請問周老師~
波蘿皮的部分，沒有奶粉的話，可以用牛奶替代嗎?
若可，份量又該是多少呢?

感謝老師 ^^
 

板主回覆:
您好，
菠蘿皮沒有水份，當然也不能再加牛奶；
真沒有奶粉就不加囉～～

這麵糰的製作方法與之前的鮮奶土司基本上相同，可是操作起來卻一整個黏手（上一次做吐司的沒那麼黏），奮戰了許久，還是沾手沾得厲害，因為有叮嚀過不能再多加手粉，硬著頭皮努力和麵，看起來似乎有揉出薄膜後，就將麵糰整一整進行第一次基本發酵兩個半小時.
　　兩個半小時後，麵糰是有發起來，但還是很黏手，奮戰中繼續完成每個60ｇ的12個麵糰（真的剛好每個60ｇ，太神奇了。），可是麵糰實在太濕軟，根本沒辦法揉圓（會黏在桌上），只能像揉湯圓那樣稍微將麵糰整型。接著包餡及鋪上菠蘿皮，動作慢，用了三四十分鐘才完成，我剪了十二張烘培紙墊在麵糰底下，怕到時麵糰整個黏在烤盤上，移動時會變型。接著繼續第二次發酵。
　　過了半小時，想說發酵得差不多了（看起來有脹大許多），鑒於烤箱一次只能烤六個，就選了先完成也脹得比較大的六個麵糰進去烤，一直待在烤箱旁觀察，麵團是有持續脹大，差不多八分鐘後開始上色，12分鐘一到，立刻出爐，把烤好的麵包移到鐵架上放涼，並將剩下的六個麵糰移到烤盤上進爐烤。我覺得第一批的顏色上得太淺，第二批多烤了兩分鐘才出爐。
　　這次的操作實在太濕黏，不管是麵糰、餡料、或菠蘿皮，今天又是高溫的天氣，從頭到尾手都是油油的不舒服，但好里加在，烤出來的麵包真像有那麼一回事，謝謝老師的教導，應該算是有成功吧？試吃後口感及味道也不錯，菠蘿皮有酥，但不會一直掉得滿地都是，麵包則虛了點，雖鬆軟，但不會彈牙。缺點當然是外型不漂亮啦！可是第一次試做就不必要求那麼高了，另一個缺點是不夠香，不像外面的菠蘿麵包那樣香氣十足。
這次的成果照片http://album.blog.yam.com/iamwangwang&folder=6239536

想請教老師，如何讓麵包更香，可添加什麼東西嗎？
另一個問題是，這個烤箱空間還不小，如果我一次考兩層12個麵包，可行嗎？需要注意什麼？






 

板主回覆:
您好，
小麵包當然比大麵包水份要多，不然烤時水份大量散失就乾硬難吃了；
但是您有看到影片吧？那就是用這篇的配方做的，但不會黏桌子或無法整形呀，我也沒用手粉；
如果材料秤量無誤，麵團卻過黏，就是麵粉筋度不佳，而且您說成品鬆軟但沒彈性，更有可能是筋度不佳；

我覺得自己做的麵包比外面香多了－－我發現只要有人說哪裡的麵包特別香，買來給我試吃，幾乎十之八九都是酥油的香味；
酥油不但不健康，又含大量人工香料，實在很可怕，我想我的鼻子已經會自動把那種味道歸類為”不香，很假”了；
像市售的金牛角就是滿滿的酥油味，我真的不覺得香，所以以前有人問我”金牛角怎樣才會像外面賣的那麼香？”我都不能理解～～
PS.
無論烤什麼都不可以一次烤兩層～～

您好~~初次到這裡留言~~您的部落格資訊很豐富唷!
如果我想做波蘿麵包~~但是沒有奶粉~~可以用什麼取代??
因為我在美國~有些東西沒有很齊全~~
謝謝您!!
 

板主回覆:
您好，歡迎光臨，
沒有奶粉，就把水和奶粉的分量都用牛奶代替即可～～

周老師: 您好! 謝謝您的食譜... 常常都來看呢! 看了您的文章 才領悟到美國的高筋麵粉(麵包麵粉)確實筋度也會因為牌子不同有差別 而且... 普遍來說 我自己的經驗好像覺得都沒有台灣的筋度好呢!! 知道會影響麵包好壞 以後會多注意的!
請問一下周老師 我租屋處的烤箱只有下火 這樣的話... 麵包要怎樣烤才會上面上色可是裡面也不會太老(硬)? 再次謝謝老師!!!
 

板主回覆:
是呀，各牌子的麵粉，或何時生產的麵粉，筋度都有些許不同，若差別小還好，差太多就會影響成品，所以各國對各種麵粉的筋度都有規定；
抱歉，我沒有用過這種烤箱，實在不了解；
如果要麵包不老硬，就要高溫快速烤；
如果你的烤箱高溫快速時上面就是不上色，那也只好烤到中途翻面了～～

周老師,您好,跟着您的食譜,我第一次成功的做了菠蘿包,很好吃,實在太感謝了,因為是新手未有信心的關係,所以簡單的没有做餡,我現在充滿信心了,周老師,希望您不介意我連結了這篇食譜,因為希望有更多人受惠
祝周老師
生活愉快
 

板主回覆:
您做的太好了，真的是新手嗎？
下次有空請再試試其它口味；
歡迎連結，有空也請常來看看～～

周老師：

你好！看到你的芋頭麵包我都很想食，因為我的家人都很喜歡吃芋頭，但在香港我就找不到有芋泥餡賣，只可以自製。請問周老師這兩種芋泥餡的份量，那一種較好？
1. 芋頭：淨重1000g
2. 砂糖：200g
取錄自蓮耦糕。

另一種
1. 芋頭：淨重100g
2. 砂糖：50g
3. 豬油：25g
取錄自紫芋蛋黃酥

周老師，點解芋頭1000g，砂糖比下面的食譜砂糖少的？用那一個份量做會較好？若芋頭是1000g，請問豬油是否要加250g？
抑或是當我用第一個食譜：芋頭1000g+砂糖200g=1200g x 10%=120g (加豬油或奶油的份量）抑或 芋頭1000g x 10%=100g （加豬油或奶油份量）？因為在紫芋蛋黃酥內你提過若買到無油的餡，可加10-20%的油，不知是否用芋頭加糖的重量來計算油的份量 或 只需用芋頭重量來計算？煩請周老師回覆，謝謝。


 

板主回覆:
您好，
這兩種餡的味道差很多，蓮藕糕應該味道清淡，皮也有放糖，所以我餡就做得很不甜，只放了20%的糖；
紫芋蛋黃酥的餡很甜，放了50%的糖，因為它的酥皮完全沒放糖；
所以糖量您可以自己拿捏，20%~50%之間都可以；
油量也可以自己決定，0%~25%都可以，但做麵包用完全沒油的芋頭餡比較不好吃；
（若買到無油的餡，可加10-20%的油－－是指用芋頭加糖的重量來計算，因為是買現成的，根本看不出芋頭有多少糖有多少）

先祝您做得滿意－－做成以後請把心得與大家分享好嗎？

老師
我又來求救了.呵呵
上次看了您的說明.把最後發酵時間拉長(問題23)
做出來的麵包真的鬆軟好吃許多
謝謝老師.老師真的超有經驗^^

這次想請問墨西哥鹹奶油麵包裡面的餡料配方
以前吃到的墨西哥鹹奶油麵包裡面看得到一團黃色奶油.
底部還有一點奶油烤焦的酥脆感
可是我把鹹奶油包進去麵包裡烤
結果每次奶油都從麵包底部漏光了.
不然就是通通被麵包吸收.
看不到也吃不到一團微酥的鹹奶油
難道外面賣的方式是在麵包烤好後
才把奶油放進去嗎
還是奶油要加上其他東西
不過我確定那種口感和加上奶粉的奶酥是不一樣的
請老師幫忙解惑
好想吃墨西哥鹹奶油麵包喔^^

 

板主回覆:
不客氣，很高興小漆做得開心～～
這種餐包嘛......
是有高融點起司，但沒聽說過高融點奶油；
我想有兩個可能，一個是他們把鹹奶油加麵粉混勻再包，一個是等麵包烤好放涼才把奶油灌進去～～

周老師您好，我在您的部落格上已經默默用功很久了，非常感謝您常常提供這許多令人驚艷的點心食譜與做法，更重要的是其中傳遞給我們寶貴的經驗與觀念。
關於甜麵包，我已經實際動手做了很多回。照著老師說的步驟做，每次都能很成功。唯一一件比較困擾我的事情，就是包餡的部分。
比較固態的餡都還OK(豆沙、奶酥之類)，可是只要遇到比較軟的餡(果醬、克林姆醬這一些)，我都很沒輒。常常麵團都被捏糊了，餡還露在外面。
不知道有沒有什麼技巧，可以解決這個問題呢？
再次謝謝您～
 

板主回覆:
謝謝Aiszumi，不客氣！
較軟的餡量一定要少一點，不然真的難包，
在技術還不熟練時，把餡冷凍讓它硬一點，也是辦法；
包時手指頭不要踫到餡很重要，不然再一捏皮，就弄得黏糊糊的，烤好容易打開～～

Dear 周老師,

I just want to thank you for the recipes. I have been searching this bread recipe for long long time. I have browsed all your recipes and love them to death.

I made 咖哩蔥油麵包 last night. It was sort of success, but they were quite small, not as big as the ones you show here. After the first proof (發酵), I divided them to 12 parts and roll them into olive shape. Should I flatten them after I rolled them into olive shape to make them bigger?

Thank you again,
Carla
 

板主回覆:
謝謝Carla，
看到您的留言真安慰，感謝你喜歡我的食譜，有空歡迎多試試；

咖哩蔥油麵包可能真是這些麵包裡最小的一個，因為沒什麼餡，
而起酥麵包最大，上面那層puff pastry膨脹起來好厚，
上週我又上甜麵包課程，兩種做好一比，大小真的差好多；
如果做生意，大概要把起酥麵包的麵團分一點給蔥油麵包，兩個看起來才不會差太多；
所以您倒是不用介意麵包大小，而要介意發得夠不夠，如果發得夠，麵包軟，那一定會有正常的體積的，要還嫌不夠，下次做大一點就好；
這麵包整形後不用壓扁，最後發酵足夠時，自然會比較扁平；
當然，如果發酵過頭就會變得太扁，也不好看～～

唔…上面只寫著芋泥餡，我也不知道是哪一種呢～
摸起來有些油油的，這樣是老師用的那種嗎？

最近毒奶粉事件弄的人心惶惶，
想請問老師菠蘿皮裡的奶粉也可以用椰漿粉取代嗎？
奶粉和椰漿粉的差異大概在哪呢？

在這裡我感到受益良多，很感謝老師開了這個網誌呢！
 

板主回覆:
您好，
這些餡的包裝常常抹起來都油油的，不能確定裡面是否有油，您購買時要問清楚；
奶粉是牛奶做的，椰漿粉是椰子肉做的，取代是沒問題，喜歡椰子味即可～～

請問烘焙行賣的芋泥餡就是奶油芋頭餡嗎？
我總覺得外面賣的餡太甜了些…
除了自製以外有方法讓它不甜些嗎？
 

板主回覆:
芋泥餡有兩種，含油或不含油的，
沒辦法改變甜度，除非自製～～

老師您好
真喜歡您的部落格
裡面的食譜清楚又仔細
做得很有成就感
像方塊珍珠.超好吃又超有趣的

不過我作的台式麵包都被家人嫌太紮實
他們希望吃到像是外面賣的那樣
裡面空空軟軟的麵包
這是因為他們有加上改良劑或是泡打粉的關係嗎

我因為手會痛.揉麵的時間上偷懶很多
會是因為這樣讓我的麵包無法發得很大.拿起來很輕嗎
謝謝您
 

板主回覆:
您好，
甜麵包的確是應該很鬆軟的，
除了揉麵團要到可以拉成薄膜的狀態外，
最後發酵的程度更重要，
若是最後發酵不足，麵包絕不會鬆軟；
有沒有添加物倒無妨，我自己做麵包從不用添加物～～

周老师，您好！
做面包有一种粉叫法国面粉，可是我这里没有买到。根据它的筋度我用中筋面粉代替，但是发现它们的吸水量是不同的。用中筋面粉加同样的水量，面包胚像厚的浆糊没有办法翻面和成型。想问是不是可以用中筋面粉代替法国面粉，如果可以水量应该怎么调节。如果不可以，应该用哪种粉代替？
 

板主回覆:
您好，
法國麵包粉應該是只摻少量低筋粉的高筋粉，
建議您可以用純高筋試試；
法國麵包的麵團相當”正常”，就是不會太溼黏也不會太結實，
如果揉出來是這樣就沒錯～～

周老師你好，

我照著你的食譜做的菠蘿麵包烤出來很漂亮也很好吃！真是謝謝妳分享這麼好的食譜。我有一個問
題不知道你能不能回答：我做出來的菠蘿麵包好像不是很挺立，底部比較大。是否有什麼方法能讓
它比較挺立一點呢？

謝謝！



 

板主回覆:
您好，
恭喜您做出好吃又好看的菠蘿麵包，真是太棒了！
底部大麵包趴就表示最後發酵太久，下次改正一下即可～～

親愛的周老師:您真的讓人受益良多~每次到您網站瀏覽要給孩子的餐點都會有驚喜^^"~因為我兒子愛吃菠蘿,所以我想把菠蘿做好(但是菠蘿好像是我的致命傷,我做了幾次總不好)!!看著孩子還是安慰我說好吃總是很不忍(我自己吃了說感覺比較硬)...我的配方跟您差不多,只是蛋因為剩下大約20G~所以菠蘿皮材料部份只加了20的蛋,然後糖減少10G這樣...而作麵包的麵團,我有多打,所以一部分作成土司,另外單作4個菠蘿包!!成品之後,菠蘿包冷卻比較硬(土司很好,.結構很軟),但是我跟我先生吃了菠蘿都覺得比較硬(有點像核桃酥那種口感)..沒有外面麵包店的軟~但是我看您的好軟阿!!一定是我哪裡出了問題...請問我昨天這樣配方(蛋量跟糖減少),會影響軟硬度嗎??為了孩子,好想努力作出成功的菠蘿...謝謝周老師!!
 

板主回覆:
cjyu安安！
請不用客氣，不好意思到現在才回覆您，
我去看了您的作品，但不太確定您說的硬，是指麵包還是菠蘿皮？
照您的配方，皮一定會比較乾硬，因為蛋量只有一半，糖又減少了；
皮乾，多少也會影響麵包的溼度；
此外，甜麵包和土司的麵團不太一樣，當然拿甜麵包麵團做土司也可以，就是所謂甜土司；
若把同樣的麵團做成土司和甜麵包，前者需要發更久，烤焙溫度稍降而時間延長，後者則比較需要保溼，也需要高溫快烤；
兩者在發酵不足的情況下都會硬，是否您的土司的發酵場所比較溼暖，而菠蘿的發酵場所比較乾冷？或是菠蘿的烤焙溫度太低，烤了太久？　

您的孩子好可愛好貼心！我家小的男孩也愛吃菠蘿，也挺會甜言蜜語－－莫非菠蘿麵包有什麼神奇功效？

周老師你好
在你的食譜分享中學習了不少
謝謝你的康慨分享

我有一個問題想請教你
就是我的肉鬆麵包捲只要捲起就裂
是不是我有哪個步驟出問題

如果周老師方便的話
可否麻煩你連結我的網頁給我一些建議
不好意思 麻煩你了
如果不方便的話我還是很感謝你在百忙之中po好多食譜與我們分享
謝謝你
 

板主回覆:
您好，
不客氣；
真抱歉我最近工作很多，回覆留言特別慢；
您的麵包捲捲好就裂，我猜有幾個可能，
1,麵包的品質太鬆發，
2.捲的不夠緊，手太輕了；
3.麵包體比較厚，
不知您的感覺如何？如果不對，麻煩再告訴我～～

周老师，您好
我的一本做面包的书里写做面包要用发酵种，然后发酵种的制作往往要加麦芽精，我不知道麦芽精是什么，是malt extract 还是malt syrup? 如果没有会对做的面包有什么影响或是可以用其它什么代替？
谢谢

 

板主回覆:
您好，
麥芽精，好像是麥芽酵素吧？不是malt extract也不是malt syrup；
麥芽精有助於麵粉分解而能促進酵母繁殖，如果我沒記錯的話；
這似乎不容易買到，即使是烘焙材料專賣店也未必會有，但好像有些健康食品店有類似的東西可代用，不知您的食譜上有沒有介紹採買的地點？

如果您是做麵包的專家就罷了，不然不用做這種自己製造酵種的麻煩事，買乾燥酵母就很好用了啊，做出來的麵包有多大差別，我真的吃不出來～～

周老師您好
我是廚房新手.最近在網路上看到很多人自己做麵包.
所以我也想做做看.可是我有看到有ㄉ文章是說.
揉至麵團不黏手.可是我前天試做十怎ㄇ會覺得越揉越黏手
是因為揉ㄉ不夠久??還是要一直加麵粉??
還是我水分一次加ㄉ太多??
食譜是說..高筋麵粉400克 水250cc 蜂蜜50克 酵母粉2湯匙
揉15分發酵2小時.我麵粉用500克 水約300cc
第一次做麵包.做出來很像酵母麵包.外皮很硬.裡面很扎實都沒有麵包該有ㄉ鬆軟..也沒有麵包ㄉ香氣.感覺出來ㄉ很像就只是烤過ㄉ麵團.希望您能教導我
謝謝
 

板主回覆:
您好，
您要做什麼麵包，就得用什麼麵包的配方和對應的做法；
您這配方所附的做法應該不會說”揉至麵團不黏手”吧？
這配方一定會黏的，如果他寫揉到不黏手，那就太馬虎了～～

周老師﹕ 您好﹗
請問買來才一個月的乾酵母﹐放進密封玻璃瓶再放在冰箱冷藏(非冷凍)﹐但用了幾次便死了(不起泡)。問那商家(烘焙行)﹐說可能是凍死了。可是﹐不是說需要放冰箱才可以保存嗎﹖那應如何才正確呢﹖好迷惑﹐請指教。謝謝您。

 

板主回覆:
您好，
乾酵母包好冷藏才能用得久，您的做法沒錯，應該是原本品質的問題；
酵母哪可能凍死，不但冷藏不會死，就連冷凍在北極數百年的酵母都有存活的，只是進入休眠狀態而已～～

周老師妳好:

請問一個問題
我用基本面糰做成的麵包
出爐的時候很好吃
可是放個半天就會乾乾的
麵包有彈性.但是吃起來會覺得很乾
請問我應該怎麼辦
謝謝
 

板主回覆:
您好，
您是用我這配方嗎？
這配方雖然沒加改良劑，但如果攪打和發酵正確，而且烤好放涼後有包裝，那麼隔天也不會變乾或變硬～～

Hello, 周老師:

I am so thrilled to walk into your blog "accidently" today. At first, I was not awared that you are the author of my favorite pastry books that I bought from KINOKUNIA book store (紀伊國屋書店), say, at least 14 years ago before I left Taiwan. I remembered that I bought all 3 of them within the first 15 minutes after I scanned the contents - the books were produced with high level of sincerity whereas all details were well planned as well as the quality of photos. Till now, one can't see much depreciation on the background setting done for the photos. Except some pages have had yellow markings on as my oily finger tend to left some butter and flour residules when I refer to your recipes for baking.

Through out the years, your books had traveled with me from England( when I was a student) now settled back to South East Asia. Now that with your wonderful blog that expands further on the fundenmental knowledge needed to study your books, I am absoulutely excited with the great learning experience lies ahead.

You have my "2 thums" up!!! Cheers!
 

板主回覆:
謝謝Shu！
您的留言好棒──我寫食譜時，最大的願望就是這本食譜真的是實用的，也能歷久彌新，讓人用了多少年都捨不得丟。
其實這完全不符合現在出版社的生意經，這樣錢太難賺了！呵呵呵……
謝謝您的鼓勵，我們雖然不相識，但想到我的書隨著您的腳步跨過半個地球，就覺得我們像是老朋友一樣！
請您繼續指教，祝您平安快樂～～

周老師.您好!接續問題14.
1.如你所說.基本麵團的粉量共是400g.是高粉320g.低粉80g.二者相
加而成.那我的粉量一樣是400g.高粉.低粉.全麥麵粉之間的粉量要如
何調整呢?
2.我是買日正牌的全麥麵粉.袋上並沒有標明為何種筋度全麥麵
粉..????在不知何種筋度之全麥麵粉狀況下.基本麵團中想要加
全麥麵粉.依老師您的經驗法則. 會怎麼處理呢?
3.有試用老師您的基本麵團做土司.烤起來土司組織很綿密.很讚.比
我之前全部用高粉麵團做土司質地來的細緻.真的很謝謝您的分享!!!
4.該基本麵團可以用湯種或中種法來做嗎?(先做部分麵團起來發酵.然
後再加入主麵團).若是可以的話.那湯種(或中種)麵團和主麵團之間的
粉量該如何調配呢???(不好意思啦!!!問題那麼多????但我真的是對
烘焙麵包很有興趣.礙於白天上班.晚上帶小孩.所以.只能靠前輩們無
私的網誌食譜做實驗.)
5.昨晚(97.8.21)在家有做您的低成分乳酪蛋糕.成品還不錯(外觀和
口感)--呵.我自己打高分一些啦!!.但我家的大同旋風烤箱.用140度烤
70分鐘烤盤放最下層.上下火全開.結果是半熟的.可是.我的乳酪蛋榚
上層是蛋糕.下層是烤布丁.這樣好像和您的成品不太像喔!!!

 

板主回覆:
您好，
抱歉我上次沒有講清楚，全麥麵包裡的全麥粉要放多少是自由的，由您的喜好決定；
日正的高粉筋度有問題，吸水率不正常，我很擔心－－不過不知道最近有沒有改善？

如果麵粉是正常的，你可以用你喜歡的比例的全麥粉來代替中筋粉，因為你不知道它是什麼筋度，只好假設它是中筋；所以如果你用了100克全麥，就少用50克的高筋和低筋；

如果您要做湯種或中種麵包，就該去找湯種或中種配方；用直接法的配方來改不是更不正確？
－－乳酪蛋糕上層是蛋糕下層是布丁？那就是說沈澱分層囉？祝您下次做得更完美，上下的質地都很平均～～

周老師.你好.我想用下述之基本甜麵包麵團做土司.想要加全麥麵粉.這樣高粉.低粉.全麥麵粉的比例該如何調呢?

材料：
水……………………180克
快發乾酵母………1/2大匙
高筋麵粉……………320克
低筋麵粉……………80克
細白砂糖……………80克
鹽……………………1小匙
奶粉…………………16克
蛋………………………1個

奶油（室溫軟化）…40克
 

板主回覆:
抱歉，
您要以部份全麥粉代替麵粉嗎？但我不知道你要加多少，而且您的全麥粉是高筋中筋或低筋我也不知道～～

謝謝周老師
要用身體的力量透過手掌去壓麵團嗎？ 暸解了. 我想是因為流理台太高所以我才揉得這麼痛苦.
我想我得拿小凳子墊高自己才行. （美國的流理台對我來說真的是太高了）

很不好意思的又想請問老師一個問題:
我研究了一下我的麵包機, 他有個 dough setting course, 過程是:
休息（rest）20分鐘 --> 揉麵 14~19分鐘 --> 第一次發麵（first rising）46分鐘 --> stir down 與第
二次發麵（second rising）共20~25分鐘
他並沒說明溫度會如何控制與變化
這個設定除了可以做pizza麵皮之外, 還可以做butter roll, brioche, whole wheat buns

請問周老師, 我可以用這個設定配合老師的食譜來做台式麵包嗎？
（我的麵包機是做1磅的麵包的, 所以老師的食譜我大約得乘以2/3)

butter roll, brioche, （whole wheat） buns 這三種哪一種比較像台式甜麵包？
很不好意思這個問題不知會不會為難了老師 , 因為我才來美國不久 , 對他們的麵包不甚了解（用麵
包機的食譜做的土司跟台灣的土司真的是差了十萬八千里啊）

總之, 我會繼續努力
謝謝周老師
 

板主回覆:
您的麵包機可不可以用來做這麵包，我真的不確定，請您在”揉麵14~19分鐘”之後看看麵團是否可以拉成薄膜；（butter roll比較類似甜麵包）
如果麵包機根本無法把麵團揉到薄膜狀，那做土司是絕不會好吃的......

我特別喜歡自然裂開的菠羅, 這樣子好像比較台! 因為在美國的港式菠羅都是格子狀的...
請問周老師, 如果我要做這種效果, 除了把皮料中的低粉加到140g, 最後發酵是不是應該不必考慮溼度(比如一般會放一碗熱水增濕), 以免不夠乾裂不開?

 

板主回覆:
是的，增加到140度後仍然像它上面那個一樣，不要放入發酵箱～～

周老師你好


謝謝你提供了一個這麼好的園地我真是獲益非淺,因為我住在美東沒有台式口味的麵包可買,想了好久的台式麵包終於在我按照你的食譜指導下出現在我家了.當我咬下第一口麵包時真的快要喜極而泣了!但我想可能我在某個步驟沒有做的很好 所以烤好的麵包表面乾乾有點硬,彈性也不足.可否請教老師我應該要改進哪個步驟? 感謝老師.



 

板主回覆:
Stella不客氣，看到您做得開心，我也很開心；
如果您全照食譜秤材料，也沒有多加手粉，麵包裡面就不會乾硬，但表面可能因為烤箱小而比較乾酥，也可能烤焙時間過久或火力太強；
彈性不足可能是沒有揉到薄膜狀態，是不是？

周老師！！
我這個週末做了6個蔥油麵包 和6個菠蘿麵包！
除了小小的缺點之外（第2次發酵時我們有等到他完全沒彈性 所以麵包有些緊）
我先生跟小孩也吃的很高興 我實在很高興&驕傲

很想再次挑戰 只是想到揉麵就... (我沒有攪拌機)
這次我揉得手好酸痛 揮汗如雨 （吃四個菠蘿麵包都不會覺得罪過啦）
做到後來甚至有些神志不清了（食譜讀了好幾次都進不了腦袋裡 也沒力氣多等他發完全）

想請問周老師 有沒有特別的揉麵手勢？（比如只能一個方向揉？）
揉到一半人可不可以稍微休息個5 mins?（這個時候要把麵團如何處置？）

看到Sylvia0807的留言 想到我也有麵包機
可以以麵包機代勞嗎？
是不是要設定在做土司的功能 然後在第一次發酵後拿出整型包餡？
（一般麵包機做土司都會發酵兩次）
還是設定在做Pizza的功能？

謝謝
 

板主回覆:
呵呵，辛苦April了！
揉麵時要用身體的力量透過手掌去壓，還可以拿起一端來摔，啪啪地打在桌上，吵得很，但效果很好；
用麵包機也可以，怎麼設定我不清楚，只要揉成可以拉出薄膜的麵團都可以～～

老師 您好
首先很謝謝您總是在網上無私的奉獻烹飪技術以及耐心的回答網友的問題，我常在討論中學習很多
謝謝

想請問老師，我做這個甜麵包時，到第二次發酵時 (我想吃餐包，所以沒有包任何東西)看起來好像很不錯
但是，手一按就整個像洩氣的氣球，馬上變扁
是不是因為我揉麵的時候 (我沒有攪拌機)，麵包機的溫度過高而影響了發酵呢?
謝謝
 

板主回覆:
不客氣，謝謝您的留言！
”手一按就整個像洩氣的氣球，馬上變扁”
非常明顯，是發酵過頭；
我想因為您是用麵包機揉麵吧？所以從基本發酵開始麵團溫度就過高了，所以即使您發酵的時間是對的，還是發過頭了；
我常在想，這些麵包機業者真的很討厭，為什麼說明書都不寫清楚？
在那密閉空間裡攪打麵團及發酵，麵團一定會過熱，尤其夏天，要用冰水才可以～～

老師你好 ~~~
今天發現你這個部落格實在是太開心了，沒想到你所有的教學部驟、材料 … 等都描述的這麼詳細，甚至還拍短片教學以及耐心的回覆每個人的問題，真是讓我感動到很想哭，實在是太無私的分享了，看到你這麼認真及無私，本來只想爬文的我，也實在忍不住要留言要跟你說聲謝謝 !!
我本身也是很愛做東做西的，以前多烤餅乾和小西點，最近迷上做麵包、包子、饅頭及其它有的沒有的，可是我沒去上課，就靠自己看看書、看看一些有經驗的人做麵包的文章之類的 ~~
老師您只有在台北教課嗎 ??? 不知您有沒有到高雄來兼課 ?? 好希望可以上您的課 ~~~~
我最近喜歡用中種法做麵包的麵糰 ~~ 可是打出來的麵糰很濕黏，很難整形，可能整形時就要多加點手粉，可是請問，手粉加多了是不是會影響到麵包的軟硬 ???
配方如下
中種麵糰：
高筋粉350g、蛋1個 水175g 糖15g 乾酵母5g
主麵糰：
高粉150g 、水95g 糖70g 鹽5g 乾酵母5g

不知這樣的配方水份是不是太多了點 ??
謝謝 ~~~~~

 

板主回覆:
哇，這配方的水量相當高，除非是糊狀發酵，不然水份實在過高了，幾乎高了兩成；
（糊狀發酵的麵包，整形法和一般甜麵包不同）

非常歡迎您，更感謝您的鼓勵，真是太窩心了！
可惜我不能離家太遠處上課，不然能見到您就好太好了；
不過沒關係，我們可以繼續在網上交流～～

請問周老師，奶油可以用椰子油替代嗎？
一般市售的無鹽奶油是否會有反式脂肪的問題？
謝謝回答^_^
 

板主回覆:
您好，
麵包麵團裡的奶油可以用液體油代替，奶酥餡或菠蘿皮裡的奶油就只能用固體油代替；
反式脂肪酸存在於經過氫化的人造油裡，例如margarin或shortening，butter沒有～～