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100.台式甜麵包詳細做法 下 | 主頁 | 98.優格、優格冰淇淋
July 28, 2008
99.台式甜麵包詳細做法 上以文找文

甜麵包在台灣一直很受歡迎，食譜我很早就上傳過；最近在日光烘焙班剛好教到甜麵包，趁機把製做過程拍了下來，剪接成五小段放在「教學短片」區裡；為了配合短片所以重寫這篇食譜，以供喜歡甜麵包的朋友參考。
 
這兩篇食譜將介紹用家庭製法做四種最受歡迎的甜麵包；其實只要會做基本麵團，就可以任意變換口味，在我的食譜第14篇裡也有很多不同口味的配方。

如果沒有攪拌缸，用手揉也可以，只是比較費時費力。手揉不可因為覺得溼黏而加手粉，揉到麵筋擴展後就不會那麼黏。（如果材料秤量無誤，卻仍然溼黏到無法揉成正常的麵團，可能是麵粉筋度太差，如此成品品質不會好）
 
在此特別感謝日光烘焙班美麗大方的老闆娘，和可愛又好學的學員們同意讓我在教室裡拍攝，也感謝最佳小幫手佳宜幫我錄下這麼實用的影片！
 
註：
家庭小量製作，可以不必測量水溫。若在一般天氣用機器攪打，就用冰水；天氣冷而且用手揉，就用溫水；其它情況用冷水即可。
 
基本發酵最好在28℃，相對溼度75%的環境中；最後發酵最好在38℃，相對溼度85%的環境中。但必需要有發酵箱才能這麼精確。如果沒有發酵箱，就放在烤箱裡發酵，放一盤滾水在下層可以提高溫度和溼度；在這種溫度溼度都不精準的情況下，發酵是否完成不能單看時間，要觀察麵團的狀況；輕按麵團，覺得結實有彈性就是發酵未完成，鬆軟無彈性就是發酵完成，如果一按就塌下去，就是發酵過頭了。　
 
把一個蛋黃加半大匙水攪拌就是蛋水，麵包表面刷了蛋水，烤焙後光澤誘人。如果希望麵包表面更光亮甜軟，烤好後趁熱塗一點沙拉醬即可。
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
基本甜麵包麵團　12個
 
材料：
水……………………180克
快發乾酵母………1/2大匙
高筋麵粉……………320克
低筋麵粉……………80克
細白砂糖……………80克
鹽……………………1小匙
奶粉…………………16克
蛋………………………1個
 
奶油（室溫軟化）…40克
 
做法：
1)      所有材料，除奶油外，依序加入攪拌缸內，用低速攪拌成糰。確定麵粉不會噴出時就可以加快速度。










 
2)      攪成團後即可加入奶油，然後用高速攪打約10分鐘（各種攪拌機需要的轉速和時間都不同）。










 
3)      打到麵筋擴展，就是麵團可拉成如下圖般的薄膜狀。










 
4)      蓋好，放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵2小時30分鐘。










 
5)      發酵完成後會膨脹很多。










 
6)      用手壓去麵團中的氣體。有些長時間發酵的麵團需要翻麵，也是同樣手法，把氣體壓去即可。










 
7)      全部取出。










 
8)      分割成12份，每份約60克。










 
9)      一一滾圓。









 
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
蔥油火腿麵包　12個
 
 

材料：
奶油（室溫軟化）…60克
細白砂糖……………1小匙
鹽…………………1/2小匙
咖哩粉……………1/2小匙
蔥末…………………75克
 
蛋水…………………適量
洋火腿………………12片
 
做法：
1)      把從奶油到蔥末的材料攪拌均勻即是蔥油。
2)      把已滾圓的小麵團搓成長橄欖形。










 
3)      利刀沾水，在麵團上縱切刀口。










 
4)      表面刷蛋水。










 
5)      放在溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵55分鐘，發到用手輕按覺得鬆軟無彈性，按痕也不會恢復即可。把蔥油撒在刀口上。










 
6)      烤箱預熱到190℃，放中層烤約12分鐘。把烤好的麵包縱切一刀。










 
7)      把一片火腿捲起，塞入切口中。










 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
肉鬆起酥麵包 12個
 
 
材料：
肉鬆………………120克
冷凍起酥皮………12張
 
做法：
1)      把已滾圓的小麵團拉開。










 
2)      每個包入10克肉鬆。










 
3)      捏緊。










 
4)      按扁，稍拉開，使裡面的肉鬆分散而不是一整團。










 
5)      在表面刷水（刷蛋水也可以）。










 
6)      蓋上一張起酥皮。










 
7)      最後發酵55分鐘，發到用手輕按覺得鬆軟無彈性，按痕也不會恢復即可。起酥麵包的最後發酵在室溫中較好，若放在38℃高溫的發酵箱裡，起酥皮中的油會滲出，影響成品的酥脆度。但在室溫中發酵，時間必需延長。











 
8)      烤箱預熱到190℃，放中層烤約12分鐘；要確定把起酥皮烤到層層分離且金黃香脆，不要烤焙不足顯得溼溼軟軟的，必要時就延長烤焙時間。



 

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32.
周老師您好,昨晚使用您這個配方做了12個蔥麵包,很好吃呢, 家裏的人也都很喜歡, 先謝謝老師, 不過在做的過程中有幾個問題不太明白, 還是想請問一下:

1. 我先用攪扮機把所有材料打成糰(但是不完整 , 還有些零碎的粉類在缸底 ), 然後就拿出來用手揉, 揉了大約15分鐘左右, 用手拉一拉, 也有看到薄膜(可是撐不了太久 , 再用力一點點就破了), 然後此時我的麵糰沒有像老師照片中的麵糰那麼漂亮 , 感覺表面有點粒狀的凹凸 , 請問老師這個現象是表示我揉得還不夠嗎? (我在揉的全程都沒有再加粉了)

2. 我的麵糰不是像老師照片中的偏白色, 我的顏色滿黃的呢 , 請問這是揉得不夠嗎? 又, 如果為了保險起見, 我把揉的時間加長, 會不會有揉過頭的不良影響?

3. 我是依照老師的方法 在烤箱中放一盤滾水來發酵, 第一次的基本發酵完後 , 麵糰是有到兩倍大了, 我在取出麵糰時看到麵糰的中間是一絲一絲的狀態...嗯...不知這樣形容老師看不看得懂 ^^||, 就是不像一般麵糰那樣是實心的或是有氣孔, 這個麵糰中間已經很多地方變成如綿花糖一樣空空的 , 然後像人家在拉的龍鬚糖一樣一絲絲比頭髮還細的絲狀了...這樣是發過頭了嗎? ( 不過揉一揉之後 ,. 又正常了 )

4. 第二次發酵 , 因為需要的溫度較高 , 所以我在30分鐘左右時有把烤盤裏已經不燙的水更換一次 , 換成一盤剛煮沸的水, 然後等發酵完成 , 摸摸麵糰發現麵糰表面很熱很熱...請問老師, 中途換水是不是太多餘了呢? 第一次的一盤滾水就已足夠維持住55分鐘的發酵條件了?

5. 我是把麵糰擺在不銹鋼盆裏發酵, 不知這樣可以嗎?還是需要其他材質的器具呢?

6. 兩次發酵所需的溫度和濕度都不同, 但還是用同樣的方法和份量 , 擺一盤滾水嗎? 還是說 , 濕度需要比較高的話, 水的份量也擺多一點?

以上
問題很多, 麻煩老師了, 先謝謝.
 
板主回覆:
您好，恭喜您成功做出甜麵包；
關於您的問題，
1.這種溼麵團用手揉，會因沾黏而顯得不光滑，不見得是揉得不夠；
2.顏色差異可能是拍照光線的問題；
3.聽您的形容是稍微發酵過頭；
4.我想還是發過頭；如果您無判斷發酵環境有多熱，放個溫度計就可以了；
5.可以；
6.水量充足時，溼度和溫度成正比，所以放一盤水或兩盤水都沒差，溫度高水氣就重～～
bluekite 於 2009-11-20 13:50:04 留言 |
31.
周老师, 您好
I'm new here. I'm so glad that I found your web site.
I have a question about 肉鬆起酥麵包. Everything came out nicely, the flavor, texture.... My only concern was the top (the puff pastry part). Sorry that I don't have photo to show you. Mine didn't rise as much as yours. My hubby even said "why bothered to put the tops on?" Was that because my puff pastry too thin? perhaps? But they were very tasty though, anyway. Thank you very much for your recipe.
 
板主回覆:
Welcome!
您的puff pastry沒有蓬脹起來，可能有三個原因，
第一是那不是puff pastry，雖然包裝上這麼寫－－我曾看過歐美有些冷凍puff pastry其實是英式派皮，那是不會膨脹的，
第二是您沒有烤透－－但如果它有烤到金黃香脆，就不會沒烤透，
第三是太薄，沒錯，但puff pastry有0.2~0.3公分就不算太薄；

不知您覺得是什麼原因呢？希望您能順利解決這問題，下次做得更開心～～
tuancccc 於 2009-11-04 02:39:20 留言 |
30.
周老師你好~我最近常過來看您的食譜!!昨天我試做你的吐司配方!!
到最後發酵的時候~吐司放烤箱後~放一碗熱水幫助發酵!!等他發酵快滿的時候~我想測試表面夠不夠濕~結果用手一摸~整個發酵好的吐司~大洩氣!!!!!瞬間縮小到發酵好體積的3分之1........
請問我是發酵過頭嗎?還是犯了什麼錯><謝謝
 
板主回覆:
哇，大洩氣！
只剩1/3......
雖然發酵過頭的麵團會洩氣沒錯，但也不會這麼嚴重，
您是用和我同樣份量的麵團，同樣大小的模子嗎？
seahappy2219 於 2009-07-02 15:59:38 留言 |
29.
周老師您好,

用您的配方做了台式甜麵包,
真的很好吃耶~~ (不過我手不夠巧賣相差 :P)

我文章中有連結到您這篇, 在此告知您,
(http://www.wretch.cc/blog/MolaCat/20832129)

謝謝您的分享 ^_^

Helen
 
板主回覆:
Helen做的麵包真漂亮，好光滑！
不過您好像習慣先把麵團捲緊再分割？
這樣難怪表面特別光滑漂亮，不過最後發酵得多花點時間囉～～
molacat 於 2009-07-02 01:49:00 留言 |
28.
周老師非常感謝你的食譜..讓在異鄉的我也能吃到家鄉味~~

昨天自己動手做了波羅麵包,不過在第一次發酵後,麵團有膨脹可是非常的黏手,不像老師秀的照片,麵包成品是還好有成功..我在想是不是因為我用rapid rise yeast包裝上說要加溫水..所以造成麵團太濕黏???那如果我用冷水,酵母會發酵嗎??

再次謝謝老師!!
 
板主回覆:
您好，
加溫水不會造成麵團黏手，倒是麵粉筋度較差，或是沒有打到薄膜狀，都會讓麵團黏手一點～～
小魚 於 2008-12-11 00:41:03 留言 |
27.
老師您好
您說起酥皮沒有膨脹多半是烤焙不正確,
請問是溫度太低嗎?或是......

若是甜麵包多做了一些,是放在冷藏室保存嗎?
請問做好的12個麵包吃了一些,剩下的明天才要吃 ,如何保存??用保鮮盒嗎?或是有什麼好方法呢?

另外可以請老師介紹烘焙工具的收納嗎?總覺得尺寸不一的工具很難收納!!還有麵粉等乾料的收納!!麻煩您了!!
 
板主回覆:
主要是溫度太低，或是烤焙時間不足；
自製麵包吃不完，和買來的麵包吃不完一樣，放塑膠袋包緊就好，除非天氣太熱，不然一兩天是不用冷藏；
收納啊？
我的烘焙工具都放在廚房的同一個大抽屜裡，麵粉都放在冰箱裡，抱歉沒什麼特別的～～
家 於 2008-12-10 14:01:56 留言 |
26.
周老師你好

我很喜歡你的網站,因為住在國外可以做出家鄉味,真的很棒
我有兩個問題想請教你一下,我很喜歡肉桂捲,所以想問一下台式甜麵包的麵團是否也可以應用在肉桂捲,還有一個問題是讓我很頭疼的就是為什麼我的肉桂捲在第二次發酵後,中間部份會禿出來呢?
很期待你的回應,非常謝謝你喔
 
板主回覆:
您好，甜麵包麵團也可以做肉桂卷；
捲時要捲鬆一點，不然一發就擠高了～～
Tammy 於 2008-12-09 04:10:05 留言 |
25.
請問老師
起酥皮解凍後也要再發酵嗎?
我把解凍之後的起酥皮(對切成三角形)包在熱狗外面,就進烤箱
結果起酥皮怎麼沒有膨脹起來呢?
另外
螺仔麵包(螺旋麵包)若無針管或螺管該怎麼做呢? 謝謝您

 
板主回覆:
您好，
起酥皮不含酵母，不用發酵；
沒有膨脹多半是烤焙不正確；
沒有針管可以用硬紙自己捲，再包一層鋁箔～～
家家 於 2008-11-30 17:25:56 留言 |
24.
周老师:
您好!
很想试做台式甜面包和其他的面包可是家里只有两大一小,有些面包的分量太大了,是否可以除以2减分量?但是除以2后会出现小数点,我怎样可以让分量更准确点.
一有时间我就会来您这里看看学学,收益良多.让我对做面包,蛋糕有了认识和启发. 您的食谱部落格为在海外居住又想学习烤培的带来方便.您百忙之中一一为我们做答实在很感动!
谢谢您!
祝:生活愉快,健康!!
 
板主回覆:
jeniffer安安，
不客氣，謝謝您的祝福！
做一半材料當然除以二，不用管小數點；
不過做麵包費工夫，何必只做一半呢？12個又不多，一兩天就吃完了，連冷藏都不用～～
jeniffer.li 於 2008-11-28 01:05:21 留言 |
23.
周老師您好~!
一直想試台式麵包終於讓我找到看的懂的食譜,想請問可以用製麵包機來取代揉麵團這工作嗎?
如果用手揉製麵糰一般需花多少時間才能完成...........謝謝~!
 
板主回覆:
您好，
我不清楚您的麵包機的功能，不知道它能把麵團揉到什麼程度；
用手揉，如果方法正確，不到20分鐘就好了～～
mm 於 2008-11-21 18:27:45 留言 |
22.
周老師您好

想請問您,家裡沒有奶粉,若沒有加奶粉,會影響很大嗎?
如果我想做一般早餐吃的,可以夾東西那種漢堡麵包,可以一樣用這個配方做嗎?
另還想問老師,有時候做饅頭,不知為什麼發酵過後,雖然体積有變大,但一把空氣壓出來,就又縮回到原本的大小,或是有時根本沒變到兩倍大,不知道有可能是什麼原因呢?
 
板主回覆:
沒有奶粉只是沒有這份香味和營養而已，
您也可以把水和奶粉的重量都用鮮奶代替；
這配方也可以做成漢堡包；

”發酵過後,雖然体積有變大,但一把空氣壓出來,就又縮回到原本的大小”
這是當然啊！壓過了空氣當然會被擠出來，所以整形後一定要再最後發酵，讓它再度充氣，饅頭才會又大又鬆軟～～
so 於 2008-11-11 09:37:12 留言 |
21.
i love your website, it's very useful for me as a first time baker, i have a problem with my bread baking, i follow your baking temperature 190deg c and 15 min, my bread turn out bottom of the bread turn brown, but the top of the bread still uncook, i have this problem also with the cup cake as well, so do you have any ideas?
 
板主回覆:
您好，
歡迎您的光臨；
您說是烤焙上下火力不均嗎？
如果烤箱可以分開調上下火，就把上火調高下火調低；
如果不成，就把烤盤往上移即可～～
（可參考這篇http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5929578）
alice 於 2008-11-01 19:56:33 留言 |
20.
老師,
請問快發乾酵母1/2大匙,是多少量的乾酵母....
謝謝

 
板主回覆:
您好，
用一般乾酵母的話約需3/4大匙～～
第一次 於 2008-10-05 19:46:05 留言 |
19.
看了老師的起酥麵包真是想馬上拿一個來咬一口 可是老師說舖了起酥皮後不可以放到溫暖的地方做第二次發酵 那是否可以等第二次發好後 再把起酥皮放到麵糰上 不就可以快一些有的吃了嗎
 
板主回覆:
對呀！
這真是個聰明的法子！～～
林蘭 於 2008-10-04 11:28:47 留言 |
18.
請教老師
我發現我家附近賣的奶油
較便宜的都是 sweetened& creamy butter
這種適合烘焙嗎
字面看似乎是加工過 好像適合塗抹麵包
但材料行說ok
我就不知是否會影響成品風味呢
而現在奶油粉貴 有點吃不消
但又忍不住手養 總會想做些點心
 
板主回覆:
您好，
如果放在麵包裡，應該還無妨，
如果做油酥點心，用含油量不足的油脂效果就很差～～

（如果您說的那些奶油比一般奶油便宜，那您不擔心它是人造的，含大量反式脂肪酸嗎？）
miffi 於 2008-10-04 09:13:41 留言 |
17.
老師您好：我想學甜麵包怎摩做，我家裡除了有炫風爐烤箱和烤盤，如果要做甜麵包的話，我自己還需要買什摩用具和東西我才能做的起來呢?一定要買攪拌缸嗎?會不會很貴呢?
 
板主回覆:
您好，
麵包不用很多特殊工具，當然秤或量杯量匙是必要的，做什麼點心都要用到；
沒有攪拌缸可以用手揉，雖然辛苦一點，但成品品質沒問題，
不過如果常要做，還是買個攪拌缸吧，台製的一台一萬多，相當好用～～
珠珠 於 2008-09-15 18:24:39 留言 |
16.
周老師您好,
很抱歉, 剛剛貼完問題才發現上面已經有網友寫了用鮮奶取代奶粉, 請問老師,
那食譜中奶粉我要用怎樣的比例的鮮奶取代呢?

謝謝!
 
板主回覆:
您好，
歡迎光臨！
把水和奶粉的重量加起來，用等量鮮奶取代即可～～
小咪 於 2008-09-01 00:49:40 留言 |
15.
周老師您好.

我的酵母是一般酵母,那我還是要用温水泡,對嗎?那我用泡酵母的水需要多少?嗯...我的意思是,如果食譜裡的中要180克(就依您的這個食譜來說)我改用180克的冰鮮奶,這樣我要用多少水來泡酵母,?

原來,玉米美奶滋麵包,我沒有做最後發酵,難怪會特別硬,那我知道我錯在那了,
謝謝您.
 
板主回覆:
您好，
不能再額外加水來泡酵母；
如果您的鮮奶必需是冰的，那就拿一部份出來加熱到微溫，用它來泡酵母；
先預祝您越做越完美～～
MEI 於 2008-08-30 16:15:46 留言 |
14.
前天第一次上您的部落格，覺得像進了寶庫呢！讓我每種食譜都想做做看。
今天做了葱花麵包，因為沒有機器所以我用手楺，但是楺了大約３０多分鐘，還是拉不出薄膜．．．．，最後實在累了就不管了，不過我覺得成品依然好吃喔＾＾，謝謝周老師
 
板主回覆:
您好，
麵團揉不到薄膜狀就是沒到完成階段；
不曉得會不會揉到後來還是溼黏得不得了？如果會，就是麵粉品質不佳；
如果麵粉沒問題，只是揉不夠，那就沒關係，其實很多麵包都不需要揉到完成階段；
好吃最重要，恭喜您成功做出好吃的麵包～～
瑪姬 於 2008-08-29 19:19:18 留言 |
13.
周老師您好:

有些食譜說在做麵團時，糖、乾酵母、塩要分開擺放呈三角形，其說法是否有其學理依據，還是只是一種不必要的講究呢？
 
板主回覆:
不好意思Edith，現在才回覆你的問題；
糖，乾酵母和鹽放成三角形的意思只是不要它們提早混和，因為酵母若和大量糖鹽浸在一起會被殺死（應該說醃死）；
其實如果沒有加液體，混和也不會怎樣，乾的東西彼此不會起作用的～～
Edith 於 2008-08-25 05:18:09 留言 |
12.
周老師您好:
謝謝你,我大蓋都懂了,我想我會再做看看,
還有,有個問題我想我可能講不夠清楚,就是,我不用奶粉改用鮮奶可以嗎?
那這樣我的酵母可以放在鮮奶裡泡嗎?若不行我可以怎麼做,
或是我該另外用水來泡酵母,
我用冰鮮奶去伴麵粉這樣可行嗎?會不會有什麼影響?

另外,我做了玉米美奶滋麵包,
我在第二次發酵完後(就是楺圓後),就將麵團整型,壓扁,->放入玉米,->刷蛋水,-接著就拿去烤了.
這樣對嗎?整型完需要再做發酵嗎?
我看你的食譜上沒有說要再最後發酵,所以就沒做最後發酵就烤了,

還有果醬麵包,為什麼烤完果醬都流出來了呢?

 
板主回覆:
您好，
可以用鮮奶；
您的酵母是普通需要泡水的酵母嗎？如果是速發乾酵母就不用泡：
夏天用冰水（冰牛奶）做麵包更好，但如果是冬天，又是用手揉，用冰水會發得比較慢，當然也無妨；

整型完當然要最後發酵啊，這是最重要的一個步驟，沒有最後發酵麵包怎會是鬆軟的呢？我的食譜最前面就有寫刷蛋水後要最後發酵了；

果醬麵包如果沒捏緊就會流出來，當然量也不能多，一個只能包10c.c.～～
mei 於 2008-08-23 14:26:42 留言 |
11.
周老師您好,
1請教一下,我用的是一般乾酵母,這樣就不能直接放到麵粉裡了,對嗎?
2那水和酵母的比例需要為多少呢?(就以您的食譜來說)
3加了水的酵母需要攪拌嗎?要泡多久才可以放入麵粉裡?
4.酵母要泡水,而麵粉裡也要加水,這樣水會不會太多了呢?
5.是否可以將奶粉改為鮮奶?以鮮奶替代水.
6.我曾看過其他的食譜,用的全是高筋,而您的是高筋+低筋,這樣有什麼樣的差別嗎?
7.為什麼烤好的麵包,若是沒有加蔥的外層顏色特別深,而且有點硬,?有的會烤不到金黃色的色澤?

這是我第一次做麵包,在做的過程中遇到好多疑問,
麵團我發了一天半,才發起來,在您的食譜上的發酵時間我沒有發起來,於是想說可能失敗了,因為我將酵母直接放到酵粉裡,後來才發現我的並不是快速酵母,還有我把水換成了冰鮮奶,,我想也許因為這原因而發不起來,然後就將麵團先放到一旁打算丟了不要,,隔天再看,它竟然漲大了,我想說竟然有漲大了,那就不要浪費就再繼續做看看吧.
結果,烤出來的還不錯,軟軟的很好吃.

謝謝

 
板主回覆:
對，一般乾酵母要先放在配方中的水裡，拌一拌，使之融化約十分鐘，就可以加入其它材料中攪打；
配方裡已經有奶粉了，水不需再改鮮奶吧？
所有的配方都有不同的筋度要求，筋度越高越Q，越低越鬆軟；

”若是沒有加蔥的外層顏色特別深,而且有點硬,?有的會烤不到金黃色的色澤?”
這句話我不懂，麵包烤越久一定越深越硬，火候不夠就烤不到金黃色澤囉；

第一次做新配方難免有問題，用錯材料，弄錯溫度，都會有影響的，恭喜您最後還是成功了～～
mei 於 2008-08-20 17:12:47 留言 |
10.
我雞婆來建議一下12樓和13樓或其他朋友們^^

下回不妨儘量把製做過程拍照留下記錄，即使要提問也方便讓人理解你們的狀況後找出答案。老實說，我光看你們的敍述都看得霧沙沙... 不是說你們說的不清楚，而是沒看到實際狀況實在很難想像。就像多數食譜都有搭配照片，照片雖然不會說話，很多時候卻勝過千言萬語^^

12樓的yogy，可以參考我拍下的麵糰攪拌四步曲的照片...下回揉麵時，揉揉停停，看一下麵糰到底到哪個階段了。

另一個可能是妳檢查麵糰的方法。測試時不能只抓一小坨麵糰，不利判斷。最好抓大坨一點，不是用力拉，而是慢慢慢慢把麵糰撐開。用力拉麵糰很容易就斷掉了。

13樓的聽起來好像是製作順序的問題
>>>面團發的很大(有很多小洞)﹐但揉很久都無法拉成薄膜狀
希望你不是指先發麵(都發到有很多小洞了), 才測試有無薄膜
>>>到最後入烤箱前也脹得很大
如果只是漲得很大, 那還好辦, 就縮短發酵時間就好(不要發那麼大)
如果是漲得大大的又有很多氣孔(哎,如果你有提供照片,我就不用在這猜來猜去)
那又是順序問題: 聽起來像沒排氣或滾圓就直接進行發酵
總之應該是: 揉麵到有薄膜...略滾圓...發酵...排氣...滾圓...發酵

雞婆完畢!!! ^________^

 
板主回覆:
謝謝阿餅費心，講得真詳細！
阿餅 於 2008-08-17 02:52:43 留言 |
9.
周老師﹕您好﹗
我是用手揉面﹐面團發的很大(有很多小洞)﹐但揉很久都無法拉成薄膜狀﹐到最後入烤箱前也脹得很大﹐請問怎樣才能達到您說的“發到用手輕按覺得鬆軟無彈性，按痕也不會恢復即可”﹖結果我烤出來成品表面還可以﹐裡面卻又硬又乾。煩請老師可否告訴我這是哪裡出錯了呢? 謝謝﹗
 
板主回覆:
您好，
先請問您是否有完全照這配方來秤量？
裡面又硬又乾，顯然不只是做法的問題，材料也有問題～～
Helen 於 2008-08-11 11:53:38 留言 |
8.
周老師,

謝謝你不藏私仔細的分享這麼多美食的做法,
在網上看食譜很多年了, 這是第一次上來留言,
因為實在是很感謝你讓我們一家不常有機會回台灣
可是卻非常想念台灣美食的人也可是做出很多以為只
能在台灣買的到的美食.

我自己試過幾次麵包, 我的攪拌器是850Watt的, 它的說明書是
建議6杯高筋麵粉的量揉6-8分鐘, 我依據這樣的方式揉了幾次,
都沒達到麵團成薄膜的情況, 都是拉一下就分開成兩部分了,想請
老師解答怎麼樣知道麵團是揉不足或過頭了, 很希望能做老師照片
上那麼的麵包, 謝謝
 
板主回覆:
您好，
不客氣，很高興我的食譜可以帶給出門在外的朋友一點樂趣！
如果您用麵包機不能揉到成薄膜狀，甚至一拉就斷，那就不成，請您還是自己揉吧～～

（我實在很反對麵包機......無意冒犯愛用麵包機的朋友，但用它沒法學到正確的手藝；每次踫到大家使用問麵包機的問題，都有一種不知從何講起的痛苦）
yogy 於 2008-08-11 05:25:12 留言 |
7.
我也來提供一下資訊~周老師~在美國明尼蘇達這兒~市面上給家裡做麵包ㄉyeast 常見ㄉ有3種~instant yeast & active dry yeast & rapid- rise yeast~instant yeast 包裝上有時又寫上bread machine yeast~因為通常直接混合其他材料放入bread machine~active dry yeast 通常需要先加少許水/糖先proof~不過我通常沒有proof 也無大礙~本來proof 也是較保險~先測試yeast 是否還活著~instant yeast 據說是在60年發展(genetic modified)ㄉ新型yeast (尚無具體考證)~因構造不同~表面粗糙像海綿~所以吸水快~反應快~active dry yeast 是較傳統ㄉyeast~反應較慢~所以如周老師說ㄉ~比instant yeast 要加多份量~另外bakery 有用compressed yeast/cake yeast~是新鮮ㄉyeast~像一塊塊卡其色奶油~保存期不久~想知道更詳細可看看wikipedia 這篇~http://en.wikipedia.org/wiki/Baker's_yeast~希望能對大家有幫助~
 
板主回覆:
也謝謝 scoopy熱心提供那麼詳細又完整的資料！
希望有需要的朋友都能看到～～
scoopy 於 2008-08-05 06:04:50 留言 |
6.
最近這半年我是靠老師的網站過日子
給全家吃香喝辣的
謝謝老師您

之前做麵包我也有與Judy相同的困擾
後來查看及實驗的結果是
active dry yeast 是乾酵母必須先溶解在溫水再使用
breadmachine yeast 是速酵可乾溼兩用
第一次發酵速度比乾酵母快50% 用量比乾酵省四分之ㄧ
而quick rise yeast 或rapid rise yeast或instant yeast與breadmachine yeast是一樣的只是一個是小袋裝另一個是罐裝
可以使用在麵包機或烤箱的製作

http://www.breadworld.com/products.aspx
http://www.redstaryeast.com/products.html

可參考這些網站的說明
這是我這裡比較常見牌子
我通常買breadmachine yeast 比較便宜
希望對有疑問的人有些幫助
 
板主回覆:
真是太好了！
yuyi的資訊對住國外的人來說真是太有用了！非常感謝～～
yuyi 於 2008-08-03 09:26:27 留言 |
5.
to Judy,
I live in US, we only have active dried yeast, I also use it in the bread machine. didn't know there is different yeast for the machine.
i checked on the site, i think you should use active dried yeast. since there are other ingredients other than yeast in the bread machine one, and even though we are making bread but we don't use the bread machine , so....
周老師, 我是不是太雞婆了?

 
板主回覆:
呵呵，不是雞婆是熱心，
謝謝 tansheep提供的有用資訊！
tansheep 於 2008-08-01 08:07:46 留言 |
4.
請問周老師,

老師所説快發乾酵母的英文是Active dired yeast or breadmaker yeast? 在New Zealand只有這二種類。看到website的解釈、我猜是Breadmaker yeast. 是否能麻煩老師看以下的website、告訴我是那一個。感謝周老師。

http://www.tasti.co.nz/products.php?flavid=83

Desperate to know Judy in NZ
 
板主回覆:
您好，
這兩種都可以，如果它有註明instant，就是快發乾酵母，沒有的話就是一般乾酵母，要多加1/2的份量～～
Judy 於 2008-08-01 06:39:58 留言 |
3.
謝謝Nora
我一直以為派皮跟起酥皮不一樣
因為我覺得起酥皮比起（千層）派皮多了點起司味 質感也不是像（千層）派皮那麼酥脆
所以才在想會不會是別種東西
謝謝妳 我試試看囉


另外 又想請問周老師
自己在家有沒辦法用烤箱或煎鍋做出像義美煎餅那樣的餅？（厚片 香 又比一般餅乾少油的）

謝謝



 
板主回覆:
派皮是pie shell，起酥皮是puff pastry，但我發現歐美好像常有人拿派皮當puff pastry賣或使用，其實是不行的，口感並不相同。
您說起酥皮沒puff pastry那麼酥脆，這只是因為覆在麵包上烤，然後放涼後的結果罷了，事實上是同一種東西。
您可以參考這兩篇文章，應該還算清楚；
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/1037443
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13635660

此外葡式蛋塔那篇的留言也有一些相關討論http://blog.yam.com/homeeconomics/article/11486082

義美煎餅好像就是所謂的小林煎餅，那要有專用烘具才行。我再想想看有沒有什麼代替的法子～～
April 於 2008-07-30 12:03:00 留言 |
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