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November 27, 2008

我家大寶不喜歡蛋糕上的霜飾奶油,讀幼稚園時最怕每個月的慶生會要吃奶油蛋糕。有一天我去接他,老師很無奈的對我說:「你看,這個小朋友哭,因為我還沒切蛋糕給他,你家寶貝哭,因為我切了蛋糕給他。」
 
所以我為他做的生日蛋糕完全不用奶油霜飾,也不做任何裝飾,只抹他酷愛的高級巧克力。
 
這篇介紹我的巧克力霜飾做法,非常濃郁可口,蛋糕體可以用磅蛋糕、戚風蛋糕、SP蛋糕,但我常用分蛋海棉。分蛋海棉其實和巧克力戚風一模一樣,只是不加塔塔粉和發粉,這樣更自然更健康(雖然我不太介意塔塔粉和發粉),組織也比較密實,沒戚風那麼膨鬆,和濃稠的巧克力正相配。
 
 
巧克力分蛋海棉蛋糕 9或10吋一個
 
蛋黃糊:
蛋黃…………………72
細白砂糖……………70
鹽…………………1/2小匙
沙拉油………………50
牛奶………………100
可可粉……2大匙(14克)
低筋麵粉…………120
 
蛋白糊:
蛋白………………126
細白砂糖……………84
 
9或10吋活動蛋糕模…1個
(9吋的容量為2840cc)
 
做法:
與一般戚風蛋糕相同,請看http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13777448以及教學短片。以前多半把可可粉和麵粉一起篩入蛋黃糊中,現在有種說法是把可可粉和沙拉油先拌勻再加入蛋黃糊裡,可以減少蛋白的消泡。下圖就是完成的巧克力分蛋海棉,可看出高度不如巧克力戚風。










 
 
鏡面巧克力霜飾
 
材料:
牛奶巧克力…………………250
苦甜巧克力…………………150
明膠片……………3片(共7.5克)
熱開水100~150(氣溫越低越多)
麥芽糖………………………50
無糖鮮奶油…………………200
 
做法:
1)      先把巧克力連盆放在熱水上,攪拌到融化。(不可蓋上鍋蓋,這樣溫度太高,巧克力會油水分離
2)      蛋糕要等完全冷卻才能脫模,墊個大小略同的紙盤或鋁箔盤。在側面用巧克力畫線做記號,然後橫剖成三片。
3)      明膠片用冷水泡軟,撈起瀝乾,放進熱開水裡攪拌,直到溶化。
4)      把明膠水、麥芽糖、鮮奶油依次倒入巧克力裡,用力攪拌均勻即是鏡面巧克力。










 
5)      做調溫步驟,凝結後會更有光澤。步驟一,從熱水上移到冰水上,用力攪拌到完全冷卻而且非常濃稠。
6)      步驟二,再移到熱水上,用力攪拌到倒在蛋糕上容易流開的濃度,調溫步驟完成,盡快使用。下圖右邊是沒調溫的鏡面巧克力,左邊是調溫後用剩的。可以明顯看出二者凝結後的光澤大不相同。










 
7)      開始霜飾──在蛋糕片上淋滿鏡面巧克力,一一疊起來。記號線要對齊,頂面才會是水平的。































 
8)      把整個蛋糕表面淋滿鏡面巧克力即可。









 
 
 
這份鏡面巧克力比實際需要量多,這樣澆淋才方便。流到蛋糕台上的可以回收冰起來,但下次使用前還是要再調溫。
 
兩種巧克力的比例可以任意調整,我用的苦甜巧克力是72%的,雖然加了牛奶巧克力,味道還是偏苦,屬於成年人口味(我家大寶是個小老頭)。
 
加明膠可以讓巧克力霜飾保持柔軟卻堅實,凝結後很清爽,不會黏刀黏手,但如果不喜歡膠質口感,或吃素不能用明膠,可以減量甚至省略。

若想進一步降低甜度,可以不加麥芽糖(加麥芽糖而不加砂糖可以避免結晶,看起來更細膩更光亮,因為麥芽糖是轉化糖;也可以用蜂蜜、玉米糖漿或葡萄糖漿代替,但蜂蜜比較甜)。鮮奶油也可以用奶水代替,但量要減少以免太稀。
 
 
自家人吃的,這樣就可以了,若要拍照或是營業用,可以淋兩次巧克力,蛋糕外圍會更平整。 
 

第一次淋好後,用刮刀把巧克力刮薄而且盡量平坦,然後冷藏到凝結。淋第二次後不要刮,讓巧克力自然流滿整個蛋糕。
 
 
下面這個是今年除夕做的,本想用金箔裝飾討點喜氣,但又覺得沒必要花這種錢,就把一些金色糖珠壓碎來代替,效果很好。用糖珠裝飾蛋糕感覺很過時,而且會被人家笑話像仁丹,但壓碎後就顯得很高雅,我的親戚們真的以為是金箔--不花錢還能替蛋糕裝闊,真開心!
 
不過太遲提巧克力線條了(就是用長刀壓一下再提起,巧克力就會浮起一道線條),應該在巧克力更軟時就提,線條才不會有鋸齒狀。
  



 



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留言 (37筆) (此文章不開放回應)
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37.
周老師您好~
不好意思,我描述的不大清楚
我指的是接觸模型底部那一面
那應該說成凸會比較適合吧
類似這個字母 U 反轉過來,只是沒凸的那麼誇張
外圍沒問題,可是中間的部分就會凸進去
呈現弧形........

再次麻煩老師了
謝謝~
 
板主回覆:
咦,接觸模型底部的那一面會凹,那就是您在模型底部鋪了紙,或是塗了油囉?
如果沒有塗油或墊紙就不會只有中間凹入--烤焙正確時蛋糕會整個黏在模裡,若烤得火候不夠,蛋糕會整個自動脫模~~
mkglkimo Jan 29, 2011 留言 |
36.
周老師您好~
想請問您一個問題~
為什麼每次我烤的蛋糕
倒扣放涼取出後,底部都會凹進去呢?

我也有試用您說的特殊烘焙法烤過
(125度30分,175度20分,不過最後不用烤到20分鐘,蛋糕就會熟了)
但還是一樣底部會凹進去.....
不過除了底部外,蛋糕的其它部分真的烤的很漂亮耶
(我是用家用烤箱烤的,不能調上下火,容量大概能容納一個8~9吋左右的模吧,;我用七吋模烤的)

希望老師能幫忙我解答

謝謝~~
 
板主回覆:
抱歉,您說的底部是指蛋糕表面,還是接觸模型底部那一面?
mkglkimo Jan 26, 2011 留言 |
35.
多謝老師指點,
但我找了老師的文章, 沒找到超軟戚風的配方?
不知道是否是老師的"史上最軟蛋糕"的那一篇文章?
可否再請老師提點一二, 謝謝!

 
板主回覆:
就是那篇,您若有興趣可以試看看~~
kairamoyeh Jan 10, 2011 留言 |
34.
老師:

請問我能不能用您的配方放在小蛋糕的模子烤?
曾經用小蛋糕模子烤戚風蛋糕,
但是沒辦法烤得蓬鬆像像muffin那樣, 反而會塌陷!
因為兒子生日快到了, 想烤幾個小蛋糕請他的同學吃,
但是不想做老美常吃的奶油蛋糕或muffin, (我們住在美國加州)
請老師幫忙想想有什麼方法可以做成,
謝謝老師!!

 
板主回覆:
所有的輕蛋糕用紙杯烤,表面或多或少都會下陷,不可能像奶油蛋糕那麼圓凸;
如果要烤杯子輕蛋糕,建議您烤超軟戚風,非常受歡迎喔~~
kairamoyeh Jan 9, 2011 留言 |
33.
哈嚕周老師:
有幾個問題想請教一下~
1.藍莓罐頭和蘭莓果實要去哪買??
2.明膠片要去哪買?
3.各種尺寸的蛋糕模要去哪買?
不好意思喔,因為在下我到處都找不到以上用具
讓我非常苦惱~
所以想問一下.....
4.可以不要用明膠片嗎?
我家沒有烤箱所以...
5.周老雌有不用烤箱就能做的甜點.蛋糕.麵包.餅乾嗎?
6.烤箱不能設定溫度怎麼辦?
阿哩嘎多!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

 
板主回覆:
您好,
如果您住台灣,所有材料工具都可以在烘焙材料行買到,例如我右邊就有”日光烘焙”的聯結;
沒有烤箱,就不能做烘焙點心,但可以做布丁慕思等等,
烤箱不能定溫,就很難做烘焙點心~~
maggie10234 Jul 13, 2010 留言 |
32.
老師您好~想請問一下~

在沒有量秤的情況下~
有沒有 其他的方式 可以抓到正確的比例呢??
液體還能用量杯~
粉類真的很難抓了..

人在國外..沒有秤子..故此一問..
 
板主回覆:
您好,
請參考http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796
它下面還有一篇~~
justine826 Jun 26, 2010 留言 |
31.
周老師好~
這上個禮拜連續幫同學做兩款巧克力蛋糕
一次是Opera
聽同學說這個打敗另一個同學在蛋糕店買的蛋糕
聽了超開心
另一次就練習老師的
也很受同學好評喔~
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Icycle&b=3&f=1800866514&p=1

http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Icycle&b=3&f=1800866513&p=0

我做鏡面做到現在
才赫然發現一件事
就是直接用巧克力做的鏡面實在很難真的像"鏡"面
以前只是看DM上那些亮晶晶
連上面的裝飾物都能照的一清二楚的鏡面
都不知道怎麼做的
後來才去買了一塊試吃
實在是五味雜陳
那層鏡面感覺上像是膠皮...
而且不是甘拿許加明膠的那種口感
是類似於奶酪的感覺
我甚至懷疑裡頭巧克力的成分有多少...
實際去找配方
真的是"可可"奶酪
只有可可粉 水 鮮奶油 水麥芽 吉利丁
可是他又真的好漂亮...
所以...我就將它跟甘拿許結合在一起(又在惡搞)
雖然有偷工減料之嫌疑
可是不論外觀或是口感都還算可以接受
這次的Opera就是用這種

我去問過我們學校老師
他說做成甘拿許時
先將融化的巧克力做調溫手續
獨立把巧克力的脂肪結晶穩定再加入鮮奶油等其他油脂及材料
效果會更好
因為加入其他油脂後會影響調溫對可可脂結晶重組的效果
就像是一半可可脂一半植物油的正香軒巧克力調溫效果很差一樣
而且甘拿許在調溫時將溫度降至27度左右會十分濃稠
一不注意就很容易整個凝固起來
那就要重來一次了
巧克力在27度時流動性其實還算蠻強的
提供給網友參考

奶綠
 
板主回覆:
你說的那種霜飾,應該算是加了可可口味的亮光膠吧,其實也不錯,只不過沒有多少巧克力的成份,若是標傍巧克力蛋糕而提高售價,就不太誠實;

獨立把巧克力的脂肪結晶穩定再加入鮮奶油等其他油脂及材料--我這樣做效果很差耶!不過也可能是配方不同所導致~~
icycleacher Mar 6, 2010 留言 |
30.
周老師你好,
我想問一下, 蛋糕淋完鏡面後, 放進雪櫃內兩至三天, 點解鏡面上會有很多水份呢 ???
另外, 淋面的鏡面朱古力, 溫度上有沒有特別需要注意的地方 ???
 
板主回覆:
呃......
是不是冰箱內的溫度有改變?
或是鏡面的糖份太多,吸潮而使表面出水?
調溫過的巧克力就處於最適用的溫度~~
carolinecheung Feb 20, 2010 留言 |
29.
周老師好~
最近本來想做一個巧克力蛋糕
打算來試做老師版本的法式分蛋海綿
才發現老師的分蛋海綿跟我所知道的分蛋海綿不一樣耶
之前看到這篇只把注意力集中在鏡面上
蛋糕被我遺忘了(該打該打...)

我認知中的分蛋海綿跟戚風最大的差別除了沒有添加物外
就是水量不足以與蛋白糖外的材料混成有流動性的麵糊
所以會將蛋黃打發改變比重
再與蛋白糖跟粉類混合
最後才加入油跟水分
簡單說來就是把全蛋打發的步驟分成兩部分

這是傳統上啦...
現在都有結合各優點的做法了
我以前也常做水分高的
不過現在改了
以前水分高的蛋糕單吃很好吃
可是加了霜飾以後
好像沒了蛋糕的彈性
也沒有超軟天使像蛋白幕斯的特殊口感
變的有點糊糊的感覺
反而沒那麼好吃...(我是挑嘴的小孩)

這次來看才發現老師後面還有新增
老師的蛋糕不管怎麼看都好像藝術品~
不過我怎麼都買不到金色的糖珠
去材料坊問他們還反問我說:那種有金色的喔...
最後只能買銀色的
變的我蛋糕上面只能灑"鋁箔".......

奶綠
 
板主回覆:
其實不要說是分蛋海棉,就是全蛋海棉配方,現在也很少死守古典比例,畢竟那就是有點乾澀,你自然就會想加點牛奶或液體油;
不過全蛋拌入油水太容易消泡,只好又回到分蛋做法或加SP;
很同意你對高水分蛋糕的感覺,像我那超軟黑森林,溼軟到不行,再加上霜飾,根本整個像奶油,我們還是喜歡又鬆又軟卻又有彈性的蛋糕(麵包也是--我們大家都很挑嘴!)
鋁箔......
奶綠好幽默!
要不要我寄點金色糖珠給你?我以前因為要給學生用,買了一大罐,呵呵......
icycleacher Feb 12, 2010 留言 |
28.
周老師您好:
這是我一造你的鏡面巧克力配方]做的,很好吃喔,謝謝您.^O^
http://blog.yam.com/ho650326
 
板主回覆:
哇,您做的好標亮喔!
真是太厲害了~~
ho650326 Jan 30, 2010 留言 |
27.
周老師你好:
關於吉利丁片我有個問題
這裡與其他點心教學說得一樣
吉利丁片要先用冷水泡軟再瀝乾
但是我買的德國製吉利丁片透明無色,並非平常的半透明黃褐色、有腥臭味...
網上查了一下,據說是經過脫色去興製作的高價位吉利丁片
那這樣還有需要泡水去腥味嗎?
我曾把這種吉利丁片丟到冷水中浸泡
沒兩下子就泡軟散開.... 根本沒辦法直接用手瀝乾...
因為早就散開在水中了
這樣要如何拿去泡水呢?還是直接丟到欲使用的液體裡攪拌?
請老師解答喔,謝謝你
 
板主回覆:
您好,
很多食譜要求先把吉利丁片先泡冷水再放到熱水裡溶化,
是因為這樣比較不會有不溶化的小顆粒,
倒不是為了去腥,其實泡水也去不了腥;
的確,每種牌子的吉利丁品質都不同,
有些不泡冷水真的會結顆粒,有些則像您買的,泡水就化;
(所以我的食譜有時有寫泡冷水,有時就沒有)
所以泡不泡冷水,請您依自己的狀況決定~~
green_moon Oct 18, 2009 留言 |
26.
周老師:您好~
有問題想請教老師^^
1.我做一個6吋蛋糕,我的烤箱是專業烤箱,放至下層175/155先烤焙30分鐘,後來測中間有不熟,又加烤了3分鐘,共計33分鐘,取出後,表面摸起來有感覺一點點的油~
後來平放冷卻20分鐘後,取出模子,再繼續平放到完全冷卻,
放在密封袋中,冷藏一個晚上,早上取出後,蛋糕表面就會有像相片一樣的黏的狀況發生,我去google找資料,顯示出烤焙溫度不足或是反潮的現象,這成品情況,請老師抽空指導,那裡出問題,或是烤溫?讓我可以調整一下,謝謝老師,相片如下

http://f23.yahoofs.com/myper/UvLo06mRR0OyQsKQbuE-/blog/ap_F23_20090904112948937.jpg?TTAuvoKBkPae7Nme
 
板主回覆:
您好,
不知道您做的是什麼蛋糕?
不知道配方和做法之前我無法判斷出了什麼問題,而且您貼的網址我也點不進去;
不過我至少看得出來下火太低了~~
jesschao Sep 4, 2009 留言 |
25.
http://blog.yam.com/yi422/article/23229702

老師 我用你的配方做巧克力水果千層蛋糕

超好吃的

謝謝你的分享

我把你的部落格做連結喔!!!!
 
板主回覆:
哇,你的水果千層真是太美了,其它點心也好棒好棒,看了就流口水!
我也把你聯結起來,有空就可以去好好挖寶~~
yi422 Aug 5, 2009 留言 |
24.
看起來好好吃喔~~
我超愛巧克力口味的蛋糕~~~

 
板主回覆:
是呀,這對愛吃巧克力的人特別有吸引力~~
the7thmap Jun 30, 2009 留言 |
23.
老師:
請問調溫是什麼?要怎麼做呢?

謝謝^^
 
板主回覆:
咦?
就是上面第5,6個步驟呀!
loveandylau Apr 26, 2009 留言 |
22.
周老師 請問 要做6ˋ7吋的蛋糕
材料要多少呢??


還有 怎麼做 巧克力的鮮奶油啊?
牛奶巧克力+植物性鮮奶油 會不會太甜?
可以直接加可可粉嗎?


 
板主回覆:
您好,
蛋糕材料換算,用模型的平方比或立方比都可以,高度一樣就用平方比,蛋糕變小高度也想變小,就用立方比;
用鮮奶油加可可粉即可,不宜加巧克力~~

liemaydaya Apr 11, 2009 留言 |
21.



巧克力淋醬
可以用植物性鮮奶油嗎?

可以先加熱植物性鮮奶油
再放入巧克力嗎?

會不會油水分離呢?

 
板主回覆:
可以的,沒問題,但植物性鮮奶油含反式脂肪酸,而且大多是甜的~~
liemaydaya Mar 31, 2009 留言 |
20.
老師您好~
1.請問淋完巧克力後,是要以什麼樣的器具或者方式移到盤子裡呢?

2.蛋糕都是放在下層或中層烤呢?還是因不同種類的蛋糕而異呢?

3.有些烘焙書上都沒有寫要幾吋的模,請問該如何略為換算該用幾吋的圓模呢?Thanks!

謝謝老師耐心回覆!
 
板主回覆:
您好,
做蛋糕霜飾前請先墊紙盤--霜飾好再移動,對初學者來說很困難;
烤焙法請看這篇http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5929578
容器大小只能靠比例換算,如果原始食譜沒寫尺寸,就無法換算,因為每個配方的比重都不同,所以盡量不要買沒寫清楚的食譜~~
jesschao Mar 13, 2009 留言 |
19.
周老師,
只想跟你說,你的網誌造福很多住國外的異鄉遊子!我是其中之一~因想念家鄉美食但在異國很多食材無法取的可是你都會教我們很多簡單的周邊就可取得及做法不難的美食!要跟你說一聲謝謝妳!!!請不要關網誌ㄛ,我們就靠你存活了!!!
祝你牛年順心如意身體健康大吉大利!

超級fans


 
板主回覆:
謝謝您的祝福和鼓勵!
我會繼續加油的,也請您繼續捧場~~
lieve2007 Feb 3, 2009 留言 |
18.
您好~請問麥芽糖跟麥芽水貽一樣嗎?若沒有可以什麼代替呢?謝謝喔
 
板主回覆:
在做糖果和這蛋糕時是一樣的~~
vivi 於 Dec 24, 2008 留言 |
17.
周老師安安:
請問巧克力調溫後凝固應是變硬脆的吧?但我看這鏡面巧克力應是軟的吧?所以我以為是要做硬脆外殼的巧克力才需調溫,請問如要做較亮的鏡面巧克力,是將巧克力調溫好後才加麥芽明膠片水和鮮奶油嗎?
我也很喜歡吃高級巧克力,謝謝老師的分享

 
板主回覆:
Anne安安,
其實調溫只有一個重要的目的:確定巧克力在較低的溫度下仍然保持流動性,這樣不但容易使用,而且使用後會盡快凝固,使成品更有光澤;
所以即使是加料的巧克力醬(加了明膠等)也可以調溫,也是比較容易使用而凝結快~~
Anne 於 Dec 24, 2008 留言 |
16.
周老師你好......有個問題一直困擾著我, 希望超厲害的妳能救救我,我常烤戚風蛋糕,都會成功,但是不知道為什麼表面的皮都回濕濕年黏的,也就是倒扣時都會把皮黏掉,但是蛋糕都熟了ㄚ!!為什麼會這樣呢?謝謝妳的解答.....感謝
 
板主回覆:
可能是糖量太多,或用粗糖,或火候不足~~
嘉安 於 Dec 23, 2008 留言 |
15.
請問周老師
我在"'創意蛋糕快樂滿屋"一書上看到巧克力淋醬的配方
巧克力500g 液態鮮奶油500g
巧克力融化混合未打的的液態鮮奶油,這樣沒有加麥芽糖會凝固嗎?
老師你覺得這個配方可行嗎?
 
板主回覆:
沒問題,那就是普通的軟巧克力霜飾配方;
麥芽糖和凝固與否無關~~
茹Synmi 於 Dec 20, 2008 留言 |
14.
老師好!

姪子過生日要我做外頭包著硬巧克力的巧克力蛋糕給他。
我記得從前吃過,但從來不知道是怎麼做的,不知道是不是把巧克力融化後澆上去放涼就行?
老師可以教教我們嗎?
感謝萬分!

欣欣
 
板主回覆:
對,硬克力就是把巧克力融化,直接拿來霜飾;
表面比較不容易光滑,其它沒什麼不同~~
xinxintalk 於 Dec 17, 2008 留言 |
13.
周老師您好:

請問

這是沙哈蛋糕嗎?

因為~

我記得別人說~

沙哈蛋糕就是~

巧克力蛋糕體~

巧克力內餡~

最後還是由巧克力包覆~!!

是嗎?

謝謝老師~!!

:D
 
板主回覆:
也可以這麼說,但真正的沙哈配方是秘密(雖然這類蛋糕到現在也不算太稀奇了),所以我不能說這是沙哈~~
小黑 於 Dec 14, 2008 留言 |
12.
請問老師
比利時進口的貝可拉焦糖口味是那種??
是71%嗎
 
板主回覆:
不是,貝可拉的焦糖口味是牛奶巧克力,可可量大概只有33%吧?
stephenine 於 Dec 10, 2008 留言 |
11.
周老師您好~
您總是描述的好詳細..真的受益良多..謝謝老師無私的分享
不過有一個地方想請教您..
就是蛋糕臨完鏡面巧克力..是要以什麼樣的器具或者方式移到盤子裡ㄋ?謝謝~

 
板主回覆:
啊,您說的對,這裡我沒講;
這也很重要,等下加上去,謝謝提醒~~
alohababy 於 Dec 10, 2008 留言 |
10.
謝謝周老師的食譜。
我常常試做周老師提供的食譜,都很成功哦…
也會引用在我的部落上(我都有註明是周老師的,並加上連結)


 
板主回覆:
您好,
歡迎引用,謝謝您的支持~~
C.c. 於 Dec 8, 2008 留言 |
9.
老師您過獎了~
之前不知道要讓整個蛋糕都平平整整要淋兩次
其實是有想過可是沒有那麼多巧克力可以用
我都是做差不多可以用完的量
看到太多沒用完我媽會罵人的(汗顏
所以就作罷了...

調溫之前學校有提過
我會玩玩看
剛好家裡的桌子也是那種類似大理石桌
計畫要把以前有做鏡面的再拿出來做的好一點
喜歡玩樂於烘焙的感覺~
再次謝謝老師的耐心解答!
 
板主回覆:
其實是我們喜歡做海棉或戚風,又切開夾餡,表面原本就不夠平,才得淋兩次;
如果是硬蛋糕或慕思類,又不切開夾餡,那一次就OK了~~
奶綠~ 於 Dec 5, 2008 留言 |
8.
周老師您好:
到你到網站好多次,第一次留言給您好高興哦請問把吉利丁改成吉利
t是否可以,因為吃素所以不可以加吉利丁
 
板主回覆:
您好,
這配方可能不適合,因為在巧克力還呈流體的溫度下,吉利T就凝結了~~
HILY 於 Dec 5, 2008 留言 |
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