板主回覆:
做的好棒喔，真是沒話說，恭喜！
不過用手揉麵包真的很辛苦；
看起來您應該有揉到麵筋擴展－－拉薄膜其實也是有點技巧，即使是麵筋擴展的麵團，如果拉的太急也會一下子就拉破～～

板主回覆:
如果您的土司裡面很正常很軟，只是表面硬，那就是發酵過程太乾，或是您的烤箱太小，上火太接近土司；
如果裡面也是硬的，就是材料秤錯，或沒打夠或沒發夠，或是麵粉不好，或烤過火；
土司裡面黃黃的？沒加蛋的土司應該不會有黃色唷......

板主回覆:
您好，
如果土司打不出薄膜，可能真是麵粉有問題，但也可能您誤會拉薄膜的方法，請參考教學短片那裡的甜麵包麵團做法；
買麵粉不只要看牌子還要看店家，好牌子的麵粉放久了也會不新鮮的，我是都在日光烘焙材料行買；
烘焙店都有快發乾酵母沒錯，有時稱為速發酵母～～

板主回覆:
您好，
揉大多數的麵團都應該是黏的才對，黏在手上是正常的，為何這樣就不能揉呢？除非像槓子頭這類乾硬麵食的麵團才不會黏；
黏也要忍耐，不能加手粉，揉到可以拉出薄膜後，把手用刮板刮乾淨就好了～～

板主回覆:
您好，
您的老師這種說法我聽過，
但這只是理論，怎麼可能有人能做到呢？
捲一個捲子只要十幾秒，誰的手能夠精準到捲出的鬆緊剛好能彌補十幾秒的發酵時間差異？這連機器也做不到；
即使做到了，也不保證做好的五峰土司頂端會平整－－其實五峰的高度主要受麵團擺放位置的影響，而不是那十幾秒發酵時間的差異；

雖然麵團發酵過久會有酸味，但要發到過頭變老麵了味道才會明顯；
或許真的是酵母的問題，搞不好您買的是酸麵種酵母－－不過，酸味酵母現在正走紅呢！

板主回覆:
中筋麵粉怎麼可能揉出高筋的薄膜呢？
土司不能用中筋做～～

板主回覆:
您的意思就是要省略基本發酵？
所有的麵包都可以省略基本發酵，只是比較沒風味，所以除非趕時間，不然不會省略；
在我其它麵包食譜和下面的留言裡，與這相關的討論還挺多的，您有空可以看看～～

板主回覆:
您好，
如果只是用不同的模子，卻是一個成功一個失敗，真的相當奇怪，
圓頂土司和方土司的差別，也不過就是有沒有蓋子而已......
那，如果您做方土司時不蓋蓋子去發酵呢？會不會就沒問題了？

不過從這段話看來：
”把糖、油的份量減到22g(約4%)，減少的部分以水代替，可是卻是很濕黏很難打成不沾手的麵糰”－－看來似乎麵粉的筋度還是不好；

當然這配方的確是太溼了些，但發酵和烤焙倒沒什麼問題；
麵團攪打時捲在攪拌棒上是正常的～～

板主回覆:
一般超市只有普通乾酵母；
糖粉含玉米粉，做出來和砂糖口感不同，只要您不介意就可以用～～

板主回覆:
擴展階段就是麵團打到可以拉出薄膜狀，但是稍用力還是會破的，而且破洞的圓周不平滑；
再繼續打到完全階段，不但可以輕易拉出薄膜，而且比較不會拉破，即使拉出破洞，也很圓很平滑；
我以前幾乎沒有認真解釋過兩者的不同，因為幾乎只有白土司可以打到完成階段，而我沒寫過白土司；
哪天應該拍下整個打麵團的過程，可能會比較清楚～～

板主回覆:
您好，
白土司才是打到完成，奶油甜土司因為成份高影響出筋，如果硬要打到完成恐怕會打斷筋，全麥土司也是如此，因為麩皮也會影響出筋～～

板主回覆:
您好，
滿模的問題請看下一篇土司食譜，我多加了一段解釋；
如果45分還沒上色，可能您的烤箱火力真的弱一點，可以稍稍提高溫度；
邊酥酥的可能是配方或烤模質地的影響，不過沒有關係～～

板主回覆:
您好，
沒有添加物的麵包隔天是會比當天硬一點，但甜麵包和土司是不會到硬幫幫的地步；
真這樣，就是您的攪打或發酵沒做好，或烤焙過度～～

板主回覆:
恭喜Kim；
上面角沒出來好像是常見問題，所以我寫了一段話在下一篇土司食譜裡，請參考～～

板主回覆:
您好，
這問題在那三篇甜麵包食譜下面都有人問過，請參考；
但如果裡面不硬，外皮卻很硬，不見得是塗蛋水的問題，可能是最後發酵處太乾燥，或烤箱太小～～

板主回覆:
太棒了！
Jamie真是手藝好又勤快；
其實揉麵也是好運動呢，家人也可以順便享受美味又健康的土司～～

板主回覆:
謝謝Nora在感恩節前給我這麼好的禮物！
希望您和孩子們的土司大餐做的很開心～～

板主回覆:
您的發酵溫度太低了，基本發酵需要32度左右，最後發酵約38度；
如果用1.1倍的材料，要發到滿模再烤；
奇怪的是麵包烤焙後一定會脹大，我從沒遇過例外，除非酵母是死的－－但您的麵團有發到八分滿，可見酵母並沒有失效；
更奇怪的是您做的是無蓋土司，怎麼會白白的呢？
無蓋土司最常見的問題是表面烤太黑，或整個都太黑－－請問您上下火各用多少度？可否拍下照片讓我看看？

板主回覆:
您好，
如果您的土司模會沾黏，又不想塗油，那就墊烤盤紙；
您可以參考我教學短片那裡有蜂蜜蛋糕的墊紙法，方法都差不多～～

板主回覆:
您好，
手提攪拌器不能打麵團，即使它宣稱有打麵團的腳，但那力量還不如用手揉，頂多可以把麵團和成一團，絕不可能打到薄膜狀；
（那種腳就是會把麵團往上捲）
其實手揉沒多難，也可以拿著麵團一端把它往桌上摔，摔個百來下就OK了～～

板主回覆:
啊，我的確有回覆，但是私密留言的回覆只有板主和留言者在有登入的情形下才看得到，Sorry 讓您久等；
葡萄乾可在麵團基本發酵前或後揉入，在之前揉入的缺點是糖份影響發酵，在之後揉入的缺點是得在發酵後又過度揉搓麵團；
葡萄乾土司的整形比較簡單，一團團滾圓就好，不用擀開捲起；
但滾圓時不能讓葡萄乾有外露的情形，會烤到焦苦～～

板主回覆:
您好，
只要能控制溫度的烤箱就可以做任何點心，不一定要能分開調節上下火；
我的烤箱上下火也不能分開調節～～

板主回覆:
您好，
發酵速度和溫度有關，請看甜麵包那篇的詳細說明；
您放一杯熱水是提高不了什麼發酵溫度的，我也沒有發酵箱，最後發酵時會把麵包放在烤箱中層，下層烤盤裡裝滾水，而且量還不少－－天氣越冷滾水倒越多，寒流來時烤箱還要開個50度保溫，這樣溫度才夠，發酵時間就不會拖太久～～

您的基本發酵時間太長，所以麵團產生太多酒精而變溼（如果麵團剛打好時不會溼黏，麵粉就沒問題）～～

板主回覆:
May安安，多謝您的肯定！
是的，這個配方剛好可以做兩條12兩的土司；
麵團分成4個或6個皆可～～

板主回覆:
哇，怎麼可能這樣就烤好？
我用過多少個烤箱烤帶蓋土司，火力最強的那個也要用到190度，烤了40分鐘，熟度才剛好；
您的烤箱若是火力超強，用180度不是沒可能，但帶蓋土司只烤25分鐘實在太短了，讓我忍不住擔心它真的有熟透嗎？
沒有熟透會不會是您的土司隔天就變形的原因？

板主回覆:
恭喜您成功了！
雜貨店的一般酵母要放1.5倍，沒錯，但品質不穩定，沒冷藏又賣的慢，有時效果很差；
奶油若用有鹽的，鹽就少放一點，其實也差不了多少～～

板主回覆:
您好，
可以用豆漿，豆渣可以少量添加，加多了口感也是不太好；
其它材料份量不需調整～～

板主回覆:
對不起，麵包機的力量和溫度和流程都和一般烘焙用具不同，所以我真的不知道用麵包機要怎麼做，我想應該要照說明書的指示才對吧？

所有的麵包基本發酵時間都不同，有的長達四五小時，並沒有”30分鐘”這樣的定律～～

板主回覆:
您好，
這油的份量是多了點，但表面的不光滑狀態可能是在滾圓時沒把切面滾進去；
切面有氣孔，外表就會不太光滑～～

板主回覆:
我看是麵粉的問題，最近這一兩年的小包裝麵粉筋性差勁透了；
您應該有打不出薄膜的情形吧？