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99.台式甜麵包詳細做法 上 | 主頁 | 97.藍莓乳酪蛋糕
July 23, 2008
98.優格、優格冰淇淋以文找文

Yoghurt，就是酸奶或酸乳酪，是牛奶經乳酸菌發酵而成。如果牛奶比較濃，發酵後會凝結成布丁狀，台灣稱優格；如果牛奶很稀，發酵後還保持液體狀，台灣稱為優酪乳。

酸奶有牛奶的營養但容易吸收，又含對人體有益的活菌，對女性生理保健也很好，所以大受現代女性的歡迎，但是最好自製才能得到最物美價廉的優格。
 
自製時只要把牛奶稍稍加熱到微溫，大約40℃，再加入活菌菌種拌一拌，放在保溫的地方，半天後看到有凝結現象，就是成功了。這時酸味很淡，放越久越酸。當它到達自己喜歡的酸度時，就要放進冰箱冷藏，可以減慢發酵速度，不致於發酵太快變得過酸。
 
牛奶要加溫、保溫，是為了加快乳酸菌的繁殖；保溫的方法，可以把牛奶放在保溫容器裡，也可以放在瓶罐裡再用厚布包裹起來；不加溫不保溫也可以，但要等很久，天氣冷時要等好幾天。但是溫度也不可以過高，若超過50℃、60℃，就會傷害甚至殺死活菌。
 
最方便的菌種是乾燥品，很多點心材料行都有，一盒有數小包，每包1克，可以做1公升酸奶，其實要做2、3公升也行，只是發酵速度慢一點而已。做好的酸奶可以代替菌種－－留一小碗放在冰箱裡，幾天內想做酸奶時就把它放入牛奶中拌一拌，牛奶一樣會變成酸奶；但這「菌種」不能放太久，會壞掉。
 
如果每天做，活菌可以這樣一天傳一天，不用再加菌種，很經濟。這就好像用乾酵母做麵包時留下一些生麵糰，和在新麵糰裡，新麵糰也會發酵。
 
還有人自己培養活菌，到最後菌落大到肉眼可以清楚看到，叫做酸奶花。理論上，市售標榜含有活菌的優格或優酪乳也可以用來做酸奶，不過我實驗的結果幾乎都失敗，可見它們大多不含活菌或含量太少。也許廠商不是存心欺騙，而是活菌無法耐受銷售過程而死亡，但也有可能是廠商故意做滅菌處理，因為產品裡若留有活菌，就會繼續發酵，很難保持它的風味和品質不變。

 
 
自製優格
 
材料：
牛奶………………1000克
優格菌種…1克（1小包）
 
做法：
1)      把牛奶加熱到微溫，約40℃。 把菌種加入，攪拌一下即溶化。
3)      保溫發酵約12小時即可，但會因溫度或牛奶濃度而或快或慢。發好可以直接食用；有些人怕發酵後的酸臭味，可以加些果醬或蜂蜜，就好吃多了；上面照片是加了冷凍藍莓。
 
 
做優格可以用鮮奶，全脂、低脂、脫脂鮮奶都可以，不過為了控制濃度，大多用奶粉泡，同樣可以用全脂、低脂或脫脂奶粉。
 
牛奶要泡到多濃都可以，常用的濃度介於下面兩種之間：
牛奶濃度──泡1000克，用奶粉125克加飲用水875克。
奶水濃度──泡1000克，用奶粉250克加飲用水750克
 
牛奶濃度做出來的優格像是半凝結的軟布丁，奶水濃度做出來的優格就結實許多。也有人先用牛奶濃度做軟優格，再把它放在紗布袋裡擠去水份，變成結實的優格，再食用。之所以要多此一舉，是為了除去鹹味。奶粉含相當多的鈉，把優格的水份擠掉可以去除一些鈉，吃起來才不會太鹹。
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
優格冰淇淋Frozen Yoghurt
 
冰淇淋的重要成份是乳脂肪和糖，沒有相當含量的乳脂肪和糖，做不出真正可口的冰淇淋。為了降低成本或降低熱量，食品專家發明了很多代替品或添加物，做出乳脂肪量或糖量低的冰淇淋，但老實說，味道都不好。
 
在各種代替品裡，最自然而且美味的，我覺得只有優格。用脫脂優格代替鮮奶油做冰淇淋，完全不含脂肪，卻還是相當可口細滑。所以減肥者若是想吃冰淇淋，優格冰淇淋應該是最好的選擇。
 
 
蜂蜜優格冰淇淋
 

材料：
自製優格……………850克
細白砂糖…………30~50克
蜂蜜…………………100克
檸檬汁……………30~50克
檸檬皮末…一個檸檬的份量
 
草莓或柳橙果醬……100克
 
做法：
1)      全部材料攪拌均勻（除果醬以外），冷藏到冰涼。
2)      放入冰淇淋機攪打，打到變成霜淇淋般的濃稠狀後（如下圖），把果醬一匙匙加入即可。不要讓果醬和冰淇淋混勻，顏色和口感才會有變化。
 


註：
優格的濃度，以及砂糖、檸檬汁的用量，都可依據各人的喜好決定；擦檸檬皮時只要綠色或黃色的表皮，不要到擦到白色內皮，會苦。
 
這種口味的優格冰淇淋酸酸甜甜的又有水果清香，即使不敢吃優格的人也會喜歡；優格冰淇淋也可以做成各種口味，如果要做巧克力這種不宜帶酸的口味，優格發酵時間就盡量短一點，不要讓它變得太酸。但也不能直接拿牛奶來做，牛奶做冰淇淋效果不如優格那麼細滑。
 
有關冰淇淋的製作細節，請看http://blog.yam.com/homeeconomics/article/685371，總共有三篇相關網誌。

 

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留言 (14筆) (登入後, 即可開始發表留言)
14.
周老師 請問我可以有你的聯絡方法嗎？有一點意見想你給予。謝謝
 
tsang215 於 2009-11-07 23:53:50 留言 |
13.
周老師 ，本人打算想開優格冰琪淋店。我可以問你一點意見嗎？我的msn: patricktsang215@hotmail.com.
 
板主回覆:
不好意思，我沒做過生意，恐怕幫不上忙；
如果您有製做上的問題可以在此留言，我會盡力回覆您的～～
tsang215 於 2009-11-07 04:16:29 留言 |
12.
請問doin優格要有悶鍋才可
 
板主回覆:
不一定啊，只要能保溫，什麼都可以；
用棉被包，放保麗龍箱加熱水，放保溫瓶，都可以～～
dchia 於 2009-02-19 17:09:10 留言 |
11.
周老師..我照著您的這個配方，作出來的優格冰淇淋很好吃呢！小孩大人都讚不絕口！不過我想請問一下，我是用kitchen aid的冰淇淋桶配件製作的。我家裡有個冷凍櫃，那我的冰淇淋桶可以放在冷凍櫃裡放就可以了嗎？
 
板主回覆:
您好，
很開心您的家人都喜歡這種健康的冰淇淋；
冷凍櫃的溫度如果有到零下十幾二十度，就可以了，冰桶可以一直放在裡面沒關係～～
Queenie 於 2008-09-08 08:10:38 留言 |
10.
你好
我也好喜歡優格，不過是用超懶人作法。
我的作法是，用百貨公司有時會有的贈品「優格機」，然後買一罐紙盒牛奶，和最小瓶原味、無糖的優酪乳，把牛奶倒出約優酪乳一罐的量，再把優酪乳到進牛奶罐，搖一搖、放進優格機，插上插頭，過8-12小時，就有一大罐優格了，只是，算了算價錢，也沒便宜到，跟市售的大官優酪乳價錢差不多，只是非常濃稠。

 
板主回覆:
是啊，自己做的不見得比較便宜，但至少品質有保障～～
ph 於 2008-08-28 00:14:06 留言 |
9.
嗨，我是来自新加坡的。
对您的篇食谱很感兴趣，
可是什么是活菌菌種？
你知道英文是什么吗？
您有听过红茶菌吗？
很好奇菌种是怎么繁殖的。
请您帮帮忙，谢谢。
 
板主回覆:
您好，
優格菌種在文中和上面的留言有介紹，台灣的烘焙材料行都有售，但我不知道新加坡哪裡有；
紅茶菌是用紅茶培養的，但我自己沒做，不肯定它是酵母菌或乳酸菌或其它菌類～～
Chloe 於 2008-08-27 21:47:59 留言 |
8.
我以前也買過乾燥的菌種作優格.....但很貴....作起來又很慢
現在我都用林鳳營的優酪乳來作優格....不會失敗ㄚ.....
只要一小湯匙+500c牛奶.....八個小時就ok....成品很漂亮說....
 
板主回覆:
如果菌種品質沒問題，速度倒不會慢，當真的不太便宜；
林鳳營也是味全的嘛？看來味全優格真的有保障喔！
sufang 於 2008-07-28 17:14:14 留言 |
7.
周老師
我看到你其他的文章了
知道你用的冰淇淋機是歐頓的
線在市面上還有其他品牌的機種你會推荐嗎？

我買過PANASONIC的
超難用
第二天就拿去退了


 
板主回覆:
您好，
我只用過歐頓和飛力浦，飛力浦的超好用，但很貴，現在好像沒有了？
冠蓉 於 2008-07-27 10:24:43 留言 |
6.
周老師
請問你用的冰淇淋機是什麼牌子呢？
我也想買一台
 
板主回覆:
您好，
我用的是歐頓，不過日光烘焙的老闆娘告訴我我這台大的現在不做了，現在的歐頓冰淇淋機比較小；
我想可能是原來的冰筒太大，很多人的冷凍庫都放不下吧～～
冠蓉 於 2008-07-27 10:13:31 留言 |
5.
真的是周老師耶，
當我發現這個部落格時，看到一些圖片覺得很熟悉，
原來是我在國小四年級時，求我爸半天才買到的
"巧手做西點"及"巧手做蛋糕"這兩本超美的食譜的作者!
這可是我的啟蒙老師呢!不過當時年紀實在太小了，
又加上眼高手低，專挑看起來超級漂亮的蛋糕或西點做 #_#
所以那一年，我們家常常出現一堆像碗糕的奇怪廢棄物，
對我爸媽而言是個可怕的記憶吧~哈哈哈!
但是對我而言那永遠是很美好的記憶，尤其是食譜上美美的照片!

事隔15年，我還是很喜歡做菜及點心，
但在留學的生活裡只好跟Google相依為命，食譜太重了帶不來!
不過居然就給我搜尋到周老師的部落格，真的讓我高興到飆淚~
這裡跟周老師更加親近，有疑問也可以直接問，
參觀了所有的文章，也解開了許多當年失敗的原因，
(不過大多數原因都是當時年紀太小理解力比較弱，加上設備也不是很好)
真的很高興能發現這個部落格!請多多指教!(快飆淚了~)




 
板主回覆:
哇，真是好有緣喔！
很高興老讀者來到我的部落格，和我分享對我食譜的心得；
我小時候也常做出奇怪的失敗品，和你一樣，基本概念還很模糊，工具材料又不完備；　
那些失敗品都是我節儉的父親吃掉的（真是難為他老人家），還好現在有成功作品可以孝敬他！
歡迎你常來這裡看看，如果有什麼問題盡量提出來討論－－希望我現在的食譜不會再讓你浪費材料了，呵呵......
YUCHI2000 於 2008-07-27 01:44:52 留言 |
4.
請問
夏天放置時(保溫發酵)需要放冰箱嗎...天氣熱怕壞掉@@
謝謝
 
板主回覆:
您好，
製作優格時需要保溫，如何同時冷藏呢？
古時的遊牧民族把牛奶做成酸奶就是因為它比較不會壞；
其原理在前一則回覆中有提到，請參考～～
AS 於 2008-07-25 04:42:23 留言 |
3.
建議老師把牛奶的加熱溫度改成加熱到70度

在隔水降溫成40度

加熱到70度是為了消除牛奶內的雜菌

很多人沒做到這件事使的優酪乳失敗造成腹瀉還以為是優酪乳的整腸效果= =
 
板主回覆:
謝謝您的提醒，能這樣做當然更好；

不過我們做優格時本來就應該使用衛生的牛奶，市售的鮮奶都已經巴斯德殺菌法（70度短期加熱）處理，自己泡則要用乾淨的飲用水和容器（好像這點我還是該註明一下，雖然大家都知道）；
在製作優格的過程中，即使有雜菌，繁殖的速度也比在鮮奶裡慢，因為接種了大量的優格菌，它很快就成為優勢菌種，會壓抑其它菌類的生長繁殖；

當我們不能信任牛奶的衛生時（例如疫病流行，水源污染的地區），光用巴斯德殺菌法也不夠，其實連煮沸都不夠，因為很多病菌必需要120度以上才能殺死；所以在這種地區最好是不要喝牛奶，或做任何的乳製品～～
hahaha 於 2008-07-24 23:16:35 留言 |
2.


能介紹自製優格真是福澤大眾啊 真謝謝老師 在此也分享我的小小心得

以前在台灣時我的經驗是前一晚用市售的味全優格 一小杯 加入加溫到碰觸皮膚微溫(40C) 的牛奶
在玻璃瓶(平日保留的摩卡咖啡直筒形的玻璃瓶)中攪拌均勻後
很快放在平日刻意保留的蛋糕盒(保麗龍盒)內
到隔天清晨 全家就可以享用不酸的優格, 加上自製的桑椹果醬或桔子果醬調味 相當美味喔 喜歡還可以加入各種新鮮果肉呢 :)

當然在供應之前 我也都會從當天的優格中保留一份菌種繼續製作隔天的份量 這樣就像老師說的非常經濟喔
大家一起來做營養美味的早餐吧
 
板主回覆:
哇，原來味全優格有活菌？真要給味全拍拍手！......
謝謝您提供這麼好的資訊，有興趣的朋友可以試試看喔！
不過也要到冷藏設備和銷路都良好的地方購買比較有保障～～
小小兔 於 2008-07-24 23:11:14 留言 |
1.
請問老師優格菌種的英文是什麼？

謝謝
 
板主回覆:
您好，
應該是yogurt starter culture吧？
April 於 2008-07-24 11:08:42 留言 |