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April 9, 2006

 


 
做這類發酵麵食要注意氣溫,要隨著氣溫調整和麵的水溫及最後發酵的方法。
 
天氣熱時用冷水或冷牛奶和麵。最後發酵時只要放在蒸籠裡,蓋好,在室溫下發酵即可。
 
天氣寒冷時要用約40℃的溫水和麵,最後發酵時同樣放在蒸籠裡,但下面的水鍋裡要裝些熱水,以提高蒸籠裡的溫度。
 
另一個重點就是不要用大火蒸,蒸籠蓋也不要太密閉,否則蒸好的饅頭和包子表皮會皺縮。
 
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牛奶饅頭 14個

這個配方的口感類似山東饅頭,比較Q比較有咬勁;讀者若喜歡鬆軟型的饅頭,請改用夜市系列裡的刈包麵糰。

(之所以一次做14個,是因為我的蒸籠一層可放7個,共有二層,14個剛好一次蒸完)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

材料:
牛奶……………………………300克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………600克
細白砂糖………………………6大匙
沙拉油…………………………2大匙
手粉………………………………適量
 
做法:
1) 材料(除手粉外)攪拌成麵團,基本發酵1小時(可省略)。
2) 麵糰撲手粉,以壓麵機反覆壓到光滑平整,再捲起(要捲緊),切成14段。
3) 排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。
4) 放溫暖處最後發酵30至40分鐘,至手指輕壓,痕跡較慢回復即可。
5) 從冷水開始蒸,用中火,籠蓋打開些。水沸後計時15分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋,把饅頭取出放在乾布上,以免潮溼。
 
註:
若發酵時間長,或天氣炎熱時,可加少許鹽以減少不良的發酵氣味;以牛奶或豆漿代水則可以使饅頭較白,風味也更好。
用壓麵機反覆碾壓整型,可使饅頭組織更細密且整齊,但每次都要撲點手粉以防麵糰黏在機器上。若沒有壓麵機,用手擀亦可。
把基本發酵好的麵糰直接分割成14份再滾圓,就是圓形饅頭。(下圖為滾圓動作)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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花捲 14個
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
材料:
水………………………320克
快發乾酵母……………1大匙
中筋麵粉………………600克
細白砂糖………………4大匙
鹽……………………1/2小匙
沙拉油…………………2大匙
 
塗抹料:
蔥花……………………70克
鹽………………………1小匙
沙拉油…………………適量
 
做法:
1)除塗抹料外,全部材料依次加入盆中,攪打或用力揉成光滑均勻的麵團,基本發酵1小時(可省略)。
2)蔥花加鹽拌勻備用。
3)把麵糰分割成14份,一一滾圓。醒數分鐘。只要麵糰開始放鬆,彈性比較沒那麼強就可以了。
4)工作枱上抹點沙拉油防黏,把一個麵糰擀開成長方薄片,表面也抹一點油,鋪上適量的鹹蔥花。
5)從兩側向中間捲起來,把蔥捲在裡面;翻面再捲起來(單向捲)。
6)用筷子攔腰壓一下(如下圖)。用筷子壓一下可以讓形狀更穩,不會頭重腳輕以致發酵後歪倒。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7)排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。
8)放溫暖處最後發酵30至40分鐘,至手指輕壓,痕跡較慢回復即可。
9)從冷水開始蒸,用中火,籠蓋打開些。水沸後計時15分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋,把饅頭取出放在乾布上,以免潮溼。
 
註:
花捲是加了鹹蔥花的老式饅頭,鬆軟可口又有味道,像蔥油餅一樣不用配任何菜就可以吃到飽,而且比蔥油餅好消化,值得一試。
請注意它的配方糖量比饅頭少,不然吃起來半甜半鹹有點怪異。
 
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芋頭饅頭 14個
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
材料:
檳榔芋…………………………1大個
水………………………………160克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………400克
細白砂糖………………………6大匙
芋頭醬(可省略)………………少許
沙拉油…………………………2大匙
 
做法:
1) 芋頭去皮切粗絲,以環狀排在大盤中,包保鮮膜,微波5 分鐘至熟,放涼。
2) 所有材料攪拌成團,用手揉3分鐘,基本發酵1小時(可省略)。
3) 分割為14個饅頭,揉圓,排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。
4) 放溫暖處最後發酵30至40分鐘,至手指輕壓,痕跡較慢回復即可。
5) 從冷水開始蒸,用中火,籠蓋打開些。水沸後計時20分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋,把饅頭取出放在乾布上,以免潮溼。
 
註:
本配方含芋頭粗絲,很有口感,但必需蒸久一點才能徹底蒸透。
 
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螺絲捲 24個
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
材料:
牛奶……………………………300克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………600克
發粉……………………………1小匙
細白砂糖………………………6大匙
沙拉油…………………………2大匙
手粉………………………………適量
 
塗抹料:
沙拉油…………………………1大匙
細白砂糖………………………3大匙
 
裝飾料:
紅櫻桃……………………………1顆
 
做法:
1) 材料(除手粉外)攪拌成團,基本發酵1小時(可省略)。
2) 麵糰撲手粉,以壓麵機反覆碾壓成光滑平整的麵片,用手擀亦可。
3) 把一半麵片抹上沙拉油,撒糖並抹平,再把另一半麵片蓋在上面。
4) 用刀切成細絲,分成24份,放置醒約10分鐘。
5) 拿起一份細絲,拉長,盤成螺絲捲狀,排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡。依法做好24個(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。
6) 櫻桃切碎,放在螺絲捲上做裝飾。放溫暖處最後發酵20分鐘,至手指輕壓,痕跡較慢回復即可。
7) 從冷水開始蒸,用中火,籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋,把螺絲捲取出放在乾布上,以免潮溼。
 
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銀絲捲 8個
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
材料:
牛奶……………………………300克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………600克
發粉……………………………1小匙
細白砂糖………………………6大匙
沙拉油…………………………2大匙
手粉………………………………適量
 
塗抹:
沙拉油…………………………1大匙
細白砂糖………………………3大匙
 
做法:
1) 材料(除手粉外)攪拌成團,基本發酵1小時(可省略)。
2) 麵糰撲手粉,以壓麵機反覆碾壓成光滑平整的麵片,手擀亦可。分成兩份。
3) 把一份麵片的一半抹上沙拉油,撒糖並抹平,再把另一半疊過來蓋在上面。
4) 用刀切成細絲,分成8份;另一份沒切的麵片也切成8份。
5) 一份麵片包一份細絲,包成長筒狀,排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡。依法做好8個(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。
6) 放溫暖處最後發酵40至50分鐘,至手指輕壓,痕跡較慢回復即可。
7) 從冷水開始蒸,用中火,籠蓋打開些。水沸後計時15分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋,把銀絲捲取出放在乾布上,以免潮溼。
 
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烤饅頭 24個









 

材料:
水………………………………320克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………600克
發粉……………………………1小匙
細白砂糖………………………6大匙
沙拉油…………………………2大匙
 
甜餡:
沙拉油…………………………1大匙
細白砂糖………………………3大匙
 
花生餡:
甜花生醬………………………60克
 
香蔥餡:
蔥(剁成末)……………………2根
鹽……………………………1/4小匙
 
淋烤盤的油………………………適量
 
做法:
1) 材料攪拌成團,基本發酵1小時(可省略)。
2) 撲點手粉,以壓麵機反覆壓碾成光滑平整的麵片,或用手擀亦可。
3) 在麵片上抹餡(任選一種),捲成長捲子。放置醒約10分鐘。
4) 烤盤淋一層沙拉油。把麵捲拉長,切成24段,排在烤盤上。放在溫暖處最後發酵20-30分鐘。
5) 烤箱預熱到200℃,放中下層烤10分鐘,熄火再用餘熱烤10分鐘即可。
 
註:
長捲子切成段時,長度不要小於直徑,烤出來比較美觀,不會太扁。
烤盤淋的油,在烤焙時會被麵糰的底部吸收,而變得焦脆,所以油量不可太少。
 
上面照片裡,左邊兩排是香蔥口味,中間兩排和翻到底面的是花生口味,右邊兩排是甜味。
 



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53.
報告:我又認真細讀了您另一篇饅頭文,包括問題和回應,發現應該是我捲得太緊、火力太小,才會突肚臍又稍黏牙。
二次再做黑糖饅頭後,有改進,成品就好多了。
謝謝老師的文章,惠我良多。
 
板主回覆:
太好了,恭喜mimi!
我知道mimi開心不只是因為做出好饅頭,更是因為解決了一個原有的困惑,掌握了新的知識和技能;
我也一樣,每次發現一個問題的解決之道,都會興奮到不行!
(人人心裡都有一個科學家?)
祝mimi乘勝追擊,越做越棒,天天有驚喜~~
shumimi May 20, 2011 留言 |
52.
http://tw.myblog.yahoo.com/mimi-loveyou/article?mid=5213
對不起之前留的網址錯了,再留一次
 
shumimi May 17, 2011 留言 |
51.
老師,我終於做出不是阿婆皮的饅頭了
昨天晚上一開蒸籠蓋的時候,我真是開心到快要飛起來
唉,沒失敗過的人,一定不能了解我在激動個什麼勁
謝謝老師的食譜和訣竅,照您的訣竅做,再加上用竹蒸籠.真的很容易成功耶!
我已經幻想做出美味的芋香饅頭、黑糖饅頭和肉包子了。呵呵
想請教老師:我的饅頭有很輕微很輕微的黏牙口感,而且我的捲紋突出來超明顯的,跟老師您的差很多,這兩點我可以怎麼改善呢?
http://tw.blog.yahoo.com/post/post_html.php?mid=5213
再次謝謝您。
 
shumimi May 17, 2011 留言 |
50.
老師您好~
想請問如果要做南瓜饅頭有沒有食譜呢?
因為是做了兩次好像都太溼了!揉麵的時候是不是要柔道不黏手才算可以呢?因為揉到後來在整形的時候似乎不是很好還是會有些黏手!
結果蒸好的時候他不是往上膨脹,而是往旁邊略攤>"<
另外想問要怎樣饅頭才不會黏在布上面呢?我也有用濕呀!可是爭了四五次的饅頭結果每次都會黏在布上面所以底面撕下都好醜
 
板主回覆:
您好,
在麵團裡加入別的食材而要保持原有的軟硬,可以查一下它的含水量(請點我右邊的食物基本成份表);
假設南瓜含80%的水份,那麼你用了100克南瓜,就減少80克水,減少20克麵粉;
當然這只是預估,您揉麵時可以感覺它是否和平常揉的饅頭麵團一樣軟硬,據此再做微調即可;
我蒸包子或饅頭都會在下面墊專用的包子紙,再放在蒸籠布上,所以不會黏住~~
weilon2004 Mar 19, 2011 留言 |
49.
老師您好~
請問如果要在麵粉裡面加些全麥麵粉,那水量需要改變嗎?
另外想請問麵粉我已經有過篩了~可是為何揉麵粉的時候還是會有一些好像揉不太開的麵粉粒
 
板主回覆:
您好,
全麥麵粉的吸水量很難說,因為也不知道是全麥高筋或全麥中低或全麥低筋,
如果是全麥中筋,吸水量比白中筋低一點,水量可以酌減,但也不用減太多,因為我這配方的麵團並不溼;
做一般麵食不需要篩麵粉也不會結顆粒,只有糊狀麵食(例如蛋糕或薄餅等)才需要篩;
我沒有看過揉麵團時還有麵粉顆粒的情形,不知您的麵粉是否品質有問題?
weilon2004 Mar 4, 2011 留言 |
48.
周老師妳好

最近依您的配分試做了幾次饅頭, 想請教你幾個問題:

饅頭照片:
http://picasaweb.google.com/107121560648642427520/20100724?feat=directlink
(這饅頭我捲起的時候, 捲入芝麻 葡萄乾 與 核桃)



1. 我用一半的配方劑量做了8份饅頭, 省去基發, 後發45分鐘, 用不鏽鋼製蒸籠, 中火水滾蒸15分鐘, 出來的饅頭形狀都會跨跨的, 不像外面賣的比較有嚼勁, 請問是發酵太久嗎? 還是應該用高筋來做? (我在英國買的高筋麵11.5% 中麵 10.4%)

2.這一次做的還有一點黏牙, 同一批麵糰蒸久一點就不會黏牙, 我的蒸籠使用上是否要延長點時間?

3.饅頭表面有氣泡狀的小坑洞 該怎麼防止呢? 我記得蒸好表面應該是蠻光滑的才對....

4.以前吃過山東大饅頭 感覺比較扎實 吃的時候可以撕出片條狀, 請問老師可以該怎麼做出這樣口感的饅頭呢??

看到您的部落格 真的很感動 教得詳細的美食部落不少 但看到您這麼用心每一篇都回的還是第一次!!

非常感謝您無私的付出與努力!
 
板主回覆:
您的意思是說,您的饅頭形狀太扁且嚼勁不夠嗎?
可能的原因是麵團太溼,最後發酵太久,麵粉筋度不夠;
發酵麵食蒸不夠就會黏牙沒錯,可以再蒸幾分鐘;
市售饅頭表面光滑,是因為用壓麵機整形,手揉的無法如此光滑,但如果滾圓做的好,最後發酵不過久,蒸的火候恰當,也會相當光滑;
那種札實就是用壓麵機的效果~~
sgyuu Jul 24, 2010 留言 |
47.
老師您好:
我饅頭最後發酵,發了25分鐘可是按饅頭表面,饅頭會黏手,這樣正確嗎
是否在發下去.
謝謝
 
板主回覆:
您好,
饅頭麵團和麵包麵團不同,不應該會黏手,是否您原本的配方就太溼,或放在太溼的地方進行最後發酵?
如果因為潮溼而黏住手指頭,你就按不出正確的發酵程度,所以按之前手指頭要沾點乾麵粉~~
fea017 Jun 28, 2010 留言 |
46.
老師您好:
請問如何判定饅頭發酵完成

謝謝
 
板主回覆:
您好,
最常用的方法是用手輕按饅頭表面,
剛開始發酵時,手感是結實有彈性的,隨著發酵進行,手感就越來越虛軟;
做甜麵包要發到手感完全虛軟沒有彈性,就是說那個按痕完全不會恢復,
做饅頭就不要發到那麼徹底,只要手感變虛了就可以;
這需要經驗,不過每次做每次嘗試,很快就能掌握要領,一按就知道是不是發到自己想要的鬆軟度~~
fea017 Jun 27, 2010 留言 |
45.
周老師您好:
有幾個問題想請您解感。
1。我把饅頭滾的圓滾滾的,但為何蒸好後的饅頭卻躺平了呢?
2。有些饅頭的中間甚至還陷了下去,有同事也和我有同樣問題,不過他說只有黑糖饅頭會陷下去,白饅頭卻不會,原因是出在黑糖嗎?
3。聽說饅頭發酵最多不要超過40分鐘,否則麵糰會變酸,是真的嗎?
4。我是用冷水開始蒸,因為想省時間,所以先用大火,水滾後蓋上鍋蓋後再改用中火,這樣會有影響嗎?
謝謝您的回答~~
 
板主回覆:
您好,
最後發酵太久,饅頭雖然鬆軟,但容易塌扁;
中間下陷也許是麵粉筋度太弱而水份過多,因為黑糖水份比白糖多,所以黑糖饅頭更容易產生這種現象;
基本發酵時過熱過快,容易產生酸味,但和”40分鐘”沒有直接關係,如果基發時放在較冷的地方,可能需要發超過2小時;
您的蒸法沒問題,祝您越做越成功~~
iamecarol May 9, 2010 留言 |
44.
老師你好!
我想做黑糖饅頭~
是直接把材料中細白砂糖的部份置換成黑糖?
還是黑糖需要調整不同的糖量跟牛奶量來做?
謝謝~
 
板主回覆:
您好,
黑糖比白糖不甜些,若量請依您的口味調整;
但黑糖含水量高,用得越多,水量就要減越多,不然麵團會太溼~~
hityang Mar 10, 2010 留言 |
43.
周老師您好,最近一個星期來做饅頭包子,總是不成功(泣) 照一些前輩朋友的做法來做,做出來的饅頭一樣沒辦法像外面賣的饅頭一樣很漂亮,不知道出了什麼問題。所以特地來請教老師一下~

1.將中筋麵粉和發酵粉之類的東西用攪拌機攪拌後,是要醒麵約一小時嗎?? 還是攪拌機攪完直接用壓麵機壓一壓再等他發酵呢??
2.不知道為什麼我的麵團一開始壓還好不會怎麼黏,壓過幾次後就開始黏手了...是壓了太多次嗎?
3.我一次做大概三斤的量壓麵機壓出的量比較多,我都把他用摺的摺了好幾摺再放回去繼續壓,這樣會把空氣壓進去嗎?
4.壓麵機壓完麵要再等個30分鐘左右發酵再整型做饅頭嗎?? 還是說...壓完就馬上可以整型再等他做最後發酵就可以了??
5.我之前是等他發酵後再整型做饅頭,不過怎麼揉他就是沒辦法很平整,總是揉不圓而且還看的到很明顯的接痕,有什麼方法能讓他表面光滑沒皺痕呢???

不好意思問題多了點QQ...做了幾次失敗很挫折>"< 再麻煩老師解惑一下囉~~ 感恩~
 
板主回覆:
您好,
1.您說的醒麵,是指基本發酵;壓麵後就要整形,整好再發酵,叫做最後發酵;基本發酵可以省略,最後發酵不可以;
2.麵團壓到均質後會顯得黏,這很正常,繼續壓到出筋,就會又變得比較不黏;
3.就算有空氣也被壓出來了,不過建議不要把麵團摺太厚去壓;
4.後者是對的;
5.您不是用壓麵機嗎?用壓麵機做饅頭,就要直接捲起來切段;用攪拌缸打的麵團才是用滾圓法做成圓饅頭,這兩種是不同的,前者的水份比後者少~~
dreamjjg Feb 8, 2010 留言 |
42.
此篇為私密留言
Dec 28, 2009 留言 |
41.
老師:
不好意思,想再請問一下,如果要用高粉加玉米粉調成中粉,那2者的比例大概是多少呢???

感謝~~~~

魚媽
 
板主回覆:
您好,
高粉的18%以玉米粉取代,大約可當中粉用;
26%大約可當低粉~~
yu95211 Dec 8, 2009 留言 |
40.
嗯~~~~
死皮組織~~~就是~~呈現類似"透明狀"的紮實組織~~
還是~~~是否可以麻煩老師到我家的相簿去看一下呢???

http://album.blog.yam.com/yu95211&folder=6912426

不好意思,麻煩您了~~~

魚媽
 
板主回覆:
您好,
這就是蒸籠火力太大或籠蓋太緊密造成的膨脹後收縮;
下次火力調小一點點,籠蓋打開一點點就好~~
yu95211 Dec 6, 2009 留言 |
39.
老師:
請問一下,為什麼我的饅頭都有類似"死皮"的組織呢???
我一樣是用中小火蒸製~~最後發酵也有30分以上~~~試做了2次,還是有這個問題,讓我百思不解???
要麻煩您解惑了~~~感恩~~~

魚媽
 
板主回覆:
抱歉,什麼是死皮組織?
yu95211 Dec 4, 2009 留言 |
38.
請問老師

因為手邊只剩高筋麵粉了
可以拿來做成饅頭嗎?
(我想要拿來做成花捲)

請問有那些需要注意的地方嗎?
 
板主回覆:
您好,
高筋做的有咬勁但比較韌,其實也不錯,
水量要多一點,不然麵團會比較硬;
不然就把高粉加點玉米粉調成中粉~~
blueguyug Sep 29, 2009 留言 |
37.
老師妳好
可以通通用全麥麵粉做饅頭嗎?
今天用全麥麵粉做饅頭
省去基發 揉好直接整型發酵
全麥麵粉500g酵母6g水260g
砂糖40g沙拉油10g
成品很漂亮但比較硬一點
吃起來有點苦
不知道為什麼?

 
板主回覆:
您好,
做發酵食品,全麥麵粉最多用一半,通常更少;
全麥麵粉越多,成品越不容易鬆軟有彈性,口感也更粗,也可能有一點苦味~~
kkimberly Aug 19, 2009 留言 |
36.
好詳細的對照表.一定很多人常常說你棒喔.請問那量重量的器具.都用哪一種比較好阿.
 
板主回覆:
不敢當,這對照表還要找時間大加修正;
秤重量最好用電子秤,烘焙材料行都買得到~~
sinxy Aug 2, 2009 留言 |
35.
請請問老師.手粉是高筋麵粉嗎.還是別的哪一種粉.
 
板主回覆:
您好,
請看這裡:
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5321123
sinxy Jul 27, 2009 留言 |
34.
周老師說得對,當真是在和我開玩笑,失敗幾次,又讓我成功一次,讓我以為自己已經掌握了要訣,雄心壯志,豈料下次又失敗,心有不甘,立即又再接再厲,由心有不甘到心一直往下沈...
我在想可能是有些小節上我没注意到,而這小節又是至命的
我將每次的失敗都看成是同一樣的失敗,可能每次失敗都有着不同的原因,例如,火太大或太小,水太多或太少,還有是澳洲的天氣很乾燥,麵粉又比較吸水,所以我都會加多一點水,否則的話麵團不光滑之餘還會很實和有烈/乾文
如果饅頭成功的話是很香很Q的,味道就更不用說了,要有多好吃就有多好吃,但..失敗的話就慘了,根本就不能入口,口感恐怖,一咬下去就吐出來,因為痴牙,就像咬着一團未熟的麵團,味道奇怪,不至於臭,但没有應有的香味,完全没有QQ的
所以我就猜可能是我幹麵團太久麵筋都斷了(看過有人說酵母活躍後,大概十五分鍾,就不要再揉搓,否則麵團的筋都會斷了),又試過用不同的鍋,鍋裏的水又試過放多點,少點...
周老師,麵團揉多久,麵筋會斷?我的情況是否麵筋已斷呢?死麵又是否這樣的呢?
我第一次做饅頭時是啃完差不多所有周老師的文章然後就跟着做,那次的饅頭是最好吃,最成功的,所以覺得饅頭不難做嘛,我是新手都可以做得那麼好吃... 唉...那次都是跟着做的,所以都没有做筆記,唉...

 
板主回覆:
您好,
酵母活躍後,大概十五分鍾,就不要再揉搓,否則麵團的筋都會斷了--這句話不太合理,大部份發酵麵食的基本發酵時間都超過15分鐘,基本發酵後常常都得再揉搓,例如分割整形包餡揉糖等等;
蒸鍋的質地和水量多寡也不重要,不要蒸到水乾就好;

麵團用機器攪打過度會斷筋,這時麵團會明顯的癱軟無力,像會流平一樣;
手揉很少會揉到斷筋的;
還有,品質不好的麵粉做出來就像斷筋一樣,沒有半點咬勁;

既然您做過一次成功的,就可以做出第二次第三次呀,我的食譜並沒有移除;
祝您排除問題,越做越順利~~
woolloo Jul 23, 2009 留言 |
33.
http://hk.myblog.yahoo.com/seelie-seetai/article?mid=1162
周老師,您好!因為想留言所以註冊了天空部落,但還未攪懂怎樣開blog,就急急的來了這裡.我之前也有留言過告訴您跟着您的食譜成功的做了我人生的第一個包和饅頭,喜歡周老師的食譜,因為只需要簡單的材料就能做出好吃又健康的包和饅頭了,吃牛奶饅頭甚麼都不需要加就已經非常的美味了
周老師,我現在的煩惱是,我不是每次都成功的,但又不知道錯在那裡 (錯在第一次没有做好筆記)我好像甚麼方法都試過了,那些饅頭都好像好有性格 :(
請周老師可否過來看看那裡出錯,是否酵母死了,因我聽說過酵母加入麵團十五分鐘後就會活躍,活躍後就不能再擀麵團了,是真的嗎?
感謝
師奶師太
 
板主回覆:
哇哈,我沒看過這麼可愛的饅頭,怎麼會長這樣?
是不是有人在和你開玩笑呀?
還是說這蒸籠有什麼特別的構造讓氣體不規則噴出?

除了這奇怪的樣子外,它口感是對的嗎?

酵母活躍後就不能擀麵團?......
這句話的意思我不是很懂,是說酵母產生氣體後不要擀麵團,以免氣體跑掉嗎?
但是基本發酵後一定要分割整形,所以一定會把麵團裡的氣體揉出來呀,
反正最後會再發酵才去蒸嘛,氣體還是會再度產生的~~
woolloo Jul 20, 2009 留言 |
32.
老師您好:

我之前看到您的網誌已經很久了...也偷學到幾種點心作法

真的很好吃....覺得老師的網誌造福不少人...但我做包子跟饅頭

遇到瓶頸了...好想問妳問題....

我做的包子饅頭都會扁塌...我把芋頭饅頭弄成圓形但2次發酵完蒸完

就變醜醜扁扁的了!還有包子表皮氣泡很多不美...是我哪出問題嗎?

謝謝您唷~


 
板主回覆:
您好,
看來您的麵團有發酵過度的情形,所以形態扁而孔洞大,
如果不但扁而且不光滑,就是蒸的火力太強;
也有可能麵團溼了點,尤其芋頭饅頭的麵團本來就比較溼,介意的話可以少加點水~~
bear520520 May 22, 2009 留言 |
31.
周老師您好,

我想用您牛奶饅頭的食譜改做雜糧饅頭,想請問您:
1. 若我用市面上賣的沖泡式的黑豆全穀餐粉末,麵粉量是否要等量減少? 還是麵粉不減,水量增加?
2. 若我要再加芝麻,堅果類的東西,麵粉是否也要等(重)量減少?

另外,我剛蒸出來的饅頭吃起來會有點黏牙,是不是沒蒸夠?還是最後發酵時間不夠?

我用您的方法蒸饅頭,但我的不鏽鋼蒸籠很會滴水,是否該蓋著布去蒸呢?

Lilian

 
板主回覆:
您好,
抱歉,我沒用過您說的材料,也不知它的成份,無法判斷;
加堅果類不必改動配方;
麵頭黏牙主要是蒸的不夠透,可以續蒸;
蒸籠若易滴水,應把鍋蓋整個用蒸籠布包起來~~
liliankchen Jan 15, 2009 留言 |
30.
周老師 看了你的食譜讓我想嚐試做芋頭饅頭
但我想做的是裡面是包芋頭泥的那種
想請問芋頭泥怎麼做呢
那外面饅頭的做法也一樣嗎
麻煩老師替我解答了
 
板主回覆:
您好,
您是說芋泥包嗎?
芋泥可以買現成的,如果要自製,請看蓮藕糕那篇食譜,不過要加豬油;
包子皮的做法請看包子那篇食譜~~
路過的人 於 Aug 19, 2008 留言 |
29.
老師:想請問當我把所以材料糅成團時,要糅很久嗎,我在糅團時有成形,但並不光滑, 所以繼續揉,但後來愈揉愈粘, 請問我的問題在那?, 謝謝老師
 
板主回覆:
您好,
饅頭麵團揉越久,成品越Q,但揉不久也不會失敗;
越揉越黏,似乎顯示麵粉品質不太好呢!
annie 於 Aug 15, 2008 留言 |
28.
周老師,
第一次做了牛奶饅頭, 口感真的很好, 可是冷了以後, 為什麼無法像外面賣的質地細緻, 我做的比較粗、乾、也稍硬, 這是為什麼?
 
板主回覆:
Amy安安!

正常的包子饅頭,冷了一定乾硬,得熱過再吃。原始的麵包也是如此,但經過長期的改良,現在的麵包很多都是冷了也好吃。

有些人做包子會採用麵包的改良之道,例如提高成份(加牛奶,糖,白油等),延長發酵,添加益麵劑等。但是,饅頭畢竟不是麵包,有些方法不能照抄,所以,再怎麼改良,冷的饅頭仍然沒有熱時好吃,如果冷熱一樣好吃,你反而要擔心它是不是加了太多添加物。

當然,你用我的配方,若不添加益麵劑,還是有可改良之處,例如用老麵發酵,用壓麵機壓麵,降低溫度延長發酵時間等,都可以讓饅頭冷後好吃一點。
amy 於 Mar 20, 2007 留言 |
27.
老師您好
我很早就有您三本巧手系列的書,真高興現在又可以與你討論問題,
竹蒸籠蒸饅頭也可以採用您的方法嗎?
謝謝
 
板主回覆:
Terry安安!
我也很高興能和您一起討論!竹蒸籠的效果比鋁製品好,比較透氣,比較不會滴水,其它都是一樣的~~
Terry 於 Mar 19, 2007 留言 |
26.
周老師 您好 多年來因為蒸好的成品都是皺皺的 早就放棄了 最近因為 退休了 給自己一些挑戰 竟然一次就成功 隔天再做一次 還是ok 真是太感謝您的秘招了 其實以前就買過您的書 巧手做麵包 早就佩服您有多多 我做的是饅頭 用100公克的全麥麵粉 500公克的中粉也加些堅果雜糧 各半的紅糖和黑糖 成品看起來好健康 吃起來更是可口又安心 何況我們家老爺吃的高興居然自動來幫忙趕麵團 雖然我打字的速度很慢 但是一定要好好謝謝您 真是功德無量 c
 
板主回覆:
親愛的小玉:
看到您的留言真是太太太開心了!而且你的紅糖雜糧麵頭光看配方就好好吃,我也要找時間來做;
希望小玉能夠常常抽空來看看!
小玉 於 Mar 15, 2007 留言 |
25.
老師您好
很高興發現您的網站,我請教您一問題好嗎?我是用竹蒸籠蒸饅頭,兩層有時每個饅頭`都蒸的很好,但有時會有一兩個皮皺又較小,且有死麵感覺,但吃起來麵也有發,長輩告訴我水開後,大火蒸五分鐘再轉中火,蒸10分鐘,關火五分鐘拿出,這方法對嗎?
麵是否發好,用筷子叉入,拿出洞沒有縮回去,就表示發好了對嗎
謝謝
 
板主回覆:
安安!

您的長輩教的方法很好,竹蒸籠比較不怕大火蒸,因為它有很多散氣孔,不像鋁蒸籠那麼密封;大火之後改中火,蒸好放一會兒再開,這都可以防止饅頭脹縮太快;

但偶而有一兩個皮皺又小,那表示整體而言火還是大了點,下次再調小一點點試試;

最後發酵的測試最好不要用筷子而用手輕壓,手指頭的靈敏度很高,感覺較準;而且用筷子一戳不是有個洞了?恐怕會影響賣相~~
Terry 於 Mar 15, 2007 留言 |
24.
老師您好:

在你的BLOG裡面發現不少寶物,真好,也真的非常感恩。

之前自己照著坊間食譜試做過幾次包子,對於坊間的食譜「揉完麵糰後讓麵糰發酵至2倍大,再分割包餡」此點一直相當疑惑:

疑惑一:發酵後的麵團很黏手,若加手粉,擔心手粉揉進麵糰,早成麵皮不均勻
疑惑二:發酵後的麵糰要整形切割,因擔心發酵後的氣體被擠出,不能大力揉、按壓、甚至桿,這讓我在整形,包餡時,非常的困擾

仔細看過老師的食譜跟給大家的回覆,終於解開困擾我很久的疑惑了,所以真的「啵兒棒」 *^3^*

但,對於老師的食譜還是有點小小的疑問:
『4) 放溫暖處最後發酵20分鐘,至手指輕壓,痕跡較慢回復即可。』
此STEP是否可以比照麵糰發酵的看法:漲至2倍大,手指輕壓,痕跡較慢回復即可?



 
板主回覆:
凱西安安!

關於您的問題,基本發酵後的麵糰黏度還好,操作起來並不特別困難,所以不用加手粉;就如你說的,加了手粉麵糰會不均勻;

基本發酵後本來就要把氣體擠出,這樣可以減少發酵氣味,所以不用擔心,放心揉吧!整型後的最後發酵才是讓麵包包子充氣的關鍵,所以一旦開始最後發酵就不能再擠壓麵糰;

(打到這裡才發現你的問題已解決,我真糊塗~~)

發酵後漲成幾倍大,其實我看不出來--真的有人看得出來嗎?體積很難目測呢!所以還有人用尺量麵糰的腰圍;

我認為用手輕按是比較好的方法,不過,這兩種方法都同樣需要經驗,都不夠科學;家庭製法本來就和商業製法不同,呵呵~~
凱西 於 Mar 7, 2007 留言 |
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