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July 19, 2008
97.藍莓乳酪蛋糕以文找文

homeeconomics - 蛋糕 | 2008-07-19 00:20:51



這是我會做的第一種精緻蛋糕。那時我家附近開了家瑞士西點屋，大師傅真的是瑞士人，店裡陳列的西點蛋糕非常別緻，更特別的是還兼賣瑞士料理，其中有道花椰菜濃湯，看起來灰灰的不起眼，但好香好濃，感覺就是瑞士媽媽費工煮出來，能安慰一家老小疲憊身心的瑞士家常菜。
 
老闆娘是台灣人，我看到她接受報紙訪問時說，這個地區比較保守，居民節儉，到麵包店多半只買蔥油麵包，對高級精緻的西點接受度不高。這是真的，精緻料理在這裡好像不太做得起來。
 
所以這家西點屋沒多久就搬走了，好可惜，到現在我還很懷念那花椰菜濃湯呢。幸好那時很努力的學習他們的蛋糕代表作「藍莓乳酪蛋糕」，雖然不好意思模仿人家的造型，但自認風味很道地，檸檬香襯托得藍莓香更溫和優雅，淡淡的乳酪慕思清甜柔滑，吃過的人都很喜歡。
 
 
藍莓乳酪蛋糕　8吋1個
 
材料：
8吋海綿蛋糕（厚約1公分）2片
藍莓罐頭……………………1罐
亮光膠………………………適量
直徑5.5、4公分的圓印模各１個
 
慕思餡：
奶油乳酪…………………140克
蛋黃…………………………2個
細白砂糖…………………2大匙
檸檬皮末…………………1大匙
 
含糖鮮奶油…………………1杯
 
明膠片………………………2片
熱水（約90℃）…………4大匙
 
1)      把一片蛋糕鋪在模子底部，用印模如最上面的彩照般壓印，拿掉七個蛋糕圈。用罐頭藍莓填補這7個圈。也可以做成其它花樣。如果希望成品不要露出蛋糕片邊緣較深的顏色，可以切掉。
2)      做慕思：把奶油乳酪加蛋黃、糖、檸檬皮末攪拌均勻勻。
3)      明膠片加入熱水中攪拌到融化，再倒入上項乳酪糊裡拌勻，冷藏到涼但還未凝結。
4)      鮮奶油打發，和上項明膠乳酪糊輕輕拌勻即是慕思。倒入模子裡。
5)      把另一片蛋糕片放在上面，壓平。放入冰箱冷藏數小時到慕思完全凝固。
6)      邊緣劃開即可倒扣在盤中。表面刷上亮光膠即可。
 
註：
檸檬皮末非常香，但是只能用綠色的外皮，不要用白色的裡皮，很苦。
如果用無糖鮮奶油可以少用3大匙，再多加3大匙糖。
亮光膠可買現成的，也可參考這篇自製http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13289376

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
海綿蛋糕　8吋1個
 
材料：
蛋………………4個
細白砂榶……120克
牛奶…………4大匙
低筋麵粉……120克
沙拉油………4大匙
 
8吋圓模子……1個
 
做法：
1)      烤箱預熱至180℃。模子底部墊一張烤盤紙。
2)      把蛋和糖打散，隔水加熱到微溫。用打蛋器高速打到濃稠，大約要打3~5分鐘。試用手指撈一點蛋糊起來，隔約3秒才滴落就是打夠了。
3)      依次加牛奶、篩入麵粉、加沙拉油，每加一樣就輕輕拌勻，不要過度攪拌。倒入模子裡，敲一敲把氣泡震出。
4)      放入烤箱下層，烤25~30分鐘，用手輕按中心，覺得有彈性而沒有浮動感，就是熟了。
5)      取出放涼，脫模，橫切成四片。一個藍莓乳酪蛋糕用兩片即可。
 
註：
慕思蛋糕或輕乳酪蛋糕常用全蛋海綿墊底，也可以用SP海綿蛋糕。做一個藍莓乳酪蛋糕只需用兩片海綿蛋糕，另兩片可以包好冷凍，留著下次用。
 
 

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留言 (16筆) (登入後, 即可開始發表留言)
16.
周老師你好:
之前用老師的食譜做包子(甜鹹),都很成功喔!~!
包子皮白白而且不會皺
想請問一下
如何換算8吋蛋糕材料成4吋的
~謝謝~
 
板主回覆:
您好，
恭喜您做出成功的包子！
一個8 吋蛋糕材料可做4個4吋的，前提是它們的高度相同～～
毛毛 於 2008-09-05 15:56:03 留言 |
15.
加了藍莓汁顏色是會變暗一點，不過真的成功的作品不一樣
當時我們班的失敗了，因為我們課在下午
後來我吃了別班同學的
他們課在上午，冰得比較久顏色就完全不一樣了
乳酪的部份會變成粉紫色，也凝結成完美的慕斯狀
味道也比較融合，很香
口感也都不一樣了
比起起司蛋糕+藍莓這種組合，我還是覺得慕司一般的感覺比較讚

我是第7屆吧？很久了
很可惜現在的小朋友沒機會學做這個蛋糕，真的很棒耶～
 
板主回覆:
很高興你喜歡這蛋糕－－應該說幸好你有吃到別班同學的作品，呵呵......
現在應該比較有時間吧？哪天再來做做如何，重溫一下舊夢？
信義國中校友 於 2008-09-04 17:11:36 留言 |
14.
老師：
這蛋糕跟當年加了藍莓汁的顏色不一樣耶～
我比較喜歡有加藍莓汁的
顏色比較漂亮　^_^

老師的食譜我有買喔～
藍莓乳酪蛋糕好像也只有老師會用這個特別的造型而已
原來是有這樣的原因啊
真的很有趣～

祝老師永遠都開心～

--
研究布丁中
 
板主回覆:
真開心，沒想到還有校友記得我們做過這蛋糕！
現在我可不敢再教這麼複雜的點心了，現在的小朋友大多連抹布也不會洗，做這我是自找苦吃；
加藍莓汁的會比較美嗎？我覺得顏色會變得有點灰，不過藍莓味道比較香是真的～～
信義國中校友 於 2008-09-01 02:07:52 留言 |
13.
謝謝老師 ^___^
 
板主回覆:
不客氣！
小鳳 於 2008-08-29 10:29:53 留言 |
12.
老師你好,

我自己在家試奇異果口味的!
但是我想請問, 奶油乳酪本身都有一鋌的鹹味嗎?
我調整了配方, 還是覺得偏鹹?
市售奶油乳酪有鹹度不一問題嗎, 我的是在 costco買的

另, 鮮奶油我只打到7分發, 這樣OK嗎?
我做的似乎軟了些...

小鳳
 
板主回覆:
對，奶油乳酪的鹹味在做乳酪蛋糕時相當明顯；
各品牌的鹹度有不同，但我沒記錄下來；如果有哪位朋友有記錄，麻煩提供一下資訊吧？
鮮奶油我打到全發～～
小鳳 於 2008-08-16 20:16:46 留言 |
11.
周老師:
做慕思：把奶油乳酪加\\\"蛋黃\\\"、糖、檸檬皮末攪拌均勻勻。

那\\\"蛋黃\\\"沒經加熱可以嗎?不需熟化OR糊化?

可以放多久?
 
板主回覆:
蛋黃不加熱；
如果這樣不可以，那美乃滋就不能吃了，所有美乃滋都是生蛋黃做的；
所有的慕思都要冷藏，冷藏也只能保鮮兩三天～～
小小 於 2008-08-07 13:11:03 留言 |
10.
老師:
做慕思：把奶油乳酪加\\\"蛋黃\\\"、糖、檸檬皮末攪拌均勻勻。
請問不用烤?那\\\"蛋黃\\\"會不會不熟?
請問藍莓乳酪蛋糕是不是不用烤的?
若用烤的需幾度上下火?
 
板主回覆:
慕思都是用冷凝的，不用烤～～
芬芬 於 2008-08-04 13:24:36 留言 |
9.
周老師:

請問什麼是\"亮光膠\"………………………適量
 
板主回覆:
您好，
我文中有寫了：
”亮光膠可買現成的，也可參考這篇自製http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13289376”
芬芬 於 2008-08-01 13:22:04 留言 |
8.
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/9081387
老師請問文中提及的影片是在? 謝謝
一直找不到
找到您的BLOG真像是發現寶藏 好多美食...

 
板主回覆:
您好，
我的影片都放在”教學短片”那裡，請您看上面banner裡的白色字體的最下一行；
非常歡迎您的光臨，希望這裡的資料對您有幫助～～
MIMI 於 2008-07-23 06:40:06 留言 |
7.
請問老師
我是因為想拷餅乾也男朋友吃
可是之前完全沒有 拷過
所以想請問你幾個問題
1想烤個香草餅乾 不知道要怎麼烤會比較好??
2布丁 泡芙 香草餅乾 這3種 哪種比較適合初碰烘焙的人呢??
 
板主回覆:
您好，
不知您的香草餅乾配方是怎樣的？配方下應該還有做法，依照做法做即可；如果沒有做法，最好不要用那個配方；
布丁和餅乾都簡單，初學者應該都可以做到～～
燕子 於 2008-07-22 23:11:16 留言 |
6.
周老師您好：
請問您食譜中的一杯是多少g？

另想請問老師
一小匙是否等於一茶匙？
謝謝！
 
板主回覆:
您好，
請看這篇：
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796
zoe 於 2008-07-22 22:16:05 留言 |
5.
周老師您好:
謝謝您貼海綿蛋糕材料 ,....我很高興丫 我趕快去照您的配方去做喔~ 我照您肉包配方好幾次進步丫 好多人說好吃丫 叫我開店=.=
 
板主回覆:
好棒，小寒越來越進步了；
希望蛋糕也做成功～～
小寒 於 2008-07-22 00:42:06 留言 |
4.
請問老師,
如果我買的是新鮮藍莓呢??
需要怎麼處理??
 
板主回覆:
您好，
可以直接使用，不過罐頭藍莓比較甜，所以您也可以把新鮮藍莓加點糖拌一拌，醃上一會兒再使用～～
MIng 於 2008-07-21 19:21:20 留言 |
3.
老师。

明胶片是不是吉利丁？
如果改用粉状的吉利丁是多少克？

谢谢老师。
 
板主回覆:
您好，
明膠片就是吉利丁，一片＝2,5克～～
saw 於 2008-07-21 13:47:59 留言 |
2.
請問老師海綿蛋糕和戚風蛋糕他們中間的差別在哪裡
 
板主回覆:
您好，
全蛋海棉比較密實，做法也簡單；
分蛋海棉和戚風蛋糕很類似～～
amy 於 2008-07-20 20:40:46 留言 |
1.
周老師您好:請教您幾個問題:
1 藍莓罐頭如果買不到, 是不是可以用其它的來代替?或者用藍莓醬代替呢?
2 那個海棉蛋糕剩下二片, 您說可以包著放冷凍保存, 可是等要用時, 是要如何做才能恢復蛋糕的口感?用烤的嗎還是直接讓它退冰?
謝謝

 
板主回覆:
您好，
藍莓可以用冷凍的，或用其它水果切小丁；
用果醬我怕倒扣時會黏得亂七八糟的；
蛋糕冷凍，要用時退冰即可～～
小芩 於 2008-07-19 15:52:03 留言 |