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September 25, 2008

三杯料理是台灣的創新口味中非常成功的一種,靈感似乎是來自麻油雞,但更香辣有味,廣受大眾喜愛。
 
原本「三杯」是指麻油一杯、醬油一杯、米酒一杯,用這三杯來燉煮主材料。不過經過各家大廚們不斷改良,現在的做法已經和原始的三杯燉煮相當不同了。
 
首先是先把材料用麻油大火炸黃炸香,然後減少調味料中的液體分量,並加糖,一起燒煮成黏稠焦香的醬汁裹在主材料上。
 
原本「燉煮入味」的做法使主材料裡外都著色入味,平均吸收麻油、醬油、米酒的香氣;而改良過的三杯料理,外層香甜濃稠還帶點焦脆,裡面則保持白嫩的原色原味,口感和味道都呈對比,變化多端,加上常常盛裝在熱燙的黑砂鍋裡,撒滿芬芳翠綠的九層塔(台灣的Basil),上桌一掀蓋,色彩耀眼,濃香撲鼻而來,真的非常有個性和吸引力,而且很下飯,也是很好的下酒菜。
 
 
三杯雞
 
 
材料:
薑……………1大塊
蒜頭…………10數粒
紅辣椒…………2根
青蔥……………2根
九層塔…………1把
 
雞腿…………600克
麻油…………約2碗
醬油…………2大匙
米酒…………2大匙
糖……………1大匙
 
小砂鍋…………1個
 
做法:
1)      把薑切片、蒜頭去蒂去皮、紅辣椒和青蔥切段。九層塔摘好,洗淨晾乾。
2)      雞腿剁成小塊,洗淨備用。
3)      用麻油起油鍋,把薑、蒜、雞腿塊一起用大火炸到表皮金黃收縮。撈起瀝油。
4)      把鍋中餘油倒出。重新把薑、蒜、雞腿放回鍋中,加辣椒、醬油、米酒和糖,用中小火翻炒。
5)      炒到湯汁收乾,就加蔥段拌炒一下。
6)      把小砂鍋放在另一個爐口上燒熱。
7)      把三杯雞鏟到燒熱的小砂鍋裡,撒九層塔,蓋上砂鍋蓋,趁熱上桌。
 
註:
雞用什麼品種皆可,喜歡有咬勁就買土雞或半土雞,喜歡軟嫩就買肉雞。用雞胸肉或全雞切塊代替雞腿也可以。
 
薑和紅辣椒也可以任意選擇,喜歡吃辣就用老薑和朝天椒,不喜歡就用嫩薑和大紅辣椒,或者不加辣椒也行。
  

三杯中卷
 
 
三杯中卷做法和三杯雞完全一樣,只是把雞腿換成中卷。中卷可以切成環狀,或如上圖般切塊。
 
所謂「中卷」,是台灣對中型烏賊類的俗稱,大烏賊就叫大卷,小烏賊就叫小卷,小卷也有人寫做「小管」或「鎖管」。
 
除了雞和烏賊以外,還有很多食材適合做三杯料理,例如三杯田雞、三杯魷魚、三杯兔、三杯虱目魚肚、三杯海瓜子等。(魚肚煎一下即可,海瓜子不用煎炸)





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留言 (8筆) (登入後, 即可開始發表留言)
8.
老師
謝謝您的食譜,上次作全家都愛死ㄌ,還吃不夠,又馬上加做了一份,我家小狗沒吃到第二份的部份<因為在寫作業>還因此哭了好一陣子呢!^_^
想請問老師另一問題...輕乳酪蛋糕和藍莓乳酪蛋糕吃起來有啥麼不同嗎??
 
板主回覆:
呵呵,你的小寶貝真可愛!
這兩種蛋糕完全不同耶,藍莓蛋糕其實是一種慕思~~
joyce 於 Dec 17, 2008 留言 |
7.
謝謝您的食譜....
老公說想吃三杯雞,我正煩惱著呢!
想起老師這裡說不定有
果然.....
嘿嘿..還好當初有加入最愛
 
板主回覆:
這食譜您能用得上就太好了,希望您做得很滿意~~
joyce 於 Dec 8, 2008 留言 |
6.
周老師您好: 想請問一下食譜內的一碗是指多少cc啊?還有一大匙指的是多少cc?我對這些份量真的是搞不太清楚,再麻煩周老師了..謝謝~~
 
板主回覆:
您好,
請看http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796
一碗就是一杯~~
大媽 於 Nov 21, 2008 留言 |
5.
請問炸完雞肉的麻油可以繼續用嗎?
一般油炸過後請問老師都怎麼處理剩下的油呢?

謝謝老師的食譜
昨晚做了三杯雞給我先生吃,隔壁的美國臨居還跑來問我作了什麼這麼香。真是太得意啦~~
 
板主回覆:
您好,
恭喜您”一家做菜萬家香”,這下出名了,呵呵......
我炸過的油都過濾過留著炒菜;
一般家庭炸東西都炸不多,更不會把油炸到濃稠變色,所以過濾後不但可以炒菜,而且味道比新油還好;
麻油也可以炒菜,或用來涼拌~~
Silvie 於 Oct 29, 2008 留言 |
4.
原來是要用"麻油"炸,才會又乾乾香香的,
我通常用麻油煸炒薑和雞肉,總是覺得不夠乾,像是紅燒,
後來也用沙拉油炸過,夠乾了卻又不香....

不過炒的乾乾的薑和蒜頭,吸了剩下的濃稠湯汁後,比雞肉還好吃呢!
 
板主回覆:
聽就知道水母的三杯雞很棒!
希望哪天有機會可以嚐到你的手藝,呵呵呵......
愛吃的水母 於 Sep 27, 2008 留言 |
3.
謝謝周老師無私的分享好料理...說實在話...我每次照著周老師所教的做法一步一 步的操作下來........我不敢說百分百...但80分絕對跑不了.....昨天剛好有買雞腿肉....晚上就來依樣畫葫蘆...周老師..再次感謝....
 
板主回覆:
看到您的留言好感動喔,
但願這篇食譜也沒讓您失望~~
monica 於 Sep 26, 2008 留言 |
2.
呵呵之前都買廚x的醬回來炒感覺味道有差了點
下次用周老師的食譜來試試
謝謝您辛苦的po食譜上來
 
板主回覆:
不客氣,請試做看看,有什麼想法別忘了和我們分享喔~~
candykiki Sep 25, 2008 留言 |
1.
不曉得怎的, 近來總覺得好累 ... ...

本該為新工作做準備, 卻有點茫然不知所措。

失落的感覺濃濃重重 ... ...

偶然, 總會不其然地逛到這裡來。



再次盼到老師的新作品 ~

三杯雞 ... ... 該是香辣中微帶焦香吧 ?

米酒助揮發, 兼具暖胃之功,

使其口感重而不失其肉汁。

醬汁的濃香與嚼感相得益彰, 確是一道好的下酒菜。



... ...

  記得某友人有次弄了個很怪的髮型回公司,

結果自己也看不過眼, 當天就到別的店子「再次造型」。

近來, 不甚如意時, 總會不經意地逛到 " 那家髮型屋 ",

玻璃門外貼著數句自評, 其中兩句是:

接受過日本乾剪訓練。

具敏感潮流觸覺。



  我呆站在玻璃門外, 欣賞著數位小師傳的工作。

直到客人都給弄了個 「長式軍頭髮型」 走出來,

( 就是有點像長式軍人頭, 可看上去總像怪怪地 )

心裡就樂透喇 ... ... 哈哈 ... ... ( 好壞 )

隨著 煩惱三千, 落地而去 , 心情也輕鬆多了。

( ... ... 因為笑了一大頓 ... ... ... .......... )



願數位小師傅努力點深造,

也願天下間每人都可以擁有一個稱心的髮型。

......... ......... .................................................................

遲來的 中秋節快樂 !

願老師事事順遂, 小朋友們乖乖聽話。
 
板主回覆:
哈哈......
您的髮型軼事也讓我笑了一場!
謝謝您的祝福,也祝您的新工作一切順利~~
黑咖啡 於 Sep 25, 2008 留言 |
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