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123.夜市系列19：阿給 | 主頁 | 121.蓮藕糕
July 3, 2008



有朋友問我杯子蛋糕和馬芬muffin有什麼不同？
 
杯子蛋糕就是用小模子烤的蛋糕，任何蛋糕配方都可以烤成杯子蛋糕，不過最常用的是奶油蛋糕配方，因為做法簡單，成品又膨得很好看，而且奶油蛋糕口感油潤，不用霜飾就好吃。
 
馬芬則是快發麵包quick bread，就是用發粉而非酵母做成的麵包。
 
西方人常以麵包為主食，在商業不發達的時代，萬一到用餐時間才發現沒有麵包怎麼辦？用酵母發酵的麵包，就算再簡單也要一兩個小時才做得好，恐怕全家都餓壞了。
 
這時只要把麵粉、水和發粉調成稠麵糊，倒在平底鍋或烤盤裡烙烤，或裝在小模子裡烤，很快就能做出鬆軟、可以代替麵包的成品，就是馬芬。
 
這種簡單的麵糊沒有味道，適合當主食，但想加糖、鹽、奶油、蛋、牛奶、乾果等等也沒問題，一樣可以發得很好──不過這麼一來就不像麵包了，越加越像小蛋糕，到現在很多馬芬食譜已經完全就是小蛋糕。
 
所以在我的食譜裡馬芬是放在「巧手做麵包」裡，而不是在「巧手做蛋糕」裡，我把它譯做「鬆糕」。攝影師和編輯們吃了都說：「沒什麼甜味耶！」我只好苦笑：「就說這不是蛋糕，是麵包。」「看起來明明像蛋糕！」
 
真的很混淆！



杯子蛋糕樣子可愛而且攜帶方便，但在台灣好像不太流行，可能因為大家覺得它是小朋友吃的。
 
不過近來像上圖這種桂圓小蛋糕非常走紅。原本口感單調的小蛋糕，加入美味又滋補的桂圓後變得很有特色，比加葡萄乾更好吃；昨天一位學員在它烤出爐時說：「看起來好像發糕……」吃了幾口後馬上改變：「沒想到這麼好吃！」
 
我不知道別人做桂圓小蛋糕用哪類蛋糕配方，我用的是低成份奶油蛋糕。低成份奶油沒高成份的那麼油膩，但膨發力不足，所以要加發粉。我這配方不太甜也不太油，如果還想再減油糖當然也可以，只是口感會越減越乾，必需多加點牛奶－－若一直減下去，最後就又變回quick bread，而不再是奶油蛋糕。
 
這類不霜飾的蛋糕表面最好刷一層糖漿。很多朋友辛辛苦苦烤了蛋糕送人，卻因為沒霜飾而被嫌「有點乾」，其實乾的只是表面。表面的水份在烤焙時散失，當然比裡面乾，但卻是入口的第一接觸，第一口是乾的，就讓食用者覺得整個蛋糕都是乾的。
 
只要在表面刷一點糖漿就可以解決這問題（但要注意毛刷的衛生）。買現成的黑糖蜜或用蜂蜜都可以，或自己用黑糖加水煮成糖漿，或刷鏡面果膠也行。
 
 
 
桂圓小蛋糕　12個
 
材料：
桂圓（龍眼乾）……150克
 
黑砂糖………………100克
奶油（室溫軟化）…150克
鹽…………………1/4小匙
蛋………………………3個
低筋麵粉……………180克
發粉…………………1小匙
牛奶……………………90克
 
碎核桃或杏仁角………適量
黑糖蜜或蜂蜜…………少許
 
容量約85c.c.的小布丁模12個
內套紙杯或鋁箔杯
 
做法：
1)      桂圓切小塊一點。黑糖過篩（一定要過篩）。烤箱預熱到190℃。
2)      奶油加黑糖和鹽打勻，再把蛋一個一個加入打到均勻融合。
3)      加入桂圓攪拌一下，讓桂圓散開。
4)      把麵粉和發粉一起篩入，牛奶加入，一起拌勻，不要過度攪拌。










 
5)      分盛在模子裡，約八分滿。可以用小湯匙舀，或用擠花袋擠到模子裡。表面放些碎核桃或杏仁角，輕壓一下讓它黏緊麵糊。









 
6)      放入烤箱中層，烤15~18分鐘。用刺針插入蛋糕中間，抽出來不黏生料，即是烤熟。

 
7)      冷卻後在表面刷一點黑糖蜜或蜂蜜即可食用。不用冷藏，包好放室溫可以保鮮兩三天。
 
註：
加黑糖和桂圓的色香味比較合，當然也可以用白糖。有些桂圓帶有鹹味，如果奶油又是含鹽的，就不用再加鹽。喜歡的話也可以加一點蘭姆酒甚至米酒，和桂圓的味道都很合。
 
加第三個蛋後有時會無法與奶油乳化而呈分離狀態（如下圖）；連盆放在溫水上再打，可以改善這種情況，但其實也無妨，只要前兩個蛋有打到與奶油完全融合就好。









 
 
如果用湯匙把麵糊舀到模子裡，桂圓要平均分配，一不小心最後幾個蛋糕會沒有桂圓，就不好吃了。如果用擠花袋擠，出口不能過小，以免桂圓卡住
 
如果使用不一樣大的模子，請秤秤看它最多能裝幾克水，容量就是幾c.c.，再和我的模子的容量換算一下，就知道一份材料可做幾個。若比我的大，烤焙時間要延長而烤溫可稍降；若比我的小，烤焙時間要縮短，烤溫不變或稍稍調升。 

沒有金屬小模子也可以用紙烤杯，這些材料行都有售。
 
 

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留言 (35筆) (此文章不開放回應)
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35.
今天大寶突然說好想吃"那個黑黑香香的小蛋糕"
結果媽咪我大概花費1個小時就把桂圓蛋糕烤好喽
不過這次我有把桂圓泡一瓶養樂多
浸泡5分鐘後,再開小火收乾
之後才加入糕體中,可能是桂圓較濕潤
所以烘焙了約22分鐘才完成

真的好香,好美味喔,家人不到10分鐘一人一個全吃光光
現在我都只參考周老師您的食譜
因為照著老師的方法做,想失敗還很難捏....哈哈
 
板主回覆:
謝謝愛用！
都是ulex手藝好，才能做的這麼好吃，真高興您的家人都喜歡這蛋糕～～
ulex 於 Jun 7, 2011 留言 |
34.
周老師 你好!
我試做了2次這個蛋糕但都不太成功
第一次因我怕失敗只用了一半份量
第二次則跟足你的份量(但改用了紅棗)
但兩次都有著同樣的問題就是發得不高
(請見下圖:
http://img163.imageshack.us/i/dsc00212fk.jpg/
http://img607.imageshack.us/i/img4572w.jpg/)
請問會是什甚問題呢? 會不會是我的BAKING POWDER已失效?
我用的是這種:http://www.hfabook.com.tw/rumford/rumford.asp
SUPER THX FOR YR HELP!!!
 
板主回覆:
您好，
因為不知道您的蛋糕杯容量多少，和您放入多少麵糊，所以很難判斷是否有問題，說不定它是正常的，只是您放太少麵糊了；
如果麵糊沒少放，卻膨脹不良，的確有可能是發粉失效，請參考”發粉”那篇文章測試一下；
此外也有可能是天氣太冷材料太冰，或您使用鋁箔杯卻沒有提高下火溫度～～
tsecake 於 Apr 8, 2011 留言 |
33.
身為一個桂圓蛋糕愛好者
在晚上看到老師做的蛋糕實在是垂涎三尺……
可惜家裡烤箱壞了不能動手做
但還是要給老師詳盡無私的好食譜鼓勵！

 
板主回覆:
謝謝留言，
等您的烤箱修好，有空請試試這食譜，再給我一點意見！
tooz 於 Feb 10, 2011 留言 |
32.
老師您好：
這昨天試做了您這麼配方的桂圓蛋糕，我覺得真的超好吃的。比我們有名的要命的烘焙屋的招牌還香濃。感謝老師的食譜分享。
不過奶油類的蛋糕真的沒有戚風類的蛋糕來得受歡迎，我媽咪吃了以後說很好吃，但是人家賣的比較鬆軟，比較細。我比較過老師的照片和我的成品，內部的樣子幾乎是一樣，所以應該是這低成分奶油配方原本的口感就是這樣。
我想請問老師您新食譜中的配方是蛋白分開打的，請問那種的質地會比較細緻嗎？口感和這款會有怎樣的不同呢？

 
板主回覆:
cuteshia安安！
奶油蛋糕的口味就是這樣沒錯，市售有些桂圓蛋糕雖是奶油蛋糕，但加了多種膨鬆劑和乳化劑，所以細緻鬆軟；
現代人的飲食豐富，但也有點可悲，無論在台灣或其它國家，都無法阻擋添加物的勢力，只要加了添加物顧客就覺得比較好吃，你不加，就無法與別人競爭......
我新食譜裡的桂圓蛋糕是乳沫類蛋糕，所以口感比較鬆軟，但沒那麼香濃油潤～～
cuteshia 於 Jan 31, 2011 留言 |
31.
周老師好
我在您的網站潛水6個月之久了
感覺自己肺活量越來越好了呢^^
老師各個系列的食譜都在我家餐桌上輪翻且重複上陣呢
我將這個桂圓糕做了兩次 都很好吃
家人都很喜歡
不過我因為擔心家人膽固醇過高因此將奶油全部換成植物油了
請問如果將奶油換成植物油對於糕體會有什麼影響呢?
以下是我的成品
http://album.blog.yam.com/leegian007&folder=7643864
我的布朗尼也是將奶油全部換成植物油做呢
也很好吃 糕體是軟而濕潤的 不過感覺比外面賣的緻密
而較不膨鬆 不知道是不是因為植物油的關係?
 
板主回覆:
您好，
歡迎潛水，但更歡迎浮起來發言！
固體油攪拌後可以融入空氣，液體油不太行，所以成品會不夠膨鬆，
這個配方含有發粉，所以效果還可以，若是不加發粉的高成份蛋糕，就絕不可用液體油代替奶油～～
leegian007 於 Jul 5, 2010 留言 |
30.
老師..想請問你,配方中的黑砂糖是"黑黑顆粒狀的"黑砂糖還是粉狀的黑糖ㄚ!? soory我有點搞混了
謝謝老師!
 
板主回覆:
黑糖原本是粉狀，但容易受潮，就會結大大小小的顆粒～～
kelly 於 Dec 11, 2008 留言 |
29.
請問老師
如吃素 蛋可用何材料取代
謝謝
 
板主回覆:
您可以參考無蛋蛋糕那篇，有無蛋桂圓蛋糕的食譜～～
JENNY 於 Dec 9, 2008 留言 |
28.
老師你好~~
我之前照您的食譜(但我把黑糖改成2號細砂、桂圓改成葡萄乾)
結果烤出來的成品很油，一度懷疑是不是奶油放太多了
雖然吃起來還不錯，但吃完紙膜油、手也油@@"
請問是什麼問題呢?
 
板主回覆:
您加蛋後打到分離了，前面有人問過，請參考～～
Moni 於 Nov 22, 2008 留言 |
27.
還沒試做就問這個問題 不知道會不會很欠奏...
就是~請問周老師 這個可以用蒸籠蒸嗎? 謝謝
 
板主回覆:
嗯......
蒸的我倒沒試過，但我想有兩個問題，一個是水份會過高，所以配方裡的牛奶要減少；
一個是蒸的不會焦化，蛋糕的色香味會差了點；
（其實你這問題還好啊，我真踫過很多讓人講不出話的欠扁問題呢！）
QQPUCCA 於 Nov 17, 2008 留言 |
26.
老師您好~請問像這種蛋糕類的可以用炫風考箱嗎?謝
 
板主回覆:
應該可以～～
阿婷 於 Nov 14, 2008 留言 |
25.
再請問一下:老師的圖一，是生料全都攪拌完成了嗎?
我的生料全攪拌一起是溼溼的!!不像老師ㄧ樣比較黏稠!!但是我的材料都跟老師ㄧ樣!!

 
三寶 於 Oct 18, 2008 留言 |
24.
周老師，之前做過你的方塊珍珠大受好評!!
不過還是有些疑問:有時做起來很像一片塑膠，很乾爽!有時做起來中間表面都濕濕的，有水分!基本上每次做每次中間都會有白白的，佔了蒸起來那片的8分有吧!!用往中間夾心越厚!

至於桂圓蛋糕，我想我失敗了XD我是烤成一盤，成品大概就跟入烤模的厚度是一樣的!!
在烤的過程中，我就一直覺得很怪，第一:他沒彭起來 第二:蛋糕體靠近烤模的地方一直有泡泡(像奶油在加熱一樣) 第三:老師說插入不黏生料就是熟了，但是我的叉子油油的=.= 蛋糕本生吃起來也不像蛋糕，口感很怪，拿了蛋糕的手都很油!
我想問老師:會是什麼地方做錯了呢?為什麼不像蛋糕?為什麼那麼油(抑或說濕?但真的是很油)?我用安佳的奶油!!
j
 
板主回覆:
您好，
方塊珍珠的原料糊如果溫度太低，蒸前沒攪拌，蒸的火力又慢，就比較會有不均勻的情形；
您的桂圓蛋糕沒有攪拌好，油水分離了；
在加第一第二個蛋時，一定要努力打到完全融合，其實第三個蛋如果認真攪打也是會融合的；
沒有融合，烤時就會出油，而且像您說的，麵糊是溼溼的，不會成正常的黏糊狀；
此外，您是否有加發粉？如果有加，而且它是好的，那即使攪打不良，蛋糕也不致於都不膨脹～～
三寶 於 Oct 18, 2008 留言 |
23.
周老师，请问黑砂糖是不是就是指brown sugar呢？

 
板主回覆:
是的；
這裡有譯名資料您可以參考看看：
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5321824
Ching 於 Oct 16, 2008 留言 |
22.
請問老師淡和奶油不用打發嗎?
 
板主回覆:
您好，
奶油和糖的打發程度可隨自己的喜好調整；
加蛋後則無所謂打發與否，這是麵糊類不是乳沬類，
只要盡量打到融合（雖說到後來可能難以融合）～～
cws 於 Oct 13, 2008 留言 |
21.
老師您好
請問如果把這個蛋糕的做法改成蛋白蛋黃分開的方法來做，可以嗎？？就是說把蛋白加糖來打發，再跟蛋黃面糊拌勻（像戚風分蛋法）可以嗎？？
 
板主回覆:
您好，
這是麵糊類蛋糕，不是乳沬類，很少人用分蛋做法；
其實我倒是試過，意圖讓麵糊類更鬆發，但效果不如想像的好，而且烤好易塌～～
jennifer 於 Sep 20, 2008 留言 |
20.
請問老師
為什麼有的蛋糕要放小蘇打粉呢？？
我記得看過別的師傅做桂圓蛋糕好像有放小蘇打粉！
還有巧克力蛋糕及香蕉蛋糕。。。等，都放了小蘇打粉，請問是為什么呢？？
 
板主回覆:
您好，
發粉就是用鹼性的小打蘇混合酸性的塔塔粉做成的；
所以加小蘇打等於加發粉（小蘇打用量省一半以上），
但它是鹼性的，不像發粉是中性的，所以一般蛋糕最好用發粉；
有些蛋糕裡酸性物質多，所以用鹼性小蘇打也挺合適，巧克力或香蕉蛋糕即是如此；
而且鹼性會使蛋糕顏色變深，例如馬拉糕就是加了小蘇打，所以是棕色的，不像一般蒸蛋糕是乳白色的～～
萬萬 於 Sep 20, 2008 留言 |
19.
老師您好:
我可以幫你回覆第11 篇的文章嗎?我住在這裡,他們烤這種馬芬
在 麵糊裡會放入烘焙專用的小圓錐形巧克力,當你烤好時
它就化成巧克力醬,增加香氣及濕潤度.
 
板主回覆:
非常謝謝Sandy，
希望citronmo 有看到您的留言～～
sandy 於 Sep 13, 2008 留言 |
18.
周老師您好：

婆婆生日快到了，老人家不喜歡鮮奶油裝飾的蛋糕，
以往是做海綿蛋糕放上黑棗、櫻桃等，
這次想做個桂圓蛋糕或蜂蜜蛋糕變換口味，
請問這桂圓蛋糕適不適合用八吋圓形活動模做呢？非常謝謝。
 
板主回覆:
您好，
應該可以的，上面MAJOULINE 的留言有提到，她把這配方用麵包機做成一整個蛋糕～～
melody 於 Aug 16, 2008 留言 |
17.
周老師,
謝謝你詳細介紹作法,昨天第一次嘗試做,自己覺得滿成功的. 做出來的馬芬蛋糕很小巧可愛又好吃. 太感謝了. 我有將你的作法放在我的blog裏,我有註明出處. 如果周老師覺得不妥,可以讓我知道,我會把它拿掉的. 謝謝. Vickie
 
板主回覆:
不客氣，也謝謝Vickie和我分享成功的喜悅！
Vickie 於 Aug 15, 2008 留言 |
16.
周老師您好
請問發粉1小匙是多少ml

表面堅果我用生的杏仁果烤熟後切碎鋪上, 但蛋糕放一天後杏仁會回軟不脆,是因為我表面沒刷黑糖蜜或蜂蜜的關係嗎?
 
板主回覆:
您好，
秤量問題請看http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796

所有的核果類受潮一定會變軟，而蛋糕本身有溼氣，所以杏仁角隔天一定沒有當天脆，刷糖漿會更快失去脆度～～
gina 於 Aug 11, 2008 留言 |
15.
嗨....周老師
我有試做過分兩次的方式下去做了
其實........老實講...........
我吃不太出來耶....
我覺得差不多～
或許是因為真的沒有差別
但也或許是我吃不出差別啦
可能還是要請高手出馬會比較準
>.<（這個結論好像有說等於沒說）
 
板主回覆:
那太好了，這樣大家就知道麵糊可以一次多打點，再分幾盤來烤；
謝謝 Cathy ，我相信您的味覺一定沒問題的啦！
Cathy 於 Aug 8, 2008 留言 |
14.
謝謝老師解答有關奶油蛋糕&馬芬的問題
看來我要回去更改我的點心名稱
 
板主回覆:
QQ不客氣，
不過也不用改，我看這兩個名詞大家都用得挺隨興，呵呵......
QQ 於 Aug 1, 2008 留言 |
13.
老師你好：
這兩天看到這個食譜很開心～因為一直想要做一個跟桂圓有關的蛋糕，不過苦無簡單又好做好吃的食譜！看完你的食譜後，昨天就立刻下手去做，沒想到反應非常好！想請教老師一個問題，因為媽媽說想要我多做幾個去送人，但我的烤箱不大，一次只能做這樣一份食譜的量，如果我一次做完兩份食譜的量，我可以把剩下的先放著嗎？還是最好是再另外做？主要是因為裡面有發粉，所以不確定可不可以等?麻煩老師幫我回答一下了...感謝！！
 
板主回覆:
您好，
很高興您和家人都喜歡這蛋糕！
打兩份麵糊分別烤，應該還可以；發粉雖然接觸水份後會釋出少量氣體，但多數氣體還是在加熱後才釋出～～
（如果您有這樣做，可不可以告訴我前後兩批蛋糕的品質差異如何？）
Cathy 於 Jul 30, 2008 留言 |
12.
老師你好:請問你奶油跟酥油的差別在那裡?在烤蛋捲時因為配方是用奶油．可是烤出來的口感卻像是薄皮脆餅．我就自己改用酥油加雞蛋糕粉去烤．果然又香又酥．口感就是不一樣．是不是烤餅干類時用酥油可以增加酥脆口感呢?做蛋糕時可以用酥油帶替嗎?
 
板主回覆:
您好，
奶油酥油的差別，主要在其含水量，用70幾克的酥油等於用100克奶油，所以感覺上好像酥油比較能產生酥脆性；
我回覆前面阿勳的問題時有相關資料，請參考～～
熊寶寶 於 Jul 16, 2008 留言 |
11.
給14樓的 KELLY ----
你好哦~周老師太忙了，我來雞婆一下!

　老師食譜裡的發粉就是泡打粉哦（baking powder）
　快發乾酵母則是（instant yeast）
　還有酵母粉（yeast ）

請看這裡---中英對照表
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5321824
 
板主回覆:
感謝水母！～～
wangw 於 Jul 16, 2008 留言 |
10.
以前對於這種小蛋糕很沒興趣,
去了趟紐西蘭後,發現外國人怎麼都吃這樣子的小蛋糕,也就是muffin.
在那裏很難找到像台灣軟呼呼的麵包,因此對他們的麵包點心非常失望,但是有一次無意中吃到了馬芬之後,我就愛上他的口感,吃起來鬆鬆的,有嚼勁,而且不乾,裡頭帶點濕濕巧克力醬~真的好好吃喔~這次回台灣,在麵包店買了一個巧克力馬芬,可是吃起來的口感跟國外差好多,太軟太綿密了...
老師可以教我怎麼做巧克力瑪芬嗎?!
 
板主回覆:
您好，
巧克力馬芬是相當籠統的名稱，我們吃過的可能是完全不同的東西，除非我吃過您說的那種才知道它大約是怎麼做的～～
citronmo 於 Jul 14, 2008 留言 |
9.
想請教老師ㄧ個問題
此配方的奶油可以用酥油嗎?
還是一定要用無鹽奶油?

謝謝老師!
 
板主回覆:
您好，
用酥油也可以，您覺得好吃就好；
如果想和奶油的效果一樣就稍微調整一下，因為酥油沒有水份，所以酥油量減少一點，再多加一點牛奶即可～～
（奶油含脂肪量大約只有70%多，其它是牛奶）
ㄚ勳 於 Jul 14, 2008 留言 |
8.
周老師
再次謝謝妳的食譜
我做了這桂圓小蛋糕一家人都很喜歡
老師細節都寫的很詳細
很容易成功

祝福老師全家健康快樂!
 
板主回覆:
很高興weinie 的家人都喜歡這個小蛋糕，做的好是您手巧！
謝謝weinie 的祝福，也祝福您全家天天開心又順利～～
weinie 於 Jul 12, 2008 留言 |
7.
周老師：你好！
請問你用的是那一個牌子的發粉
謝謝！
 
板主回覆:
不好意思，我是買烘焙材料行的小罐裝發粉，上面沒寫廠牌；
這多半是他們用進口的大罐發粉分裝的，效果很好味道也淡；我的經驗是最好別買傳統雜貨店的發粉～～
周麗春 於 Jul 9, 2008 留言 |
6.
老師你好~

這兩三個月常常來老師的網站學習，照老師的食譜做了好多麵食，從甜麵包、bagel、到金牛角、饅頭包子、胡椒餅，幾乎每個都很成功，後來bagel跟甜麵包更是幾乎每個星期都會做來當早餐，真的要謝謝老師的無私分享。

這次又照了老師的食譜做了桂園小蛋糕也很成功，想請問老師，下次如果把奶油改成一般的植物油或橄欖油是不是也可以呢?

謝謝老師。
 
板主回覆:
恭喜您做成功這麼多好吃的點心，好有成就感！

如果是奶油蛋糕配方，不能用液體油代替固體油；如果是鬆糕就可以；
這個配方介於兩者之間，但還是偏奶油小蛋糕，如果用液體油，鬆發的程度會受影響，但還算可以吃～～
danshui8 於 Jul 8, 2008 留言 |
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