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October 23, 2008


 
一般發麵包子,如果蒸得好,外皮都是白白胖胖、鬆鬆軟軟的;燙麵蒸點的皮,例如蒸餃,則是又薄又Q還有點半透明。
 
唯獨淮揚細點湯包──因為個子小巧,幾乎一口一個,又用小蒸籠上桌,台灣俗稱小籠包──的皮,是用一半發麵一半燙麵揉成,兼具兩者的特色。
 
我老是幻想小籠包的發明者一定是個愛吃包子又愛吃蒸餃的老饕,才會想出這種做法,那皮沾黏肉汁又Q又薄,卻又不失鬆軟,簡直比包子餡還好吃。
 
不過現在要吃到真正的小籠包不容易,很多賣小籠包的店家做的根本只是小肉包,白胖鬆軟的外表好看是好看,咬一口真讓期待小籠包子皮的嘴巴失望,裡外都乾,又沒咬勁。

我原以為他們是怕麻煩才打混,但後來發現可能是正宗的小籠包外表看起來花花的有時還有點癟,老被不懂的顧客嫌棄,最後也只好隨波逐流了。其實從那「花花」的地方(下圖的包子底部)咬下去,皮餡肉汁一起進口,真是無上美味呢。











 
小籠包 60個
 
發麵:
水…………………150克
快發乾酵母……1/2大匙
中筋麵粉…………240克
細白砂糖…………1大匙
鹽………………1/2小匙
 
燙麵:
中筋麵粉…………240克
沸水………………220克
 
肉餡:
前腿絞肉…………600克
醬油……………3~4大匙
香油或麻油………2大匙
糖…………………1小匙
胡椒粉…………1/4小匙
蔥末………………2大匙
嫩薑末……………1大匙
 
手粉………………適量
 
做法:
1)      把發麵的材料依序加入盆中,用中速攪拌成均勻柔軟的麵團,蓋好,基本發酵1小時(可省略)。
2)      做燙麵──把沸水沖入麵粉中,用筷子攪拌一下,放置到微溫。










 
3)      加入發麵麵團中,再用中速打勻,即是小籠包的皮。蓋好,醒上幾分鐘,讓麵團鬆弛,但不要醒太久,以免切塊時形狀不易整齊。










 
4)      把肉餡的材料放入攪拌缸(用槳狀腳),以中速打到產生黏性,這樣蒸好後才會成團不散而且口感好。





















 
5)      麵團鋪點手粉,搓成長條,直徑約如十元硬幣,再切成約60小塊。每切一刀就把麵團搓一下,換個角度再切第二刀(類似切滾刀塊),等下才容易擀得圓。










 
6)      鋪點手粉,把小塊麵團一一壓扁、擀圓,邊緣擀薄。
7)      包入一匙肉餡。(請參考教學短片「餡餅的擀皮和包餡」)











































 
8)      排在墊了蒸籠紙的蒸籠裡,最後發酵5~10分鐘。
9)      用中火蒸,水滾後計時8分鐘即熟。趁熱食用。










 
註:
小籠包的皮很重要,但肉餡也不能馬虎,肉的品質要好要新鮮(冷凍或冷藏肉無妨),肥瘦適宜不能老硬,絞中等粗細即可。
 
揉麵團、打肉餡,都可以用手,當然用機器省力多了。用手揉麵團時,即使覺得黏也不可以用手粉,整形時才能用。
 
基本發酵可以省略,所以時間和溫度也沒有嚴格的要求;最後發酵的時間也很有彈性,做生意的人有時捏好一籠就蒸一籠,第一個包子已發了一陣子,最後一個包子卻等於包好就蒸,吃起來卻好像不會差很多,這是因為小籠包體積小,又不是純發麵,所以口感不完全由發酵時間所左右。
 
擀小籠包的皮,一定要擀到中間厚邊緣薄,才不會底皮薄到快破,上面卻一團麵疙瘩,不好看也不好吃。

小籠包皮薄易破,最好墊專用的包子紙或蒸籠紙;從前大師傅們是用松針墊底的,清香高雅又防黏。

蒸小籠包和蒸一般饅頭包子的方法一樣,火力大小要配合蒸的份量及蒸籠的密合度;一次蒸很多層,或用容易透氣的竹蒸籠,火力就要大;如果只蒸一兩層,或用密合度高的金屬蒸籠,火力就要小。火力太大,包子出籠會皺縮;火力太小,包子皮的口感黏牙(若遇到這種情形,可以回籠再蒸)。


 
附錄:說到湯包
 
小籠包原本就叫湯包,肉餡裡打進一些醬油、蔥薑水,蒸好就變成肉汁,打進的水份越多,肉汁越多,但是就越難包。
 
但現在大眾以為的湯包是燙麵湯包,餡裡加了高湯凍,包時是固體,一蒸就化成高湯,所以湯量可以更多,甚至不包餡光包湯都可以。這種湯包的皮是純燙麵,不能摻發麵,因為發麵有孔洞,會滲湯汁。
 
燙麵雖然Q軟好吃,但放涼了就硬,這是自然現象,所以做湯包需要苦練,皮要薄,邊要更薄,捏的技術也要好,不然摺子聚在中間大大一團,涼了以後更硬。(發麵包子也一樣,但沒有燙麵包子緊要)
 
有些學生學做湯包老是嫌皮硬,我通常只說:「練呀!越練就會做得越好吃。」但其實我知道他們再練也成不了「鼎xx」──人家那麵皮裡有玄機的。
 
雖然我不反對合法的添加物,但湯包、小籠包這些歷史悠久的精美點心,難道就不能尊重它,讓它保持原貌嗎?難道消費者就不能為了真正的美食忍耐一點不便,好好的坐下來,耐心的等,趁熱品嚐大師傅現包現蒸的手藝?
 
為了要「冷了也不變硬」,討好速食成性的消費者,現在不只是湯包加了修飾澱粉,還有無數食品裡的無數添加物,所有的米食、麵食,沒有不加添加物的,而且比修飾澱粉糟的還很多──怪誰?這都是我們自討的呀!

 

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留言 (24筆) (此文章不開放回應)
24.
周老師您好...
我有很多問題想請教您..
1.發麵的基本發酵若有發酵和沒發酵..有什麼差別嗎?
2.另外最後發酵5-10分鐘是發酵到何種程度?
是像做饅頭發酵到約1.5倍大這樣嗎?因為我把最後發酵省略掉了
我包好就直接蒸...這樣可以嗎?
3.還有...我包的並不是很快.我把麵糰分割好
前面的麵糰包完了.等包到後面時.後面的麵糰有點發酵膨脹了
這樣沒關西嗎?
因為這是第一次做.不知道是不是我最後發酵省略
所以皮吃起來是薄薄的.若要吃起來像肉包一樣有厚度
是不是要最後發酵呢~
這是我第一次做的 http://www.wretch.cc/blog/a01897/31894034
做出來很好吃~連肉也用得剛剛好~家人都很愛吃
感謝老師的食譜分享~


 
板主回覆:
您好,
恭喜您,小籠包做的真好!
關於這些問題,
1.2.當然有差別,但不是每個人都吃得出有什麼差別;
3.沒關係;
如果您要厚軟的皮,就改用肉包食譜即可~~
a01897 Feb 26, 2010 留言 |
23.
老師請問100g是多少cc水謝謝
 
nancyfu Aug 29, 2009 留言 |
22.
老師您好厲害會做這麼多美食,妳的家人真有口福
我也試做了小龍湯包,但二種粉發好豁勻時不知到是不是水多了很黏沒法成型,我就加了很多乾粉做出來變包子,是否水太多了???
(我人在大陸東莞會不會跟麵粉品質有關?我使用高筋麵粉它們這做包子饅頭都用高筋粉,不像我們台灣有分低.中.高筋耶)
如果想要開包子店需要買什麼器材...謝謝
 
板主回覆:
您好,謝謝讚美,
這麵團不算黏,如果黏,有可能是您燙麵部份水溫不夠高,或真的是麵粉不好;
開店的器材您要找專業的食品設備供應商,這網路上查得到;
換算問題請看:
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796
nancyfu Aug 28, 2009 留言 |
21.
回覆15 loti
我也是在日本,中筋麵粉應該是中力粉,在有些超市可以買到,沒有強力粉,薄力粉那麼普遍,再買不到可以上網到樂天市場買。
 
板主回覆:
謝謝您的資訊分享~~
yuetzeng Jun 29, 2009 留言 |
20.
我有做過一次總覺得皮太厚是否要弄薄一點呢?另外請教一下每次我做的饀都很淡是為何呢?另外請教一下我有試做蓮藕糕可是都黏黏的無法成形是為何呢?
 
板主回覆:
您好,
看到您的問題,我懷疑您是否都沒有秤量?
做點心的材料都要秤重,調味料也要用量匙量,
初學者連包子的皮餡都要一一秤量分切,自然可以做出標準的厚薄和大小;
蓮藕糕沒蒸之前當然是黏黏的無法成形,
如果蒸熟還這樣,那還是老問題,您的材料沒秤正確~~
yt1224 Mar 27, 2009 留言 |
19.
我蒸的會黏底的是一般包子,不是湯包或小籠包。嚴格的說起來不是屬於這篇文章的問題,只是我想原理可能相似,就擧手發問了。
 
板主回覆:
那就有可能是麵團太溼;
包子麵團揉好時還挺結實的,不像麵包麵團那麼溼軟,並不容易黏底;
但如果發酵太久也會變得比較溼黏~~
wjleee Jan 26, 2009 留言 |
18.
看了文章及留言, 原來很多吃到的食物原貌也許不是最初的面貌了~真是驚醒我了, 或許有時做出來的東西沒那麼可口, 原來就是少了那些商用的化學藥品, 下次就這麼跟兒女說 ~呵~替自己找藉口.....

anyway, 謝謝老師及眾人的分享呢!
 
板主回覆:
是呀,我們做的東西沒有添加物是事實,但什麼缺點都說是因為沒有添加物就是藉口了;
不過......反正別人也不會分辨,哈哈!
kuofj Jan 7, 2009 留言 |
17.
黏底的包子是籮蔔絲肉包 (是湯包),我用的是竹蒸籠,蒸包子的紙是直接接觸蒸籠底部,那天我蒸了好幾回,麵皮及內餡沒有改變,但其中一回就發生了嚴重黏底的情形,顯然我的 beginner's luck 已經用完了!把找出原因,很怕以後都會做出功虧一簣的無底包子!會跟火カ大小或是時間長短有關嗎7
 
板主回覆:
抱歉,湯包,是指燙麵皮,餡裡加肉凍的湯包嗎?
如果是同一批湯包,卻只有一盤出問題,是否您把它放在比較熱的地方,餡裡的肉凍溶化了,所以才黏底?
wjleee Jan 4, 2009 留言 |
16.
周老師您好,

我的包子在蒸好之後有沾黏現象,連蒸包子專用的防黏紙都被黏住了,真是大失敗!可能原因是什麽呢?

 
板主回覆:
是哪種包子?麵團太溼嗎?
wjleee Dec 25, 2008 留言 |
15.
老師
我人在日本
他們只有強力粉跟薄力粉
我都不知道中筋麵粉該用甚麼做取代

謝謝
 
板主回覆:
您好,
強力粉就是高筋,薄力粉就是低筋~~
loti 於 Dec 22, 2008 留言 |
14.
小籠包包好可以直接放冷凍庫嗎?還是要等發酵過才冰凍起來?

如果沒發酵先冰凍起來,在退冰之後再等它稍微發酵過才蒸?我希望可以一次作多一些冰起來,輪流給孩子當午餐的便當,如果少量少量的做,很累人的。

麻煩老師解答了,在老師這裡學到很多,讓在美國吃不到家常的麵食現在都可以在家裡吃了,真好!
 
板主回覆:
應該蒸好才冷凍;
生的包子冷凍,再蒸時往往不會發,成為死麵~~
Roseline 於 Dec 15, 2008 留言 |
13.
內餡用手提打蛋器(螺旋狀的攪拌頭)打
機器會不會壞掉?
 
板主回覆:
我不知道,要看您的絞肉有多少,有多冰,機器有多強囉~~
Synmi 於 Nov 25, 2008 留言 |
12.
周老師
你說得真對 我也覺得是筋性不足
因為同一天我做了手工麵
三杯粉 一杯水 這個配方我做了幾十次有了
卻只有這次凸槌
我又做了Focaccia 也凸槌 同樣配方我前一天才用家中舊的麵粉做過

我買的是小包裝粉 也讓你猜對了
因為要搬家 所以大包的粉我沒敢再進

唉 我這粉在美國超市買的
為了全家人的健康
還都不敢去較廉價的超市買食物
沒想到買貴了又不新鮮
商人真是賺取暴利阿
 
板主回覆:
那就沒錯了,原本用得好好的配方卻出問題,就是麵粉的錯;
去年有天我同事買小包裝麵粉來找我做法國麵包,結果,同樣的配方,我用我的麵粉打出來是麵團,她們打出來卻是麵糊!
您為了家人的健康,特地去買貴的麵粉,卻還是毫無保障,真是讓人生氣!
steph 於 Nov 19, 2008 留言 |
11.
周老師
我試做這個配方主麵糰中粉240g 水150g 結果打成糊狀
一直沒法成麵團

請指點一下我是否漏了甚麼步驟好嗎

謝謝



 
板主回覆:
那就是您買到壞的麵粉;(我用這比例打的麵團就是步驟3下面照片裡左邊比較光滑的那團)
這是這兩年來才有的現象,我想是因為國際麵粉價格飛漲,商人大量囤積,才放到不新鮮,筋度完全不足;
現在麵粉價格下跌,本來應該可以買到好麵粉了,但有些更可惡的商人急著把存貨釋出,所以小包裝麵粉反而品質越來越差,連長蟲的情形都有!
(因為買小包裝麵粉的都是家庭主夫主婦,不是烘焙業者,所以常因善良又不懂就被欺負)
您是買哪個品牌的麵粉?在哪買的?希望您能告訴大家,好讓大家共同抵制這些不肖商人!
steph 於 Nov 15, 2008 留言 |
10.
老師您好!看到您教作小籠包的方法.真是讓我高興.因為我ㄧ直以來都很想學做小籠包.就是沒機會.現在好啦.有您的指點.我會認真的學.不過有個問題想請問?您用的攪拌缸到底是什麼東西?在哪裡有賣?有的買嗎?我好想知道喔。
 
板主回覆:
您好,
這就是一般烘焙用的攪拌機呀,烘焙材料行或機具行都有,
您可以點我右邊那日光烘焙的連結去看~~
萱萱 於 Nov 8, 2008 留言 |
9.
您好
我一直買不到對的發粉
每次麵糰都有酒精味
應該到哪裡買做包子的發粉?

家用攪拌器也要請教哪裡買得到?謝謝
 
板主回覆:
您好,
做包子要用酵母,不是發粉;
酵母和攪拌缸一般烘焙材料行都有,您看我右邊有個”日光烘焙”的聯結,點進去就可以看到一些資訊~~
musan 於 Oct 31, 2008 留言 |
8.
感謝老師提供的食譜,我人在美國既沒有量杯也沒有秤,就憑老師的換算表大致的重量去做,結果做出來的成果我超滿意的,謝謝!

另外,我想請問的是要是蒸好當天沒吃完,隔天要吃的時候可以再蒸一次嗎?或者是要如何做才可以像是剛出爐的一樣呢?
 
板主回覆:
Anne真厲害,不用量杯不用秤,這只有廚藝好的人才做得到!
隔天吃可以再蒸,味道也挺不錯的,雖然不能和現蒸的比~~
ANNE 於 Oct 30, 2008 留言 |
7.
樓上的CHRISTINA~
美國的超市或是賣廚房用品的店裡(像Bed Bath and Beyond 或是快倒店的Linen things)
都會賣cheese clothes﹐很像台灣用的紗布﹐可以蓋在麵上發麵用。你可以找看看。

 
板主回覆:
謝謝您的資訊分享~~
kaluo 於 Oct 29, 2008 留言 |
6.
還有﹐老師我有一個問題﹐
我們家門口有一顆松樹﹐
有很多松針﹐
可不可以拿來蒸包子呀?
要是可以﹐是要用綠色的松針還是用曬乾棕色的呢?
謝謝老師~
 
板主回覆:
您好,
用翠綠的好,燙一下就可以用;
不過一般餐館沒有那麼多松針,都一用再用用到變色~~
kaluo 於 Oct 29, 2008 留言 |
5.
有一回去銀冀吃小籠包
他們就是用松針墊底
就像老師說的,包子一上來就聞到滿滿的松針清香
然後放個一下下,皮就變硬了,尤其薄的打摺的部份
那時我還有點質疑:怎麼會這樣...
我家嘴最挑的老弟說:妳有沒有想過,說不定這樣才是正常的
真的
就像這陣子的毒奶事件
政府把關不嚴是難咎其責的
奶粉成本比鮮奶低,業者用奶粉有錯嗎?
如果為了降低成本,不惜用非法黑心產品,當然有
但如果業者用的是合法上市的產品,其實就不忍苛責
消費者也要想一想
是不是一定要求不管什麼東西都要奶香十足才叫好吃?
小籠包一定要皮軟薄久放不硬
蛋糕要膨鬆柔軟細緻還無孔洞零毛細孔
...
結果真是自討的呀 : )
 
板主回覆:
阿餅說的太好了!
阿餅弟的品味也真高;

自己做海棉蛋糕的人幾乎都會覺得沒有外面的”膨鬆柔軟細緻還無孔洞零毛細孔”
因為人家SP拼命加呀!
我蒸蛋糕那篇裡講到的豐原蒸鹹蛋糕,當年我吃到時是普通海棉蛋糕,可是前陣子妹妹的學生回豐原,買來”把那家打敗”的蒸鹹蛋糕請我們,我一吃,
唉......
SP蛋糕!
大家都愛吃有添加物的東西,怎能怪業者愛放添加物?
別說SP這種合法的,連硼砂防腐劑,再毒的也有人放--消費者愛嘛!

像銀翼這種堅持原味,做湯包不加修飾澱粉的老店越來越少囉!
SunnyPie(阿餅) 於 Oct 27, 2008 留言 |
4.
老師 我本身是ㄧ個烹飪白癡 但由於你詳細的解說 我現在也會再可口的鰻頭跟包子!! 真是感謝 ! 我在也不必 開一個半鐘頭 跑到中國人市場 買包子 跟鰻頭 ! 對了老師請問一下 一般發面用的濕布 在哪可以買的到 我再美國找不到 想請在台 一般發面用蓋再麵上的濕布 在哪可以買的到 我再美國找不到 想請在台灣的親友 幫我買 希望老師可以提供一些資料 謝謝
 
板主回覆:
您好,
不客氣,很高興您能做出好吃的包子饅頭!
發麵時蓋溼布其實是不對的,要蓋鍋蓋或保鮮膜,才能保持正確溼度--這是沒有發酵箱時,有發酵箱就不用蓋了;
倒是用一層紗布墊在蒸籠底挺好,但上面再放一層包子紙(烤盤紙)更好;
紗布可以用藥用紗布,如果到布店買,就和老闆說”胚布”,就是沒染色的棉布~~
CHRISTINA 於 Oct 26, 2008 留言 |
3.
老師~請問那個乾酵母是1/2大匙還是1/2小匙啊?
1/2大匙對240克麵粉好像好多喔??
謝謝老師~
 
板主回覆:
您好,
快發法的麵粉和快發乾酵母的比大約是100克:5/3克,
所以240克麵粉需要4克,1/2大匙酵母是4.5克;
不過酵母的份量本來就是相當有彈性,最多影響發酵時間而已,所以您也可以自行調整~~
kaluo 於 Oct 24, 2008 留言 |
2.
老師真是說到我心裡了;現代的食品業為了滿足大部分的、匆匆忙忙的消費者,犧牲了真正願意對美食妥協(不管是時間、品質)的老饕們,真是不公平!

我是很愛吃的人,尤其開始下廚後,就注意到了很多業者對食品的"改造"。自己做飯當然是不會用化學物的,比較之下就吃的出差別來了。更恨的是,就算自己不用,還是躲不掉調味料(如醬油、豆瓣之類的)裡的添加物啊。

謝謝老師的食譜,能讓我有機會學習、做出沒有污染的美食!
 
板主回覆:
Ting說的好,很多業者對食品真的是在"改造"呢!
自己會做的人就可以分辨食物什麼狀態是正常的,什麼情況不正常,是改造出來的,所以比較不會有不合理的要求;
但像我在這裡接收到的訊息,有些就不太合理:”包子可不可以從冰箱裡拿出來就很軟很好吃?”,”怎麼做蛋糕不冰也能放兩個月?”......
其實這些朋友也是認真在提問,但我們常下廚的人聽到還是會被嚇到!
Ting 2 於 Oct 24, 2008 留言 |
1.
我兒子跟我吵小籠包很久了,每次只做的出大肉包..馬上就來試試看!謝謝老師!
 
板主回覆:
不知QQ做得如何?
希望你家寶貝會喜歡~~
QQ 於 Oct 23, 2008 留言 |
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