請問周老師，可以把內饀換成芋泥饀嗎？如果可以的話那要放多少的比例呢？謝謝！
 

板主回覆:
我想是可以，但我沒這樣做過，也不知您喜歡什麼樣的皮餡比；
（不過油酥皮包了芋頭餡不就很像芋頭酥嗎？）

老師 你好未甚麼我做出來的鬆餅不會像蛋糕一樣而且不好吃
老師你可以告訴我打鮮奶油的方法媽
 

板主回覆:
板主回覆:
鬆餅是鬆餅，當然和蛋糕不一樣啊！
打鮮奶油請看教學短片http://mymedia.yam.com/m/1883795～～

請問周老師有像馬叔餅鋪芝蔴醬燒餅的配方和作法嗎
這種餅是不是要發
吃起來的口感比較酥鬆
想到我都要流口水了
麻煩你了

老師有開中式麵食的課嗎
 

板主回覆:
對不起，我沒有吃過您說的那家的燒餅；
我十月可能會開中式麵食的課吧？
如果有的話，到時再請您捧場囉～～

老師您好,這是我第一次在您的網站上留言,雖然我已使用您的網站有一段時間並到處推薦給我的朋友.首先要表達我對您萬分的謝意.這是一個超棒的網站.老師不僅提供詳細精準的食譜,對於網友的留言及問題,也都非常耐心及細心的回答,您的網站讓我受益良多,也激發我做點心的興趣.還有最重要的一點,老師會考慮到健康因素,選擇用較健康的食材(如以沙拉油取代豬油),謝謝您!
有關做甜燒餅,我有以下幾個問題想請教老師:
1.剛開始要做時,我和第14篇sunny有一樣的問題關於老師說的以另一個方向捲起再擀圓,看到老師的回覆並到紫芋蛋黃酥篇看過後便懂了.但我有另一個問題有關於捲成卷子後,要用那一個方向把皮(卷子)擀圓，然後包餡?是將站立的卷子壓扁後捍圓,還是將躺著的卷子壓扁捍圓?
2. 老師已在註解中提醒\"甜燒餅最容易失敗的步驟，是包餡沒有包緊\".但我實在不知道怎樣才是包緊了.第一次做的時候,我以為包緊了,而且最後捍平的時候也沒什麼問題.但在烘烤時,有的真的破餡了,可是有的又很好.所以我自己也搞不清楚那些沒破餡的我是怎麼做到的.所以想請教老師要如何包餡.需要照老師的教學短片中\"餡餅的捍皮和包餡\"的方式包嗎?
3. 老師在註解中提及最後在捍成燒餅時要擀薄一點,請問是多要捍到多薄?我本來要儘可能的捍薄,但發現捍薄了面積就變大,烤盤內就放不了8 個(我做16個,希望分兩次烤完)
4. 最後一個問題是有關於麥芽糖.我用的是麥芽膏.一罐麥芽膏700公克.我的問題是如何取出20公克的麥芽膏?這問題好像有點好笑,但我真的想知道有什麼好方法可取出這麼硬的東西.而且請問老師,需要很精準20公克嗎?或是大約就可以了?
非常抱歉給您提了這麼多問題.
最後再一次謝謝您.謝謝您讓我們這些不住在台灣的遊子可以吃到這些令人懷念旳食物.
 

板主回覆:
謝謝Sharon的肯定和推薦！
關於您的問題，
1.甜燒餅是把躺著的卷子壓扁擀圓，紫芋蛋黃酥是站著壓扁擀圓；前者烤焙後可以得到橫向的層次，還會膨起，後者表面會產生螺旋花紋；當然您要反著做也不會失敗，這只是一種習慣而已；
2.甜燒餅不好包，但和餡餅的難處不同；餡餅是要皮薄餡多，但甜燒餅的餡不算多，它難是難在包起來好好的，烤了卻會破，因為這皮是油酥皮，黏性不高，捏在一起還是可能分開，而餡卻是烤好就流動的糖餡；所以最重要的就是捏皮要緊，不是要把很多皮捏在一起，而是要把捏在一起的那些皮捏到合而為一了－－總之，就是需要靠經驗啦......
3.大小可以自己決定，越薄越烤得脆，也比較會膨得胖胖的；
4.取麥芽糖最好就是用手，可以手上套個塑膠袋下去挖，二十克很容易就挖出來了；不是說它的重量完全不能有誤，有經驗的人估量一下就成，但初學者我希望盡量精確，免得萬一做不好，就開始疑神疑鬼，怕是哪個材料分量不正確才錯的......這樣反而找不著真的原因～～

我家老爺和公婆 因為曾經在台灣餐廳裡嚐過甜燒餅,所以我今天做了老師食譜上的甜燒餅,剛剛擀好第
一個油皮加油酥時會好像破皮了一樣但是第二個包油酥時我就小心不要有空氣在裡面,果然就好多
了...是這樣的原因嗎有一個成品可能忘了重複捲起再擀圓.烤完了竟然是扁的...哈哈真是粗心.... 做出
的樣子也沒也老師做的漂亮 擀的時後不太了解老師說的以另一個方向捲起再擀圓我就只好憑平時見
過的燒餅樣子盡量擀.....如果老師有空請指教一下 . 不過今天的成品很香很酥. 健康的食品 明天早餐我
就可以解鄉愁了 ... 再次謝謝您
 

板主回覆:
您好，
您好厲害，憑印象就可以做出甜燒餅！
這篇食譜比較早期，那時候我很少拍製做過程的照片，後來發現很多人需要看；
您可以參考我食譜的第一篇，紫芋蛋黃酥，那裡我後來有補上製作過程，和這個甜燒餅差不多～～

是ㄟ…老師好厲害…我每次偷懶不想秤就用量匙或量杯法，記熟一大匙等於幾克的方法來抓比例重量…下次再來試試看…謝謝老師^^

老師的食譜我機乎都手抄下來了，等著每個周未慢慢來做^^
米米
 

板主回覆:
是呀，用量的也可以，就是有點不精確，得靠經驗調整一下；
手抄食譜啊？好辛苦......
我食譜都沒上鎖，抓下來列印就好了嘛～～

老師，我也是油皮很乾ㄟ…是因為我分成24分皮太小容易乾嗎？其實在要揉成光滑麵團的時侯就覺得太乾了無法變成光滑均勻的麵團所以我有加水，但後來還是乾裂ㄟ >
 

板主回覆:
您好，
這種油皮油酥類的麵糰本來就容易變乾，天氣冷或乾燥時更嚴重，分割的小也有影響，而且分割越小，餡的用量相對的就要越少；
這個比例的麵糰倒不會太乾，您是否用量杯換算重量？
標準量杯一杯雖說是240CC，但裝滿一杯水常常都只有225克，所以用量杯做麵食常常都會過乾～～

老師您好：
聽到你的讚美真的很開心，但也有點不好意思，你是專業人士；而我只是愛作而已。因不太敢吃外面賣的東西，又加上自己對烹飪有興趣，所以喜歡看著電視、食譜依樣畫葫蘆照著做，跟您比我是班門弄斧吧了！以前對於烘焙很沒信心，常常失敗都以為是自己做不好，直到找到您的部落格，看到您詳盡的解說，幾乎每做必成增加我了很多信心，也終於學會了很多老公愛吃的中點，連同學看到相片都說好像很好吃，我都直推薦你的部落格真的太棒，我都是從那裡學來的，內容圖文並茂，一學就會。
會成立部落格只為了方便老師來驗收，沒想到能得到老大力鼓勵，我會繼續努力，將做好的作品放上去，歡迎老師有空進來批評指教。
我祝您　遠閣家年年平安健康快樂　心想事成

文玲


 

板主回覆:
文玲真是太客氣了！
剛才看到你放上去的年夜飯照片，真是色香味俱全，好豐盛啊；
這年頭沒有多少家庭能吃到自家煮的年夜飯囉，文玲的家人真幸福！
也很高興文玲在烹飪之外又在烘焙上找到新的成就感；
新的一年，祝文玲全家人天天開心，事事如意～～

今天我又試做的一次~太高興了~進然澎起來了
雖然有幾個漏了餡~但還是很好喔~
老師想請問一下~製作用的白油~可以用奶油代替嗎
我們這裡好像買不到說~
 

板主回覆:
您好，
真開心您做成功了，
有幾個漏餡沒關係，多做幾次就會越來越完美了；
白油？這裡沒用白油啊？
其它點心的白油，如果用奶油代替是可以，但酥性會差一點，因為奶油含有水份，不是純油～～

老師你好，過年到了很辛苦吧，忙著把年節的食品ＰＯ上網，有你真好，讓我有一個好的學習的地方。我今天又做了胡椒餅，全部都成功了湯汁沒流出來，我已把照片上放去了請老師驗收。
　　上次老師說點不進去，是否可請老師再試試。但我有到網誌中查看，有看到老師有來看過了，不知老師是否有確實看到我的部落格？其實看老師的認真，我才動手成立部落格，也想請老師驗收成品時較方便，真的謝謝老師給我這動力，否則真的沒有這個勇氣，不知部落格裡面要放上什麼內容。有了數位相機真方便，現在做好成品就可放上去，自己也可了解曾經會做什麼，也可與人分享一舉兩得。

甜燒餅昨已吃完，等過幾天再做一次，餡我覺得還是加麥芽糖較有口感，我會換成黃麥芽再試試，結果如何再跟老師報告。

文玲
 

板主回覆:
文玲安安，
我上次點進去卻不能看，不過隔了幾天再點進去就看到了；
你的胡椒餅做的好棒喔（看外型就比我做的像外面賣的），
燒餅和甜燒餅也是，你已經變成燒餅專家啦！
你的部落格內容好豐富，餐點可口，照片也拍的很好，等我回完留言，一定要再去好好觀摹一下！
期待你不斷推出新的成果，也祝你新年快樂，全家人平安如意！～～

老師你好
我很喜歡吃燒餅~所以有做了一次
可是不知道為什麼油皮很乾加沙拉油加水都不對
導致包的時候油皮都跑出來~桿的時候都有裂痕
烤完之後都沒有膨脹起來~只是酥酥的像餅乾
媽媽就說當餅乾好吃~燒餅就不像了
希望老師能給我解答
請問除了烤盤~還能放在什麼東西的上面烤呢
家裡的烤盤太久沒用了~有點洗不乾淨
老師~不好意思~問了那麼多的問題@_@
 

板主回覆:
您好，
這個油皮配方應該沒問題，如果很乾，可能是您秤量有誤，或是沒加糖？
有看到您另一篇留言，一般的燒餅做得成功，相信甜燒餅也可以的，甜燒餅只有包糖餡容易漏出這點比較麻煩，再試一次或許就OK了；
PS.油皮的水是冷水，和一般燒餅不同，您應該沒加成熱水吧？

烤盤上墊張烤盤紙就好了，也有可以使用多次的烤盤布，都很方便，材料行都有售～～

終於會做了我愛吃的甜燒餅，我做出來的甜燒餅的餡是很軟的，是否因我用的是白麥芽，應該要用黃麥芽才對？但烤出來的餅皮膨的很成功！雖然餡有點小失敗，餅皮很酥脆很好吃哦。像老師說要第一次及第二次醒的時間要夠，我第二盤醒的較久，所以只有一個餡，有流出來其他都沒有，烤的很漂亮，很有成就感。

我和燒餅一起做，一次做二種，可省電。真的謝謝老師，我已將做好的成品放上照片，並引用你的食譜請老師來驗收並指教。

幸福廚坊-
http://blog.yam.com/lin541031

 

板主回覆:
文玲安安，
恭喜你做出好吃的甜燒餅，好棒喔！
如果嫌餡太軟就少放點水，甚至不要加麥芽糖也行，這都可以自己調整的；
很想看你做的漂亮燒餅，可是那個網址點不進去耶......

周老師 好
我上次忘了問另一個問題,低筋麵粉我不是那嗎容易買到,是否可以就使用all-purpose flour呢? 另外,我在超市看過shorting,感覺就像是台灣的酥油之類的,是不是拿來取代食譜中的豬油也可以呢?我想做一些中式點心試試看,但是豬油這裡就真的都買不到了,謝謝老師,等您不忙在教我們做牛肉乾,不用急喔!!
 

板主回覆:
安安，
在這個燒餅裡用中筋取代低筋是可以的，如果是做餅乾蛋糕，建議你摻一點玉米粉，可以降低麵粉筋度；
shortening可以取代豬油，沒錯！
我把牛肉乾食譜上傳囉！希望你喜歡它的味道，如果有做不要忘了告訴我結果～～

周老師您好
太感謝你的食譜了,讓我老公也很佩服我的手藝, 哈哈!!其實是都學你的說,我有個問題想請教,因我住在國外,若買不到麥芽糖,可不可以告訴我有沒有什麼方法可以取代,我也知道加了麥芽糖的口感會比較好,謝謝你了,還有請教您會做牛肉乾嗎??有機會是否也可以教我們呢??
 

板主回覆:
Jo安安，
不客氣，我很高興這些食譜你用得上，不過做成功真的是你手藝好，不是每個人照我的食譜都能成功的；
如果沒有麥芽糖就不用，對甜燒餅而言倒沒什麼關係，外國可以買到玉米糖漿或糖蜜之類，也可以用用看～～
牛肉乾我會做，以前教學生做時全校都是香味，薰得校長快昏倒（他不吃牛肉），呵......等我先把欠的債還還就貼！

周老師妳好
我今天做了你這甜燒餅,還特別等到媽媽幫我寄麥芽膏才動手,
真的是很好吃, 我把這份食譜轉貼在我的部落格裡,已注明出處,還是跟妳講一下好!
謝謝周老師的分享!
 

板主回覆:
好的，謝謝jing 通知我！
很高興你做的滿意！～～

感謝周老師無私的分享!! 請問老師..早上烤好的燒餅.滿脆的...到了下午就軟了...請問要如何處理.才能讓燒餅恢復脆度....感謝!!
 

板主回覆:
安安！
最近這種黃梅天，真的做什麼都一下子就不脆了，不過沒關係，再回烤箱烘烤一下就會變脆囉！

謝謝老師給的甜燒餅食譜，我是個新手，第一次作，但按照步驟一一作來，居然烤的還可以，蠻好吃的，第一盤我擀成薄薄的長圓形，烤的時間沒那麼多，我沒有烤箱內的溫度計，又擔心烤焦只好站在烤箱玻璃門前看著，在表面鼓起變焦前取出，真的沒有流出糖來，但第二盤偷懶，只擀成圓形也沒特別擀薄，真的，糖就流出來了！所以這兩天再複習時要乖乖作才行，我很開心，一定要來謝謝老師！另，我有看過老師以前在漢光出的食譜，現在還在努力找尋中。會先去買台視文化的那本輕鬆茶點。我的部落格以狗狗貓貓加食物為主，在yahoo，我有拍了甜燒餅的照片放在格子裡，老師若有空時請來格子玩並作指導，謝謝您！我的部落格網址為：http://tw.myblog.yahoo.com/world-1688
註：想請問老師有沒有在那裡開課？如果方便的話可否給我你的e-mail，祝你順心如意！
 

板主回覆:
您好，我的E-mail是cloudwr@yahoo.com.tw；
很高興看到您的試驗成果，做點心真的很有趣對不對？
我以前的食譜都不太買得到了，其實我滿想有時間的話重新寫一套！
去您的部落格參觀了，您做的好棒喔，看起來真好吃！

終於找到我要的甜燒餅配方了, 非常謝謝.我照做了包餡也包的很緊,
可是最後醒十分鐘後, 要桿薄時幾乎都破了, 烤的時候糖餡都流出來了,,是哪裡出了問題, 請教老師 , 醒得時候須要蓋濕布嗎? 我沒蓋,是否沒蓋表皮會較乾造成失敗, 不過還是很好吃.
 

板主回覆:
您好！

做這甜燒餅沒別的困難，就是最後糖漿真的很容易跑出來，這一方面需要經驗，另一方面，麵糰溼軟一點，包餡前醒久一點，擀開前也醒久一點，都可以減少漏餡的情形；當然蓋上溼布避免麵糰變乾也是有幫助的；

希望您越做越順手！