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October 31, 2008



土司就像蘇打餅乾,是非常基本的主食,做起來花時間卻不是什麼華麗點心,我本來從沒想過要教的,連以前有個朋友因為孩子有病,不能吃含添加物的東西,想學土司,我都勸她乾脆買個麵包機算了。我雖不喜歡麵包機,但如果因為實際需要得天天做土司,而不是想學什麼西點手藝,那麵包機倒是最理想最方便的工具。
 
最近大概是食品安全頻出問題,好多學員要求開土司課程,這篇就先介紹鮮奶土司的做法。
 
鮮奶土司是甜土司的一種,含糖、油量比白土司多一點,而且用牛奶代替水,所以香濃美味,單吃就很好吃,我家小學生可以吃剛烤出來的土司吃到飽,一個晚上啃掉半條,要他配點菜餚還一臉痛苦樣。
 
甜土司配方裡也可以加蛋,我沒加是方便不吃蛋的朋友。除了這個配方外,用軟式法國麵包的麵團(http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10003136)做土司也好吃,水份比這少一點,但很香很有咬勁。
 
 
 
鮮奶土司 900克1條
 
材料:
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………550克
細白砂糖……………55克
鹽……………1又1/4小匙
 
奶油…………………55克
帶蓋長土司模…………1個
 
做法:
1)    所有材料,除奶油外,依序加入攪拌缸內,用低速攪拌。確定麵粉不會噴出,就可以加快速度。
2)    攪成團後即可加入切成小塊的奶油,然後用高速攪打約10分鐘(各種攪拌機需要的轉速和時間都不同),打到麵筋擴展,就是麵團可拉成薄膜狀。完成的麵團溫度最好是26~28℃










3)    放在溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵1小時半。
4)    分割成5份,一份約200克。一一滾圓,醒5分鐘。
5)    擀扁,三摺。再醒5分鐘。





















6)    一一擀長,捲成捲子。










 
7)    排在塗了薄油的土司模裡。








 
8)    放在溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵到9分滿,約需1小時到1小時半。











9)    烤箱預熱到200℃,土司蓋上蓋子,放在最下層烤45分鐘。


10)出爐,抽掉蓋子,把土司倒出來,側放在架上待涼,這樣腰線比較不會側彎。冷卻後才能切片,或是切成兩個半條裝在土司袋裡。 
 




註:
土司的成敗和麵粉有絕對的關係,如果筋度不夠品質不良,無法打到薄膜狀態,甚至整缸黏糊糊的,那成品絕不會好吃,下次別再買這家的麵粉了。

烤焙溫度請依各人的烤箱狀況調整。因為這是蓋蓋子的平頂土司,烤焙時看不到顏色,所以第一次烤要特別注意,如果才烤到中途,香味就飄出來,表示溫度太高,請降溫繼續烤,而不是讓它提早出爐,否則中心可能還沒熟;時間到後可滑開蓋子看看,若沒著色就繼續烤。

如果要做不帶蓋土司,材料份量可以加個一成,最後發酵發到平模,這樣烤好表面會高高隆起更好看。烤溫需降到175℃左右,時間也需縮短到40分鐘左右;不帶蓋土司表面容易烤焦,可在烤上色後蓋張鋁箔紙(如果上下火可以分開調節,就關掉上火)。
 
現在的新土司模品質很好,不用塗油也能脫模,而且底部有小洞,便於釋放壓力,更容易脫膜──其實這些小洞不是散水氣用的,那麼小,又都被麵團堵住,散不了什麼水氣,再說土司烤好就要脫模,並不會積存水氣。

其它做麵包的注意事項請參考「台式甜麵包詳細做法」,就不一再重覆佔篇幅了。
 
(這條是全麥土司)
 
 
 



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52.
請問周老師~~

老麵麵糰的水份可以用鮮奶代替嗎?

(我想做100%鮮奶的老麵土司)


 
板主回覆:
可以呀,但要注意保鮮問題;
加了蛋或牛奶的老麵,也是比一般老麵容易滋生細菌~~
happyaaa Apr 27, 2011 留言 |
51.
周老师您好 昨天也做了牛奶土司,也是用手揉面的,因为我12两的模,我的高粉用了250 其它的也减了比例,我发酵都是放在室温正常下发酵的,没有拿热水放在下面,放到模里第2次发酵,发了2个多小时都是7分满,我怕发过了面包会酸,我就那去烤了,烤出来也黄黄的,还有好多空空,面包也没发好的样子。谢谢老师解答。
 
板主回覆:
您的材料也不夠(就算只放一半,高粉也要275克),發酵又沒調整溫度(最後發酵要38度和溼氣,現在室溫大概只有25度不到吧?)
這樣麵包當然不能正常發酵囉!
zhaodan Apr 20, 2011 留言 |
50.
老師好
謝謝你的網誌 你所貼的blog 我都很喜歡 我現在人在國外 想要吃台灣麵包 只能自己做<3
我想要請教老師的是 為什麼我的土司做出來的感覺跟口感像香蕉蛋糕?? 沒有拉絲的感覺 T T
我所用的麵粉是strong plain flour...這應該是高筋麵粉吧
這是我第二次企圖做麵包 (第一次超級失敗)
從錯誤中學習 這次我揉麵團施了不少力的在甩麵團
會不會這次還是揉麵團的問題?沒有起薄膜??(不過自己昨天在揉的時候是覺的有杞啦)
我第二次發酵時間較長 放模型裡上面有點塌塌的感覺 會不會是發酵時間太長的問題?
還是真的是麵粉的問題? strong plain flour 不是台灣的高筋麵粉??
最後還是要謝謝老師的blog 真的真的很喜歡 能讓在國外的我 吃到台彎的味道

 
板主回覆:
您好,非常歡迎;
聽您的形容,我覺得您的麵團打過頭,打斷筋了;
strong plain flour應該是高筋麵粉,但如果它麵筋不足或品質不佳,或您的手勁太大用力太久,都有可能斷筋;
希望您能順利解決這問題,做出好吃的土司~~
alinaus Feb 20, 2011 留言 |
49.
周老師好~
我覺得好奇怪
怎麼我家的吐司都沒有邊呢?
尤其是有很多怪現象
正常只要底火不足沒上色的話
常常會縮得亂七八糟
偏偏我家反骨
整條白帥帥拍照都會反光了
一樣四四方方...
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=icycle&b=3&f=1800866516&p=16

後來溫度調好顏色沒問題
可是一點吐司邊都沒有
山型的也只有頂部有邊
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=icycle&b=3&f=1800866517&p=17

我也是怪胎
別人不喜歡的吐司邊我覺得吃起來很香
可是我都烤不出來ㄚ...
我的吐司送去早餐店應該很受歡迎吧~(純粹玩笑)

奶綠
 
板主回覆:
你的土司看來真是好吃!
我們自己做的土司皮都薄薄的,也不會變形,有些買來的土司皮很厚而且會變形得很嚴重;
我想那些大概是麵團量不夠,為了讓體積夠大,只好增加最後發酵時間,所以中間虛弱無力吧?
icycleacher Dec 8, 2010 留言 |
48.
老師好~
我的第一個發酵方式,是烤盤裝滿熱水、烤盤上放置鐵網,土司模放在
鐵網上,因此沒有泡到水。

p.s.恭喜老師新書上市,我已經訂購一本了!期待後面包子饅頭跟麵包的
食譜!
 
板主回覆:
那或許只是因為烤箱內溼氣重,所以土司邊看起來也比較溼潤;
還好這不是問題,恭喜hityang做出完美的土司~~ 
hityang Nov 25, 2010 留言 |
47.
老師您好!
我嘗試做了兩個小改變,土司就滿模了!
1.本來把麵團改分割成兩份,現在回復到三份。
2.最後發酵不開烤箱下火,完全靠那一杯熱水以及小烤箱的密閉空間
來發酵。
目前試作兩次,都有滿模。

只是另有一個發現,想請教老師:
這兩次滿模的土司,在最後發酵的部份有一點差別。
第一次是把小烤箱的烤盤裝滿熱水,發酵超快!約40分鐘就發酵到快
頂到蓋子。
第二次只有放大杯熱水在旁邊,約一小時發酵到頂到蓋子
結果第一次出來的土司切開後,四條邊邊都有比較深的顏色,就是白
色土司體的最邊邊,感覺像是比較溼潤的樣子,請問這是發酵過快造
成的嗎?
謝謝老師~
 
板主回覆:
您好,先恭喜您實驗成功!
麵團分割越大,發酵就越慢,不過只要總量相同,最後還是可以發成一樣大;
不過您說的:”第一次是把小烤箱的烤盤裝滿熱水,發酵超快!”
是說把模子直接放在水上?這樣模子難道不會滲水進去嗎?
這會不會是您土司邊緣會溼的原因?
hityang Nov 16, 2010 留言 |
46.
老師您好~我的土司外型依舊無法滿模。

圖片如下:
http://album.blog.yam.com/show.php?
a=hityang&f=8054009&i=16388742&p=7

http://album.blog.yam.com/show.php?
a=hityang&f=8054009&i=16388758&p=8

之前的問題我發現可能是我用的量匙有問題。
我原本使用麵包機附贈的量匙來準備酵母(跟老師用的同牌,Fe開頭
的快速酵母)
後來發現該量匙跟另外在烘焙材料行買的量匙的「一小匙」足足差了
四成的容量!
因此改用材料行買的量匙,但是依舊無法滿模。

我發現一個現象,就是無論我在最後發酵發到什麼形狀跟大小,出爐
後也是停在那個形狀跟大小,幾乎在烤的過程中都沒有再脹大!
請問有可能是什麼原因呢?

另外,我發現第一次發酵、中間醒麵團、最後發酵完,麵團接觸空氣
的部份都有比較乾的情況,這有可能是影響的原因嗎?
(第一次發酵 - 麵包機裡面,麵包機的蓋子有稍微打開,沒有放水,發
酵完後表皮較乾、底部濕黏
中間醒麵團 - 放在廚房流理台、室溫環境下
最後發酵 - 烤箱裡,有放一大杯熱水跟開啟烤箱下火約50度)

謝謝老師~
 
板主回覆:
您好,
那麼如果最後發酵發到幾乎滿模(上蓋已被頂住無法打開)再烤焙,是否能烤出方角?
雖然照理說,土司烤焙時應該會膨脹,但也不是沒有例外,這和酵母性質,麵團殘留糖量,發酵溫度,烤模溫度等都有關係;
如果用以上方法能解決就OK了;
祝您順利成功!~~
hityang Nov 10, 2010 留言 |
45.
老師您好!
我今天把三個麵團分得比較均勻,在整形、折疊、捲起來時,也有注意
先把空氣擀掉~發酵就沒有不均勻狀況、也沒有烤完之後倒縮的情況。
不過我發覺烤完之後,土司上緣並沒有充滿土司模,也就是土司的頭頂
四個角變成圓弧形,並沒有完全頂到土司模的四個角落,請問這是不是
因為我發酵不夠就進烤箱了?
謝謝~
 
板主回覆:
是的,最後發酵發久一點再進烤箱,土司就會有方正的角~~
hityang Nov 5, 2010 留言 |
44.
老師您好,使用老師的配方,我的步驟如下:
1.麵包機攪拌所有材料成麵團。
2.直接置於麵包機內做基本發酵約50分鐘,膨脹了快一倍,按下去會
慢慢回復。
3.拿出來把空氣擠一擠然後用手拔成三份,但是大小沒有很均勻
4.滾圓(不太圓)後醒五分鐘
5.擀成牛舌餅那種扁橢圓形,然後三摺再醒五分鐘
6.擀成牛舌餅那種扁橢圓形,然後捲起來放到土司模並放到烤箱裡以
40度下火及旁邊放一杯溫水的方式去做最後發酵

有幾個問題想請教
a.三份麵團在步驟4,5,6之中,都發現麵團裡有很多空氣,有看到的我
有把他擠破讓空氣跑出來,這樣是對的嗎?
b.最後發酵到一小時左右,放在中間的那一個麵團(最後發酵前捲起來
體積最大的)發酵最快,都快超出土司模高度了,可是當時其他兩個麵
團才大概發到八分的高度,這是什麼問題?是問題a所發現的空氣得
問題嗎?
c.出爐後我把土司倒出土司模冷卻,後來中間那一塊的頂部有一點點
塌陷,是中間那個麵團發酵過度嗎?這就跟問題b一樣,為何三個麵
團有不同的狀況?

謝謝老師的抽空回答~
 
板主回覆:
您三團麵團都不一樣大,發酵結果當然也不同囉,做西點麵包,分割時一定要秤過;
發酵過的麵團裡一定有氣泡~~
hityang Nov 3, 2010 留言 |
43.
周老師你好:
我是從bbh上有媽咪介詔說周老師的一些料理,因為最近才開始練做一些土司,所以過來看看老師的身譜~請教老師一下此食材中的冰牛奶可以用冰鮮奶嗎??
1g=1cc嗎??
量杯是在食品行都買的到嗎??
麵糰在攪拌中是怎樣的情形才會產生斷筋咧?是攪拌的時間太久還是??
謝謝
 
板主回覆:
您好,
牛奶可以用鮮奶,雖然有專家認為用鮮奶做麵包不太好,但實際上的影響很小;
換算請看這篇:http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796
量杯在烘焙材料行和百貨公司皆可買到;
麵團用機器攪打太久或力量太大,或者加入粗糙物(如葡萄乾)後搓揉太過,就會斷筋~~
yu246y8 Jul 13, 2010 留言 |
42.
請老師看看我努力的成品
之前孔洞很大且黃黃的
那是麵團溫度以及發酵溫度的問題
http://blog.yam.com/kkimberly
 
板主回覆:
您做的好棒呀!
不過發酵溫度過高會使麵團孔洞變大,卻不會變黃~~
kkimberly Jun 11, 2010 留言 |
41.
老師:
您好~~
我今天又做了一次牛奶土司,但是還是黃黃的,有些孔洞
我還是不知道哪裡有問題
而且這次我是用我買的二手福樂麵包機揉成麵糰再繼續製作的
不知道是不是後續程序有錯誤??
如果要麵包機揉成麵糰之後,要從那邊開始銜接
還要發酵多少?
 
板主回覆:
您沒有回答我材料和土司外形的問題,
此外,我不用麵包機,所以如果問題和麵包機有關,我就無法回答了~~
soar1022 May 30, 2010 留言 |
40.
不是阿~~~我做的是鮮奶土司
做起來居然黃黃的
也不是鬆軟,就是不扎實
切土司的時候麵包會掉小屑屑
原來有土司味是正常的
因為我家人不喜歡那個味道,如果酵母減量會發不好嗎?

我覺得好奇怪阿!!!!
我做鮮奶土司居然是黃的
不知道是哪裡出問題

謝謝老師~~~
 
板主回覆:
呃......
鮮奶土司會黃黃的......
您的材料完全照我的食譜嗎?或者有用酥油代替奶油?或是用什麼特別的牛奶或麵粉?
切了會掉屑,好像是打斷筋了,但斷筋的土司會長不高,發不到滿模,甚至幾乎只有一半,這條土司的情況是如此嗎?
現在自己做點心的人,幾乎都是買進口的好酵母(我用的好像叫做fermipan,不知道有沒有拼錯),做出來麵包沒什麼不好的發酵味;
如果你用超市的小包裝酵母就難說了,此外麵粉若是有問題,或麵筋打斷,都有可能造成異色異味~~
soar1022 May 3, 2010 留言 |
39.
老師
您好
我有做土司,不過我做出來裡面不是白白的,是有點黃黃的
也沒有很扎實,不知道是哪裡出了問題???????

我是用手揉的,我沒有機器
做出來有一點點酵母味,這樣正常嗎??????
 
板主回覆:
您好,
您做的是哪種土司?
如果是沒有牛奶的白土司,就應該是黃黃的才正常,
沒有很札實,是說很鬆軟嗎?那很好呀;
發酵麵食都會有酵母味,只是隨著配方和材料不同而有濃淡之別~~
soar1022 Apr 28, 2010 留言 |
38.
周老師你好;
我做了幾次的土 司但是多不太成功。昨天我又烤了土司我是用牛奶代替水,我把酵母放到牛奶裡然後在把所以的材料放到攪拌機去攪拌。我差不多攪拌了約7分鐘麵團摸起來硬硬的和有點黏。我把它放到發酵發約快2個小時,它才發一點點,我就做號放到土司模,在讓它發到約8分滿。烤好後吃起來硬硬的像沒有發酵好的樣子。對了我忘了放雞蛋是不是因為這樣ㄋ。上次我自己用手糅麵團就有發起來為什麼用機器就發不起來ㄋ?是不是我把酵母放在冰的牛奶的關係ㄋ
謝謝

 
板主回覆:
您好,
不知道您用什麼土司配方,所以不太能判斷問題何在,正常的土司配方打出來的麵團,應該是很柔軟但還不至於黏手,硬硬的就不對了,如果硬又黏,那沒有打夠;
您說基本發酵發了2小時,麵團只發了一點點,請問您用多少度發酵?
沒放雞蛋和用冰牛奶都不會有問題~~
jhlcw Apr 1, 2010 留言 |
37.
周老師妳好^^
那天試做了鮮奶吐司,很香很好吃呢!謝謝老師

如果只是想做一般的白吐司,是直接以水代替牛奶嗎?
還是水與牛奶份量各半呢?

 
板主回覆:
您好,
很高興您喜歡這土司;
白土司照理說應該用水代替牛奶,但現在的確很多配方是用一半牛奶一半水,所以您可以自由選擇~~
mling128 Jan 9, 2010 留言 |
36.
老師您好,
我在另一篇看到有人提到爛筋,是不是就是斷筋呢?
麵糰摔打至出筋的狀態,是指有一有拉出薄膜就可以,還是要追求繼續摔打讓膜更薄呢?
因為不曉得是麵粉的關係還是怎樣,有看到人家說用手摔要摔近2百多下約半小時,可是我是用機器攪拌成團後再摔,似乎摔五分鐘最多十分鐘就有薄膜,而且我試過摔十五分鐘,其薄膜狀態並沒有更薄,而且放在一般的平底不鏽鋼鍋內發酵,或是吐司模中發酵時,它就像其他網友說的,會攤開往旁邊倒,這樣是不是就是斷筋的情形呢?如果純手摔的話,你是否有一個時間或次數的經驗值可以提供呢?
 
板主回覆:
對不起,我真的不知道爛筋是什麼,只是猜測是斷筋的意思;
麵團打到出筋的程度是漸進式的,很難說打到什麼程度才正確,這要看您想得到什麼效果,只要在完全拉不出薄膜和打斷筋之間,都可以做出正常的軟性麵包;
無論用手摔或用機器打,其實都沒有正確的時間可言,因為每個人或每台機器的力氣都不同,麵團配方和份量也都不同;
打斷筋的麵團在基本發酵時就不會正常漲大,而且表面不是光滑緊繃的;試著抓一塊,很容易斷而且很黏手,這些都和正常麵團不同~~
iwjsakat Dec 4, 2009 留言 |
35.
周老師想跟您請叫我第一次想自己做蛋糕土斯跟麵包,不知道是不是也要準備好一點的烤箱(像烘王),還是只要大烤箱就好?人家說旋風式不好.很冒昧打擾您!!有時常常偷偷的看您的網誌就自己做了些好吃的.好像也蠻好玩的!在此也跟您說聲謝謝!!
 
板主回覆:
您好,
不客氣,歡迎常來;
有關烤箱的問題請參考這篇,http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5929578
我倒是沒有特別推薦什麼品牌~~
jhang0629 Oct 24, 2009 留言 |
34.
周老師您好
請問這個分量是用24吋的吐司模還是26吋的呢
 
板主回覆:
您是說24兩或26兩吧?
900克就是24兩~~
joannemomo Aug 14, 2009 留言 |
33.
只要仔細照著老師的提醒按部就班的做,好像都能成功喔!人生的第一個牛奶吐司今天出爐,應該算有成功吧!只是用手揉得好辛苦,這時才發現有機器還是不錯的。其實我也沒有揉到麵筋擴展完全就放棄揉麵糰,直接拿去基本發酵了......今天是入夏以來最熱的一天,發酵好像比較容易成功。我是用26兩的不沾模,真的不沾,沒有抹油也可以輕鬆脫模,酵母則是母親用來做饅頭用的一般酵母,用了六克的量,高筋麵粉則是超市買來的小包裝,以今天的成品來看,應該可以繼續用吧?最後依然非常感謝老師的教導,謝謝。今天的成品:http://album.blog.yam.com/iamwangwang&folder=6198474
 
板主回覆:
做的好棒喔,真是沒話說,恭喜!
不過用手揉麵包真的很辛苦;
看起來您應該有揉到麵筋擴展--拉薄膜其實也是有點技巧,即使是麵筋擴展的麵團,如果拉的太急也會一下子就拉破~~
iamwangwang Jun 10, 2009 留言 |
32.
老師 再問一個問題,我是用無蓋模做的,用175度烤,吐司烤出色後我就關上火,只有下火,但吐司外層是硬的,家人說這是法國吐司吧!
外皮真的像法國麵包一樣有嚼勁,且我的吐司烤出來裡面怎麼不是白色的,而是有點黃,跟你照片中的完全不一樣,這些還是在麵粉或酵
母粉的問題嗎??還有 我烤的時間要再縮短嗎?
謝謝老師回答!
 
板主回覆:
如果您的土司裡面很正常很軟,只是表面硬,那就是發酵過程太乾,或是您的烤箱太小,上火太接近土司;
如果裡面也是硬的,就是材料秤錯,或沒打夠或沒發夠,或是麵粉不好,或烤過火;
土司裡面黃黃的?沒加蛋的土司應該不會有黃色唷......
freda725 May 19, 2009 留言 |
31.
周老師 您好~
照著您的食譜,第一次作吐司,但我發現我高速打麵團10分鐘,麵團還是粘的,再多打幾分鐘,也打不出薄膜狀,我想可能是我的高粉品質不好,不知道麵粉要買哪牌子的比較好?另外 到烘焙店說買 快發乾酵母 他們就知道了嗎??
 
板主回覆:
您好,
如果土司打不出薄膜,可能真是麵粉有問題,但也可能您誤會拉薄膜的方法,請參考教學短片那裡的甜麵包麵團做法;
買麵粉不只要看牌子還要看店家,好牌子的麵粉放久了也會不新鮮的,我是都在日光烘焙材料行買;
烘焙店都有快發乾酵母沒錯,有時稱為速發酵母~~

freda725 May 19, 2009 留言 |
30.
老師您好:

我在揉麵糰的時候發現我的麵糰很黏, 沒辦法用手揉, 全都會黏在手上. 請問這樣是我的麵糰太乾還是太濕了呢?

謝謝!

一直做失敗的 ppinnk><
 
板主回覆:
您好,
揉大多數的麵團都應該是黏的才對,黏在手上是正常的,為何這樣就不能揉呢?除非像槓子頭這類乾硬麵食的麵團才不會黏;
黏也要忍耐,不能加手粉,揉到可以拉出薄膜後,把手用刮板刮乾淨就好了~~
ppinnk Apr 19, 2009 留言 |
29.
周老師您好~
  我現在換了烤箱,終於可以在家做麵包,說真的去掉人工的話自己做真的比買的便宜太多了!我是想請問我在家做五峰白吐司,看過很多做法,我們在學校教老師是說因為捲的時間不一樣,所以每個麵糰捲的緊度要不一樣,即第一個比較緊,最後一個比較鬆,這樣最後發酵在充氣時的程度才會一樣,可是我又有看到像周老師那樣只是把麵糰直接捲的而已,明明手法有差,可是成品看起來怎麼會沒什麼差別呢?
  另外,我做出來的吐司外觀組織都很好,可是偏偏就是有一些偏酸的發酵味,個人是覺得蠻明顯的,我很肯定發酵程度上沒問題,只是時間拖的比較久,如果發酵太久就算沒發酵過度也會有酸味嗎?會不會也跟酵母的品質有關呢?
 
板主回覆:
您好,
您的老師這種說法我聽過,
但這只是理論,怎麼可能有人能做到呢?
捲一個捲子只要十幾秒,誰的手能夠精準到捲出的鬆緊剛好能彌補十幾秒的發酵時間差異?這連機器也做不到;
即使做到了,也不保證做好的五峰土司頂端會平整--其實五峰的高度主要受麵團擺放位置的影響,而不是那十幾秒發酵時間的差異;

雖然麵團發酵過久會有酸味,但要發到過頭變老麵了味道才會明顯;
或許真的是酵母的問題,搞不好您買的是酸麵種酵母--不過,酸味酵母現在正走紅呢!
icycleacher Mar 26, 2009 留言 |
28.
請問老師,我用中筋麵粉做,怎麼都摔不出麵團擴展的薄膜樣。是中筋麵粉本身特性,還是我太用力的關係?

雖然成功做成麵包了,可是吃起來相對就沒有高筋那種連續感。

謝謝老師。
 
板主回覆:
中筋麵粉怎麼可能揉出高筋的薄膜呢?
土司不能用中筋做~~
chinatsg Mar 16, 2009 留言 |
27.
周老師您好:

我是個新手, 想請問一個笨問題:為什麼要先成團發酵後分割再發酵?
如果偷懶先分割放入烤模使之發酵到適當時機直接烤培呢?
 
板主回覆:
您的意思就是要省略基本發酵?
所有的麵包都可以省略基本發酵,只是比較沒風味,所以除非趕時間,不然不會省略;
在我其它麵包食譜和下面的留言裡,與這相關的討論還挺多的,您有空可以看看~~
kairamoyeh Feb 26, 2009 留言 |
26.
周老師:

您好。

我一直很喜歡白吐司,可以做成三明治,小孩子也跟我一樣除了葡萄乾之外不太喜歡隨意添加其他配料。

這一陣子我卻快被吐司搞慘了,除了一次成功地烤出老師的牛奶吐司讓我欣喜萬分外,其他幾次都是在烤十幾分鐘後就塌頂了...有時候再發到九分滿時進爐烤還是沒辦法滿模,麵包的質地也很粗,實在不知道問題出在那兒?可是我烤圓頂土司用美國的土司模卻很容易成功。

我可以打出薄膜,酵母也才買一個多月,我也把原來的酵母量增加一小匙,可是感覺上還是有發酵過頭的情形,這是為什麼呢?

有一次我把糖、油的份量減到22g(約4%),減少的部分以水代替,可是卻是很濕黏很難打成不沾手的麵糰,是不是我搞錯老師的意思了?

我是用士邦的攪拌機打的,有個問題是:麵糰在攪打時,會捲到攪拌棒上,需不需要把它刮下來?
 
板主回覆:
您好,
如果只是用不同的模子,卻是一個成功一個失敗,真的相當奇怪,
圓頂土司和方土司的差別,也不過就是有沒有蓋子而已......
那,如果您做方土司時不蓋蓋子去發酵呢?會不會就沒問題了?

不過從這段話看來:
”把糖、油的份量減到22g(約4%),減少的部分以水代替,可是卻是很濕黏很難打成不沾手的麵糰”--看來似乎麵粉的筋度還是不好;

當然這配方的確是太溼了些,但發酵和烤焙倒沒什麼問題;
麵團攪打時捲在攪拌棒上是正常的~~
chiefathena Jan 25, 2009 留言 |
25.
周老師您好:
  請問快發乾酵母一般的超市有賣嗎?還有如果用糖粉取代砂糖來作吐司或餅乾可以嗎?
  謝謝老師
 
板主回覆:
一般超市只有普通乾酵母;
糖粉含玉米粉,做出來和砂糖口感不同,只要您不介意就可以用~~
ㄚD 於 Dec 14, 2008 留言 |
24.
老師您好:

I thought 拉成薄膜狀 was 完成階段. I've been wrong from day 1 :( What is the term for 拉成薄膜狀, and what does the dough look like in 完成階段? Thanks~
 
板主回覆:
擴展階段就是麵團打到可以拉出薄膜狀,但是稍用力還是會破的,而且破洞的圓周不平滑;
再繼續打到完全階段,不但可以輕易拉出薄膜,而且比較不會拉破,即使拉出破洞,也很圓很平滑;
我以前幾乎沒有認真解釋過兩者的不同,因為幾乎只有白土司可以打到完成階段,而我沒寫過白土司;
哪天應該拍下整個打麵團的過程,可能會比較清楚~~
Edith 於 Dec 5, 2008 留言 |
23.
老師

不好意思 土司不是應該打到完成階段嗎

 
板主回覆:
您好,
白土司才是打到完成,奶油甜土司因為成份高影響出筋,如果硬要打到完成恐怕會打斷筋,全麥土司也是如此,因為麩皮也會影響出筋~~
學生 於 Dec 2, 2008 留言 |
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