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110.濃純巧克力蛋糕 | 主頁 | 108.鮮奶土司
November 15, 2008
109.美味茶點－香脆馬蹄條以文找文



 
炸馬蹄條雖然是老派甜點，但那香酥鬆脆的外皮，軟嫩甜蜜的糕體，夾著清脆爽口的荸薺絲一起咬下，真是美味無比。
 
這是少數幾樣我敢說自己做的比茶樓好吃的廣點之一，大概是因為我用的荸薺比較多！荸薺不便宜，削皮又麻煩，茶樓都捨不得多放點。
 
我父母親都很喜歡馬蹄條，每年初二宴請叔叔姑姑們時常要我做──我母親本身是個大廚，用不著我幫忙，但她不會做點心，所以我只負責甜點──我通常前一天先做好一個鮮奶油大蛋糕，當天再現炸盤馬蹄條。
 
叔叔姑姑們每次咬下第一口馬蹄條後一定說這句話：「唷，我以為是炸年糕！這是什麼？好好吃！」吃了幾年，每年都重覆這段對話。
 
 
材料（大約可做40條）：
荸薺（連皮）……600克
水…………………550克
細白砂糖…………250克
地瓜粉……………225克
牛奶………………330克
香草精………………少許
 
脆漿：
低筋麵粉…………250克
發粉………………1大匙
鹽………………1/2小匙
水…………………330克
沙拉油……………220克
 
年糕紙………………1張
炸油……………小半鍋
 
做法：
1)      荸薺去皮切細條，加水、糖拌勻，煮沸。
2)      地瓜粉、牛奶拌勻，要確定地瓜粉都溶化了。
3)      把滾沸的荸薺糖水沖入地瓜粉裡，攪拌均勻，成為濃稠的糊狀，再加香草精拌勻。










 
4)      倒入一個墊了年糕紙（若是沒有，烤盤紙也可以）的耐熱容器裡，上籠以大火蒸20分鐘。
5)      取出放涼，再冷藏到完全凝固。冷藏可以保鮮數天，要炸前再扣出。










 
6)      炸前先調脆漿──把5種材料都放盆中攪拌均勻即可。（用打蛋器攪拌才易均勻）
7)      把馬蹄糕切條，裹滿脆漿。










 
8)      燒熱小半鍋油。把馬蹄條輕輕夾起，放入油鍋中用中火炸到金黃香脆即可。撈起瀝淨餘油，趁熱食用。如果沒吃完放涼了，可再回鍋重炸一下，或用小烤箱高溫烤脆，會出油而更爽口不膩。









 
 
 
嫌削荸薺麻煩，可以到傳統市場買老闆現削的，回來再清理一下就乾淨了。但超市削好泡水的我不敢買，常常不新鮮。
 
做馬蹄條照理要用「馬蹄粉」，但台灣很少見，我只在迪化街買到過。也有人用綠豆澱粉代替，不過我覺得地瓜粉最方便，而且口感更Q──當然這只是個人感覺，讀者們如果買得到馬蹄粉或綠豆粉，可以都試試看，但這兩種粉只要用200克就夠了。
 
對了，不要被酥漿裡的沙拉油嚇到，雖然看起來量很多，但它的作用是使漿體分散而產生鬆脆的口感，炸時會滲出，所以整個的含油量比一般炸年糕多不了多少。酥漿放置一陣子就會油水分層，無妨，再攪拌一下就可以繼續用。

這配方做的是裹粉炸食的馬蹄條，如果要做蒸熟就吃的馬蹄糕，水份要減少到2/3或一半，不然太軟難以趁熱切片食用。
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
玉米布丁酥
 
像馬蹄條這種模式的點心很多，例如炸鮮奶、炸糕渣等，還有比較時髦的玉米布丁酥。有人叫它玉米可樂餅，其實它不是包馬鈴薯泥的可樂餅，但外面裹的也是西式吉利炸的炸衣，樣子小小圓圓的挺可愛，很受小朋友歡迎。
 
材料：
牛奶………………500克
細白砂糖……………80克
玉米粉……………100克
奶油…………………45克
罐頭玉米粒…………1罐
 
麵粉、蛋液、麵包粉適量
 
做法：
1)      前五種材料放鍋裡攪拌均勻（奶油不均勻沒關係），再用中火煮成膠凝狀。要不斷攪拌以免鍋底燒焦。
2)      冷卻後放入塑膠袋裡，包捲成長筒狀。冷藏數小時。
3)      取出橫切成厚圓片，先沾一層乾麵粉，再沾蛋液，再沾麵包粉。
4)      起油鍋用小火炸到表皮金黃即可，火不可太大，以免餅裂開。


 

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10.
沒有玉米粉 可以用太白粉代替嗎?

 
板主回覆:
可以，但用量要增加到150克左右～～
惠 於 2008-12-07 19:58:47 留言 |
9.
老師:
很高興在一次偶然的機會發現有這麼珍貴的網站,可以讓我學習很多點心,因為我是一個好吃點心的男人.
有一問題請教老師,我所做的馬蹄糕材料跟老師的一樣,只有地瓜粉我把它改為馬蹄粉,因我在多倫多很容易買到馬蹄粉,比例按老師所說200g,製程一樣,但!我所做的馬蹄糕很軟,我也放在冰箱冷藏一天,軟到下刀都不是很好下,也很難切成塊,不知是何原因.
謝謝老師辛苦的解答

好吃的男人: Michael 於多倫多

 
板主回覆:
Michael安安，
您真是新好男人！
蒸了就吃的馬蹄糕和裹漿炸的馬蹄條不同，含水量比較少，這樣才好切片；
像我這配方要冰過了才勉強能切，而且還不容易切得很整齊呢～～
Michael 於 2008-11-26 13:55:15 留言 |
8.
老师好,

我想请教一下, 您说的玉米粉是不是玉米淀粉?
 
板主回覆:
是的，corn starch
he 於 2008-11-20 16:04:24 留言 |
7.
「我母親本身是個大廚，用不著我幫忙，但她不會做點心，所以我只負責甜點」

看到這段話我忍不住要會心一笑
我家大致也是如此
廚房基本上輪不到我
不過大部份的傳統粿食我媽也都能包辦
只剩西點了
但老實說
她只是不想學(因為有時我太忙時請她幫我顧個烤箱, 她也能運用炊粿的概念幫我顧的有模有樣)
真學了我大概整個沒得混了 XD

 
板主回覆:
就是呀！
很多舊時代的女性只是沒機會學習，可不是聰明才智不如人！

”有時我太忙時請她幫我顧個烤箱, 她也能運用炊粿的概念幫我顧的有模有樣”－－沒錯，經驗是可以類推的，上回有位小姐問我烤蛋糕的問題，她說她母親有找到出錯的原因，但她不信，因為她母親不會做蛋糕；
結果她母親的說法是正確的，可見也是廚藝高手呢～～
阿餅 於 2008-11-19 20:30:33 留言 |
6.
老師,
請問地瓜粉有冇別名?
Thx!
 
板主回覆:
您好，
地瓜粉又叫甘藷粉（台灣人管甘藷叫地瓜），不過現在很多地瓜粉都不是地瓜做的，而是樹藷做的～～
（反正口味也差不多）
terry 於 2008-11-18 15:13:34 留言 |
5.
周老師:

謝謝你分享美味的食譜

Love your blog...


^_^

 
板主回覆:
不客氣！
很高興您喜歡這裡～～
Nalle in Finland 於 2008-11-18 00:03:28 留言 |
4.
谢谢你的食谱，马蹄条看来好好吃哦，只是我分不清高筋面粉 和 低筋面粉的差别
你这里有好多美食，太棒了 ^ ^
 
板主回覆:
您好，
歡迎光臨；
麵粉包裝上都會寫著高筋中筋或低筋吧？
至於它們的差別，主要是含麩質的多寡，多的叫高筋，做麵包油條用，少的叫低筋，做蛋糕餅乾用～～
kymkey 於 2008-11-17 17:42:05 留言 |
3.
謝謝老師！有一陣子嘴饞想吃馬蹄糕，但是找遍所有的食譜，都要用馬蹄粉，實在找不到（我住在美東的一個小城鎮）結果就不了了之... 現在既然有老師的配方，當然是非作不可了！

請教：若是用罐頭馬蹄可以嗎？新鮮馬蹄對我來說，就像是天上的月亮一樣...


 
板主回覆:
用罐頭應該沒問題，希望它味道別太差！
有些罐頭蔬果還不錯，但有些就很糟，我最討厭的就是罐頭洋菇；
先祝Ting做出好吃的馬蹄條－－對了，如果是做不炸直接吃的馬蹄糕，水份要減半～～
Ting 2 於 2008-11-16 03:35:58 留言 |
2.
呵呵呵~老師 我之前看電視節目在做馬蹄條也非常想自己做~
不過節目的老師說要買馬蹄粉,我就打消念頭了~因為我只想久久做一遍~買馬蹄粉大概做一次就扔在那邊了~

不過現在的問題是~去哪裡找荸薺呀!唉唉~
 
板主回覆:
好像國外都有荸薺罐頭，英國應該也有吧？

你正好說中我的情形！我那包馬蹄粉沒用完，後來也是放到壞了......
拿鐵 於 2008-11-16 02:32:01 留言 |
1.
老師好,

坊間有不少冷凍食品都是可以直接烤(炸),
像是義美的奶汁可樂餅, 紅龍的玉米布丁酥之類的,
所以想請問老師, 馬蹄條及玉米布丁酥可以沾完粉後冷凍,
等要食用的時候再油炸或烤嗎?

謝謝老師提供這麼多好吃實用的食譜,
我們家小朋友都對你的點心食譜愛的不得了呢~~

如果可以先冷凍起來, 那就太方便了,
過年時, 就能先做起來擺著,
隨時客人到了弄一盤出來當小點,
賓主盡歡。 ^__^
 
板主回覆:
您好，
理論上沾完粉冷凍，要吃時再炸是可以的，但我們實際做時可能會遇到問題，就是內餡因冷凍而脫水裂開；
雖然炸時加熱可以讓它恢復糊狀，但有時口感就是比原來差－－不過，只要不冷凍過久，又有包裝好不讓它脫水，應該沒問題吧？
jj如果有試做，請告訴我們結果如何好嗎？

商業製法都有加修飾澱粉，有抗凍的功能－－總之，就是添加物啦！
jj 於 2008-11-16 01:31:41 留言 |