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September 13, 2008

一直都很佩服廣東大廚,不但手藝精湛,而且創意十足,幾乎每次上港式茶樓都會發現不同的驚喜。
 
記得第一次飲茶是大學學姊帶路的,那次「鳳爪」就給了我第一個驚喜。滷雞爪台灣到處都有,很多家味道都很好,但是鳳爪的口感很特別,我怎麼做都做不像。也找過一些食譜依樣葫蘆,調味是對了,卻做不出一吸就皮骨分離卻不黏不爛的港式鳳爪。
 
隨著烹飪經驗的增長,有一天我夾一塊鳳爪到碟裡時,突然知道它要先炸過,讓膠質收縮,皮乾脫與骨分離,然後再蒸煮回軟。這過程很清楚很合理的出現在我腦中。
 
爆豬皮、發蹄筋、炸蝦餅……因為做這幾樣東西時我曾思索過它們的原理,所以再度看到鳳爪時,其中奧妙就變得非常簡單。
 
當然,只要花學費去學就可以很快得到答案,不用苦思多年,但是我一直很享受苦思後豁然開朗的快感。有趣的是,今天為寫這篇網誌去翻了幾本比較新的食譜,發現竟然都有寫到炸雞爪這步驟,雖然未必詳盡,至少比舊食譜完全不提來得好,可見得不藏私的食譜作家越來越多了,真是可喜可賀。
 
 
材料:
肉雞雞爪600克(約15隻)
豬油………………小半鍋
 
醬油………………1大匙
蠔油………………1大匙
糖…………………1大匙
紹興酒……………1大匙
黑豆鼓……………1大匙
紅辣椒圈…………1大匙
蒜末………………1大匙
 
蔥花………………1大匙
太白粉水……………少許
 
作法:
1)    把雞爪的爪尖剁掉,剁成2段。洗淨瀝乾。
2)    鍋裡放足夠淹沒雞爪的油,大火燒熱。(如果能測量的話,將近200℃)
3)    把雞爪小心下鍋,蓋上鍋蓋,炸8~10分鐘。中途需翻動幾次。雞爪隨著油炸會變得乾枯,但最後表皮會炸起泡而顯得膨脹。











4)    熄火,撈起瀝掉油,放入另一個小鍋裡。
5)    加淹過雞爪的水和從醬油到蒜末的配料,蓋上鍋蓋,小火燜煮約1小時,直到非常鬆軟入味。煮到最後湯汁若減少,就要翻動幾次,使平均入味。
6)    煮好後開大火把湯汁收到剩下少許,再用一點太白粉水勾芡。
7)    撒蔥花拌一拌,即可起鍋食用。
 
註:
做鳳爪用的雞爪,要清早到傳統市場的雞肉攤買,才夠肥大。白色的才是肉雞雞爪,黑的是半土雞或土雞爪,比較不合用。可以請老闆代為剁掉爪尖並剁成兩段,雖然自己剁也不難。
 
炸油用豬油最好,沒有的話用一般烹飪用油也可以,但炸過一次就要移做炒菜用,不宜反覆油炸。炸雞爪非常會爆,一定要蓋著鍋蓋,開蓋翻動時更要特別小心。
 
炸雞爪前通常會先拌些醬油,炸好顏色更深,不過這樣很容易污染炸油,所以我都沒拌。還有很多茶樓的鳳爪有加紅色素,我也沒放──其實看最上面的成品照,顏色也挺好看的,真的沒必要加色素。
 
炸好的鳳爪也可以和調味料拌勻後上籠蒸2小時。也可以在蒸煮時不放糖和蠔油,最後才放,避免在有糖的狀況下鳳爪不容易吸水鬆軟。

鳳爪做工麻煩,不妨一次多做幾斤,用各種不同的調味法,如沙茶、麻辣、糖醋等;吃不完可以冷凍保存很久,解凍後再蒸一下就好。

 



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Toko Grosiran Tas Termurah Meriah di Tanah Abang 於Toko Grosiran Tas Termurah Meriah di Tanah Abang> 引用本文
提要:Tempat Grosiran Tas Termurah di Batam
引用時間: Dec 18, 2013
grosir tas 於grosir tas> 引用本文
提要:tas wanita
引用時間: Apr 29, 2014
留言 (12筆) (登入後, 即可開始發表留言)
12.
老師安安

今天終於挑戰了這一道,過程真的超過想像的"歷盡滄桑"
雖然在台灣已經有十幾年速食餐飲的工作經驗,自認油炸這一門手續,應該可以得心應手

豈知,這一道菜,讓我見識到台灣典型油炸過程真的需要經驗老道還要有鐵一樣的心臟與超人的膽量{還有快速敏捷的反應}

開始一切都很順利,只有去雞爪的指甲時,心裡有一點難過,尊敬感恩的心,油然爾起{摸著雞爪的感覺與去指甲的過程真的會讓人想要好好珍惜與尊重所有的生命}

再來就是油炸的這一個手續,就算將雞爪表面的水分除去,下到200度的油鍋,還是會熱油四濺
就算知道最好分批慢慢下,但是前面下的所爆起的熱油,會讓後面越下越心驚
等全部下完雞爪到油鍋時,真的在第一時間去躲起來,避免被熱油噴到,順便將心跳與呼吸安撫回正常的心跳

此時有一個想法,有心臟病高血壓或是動作比較慢的,只要吃現成的就好

現在炸好的雞爪安穩的鍋裡面煮,聞著飄逸出來的香味,想起了小時候在台灣,下課一回家就聞到媽媽的香味,那一種思念的香{鄉}味,讓這一道美食------------血淚交織

收起思鄉的情緒,趕忙向老師請教一下

1)雞爪下油鍋前,可以先用室溫下的油先浸泡一下{過油一下},讓雞爪先包覆一層油,這樣下到熱油鍋,熱油就不會四處亂噴嗎?

2)油炸溫度可以用低溫一點嗎?{我是用canola oil來起油鍋的喔,豬油這一次沒有買到,好可惜說}

已經要吃晚餐囉,今天的主菜就是這一道,已經拍照起來紀念,這時耳邊響起一聲----好吃,頓時所有的血淚,已經都忘了,下一次還要再來做

謝謝老師這麼仔細的食譜與分享,謝謝^^

現在是一聲----好香,我已經笑得合不攏嘴囉






 
板主回覆:
說真的,小鳳兒不只是有烹調才華,文章還寫的更好,這篇真的讓人有身歷其境的感覺,隨著你的筆,時而緊張,時而感慨,時而開懷......
不知怎麼,我突然想到很久以前看到一位留學生的文章,說她帶著”培梅食譜”出國,想家時打開來打算做盤好菜安慰自己,沒想到第一道菜的第一個步驟是”把一隻全雞去骨”......
當然她從此就放棄了,呵呵......
幸好鳳爪是難不倒它的主人小鳳兒!

炸雞爪最可怕的油爆來自膠質裡的氣泡的爆裂,所以很難避免,只能盡量蓋著鍋蓋;其實烤好應該倒冷水進去讓它爆開,就像發蹄筋那樣,但我真的不敢這樣寫,要是有人因此受傷,我真負不起責任呢;
因為這份食譜不加水爆,所以油溫降低也無妨,用別的油也可以的;
看到你拍的照片囉,好香好好吃的樣子!
真開心你和食客大人都喜歡這味道~~
PhilPhoenix Apr 7, 2011 留言 |
11.

看到你的blog就流口水耶!呵呵
 
板主回覆:
謝謝,很高興您喜歡~~
yyzzll Jun 11, 2009 留言 |
10.
以前以為自然組學的是不實用的東西,我又數學不好,就讀了社會組,學了烘焙才知化學和食品材料、加工大大相關,甚至和生活各層面都有關,可惜
 
板主回覆:
謝謝Anne的贊許,很慚愧!

我也是,以前唸有機化學時混到不行,現在看食品加工的資料就常覺得困難;
反正,知識是永遠不會夠用的~~
Anne 於 Oct 17, 2008 留言 |
9.
頂好是指welcome;
我只是覺得人都有私心,像您這樣的人不多,所以自己做不到也不要苛責人
 
Anne 於 Oct 17, 2008 留言 |
8.
發酵餅和鹽梅糕,頂好都有賣,放吐司附近,我以前一位室友也很愛吃發酵餅,但我是覺得蠻粗糙的,糕仔我就很愛吃
 
板主回覆:
您說的頂好是指?......
Anne 於 Oct 13, 2008 留言 |
7.
的確,只要花學費去學就可以很快得到答案,不用苦思多年,但是我也很享受苦思後豁然開朗的快感,所以有時候我找的只是提示而非答案(p.s.以前去外面學,常聽同學批評老師偷蓋步,但我覺得有時答案也是別人辛苦研究的成果,又不是那種學一道菜就要2、3000元的課,別人願意告訴你應感激,不願意告訴你也無可厚非),反正我也不是要做生意,可以慢慢研究,但我覺得先學一架構,可幫助思考較有效率,否則挫折連連,可能很快就會喪失興趣,尤其是從小沒做過家事的人。
 
板主回覆:
是呀,自己找到的答案特別有意義,而且不會忘記!
當然有個基礎很重要,不然苦思也思不出所以然來,
所以我上次才和一個喜歡烹飪的學生說,理化數學中文英文,沒有一樣不重要,
沒有知識基礎,就連學做點心也比別人慢,知其然不知其所以然,更無法研發和創新;
不過Anne真的很體貼老師呢!
Anne 於 Oct 13, 2008 留言 |
6.
周老師

梅香糕和塩梅糕是否是一樣的糕點呢?我在一本很老舊的食譜裡看過梅香糕的配方,除了有糯米粉、蓬萊米粉、百香梅粉、奶油、麥芽糖、塩等一般的材料外,最特別的是「綿糖」,將綿糖和冷水在罐子裡和勻後蓋緊發酵7~10天後香味發了就可以拿來做糕‧‧‧‧請問老師「綿糖」是什麼?
 
板主回覆:
你這梅香糕食譜,似乎和一種台式茶食,也叫糕仔的類似,不過我沒做過鹽梅糕,真不敢說它們一不一樣;
綿糖又叫綿白糖,是砂糖去磨碎的,帶點焦香,又不像糖粉那麼細,也沒摻玉米粉,台灣老師傅都喜歡用這種糖~~
Edith 於 Sep 27, 2008 留言 |
5.
周老師大安.常常逛妳網站.穫益良多.個人也常作雞爪吃.但是我有先燙了趁熱拌醬油.炸前拌少量太白粉.較不會爆.醬油再爆炒料時加入一起.拌勻蒸30-40分.即可.謝謝
 
板主回覆:
謝謝您!
我想我應該開個專區來放大家提供的寶貴鳳爪做法~~
吳媽 於 Sep 27, 2008 留言 |
4.
周老師您好:)
我昨天嘗試了您之前教的台式甜麵包的配方,
製作了蔥油火腿麵包跟菠蘿麵包,結果我先生超喜歡的~
跟美國這裡的麵包相比簡直有天壤之別呢^^
(來是台灣味好^^)

每當我吃到台式的蔥油火腿麵包時,
總會讓我想起之前小時候住在外婆家的時候,
外婆從傳統市場回來時手上總是會拎著我最愛吃的蔥油麵包、發酵餅http://www.beigang.gov.tw/tour/index-1.asp?m=13&m1=9&m2=59&gp=&sid=&keyword=&id=19跟鹽梅糕http://blog.udn.com/shadowy/1761914,
這些傳統又迷人的味道,
對我來說真的不是其他新式精緻點心所能取代的呢~

不過自從我外婆過世之後,再加上遠居美國,
讓我已經有好久的時間沒有品嚐這些傳統的古早味了。
託周老師您的福,讓我又想起了這些滿是回憶的傳統美食~

除了積極的依照老師您的配方嘗試製作麵包之外,
我這幾天一直嘗試在網路上面以及詢問他人有關發酵餅跟鹽梅糕的做法,
結果驚奇的發現竟然都沒有人在討論這兩種傳統食物的做法呢!
一連找了好幾天,幾乎是我懷孕以來第一次這麼長時間的消耗眼力看電腦,
被我先生歲歲唸了好久呢.........

因此想要冒昧的請教周老師,
不知道周老師您是否知道這兩種傳統糕餅的製作方法呢?
再次謝謝老師*^_____^*



 
板主回覆:
ARIEL 安安!
恭喜您做出好吃的台式甜麵包;
我有個朋友,在國外住過一段時間,他說他到後來常常可憐兮兮地在街頭溜搭,只希望能找到有賣台式甜麵包的;
他應該和你一樣自己動手做才對,呵呵......
不過真是辛苦你了,懷著身孕做麵包,希望你有用攪拌缸;

不好意思,發酵餅和鹽梅糕我好像沒做過,甚至沒吃過--我小時候很挑剔,土點心大都不吃的(真是個只看外表的小孩);
現在肯吃了,卻已經很少看到這些老點心,尤其台北更是少見~~
ARIEL 於 Sep 18, 2008 留言 |
3.
周老师
你好
我是找牛扎糖的做法摸到这里来的
无意中看到广州茶楼中的经典凤爪
之前我也做过这道
与您不同的我们这边的做法是炸之前还要用醋糖水煮过

详细:
1,凤爪洗净;把醋,麦芽糖放入水中煮沸(凤爪500g,醋20 g,麦芽糖20g)
2,加入凤爪煮2-3分钟,捞起,滤干水分。
3,放入热油锅,炸至金黄,捞起洗净。
4,把风爪放入开水中煮30 分钟,捞起滤干。
5,用生粉拌匀凤爪。
6,然后把盐,鸡精,糖,叉烧酱,耗油和匀。
7,加入凤爪拌匀,淋入葱油,麻油。
8,拌匀上碟蒸5分钟即可

周老师可以试试这个方法
 
板主回覆:
您好,
真是太感謝您的寶貴做法了!
請問我可以把它放上食譜給大家參考嗎?
我有一位網友Cecilia也寄給我她的做法,如果你們不反對,我想把你們的做法都放上去;
我原本在炸雞爪前也會先燙過,只是沒像您一樣放醋和麥芽糖;
不過現在都偷懶省掉燙的步驟了,下次一定要照您和Cecilia的方法做一次~~
广东中山的喵仔 於 Sep 17, 2008 留言 |
2.
老師:可以教一下最遍普的滷雞爪嗎?.呵~
 
板主回覆:
哈哈,
我現在只吃雞爪不滷雞爪!
因為滷雞爪是台灣最讓我滿意的美食之一,不用自己做,買就有了;
像黑竹圍的,夜貓族的,還有通化街夜市的李家滷雞腳都很棒喔!
any 於 Sep 15, 2008 留言 |
1.
老師,
你好嗎?又上新菜了,我也愛吃鳳爪,但是我們鄉下地方的中國超市,沒有賣生雞爪,我只好望圖興嘆。我要把這份食譜收好,總有機會買到材料,到時一定試試。
 
板主回覆:
是呀,我想國外一定不容易買到生雞爪,
會不會要到養雞場才買得到?......
mini 於 Sep 14, 2008 留言 |
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