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ＩＤ：homeeconomics暱稱：周老師
地區：臺北市
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- kkimberly:
老師妳好 ... - wjleee:
周老師就是比較厲害,竟... - tuancccc:
hi, 周老师, ... - tuancccc:
Hi, 周老师您好,... - yi422:
好喜歡這個配方...
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July 3, 2008
有朋友問我杯子蛋糕和馬芬muffin有什麼不同？
杯子蛋糕就是用小模子烤的蛋糕，任何蛋糕配方都可以烤成杯子蛋糕，不過最常用的是奶油蛋糕配方，因為做法簡單，成品又膨得很好看，而且奶油蛋糕口感油潤，不用霜飾就好吃。
馬芬則是快發麵包quick bread，就是用發粉而非酵母做成的麵包。
西方人常以麵包為主食，在商業不發達的時代，萬一到用餐時間才發現沒有麵包怎麼辦？用酵母發酵的麵包，就算再簡單也要一兩個小時才做得好，恐怕全家都餓壞了。
這時只要把麵粉、水和發粉調成稠麵糊，倒在平底鍋或烤盤裡烙烤，或裝在小模子裡烤，很快就能做出鬆軟、可以代替麵包的成品，就是馬芬。
這種簡單的麵糊沒有味道，適合當主食，但想加糖、鹽、奶油、蛋、牛奶、乾果等等也沒問題，一樣可以發得很好──不過這麼一來就不像麵包了，越加越像小蛋糕，到現在很多馬芬食譜已經完全就是小蛋糕。
所以在我的食譜裡馬芬是放在「巧手做麵包」裡，而不是在「巧手做蛋糕」裡，我把它譯做「鬆糕」。攝影師和編輯們吃了都說：「沒什麼甜味耶！」我只好苦笑：「就說這不是蛋糕，是麵包。」「看起來明明像蛋糕！」
真的很混淆！
杯子蛋糕樣子可愛而且攜帶方便，但在台灣好像不太流行，可能因為大家覺得它是小朋友吃的。
杯子蛋糕樣子可愛而且攜帶方便，但在台灣好像不太流行，可能因為大家覺得它是小朋友吃的。
不過近來像上圖這種桂圓小蛋糕非常走紅。原本口感單調的小蛋糕，加入美味又滋補的桂圓後變得很有特色，比加葡萄乾更好吃；昨天一位學員在它烤出爐時說：「看起來好像發糕……」吃了幾口後馬上改變：「沒想到這麼好吃！」
我不知道別人做桂圓小蛋糕用哪類蛋糕配方，我用的是低成份奶油蛋糕。低成份奶油沒高成份的那麼油膩，但膨發力不足，所以要加發粉。我這配方不太甜也不太油，如果還想再減油糖當然也可以，只是口感會越減越乾，必需多加點牛奶－－若一直減下去，最後就又變回quick bread，而不再是奶油蛋糕。
這類不霜飾的蛋糕表面最好刷一層糖漿。很多朋友辛辛苦苦烤了蛋糕送人，卻因為沒霜飾而被嫌「有點乾」，其實乾的只是表面。表面的水份在烤焙時散失，當然比裡面乾，但卻是入口的第一接觸，第一口是乾的，就讓食用者覺得整個蛋糕都是乾的。
只要在表面刷一點糖漿就可以解決這問題（但要注意毛刷的衛生）。買現成的黑糖蜜或用蜂蜜都可以，或自己用黑糖加水煮成糖漿，或刷鏡面果膠也行。
桂圓小蛋糕 12個
材料：
桂圓（龍眼乾）……150克
黑砂糖………………100克
奶油（室溫軟化）…150克
鹽…………………1/4小匙
蛋………………………3個
低筋麵粉……………180克
發粉…………………1小匙
牛奶……………………90克
碎核桃或杏仁角………適量
黑糖蜜或蜂蜜…………少許
容量約85c.c.的小布丁模12個
內套紙杯或鋁箔杯
做法：
1) 桂圓切小塊一點。黑糖過篩（一定要過篩）。烤箱預熱到190℃。
2) 奶油加黑糖和鹽打勻，再把蛋一個一個加入打到均勻融合。
3) 加入桂圓攪拌一下，讓桂圓散開。
4) 把麵粉和發粉一起篩入，牛奶加入，一起拌勻，不要過度攪拌。
5) 分盛在模子裡，約八分滿。可以用小湯匙舀，或用擠花袋擠到模子裡。表面放些碎核桃或杏仁角，輕壓一下讓它黏緊麵糊。
6) 放入烤箱中層，烤15~18分鐘。用刺針插入蛋糕中間，抽出來不黏生料，即是烤熟。
7) 冷卻後在表面刷一點黑糖蜜或蜂蜜即可食用。不用冷藏，包好放室溫可以保鮮兩三天。
註：
加黑糖和桂圓的色香味比較合，當然也可以用白糖。有些桂圓帶有鹹味，如果奶油又是含鹽的，就不用再加鹽。喜歡的話也可以加一點蘭姆酒甚至米酒，和桂圓的味道都很合。
因為這是低成份奶油蛋糕，奶油量不多，所以加第三個蛋後有時會無法乳化而呈分離狀態（如下圖），無妨，放心做下去，但至少前兩個蛋一定要打到與奶油完全融合。
如果用湯匙把麵糊舀到模子裡，桂圓要平均分配，一不小心最後幾個蛋糕會沒有桂圓，就不好吃了。如果用擠花袋擠，出口不能過小，以免桂圓卡住
如果使用不一樣大的模子，請秤秤看它最多能裝幾克水，容量就是幾c.c.，再和我的模子的容量換算一下，就知道一份材料可做幾個。若比我的大，烤焙時間要延長而烤溫可稍降；若比我的小，烤焙時間要縮短，烤溫不變或稍稍調升。
沒有金屬小模子也可以用紙烤杯，這些材料行都有售。
沒有金屬小模子也可以用紙烤杯，這些材料行都有售。
誰推薦這篇文章：
30.
kelly
於 2008-12-11 17:53:49 留言 | 
29.
請問老師
如吃素 蛋可用何材料取代
謝謝
如吃素 蛋可用何材料取代
謝謝
板主回覆:
您可以參考無蛋蛋糕那篇，有無蛋桂圓蛋糕的食譜～～
JENNY
於 2008-12-09 00:59:13 留言 |
28.
老師你好~~
我之前照您的食譜(但我把黑糖改成2號細砂、桂圓改成葡萄乾)
結果烤出來的成品很油，一度懷疑是不是奶油放太多了
雖然吃起來還不錯，但吃完紙膜油、手也油@@"
請問是什麼問題呢?
我之前照您的食譜(但我把黑糖改成2號細砂、桂圓改成葡萄乾)
結果烤出來的成品很油，一度懷疑是不是奶油放太多了
雖然吃起來還不錯，但吃完紙膜油、手也油@@"
請問是什麼問題呢?
板主回覆:
您加蛋後打到分離了，前面有人問過，請參考～～
Moni
於 2008-11-22 14:55:55 留言 |
27.
還沒試做就問這個問題 不知道會不會很欠奏...
就是~請問周老師 這個可以用蒸籠蒸嗎? 謝謝
就是~請問周老師 這個可以用蒸籠蒸嗎? 謝謝
板主回覆:
嗯......
蒸的我倒沒試過，但我想有兩個問題，一個是水份會過高，所以配方裡的牛奶要減少；
一個是蒸的不會焦化，蛋糕的色香味會差了點；
（其實你這問題還好啊，我真踫過很多讓人講不出話的欠扁問題呢！）
QQPUCCA
於 2008-11-17 22:07:26 留言 |
26.
老師您好~請問像這種蛋糕類的可以用炫風考箱嗎?謝
板主回覆:
應該可以～～
阿婷
於 2008-11-14 21:07:46 留言 |
25.
再請問一下:老師的圖一，是生料全都攪拌完成了嗎?
我的生料全攪拌一起是溼溼的!!不像老師ㄧ樣比較黏稠!!但是我的材料都跟老師ㄧ樣!!
我的生料全攪拌一起是溼溼的!!不像老師ㄧ樣比較黏稠!!但是我的材料都跟老師ㄧ樣!!
三寶
於 2008-10-18 16:19:25 留言 |
24.
周老師，之前做過你的方塊珍珠大受好評!!
不過還是有些疑問:有時做起來很像一片塑膠，很乾爽!有時做起來中間表面都濕濕的，有水分!基本上每次做每次中間都會有白白的，佔了蒸起來那片的8分有吧!!用往中間夾心越厚!
至於桂圓蛋糕，我想我失敗了XD我是烤成一盤，成品大概就跟入烤模的厚度是一樣的!!
在烤的過程中，我就一直覺得很怪，第一:他沒彭起來 第二:蛋糕體靠近烤模的地方一直有泡泡(像奶油在加熱一樣) 第三:老師說插入不黏生料就是熟了，但是我的叉子油油的=.= 蛋糕本生吃起來也不像蛋糕，口感很怪，拿了蛋糕的手都很油!
我想問老師:會是什麼地方做錯了呢?為什麼不像蛋糕?為什麼那麼油(抑或說濕?但真的是很油)?我用安佳的奶油!!
j
不過還是有些疑問:有時做起來很像一片塑膠，很乾爽!有時做起來中間表面都濕濕的，有水分!基本上每次做每次中間都會有白白的，佔了蒸起來那片的8分有吧!!用往中間夾心越厚!
至於桂圓蛋糕，我想我失敗了XD我是烤成一盤，成品大概就跟入烤模的厚度是一樣的!!
在烤的過程中，我就一直覺得很怪，第一:他沒彭起來 第二:蛋糕體靠近烤模的地方一直有泡泡(像奶油在加熱一樣) 第三:老師說插入不黏生料就是熟了，但是我的叉子油油的=.= 蛋糕本生吃起來也不像蛋糕，口感很怪，拿了蛋糕的手都很油!
我想問老師:會是什麼地方做錯了呢?為什麼不像蛋糕?為什麼那麼油(抑或說濕?但真的是很油)?我用安佳的奶油!!
j
板主回覆:
您好，
方塊珍珠的原料糊如果溫度太低，蒸前沒攪拌，蒸的火力又慢，就比較會有不均勻的情形；
您的桂圓蛋糕沒有攪拌好，油水分離了；
在加第一第二個蛋時，一定要努力打到完全融合，其實第三個蛋如果認真攪打也是會融合的；
沒有融合，烤時就會出油，而且像您說的，麵糊是溼溼的，不會成正常的黏糊狀；
此外，您是否有加發粉？如果有加，而且它是好的，那即使攪打不良，蛋糕也不致於都不膨脹～～
三寶
於 2008-10-18 16:15:33 留言 |
23.
周老师，请问黑砂糖是不是就是指brown sugar呢？
板主回覆:
是的；
這裡有譯名資料您可以參考看看：
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5321824
Ching
於 2008-10-16 16:17:05 留言 |
22.
請問老師淡和奶油不用打發嗎?
板主回覆:
您好，
奶油和糖的打發程度可隨自己的喜好調整；
加蛋後則無所謂打發與否，這是麵糊類不是乳沬類，
只要盡量打到融合（雖說到後來可能難以融合）～～
cws
於 2008-10-13 11:36:21 留言 |
21.
老師您好
請問如果把這個蛋糕的做法改成蛋白蛋黃分開的方法來做，可以嗎？？就是說把蛋白加糖來打發，再跟蛋黃面糊拌勻（像戚風分蛋法）可以嗎？？
請問如果把這個蛋糕的做法改成蛋白蛋黃分開的方法來做，可以嗎？？就是說把蛋白加糖來打發，再跟蛋黃面糊拌勻（像戚風分蛋法）可以嗎？？
板主回覆:
您好，
這是麵糊類蛋糕，不是乳沬類，很少人用分蛋做法；
其實我倒是試過，意圖讓麵糊類更鬆發，但效果不如想像的好，而且烤好易塌～～
jennifer
於 2008-09-20 07:35:08 留言 |
20.
請問老師
為什麼有的蛋糕要放小蘇打粉呢？？
我記得看過別的師傅做桂圓蛋糕好像有放小蘇打粉！
還有巧克力蛋糕及香蕉蛋糕。。。等，都放了小蘇打粉，請問是為什么呢？？
為什麼有的蛋糕要放小蘇打粉呢？？
我記得看過別的師傅做桂圓蛋糕好像有放小蘇打粉！
還有巧克力蛋糕及香蕉蛋糕。。。等，都放了小蘇打粉，請問是為什么呢？？
板主回覆:
您好，
發粉就是用鹼性的小打蘇混合酸性的塔塔粉做成的；
所以加小蘇打等於加發粉（小蘇打用量省一半以上），
但它是鹼性的，不像發粉是中性的，所以一般蛋糕最好用發粉；
有些蛋糕裡酸性物質多，所以用鹼性小蘇打也挺合適，巧克力或香蕉蛋糕即是如此；
而且鹼性會使蛋糕顏色變深，例如馬拉糕就是加了小蘇打，所以是棕色的，不像一般蒸蛋糕是乳白色的～～
萬萬
於 2008-09-20 06:53:45 留言 |
19.
老師您好:
我可以幫你回覆第11 篇的文章嗎?我住在這裡,他們烤這種馬芬
在 麵糊裡會放入烘焙專用的小圓錐形巧克力,當你烤好時
它就化成巧克力醬,增加香氣及濕潤度.
我可以幫你回覆第11 篇的文章嗎?我住在這裡,他們烤這種馬芬
在 麵糊裡會放入烘焙專用的小圓錐形巧克力,當你烤好時
它就化成巧克力醬,增加香氣及濕潤度.
板主回覆:
非常謝謝Sandy，
希望citronmo 有看到您的留言～～
sandy
於 2008-09-13 18:31:21 留言 |
18.
周老師您好：
婆婆生日快到了，老人家不喜歡鮮奶油裝飾的蛋糕，
以往是做海綿蛋糕放上黑棗、櫻桃等，
這次想做個桂圓蛋糕或蜂蜜蛋糕變換口味，
請問這桂圓蛋糕適不適合用八吋圓形活動模做呢？非常謝謝。
婆婆生日快到了，老人家不喜歡鮮奶油裝飾的蛋糕，
以往是做海綿蛋糕放上黑棗、櫻桃等，
這次想做個桂圓蛋糕或蜂蜜蛋糕變換口味，
請問這桂圓蛋糕適不適合用八吋圓形活動模做呢？非常謝謝。
板主回覆:
您好，
應該可以的，上面MAJOULINE 的留言有提到，她把這配方用麵包機做成一整個蛋糕～～
melody
於 2008-08-16 21:38:08 留言 |
17.
周老師,
謝謝你詳細介紹作法,昨天第一次嘗試做,自己覺得滿成功的. 做出來的馬芬蛋糕很小巧可愛又好吃. 太感謝了. 我有將你的作法放在我的blog裏,我有註明出處. 如果周老師覺得不妥,可以讓我知道,我會把它拿掉的. 謝謝. Vickie
謝謝你詳細介紹作法,昨天第一次嘗試做,自己覺得滿成功的. 做出來的馬芬蛋糕很小巧可愛又好吃. 太感謝了. 我有將你的作法放在我的blog裏,我有註明出處. 如果周老師覺得不妥,可以讓我知道,我會把它拿掉的. 謝謝. Vickie
板主回覆:
不客氣，也謝謝Vickie和我分享成功的喜悅！
Vickie
於 2008-08-15 02:44:26 留言 | 
16.
周老師您好
請問發粉1小匙是多少ml
表面堅果我用生的杏仁果烤熟後切碎鋪上, 但蛋糕放一天後杏仁會回軟不脆,是因為我表面沒刷黑糖蜜或蜂蜜的關係嗎?
請問發粉1小匙是多少ml
表面堅果我用生的杏仁果烤熟後切碎鋪上, 但蛋糕放一天後杏仁會回軟不脆,是因為我表面沒刷黑糖蜜或蜂蜜的關係嗎?
板主回覆:
您好，
秤量問題請看http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796
所有的核果類受潮一定會變軟，而蛋糕本身有溼氣，所以杏仁角隔天一定沒有當天脆，刷糖漿會更快失去脆度～～
gina
於 2008-08-11 12:47:12 留言 |
15.
嗨....周老師
我有試做過分兩次的方式下去做了
其實........老實講...........
我吃不太出來耶....
我覺得差不多～
或許是因為真的沒有差別
但也或許是我吃不出差別啦
可能還是要請高手出馬會比較準
>.<（這個結論好像有說等於沒說）
我有試做過分兩次的方式下去做了
其實........老實講...........
我吃不太出來耶....
我覺得差不多～
或許是因為真的沒有差別
但也或許是我吃不出差別啦
可能還是要請高手出馬會比較準
>.<（這個結論好像有說等於沒說）
板主回覆:
那太好了，這樣大家就知道麵糊可以一次多打點，再分幾盤來烤；
謝謝 Cathy ，我相信您的味覺一定沒問題的啦！
Cathy
於 2008-08-08 22:01:25 留言 |
14.
謝謝老師解答有關奶油蛋糕&馬芬的問題
看來我要回去更改我的點心名稱
看來我要回去更改我的點心名稱
板主回覆:
QQ不客氣，
不過也不用改，我看這兩個名詞大家都用得挺隨興，呵呵......
QQ
於 2008-08-01 00:02:35 留言 |
13.
老師你好：
這兩天看到這個食譜很開心～因為一直想要做一個跟桂圓有關的蛋糕，不過苦無簡單又好做好吃的食譜！看完你的食譜後，昨天就立刻下手去做，沒想到反應非常好！想請教老師一個問題，因為媽媽說想要我多做幾個去送人，但我的烤箱不大，一次只能做這樣一份食譜的量，如果我一次做完兩份食譜的量，我可以把剩下的先放著嗎？還是最好是再另外做？主要是因為裡面有發粉，所以不確定可不可以等?麻煩老師幫我回答一下了...感謝！！
這兩天看到這個食譜很開心～因為一直想要做一個跟桂圓有關的蛋糕，不過苦無簡單又好做好吃的食譜！看完你的食譜後，昨天就立刻下手去做，沒想到反應非常好！想請教老師一個問題，因為媽媽說想要我多做幾個去送人，但我的烤箱不大，一次只能做這樣一份食譜的量，如果我一次做完兩份食譜的量，我可以把剩下的先放著嗎？還是最好是再另外做？主要是因為裡面有發粉，所以不確定可不可以等?麻煩老師幫我回答一下了...感謝！！
板主回覆:
您好，
很高興您和家人都喜歡這蛋糕！
打兩份麵糊分別烤，應該還可以；發粉雖然接觸水份後會釋出少量氣體，但多數氣體還是在加熱後才釋出～～
（如果您有這樣做，可不可以告訴我前後兩批蛋糕的品質差異如何？）
Cathy
於 2008-07-30 23:59:33 留言 |
12.
老師你好:請問你奶油跟酥油的差別在那裡?在烤蛋捲時因為配方是用奶油．可是烤出來的口感卻像是薄皮脆餅．我就自己改用酥油加雞蛋糕粉去烤．果然又香又酥．口感就是不一樣．是不是烤餅干類時用酥油可以增加酥脆口感呢?做蛋糕時可以用酥油帶替嗎?
板主回覆:
您好，
奶油酥油的差別，主要在其含水量，用70幾克的酥油等於用100克奶油，所以感覺上好像酥油比較能產生酥脆性；
我回覆前面阿勳的問題時有相關資料，請參考～～
熊寶寶
於 2008-07-16 15:01:35 留言 |
11.
給14樓的 KELLY ----
你好哦~周老師太忙了，我來雞婆一下!
老師食譜裡的發粉就是泡打粉哦（baking powder）
快發乾酵母則是（instant yeast）
還有酵母粉（yeast ）
請看這裡---中英對照表
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5321824
你好哦~周老師太忙了，我來雞婆一下!
老師食譜裡的發粉就是泡打粉哦（baking powder）
快發乾酵母則是（instant yeast）
還有酵母粉（yeast ）
請看這裡---中英對照表
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5321824
板主回覆:
感謝水母！～～
wangw
於 2008-07-16 13:28:07 留言 |
10.
以前對於這種小蛋糕很沒興趣,
去了趟紐西蘭後,發現外國人怎麼都吃這樣子的小蛋糕,也就是muffin.
在那裏很難找到像台灣軟呼呼的麵包,因此對他們的麵包點心非常失望,但是有一次無意中吃到了馬芬之後,我就愛上他的口感,吃起來鬆鬆的,有嚼勁,而且不乾,裡頭帶點濕濕巧克力醬~真的好好吃喔~這次回台灣,在麵包店買了一個巧克力馬芬,可是吃起來的口感跟國外差好多,太軟太綿密了...
老師可以教我怎麼做巧克力瑪芬嗎?!
去了趟紐西蘭後,發現外國人怎麼都吃這樣子的小蛋糕,也就是muffin.
在那裏很難找到像台灣軟呼呼的麵包,因此對他們的麵包點心非常失望,但是有一次無意中吃到了馬芬之後,我就愛上他的口感,吃起來鬆鬆的,有嚼勁,而且不乾,裡頭帶點濕濕巧克力醬~真的好好吃喔~這次回台灣,在麵包店買了一個巧克力馬芬,可是吃起來的口感跟國外差好多,太軟太綿密了...
老師可以教我怎麼做巧克力瑪芬嗎?!
板主回覆:
您好，
巧克力馬芬是相當籠統的名稱，我們吃過的可能是完全不同的東西，除非我吃過您說的那種才知道它大約是怎麼做的～～
citronmo
於 2008-07-14 21:45:24 留言 |
9.
想請教老師ㄧ個問題
此配方的奶油可以用酥油嗎?
還是一定要用無鹽奶油?
謝謝老師!
此配方的奶油可以用酥油嗎?
還是一定要用無鹽奶油?
謝謝老師!
板主回覆:
您好，
用酥油也可以，您覺得好吃就好；
如果想和奶油的效果一樣就稍微調整一下，因為酥油沒有水份，所以酥油量減少一點，再多加一點牛奶即可～～
（奶油含脂肪量大約只有70%多，其它是牛奶）
ㄚ勳
於 2008-07-14 19:45:39 留言 |
8.
周老師
再次謝謝妳的食譜
我做了這桂圓小蛋糕一家人都很喜歡
老師細節都寫的很詳細
很容易成功
祝福老師全家健康快樂!
再次謝謝妳的食譜
我做了這桂圓小蛋糕一家人都很喜歡
老師細節都寫的很詳細
很容易成功
祝福老師全家健康快樂!
板主回覆:
很高興weinie 的家人都喜歡這個小蛋糕，做的好是您手巧！
謝謝weinie 的祝福，也祝福您全家天天開心又順利～～
weinie
於 2008-07-12 13:50:35 留言 |
7.
周老師：你好！
請問你用的是那一個牌子的發粉
謝謝！
請問你用的是那一個牌子的發粉
謝謝！
板主回覆:
不好意思，我是買烘焙材料行的小罐裝發粉，上面沒寫廠牌；
這多半是他們用進口的大罐發粉分裝的，效果很好味道也淡；我的經驗是最好別買傳統雜貨店的發粉～～
周麗春
於 2008-07-09 17:36:04 留言 |
6.
老師你好~
這兩三個月常常來老師的網站學習，照老師的食譜做了好多麵食，從甜麵包、bagel、到金牛角、饅頭包子、胡椒餅，幾乎每個都很成功，後來bagel跟甜麵包更是幾乎每個星期都會做來當早餐，真的要謝謝老師的無私分享。
這次又照了老師的食譜做了桂園小蛋糕也很成功，想請問老師，下次如果把奶油改成一般的植物油或橄欖油是不是也可以呢?
謝謝老師。
這兩三個月常常來老師的網站學習，照老師的食譜做了好多麵食，從甜麵包、bagel、到金牛角、饅頭包子、胡椒餅，幾乎每個都很成功，後來bagel跟甜麵包更是幾乎每個星期都會做來當早餐，真的要謝謝老師的無私分享。
這次又照了老師的食譜做了桂園小蛋糕也很成功，想請問老師，下次如果把奶油改成一般的植物油或橄欖油是不是也可以呢?
謝謝老師。
板主回覆:
恭喜您做成功這麼多好吃的點心，好有成就感！
如果是奶油蛋糕配方，不能用液體油代替固體油；如果是鬆糕就可以；
這個配方介於兩者之間，但還是偏奶油小蛋糕，如果用液體油，鬆發的程度會受影響，但還算可以吃～～
danshui8
於 2008-07-08 14:55:22 留言 |
5.
周老師你好,
想來請教的是....
我做的"奶油蛋糕"
經常蛋糕表面都是平的,都不是像妳一樣漂亮的圓弧狀
這是什麼原因呢?
口感沒錯,蛋糕組織也沒錯
就是樣子不夠漂亮....
是火溫出問題嗎?
麻煩老師了
想來請教的是....
我做的"奶油蛋糕"
經常蛋糕表面都是平的,都不是像妳一樣漂亮的圓弧狀
這是什麼原因呢?
口感沒錯,蛋糕組織也沒錯
就是樣子不夠漂亮....
是火溫出問題嗎?
麻煩老師了
板主回覆:
您好，
應該是模子的問題，您是否用稍大的紙模，尤其是長型的紙模？
紙模裡的麵糊可以從四壁釋放壓力（因為紙模可以撐開），所以往上的衝力變小了，蛋糕就膨不起來～～
parah
於 2008-07-08 09:16:07 留言 |
4.
周老師~桂圓蛋糕最近真的很火紅呢~~請問老師有吃過彰化的寶珍香嗎~~我非常喜歡他的桂圓糕~~是彰化有名的呢^^~~我曾經做過一次~~可是烤出來的口感一點都不綿密~就是那種孔洞很大而且粗粗的感覺~讓我覺得好失敗喔~~下次想用老師的配方做一次~~謝謝你的詳細解說呢~~......老師不好意思~我想請問你做蜂蜜蛋糕的時候~可以用手持的攪拌機嗎~~馬力是不是會不夠阿~~謝謝你唷
板主回覆:
是呀，這兩年來常收到桂圓蛋糕禮盒，例如彌月禮等等；
不過好像沒有寶珍齋的？如果它很綿密，恐怕不是我這種奶油蛋糕，而是SP蛋糕；
不知道cug有沒有試過我的配方？
蜂蜜蛋糕有很多人用手提式做過，只要打得夠久就沒問題～～
cug
於 2008-07-07 10:32:34 留言 |
3.
好吃 昨天照著做了一個 /°)
不過只有兩個蛋就將就用, 然後把桂圓泡了約半杯的米酒, 全部使用黑糖, 就是像泥土那種的糖;
也沒有小模型, 全部材料一起加入麵包機內用蛋糕的程式作;
沒想到成品好吃極了, 不甜不膩 就是好吃又鬆軟適口.
真是崇拜您呀!
不過只有兩個蛋就將就用, 然後把桂圓泡了約半杯的米酒, 全部使用黑糖, 就是像泥土那種的糖;
也沒有小模型, 全部材料一起加入麵包機內用蛋糕的程式作;
沒想到成品好吃極了, 不甜不膩 就是好吃又鬆軟適口.
真是崇拜您呀!
板主回覆:
您好，
您少放了一個蛋，但多加了米酒，可能正好互補囉，我相信一定很香很好吃；
沒想到用麵包機做成一大個蛋糕也不錯，這樣家裡有麵包機的朋友可方便了，謝謝MAJOULINE提供大家這麼實用的訊息！
MAJOULINE
於 2008-07-05 01:32:10 留言 |
2.
請問老師~
為什麼我看過有人的桂圓會先泡養樂多一ㄍ晚上@@
這樣會比較香嗎?!
瑪芬的奶油不必打到絨毛狀嗎?
有些食譜裡瑪芬的奶油都必須打到毛絨狀
這是為啥呢?!
為什麼我看過有人的桂圓會先泡養樂多一ㄍ晚上@@
這樣會比較香嗎?!
瑪芬的奶油不必打到絨毛狀嗎?
有些食譜裡瑪芬的奶油都必須打到毛絨狀
這是為啥呢?!
板主回覆:
您好，
在桂圓蛋糕裡加牛奶或加養樂多，效果一樣，只是味道不同，因為我不喜歡桂圓蛋糕有酸味，所以不用養樂多（其實也酸不到哪去）；
至於把桂圓泡在養樂多裡，我是不贊成這種做法，這樣桂圓都泡軟了，不好吃－－您喝過桂圓茶吧？那茶汁很好喝，但桂圓已經不好吃了；
或許有人覺得把桂圓味泡出來，可以分散在蛋糕裡，但我寧願吃到蛋糕裡有一塊一塊又香甜又Q的沒泡水桂圓；
奶油打到絨毛狀可以含入更多空氣，高成份奶油蛋糕一定要這樣做，不過我這是低成份配方，不容易打到那種程度；
您說的那種食譜其實不是馬芬食譜，是高成份奶油蛋糕，離馬芬又更遠了～～
ㄚ勳
於 2008-07-04 00:48:50 留言 |
1.
今年去了一趟美國，當地有很多像蛋糕、卻又不那麼像蛋糕的麵包，現在回想起來，其實應該都是快速麵包....
以前聽過快速麵包的我，在台灣卻一直都沒有嚐過。
就連吃到了，都還疑惑美國蛋糕跟麵包的定義到底在哪裡...
周老師您解決了我對Muffin的疑惑~真是謝謝您！
(還有一種麥當勞早餐的滿福堡用的麵包好像也叫做Muffin，但是組織卻跟杯子狀的Muffin不一樣。)
以前聽過快速麵包的我，在台灣卻一直都沒有嚐過。
就連吃到了，都還疑惑美國蛋糕跟麵包的定義到底在哪裡...
周老師您解決了我對Muffin的疑惑~真是謝謝您！
(還有一種麥當勞早餐的滿福堡用的麵包好像也叫做Muffin，但是組織卻跟杯子狀的Muffin不一樣。)
板主回覆:
phuny安安，
一點都沒錯，美國的蛋糕和麵包真的讓人分不清楚。
除了用發粉發的快速麵包越來越像蛋糕以外，很多用酵母發的麵包也挺像蛋糕的，因為那根本不是麵糰而是麵糊做的，不用像高筋土司、甜麵包或法國麵包那樣費事的攪打和發酵，麵糊只要和一和就好了，所以也是一種快速麵包。
這樣烤出來的麵包香甜柔軟，卻沒有勁道，吃久了挺膩；
滿福堡用的麵包是muffin沒錯，就是上述這種用酵母做的快速麵包；因為是麵糊，所以烤烙時要用小圓模，不然會攤成扁餅。
phuny
於 2008-07-03 17:03:16 留言 |
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謝謝老師!