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120.夜市系列18：蔥抓餅 | 主頁 | 118.夜市系列17：狀元糕
May 22, 2008
Cookies可以分成麵糊類和乳沫類，麵糊類又可以分成：軟性、脆性、硬性、布朗尼，和攪打到更膨鬆，又加了較多發粉的鬆發性小西餅。

這篇介紹三種我喜歡的cookies：巧克力豆小西餅、花生脆餅、豆豆酥。巧克力豆小西餅屬於軟性小西餅，濃郁可口；花生脆餅屬於脆性小西餅，很香很脆；豆豆酥屬於鬆發性小西餅，很像「旺仔小饅頭」。（硬性小西餅就是冰箱小西餅）
 
Cookies做法容易，但用家用烤箱烤，火候不容易均勻，可以烤到中途時把火關掉，用餘熱烘到熟，顏色就會均勻多了。
 
此外，不同於大多數西點老師，我習慣使用含鹽奶油，我覺得無鹽奶油總是有點油耗味。當然這只是個人的偏見，讀者若使用無鹽奶油，請記得加少許鹽。
 
其它請參考「45.無蛋手工餅乾」那篇──這篇的三種也可以改成無蛋的作法，但成品不會完全相同，尤其是豆豆酥。
 
 
 
 
巧克力豆小西餅　約48片
 
材料：
有鹽奶油…………160克
細白砂糖…………120克
蛋（淨重）………75克
低筋麵粉…………200克
巧克力豆…………150克
 
做法：
1)      奶油放室溫使其軟化，加糖攪打均勻。
2)      把蛋分兩次加入，每次都要打到徹底均勻才能再加。
3)      把麵粉篩入，拌到八分均勻，立刻把巧克力豆加入拌勻，即是完成的麵糊。不要過度攪拌。
4)      用小匙舀在烤盤紙上，成自然的圓形，再用手指把中間壓平一點以免太厚；同一盤的餅要大小一致、排列整齊，每個之間要有距離。
5)      烤箱預熱到180℃（或上火190℃，下火130℃），放上層烤約12分鐘即可。
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
 

花生脆餅  36~48片
 
材料：
有鹽奶油…………75克
鹹花生醬…………75克
細白砂糖……80~100克
蛋（淨重）………60克
低筋麵粉…………160克
 
做法：
1)      奶油和花生醬放室溫使其軟化，加糖攪拌均勻。
2)      把蛋分兩次加入，每次都要打到徹底均勻才能再加。
3)      把麵粉篩入，拌勻，不要過度攪拌。
4)      壓成扁方塊，切成48小塊。每一塊都稍稍揉圓，排在烤盤紙上。（麵糊油油的所以不會黏手）
5)      在上面墊一小張烤盤紙，用平底杯子壓扁。也可以再用叉子壓上花紋（照片上的花紋是用打肉槌壓出來的）。每個之間不需要太多距離。
6)      烤箱預熱到180℃（或上火190℃，下火130℃），放上層烤約12分鐘即可。
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 

 
豆豆酥  約120粒
 
材料：
有鹽奶油……80克
糖粉…………60克
蛋黃……………2個
低筋麵粉……90克
玉米粉………30克
奶粉…………20克
發粉…………1小匙
 
做法：
1)      奶油放室溫使其軟化，加糖粉攪打到膨鬆。
2)      把蛋黃一個一個加入，攪打均勻。
3)      把四種粉類一起篩入，拌勻，不要過度攪拌。
4)      用圓口擠花嘴擠成長條（或用手搓長條），再切成小段，一一搓成小湯圓狀。
6)      排在烤盤紙上。烤箱預熱到190℃（或上火200℃，下火130℃），放上層烤約6分鐘即可。
 

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31.
周老師

我想了很久, 大家都用軟牛油或植物油，甚至用白油(固體) 做餅干

是否可以用液體油(玉米油, 橄欖油, 葡萄籽油)代替呀

是不是這些液體油加入糖是不能打勻或不能發鬆呀

謝謝
 
板主回覆:
就是您說的原因，所以不能用液體油做小西餅；
當然不能也不是法律規定的，喜歡這樣做的人就可以這樣做，只是效果不好罷了～～
kmankman 於 Apr 30, 2011 留言 |
30.
老师你好！
我想请问奶油可以用牛油代替吗？


谢谢老师！
 
板主回覆:
奶油是butter，應該就是您所說的牛油吧？
sadcatpcy 於 Aug 11, 2010 留言 |
29.
好棒! 感謝你的手工餅乾教學和分享!! ^^
 
板主回覆:
不客氣，謝謝讚美～～
shinysandra 於 Mar 7, 2010 留言 |
28.
周老師您好~我想問一個我個人認為很蠢的問題，可是我又真的很想知道~希望老師別笑我才好~那就是奶油加糖打發須打到全部的糖都溶化看不見顆粒為止嗎?希望老師可以告訴我!!謝謝
 
板主回覆:
您好，這是一個很好的問題呢！
奶油加砂糖攪打，打得越久，含空氣越多，成品組織就越鬆，
若沒有努力攪打，空氣含量就少；
攪打時糖融化得越徹底，成品組織就越細膩，反之就越粗糙；
但是打得久不一定糖就會融化，也和你用的糖的顆粒大小有關；
舉例來說，若你想要做鬆鬆粗粗的餅乾，像岩石那種質感，就要用較粗的糖，又打得久一點，這樣糖沒全融化，卻含不少空氣，就會又鬆又粗糙了；
反之，若要做細膩的餅乾，可以用糖粉，不要過度攪拌，成品自然細密囉～～
ivy90149 於 Feb 24, 2010 留言 |
27.
周老師您好:

關於您提到餅干配方裡需放塩, 所以您偏好放含塩奶油,
那製作蛋糕或土司時, 如果配方裡需要放塩, 可否比照
餅干作法, 改用含塩奶油, 如果不可, 除了怕奶油裡的鹽
量難以確定外, 是否有其他原因?

謝謝老師!!
 
板主回覆:
您好，
其實無鹽奶油或有鹽奶油，真的只差在鹽而已，所以用哪種都可以；
您說得對，一般食譜堅持要用無鹽奶油再加鹽，只是為了鹽量能精確，不過其實我們自己斟酌一下就可以了～～
kairamoyeh 於 Jan 18, 2010 留言 |
26.
老師您好:

感謝您提供如此詳細的食譜，讓人一目了然

真的很感動呢~~
 
板主回覆:
也謝謝您特地留言鼓勵，
很高興您喜歡我的食譜～～
cu1231 於 Jul 21, 2009 留言 |
25.
周老師你好,
我是第一次做餅乾
一點概念也沒有
我想請問依下

"豆豆酥"
可以用一般的烤箱烤嗎???
怎麼使用呢??
另外所使用的奶粉有分哪一種嗎?
如果換成有口味的果汁奶粉可以嗎?

謝謝

 
板主回覆:
您好，
關於烤箱問題請看這篇http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5929578
什麼奶粉都可以用～～
wal0628 於 Apr 29, 2009 留言 |
24.
周老師您好，

最近做了幾次Chocolate chip cookies，美國的食譜(用中筋的)，因為我減了奶油又減了糖，結果成品不像cookie，反而像乾硬的cake，而且麵糊烤時不會攤平開來，仍像一個小山一樣。

請問老師若這種cookie要減奶油及糖時，要再加甚麼？又用低筋會較軟或較脆呢？

2 sticks butter, softened
1 cup white sugar
1 cup packed brown sugar
2 eggs
2 teaspoons vanilla extract
3 cups all-purpose flour
1 teaspoon baking soda
2 teaspoons hot water
1/2 teaspoon salt
2 cups semisweet chocolate chips



 
板主回覆:
您好，
Cookies大概是所有甜點裡最不宜減油減糖的，減了後又乾又硬是必然的，加別的東西也不能得到正常的味道；
倒是麵粉的筋度對這類油酥點心的影響不大，用中筋比用低筋乾硬一點點～～
liliankchen 於 Mar 3, 2009 留言 |
23.
老師好
請問我能用您車輪餅乾的食譜來加上薑粉和肉桂粉等做成薑餅餅乾嗎？因為一般的薑餅食譜做起來都不太好吃，所以我突發奇想，想做一次不一樣的好吃薑餅。 請老師能否給予寶貴的意見！
還有為什麼一般的薑餅食譜都用的是中筋麵粉呢？另外，薑粉等香料應該放多少才算是正確的比例呀？
麻煩老師了，謝謝！

 
板主回覆:
其實您用什麼較硬的餅乾配方來做都可以，尤其若您是拿來吃，而不是拿來搭薑餅屋的；
薑餅叫ginger bread，本來就不是餅乾，要能夠烤得平整硬實好搭房子，當然不會太鬆脆可口，還有人用高筋呢；
香料可以隨意加，不會影響成敗，只要您喜歡就好～～
jennifer 於 Nov 21, 2008 留言 |
22.
周老师，您好！
我做了巧克力豆小西餅，味道很好！完全按照食谱做的，样子也一样。但是口感稍微的硬了一些，不知是我做的时候出问题了吗？还是就是比较硬的。如果想口感酥软一些，是不是可以用1/3的杏仁粉代替低筋面粉？还是有其它办法？

谢谢
 
板主回覆:
您好，
加杏仁粉也不錯，但這個配方不是硬式小西餅，口感偏硬就有點問題；
是否是過度攪拌或烤太久或火力太強了？
jane 於 Nov 19, 2008 留言 |
21.
周老师， 您好！
有时候跟着一些食谱做cookie时发现糖量太多，特别是国外的，不喜欢很甜的食物。所以想减糖量，可是试过几次好像感觉不能单单减糖量，应该减的时候加点什么补充一下。但又想不出。如果减糖量至原食谱的一半多应该补充什么保持cookie(酥软）口感

谢谢
 
板主回覆:
您好，
點心配方是有一定的，改變配方就會改變口感，沒什麼辦法，尤其是小西餅，因為不能含太多液體，所以更沒什麼兩全之道～～
（不過餅乾的酥軟主要來自奶油不是糖，只要油量夠就成了，但是油量多比糖量多更不健康～～）
jane 於 Nov 5, 2008 留言 |
20.
老師您好
請問製做餅乾時如果需要將糖粉跟奶油打發的用意是為何呢?打發的程度是只要變色即可嗎?感恩老師^_^
~.
 
板主回覆:
您好，
打發只是為了增加油糖裡的空氣含量，讓烤好的餅更鬆；
打發的確是打到變色即可，不過不是很講究，多打一點少打一點都不會怎樣～～
小美 於 Oct 21, 2008 留言 |
19.
周老師你好
對很多人來說 餅乾是最簡單的西點 但是我總是失敗
烤出來的餅乾 感覺總是不熟的 餅乾吃起來 不酥鬆 在繼續烤 就變硬了
餅乾也沒有那種 奶油香味 感覺就是麵粉跟奶油或在一起 面團味
老師 我不明白 食譜上寫著奶油跟糖 打至鬆發 怎麼分辨 怎麼樣 才是鬆發呢
為甚麼有些餅乾要冷凍 有些只要冷藏呢
老師 我好想做牛油酥餅 可以請老師教我嗎
謝謝老師
 
板主回覆:
您好，
餅乾有很多種，
烤不熟，可能是配方問題，或整形問題，但有些餅乾本就不是酥鬆的，
味道和配方或烤焙也有關，不知您用了什麼配方覺得不香？
奶油和糖打在一起，看起來很鬆軟就可以了，做餅乾不用鬆發到什麼特別的程度；
冷凍和冷藏是不同種的餅乾～～
irene 於 Sep 29, 2008 留言 |
18.
周老師您好
想請問巧克力豆小西餅中的砂糖可以改用糖粉嗎？
因為家中沒有電動打蛋器
每次打砂糖都覺得很辛苦
不知道改用糖粉的話會不會比較輕鬆？

我是很拙的烘培新手
如果問了笨問題的話請多見諒

 
板主回覆:
您好，
糖粉裡含有相當多的玉米粉，會改變口感，不介意的話當然還是可以；
不過用砂糖和糖粉做，過程都差不多呀～～
bowllin 於 Aug 17, 2008 留言 |
17.
謝謝老師簡易又詳細的食譜，讓我這個烘焙新手烤餅乾一次就成功了~~小朋友都說好吃~~超有成就感的說
 
板主回覆:
這真是太棒了，聽到您的好消息我也很開心；
照片上就是您家小朋友吧？好可愛好可愛！
lvc1688 於 Jul 19, 2008 留言 |
16.
周老師您好:
豆豆酥如不加發粉(是泡打粉嗎?)可以嗎?口感會差很多嗎?謝謝您
 
板主回覆:
您好，
發粉可以不加，但不加當然會有差別；
至於差多少，每個人的感覺不同，您要自己試才知道～～
ruru 於 Jul 15, 2008 留言 |
15.
周老師你好，我前天做了類似的小餅乾，
一種是加了巧克力粉，一種加了抹茶粉，
剛烤好放涼了之後，吃起來還有點酥酥的，
不知道為什麼收到盒子裡後，隔天就變軟了，
和我使用的麵粉有關係嗎？我是用日清的紫蘿蘭粉。
平常我用紫蘿蘭烤蛋糕類或是banana bread的時候口感都會比較鬆軟，
會因為這樣而讓餅乾比較軟嗎？
還是我打奶油加糖的時候打得不夠？

謝謝你唷^^
 
板主回覆:
您好，
餅乾沒用防水材質包裝好，隔天當然會軟掉，您看市售的餅乾，每一種都不是單放在紙盒裡，而是先用鋁箔塑膠密封包好才裝盒～～
Portia 於 Jul 13, 2008 留言 |
14.
周老師~
謝謝妳分享的餅乾食譜,
家人吃的很高興呢~
雖然我做的成品不漂亮,但還是很美味喔!!
 
板主回覆:
不客氣，
很高興Linda的家人都喜歡您的手藝，自己做的點心最可口衛生了～～
linda 於 Jun 25, 2008 留言 |
13.
周老師您好,

您把許多寶貴的經驗放在部落格上與大家分享真的使我獲益良多呢!
也知道了許多南的的知識呢!

有些做餅乾的問題想請問您

1. 部分餅乾食譜所使用的麵粉是中筋麵粉,若想以低筋麵粉替代,在配方比例上要做哪些更動呢?
像您在回答Tina問題中所提到的,
用中筋會比較乾硬,所以要用中筋作餅乾時,是否配方中的油或液體的用量要增加,反之,低筋的就要減少?

還有,
2. 中筋和低筋做出來的成品有什麼差異呢?為時麼有些食譜用中筋,有些用低筋呢?

3. 如果我用媽媽炒菜用的沙拉油替代奶油,用量要改變嗎?

謝謝您的回答喔!

 
板主回覆:
您好，
您說的是餅乾或是小西點？
不過做一般餅乾或小西點都應該用低筋，除非是特別配方，或那是外國人寫的；
外國人做點心挺隨興，什麼都用中筋，也不分麵包蛋糕小西點，這樣其實品質不會很好；
所以您要做小西點時，無論用什麼配方都可以改用低粉，如果因此而使麵糰溼軟了一點也沒關係，還是會很好吃的；
做這類點心不能用液體油代替固體油；

不過以上都是概略的說法，每一種小西餅的情況都不同，分別討論會比較正確～～
Maree 於 Jun 25, 2008 留言 |
12.
周老師您好:

好久不見!!
最近因為學校關係,又開始做起月餅來,不過卻碰到一些問題,但是怕之前那篇月餅食譜的留言老師不會再去看,只好到這裡發言,抱歉!

以下是我的疑問,麻煩老師幫我解答,謝謝

1.油酥皮點心中,油皮如果用砂糖及糖粉做出來的效果,有什麼差異呢?

2.製作油酥部分的時候,如果糖與麵粉打的很發,烤出來以後,口感與一般的會有什麼差異嗎?

另外是廣式月餅的問題:

3.老師之前說有收到一盒(金泰皇)的廣月餅,用<香醇細膩,入口即融>的形容詞來形容它,請問我們一般自己參照食譜做的,為何總是做到不這樣？差別是在配方還是哪裡呢?

4.老師之前說,烤鴨蛋黃不可以考到出油,是因為香味會不見嗎?
另外,老師之前也有說,如果直接把餅皮包生的蛋黃下去烤,要考比較久殺菌,但是烤的比較久不是會比較乾嗎?那烤箱溫度是否也要降低一點呢?

5.在月餅模子部份,用木製的每次做總會使餅皮沾黏在模子上,看過很多方式,有的是用衛生紙沾油塞在模洞內半天,又有人說可以在做得時候,模子裡上一層高粉...請問哪種方式才可以杜絕餅皮沾黏呢?

6.在刷蛋汁的部份,之前有看過師傅先把剛包好的餅拿去烤一陣子,在後拿出來放涼,在上蛋汁,在烤到熟...請問這樣做用意在哪裡呢?(是烤包豆沙或鳳梨的大台式喜餅那種)
我自己的猜測是因為直接上蛋汁下去烤,時間過久會使顏色太深...
但是這樣的話,餅烤一半拿出來,放涼再烤不會影響口感嗎?

7.老師之前有提到過考月餅溼度太乾,會使比皮容易裂,所以可以噴一點水在烤箱內,請問這種濕度會低的狀況是怎麼樣才會發生呢?為什麼有的人就不會?

抱歉一連串問了7個問題,實在很抱歉,煩請老師幫我解答,再次感謝!!
 
板主回覆:
趴趴安，好久不見！

1.我的油皮裡沒放糖耶，如果有量也不多，用什麼糖差別應該不大吧；
2.油酥更沒放糖啊？
3.配方和手藝和材料都有影響吧；
4.烤到出油不但香味會不見，蛋黃也變乾硬了；時間延長溫度就要降低，沒錯；
5.木模不用的時候就要泡在油裡；做月餅最好別用乾粉防黏；
6.其實何時刷蛋汁差別不大，月餅也可以刷兩次蛋汁，開始一次，中間一次；你看到那師父把餅烤一半拿出放涼，再烤熟，應該是為了減少烤裂的可能，讓月餅從外熟到裡面，熟的更均勻；
7.每個人的配方不同，烤箱的熱度和緊密度也都不同～～
趴趴 於 Jun 17, 2008 留言 |
11.
周老師你好~

一直很想看到小饅頭堆得像小山那麼高的情景
因為我超喜歡吃小饅頭的>U<
奈何這邊能買到的份量都很少 吃起來不過癮
現在能試試自己做了 真好XD
請問這配方裡的糖粉含不含玉米粉?還是純糖粉?
用幼砂糖代替可以嗎?
還有蛋黃蛋白真的要隔絕得很好?這個很難喔……連黏在蛋黃上的紐帶也要拿掉嗎……

還有我照著你的配方做了馬林糖(成果相片在連結裡)
真的超級甜……
另外馬林糖的內裡是應該什麼狀態的呢?
我烤了50分鐘又悶了一會 結果整個都脆脆的
正常來說裡面是否應該有點棉密?
我用醋取代了塔塔粉 不知有沒有影響
下次想試做PAVLOVA
 
板主回覆:
您好，
我用的是普通有加玉米粉的糖粉；
用砂糖烤後比較容易攤開；
蛋白的含水量高，如果夾帶太多蛋白，麵糰會變稀，比較難操做；

馬林糖通常會用低溫烤很久，烤到整個都脆脆的，這樣食用期限也長；
不過您可以照自己喜歡的口感做，用醋也無妨～～
aya 於 Jun 14, 2008 留言 |
10.
周老師 :
您提供的食譜都好棒,謝謝您!
 
板主回覆:
不客氣，也謝謝您的鼓勵！
yi 於 Jun 9, 2008 留言 |
9.
周老師,
看了妳的blog有一陣子了,覺得妳都不藏私,真真感謝!
 
板主回覆:
不客氣，
更謝謝CJ特地留言鼓勵我！
CJ 於 Jun 4, 2008 留言 |
8.
Thank you very very much!! Your website is very inspiring! You are so very generous in sharing all the tips and tricks of cooking & baking.

My apology for not writing this in Chinese. I don't have access to Chinese fonts at work. Sorry!!

Thanks again!! :)


 
板主回覆:
謝謝Jennifer 的鼓勵，哇，好高興喔！
留言用英文沒關係，我的英文寫作能力不佳，閱讀倒還可以～～
Jennifer 於 Jun 3, 2008 留言 |
7.
請問"鹹"花生醬是什麼呢.....塗土司的那種花生醬可以嗎?
 
板主回覆:
您好，
花生醬有甜味和不甜味兩種，都可以塗土司；
不甜的花生醬有加少許鹽（其實也有加少許糖），所以我簡稱它鹹花生醬，例如吉尼亞的柔滑花生醬～～
小咪 於 May 31, 2008 留言 |
6.
周老師
謝謝妳百忙中還特地為我解答
妳說的我都沒做錯
只有夾帶蛋白這點我可能要多注意
餅乾超級好吃..我這幾天會再做的
非常感謝妳的無私分享~
 
板主回覆:
不客氣，希望weinie 越做越完美！
對了，烤盤最好不要塗油，墊烤盤紙較不會讓餅乾攤開～～
weinie 於 May 30, 2008 留言 |
5.
周老師妳好
感謝妳的分享
我做了妳的豆豆酥
爲什麼一大盤中只有少部分是一顆顆
其餘的都擴散了..像一片面的餅乾
我有照步驟做
可否告訴我..哪裡做錯了
但是味道超級棒的..
跟發粉有關嗎?

謝謝妳~
 
板主回覆:
您好，
您的秤量正確嗎？
糖粉是否用成砂糖？
蛋黃是否夾帶了蛋白？
烤箱是否有預熱？
WEINIE 於 May 28, 2008 留言 |
4.
周老師您好

又來麻煩您了!! 我想請問一下, 奶油酥餅的翻糖 怎麼做
我在澳洲
好想吃喔!!! 但是查了一些食譜
都說需要翻糖
台灣可以買現成的
但這裡買不到

想請問一下您知不知道 可不可以交授一下呢?

謝謝您喔!!

 
板主回覆:
抱歉，我不確定您說的奶油酥餅是什麼？
翻糖在西點上是用做蛋糕裝飾，好看不好吃；
中點裡如果用到特別的糖，無非是轉化糖或發酵糖或綿糖，我倒是沒看過用翻糖的～～
Sandra 於 May 27, 2008 留言 |
3.
老師:
請問一下,如果是用中筋麵粉All purpose flour可以作ㄉ起來嗎?可以再請問一下做麵包一定要用高筋麵粉Bread flour嗎?如果用中筋麵粉All purpose flour可以代替做ㄉ起來嗎?謝謝您ㄉ回答!!
 
板主回覆:
您好，
最好不要用錯麵粉，這篇的小西餅如果用中筋做，會比較乾硬些；
做麵包，要看是哪種麵包，像金牛角就是用中筋，但土司就一定要高筋，用中筋做效果不好～～
初學者Tina 於 May 25, 2008 留言 |
2.
周老師好厲害好有創意 還會善用肉槌創造這麼好看的格紋
本來不想只因為要捶肉而買肉槌
現在覺得可以買了
因為老師做起來很好看哩
 
板主回覆:
謝謝LEE的讚美，
其實花生脆餅比照片更好看，表面光滑柔和，不知為什麼拍照那天做的表面好粗糙，從沒這樣過，而且拍起來顏色很濃重；
我哪天得來重拍一下～～
LEE 於 May 24, 2008 留言 |
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