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July 28, 2008

 芋泥麵包 12個










材料:
奶油芋頭餡………360
蛋水…………………適量
杏仁片………………少許
 
做法:
1)      芋泥如果是冷藏的,要搓揉一陣子或放置到恢復室溫,比較方便使用。分成12塊。










2)      把已滾圓的小麵團擀成細長形。










3)      把1塊芋泥餡塗在上面。










4)      捲起來。










5)      中間切開,但不要切斷。










6)      分開成眼鏡形。










7)      壓扁。










8)      刷上蛋水。










9)      撒些杏仁片。










10) 放在溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵55分鐘,發到用手輕按覺得鬆軟無彈性,按痕也不會恢復即可。











11) 烤箱預熱到190℃,放中層烤約12分鐘。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
奶酥菠蘿麵包 12個













 
奶酥餡:
奶油(室溫軟化)…60
糖粉(過篩)………48
鹽…………………1/8小匙
奶粉或椰漿粉………60
 
菠蘿皮:
奶油(室溫軟化)…60
糖粉(過篩)………60
鹽…………………1/8小匙
蛋液…………………40
低筋麵粉…………120
奶粉………………1大匙
 
做法:
1)      奶酥材料用手拌勻,揉成一團。










2)      搓長,切成12份。










3)      用一個已滾圓的小麵團包一份餡。捏緊,稍壓扁。










4)      接著做菠蘿皮,把全部材料攪拌均勻,不要過度攪拌。










5)      抓起約1/12,壓扁,包覆在麵包上。不要用手一直揉捏,手溫會讓菠蘿皮更溼黏更難操作。










6)      用切麵板切出菱形格子花紋。



















7)      放在溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵55分鐘,發到用手輕按覺得鬆軟無彈性,按痕也不會恢復即可。











8)      烤箱預熱到190℃,放中層烤約12分鐘。
 
 
菠蘿皮也可以不用切花,而讓它自己裂開,如下圖。但最後發酵必需改成在室溫中進行,以免菠蘿皮太過溼軟而不裂開。











如果把材料中的麵粉增加到140克,菠蘿皮比較乾,自然裂開的狀況會更明顯,如下圖。目前很多麵包店喜歡做這種菠蘿,省工,樣子也好看。
 

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留言 (17筆)
1.
Hi老師:
請問一下奶油芋頭餡ㄉ比例是多少?只要混在一起再冷凍嗎?菠蘿皮需要先整圓再壓扁嗎?謝謝老師ㄉ回答!!

rachel

 
板主回覆:
您好,
我的芋泥餡是買現成的,如果您想自製,可以參考我那篇蓮藕糕,不過那是沒有奶油的,您可酌量添加;
菠蘿皮要不要整圓皆可~~
rachel 於 2008-07-28 20:50:47 留言 |
2.
請問周老師,奶油可以用椰子油替代嗎?
一般市售的無鹽奶油是否會有反式脂肪的問題?
謝謝回答^_^
 
板主回覆:
您好,
麵包麵團裡的奶油可以用液體油代替,奶酥餡或菠蘿皮裡的奶油就只能用固體油代替;
反式脂肪酸存在於經過氫化的人造油裡,例如margarin或shortening,butter沒有~~

蓁臻 於 2008-07-30 01:17:24 留言 |
3.
老師你好 ~~~
今天發現你這個部落格實在是太開心了,沒想到你所有的教學部驟、材料 … 等都描述的這麼詳細,甚至還拍短片教學以及耐心的回覆每個人的問題,真是讓我感動到很想哭,實在是太無私的分享了,看到你這麼認真及無私,本來只想爬文的我,也實在忍不住要留言要跟你說聲謝謝 !!
我本身也是很愛做東做西的,以前多烤餅乾和小西點,最近迷上做麵包、包子、饅頭及其它有的沒有的,可是我沒去上課,就靠自己看看書、看看一些有經驗的人做麵包的文章之類的 ~~
老師您只有在台北教課嗎 ??? 不知您有沒有到高雄來兼課 ?? 好希望可以上您的課 ~~~~
我最近喜歡用中種法做麵包的麵糰 ~~ 可是打出來的麵糰很濕黏,很難整形,可能整形時就要多加點手粉,可是請問,手粉加多了是不是會影響到麵包的軟硬 ???
配方如下
中種麵糰:
高筋粉350g、蛋1個 水175g 糖15g 乾酵母5g
主麵糰:
高粉150g 、水95g 糖70g 鹽5g 乾酵母5g

不知這樣的配方水份是不是太多了點 ??
謝謝 ~~~~~

 
板主回覆:
哇,這配方的水量相當高,除非是糊狀發酵,不然水份實在過高了,幾乎高了兩成;
(糊狀發酵的麵包,整形法和一般甜麵包不同)

非常歡迎您,更感謝您的鼓勵,真是太窩心了!
可惜我不能離家太遠處上課,不然能見到您就好太好了;
不過沒關係,我們可以繼續在網上交流~~
凱蘿 於 2008-07-31 16:11:04 留言 |
4.
老師 您好
首先很謝謝您總是在網上無私的奉獻烹飪技術以及耐心的回答網友的問題,我常在討論中學習很多
謝謝

想請問老師,我做這個甜麵包時,到第二次發酵時 (我想吃餐包,所以沒有包任何東西)看起來好像很不錯
但是,手一按就整個像洩氣的氣球,馬上變扁
是不是因為我揉麵的時候 (我沒有攪拌機),麵包機的溫度過高而影響了發酵呢?
謝謝
 
板主回覆:
不客氣,謝謝您的留言!
”手一按就整個像洩氣的氣球,馬上變扁”
非常明顯,是發酵過頭;
我想因為您是用麵包機揉麵吧?所以從基本發酵開始麵團溫度就過高了,所以即使您發酵的時間是對的,還是發過頭了;
我常在想,這些麵包機業者真的很討厭,為什麼說明書都不寫清楚?
在那密閉空間裡攪打麵團及發酵,麵團一定會過熱,尤其夏天,要用冰水才可以~~
Sylvia0807 於 2008-08-05 16:35:23 留言 |
5.
周老師!!
我這個週末做了6個蔥油麵包 和6個菠蘿麵包!
除了小小的缺點之外(第2次發酵時我們有等到他完全沒彈性 所以麵包有些緊)
我先生跟小孩也吃的很高興 我實在很高興&驕傲

很想再次挑戰 只是想到揉麵就... (我沒有攪拌機)
這次我揉得手好酸痛 揮汗如雨 (吃四個菠蘿麵包都不會覺得罪過啦)
做到後來甚至有些神志不清了(食譜讀了好幾次都進不了腦袋裡 也沒力氣多等他發完全)

想請問周老師 有沒有特別的揉麵手勢?(比如只能一個方向揉?)
揉到一半人可不可以稍微休息個5 mins?(這個時候要把麵團如何處置?)

看到Sylvia0807的留言 想到我也有麵包機
可以以麵包機代勞嗎?
是不是要設定在做土司的功能 然後在第一次發酵後拿出整型包餡?
(一般麵包機做土司都會發酵兩次)
還是設定在做Pizza的功能?

謝謝
 
板主回覆:
呵呵,辛苦April了!
揉麵時要用身體的力量透過手掌去壓,還可以拿起一端來摔,啪啪地打在桌上,吵得很,但效果很好;
用麵包機也可以,怎麼設定我不清楚,只要揉成可以拉出薄膜的麵團都可以~~
April 於 2008-08-06 05:33:02 留言 |
6.
周老師你好


謝謝你提供了一個這麼好的園地我真是獲益非淺,因為我住在美東沒有台式口味的麵包可買,想了好久的台式麵包終於在我按照你的食譜指導下出現在我家了.當我咬下第一口麵包時真的快要喜極而泣了!但我想可能我在某個步驟沒有做的很好 所以烤好的麵包表面乾乾有點硬,彈性也不足.可否請教老師我應該要改進哪個步驟? 感謝老師.



 
板主回覆:
Stella不客氣,看到您做得開心,我也很開心;
如果您全照食譜秤材料,也沒有多加手粉,麵包裡面就不會乾硬,但表面可能因為烤箱小而比較乾酥,也可能烤焙時間過久或火力太強;
彈性不足可能是沒有揉到薄膜狀態,是不是?
Stella 於 2008-08-06 09:17:57 留言 |
7.
更正一下(不然老師可能搞不懂我在說啥)
是 第2次發酵時我“沒有“等到他完全沒彈性 所以麵包有些緊



 
April 於 2008-08-06 12:47:02 留言 |
8.
我特別喜歡自然裂開的菠羅, 這樣子好像比較台! 因為在美國的港式菠羅都是格子狀的...
請問周老師, 如果我要做這種效果, 除了把皮料中的低粉加到140g, 最後發酵是不是應該不必考慮溼度(比如一般會放一碗熱水增濕), 以免不夠乾裂不開?

 
板主回覆:
是的,增加到140度後仍然像它上面那個一樣,不要放入發酵箱~~
Amie 於 2008-08-06 22:37:10 留言 |
9.
老師 謝謝
我下次用麵包機打麵團會注意溫度問題
真是謝謝您
 
板主回覆:
不客氣,祝Sylvia越做越成功~~
Sylvia0807 於 2008-08-07 11:23:14 留言 |
10.
謝謝周老師
要用身體的力量透過手掌去壓麵團嗎? 暸解了. 我想是因為流理台太高所以我才揉得這麼痛苦.
我想我得拿小凳子墊高自己才行. (美國的流理台對我來說真的是太高了)

很不好意思的又想請問老師一個問題:
我研究了一下我的麵包機, 他有個 dough setting course, 過程是:
休息(rest)20分鐘 --> 揉麵 14~19分鐘 --> 第一次發麵(first rising)46分鐘 --> stir down 與第
二次發麵(second rising)共20~25分鐘
他並沒說明溫度會如何控制與變化
這個設定除了可以做pizza麵皮之外, 還可以做butter roll, brioche, whole wheat buns

請問周老師, 我可以用這個設定配合老師的食譜來做台式麵包嗎?
(我的麵包機是做1磅的麵包的, 所以老師的食譜我大約得乘以2/3)

butter roll, brioche, (whole wheat) buns 這三種哪一種比較像台式甜麵包?
很不好意思這個問題不知會不會為難了老師 , 因為我才來美國不久 , 對他們的麵包不甚了解(用麵
包機的食譜做的土司跟台灣的土司真的是差了十萬八千里啊)

總之, 我會繼續努力
謝謝周老師
 
板主回覆:
您的麵包機可不可以用來做這麵包,我真的不確定,請您在”揉麵14~19分鐘”之後看看麵團是否可以拉成薄膜;(butter roll比較類似甜麵包)
如果麵包機根本無法把麵團揉到薄膜狀,那做土司是絕不會好吃的......
April 於 2008-08-10 12:26:46 留言 |
11.
刚才我在去年的帖子留言,不知道老师是否看到,所以还是这里再留言一下。我想请问老师,台湾地区说的公克和克是同样的单位吗?即1公克=1克。谢谢!!
 
板主回覆:
您好,
您在哪裡留言都可以,我會按照留言先後回覆;
克就是公克,沒錯~~
jan-yang 於 2008-08-17 20:32:48 留言 |
12.
周老師您好:請教您作.漢堡皮需要用多少的生麵團作.之前用60克做起來兒子說不像外面早餐店的漢堡.是我發酵不夠.還是生麵團太少.請老師幫我解答好嗎??謝謝....
 
板主回覆:
您好,
不像,是指不鬆軟還是不夠大呢?
每家的漢堡麵包都不一樣大,您可以拿自己做的和市售的比,看重量和體積相差多少,就知道密度是否一樣了~~
咬咬 於 2008-08-18 11:52:09 留言 |
13.
老師你好,
我剛剛用我朋友給我的食譜打算要做肉桂捲
因為我們家沒有專門的攪拌器 只有手握型那種
做來做去 只有做蛋糕比較方便
這是我第二次做肉桂捲
第一次的時候 我不知道手握型的攪拌麵團那麼不方便
所以做出來的一點都不好吃 而且麵團攪拌玩都還是黏黏的 沒有三光
這次就想說 有看到老師建議別人用手來攪拌
我就用手攪拌 可是最後加奶油下去沒多久 它還是很黏手
把麵團撐開來 它破裂的很不規則 害我好打擊
我不曉得問題到底出在哪裡 只好麻煩老師給我指導了! ><
材料:
高粉 3杯 (量米的杯子)
糖 3大匙
酵母粉 1又1/2小匙
蛋 1個
鹽 1/2小匙
水 量米的杯子的八分滿
<上述全部材料混在一起>
最後才加 1大匙奶油

然後他是告訴我冰在冷藏4~6個小時 再拿出來
它做的很成功

麻煩老師了!
謝謝你!
 
板主回覆:
抱歉,請問您的量米杯是幾CC?
原食譜真的是用量米杯量麵粉和水嗎?很少人這樣寫食譜呢~~
momo 於 2008-08-18 13:55:27 留言 |
14.
周老師.你好.我想用下述之基本甜麵包麵團做土司.想要加全麥麵粉.這樣高粉.低粉.全麥麵粉的比例該如何調呢?

材料:
水……………………180克
快發乾酵母………1/2大匙
高筋麵粉……………320克
低筋麵粉……………80克
細白砂糖……………80克
鹽……………………1小匙
奶粉…………………16克
蛋………………………1個

奶油(室溫軟化)…40克
 
板主回覆:
抱歉,
您要以部份全麥粉代替麵粉嗎?但我不知道你要加多少,而且您的全麥粉是高筋中筋或低筋我也不知道~~
小鳳 於 2008-08-20 13:59:49 留言 |
15.
謝謝老師:兒子所謂的不同是不夠大也不夠鬆.請教老師用60克生麵發起來烤後的大小約直徑幾公分較正常?謝謝老師...
 
板主回覆:
喔,不好意思,我沒量過,其實我也沒買過外面的漢堡麵包~~
咬 於 2008-08-21 11:00:22 留言 |
16.
周老師.您好!接續問題14.
1.如你所說.基本麵團的粉量共是400g.是高粉320g.低粉80g.二者相
加而成.那我的粉量一樣是400g.高粉.低粉.全麥麵粉之間的粉量要如
何調整呢?
2.我是買日正牌的全麥麵粉.袋上並沒有標明為何種筋度全麥麵
粉..????在不知何種筋度之全麥麵粉狀況下.基本麵團中想要加
全麥麵粉.依老師您的經驗法則. 會怎麼處理呢?
3.有試用老師您的基本麵團做土司.烤起來土司組織很綿密.很讚.比
我之前全部用高粉麵團做土司質地來的細緻.真的很謝謝您的分享!!!
4.該基本麵團可以用湯種或中種法來做嗎?(先做部分麵團起來發酵.然
後再加入主麵團).若是可以的話.那湯種(或中種)麵團和主麵團之間的
粉量該如何調配呢???(不好意思啦!!!問題那麼多????但我真的是對
烘焙麵包很有興趣.礙於白天上班.晚上帶小孩.所以.只能靠前輩們無
私的網誌食譜做實驗.)
5.昨晚(97.8.21)在家有做您的低成分乳酪蛋糕.成品還不錯(外觀和
口感)--呵.我自己打高分一些啦!!.但我家的大同旋風烤箱.用140度烤
70分鐘烤盤放最下層.上下火全開.結果是半熟的.可是.我的乳酪蛋榚
上層是蛋糕.下層是烤布丁.這樣好像和您的成品不太像喔!!!

 
小鳳 於 2008-08-22 12:18:40 留言 |
17.
Hello, 周老師:

I am so thrilled to walk into your blog "accidently" today. At first, I was not awared that you are the author of my favorite pastry books that I bought from KINOKUNIA book store (紀伊國屋書店), say, at least 14 years ago before I left Taiwan. I remembered that I bought all 3 of them within the first 15 minutes after I scanned the contents - the books were produced with high level of sincerity whereas all details were well planned as well as the quality of photos. Till now, one can't see much depreciation on the background setting done for the photos. Except some pages have had yellow markings on as my oily finger tend to left some butter and flour residules when I refer to your recipes for baking.

Through out the years, your books had traveled with me from England( when I was a student) now settled back to South East Asia. Now that with your wonderful blog that expands further on the fundenmental knowledge needed to study your books, I am absoulutely excited with the great learning experience lies ahead.

You have my "2 thums" up!!! Cheers!
 
Shu 於 2008-08-27 10:32:33 留言 |
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