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April 18, 2006

麥當勞早餐賣的楓糖煎餅pan cake,和常被拿來當贈品的鬆餅機做的格子鬆餅waffle,都叫鬆餅,其實它們的做法頗有不同。再加上做法類似的銅鑼燒,和小西餅變身的美口鬆餅,真是五花八門。

它們都是西點中比較簡單的,而且變化也很多,做起來滿有成就感的,所以非常受歡迎,尤其對初學做點心的人來說真的是很好的選擇。

註:
甜食除冰點、果凍外,最好加入少許鹽,可以增加風味、減少甜膩感。下面的食譜中,若奶油是用有鹽奶油,可以不加鹽,若用無鹽奶油或沙拉油,請不要漏掉鹽。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

一、楓糖煎餅 Pan cake 10個

因為食用時常淋楓糖漿,而且是用煎的,所以我習慣稱它為「楓糖煎餅」。這張照片裡是好吃的黑櫻桃鮮奶油煎餅,和菠蘿乳酪煎餅--這些配料可以自由添加和運用。


基本煎餅材料:
蛋…………………………2個
細白砂糖………………2大匙
鹽……………………1/4小匙
沙拉油或融化的奶油…2大匙
牛奶……………………1/2杯
香草精………………1/4小匙
低筋麵粉………………120克
發粉……………………1小匙

做法:
1) 全部材料依序加入盆子裡,攪拌成麵糊。放置10分鐘以上,麵糊會更均勻。再倒入尖嘴杯裡(比較好操作)。
2) 平底鍋加熱,放少許油潤潤鍋,多的倒出來。
3) 淋約1/10的麵糊到鍋子正中間,讓它自然攤開成圓餅狀。
4) 等表面出現很多大氣泡,輕輕將之翻面,煎到兩面都呈漂亮的金黃色即可。

註:
配方裡可以不加奶油,吃的時候再加一小塊奶油也一樣。
想偷懶時,可以買現成的鬆餅粉加蛋和牛奶打一打,就是麵糊了,節省不少秤材料的時間。
如果用不沾鍋,可以不加油煎,這樣餅會更圓。


乳酪煎餅是用140克的奶油乳酪cream cheese代替半量的麵粉和牛奶,營養非常豐富。(最好把奶油乳酪和奶油先加糖打均勻,再加蛋攪拌,最後加其它材料輕輕拌勻即可)

麵糊裡再加些切碎的罐頭鳳梨即是菠蘿乳酪煎餅;食用時可以淋些優格,也可再撒些可可粉。



下圖是楓糖煎餅的變化做法,在麵糊裡加菠菜泥,煎成翠綠色煎餅,捲上香腸,漂亮又可口,是很棒的宴會點心。


~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

二、銅鑼燒

銅鑼燒其實和pan cake做法一樣,只是小一點,兩片為一組,中間夾以紅豆餡。現在的變化更多了,甚至有專賣店,這張是在網路上找到的照片,雖然我不愛吃銅鑼燒,還是覺得他們做得很可口誘人,不錯!

對了,pan cake和銅鑼燒如何做成像這厚厚的呢?那要把蛋和糖先用電動打蛋器打到濃稠,再加其它材料調成麵糊,再煎──這樣它的組織會有點像蛋糕,可以撐得很厚,不會攤得薄薄的。

做生意為了讓打好的麵糊不消泡,通常不加奶油,反正餡裡有很多油脂了!











~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

三、格子鬆餅 waffle 約8個,視鬆餅機大小而定

這張照片就是我的鬆餅機,專門用來做格子鬆餅waffle,是什麼時候拿回家的贈品也忘了,還滿好用的!想當年拍食譜時,要找一台鬆餅機談何容易?真是此一時彼一時。













材料:
蛋…………………………3個
細白砂糖………………75克
鹽……………………1/4小匙
沙拉油或融化的奶油…2大匙
牛奶……………………3/4杯
香草精………………1/4小匙
低筋麵粉………………180克
發粉……………………1小匙

做法:
1) 蛋黃蛋白分開,把蛋黃加其它材料一一攪拌均勻,成麵糊。
2) 蛋白不可沾到油水和蛋黃,用螺旋打蛋器打到全部成為白色泡沫。
3) 兩者輕輕拌勻即可。
4) 鬆餅機內面塗點奶油防黏,再把麵糊倒入,依說明書指定的時間烘烤至金黃香脆。

註:
格子鬆餅最特別之處在於它的蛋白是打發的,但又沒加糖打。沒加糖打的蛋白不堅實,所以格子鬆餅的口感與煎餅、蛋糕都不同,我覺得很好吃,比較爽脆。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

四、一口小鬆餅 約48個

這是我模仿市售的美口鬆餅做的,很香很鬆,也很容易,用鬆餅機就可以做了!不過它不是鬆餅,它是小西點的一種,所以調好不是麵糊,是軟麵糰。











材料:
安佳奶油1小條(113.5克)
細白砂糖………80~100克
鹽…………………1/4小匙
蛋………………………1個
  低筋麵粉…200-240克
A 發粉……………1/2小匙
  奶粉………………40克

做法:
1) 奶油加糖和鹽用力攪打到發白,再加蛋一直攪打到完全融合在一起。
2) 把A料一起過篩,加入奶油中,輕輕拌勻,變成軟麵糰狀。拌勻就好,不要過度攪拌。
3) 鬆餅機請用裡面有格子狀的。把做好的麵糰切成約48小塊,一一揉圓,放進鬆餅機裡,蓋起來開始烤。











4) 排麵糰的時候每個之間要有空隙,不然一壓一烤會變大,就全黏在一起。











註:
1) 鬆餅機的內面如果有防黏處理,可以不用再塗奶油,烤好很容易取下。
2) 烘烤時間視鬆餅機的加熱情形而有所不同,約3-4分鐘即可。
3)市面賣的這種鬆餅,其麵粉量比較多(240克,甚至更多),所以放涼吃就比較硬。



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鬆餅巴洛克 w a f e l b a r o c c o 於比利時鬆餅FAQ> 引用本文
提要: 大概是部落格名稱前兩字是鬆餅,有幸三不五時網友來信詢問鬆餅疑難雜症。整理幾個常見問題如下: 什麼是比利時鬆餅? 「
引用時間: Feb 20, 2011
Toko Grosiran Tas Termurah 於Toko Grosiran Tas Termurah> 引用本文
提要:Grosiran Tas Termurah Tanah Abang
引用時間: Dec 18, 2013
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提要:Jual Beli Grosir Toko Butik Supplier Distributor Tas
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提要:周老師的美食教室搬家了: 12.好多種鬆餅! - yam天空部落
引用時間: Jun 10, 2014
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留言 (43筆) (登入後, 即可開始發表留言)
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43.
老師您好:
請教,格子鬆餅的奶油可以省略或者以其他材料替代?
謝謝~
 
板主回覆:
食譜上就有答案~~
sakixariel Jun 2, 2011 留言 |
42.
老師:
今天在家裡試做格子鬆餅,超好吃的啦!好棒唷!感謝您的食譜。不過因為我的鬆餅機第一次有點沾黏,所以清了一下,感覺之後的有點麵糊有點消泡。
請教老師,消泡的麵糊是烤的時候比較膨脹不起來是嗎?通常這種沒有加糖的蛋白打出來可以放多久,一小時之內可以嗎?

另外,如果我很怕他消泡,那如果我用pancake的配方拿來當鬆餅烤,因為他不用分蛋打發,可以一次做比較多冷藏起來嗎?還是一定得要吃多少弄多少?
 
板主回覆:
您好,
消泡的麵糊比較不膨鬆,沒錯;
放一個小時不太成,尤其攪拌過就更不成了;

台灣很多人都拿pancake麵糊放在格子鬆餅機裡烤,就不會消泡,放一夜也可以用;
當然沒什麼不可以,只是口感和真正的格子鬆餅不會是一樣的~~ 
cuteshia Mar 27, 2011 留言 |
41.
老師你好,我昨天看到了這個食譜很開心之下就先試作了一口小鬆餅
非常的成功,很少會有我會成功的小西點所以我很開心:))
然後今天我突發奇想就想做了巧克力口味的,於是我在第一階段,也
就是混合了糖奶油和蛋的時候就將他分成了兩份,其中一份按照比例
加了120克左右的麵粉,另外一份先加了80克左右的麵粉然後跟40克
左右的純可可粉(烘焙用)一起過篩攪拌,發現他比原味麵糰還濕軟,
就多加了大概15~20克(因為直接倒沒有過秤無法確認),又加了點糖
粉大概10克結果麵糰整個失去彈性,雖然沒有到無法整型的地步,而
且光澤也很夠,但如果太用力的話麵團揉一揉就會飛出小碎屑,之後
烤出來也是跟原味麵糰不一樣沒有"發"的感覺,也因為沒有彈性而無
法烤出很多格子狀脆脆的部分(我很愛那個XD),請問下次如果我還想
嘗試巧克力口味的,比例大概要怎麼微調呢,因為我認為其實沒有差
得很遠,是發粉該多加點呢還是麵粉就維持原本比例就好

打了漏漏長,不好意思讓你的眼睛受累了= =感謝你的指教,也感謝
你願意分享那麼棒的食譜:D
 
板主回覆:
您好,
我覺得您只要把原來的麵粉中的一部份(20~30克)改成可可粉就好;
也許您發生的問題只是份量不準確,或過度攪拌;
祝您順利解決這問題~~
eva1227lin Mar 20, 2011 留言 |
40.
老師您好: 
  不好意思,我是一位新手,在購買發粉時,老舊問我是要什麼樣的發粉,是小蘇打粉還是酵母粉?做蛋糕用還是麵包用?把我給問傻了,我問老闆發粉還有分嗎?老舊說有,就像買油一樣也有分很多種。
  請您再指導末學,感恩

四、一口小鬆餅
材料:
安佳奶油1小條(113.5克)
細白砂糖………80~100克
鹽…………………1/4小匙
蛋………………………1個
  低筋麵粉…200-240克
A 發粉……………1/2小匙
  奶粉………………40克


 
板主回覆:
您好,
發粉就是俗稱的泡打粉;
酵母就是酵母,酵母不能稱作發粉,不過很多人都會弄錯~~
kblove Jan 28, 2011 留言 |
39.
此篇為私密留言
Dec 30, 2010 留言 |
38.
周老師不好意思 我想請問方格鬆餅的配方內 3/4杯牛奶是幾CC呢?

http://www.ihergo.com/store/store7824/product/no520283

那麼像這個圖中的鬆餅 您能不能夠看的出 大概要怎樣的配方才能做的出來呢?

因為我覺得很好吃想在家裡自己做@@
 
板主回覆:
您好,
請看這篇http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796

那張照片裡只是格子鬆餅加了餡,您可以把機器打開著烤兩邊,再加上餡合起來繼續烤;
不過看照片裡的組織,好像也不是真正的格子鬆餅,反倒像加了SP的楓糖鬆餅,不過沒吃過也不敢確定~~
b0931480659 Dec 29, 2010 留言 |
37.
周老師您好
我今天有試做格子鬆餅..可是都不能做出有厚度的
怎樣做才可以做出像老師做的那樣.很有厚度
是要使用可以翻轉的鬆餅機嗎

 
板主回覆:
格子鬆餅的樣子完全依鬆餅機而定,會不會您用的就是薄型的鬆餅機?
那當然無法做出有厚度的呀~~
miikolove Jul 29, 2010 留言 |
36.
您好~想請問一口十字小鬆餅若是麵團太多了要怎麼分成多次使用?可以剩下的拿去冷藏下次要吃時要烤嗎?

還有做好的小鬆餅可以吃多久呢?上次放了5.6個小時就軟掉了,是否麵粉放太少了?謝謝!
 
板主回覆:
您好,
多的麵團可以冷藏備用;
做好的小鬆餅會變軟,有可能是您烤的不夠久,火候不夠,也可能是室內太潮溼;
要多加麵粉當然也可以,但成品比較乾硬些~~
a63sars Jun 24, 2010 留言 |
35.
周老師您好,我試了您的配方製作方格子的鬆餅,非常好吃喔,可是我覺得單吃太乾了,如果我想吃起來不要那麼乾,外酥裡面稍溼軟,應該怎麼做呢?

是要奶油多一點?要多多少比較好呢?

還是麵湖要攪拌久一點才會比較q,也就比較不乾呢?

另外蛋白有打發與沒打發會有什麼影響嗎?

有一次我做成像外面雞蛋仔那樣裡面吃起來qq的,這是為什麼呢?感覺口感也不賴說…

對不起…因為完全是這方面的門外漢…還請老師多多指導…謝謝喔…
 
板主回覆:
您好,
格子鬆餅其實就是比較有咬勁,口感並不溼軟;
如果您喜歡溼潤一點,配方裡的牛奶可以多一點,不過烤焙火候也很重要,大火快烤比較不乾;
您提的那幾點和溼潤度都沒有關係;
口感變QQ的原因很多,材料或做法方面的問題都有可能~~
bbjaa Jun 18, 2010 留言 |
34.
周老師:
您好,按照您的食譜我做出了好吃的格子鬆餅,謝謝^^!但不知為什麼我朋友說吃起不像鬆餅,反而口感卻像極了雞蛋糕,有可能是我哪裡出了錯誤嗎?= =謝謝
 
板主回覆:
如果您有看過本篇食譜和留言,應該了解問題何在;
台灣很多人誤用pancake粉倒在鬆餅機裡烤,以為這樣就是waffle,吃到真正的waffle時反而以為是錯的;
我想您的朋友就是以為waffle應該像pancake那麼軟吧?
pipi220517 Jun 1, 2010 留言 |
33.
老師好~~
最近小朋友的老師帶領我們做了一次鬆餅,看到好多媽媽都很厲害的操作麵糊與機器,我雖然也有機器,可是我做的總是有點普通~~

今天在網路上搜尋鬆餅的相關食譜時,赫然看見老師的分享,我就起而立行,下午就做了一口鬆餅和格子鬆餅,按照老師的食譜,我通通做成功了耶~~~尤其是一口鬆餅,實在太受歡迎啦~~~真的跟美口的口感和香味一模一樣~~~~~

至於格子鬆餅,今天也做的特別棒,硬脆度和中間的香甜鬆軟,通通恰到好處,最重要的是老師說到~~加鹽的重要性~~~~以前我真的不知道,總是吃了兩片就會覺得膩,可是今天的一點點鹹味竟然讓甜的感覺降低,而吃起來的美味增加好幾倍~~~^___^

我有把照片分享在部落裡喔~~~有空過來坐坐~~~謝謝老師~~~~~^___^
 
板主回覆:
哇,您的部落格裡有好多美食啊,手真巧!
我愛那個夾芋泥餡的紫米糕,好想吃......

很高興您喜歡一口小鬆餅和格子鬆餅的配方,不過主要是您手巧所以才做的這麼成功,看到您的推薦真不好意思,非常感謝,以後也要常來聊聊喔~~
viewyao Apr 1, 2010 留言 |
32.
周老師您好:
想請問有關格子鬆餅的問題,因之前吃過路邊攤的手工鬆餅,覺得很好吃且有商機,故打算自己製作販售,但因考慮成本的問題沒有採用鬆餅粉,而是自己用麵粉調製,但不管怎麼做或者材料怎麼變就是做不出那種外面向餅乾酥脆的感覺,我的材料做法如下~~麻煩老師幫我看一下到底是哪裡出了問題。
材料:
低筋麵粉100G (雜貨店買的統一麵粉)
糖粉40G (是糖粉不是砂糖也是到雜貨店秤的)
水90CC
蛋1顆全蛋
奶油 調理用湯匙-->1茶匙 (菊花牌福馬林,我用烤箱融化)
香草粉-->1/4匙 (也是雜貨店買的沒有牌子)
泡打粉5G (日正的,超市買的)
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
做法:
打一顆全蛋先用打蛋器把他打成金黃色-->加入糖粉拌勻-->加入麵粉跟水-->順時針打到均勻沒有顆粒-->加入香草粉-->融化奶油-->最後加入泡打粉
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
問題1:作起來的麵糊感覺有一點點的希,倒入鬆餅機時再暈開的速度比較快,要怎樣才能向外面受的比較濃稠到入鬆餅機時暈開的速度不會那麼快?
問題2:倒入鬆餅機時要等一陣子才會冒泡,為何別人的一到下去在暈開的同時就開始冒泡了?
問題3:我有看老師的作法是把蛋黃蛋白分開打,用意是會比較爽脆,但我打再一起是否也是影響我做出來外皮無法酥脆的原因呢?
問題4:我是以水代替牛奶,請問水跟牛奶的差異在哪裡,是鬆餅的香度嗎?還是說牛奶跟其他食材會產生不一樣的效果呢?還有老師說的牛奶是指鮮奶還是自己泡的牛奶呢?如果要自己泡牛奶的話應該買像克寧那種奶粉還是說到食材行買分裝的奶粉呢?泡牛奶的奶粉與水比率應該多少?還有因為是要販售的,如果真的要用牛奶的話成本是否會太高?
問題5:泡打粉因為比較貴,是否可以用蘇打粉取代?看老師的文章是不行,但自己查過蘇打粉若遇酸性的東西例如牛奶就有泡打粉的效果?這個理論正確嗎?
問題6:我自己做出來的鬆餅外面口感是有一點酥酥的但沒辦法向我說的那個手工鬆餅一樣有像餅乾會碎掉的感覺,裡面的感覺比別人的還要紮實,請問問題到底出在哪呢?
問題7:別人做出來的鬆餅比較輕,我的做出來有點重量,這是為什麼呢?
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
以上請老師幫幫忙解答一下,因為真的想要做個小生意增加點收入,幫我看一下材料是否正確,還是說該買哪個牌子的食材,請老師解答一下,感謝萬分。

 
板主回覆:
抱歉,這篇文裡提到的鬆餅有好多種,您似乎把它們全都混為一談了;
您在路邊買到,像餅乾般酥脆的,可能根本不是鬆餅而是餅乾,那是cookie,只是做成格子鬆餅形,我想它應該不像我圖片上的格子鬆餅那麼厚,而是薄薄的吧?
市售鬆餅粉,以及您用類似配方做的鬆餅,則是像麥當勞早餐鬆餅,這叫pancake,本來就是軟的,根本不可能酥脆;
要打蛋白的這種格子鬆餅是 waffle,有點脆,有點咬勁,裡面有些鬆軟;

這三種東西完全不同,您要先確定想做哪種,再用那種的配方和做法,如果用A材料B配方,是不可能做出C點心的;
確定了配方和做法後,再來考慮替代材料的問題,很多材料都可以用用便宜的代替,當然品質就不會相同(超市買的小包裝發粉當然貴,材料行有大罐的呀)~~

PS.
是乳馬林不是福馬林,好嚇人......
erxx2002 Jan 31, 2010 留言 |
31.
老師
費了大半功夫申請帳號 又找尋留言方式
終於能留言給你了

老師想跟你請教 我想應該很多人 遇到跟我一樣的困擾
最近我一直在考慮 要買鬆餅機
又發現到 另一種機器 叫蛋糕機 做雞蛋糕的
我想會考慮買這個機器的 大多是 想再家裡簡單做蛋糕吃的人
老師的楓糖煎餅 這個配方 讓在國外的我
一個禮拜宵夜裡至少 會登場4次 簡單又美味
老師 想跟你請教 楓糖煎餅 這個配方 可以用在 鬆餅機 或是蛋糕機嗎

老師 如果你建議 買哪一種機器好呢 你會選擇哪一個呢
提供老師 照片看看 http://tw.page.mall.yahoo.com/item/p0080345072 蛋糕機
謝謝老師
irene
 
板主回覆:
辛苦了......
其實雞蛋糕機和鬆餅機沒有不同,它們都是不沾模加上簡單的加熱功能而已;
所以您只要挑自己喜歡的樣式買即可~~
thisisirene Sep 19, 2009 留言 |
30.
請問老師可以介紹一下鬆軟又不會太乾的雞蛋糕嗎?它和鬆餅有什麼不同?為何市面上賣的都那麼好吃(他們都堅稱有獨門秘方)!可以請老師教我們如何做嗎?
 
板主回覆:
雞蛋糕是蛋糕不是鬆餅呀;
我曾貼過雞蛋糕食譜,不過後來刪掉了,因為這主題特別吸引想做生意的朋友,而做生意就是要用添加物,我實在不太想寫那些;
您可以參考起酥皮蛋糕那一篇,用那種SP蛋糕配方做雞蛋糕,放涼了也不會硬~~
jhh0530 Sep 7, 2009 留言 |
29.
請問周老師~~
我有試做"一口小鬆餅"了~~很好吃ㄚ~~~
一次還在配方裡加上了味增~鹹鹹甜甜的很香~
可是我有個問題想請教您...如何把原配方的"酥鬆"口感,變成"脆硬"的口感呢?

問題1
奶油如果不打很發...做出來是否就會比較脆硬了?

問題2
原配方裡的蛋液減量的話是否會變的比較脆硬呢?
 
板主回覆:
您好,
恭喜您做出好吃的小鬆餅,自己變化的口味感覺一定更新鮮;
如果要讓鬆餅更硬脆,多加麵粉即可~~
kiyo0726 Jun 14, 2009 留言 |
28.
周老師你好
請問雞蛋糕粉跟鬆餅粉可以混合使用嗎?
因為我家還剩五分之一包的鬆餅粉
以及一整包的雞蛋糕粉

用鬆餅機烤鬆餅
要怎樣才可以讓他顏色均勻呢

如果要讓格子鬆餅吃起來脆一點
是否要讓麵糊不要太稀?(我是用市面上鬆餅粉做的)

 
板主回覆:
抱歉,我不用預拌粉,所以不知道混合會有什麼結果,不過我想應該沒問題吧;
鬆餅機烤出來顏色都很均勻呀,是否您有塗油?
麵糊可以調濃一點,不過脆和煎的火力有關,火大一點會比較脆,但是鬆餅粉做的本來就不會脆~~
aa775132000 Apr 9, 2009 留言 |
27.
老師您好~請問要做大量的格子鬆餅~那材料的份量加倍就好嗎?另外奶油是哪一種呢?乳馬林可以嗎?還有發粉跟泡打粉有不同嗎?還是說發粉會吃起來比較好?因為我想要作起來是外酥內Q的口感~香草精準備不易是否可不用呢?許多問題需要詳解~麻煩您了^^



 
板主回覆:
您好,麻煩您下次在一個地方留言即可;
您要做多少份量,當然就要準備多少材料囉;
奶油是butter,現在大家都比較不喜歡用乳瑪琳,怕反式脂肪酸;
發粉就是泡打粉;
香草精或香草粉每個超市都有,連小雜貨店也有,當然您不喜歡就不用加,但我覺得香草香味對鬆餅而言挺重要的~~
flower00345 Mar 20, 2009 留言 |
26.
周老师您好,我很喜欢吃格仔松饼,看了你的食谱,自己按着您的食谱试着做了一下,可我做出来的效果没有外面买的那么松软,是不是我那里做错了?求解,谢谢
 
板主回覆:
格子鬆餅外面脆,裡面也不很軟,有點咬勁;
如果您以前吃過的很軟,可能那不是格子鬆餅而是pan cake,只是做成格子形~~
静 於 Dec 23, 2008 留言 |
25.
我買了一包鬆餅粉,做出來沒有跟外面吃到的格子鬆餅一樣酥脆,上網找資料,才看到周老師的詳細說明,原來市售的鬆餅粉只適合做楓糖煎餅!請問周老師,若用作格子鬆餅的作法,先把蛋白打發,再加入麵糊,最後用不沾鍋煎(我沒有鬆餅機),是否還是可以做出格子鬆餅酥脆的感覺?
 
板主回覆:
您好,
用平底鍋烙應該也可以,只要用小火,並且蓋好鍋蓋;
不過缺少格子的外形,就少像少了點美感~~
Sylvia 於 Dec 6, 2008 留言 |
24.
Dear 周老師

請問
(1) 現在一般鬆餅機的烤模大多無法分離拆洗, 那清理格狀烤模會不會很困難 ?
(2) 如果製作格子鬆餅, 是否能在前一晚將材料拌勻後, 放置冰箱冷藏, 隔天早上再烤? 效果會不會差 ?
謝謝

 
板主回覆:
清理時可用綿布棒擦,還不會太麻煩,拆洗反而容易破壞機器;
格子鬆餅不能先打好麵糊隔天再烤,請參考下面幾篇留言~~
greyshrike 於 Nov 12, 2008 留言 |
23.
周老師你好
我昨天試做一口小鬆餅(可口鬆餅),還算成功,謝謝你.
但想請問下列
1.發粉?還叫什麼名稱
2.何謂打到發白?我打25-30分鐘打到手酸,好不容易變色成米白色,這樣對嗎?
3.奶粉建議何種廠牌?因我做的不是很香濃
感謝~~~
 
板主回覆:
發粉俗稱泡打粉;
奶油會越打越白,您打到米白色表示打得非常足夠,其實不打那麼久也可以;
我個人是用克寧奶粉~~
cherry 於 Nov 7, 2008 留言 |
22.
周老師您好~看完您的食譜後
心情像發現新大陸一樣~粉開心
我有自己製作格子松餅
營業用的鬆餅機
我想請問老師,鬆餅機預熱完後,
將麵糊倒入,待指示燈熄滅後
就翻面考,
剛考的為什麼一邊會脆脆的,顏色均勻
而翻面烤的會比較軟,顏色不均勻
期待老師的回答~謝謝您!
 
板主回覆:
您好,
歡迎您參觀我的部落格;
用模子燒烤含發粉的麵糊都會有您說的情形,第一面還沒起泡就接觸熱金屬而凝固,所以很光滑,第二面發粉起泡了才凝固,就會有孔洞而且顏色不均勻;
這其實沒關係的,如果您介意,也許一開始烤就翻動,讓兩面都凝固,再慢慢把中間烤熟,就可以改善,但我沒實際試過,不知可不可行~~
佳佳 於 Nov 2, 2008 留言 |
21.
此篇為私密留言
Oct 20, 2008 留言 |
20.
謝謝周老師的食譜,我用你的格子鬆餅成功的帶領一次有關烹飪的團體活動(可參閱我的網誌),
頗受團體成員稱讚,說比外面賣的還好吃。現在嘗試做一口鬆餅,想問說奶油是不是要先融化才開
始和糖攪拌,還是可以是固體的情形下和糖攪拌在一起?另外,要怎麼清潔鬆餅機呀?我用的是當
初辦信用卡送的。還有我也有“打到發白“的疑惑,需要打多久時間才會有發白的效果呢?
 
板主回覆:
Francisca好棒!
帶團體烹飪活動麻煩的很,辛苦你了;
可惜你的網誌沒有活動照;
一口鬆餅的奶油只要恢復室溫就很軟很好攪,不可以融化,會影響成品的鬆度;
清理鬆餅機用竹籤棉花棒挺方便的;
打到發白要看力量,力量大當然就快,不過這不是個困難的步驟,多打少打都不會失敗~~
Francisca 於 Oct 17, 2008 留言 |
19.
周老師安安!

今天試做格子鬆餅, 味道是OK, 不過裡面沒有想像中的鬆軟,反而有點綿密及QQ的, 而且冷了之後,鬆餅會變得扁扁的, 不夠澎, 我想做的是像雞蛋糕般鬆軟的, 不知材料要如何增減呢? 謝謝!
 
板主回覆:
您好,
格子鬆餅並不是像雞蛋糕那樣的點心,
或許您可以找些雞蛋糕食譜來做,同樣可以放鬆餅機裡烤~~
蘇菲 於 Oct 11, 2008 留言 |
18.
老師您好~
我正在學習做格子鬆餅~
用的是營業用8吋鬆餅機~
鬆餅機烤的時間是4分鐘~
烤之前有先預熱一次4分鐘~
塗上奶油後~
我都到8分滿~
然後再啟動計時器~
可是把材料到下去馬上就脹起來~
馬上蓋上上蓋還是會溢出來~可是不多~
約剩2分半的時候會把鬆餅機180度倒過來~
完成後下面的形狀是很ok的~~
可是上面卻沒有成形很完整~
沒有填滿模具的樣子~
請問我該怎麼去改善呢?



 
板主回覆:
您好,
可能是您模子油塗太多,但主要是預熱到火力太強了~~
小山 於 Oct 2, 2008 留言 |
17.
老師
今天一看到您提供的食譜 二話不說 懷疑都不必 我馬上開始動作
做出來 味道剛剛好
超級美味 甜份剛好
老師 能不能把這個食譜跟 葡式蛋塔放一起呢
讓格友 也有另一個選擇 我原本的食譜 180度烤15分
跟老師的大大不同 難怪烤出來軟軟的
希望老師能提供這個食譜給大家
讓大家有正確的方向
也可以幫大家 省省荷包
因為失敗了 真的很難以入口...丟掉可惜
吃下吃又甜膩膩

我男友吃了這個蛋塔 馬上說 他還是喜歡有塔皮的這個口味
他說奶油香香的 甜甜的 非常美味
謝謝老師囉

irene

 
板主回覆:
Irene的動作好快喔,我食譜才上傳三小時你就做好了!
真高興你喜歡這種蛋塔口味,看到有人這麼信任我真是太開心了;
我等下就把它加在葡式蛋塔那裡,
謝謝Irene的好建議~~
irene 於 Sep 3, 2008 留言 |
16.
請問老師~

我是做鬆餅的
家裡沒有螺旋打蛋器的話
要用什麼打才能打到白色泡沫?
如果沒有打到白色泡沫這樣可以成功嗎?

香草精可以用別的東西代替嗎?
不加的話會影響很大嗎?

家裡的鬆餅機是這陣子找出來的!
可是裡面說明說書不見了
可是那台鬆餅機就像妳照片那種的!
請問老師妳大概都考幾分鐘呢?


以上請老師解答囉!

謝謝!!



 
板主回覆:
您好,
如果您說的是我的格子鬆餅食譜,蛋白就一定要打硬,直形打蛋器也可以把它打到硬的;
香草精是稥料,加不加隨意;
鬆餅機每台時間都不同,只能看顏色來判斷~~
馨 於 Aug 24, 2008 留言 |
15.
老師你好
您的食譜我每次作 都不需要改配方 都好好吃
很少有食譜向老師這樣的精準
每次作都沒有失敗過 好有成就感 謝謝老師解救在海外的台灣人了
這次又來打擾您了 最近我做了蛋塔 每次烤都覺得 底下濕濕的 整個塔皮口感都不酥鬆 濕濕軟軟的 而且好甜阿
請老師幫我看看 食譜有沒有問題 或是哪裡需要改善
謝謝老師
蛋塔 15個 180度
蛋塔液
牛奶200克 蛋175克 糖137克 鹽1/4小T
蛋塔皮
低粉165克 奶油105克 蛋37.5克 鹽1/4小T 糖粉60克

老師 我剛剛有看到您的一口小鬆餅
您提到 他可以做成鳳梨酥的餅皮
我看到您的做法 是奶油加糖和鹽用力攪打到發白,再加蛋一直攪打到完全融合在一起。
這個部分 我看到有些餅乾的食譜也是這樣
打發白跟 沒有打發的差別在哪呢
如果作蛋塔的塔皮 也可以用這個方法嗎

還有蛋塔皮 到底是要用糖粉 還是糖呢
這個我都搞不清楚 差別在哪
請老師指教了
謝謝
 
板主回覆:
Irene安安,
謝謝您的肯定,不過不好意思,我最近陷入開學地獄,回覆留言很慢;

我的蛋塔配方如下:
皮--低粉200克,奶油100克,糖2大匙,蛋1個
餡--蛋4個,蛋黃2個,糖120克,牛奶1杯半
這是做18個的份量,175度放下層烤約30分鐘;

看起來你的糖量真的多了些,而且皮的麵粉量也少,所以烤出來有點軟;
不知道你的烤焙時間如何?烤焙時間太短也會有皮軟的現象;

奶油和糖混和攪打時,打越發顏色越白,如果做需要發的東西,例如奶油蛋糕或鬆發性的cookie,就要打到發白;塔皮和鳳梨酥皮是不需要,但打發也不會不成功:

用糖粉和糖其實都可以,但糖只能用細粒特砂,不然太粗;
此外,糖粉裡含玉米粉,如果食譜指定用糖而你改用糖粉,量要稍增,但麵粉量要稍減,結果才會是一樣的~~
irene 於 Aug 24, 2008 留言 |
14.
周老師你好,我又來請教問題了,真不好意思,請問,我想作出口感較鬆軟卻又能保持濕度的銅羅燒要用以上哪一個方法作比較好,用全蛋打發比較適合,還是用分蛋的配方比較適合呢?另外有些人作銅羅燒除了加入蜂蜜以外,有些更是加入了味霖,請問這樣的作法在口感上的差別在哪裡呢?最後我還想請教老師,市面上賣的銅羅燒,為何餅皮可以冰過後卻能保持軟度不變硬,而自己作的餅皮只要一冰過就變的很硬,要怎麼樣才能做出像市面上賣的餅皮一樣呢?不好意思帶來一堆問題。
 
板主回覆:
您好,
要保持鬆軟和溼度最好用全蛋加SP的配方,現在市面上的銅鑼燒多半都有加SP;
加味霖的差別我吃不出來耶,Sorry!


Ruby 於 Jul 9, 2008 留言 |
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