水加溫到融化。 把沾裹顆粒準備好(例如核果要烤脆,焦糖爆米花要把結塊的剝開),裝在深盤裡。
7)     把蘋果從冰箱取出,沾一薄層巧克力,再盡快沾滿顆粒材料,因為巧克力很快就會凝結。做好即可切開食用,或用透明包裝紙包起來。冷藏可保存數天。


蘋果要選新鮮硬脆而且表面沒有打蠟的。最近蘋果正當令,做焦糖蘋果再合適不過,我買了美國的青蘋果和台灣的梨山蜜蘋果,都是一個二十元,但台灣的更大更甜更多汁。還有一種紐西蘭小富士,一個才十元,也很不錯。
 
冰棒棍在一些文具行或五金行有售,十元商店和某些生活百貨也有。用一般的竹籤太細了,也比較容易鬆動。
 
若用無鹽奶油就再加一點點鹽。奶水的濃度是牛奶的兩倍,沒有的話就用牛奶。麥芽糖的功能是避免熬糖時反砂,外國人用玉米糖漿,兩者作用相同。麥芽糖和砂糖用哪種顏色都可以,我這次用的都是白的,所以糖漿顏色就是牛奶糖的顏色,如果用黃麥芽或黃砂糖甚至黑砂糖,或加入真正的焦糖,糖漿的顏色就會真的像「焦」糖。
 
除了反砂外,這種含油的糖漿在冷卻過程中有時會出油,顯得油油滑滑的,裹在蘋果上會滑下來,這時把糖漿再煮一下,同時不斷攪拌,就會變回膠黏的均質而可以繼續使用;若想杜絕出油可以加乳化劑--熬糖時加入一大匙大豆卵磷脂同煮即可。
 
天氣熱時,牛奶糖煮好要放涼一下才能沾,以免太熱又太稀,會一直從蘋果上流下來,很久都不凝結;天氣冷時牛奶糖很快就會涼,變得很濃稠沒法子沾,這時可在下面墊鍋滾水。其實糖漿最好多煮點,量多比較好沾,溫度也比較穩定;用剩的糖漿可以做成牛奶糖--倒到烤盤紙上壓成扁方塊,再切成小方塊即可。
 
有些高手沾了糖漿後可以直接去沾顆粒,不用先冷藏、再裹層巧克力、再沾顆粒──那是常常做,技術熟練極了才可能辦到,初學者還是乖乖準備巧克力,不要偷懶,而且多了一層巧克力也很好吃呢。
 
 
1.巧克力杏仁角               2.雙重白巧克力
 
3.雙重黑巧克力                4.M&Ms
 
5.早餐可可球                6.早餐香果圈
 
7.早餐星星巧克豆              8.杏仁焦糖米花
 
9.早餐穀片和杏仁片                           10.巧克力網紋




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留言 (19筆) (此文章不開放回應)
19.
周老師好~
老師的焦糖蘋果看起來好美
今年聖誕節也想再做一些送人~

不過作法還是被我惡搞一下就是了...
因為人家沒有做很多
做太少沾牛奶糖的時候卡來卡去
手還不小心沾到糖...(燙阿!!
所以....我就索性不插冰棒棍
乾淨的蘋果直接下去滾
最後蒂頭朝上
冰棒棍才給他戳下去
也很成功呢~
原來...在國外焦糖蘋果利潤那麼高$v$

奶綠
 
板主回覆:
你這方法很好呀,不然煮少了真的沾不到;
我如果沾到後面幾個沾不到時,就把鍋子拿斜了,有點像往蘋果上倒似的;
美國物價就是那麼高吧,人工尤其貴;有一天我看CSI,主角吃頓早餐付了二十元;
哇,那角色不是大胃王,而且只是咖啡土司煎蛋等等,就要六百多台幣!
icycleacher Dec 17, 2010 留言 |
18.
老師,請問一下,要選哪種巧克力呢?是濃度多少的呢? 溶點多少度的呢?怎麼沾裹會比較漂亮呢?因為想送朋友...謝謝老師...
 
板主回覆:
您好,
選您自己喜歡的巧克力就可以了,
如果去材料行買巧克力,可以問老闆哪一種巧克力融化後不會太黏稠,也不會難凝結,這樣就比較好沾裹~~
ness1976 Sep 17, 2010 留言 |
17.
不好意思..周老師..想問您說..因為我在煮牛奶糖(就是外面那層焦糖時)
溫度一直無法到125度,是哪邊出ㄌ問題呢?
因為水滾的溫度不是就是100度,我無法把它拉升到125度,就算把火開大一點也沒辦法耶....?救命!
 
板主回覆:
水當然只能煮到100度,但糖漿又不是水,只要繼續煮,溫度就一定會上升呀,會一直上升到180度--當然那就焦了~~
angelbaby505 Apr 19, 2010 留言 |
16.
感謝老師的解說!
今天試做了,但是牛奶糖的部份還是試了兩次才成功,第一次大概是攪拌過頭反砂了,,,,後來試著在反砂的糖裡再加一些水,再煮到125度,居然也ok耶?!但今天太晚了,所以沾好牛奶糖的蘋果先待在冰箱裡,明天再來做裝飾,
但是降溫後的牛奶糖,大約沾個三顆蘋果,就又不好沾裹了,,所以到後來,幾乎都是用糊的.有點醜就是了...
但是,豬頭的我要把剩下的牛奶糖壓成塊狀,居然忘了鋪烤盤紙就直接倒到平盤裡了.....後悔莫及啊 ~~

總之,感謝周老師,我兒子有新的點心可以吃了....!!
 
板主回覆:
太好了,焦糖蘋果很少人成功耶!恭喜恭喜......
的確,煮糖反砂就加點水繼續煮,往往可以救回來;
雖然說用糊的有點醜,不過裹了外層就看不到了,哈哈,這種事我也常做啦......
希望您的寶貝吃的開心,也祝您順利從烤盤裡拔出完整的牛奶糖!
amytsai1230 Mar 19, 2010 留言 |
15.
請問周老師:
我找不到沒有打蠟的小蘋果......
有打蠟的能做嗎???
感謝老師撥冗回覆.
 
板主回覆:
您好,
用溫水泡一下蘋果,可以去蠟,只是溫度和時間要拿捏一下;
其實也有專家說那些蠟吃了不會怎樣,所以請放心做吧,祝您大成功~~
amytsai1230 Mar 8, 2010 留言 |
14.
看ㄌ你的焦糖蘋果真漂亮,朋友公司要有個講習親子園遊會,500人左右
不知那裡可以買到焦糖,可以親子自己DIY焦糖蘋果
 
板主回覆:
抱歉,這個相當困難,不太可能做為遊園會的娛樂活動喔!
小紅 於 Aug 27, 2008 留言 |
13.
做了...但是好醜~!手忙腳亂的...
 
板主回覆:
morebear 安安,
我去看了,抱歉,您煮牛奶糖是否沒有測溫度?
那大概不到115度,就別說125度了;
這樣只是糖漿而已,裹在蘋果上很快就流下來了;
祝您下次大成功~~
morebear Aug 7, 2008 留言 |
12.
感覺很好吃~過程也很有趣~
來做做看吧~希望會成功~!
 
板主回覆:
是呀,尤其裹糖時最好玩,慢慢旋轉蘋果,看著香甜的牛奶糖漿光滑漂亮地凝固在上面......
morebear Jul 27, 2008 留言 |
11.
看到這個配方後,一直放在心裡(謝謝老師的分享~)
總算有一天動手做了,其實老師講的蠻仔細的
可是動手時,還是出了一點紕漏
下次,買到青蘋果時要再來玩玩看~
 
板主回覆:
不知您哪裡出紕漏,有興趣的話可以提出來一起討論喔!
先祝您越做越完美~~
晴晴媽媽 於 Jun 9, 2008 留言 |
10.
周老師

謝謝老師的鼓勵,其實眼見糖衣自蘋果上滑落而功虧一簣,真的覺得很沮喪!試了很多次都因不得要領而未見改善,幾乎要放棄了!幸好在此遇見您,覺得自己好幸運喔!

可以請老師解釋一下反砂和或出油的原因各是什麼嗎?我想如果能夠一開始就做對,就可以省去事後補救的動作了;還有,若發生反砂或出油的現象,在補救的時候,只需重新再煮再攪拌到融合就可以,不需再添加水或其他了嗎?

大多數美國人對甜點的要求在我們看來是很馬虎的,只要外層的牛奶糖及巧克力夠厚夠甜,他們就滿意了,蘋果粉一點無所謂!美國雖盛產蘋果,但因這甜點是以手エ製作,所以很貴,上回我買的焦糖蘋果加上運費,平均價是20美元一個,雖然蘋果較大,外層很厚,但價位還是很嚇人!如果自己做成功,光是運費就省去一大筆了!
 
板主回覆:
Edith安安,

真的,很多人都說美國人對甜食的要求不太細膩,對水果也是。我好像還低估了他們的焦糖蘋果售價,因為漏掉了可觀的冷藏車運費;希望你以後可以做得更輕鬆,就不用花冤枉錢了。

蔗糖可以大量煮化在水裡,但水溫降低或水量減少時,它會再度結晶析出,就是反砂;反砂會使牛奶糖破碎而且失去膠黏性,就很難裹在蘋果上。

出油是大多數含油的食物常有的現象,因為油不容易和其它物質穩定地混合,即使努力攪拌過,表面看起來混合了,久了還是會分離。牛奶糖出油後變成油油滑滑的,淋在蘋果上立刻滑下來。

如前所述,蔗糖裡加定量的轉化糖(如麥芽糖)可以防止反砂;加乳化劑則可以防止出油。蛋黃是最常見的天然乳化劑,所以蛋才會是這麼重要的點心材料,但是糖果裡加蛋黃很奇怪,只好用人造乳化劑代替,例如大豆卵磷脂。

如果你有加玉米糖漿還反砂,可能煮得太快,轉化糖還來不及作用,蔗糖就析出,也可能是玉米糖漿加太少。

不加乳化劑無法避免糖漿出油,但趁還沒出油前趕快製作,而且盡快讓它凝固即可(接近100℃時就可以裹蘋果了)。

萬一糖漿都冷卻出油了還沒做完,就再煮一下,邊煮邊用力攪拌。若覺太硬可以加幾滴水,但別加太多以免糖漿變稀。

其實,不再煮也行,讓它變成固體還是可以做。我有一次把用剩凝固的糖漿冷藏起來,打算切成牛奶糖,後來臨時有客人來,我就把它捏薄了直接包在蘋果外面,揉圓,再沾巧克力,一樣很好吃呢!
Edith 於 May 19, 2008 留言 |
9.
周老師


原來製作糖果的學問這麼大,沒高人指點全靠自己看食譜摸索,實在有點難!剛才再研究了一下手中英文食譜,發現它們都沒有明說牛奶糖需冷却到什麼溫度才開始沾裹的動作,有的說要冷却一下,有的說要冷却10分鐘...都很含糊,我應該是在這個環節上就沒有掌握好吧?我在製作牛奶糖時最後的確有所謂反砂的現象,但是我有用玉米糖漿呀,是因為煮過頭了嗎?要如何補救呢?這甜點在美國真的很貴,而且大都得郵購,有時後高價買回來一堆粉蘋果,真是失望透了!如果自己學會了,就可以享用最新鮮又合自己口味的焦糖蘋果,我會繼續努力的!
 
板主回覆:
別擔心,您其實是做成功的,不然也不會有反砂或出油的現象了;
糖漿若反砂和出油,都可以重新再煮再攪拌到融合,不至於浪費材料;

說真的,我看到美國的焦糖蘋果價格後,真覺得大家有空可以多做做,太划算了;
我上週又做了一次,這次買一個十元的小蘋果,好甜好新鮮喔,算算只花了二三百元就做了十五個焦糖蘋果,送人好受歡迎;
奇怪,美國盛產蘋果,竟然還賣的這麼貴,更誇張的是給人”粉蘋果”吃,太過分了~~
Edith 於 May 17, 2008 留言 |
8.
就我引用到我網誌囉~˙ˇ˙?!
 
板主回覆:
您好,
歡迎引用,請註明作者及出處,請勿全文和圖片都照貼,謝謝~~
楓靈 於 May 17, 2008 留言 |
7.
老師,

如果沒有糖果專用的溫度計
是否也可以做糖阿
要如何判斷呢
謝謝老師指導
 
板主回覆:
您好,
當沒有糖果溫度計的時候,可以準備一碗冰水,把糖漿滴到冰水裡,觀察它的狀態就可知道煮夠了沒有;
例如煮這牛奶糖,要煮到糖漿入冰水後會變成有點軟但輕壓不會變形的塊狀,就是OK囉!
QQ 於 May 17, 2008 留言 |
6.
周老師

您真是太棒了!之前我找到不少英文食譜,但中文食譜這可是第一份喔!有幾個問題希望老師解惑:

1. 您的食譜提到焦糖的温度有120℃及170℃,我有點迷糊了耶?
2. 我曾經照著英文食譜製作焦糖(120℃),起初焦糖好端端附著在蘋果上,可是在冷却的過程中却慢慢滑落得一乾二淨,最好只好一ロ蘋果一口焦糖(牛奶糖)的混著吃了。我用製糖專用溫度計測溫,溫度應不是問題,蘋果是當地果園現採的,也沒有蠟的問題,知道其他還有什麼可能的因素導至焦糖滑落呢?
謝謝!




 
板主回覆:
謝謝Edith 提醒,
我發現我的做法那裡都把牛奶糖寫成焦糖(自己也不可避免的會受到大眾的影響而使用錯誤的翻譯),很容易和真正的焦糖搞混,現在改過來了。

牛奶糖滑落的原因是糖漿分離,包括反砂和出油。
做一般糖果最常見的問題就是反砂,
煮含油的糖果(如牛奶糖,太妃糖,Fudge,butterscotch等),又多了一個出油問題。
加麥芽糖可以避免反砂,要避免出油則需添加乳化劑,最方便的乳化劑就是大豆卵磷脂,健康食品店都有在賣,既然可以當健康食品吃,當然沒有副作用。

不過我也不是每次都加,家裡有時就加一兩大匙,若沒有也不會特地跑出去買。
不加大豆卵磷脂而要避免出油,就要讓糖漿快點凝固,所以沾了糖漿後就一邊旋轉一邊在電扇前吹著,讓它快點凝結(甚至泡到冰水裡再拿出來)。
如果發現出油了,可以把糖漿從蘋果上剝下來,放回鍋裡,一起再用小火煮一下,同時用力攪拌,往往可以恢復正常的膠黏狀態。

ps.
這部份好像也很重要,我想想要不要加在食譜上,謝謝Edith的好問題~~
Edith 於 May 13, 2008 留言 |
5.
網路上都找不到這個的詳細做法,因為這還算是商業配方,加盟金聽說還不便宜呢.謝謝老師詳細的分享,有空要試看看囉.之前買一顆就要約60-70元,算不便宜的.等成功在跟老師報告心得.
 
板主回覆:
希望Pat做的很成功!
不過其實這也不算很好賺,蘋果貴時大概只夠本錢,
大概要像美國賣的那麼貴才好賺,呵~~
pat 於 May 11, 2008 留言 |
4.
周老師
謝謝妳總是大的分享很多
特別的日子
誠心的祝福妳
母親節快樂!
 
板主回覆:
謝謝WEINIE 的祝福,也祝你天天快樂又美麗!~~
WEINIE 於 May 11, 2008 留言 |
3.
請問老師,本篇的焦糖是否和一般裝飾在咖啡奶泡上的焦糖相同?另加在咖啡的焦糖漿有辦法自己製作嗎?還是只能去超市買現成的?

另外想請老師,您的雕魚燒模子在哪買的?
 
板主回覆:
安安,
這個配方其實是牛奶糖,泡咖啡則是焦糖,夜市系列裡的糖葫蘆那篇有介紹焦糖的做法,請參考~~

我的鯛魚燒模子好像在某百貨公司買的,很久以前的事,不太記得了,Sorry!
monet 於 May 10, 2008 留言 |
2.
老師

這個在英國有在賣,不過後來台灣也有啦!~甜的ㄌㄟ~

 
板主回覆:
不會啊,我覺得比糖葫蘆還不甜一點耶~~
拿鐵 於 May 10, 2008 留言 |
1.
周老師,
您好.在County Fair 還是State Fair裏常看到焦糖蘋果,不過我還沒試過,因為啊,我在想這咬下去,牙會不會崩啊?然後心裏想著台灣夜市裏的糖葫蘆.
 
板主回覆:
這種焦糖蘋果外面是牛奶糖,不硬,如果是太妃糖蘋果就比較硬一點~~
Janet 於 May 10, 2008 留言 |
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