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106.烤肉出新招 | 主頁 | 104.三杯好料理
September 27, 2008
105.口袋麵包Pita以文找文














世界各地以麵包為主食的民族，幾乎都有扁形的傳統麵包，因為在還沒有烤箱的年代，或是居無定所的遊牧民族，要把厚厚大大的麵團烤熟都不容易，還是捏成薄薄扁扁的方便，只要往燒熱的石頭或鐵鐺上一貼就可以烤透。
 
Pita就是扁形的傳統麵包之一，流行在中東、西臘等地區。它的特色是一烤就會膨脹得非常可愛，中間是空的，切成兩半就像口袋，可以裝餡料吃，又Q又香，而且餡不會掉出來，比吃三明治或漢堡俐落。









 
 
幾乎所有麵團都含氣體，受熱都會膨脹，但一般形狀的麵團只會平均脹大，扁形的卻容易脹成中空狀，這是為什麼呢？
 
其實，觀察所有烤焙的麵團，其外層在烤焙時都會受熱先凝固，膨脹的氣體無力把這凝固的硬組織撐開，就轉攻裡面較軟的組織。但扁形的麵團上下兩層皮都烤硬後，中間根本沒剩什麼軟組織，氣體卻還是都跑到這裡來，便撐開一個空洞，越撐越開，最後把原來的扁餅撐成像個汽球。
 
我想這就是Pita和台灣的膨餅等會膨脹的原理。其它還有好些扁平狀點心烤焙後也都會膨脹，只是我們不喜歡它膨脹，會壓它或刺洞放氣讓它保持扁平，例如牛舌餅、台式喜餅等等。
 
由以上可知，想要Pita膨得漂亮，就要把麵團趕得厚薄合度（一個麵團80克，要擀到直徑6、7吋），並用高溫烤焙，盡快讓外層凝固。另外再提供一個小技巧──烤盤也要先預熱，讓Pita一開始烤就接觸熱燙的烤盤，模仿古人把餅貼在燙石頭上的烤法，可以大幅提高成功的機率。
 
除此之外，Pita的配方和做法都很自由，麵粉從高筋到中筋都可以，就看喜歡什麼口感，只是全用高筋要多加點水，全用中筋要少加點。麵團只要揉到均勻光滑即可，不一定要打到擴展或完成。
 
 
Pita　8個
 
材料：
溫水………………240克
快發乾酵母………1/2大匙
高筋麵粉…………300克
低筋麵粉…………100克
鹽…………………1小匙
細白砂糖…………1大匙
橄欖油……………1大匙
 
做法：
1)      把材料一樣一樣加在一起，攪拌成團，再用力揉大約5分鐘，成為均勻但有點軟黏的麵團，不可以加手粉。若用機器只要中速打3分鐘即可。
2)      蓋好，放在溫暖處基本發酵30分鐘。發酵溫度大約像夏天的室溫，如果放在較涼處，時間就要延長。
3)      分成8等份，一一滾圓，中間發酵15分鐘，再擀成直徑6、7吋的圓薄餅。如果會黏桌，可以撒點手粉。
4)      排在烤盤布上，放在溫暖處最後發酵30分鐘。發酵溫度同基本發酵或稍高一點。










 
5)      烤箱預熱至250℃，烤盤也放在烤箱裡一起烤熱。
6)      拖著烤盤布把餅移到熱燙的烤盤上，放入烤箱中下層，烤4~5分鐘即烤熟且膨脹成中空狀。

 
7)      出爐，放稍涼後切成兩半，包餡料食用。如果烤得多，可用塑膠袋包好，一兩天內不用冷藏。冷藏可以放更多天，冷凍可存放數月。食用時解凍再烘烤一下或微波一下即可。








 
註：
餡料可以用燉肉燉菜、火腿、蝦仁、燻雞、鮪魚、各種生菜、蕃茄、玉米、脆穀片、塔塔醬、千島醬、起司等。


Pita烤不膨脹，最主要的原因是烤箱或烤盤的溫度不夠。250℃是基本溫度，如果能再高些就更好，烤焙時間也可隨之縮短到3、4分鐘。
 
烤盤一定要在預熱時就放進烤箱，讓它變得很燙，但如果烤盤的材質非常不導熱（例如鋁盤），怎麼預熱都無法變得很燙，就會造成pita的失敗。
 
我發現越新的烤箱所附的烤盤越不導熱──烤盤導不導熱，烤餅乾就看得出來，老把餅乾烤得外面一圈黑，中間卻還白白的，這就是容易導熱的烤盤。可能是很多人反應不喜歡把餅乾烤成這樣，所以製造者才逐漸改用不導熱的材質來做烤盤吧？
 
國外有賣一種烤披薩的石板，就是利用石頭會吸熱的原理，把它放在烤箱裡預熱，再把披薩放在石板上進爐烤──披薩也是扁形傳統麵包的一種，原本也是放在燒熱的石頭上烙的，使用披薩石板就是在模仿那種老烤法。
 
所以家裡的烤盤若真是太過不導熱，又想做出成功的pita，可能就要買個不同的烤盤（鐵的最導熱），或買塊披薩石板（我猜可能相當貴）。

 

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27.
老師:

謝謝您的回覆,我只顧著甜酒釀忘了來這邊看,今天才看到對不起!!
 
板主回覆:
這有什麼關係，別介意～～
bettybettylee 於 2009-03-07 10:07:13 留言 |
26.
老師您好:

今天用您的方法做pita有膨脹起來,第一次做的時候看到的食譜說不用發酵,我們初學者抓不到要領所以沒有膨脹很多而且很硬.但今天用老師的方法先發酵就有膨脹很大又軟,只是我的烤箱(沒有上火)雖然調到300度的高溫,仍不容易上色,所以我就先烤底五分鐘,翻面再烤五分鐘,老師我可以把pita的材料連結到我的部落格嘛?我有po成品照喔!!!
老公回來吃後表示比第一次好吃,老師謝謝您的食譜和注意事項,讓我獲益良多感恩喔!!!!
 
板主回覆:
看了好開心，恭喜Betty做Pita成功！
連結沒問題，歡迎；
其實原始的Pita應該是沒發酵的，不過沒發酵的pita剛烤好很Q軟，涼了就變硬；
不習慣吃硬麵包的人還是把它發酵比較好～～
bettybettylee 於 2009-02-23 22:23:50 留言 |
25.
老師您好：
今天照著您的食譜和注意事項試做pita，幾乎都大成功阿！果然溫度很重要，我家的烤箱一次只能烤2個，結果烤了第二盤後才發現烤箱內的溫度不均，總是某一邊的pita膨脹得很漂亮，另一邊就扁扁的，後來只能一個一個烤啦！
感謝老師這麼詳細的解說，讓我第一次做pita就有很大的成就感～ ^ ^
 
板主回覆:
太好了，恭喜solbi一次就成功！
solbi 於 2008-12-07 18:01:20 留言 |
24.
在法國，超市中常常看到Pita，可是都是烤好，放在密封袋中，不是真空，卻可以放在長溫下很久，不經令人懷疑，有防腐劑之類的東西，使人敬而遠之~
這次看到這個食譜後，就異想天開地想說直接放在鐵板上烙應該可以，(法國電爐是圓鐵板發電加熱)，於是加溫夠了，
上面鋪層錫箔紙就把餅放上去了，結果是膨脹了，但是鐵板的溫度有點太高，有一些地方有點焦了，不過真的挺成功的~
彭起來的瞬間，真是大快人心^____^

這裡有個小心得分享，桿的餅真的要厚薄適中，我有一、兩片
在拿起來的時候，不小心拉得太薄，結果就變成一片燒餅了，
我想是因為太薄了，所以一下子就從下面熟到上面，變成一整個餅^^"

後來想想其實平底鍋加熱溫度夠，也是可行吧~原理差不多，
蓋蓋子應該會更好，我用鐵片沒有蓋子，但是也彭起來了，
只是顏色沒這麼均勻漂亮!但是真的很好玩~謝謝周老師的食譜!
 
板主回覆:
您好，
如果氣候乾燥，製作時也注意衛生，Pita不冷藏也可以放一週，但太久就令人擔心了；
不過越放彈性越差越不好吃，我實驗過；
多謝Tamy的精采實驗，我一直想試試可不可以用平底鍋烙Pita，這下證明確實可行，以後沒烤箱的朋友也可以自製Pita囉，真棒！
tamy0205 於 2008-11-27 13:52:54 留言 |
23.
老師, 如果我用牛油來替代, 會導致失敗嗎?
 
板主回覆:
不會，用什麼油都可以～～
Panlois 於 2008-11-19 17:41:40 留言 |
22.
很多謝你無私的分享, 我試做了你的食譜, 雖然脹得不太好, 但吃起來也不錯啊! 我相信我的問題應該是麵團桿得不夠薄, 下次我會試試把它們弄薄一點的!
http://www.wretch.cc/blog/FiveFamily/10517736
 
板主回覆:
是呀，Pita擀得稍厚就膨不太高，但味道是一樣好的，恭喜您～～
Panlois 於 2008-11-16 22:09:25 留言 |
21.
周老師您好:
在這裡學到好多,真是謝謝您!
上星期六學做了您教的奶酥菠蘿麵包,真是大大成功!
女兒好喜歡吃!!
只是有個疑問,先生說我烤好的菠蘿麵包,菠蘿皮的部份太乾,
變成像餅乾那樣,請問有辦法改善嗎?
我想說怕太濕不好整形所以我的粉用140g,
是不是跟老師一樣粉用120g會比較好?
 
板主回覆:
Grace太棒了，做出成功好吃的甜麵包！
其實菠蘿皮本來就是脆的，和柔軟的麵包一起吃最棒了，這只有自己做才享受得到；
但包裝好沒多久它就會變軟，和市售菠蘿一樣；
120克或140克差別不大，只是變軟的速度不同而已～～
grace 於 2008-10-28 09:18:17 留言 |
20.
Dear周老師, 看到這份食譜真的超開心，因為台灣PITA實在不好買但又好想吃！～照著老師的食譜一次就成功了！:D 謝謝老師的這份食譜!!
http://www.wretch.cc/blog/vivianMAo/6191243
 
板主回覆:
我看到您的作品了，大成功！
香料雞也好棒，真是健康又美味；
恭喜 Vivian～～
Vivian 於 2008-10-28 00:39:44 留言 |
19.
在外留學
超市即可買到這種麵包
為減少早上預熱烤箱的時間
我是直接用平底鍋先預熱後
丟上去考一考也是可以分開啦

此外
有時候上面抹上pesto, 放些蔬菜或是肉
丟到烤箱烤一烤
倒也變成小pizza
 
板主回覆:
是呀，pita真的很方便；
不過台灣不是到處都有，其實如果到處都有，那就是工廠製品，一定又有加改良劑了；
我覺得pita這種古老麵包，就是要天然才好啊！
shoama 於 2008-10-23 00:41:28 留言 |
18.
老師好 一直都很喜歡看你的教學分享 真的很仔細
您說的那種石板 我們德國這裡賣的不貴 大概就一千台幣左右
還富有一塊木板可以把麵皮送進烤箱的
原本想買一塊 可是 想想光預熱那塊石板的時間似乎就已經很耗電
猶豫之下又沒有買了 老師說的先預熱烤箱盤的方法
我下次要來試一試 也想到也許把鐵平板鍋放進去預熱
會不會有那種貼石頭爐烤的燒餅的效果哩？！

 
板主回覆:
如果以德國的物價看來，石板1000多真的不貴耶！
不過預熱石板真的很耗電，希望NB用預熱烤盤的方法可以成功，就不用買石板了；
（除了貴以外，其實我最care的是佔空間，台北一般公寓的廚房實在太小了！）
PS.
我在想其實鐵鍋應該也可以烙這類扁麵包吧？哪天來試試～～
NB 於 2008-10-15 22:02:45 留言 |
17.
這看起來好像台南一種黑糖香餅哦~
不過黑香皮更薄, 裡面有一層糖饀(黑糖或白糖)http://www.minsin.com.tw/minsinfood/item.asp?item_id=1147867# ------>這裡有圖片

只是糖饀不知道是怎麼放進去的,
餅表面並沒有破洞丫, 而且糖饀是黏在餅皮內層的?
 
板主回覆:
我覺得你說的那種餅是膨餅吧？只是裡面包黑糖餡，
那不是發酵麵團而是油酥麵團；
膨餅烤好一膨，糖餡自然會黏在餅皮內層，就像太陽餅一樣～～
愛吃的水母 於 2008-10-12 22:05:13 留言 |
16.
老師,
我太開心了，忘記了此行目的是告訴老師，我引用了你的文章

http://hk.myblog.yahoo.com/joeyaysy/article?mid=7564
 
板主回覆:
歡迎引用，
我去看了，小三做得真棒！
大麵包也很棒，小三手藝真好～～
小三 於 2008-10-11 20:48:46 留言 |
15.
老師,

你好！我今天做了pita，照足老師的提點及食譜，第一次就成功了，而我也將食譜連結到老師的家，謝謝老師！！

白吃白喝小三
 
小三 於 2008-10-11 20:43:12 留言 |
14.
老師請問你有在哪開班授課嗎?
 
板主回覆:
您好，
我有在日光烘焙上一點課，您如有興趣，可以點右邊的連結去看看有沒有喜歡的課程～～
WIWI 於 2008-10-07 22:28:15 留言 |
13.
謝謝老師的說明

因為表面看起來都白白的，一付生麵糰的樣子，所以我都會再多烤3~5分鐘，直到表面上色，再取出烤箱

我會再多多加油，希望也可以做出又香又好吃的麵包

PS.忘了說，我試過老師這兒很多食譜，成功率都很高呢！再次謝謝老師的分享
 
板主回覆:
那可能您的烤箱溫度真的低一點；
不客氣，謝謝您的愛用！～～
Leann 於 2008-10-04 21:10:21 留言 |
12.
我有引用你的文章,謝謝你提供這麼好的食譜.
我的部落格:http://mimi0818.spaces.live.com/?lc=1028
 
mag0720 於 2008-10-01 15:30:32 留言 |
11.
烘烤第三次才澎起來,不知道是怎樣可能真的是不夠熱.
 
板主回覆:
有膨起來就好，恭喜您！
歡迎您的引用，
您的早餐做得那麼營養美味又多變化，家人真是太幸福了！
mag0720 於 2008-10-01 09:53:16 留言 |
10.
周老師好：

最近在學習製作麵包
請問老師
要如何判斷麵包烤熟了沒？

蛋糕可以用竹籤插 或 以您提過的 摸看看是否有沙沙聲 來做判斷
但是麵包要怎麼判斷？
因為每次依照食譜所寫的溫度、時間烤，麵糰都不太上色，看起來還沒熟的樣子耶！

 
板主回覆:
您好，
您照食譜烤都不上色，看來沒熟，那到底熟了沒呢？
如果有熟，只是表面不夠上色，以後或許可把烤盤往上挪一層；
如果沒熟，就是您的烤箱溫度較低，以後調高點即可；

大多數麵包只要照溫度時間烤，很少會不熟的；
比較大的麵包，我們會用手去拍拍它，用手感和聽聲音判斷有沒有熟，
覺得中間比較空，不那麼紮實，就是熟了，
不過這挺需要經驗～～
Leann 於 2008-09-30 18:32:16 留言 |
9.
周老師您好，很感謝您的大方分享
雖然沒留言過，卻常來偷師；特別喜歡看您與其他格友的對話；無論格友用字是否有禮，提問是否合宜，您一律溫和有禮的詳細解說．
謝謝您的超簡單系列，讓忙碌又廚藝不精的我，可以快速上大菜．
最近做了您的胡椒蝦，真的是做法簡單，準備容易，不過我用蝦不當，美味打了折扣，下次一定買泰國蝦，做一次正確的周老師版香Ｑ胡椒蝦．

 
板主回覆:
謝謝您的留言，真的好感動！
其實我覺得在各類部落格裡，美食類的格友算有禮的了；
有時想看看其他主題，了解別人的想法，但無論政治，文學，電影等，特別是一些青少年愛出沒的主題；
真的讓人看不下去，隨處都是不乾淨或出口傷人的留言；

胡椒蝦不知怎麼就是要用泰國蝦，我用過草蝦，明明是新鮮的，做別種做法都好吃，做胡椒蝦就是會帶點腥，真奇怪！
mimishu 於 2008-09-30 16:48:48 留言 |
8.
周老師:
我也試做了pita餅
只是烤出來後 Pita餅並沒有膨起來
反而是扁扁的麵皮
切成2半後 中間的麵皮也是都黏在一起 沒辦法夾餡料
硬撕開就破 只能當捲餅吃了 = =
不知道是哪個步驟錯了
難道是因為我沒先把烤盤送進烤箱烤熱嗎?
還有請問pita餅可以用平底鍋烤嗎?

此食譜是使用高筋麵粉300克+低筋麵粉100克
請問找不到高筋麵粉的情況下
可以使用中筋麵粉400g代替嗎? 這會是我烤失敗的原因嗎?
因為我只找的到All-purpose flour...
謝謝....
 
板主回覆:
當然是因為您”沒先把烤盤送進烤箱烤熱”，
我說過這是主要原因之一呀！
用中粉不會有問題；
用平底鍋我雖沒試過，但我想應該可以的，只要鍋先預熱，烙時蓋上蓋子～～
miaou2jp 於 2008-09-30 16:12:46 留言 |
7.
謝謝老師的解說^^雖然沒澎起來,味道還是很棒.再次謝謝老師的食譜
 
板主回覆:
不客氣，祝您下次大成功！
CT 於 2008-09-30 04:37:21 留言 |
6.
這是在中東地區尤其是回教國家常見的主食呢
只是這裡的麵包烤出來麵皮更薄
連沙威瑪都是用這種麵包來製作
和台灣街邊攤販所用的麵包大不相同
而且這裡的沙威瑪除了肉類之外(豬肉是不會有的啦)
還放入薯條和中東口味的醃漬菜

到一般阿拉伯餐廳用餐, 尤其是黎巴嫩和埃及餐廳等
通常會先上來一籃的pita和埃及扁麵包
然後佐以用煮熟鷹嘴豆chickpeas加上橄欖油和檸檬汁所磨成的豆泥Hummus
真的滿好吃的喔

 
板主回覆:
是呀，我也不喜歡台灣沙威馬用那種又甜又軟的麵包，實在沒什麼感覺，
要是用pita包一定更有異國風味；
（我真的挺愛各國不同的風味！）
所有的豆泥裡我也是比較能接受鷹嘴豆，墨西哥菜用的大紅豆泥我就不太愛了～～
FT 於 2008-09-29 14:10:07 留言 |
5.
周老師您好~昨天做了這配方的pita,不知為何在烤的時候並沒像老師做的那樣澎起來.不知老師知不知道原因呢?謝謝!!
 
板主回覆:
我發現大多數人烤pita不會膨脹，都是烤溫或烤盤不夠熱，
我等下寫詳細一點附放在食譜後面好了～～
CT 於 2008-09-29 03:09:56 留言 |
4.
老師好厲害!這個看起來很適合小孩子的早餐.想放什麼菜就放什麼.太好了.明天颱風天就想要試試.謝謝老師的分享.我之前有照老師的配方做過杏仁糖.一次就成功了.老師的食譜好詳細.
 
板主回覆:
對，pita吃起來真的好方便，而且餡料又可以自由發揮；
sun一次就做成杏仁糖，真是不簡單！
食譜其實只是參考，各人手藝好壞才是決定性因素呢～～
sun 於 2008-09-28 20:26:04 留言 |
3.
感謝老師的分享~~
昨日看到食譜就嚐試做了一次
但是失敗了...
因為酵母我不小心多加了一些
所以在最後發酵時有自行縮短時間，結果烤出來變成扁燒餅(汗
只好自己調奶酥醬出來塗在上面吃

老師有沒有全麥雜糧麵包之類的食譜呢?
發現幾乎沒有這類的食譜耶
 
板主回覆:
Tea安安，
我想不是最後發酵不足的原故，
其實我試過把剛擀好的pita就放進烤箱，也是馬上膨得像個汽球；
等下我在上面再加一段失敗原因探討好了；
全麥食譜呀？其實所有麵食，除了蛋糕以外，都可以直接用全麥做呀～～
Tea 於 2008-09-28 15:49:39 留言 |
2.
來老師家都有很多寶可挖,感謝您囉~~
寶貝媽咪
 
板主回覆:
不客氣，其實我也去您家挖過寶呢；
如果我沒記錯的話，您那裡有個蜜金桔作品吧？
做得真是太誘人了！～～
kaomommy 於 2008-09-28 14:01:49 留言 |
1.
周老師，

這兒真是座寶山，來了絕不會空手而歸，好棒！
 
板主回覆:
謝謝謝謝，
很高興Edith這麼肯定我的小窩～～
Edith 於 2008-09-27 23:15:50 留言 |