系統公告
關於板主
個人圖檔
ID:homeeconomics
暱稱:周老師
地區:臺北市

熱情贊助
搜尋此頻道內容
搜尋:
廣告
廣告
輕旅行
人氣指數
當日人次:
累積人次:
熱情贊助
RSS 訂閱
RSS2
ATOM
其它資訊
本部落所刊登之內容,皆由作者個人所提供,不代表 yam天空部落 本身立場。
POWERED BY
POWERED BY
會員登入免費註冊
August 31, 2008

戚風蛋糕已經寫了很多篇,做法應該還算清楚,這篇繼續介紹它的應用--可愛的戚風捲。

捲蛋糕是很好玩的事,不過有時候會破裂,這和配方、烤焙和捲法都有關係。
 
通常用來做蛋糕捲的戚風蛋糕蛋量都比較多,尤其是蛋白,可使蛋糕更有彈性,捲時不易破裂。(有的配方蛋白量比我這配方還要加倍!)
 
烤焙多半烤到表面著色但底面沒著色──因為兩面顏色不同便於造型,而表面著色比較光滑漂亮,口感也比底面著色的口感好。
 
捲法請參考教學短片「蛋糕捲的捲法」,重點就是開始捲時要用力往裡收,不要捲出空洞。
 
 
戚風蛋糕捲 2條
 
蛋黃糊:
蛋黃……………108
細白砂糖………75
鹽……………1/2小匙
沙拉油…………90
牛奶……………180
低筋麵粉………180
發粉…………1小匙半
 
蛋白糊:
蛋白……………234
塔塔粉………1/3小匙
細白砂糖………156
 
方烤模1個(43x33公分)
 
做法:
1)      烤箱預熱到175℃。模底墊張烤盤紙。
2)      蛋黃加糖、鹽打勻,再把沙拉油一匙匙加入攪拌到均勻。加牛奶拌勻。
3)      麵粉和發粉一起篩入,拌勻。放置一下會更均質。
4)      蛋白加塔塔粉打起泡,再把糖分幾次加入,打到硬性發泡。
5)      把一半蛋白糊刮到蛋黃糊中,輕輕拌勻;再把蛋黃糊倒回另一半蛋白糊裡,依法攪拌,要確定盆底沒有蛋黃糊沈澱。
6)      倒入模中,敲幾下使大氣泡破裂。表面用刮板刮平。










 
7)      放入烤箱中層,烤約20分鐘,用手輕按有彈性即是烤好。










 
8)      出爐,立刻把邊緣割開,倒扣在一張烤盤布上,撕掉墊底的烤盤紙。










 
9)      捲蛋糕時用擀麵杖比較方便,如果擀麵杖不夠長,就把蛋糕切成兩半,比較好捲。兩邊比較硬的邊緣也切掉。









 
10) 放涼,抹上奶油霜。圖中是檸檬奶油霜










 
11) 捲起。









 
註:
如果是上下火分開調節的烤箱,就用上火195℃,下火155℃。需要烤盤布或烤盤紙之處,兩種都可以用。

 
 
捲好片刻即可切片食用,但也可以做各種不同的花樣。

如上所言,做蛋糕捲最好烤到表面著色但底面沒著色,這樣就有兩種顏色可利用;表面顏色深而且均勻,把它捲在外面,再用剩下的奶油霜在蛋糕表面擠花,就是所謂的瑞士捲,請看最上方的照片。
 
如果在烤焙前先用蛋黃加糖擠在表面拉花,就成為花紋捲,如下圖上方。
 
也可以在開始捲時把蛋糕翻個面,把深色表面朝裡捲,讓淺色底面露在外面。這樣就可以塗抺果醬再沾椰子粉(如上圖下方),或塗抹奶油再沾巧克力米(如下圖下方)。
 
 
附錄:
摩卡奶油霜
奶油(室溫軟化)2小條(約227克)、糖粉(過篩)80克、熱水1大匙加即溶咖啡1大匙(若怕苦可以只用半大匙)──攪拌均勻即可。
 
柳橙或檸檬奶油霜
奶油2小條、糖粉80克、柳橙汁或檸檬汁1大匙、柳橙或檸檬皮末1大匙──攪拌均勻即可。市售蛋糕捲裡抹的是白油打的霜飾,為了健康因素我改用奶油,味道很好但太軟了點,如果用無水奶油會比較堅實一點。

若氣溫低奶油霜變硬而難塗抹,就稍稍加溫再攪拌一下即可













 
 (感謝阿餅和佳宜拍攝本篇漂亮的照片)

 

誰推薦這篇文章
引用 (你可以針對此文寫一篇屬於自己的blog/想法,並給作者一個通告)
引用
陽光派報 於戚風瑞士捲心得筆記> 引用本文
提要: 哎哎哎,其實整個八月,我幾乎都在上烘焙課,周老師在日光烘焙開的班,只要時間允許,我幾乎全上了。然後心得筆記就一直給它拖拖拖。終於,來寫一篇吧。 關於戚風瑞士捲的詳細食譜和做法,周老師的部落格上都有,甚至還有示範蛋糕捲捲法的影音檔,我就不再重覆,只速速把上課聽到的心得筆記整理一下嘍。...
引用時間: Sep 4, 2008
reverse phone lookup number 於reverse phone lookup number> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Jan 17, 2013
people finder bc 於people finder bc> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Jan 20, 2013
background check pa 於background check pa> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Jan 28, 2013
people search email address 於people search email address> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Jan 29, 2013
reverse phone look up cell 於reverse phone look up cell> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Mar 11, 2013
background check 於background check> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Mar 25, 2013
cell phone lookup 於cell phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Mar 26, 2013
reverse phone numbers 於reverse phone numbers> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Mar 26, 2013
criminal background check 於criminal background check> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Mar 27, 2013
people search 於people search> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Mar 31, 2013
people white pages 於people white pages> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Apr 9, 2013
reverse phone number listing 於reverse phone number listing> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Apr 10, 2013
reverse phone 於reverse phone> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Apr 14, 2013
photo to canvas 於photo to canvas> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Apr 16, 2013
http://johnreversephonelookups.com/ 於http://johnreversephonelookups.com/> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Apr 18, 2013
raspberry ketones 於raspberry ketones> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Apr 19, 2013
people search 於people search> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Apr 20, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Apr 22, 2013
canada cell phone lookup by number 於canada cell phone lookup by number> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Apr 23, 2013
reverse phone lookup cell 於reverse phone lookup cell> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Apr 25, 2013
reverse phone 於reverse phone> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: May 6, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Jun 14, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Aug 11, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Aug 11, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Aug 11, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Aug 11, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Aug 11, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Aug 11, 2013
reverse phone 於reverse phone> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Aug 14, 2013
reverse phone 於reverse phone> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Aug 14, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Aug 20, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Aug 20, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Aug 21, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Aug 21, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Sep 14, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Sep 14, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Sep 17, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Sep 17, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Sep 20, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Sep 20, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Sep 20, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Sep 20, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Sep 20, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Sep 20, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Sep 21, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Sep 21, 2013
phone number lookup 於phone number lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Sep 21, 2013
phone number lookup 於phone number lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Sep 21, 2013
phone number lookup 於phone number lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Sep 22, 2013
phone number lookup 於phone number lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Sep 22, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Sep 23, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Sep 23, 2013
people finder 於people finder> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Sep 26, 2013
people finder 於people finder> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Sep 26, 2013
phone number lookup 於phone number lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Sep 26, 2013
phone number lookup 於phone number lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Sep 26, 2013
background criminal check 於background criminal check> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Oct 3, 2013
background criminal check 於background criminal check> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Oct 3, 2013
dex reverse phone lookup 於dex reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Oct 4, 2013
dex reverse phone lookup 於dex reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Oct 4, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Oct 11, 2013
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Oct 11, 2013
how to get rid of cold sores 於how to get rid of cold sores> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Nov 26, 2013
how to get rid of cold sores 於how to get rid of cold sores> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 130.戚風蛋糕捲 - yam天空部落
引用時間: Nov 26, 2013
留言 (33筆) (此文章不開放回應)
1 2 > 下一頁 | 最後一頁 1/2
33.
周老師您好

因為看了推文
有些板友表示蛋糕表皮會沾粘

想請教一下第八步驟
8) 出爐,立刻把邊緣割開,倒扣在一張烤盤布上,撕掉墊底的烤盤紙。

如果我不馬上倒扣,而是等到稍微放涼再倒扣到烘焙紙上,是否可行?不曉得會不會受到戚風遇冷易縮的影響

就理論上而言,是熱的時候還是涼的時候倒扣(此時蛋糕表皮黏在烤盤布上),之後蛋糕表皮脫離時(顏色較深的那一面)比較不會沾黏?

謝謝老師
 
板主回覆:
您好,
其實平盤蛋糕出爐後,脫模比較重要,倒扣倒是可有可無;
脫模就是把蛋糕從模裡取出,把邊邊的烤盤布撕開,這樣可以避免蛋糕冷卻後邊邊和中間厚度差太多;
因為”把蛋糕從模裡取出”最方便的方法就是倒扣,所以我常會寫”出爐就倒扣”;
倒扣後如果太久不捲,溼氣隨著熱氣散出堆積,就很容易黏破表皮,所以若暫時不想捲,應該讓表皮那面朝上~~
KaZeHunTer Jan 8, 2011 留言 |
32.
周老師您好~

常常上您的網頁瀏覽,

最近在做戚風蛋糕捲時遇到的問題不知能不能跟您請教,

在做可可口味時常會有問題,可是有成功過一二次,不知是手法的問

題,還是配方太難,配方如下:

蛋黃 7個 / 砂糖 145g / 沙拉油 75g / 水 120g / 低粉 90g /

可可粉 55g / 泡打粉 1小匙 / 蛋白 9個 (1/3 的砂糖打蛋白)

烤溫 180 / 170 15~18分鐘

老是在拌合時感覺麵糊變稀,可是在做其他口味時(低粉155g),蛋白

是打發到一樣的狀態都不會有類似的狀況,是因為可可粉的比例太高

所致嗎?而且在烤好降溫要撕去烤紙時,常有大部分都黏在白報紙上

,以致表面看起來都破破的。

另外想請問一下奶油霜在塗抺時不易推展開來,是因為不夠軟化或是

打的不夠發,冷藏後會變硬是正常的嗎?

能否麻煩老師幫忙解惑,謝謝!

 
板主回覆:
您好,
可可粉的消泡力很強,而您這個配方在我看來問題又很多,我想消泡是必然的;
您可以改用烤盤紙,比較不會黏,但如果溼熱時貼住太久,或是配方或烤焙有問題,還是會黏的;
奶油霜冷藏當然會變硬,塗抹時不打軟會很難用,天氣冷時打軟還不夠,還要稍稍加熱(但不能融化)~~
m001maggie Mar 26, 2010 留言 |
31.
謝謝老師的建議 下次烤得時後再試老師的方法.
這次烤的皮醜醜的所以只好塗奶油沾巧克力米遮醜

附上一張照片

http://farm5.static.flickr.com/4061/4369622078_d7c9e9d9ce.jpg

謝謝老師
 
板主回覆:
很棒喔,謝謝您分享美麗的照片,看起來就很好吃!
bmamakt Mar 5, 2010 留言 |
30.
周老師您好

我想請問您蛋糕布在美國哪裡買的到. 我烤好了之後翻轉時是用烘培墊紙墊在下面.
當蛋糕冷卻塗完奶油在捲的時候 表面的皮都黏在紙上了.

謝謝您的食譜
 
板主回覆:
您好,
我不知道美國哪裡有賣烤盤布,
不過蛋糕皮如果會黏,用烤盤布也是會黏,
您何不在冷卻時把蛋糕皮翻在上面,要抹餡時再翻一次面呢?
bmamakt Feb 16, 2010 留言 |
29.
老師:
謝謝您的回覆,我再試看看!不好意思,我說錯了,我不是上下翻面,因為我家烤箱最裡面的溫度好像比靠近門這邊高,所以我是端出來交換位置,將裡面那邊和外面這邊對調,不知道這樣是不是也會影響?

板主回覆:
啊哈,不好意思,我弄錯了;
裡外對調是常有的事,不要用力撞擊到蛋糕就好~~


芬芬
請問上面第13篇:烤到一半的時間拿出來裡外對調,不會影響蛋糕本身因開烤箱溫度下降,受到影響(膨脹會有問題)?

 
板主回覆:
我看了半天才懂您的意思,您是問我這兩篇回覆為何不一致嗎?

烘焙時如果烤箱溫度不平均,常常得調動烤盤位置,
尤其是餅乾,火候不容易均勻,也比較不怕移動,所以餅乾食譜常會寫”烤到中途把烤盤對調......”
蛋糕比較少人這麼做,因為火候比較不會不平均,卻比較怕震動;
如果有人問”烤盤可不可以中途調換位子”,我一定會說”最好不要,很容易震動到”,
但如果她的烤箱就是很不平均,她也實際調動了,既沒問題,當然就不用我多囉嗦了~~
sfl7 Oct 27, 2009 留言 |
28.
周老師你好:
我做了戚風蛋糕卷
1.我是用手拿電動打蛋器,在打的過程我有用刮板拌勻,可是每次都會覺得表面和下面的蛋白打發程度不一樣(上面比較硬下面比較軟)
2.當我最後在拌蛋白和蛋黃糊時怎麼感覺蛋白有些會一小粒一小粒拌不開
3.我烤好的蛋糕有用牙籤試有熟,可是當我拿出來切開看
怎麼感到有些地方好像沒熟(顏色比較黃的麵糊)
這樣算有熟嗎?可以吃嗎?表面摸起來有一點黏黏的?
4.捲好會龜裂
照片7/8戚風蛋糕卷:http://www.wretch.cc/album/fr329656




 
板主回覆:
這盤蛋糕您應該是烤失敗了,原因包括:
1.蛋白打過發,打到棉花狀
2.黃白混合時消泡
3.烤焙火候不足

吃是當然可以吃啦~~
fr329656 Jul 8, 2009 留言 |
27.
有啊!!我還特別去買防黏的烤盤布呢!!而且最慘的是,我一捲蛋糕就會斷裂,想再請教一下老師,烤好的蛋糕應該有多厚?我還發現蛋糕烤好之後,似乎會縮小一點呢!!
 
板主回覆:
蛋糕又黏,又會斷裂,似乎是沒有打好或沒有烤熟,請問你用什麼配方?蛋糕裡面的質地正常嗎?
烤好的蛋糕有多厚啊?不一定,看份量多少和烤盤大小,從1公分到3,4公分都可以捲成功;
蛋糕烤好當然會縮小囉!
ievilangel May 5, 2009 留言 |
26.
老師救救我啦!!!我的蛋糕一翻面,就會黏底脫皮,我該怎麼辦才好啊!!
 
板主回覆:
沒有用防黏烤盤布嗎?或是表面沒烤熟?
ievilangel Apr 30, 2009 留言 |
25.
您好,
請問一下,我試過您這個食譜來烤過好幾次,
可是為什麼我烤出來表面都會是溼的呢?
不是應該是烤乾的蛋糕體嗎?
還是您做出來本來就是這樣呢?
請周老師幫幫忙囉!
 
板主回覆:
您好,
這溫度烤出來就像照片上那樣;
表面是溼的?是否您把溫度弄錯?例如攝氏看成華氏?
如果沒看錯,那可能是您的烤箱溫度太低了~~
lai5768 Apr 19, 2009 留言 |
24.
周老師: 您好! 我很高興在您的網站學了許多烹飪的窍門. 我和家人都
很喜歡吃蛋糕捲, 很想把它學會.
請問您這配方是用多大的烤模的份量? 一次可做幾捲? 還有墊底的烤
盤纸, 是否就是在美國所謂的 parchment paper? 鋪烤盤紙時, 有無絶
窍, 才能四角都鋪得平整, 以減少被切掉的損耗? 如果不想吃較油腻的
奶油霜, 有無其他以 whipped cream 或 Heavy cream 之類的配方, 可
取而代之? 在撕掉烤盤紙時, 有無絶窍, 才能使色澤均一致, 不會有部份
有底部沾黏, 颜色較深的情形 (颜色均匀才好將它捲在外面)?
不好意思, 一連問了許多問题. 感謝您的不吝解答.
 
板主回覆:
您好,
您前兩個問題食譜上已有說明;
英文名稱請看這裡:http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/6831212
烤盤紙我大多只鋪底面沒鋪四邊,所以很容易鋪;
您喜歡用哪種塗餡都可以;
烤盤紙若是防黏的,撕時蛋糕就不會破,除非底部沒烤熟或烤過火;
先祝您順利做出漂亮的蛋糕捲~~
SueDelicious Apr 5, 2009 留言 |
23.
  老師您好,本來是想在影片處留言的,KEY完按確定卻看不到內容,所以又來留言一次。
  真謝謝老師您費心拍攝影片,對我的幫助太大了,之前捲蛋糕都不成功,醜爆了;看了您的影片後,已經連做三次蛋糕捲,欲罷不能呢!
  真羨慕能去上您課的學員,住得太遠又有兩個小傢伙黏著的我,只能望著日光的課程表嘆息。
 
板主回覆:
是呀,天空常有不穩定的狀況,所有常有人同樣的留言留好幾篇,因為看不到自己剛留的文章,以為沒留成;
捲蛋糕真的挺好玩的,很開心您做得那麼有成就感!
也希望將來有緣我們能在一起研究美食~~
mimishu 於 Oct 17, 2008 留言 |
22.
容我多事代答,換算表在下列網址:
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5321123

http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796

 
板主回覆:
謝謝mimi!
mimishu 於 Oct 17, 2008 留言 |
21.
老师您好,为什么经常用泡打粉?不是含铝不健康吗?这类食品添加剂是不是应该少用啊?

我看芝玫的日式轻乳酪蛋糕,还特别声明用植物性奶油做成,素食者可以食用。其实人造黄油人造白油或是人造植脂奶油吃了对人身体都不好啊,美加政府食品管理部门都在提倡尽量少食用啊
 
板主回覆:
常用?
我並沒有標榜這是”健康食品部落格”,所以只要是合法的材料,需要用時我都會用,不需要時就盡量減免;
如果任何人提倡”少用”的材料我都不能用的話,那無論何種油脂,或糖或鹽,或大部份調味料,或精製穀類,我都不能用了,那我這部落格也該關門了,當然其他美食部落格也差不多;

而且您對油脂的觀念是否有點混淆?
”植物性奶油”正是反式脂肪酸含量最多的油脂,您知道嗎?
而且歐美點心配方裡的發粉用量,很多高達台灣蛋糕的四五倍,您有注意過嗎?
飘 於 Oct 8, 2008 留言 |
20.
就是老師的戚風唷~
蛋糕有烤熟,很好吃!
可惜就是型沒辦法整的很漂亮呢…

不是切好才變軟的,而是感覺像是蛋糕本身太軟才站不起來(汗)
烤好的蛋糕片不會很軟~有一定的支撐力說~
反而是捲好後切片站不住呢…
 
板主回覆:
您好,
蛋糕原本是片狀的,當然站得穩,但捲好如果切得太薄當然就會倒呀;
如果切得像圖裡那樣厚就不會倒了,除非切斜了~~
莉子 於 Sep 30, 2008 留言 |
19.
啊,上面忘了講

蛋糕捲好後切都變的軟趴趴的很難拿取
但冰硬之後就不會這樣了

看上述老師回答過其他人,好像不需冷藏的樣子
為什麼會這樣子呢?
 
板主回覆:
您好,
我做蛋糕捲從沒先把它冰過,放涼倒是要,免得奶油餡抹上去就融化;
蛋糕捲切好變軟?我也沒看過這種情形,
您做的是戚風嗎?配方是怎樣的?是否有烤熟 ?
莉子 於 Sep 29, 2008 留言 |
18.
想請問老師,烤好的戚風拿出來後
是否要放涼才能抹奶油捲起呢?

上次我有將蛋糕放略涼,捲時有些部分卻裂開了
放冰箱冰硬後再取出捲會比較不易裂開嗎?
 
莉子 於 Sep 29, 2008 留言 |
17.
周老師您好,

請問製作蛋白糊的時候,

用塔塔粉會比較好打發嗎?

還是只要是酸性的鹽都很好打發?

謝謝~!!
 
板主回覆:
其實和打發難易無關,
蛋白偏鹼,加酒石酸中和,顏色會較白而且不致有鹼味;
呃?除了酒石酸還有其它易得且安全的酸性鹽嗎?
其它水果酸也可以用,但效果都不如酒石酸~~
留小黑 於 Sep 28, 2008 留言 |
16.
"市售蛋糕捲裡抹的是白油打的霜飾"
白油就是那種便宜又耐放的人造奶油喲,
屬於反式脂肪吧~
混有白油的東西真的不能常吃,
身體會被傷害喔~~

 
板主回覆:
是的,白油是氫化油,反式脂肪酸含量不少~~
小嫻 於 Sep 21, 2008 留言 |
15.
周老師你好
我是用搜尋才來到你的部落格..
第一次來~雖然不是你的學生~
不知道可請教幾個問題嗎?

1/ 為何我做出來開始冷卻後厚度都消了快一半?
2/ 還有表皮都會皺皺的? ( 他也需要防皺面膜嗎?><)
3/ 如果要換成可可口味的話? 怎麼換比例?

還有請問你在授課有相關網站可以看嗎?
謝謝你~
 
板主回覆:
您好,
原本這部落格是為教學而寫的,不過現在來的一般朋友比學生多,所以請不用客氣;
(學生不太用功,呵......)
平盤蛋糕比較容易消,沒錯,但如果消太多就是攪打和烤焙不正確;
表皮變皺表示烤焙火候不足;
如要做巧克力戚風,請參考這篇食譜http://blog.yam.com/homeeconomics/article/14374771

這就是我的授課網站呀--授課地點是日光烘焙,網站請點畫面右邊~~
Hsu 於 Sep 17, 2008 留言 |
14.
周老師

我從沒遇過這問題
結果今天就被我遇到了
戚風脫模後頂層出現了三個小圓洞
看起來像是烤焙前還有氣泡沒被震出來所致
我入爐前其實有摔個大約十下
是摔得還不夠嗎?
或者入爐前要多等一會?可是我又怕消泡
還是說這是很難避免的?
和我打發的程度有關嗎?
不好意思打擾老師了
如果沒空回我,9/19上課時再跟我說好了
謝謝老師

很困惑的阿餅
 
板主回覆:
阿餅安,
這應該是打過發才會有的現象;
蛋黃或蛋白打過發,或兩者拌合後還是非常濃稠結實,沒什麼流動性;
這通常是做戚風做熟的人才會這樣,初學者常會過度攪拌到變稀;
你這戚風烤好非常鬆,對吧?
下次覺得又很濃稠時,可以用抹刀在模子裡刷一圈,讓麵糊確實貼底~~
阿餅 於 Sep 15, 2008 留言 |
13.
老師:
謝謝您的回覆,我再試看看!不好意思,我說錯了,我不是上下翻面,因為我家烤箱最裡面的溫度好像比靠近門這邊高,所以我是端出來交換位置,將裡面那邊和外面這邊對調,不知道這樣是不是也會影響?
 
板主回覆:
啊哈,不好意思,我弄錯了;
裡外對調是常有的事,不要用力撞擊到蛋糕就好~~
CHUCHU 於 Sep 14, 2008 留言 |
12.
老師:

不好意思想請教您一個問題,每次我在做巧克力戚風蛋糕捲時都會失敗(表皮脫落),因為我家烤箱底火比較強,常底部焦掉,而且常底部不見了,所以最後一次我是用上火170/下火140烤10分鐘後翻面,再繼續烤10分鐘,最後關掉底火再烤5分鐘取出,撕掉底紙再翻回表面時,表皮都沒掉,但是放了一個多小時冷卻後,要捲時很難捲,表皮黏住了,好不容易捲好後整個表皮都掉了,真是難過,想請教老師如何改善呢?

 
板主回覆:
這......烤蛋糕不能中途上下翻面,如此劇烈的震動一定會震壞蛋糕的;
如果烤好下面焦上面脫皮,表示下火太火上火太小,
既然您的下火可以關掉,就表示可以調整,何不把下火再調小就好?
CHUCHU 於 Sep 14, 2008 留言 |
11.
周老師可否告知???


戚風蛋糕與海綿蛋糕的差異?

例如:1.蛋糕體的孔洞
2.口感的濕潤度
3.那一種比較澎鬆感
 
板主回覆:
您好,
全蛋海棉比較密實,分蛋海棉和戚風孔洞多,但比較鬆發;
溼潤度要看配方含水含油的比例~~
芬芬 於 Sep 10, 2008 留言 |
10.
老師, 請教一下, 我的蛋糕在烤箱中, 會有一邊膨脹起來, 如連結中的圖,
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=lydiasung&b=6&f=1674558306&p=0

這是因為烤箱的溫度不均勻, 或是蛋糊沒有拌均勻呢? 謝謝.


 
板主回覆:
好像是火力太強;
如果蛋糕最後是OK的,厚薄不會差太多,就是火力太強所造成的,尤其是底火~~
Lydia 於 Sep 8, 2008 留言 |
9.
老師!!!!!!!!!!!!!!!

看了你的教學影片

我生平第一次考戚風成功

老師你太強了!!

五體貼地ing

可是我考完有一點"ㄏㄨㄏㄨ"(粉粉)

切的時候一直掉小屑屑耶

這又是為什麼哩??
 
板主回覆:
太好了,恭喜您!
戚風蛋糕切時會掉屑是正常的呀~~
jessie13 Sep 8, 2008 留言 |
8.
周老師你好

經過幾次練習 我終於可以捲出漂亮的蛋糕捲了
可是目前的困擾是反倒是切片的時候

我的切法是右手持刀 左手稍微按住蛋糕
問題是...蛋糕皮會黏在左手上 = =
(把戚風蛋糕橫剖時也有相同的情況)
整條切完 皮差不多也掉光了

請問專業的老師 是怎麼切蛋糕的呢?
 
板主回覆:
您好,
其實我在剪接影片時就後悔了,為什麼不順便把切片的步驟拍下來?
下次若再做,我會補拍這段;

不過切片會黏破皮倒很特別,
如果蛋糕倒扣時沒有黏紙,捲好了皮還是完整的,那切片時它就更加冷卻而且固定了,不應該會黏在手上;
是否您手上有水份?
如果是,或許下次您可以蓋張烤盤布再用手按蛋糕,試試看會不會好一點?
大頭仔 於 Sep 5, 2008 留言 |
7.
周老師好啊
一下課,我的三個司機就在樓下等著接我,打算一起到餐廳用餐,沒想到才一會兒的車程,我就用車上的筷子大口大口餵全車的大大小小斑馬,瞬間化整為零,真的太厲害了,與其說是斑馬,我倒覺得比較像是一車貪吃的猴子,哈哈
這個週末馬上就來做做看,謝謝老師的分享,也很開心遇到一樣喜歡料理烘焙的人,我常覺得能做烘焙的我們真的很有福氣!
小斑馬
 
板主回覆:
就是啊,做香噴噴的烘焙工作讓人心情偷快;
不過那些蛋糕其實不太多,斑馬一家又這麼苗條,大可放心吃;
只是希望沒有影響你們享用假日大餐的胃口;
也希望能再看到小斑馬--對了,下次把可愛的小小斑馬帶上來給大家看嘛!
小斑馬 於 Sep 4, 2008 留言 |
6.
我說錯了.
是烤好.翻面.撕底紙.
我的上色那面因為翻面時有鋪上烘培紙.烘培紙取下後表面上色部份會跟著脫落~唉~真是的!!被我說的好複雜~

 
板主回覆:
您好,
您的意思就是表皮黏破了吧?
這很常見,主要是上火不夠,或整個火候不足;
可以加強上火,或烤久一點,就不會再黏破皮了;
不過還有例外情形,是配方裡糖量過高或沒有溶化,則表皮也會比較黏~~
黑人 於 Sep 3, 2008 留言 |
5.
周老師

請問有時候蛋糕膨脹不起來是因為蛋白打不夠久媽??

還有

牛奶 奶油 蛋 要步要退冰??

還是可以直接攪下去??
 
板主回覆:
您好,
您是說戚風蛋糕嗎?失敗的原因請看上一篇戚風食譜,有比較詳細的說明;
蛋和牛奶用冰的可以,但戚風並沒有用到奶油~~
jessie13 Sep 3, 2008 留言 |
4.
周老師 安安,

這蛋糕捲做的真的好漂亮!!!!
跟茶具搭配,看起來就是很可口的感覺....
謝謝周老師的分享,
沒有做,光是用看的,就覺得好幸福喔....
 
板主回覆:
謝謝 Silver,
謝謝你的讚美,這要感謝阿餅和家宜的拍照技術高超;
茶具則是日光老闆娘的珍藏,我們每次上課她都給我們用很漂亮的茶具,還準備香醇的紅茶或洛神酸梅等等,真是太幸福了!
Silver 於 Sep 2, 2008 留言 |
1 2 > 下一頁 | 最後一頁 1/2
檢視行動版網頁  |  檢視正常版網頁