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12.好多種鬆餅！ | 主頁 | 10.蘇打餅乾的做法
April 9, 2006

 


 
做這類發酵麵食要注意氣溫，要隨著氣溫調整和麵的水溫及最後發酵的方法。
 
天氣熱時用冷水或冷牛奶和麵。最後發酵時只要放在蒸籠裡，蓋好，在室溫下發酵即可。
 
天氣寒冷時要用約40℃的溫水和麵，最後發酵時同樣放在蒸籠裡，但下面的水鍋裡要裝些熱水，以提高蒸籠裡的溫度。
 
另一個重點就是不要用大火蒸，蒸籠蓋也不要太密閉，否則蒸好的饅頭和包子表皮會皺縮。
 
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牛奶饅頭　14個

這個配方的口感類似山東饅頭，比較Q比較有咬勁；讀者若喜歡鬆軟型的饅頭，請改用夜市系列裡的刈包麵糰。

（之所以一次做14個，是因為我的蒸籠一層可放7個，共有二層，14個剛好一次蒸完）
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

材料：
牛奶……………………………300克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………600克
細白砂糖………………………6大匙
沙拉油…………………………2大匙
手粉………………………………適量
 
做法：
1) 材料（除手粉外）攪拌成麵團，基本發酵1小時（可省略）。
2) 麵糰撲手粉，以壓麵機反覆壓到光滑平整，再捲起（要捲緊），切成14段。
3) 排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。
4) 放溫暖處最後發酵30至40分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。
5) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時15分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把饅頭取出放在乾布上，以免潮溼。
 
註：
若發酵時間長，或天氣炎熱時，可加少許鹽以減少不良的發酵氣味；以牛奶或豆漿代水則可以使饅頭較白，風味也更好。
用壓麵機反覆碾壓整型，可使饅頭組織更細密且整齊，但每次都要撲點手粉以防麵糰黏在機器上。若沒有壓麵機，用手擀亦可。
把基本發酵好的麵糰直接分割成14份再滾圓，就是圓形饅頭。（下圖為滾圓動作）
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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花捲　14個
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
材料：
水………………………320克
快發乾酵母……………1大匙
中筋麵粉………………600克
細白砂糖………………4大匙
鹽……………………1/2小匙
沙拉油…………………2大匙
 
塗抹料：
蔥花……………………70克
鹽………………………1小匙
沙拉油…………………適量
 
做法：
1)除塗抹料外，全部材料依次加入盆中，攪打或用力揉成光滑均勻的麵團，基本發酵1小時（可省略）。
2)蔥花加鹽拌勻備用。
3)把麵糰分割成14份，一一滾圓。醒數分鐘。只要麵糰開始放鬆，彈性比較沒那麼強就可以了。
4)工作枱上抹點沙拉油防黏，把一個麵糰擀開成長方薄片，表面也抹一點油，鋪上適量的鹹蔥花。
5)從兩側向中間捲起來，把蔥捲在裡面；翻面再捲起來（單向捲）。
6)用筷子攔腰壓一下（如下圖）。用筷子壓一下可以讓形狀更穩，不會頭重腳輕以致發酵後歪倒。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7)排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。
8)放溫暖處最後發酵30至40分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。
9)從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時15分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把饅頭取出放在乾布上，以免潮溼。
 
註：
花捲是加了鹹蔥花的老式饅頭，鬆軟可口又有味道，像蔥油餅一樣不用配任何菜就可以吃到飽，而且比蔥油餅好消化，值得一試。
請注意它的配方糖量比饅頭少，不然吃起來半甜半鹹有點怪異。
 
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芋頭饅頭　14個
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
材料：
檳榔芋…………………………１大個
水………………………………160克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………400克
細白砂糖………………………6大匙
芋頭醬（可省略）………………少許
沙拉油…………………………2大匙
 
做法：
1) 芋頭去皮切粗絲，以環狀排在大盤中，包保鮮膜，微波5 分鐘至熟，放涼。
2) 所有材料攪拌成團，用手揉3分鐘，基本發酵1小時（可省略）。
3) 分割為14個饅頭，揉圓，排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。
4) 放溫暖處最後發酵30至40分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。
5) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時20分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把饅頭取出放在乾布上，以免潮溼。
 
註：
本配方含芋頭粗絲，很有口感，但必需蒸久一點才能徹底蒸透。
 
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螺絲捲　24個
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
材料：
牛奶……………………………300克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………600克
發粉……………………………1小匙
細白砂糖………………………6大匙
沙拉油…………………………2大匙
手粉………………………………適量
 
塗抹料：
沙拉油…………………………1大匙
細白砂糖………………………3大匙
 
裝飾料：
紅櫻桃……………………………1顆
 
做法：
1) 材料（除手粉外）攪拌成團，基本發酵1小時（可省略）。
2) 麵糰撲手粉，以壓麵機反覆碾壓成光滑平整的麵片，用手擀亦可。
3) 把一半麵片抹上沙拉油，撒糖並抹平，再把另一半麵片蓋在上面。
4) 用刀切成細絲，分成24份，放置醒約10分鐘。
5) 拿起一份細絲，拉長，盤成螺絲捲狀，排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡。依法做好24個（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。
6) 櫻桃切碎，放在螺絲捲上做裝飾。放溫暖處最後發酵20分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。
7) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把螺絲捲取出放在乾布上，以免潮溼。
 
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銀絲捲　8個
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
材料：
牛奶……………………………300克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………600克
發粉……………………………1小匙
細白砂糖………………………6大匙
沙拉油…………………………2大匙
手粉………………………………適量
 
塗抹：
沙拉油…………………………1大匙
細白砂糖………………………3大匙
 
做法：
1) 材料（除手粉外）攪拌成團，基本發酵1小時（可省略）。
2) 麵糰撲手粉，以壓麵機反覆碾壓成光滑平整的麵片，手擀亦可。分成兩份。
3) 把一份麵片的一半抹上沙拉油，撒糖並抹平，再把另一半疊過來蓋在上面。
4) 用刀切成細絲，分成8份；另一份沒切的麵片也切成8份。
5) 一份麵片包一份細絲，包成長筒狀，排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡。依法做好8個（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。
6) 放溫暖處最後發酵40至50分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。
7) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時15分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把銀絲捲取出放在乾布上，以免潮溼。
 
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烤饅頭　24個









 

材料：
水………………………………320克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………600克
發粉……………………………1小匙
細白砂糖………………………6大匙
沙拉油…………………………2大匙
 
甜餡：
沙拉油…………………………1大匙
細白砂糖………………………3大匙
 
花生餡：
甜花生醬………………………60克
 
香蔥餡：
蔥（剁成末）……………………2根
鹽……………………………1/4小匙
 
淋烤盤的油………………………適量
 
做法：
1) 材料攪拌成團，基本發酵1小時（可省略）。
2) 撲點手粉，以壓麵機反覆壓碾成光滑平整的麵片，或用手擀亦可。
3) 在麵片上抹餡（任選一種），捲成長捲子。放置醒約10分鐘。
4) 烤盤淋一層沙拉油。把麵捲拉長，切成24段，排在烤盤上。放在溫暖處最後發酵20-30分鐘。
5) 烤箱預熱到200℃，放中下層烤10分鐘，熄火再用餘熱烤10分鐘即可。
 
註：
長捲子切成段時，長度不要小於直徑，烤出來比較美觀，不會太扁。
烤盤淋的油，在烤焙時會被麵糰的底部吸收，而變得焦脆，所以油量不可太少。
 
上面照片裡，左邊兩排是香蔥口味，中間兩排和翻到底面的是花生口味，右邊兩排是甜味。
 

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32.
老師您好：

我之前看到您的網誌已經很久了...也偷學到幾種點心作法

真的很好吃....覺得老師的網誌造福不少人...但我做包子跟饅頭

遇到瓶頸了...好想問妳問題....

我做的包子饅頭都會扁塌...我把芋頭饅頭弄成圓形但2次發酵完蒸完

就變醜醜扁扁的了！還有包子表皮氣泡很多不美...是我哪出問題嗎？

謝謝您唷～


 
板主回覆:
您好，
看來您的麵團有發酵過度的情形，所以形態扁而孔洞大，
如果不但扁而且不光滑，就是蒸的火力太強；
也有可能麵團溼了點，尤其芋頭饅頭的麵團本來就比較溼，介意的話可以少加點水～～
bear520520 於 2009-05-22 20:18:29 留言 |
31.
周老師您好，

我想用您牛奶饅頭的食譜改做雜糧饅頭，想請問您:
1. 若我用市面上賣的沖泡式的黑豆全穀餐粉末，麵粉量是否要等量減少? 還是麵粉不減，水量增加？
2. 若我要再加芝麻，堅果類的東西，麵粉是否也要等(重)量減少?

另外，我剛蒸出來的饅頭吃起來會有點黏牙，是不是沒蒸夠？還是最後發酵時間不夠？

我用您的方法蒸饅頭，但我的不鏽鋼蒸籠很會滴水，是否該蓋著布去蒸呢？

Lilian

 
板主回覆:
您好，
抱歉，我沒用過您說的材料，也不知它的成份，無法判斷；
加堅果類不必改動配方；
麵頭黏牙主要是蒸的不夠透，可以續蒸；
蒸籠若易滴水，應把鍋蓋整個用蒸籠布包起來～～
liliankchen 於 2009-01-15 06:32:48 留言 |
30.
周老師 看了你的食譜讓我想嚐試做芋頭饅頭
但我想做的是裡面是包芋頭泥的那種
想請問芋頭泥怎麼做呢
那外面饅頭的做法也一樣嗎
麻煩老師替我解答了
 
板主回覆:
您好，
您是說芋泥包嗎？
芋泥可以買現成的，如果要自製，請看蓮藕糕那篇食譜，不過要加豬油；
包子皮的做法請看包子那篇食譜～～
路過的人 於 2008-08-19 18:27:22 留言 |
29.
老師:想請問當我把所以材料糅成團時,要糅很久嗎,我在糅團時有成形,但並不光滑, 所以繼續揉,但後來愈揉愈粘, 請問我的問題在那?, 謝謝老師
 
板主回覆:
您好，
饅頭麵團揉越久，成品越Q，但揉不久也不會失敗；
越揉越黏，似乎顯示麵粉品質不太好呢！
annie 於 2008-08-15 12:01:40 留言 |
28.
周老師,
第一次做了牛奶饅頭, 口感真的很好, 可是冷了以後, 為什麼無法像外面賣的質地細緻, 我做的比較粗、乾、也稍硬, 這是為什麼?
 
板主回覆:
Amy安安！

正常的包子饅頭，冷了一定乾硬，得熱過再吃。原始的麵包也是如此，但經過長期的改良，現在的麵包很多都是冷了也好吃。

有些人做包子會採用麵包的改良之道，例如提高成份（加牛奶，糖，白油等），延長發酵，添加益麵劑等。但是，饅頭畢竟不是麵包，有些方法不能照抄，所以，再怎麼改良，冷的饅頭仍然沒有熱時好吃，如果冷熱一樣好吃，你反而要擔心它是不是加了太多添加物。

當然，你用我的配方，若不添加益麵劑，還是有可改良之處，例如用老麵發酵，用壓麵機壓麵，降低溫度延長發酵時間等，都可以讓饅頭冷後好吃一點。
amy 於 2007-03-20 18:28:50 留言 |
27.
老師您好
我很早就有您三本巧手系列的書，真高興現在又可以與你討論問題，
竹蒸籠蒸饅頭也可以採用您的方法嗎？
謝謝
 
板主回覆:
Terry安安！
我也很高興能和您一起討論！竹蒸籠的效果比鋁製品好，比較透氣，比較不會滴水，其它都是一樣的～～
Terry 於 2007-03-19 10:50:59 留言 |
26.
周老師 您好 多年來因為蒸好的成品都是皺皺的 早就放棄了 最近因為 退休了 給自己一些挑戰 竟然一次就成功 隔天再做一次 還是ok 真是太感謝您的秘招了 其實以前就買過您的書 巧手做麵包 早就佩服您有多多 我做的是饅頭 用100公克的全麥麵粉 500公克的中粉也加些堅果雜糧 各半的紅糖和黑糖 成品看起來好健康 吃起來更是可口又安心 何況我們家老爺吃的高興居然自動來幫忙趕麵團 雖然我打字的速度很慢 但是一定要好好謝謝您 真是功德無量 c
 
板主回覆:
親愛的小玉：
看到您的留言真是太太太開心了！而且你的紅糖雜糧麵頭光看配方就好好吃，我也要找時間來做；
希望小玉能夠常常抽空來看看！
小玉 於 2007-03-15 15:59:02 留言 |
25.
老師您好
很高興發現您的網站，我請教您一問題好嗎？我是用竹蒸籠蒸饅頭，兩層有時每個饅頭`都蒸的很好，但有時會有一兩個皮皺又較小，且有死麵感覺，但吃起來麵也有發，長輩告訴我水開後，大火蒸五分鐘再轉中火，蒸10分鐘，關火五分鐘拿出，這方法對嗎？
麵是否發好，用筷子叉入，拿出洞沒有縮回去，就表示發好了對嗎
謝謝
 
板主回覆:
安安！

您的長輩教的方法很好，竹蒸籠比較不怕大火蒸，因為它有很多散氣孔，不像鋁蒸籠那麼密封；大火之後改中火，蒸好放一會兒再開，這都可以防止饅頭脹縮太快；

但偶而有一兩個皮皺又小，那表示整體而言火還是大了點，下次再調小一點點試試；

最後發酵的測試最好不要用筷子而用手輕壓，手指頭的靈敏度很高，感覺較準；而且用筷子一戳不是有個洞了？恐怕會影響賣相～～
Terry 於 2007-03-15 15:13:38 留言 |
24.
老師您好：

在你的BLOG裡面發現不少寶物，真好，也真的非常感恩。

之前自己照著坊間食譜試做過幾次包子，對於坊間的食譜「揉完麵糰後讓麵糰發酵至2倍大，再分割包餡」此點一直相當疑惑：

疑惑一：發酵後的麵團很黏手，若加手粉，擔心手粉揉進麵糰，早成麵皮不均勻
疑惑二：發酵後的麵糰要整形切割，因擔心發酵後的氣體被擠出，不能大力揉、按壓、甚至桿，這讓我在整形，包餡時，非常的困擾

仔細看過老師的食譜跟給大家的回覆，終於解開困擾我很久的疑惑了，所以真的「啵兒棒」 *^3^*

但，對於老師的食譜還是有點小小的疑問：
『4) 放溫暖處最後發酵20分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。』
此STEP是否可以比照麵糰發酵的看法：漲至2倍大，手指輕壓，痕跡較慢回復即可？



 
板主回覆:
凱西安安！

關於您的問題，基本發酵後的麵糰黏度還好，操作起來並不特別困難，所以不用加手粉；就如你說的，加了手粉麵糰會不均勻；

基本發酵後本來就要把氣體擠出，這樣可以減少發酵氣味，所以不用擔心，放心揉吧！整型後的最後發酵才是讓麵包包子充氣的關鍵，所以一旦開始最後發酵就不能再擠壓麵糰；

（打到這裡才發現你的問題已解決，我真糊塗～～）

發酵後漲成幾倍大，其實我看不出來－－真的有人看得出來嗎？體積很難目測呢！所以還有人用尺量麵糰的腰圍；

我認為用手輕按是比較好的方法，不過，這兩種方法都同樣需要經驗，都不夠科學；家庭製法本來就和商業製法不同，呵呵～～
凱西 於 2007-03-07 12:56:17 留言 |
23.
周老師你好:
我以前做饅頭都先做中種麵團先發酵一小時,再加麵粉加水揉成光滑麵團後,再發酵一小時,然後再將麵團分割做成饅頭,最後發酵15-20分鐘,不知道這樣正確嗎?
以前都蒸好後關火就打開蓋子,所以表皮都皺皺的...
這次用老師的配方和方法去做,結果很成功,表皮不會再皺皺的,
所以真的很感謝老師的指導.
 
板主回覆:
pgomagic安安！
你的中種法很棒！中種法是最精緻的發酵麵食做法，但比較費時費事，一般家庭比較少用；
pgomagic好專業！
pgomagic 於 2007-02-25 17:43:25 留言 |
22.
您好~請問:
1.發粉和酵母的效果何者最好?若無發粉,需要發久一點嗎?
2.我看外面賣的都很細,是和筋度有關嗎?加點低筋會比較細嗎?
3.有次考試老師說我同學發過頭,請問要如何分辨?有何壞處嗎?
4.請問配方裡加沙拉油是做什麼用的?不加可以嗎?
5.包子皮我都捏不緊,請問您有什麼方法嗎?
謝謝您~
 
板主回覆:
安安！

一，做饅頭包子一定要用酵母，不能用發粉代替，有時額外添加發粉，只是希望它更鬆軟已；加不加發粉並不影響發酵的時間；

二，用較低溫，較長的時間發酵，可以得到較細的質地；用壓麵機也有效果；和筋度的關係不大；

三，發過頭的麵糰，用手輕踫就陷下去，蒸出來的饅頭組織粗，孔洞大，形狀塌，當然不好囉！

四，加沙拉油可以讓組織較軟較不韌，不加當然可以，只要你能接受那種口感；

五，包子皮捏不緊的主因，一是麵糰太硬，二是包子餡裡的油脂沾到包子皮邊緣；如果是前者，配方裡可以多加點水，如果是後者，那包餡時手得練巧一點，別讓邊緣沾了油～～
MOON 於 2007-01-30 16:08:41 留言 |
21.
感謝老師的分享耶
想請問老師
一般麵包需將麵糰攪拌到完成階段
那中式的包子饅頭需要揉麵到完成嗎 ?
還有麵糰裡有必要加入固態的白油之類的油脂嗎 ?
基礎發酵的發酵判斷方法麵包麵糰一樣嗎?
最後發酵約略會是多大呢?
問了這麼多真是不好意思麻煩妳了

 
板主回覆:
您好！
中式包子饅頭不用攪拌到完成階段，一來是因為筋度不夠，二來是因為含水量不足；相信您了解，麵包麵糰也不是每種都可以打到完成階段的，用中筋麵粉做的麵包，或較硬的麵糰，都無法打到那種程度，也不必打到那種程度；
饅頭麵糰裡加入固體白油，可以讓成品更鬆軟，傳統上不這麼做，但現在其實大家都各行其是了，有人加有人不加；如果你喜歡傳統那較Q較結實的饅頭，就不用加，如果喜歡鬆軟的感覺就加，像我做刈包時就會加；
基礎發酵的方法和麵包一樣，但甚至可省略；
最後發酵的判斷方法也和麵包一樣，在溫度溼度不能完全控制的情況下，用手輕壓為準－－但不需到麵包那樣壓下去完全不彈回的情況，只要壓下後很慢彈回即可～～

希望有回答到您的疑問喔！
LANDO 於 2007-01-14 17:46:53 留言 |
20.
老師你好:
看到你的網站很有耐心回答沒個人的問題真是太感動了
我有一個問題想請教妳就是為捨麼有的饅頭店的牛奶饅頭
有很香很重的牛奶味?還有就是你的快發乾酵母有用溫水繳一繳
再和牛奶一起倒進去麵粉裡面嗎?(我是用乾酵母加溫水等10分鐘再和 牛奶一起倒入麵粉裡)還有阿就是我用手棍擀出長方型薄麵皮再捲起來這樣頭部和尾部是不是要切掉ㄋ?我還有一ㄍ問題就是有人告訴我加蘇打粉在裡面 (蘇打粉有捨麼作用ㄋ?)今天我第一次自己用手
做饅頭不知道是不是發酵的方法弄錯ㄌ感覺就小小ㄉ一顆2口就沒囉
(我做出來是切40g一個讓他發酵在下ㄑ蒸)以上是我ㄉ一些問題希望
老師可以幫我解答 小弟感激不盡~


 
板主回覆:
您好！
謝謝您的肯定，不好意思常常回答大家的問題都拖拖拉拉；
1.如果希望牛奶饅頭很香，加奶粉還不如加香料來得既快又省錢，食品原料行有賣奶香粉或牛奶香精，加一點就香得很；
2.酵母和溫水拌一下再加入麵粉裡是好習慣，普通乾酵母更需如此，像你那樣放十分鐘是正確的，快發乾酵母就比較不用；
3.麵糰捲好後，頭尾如果不整齊就切掉，這樣賣相較好，當然如果自己吃就不用太講究；
4.饅頭裡加蘇打粉，就和加發粉一樣，是為了讓它更鬆軟，傳統饅頭都不加，你可以依你自己的喜好決定；但如果是做白饅頭就不可以加蘇打粉，因為饅頭會變黃，最多只能加發粉；
5.饅頭的大小您可以自己決定呀，如果您做出來的饅頭夠鬆軟，只是覺得太小，下次可以做大一點，一個80克也可以；但如果不夠鬆軟而且太小，那就是發酵程度不夠～～
從不會到會的小弟弟 於 2007-01-13 13:38:23 留言 |
19.
老師您好:
謝謝您分享這麼棒的食譜
有個問題想請問:
我在製作包子皮的過程
"把皮的材料一一放盆中拌和，用力揉成均勻柔軟的麵糰"
為什麼我的麵糰很黏 無法成形呢?
謝謝老師的解惑!

 
板主回覆:
真不好意思，最近實在太忙了，這麼晚回覆您的問題；
如果秤量沒錯的話，照本配方揉成的麵糰不算溼黏，很容易成形，您要不要看看自己的秤或量杯是否有問題？
一般的台秤滿容易故障的～～
Shatina 於 2006-12-01 10:09:11 留言 |
18.
請問用壓麵機反覆壓是壓過第一次，第二次是對折在壓過嗎？
大概要反覆壓幾次呢？
非常謝謝你的回答。
 
板主回覆:
您好：

您的作法沒錯，但幾次我也沒算過，只要壓到光滑就行了，大概總要六七次吧？
amy 於 2006-11-23 14:28:15 留言 |
17.
周老師:
請問為什麼蒸好的包子，要取出時，會黏在烤紙上，有什麼方法可以解決?
 
板主回覆:
咦，曉韻和咪咪的問題一模一樣耶！

我墊蒸籠底的紙是防黏烤盤紙，從來不會黏包子饅頭，你們要不要試試？一般材料行都買得到；

還有一種防黏包子紙，一包有很多小張，非常方便～～
咪咪 於 2006-11-21 13:13:19 留言 |
16.
周老師:
依照您上述的做法，我真的完成了好吃的包子，只是有個地方很困擾，就是包子蒸好後，底下的皮會黏在烤紙上，每次要拿包子時，底下的皮就不見了，幾乎黏在紙上，感覺很醜，請問有什麼方法可以解決呢?
 
曉韻 於 2006-11-21 13:09:42 留言 |
15.
周老師你好

謝謝你大方的分享你的食譜
讓我們可以一解口慾

這次引用了你的水煎包食譜
廣受好評

再次謝謝你

希望可以有更多的作品可以出爐喔！！！
加油
 
板主回覆:
不客氣，聽到您的”戰果”真的好開心！

我會繼續努力的，希望大家繼續指教！
Luisa 於 2006-11-21 12:09:21 留言 |
14.
周老師好 請問 是否有聽過包子是用 冰冷水發酵呢??
那過程是怎樣呢 我是看冰冰好料理 師父是用冰冷水 來發酵 說這樣皮會比較好看 不知道過程是怎麼做呢 因為我用溫熱水做蠻頭 皮都皺皺的 不知道問題出在哪ㄦ 請老師幫我做解答好嗎??
 
板主回覆:
您好！

發酵麵糰如果溫度太低，酵母不能起作用，就發不起來；如果溫度太高，麵糰會發酸黏牙－－所以應該用什麼樣的水溫來發酵，要看當天室溫和你做的份量多寡。

像我們一般家庭用手工做少量饅頭，天氣冷時用溫水，天氣熱時用普通冷水，這樣就行了。

而饅頭店用機器大量打出來的麵糰，因為摩擦生熱的原故，會比我們家庭手工揉的麵糰熱多了，所以他們必需用冰水去打麵糰。

您說的那位師傅，他的說法是沒錯，可惜只是一知半解（台灣有些師傅技術很好但學理不太通），如果你用手工做一點饅頭，卻學他用冰水，照目前這種涼爽的天氣看來，可能發上一整天都發不好。

至於表皮皺皺的，那是因為您用大火蒸。台灣幾乎每本食譜和每個師傅都教人用大火蒸，那真的不對──請您試試照我的方法，用中火蒸，籠蓋稍打開，看看效果是不是不一樣？
helen 於 2006-11-10 22:40:38 留言 |
13.
我之前有用過粉的酵母粉,有人說過有塊狀的酵母這二個有什麼不同
用塊狀的做出來的饅頭發酵的味道很重
 
板主回覆:
您好！

粉粒狀的是乾酵母，塊狀的是新鮮酵母，乾酵母比較好保存，放在冰箱一年半載也不會壞，新鮮酵母幾天就壞了，所以現在用乾酵母的人較多；

我也覺得新鮮酵母的味道太重，可能是因為保鮮不易的緣故，所以還是用乾酵母吧，尤其快發乾酵母，做出來的包子麵包，酵母味真的比較淡，很好吃～～
小琳 於 2006-10-27 16:04:04 留言 |
12.
老師您好:
請問刈包皮用低筋跟中筋的茶別效果在哪呢?建議用哪一種呢?
 
板主回覆:
您好！

做刈包還是用中筋比較多，其實用中筋和低筋的效果差異不大，因為刈包的配方裡加了兩種膨大劑──酵母和發粉。

酵母對筋度高的麵糰較能起膨大作用，發粉對筋度低的麵糰較能起膨大作用，兩種作用雖能互相增強，但也有部份互相抵銷，所以用中筋和低筋的效果不會差很多。

刈包比起一般包子饅頭更鬆軟更甜，那是因為配方裡加了發粉和較多的糖。
MIN 於 2006-10-16 17:20:24 留言 |
11.
親愛的老師:

我想請問您,購買回家的包子.饅頭,帶回家該如何保存?如何蒸才會好吃?




 
板主回覆:
安安！

包子饅頭的加熱法如下：

包子饅頭冷後重蒸，常變得乾硬，解決之道就是利用廚房紙巾。

用蒸籠或鍋子蒸時──把廚房紙巾沾水弄溼，墊在盤子上，再把包子饅頭放在紙巾上，這樣才能開始蒸，否則蒸汽不能透到包子饅頭的底部，變成放在熱盤子上乾烤，底部自然就變乾變硬。

用微波爐加熱時──用溼的廚房紙巾包住包子或饅頭，再放入微波爐中加熱，等蒸汽冒出來即可。
meat boo kay 於 2006-10-14 01:16:52 留言 |
10.
老师：

请问肉包子的第一步奏：《放置醒一下〉〉是需要多少时间？

谢谢！

 
板主回覆:
您好！

這段時間本來的用意是基本發酵，大約需一小時，不過家常做法可省略基本發酵，只要醒一下讓麵糰鬆弛，比較好包即可－－所以10分鐘到一小時之間都可以吧！
moon 於 2006-10-04 14:33:58 留言 |
9.
老師，請問一下湯包ㄉ皮ㄉ配方要怎做呢?????

那小籠包跟包子ㄉ配方是不是一樣呢???
 
板主回覆:
湯包，如果是純湯包，皮是用燙麵做的，不是發麵；如果是半湯包，皮就和小籠包一樣～～

小籠包的皮是一半燙麵一半發麵揉成的；

發麵的做法即是本文的包子皮做法，燙麵的做法您需要嗎？
小慧 於 2006-10-04 14:32:55 留言 |
8.
老師你好，想請教一個問題，
我在材料行買的"乾酵母粉"是不是你說的快發酵母呢？
 
板主回覆:
是的，只是快發乾酵母比一般乾酵母來得好，用量只要2/3，發酵後酒味也較淡～～
愛吃的媽咪 於 2006-09-19 06:09:01 留言 |
7.
請問周老師,
饅頭酵母味重不知道是哪裡有問題?
 
板主回覆:
安安！

是否你用的酵母品質不好？如果你用的是一般乾酵母，要不要改用快發乾酵母看看？快發乾酵母的味道比一般酵母淡的多～～

另，可以在配方裡加入少許鹽，對抑制發酵過程中產生異味相當有效～～
jimmy 於 2006-09-05 21:08:09 留言 |
6.
一個100分的BLOG!! 謝謝老師的分享!
我有一些問題在-------> 基本發酵1小時（可省略）是什麼意思?
是指可以不做基本發酵嗎?
發酵1小時即發到多少倍大? 要有2倍大嗎?

 
板主回覆:
呵呵，謝謝G的稱讚，不過我對大家的問題常常拖很久才回覆，恐怕要先扣50分了！

「基本發酵」是指把麵糰揉好後，整團放在盆中，包好，放在溫暖潮溼的地方約1-2小時。在這個過程中酵母菌會繁殖而產生二氧化碳、酒精及水份，所以麵糰會變得較大、較溼軟，並有香香的酒味。

發酵要發多久，必需看溫度，「要等麵糰發到兩倍大」只是個概略的說法。判斷麵糰是否發酵完成的標準方法是用手指輕按麵糰，如果鬆軟而沒有彈性，就是發好了。

基本發酵後，我們會把麵糰分割成小塊，重新整型。這樣一來麵糰裡的氣體又被擠出來，體積又變小了，所以上爐蒸之前必需再放置一段時間發酵一次，讓它再變大，這叫做「最後發酵」。

最後發酵是不可省略的，不然蒸好的包子饅頭會又小又硬，但趕時間時基本發酵就可以省略，或縮短時間。當然有基本發酵的包子饅頭風味較好一些。
G 於 2006-08-25 21:12:37 留言 |
5.
dear周老師,
無意中發現你的網站,真是如獲至寶!!
那天參考了你的包子食譜(唯一改變的是我用全麥麵粉)
做了將近20個肉包子
連我那老外老公都愛吃的很!!
昨天做了饅頭,
加了媽媽為我寄來的龍眼乾跟枸杞,
早上有了熱騰騰的饅頭當早餐,真的是很幸福!!
這兩天在計畫煮一頓浪漫晚餐犒賞老公工作辛勞,
我就要來試一試您的Souffle啦!!!
 
板主回覆:
pickle安安！

看到你的留言真是太高興了！同時我想你一定是個很棒的烹飪高手，因為修改現成的食諎，做出自己喜歡的口味，也不是沒經驗者能做到的呢！你的先生好幸福喔！

期待看到你的浪漫晚餐和Souffle！能不能拍張照片給大家欣賞呢？＾＿＾
pickle 於 2006-08-22 22:36:44 留言 |
4.
請問周老師
若我用大同電鍋蒸饅頭，該如何使用呢？我最近去買了大同蒸鍋的配件，它可以直接放在電鍋上蒸東西，所以我在想可否用它來蒸饅頭？
 
板主回覆:
安安！

應該可以用，只要注意一下鍋蓋密閉程度，我很久沒用電鍋了，不確定電鍋的外蓋有多密閉，如果你第一次蒸出來的包子饅頭有表皮皺縮的現象，下次再蒸時請把鍋蓋打開一點蒸，這樣就可以改善皮皺的問題～～
sharon 於 2006-08-21 21:07:37 留言 |
3.
厨心一點夏夜詩， 烹飪蒸炒倍秏時；
火候親控汗猶苦， 飲食滋味若情癡。
爐灶餘光未曾逝， 夜朗食譜莫道遲；
美餚品嚐真自在， 垂涎桌前待相知。


夜朗食譜 = 『周老師美食教室』
 
板主回覆:
呵呵，實在太感動了，第一次有人寫詩給我的食譜！

很喜歡您的作品，尤其是”飲食滋味若情癡”，我始終相信飲食之道，不但是一門藝術，也是一門科學，值得用畢生心力去研究；

再次謝謝JEOCHOU，希望有空常來逛逛～～
JEOCHOU 於 2006-08-02 22:08:49 留言 |
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