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111.土司口味多 | 主頁 | 109.美味茶點－香脆馬蹄條
November 27, 2008
homeeconomics - 蛋糕 | 2008-11-27 22:35:35

我家大寶不喜歡蛋糕上的霜飾奶油，讀幼稚園時最怕每個月的慶生會要吃奶油蛋糕。有一天我去接他，老師很無奈的對我說：「你看，這個小朋友哭，因為我還沒切蛋糕給他，你家寶貝哭，因為我切了蛋糕給他。」
 
所以我為他做的生日蛋糕完全不用奶油霜飾，也不做任何裝飾，只抹他酷愛的高級巧克力。
 
這篇介紹我的巧克力霜飾做法，非常濃郁可口，蛋糕體可以用磅蛋糕、戚風蛋糕、SP蛋糕，但我常用分蛋海棉。分蛋海棉其實和巧克力戚風一模一樣，只是不加塔塔粉和發粉，這樣更自然更健康（雖然我不太介意塔塔粉和發粉），組織也比較密實，沒戚風那麼膨鬆，和濃稠的巧克力正相配。
 
 
巧克力分蛋海棉蛋糕　9或10吋一個
 
蛋黃糊：
蛋黃…………………72克
細白砂糖……………70克
鹽…………………1/2小匙
沙拉油………………50克
牛奶………………100克
可可粉……2大匙（14克）
低筋麵粉…………120克
 
蛋白糊：
蛋白………………126克
細白砂糖……………84克
 
9或10吋活動蛋糕模…1個
（9吋的容量為2840cc）
 
做法：
與一般戚風蛋糕相同，請看http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13777448以及教學短片。以前多半把可可粉和麵粉一起篩入蛋黃糊中，現在有種說法是把可可粉和沙拉油先拌勻再加入蛋黃糊裡，可以減少蛋白的消泡。下圖就是完成的巧克力分蛋海棉，可看出高度不如巧克力戚風。










 
 
鏡面巧克力霜飾
 
材料：
牛奶巧克力…………………250克
苦甜巧克力…………………150克
明膠片……………3片（共7.5克）
熱開水100~150克（氣溫越低越多）
麥芽糖………………………50克
無糖鮮奶油…………………200克
 
做法：
1)      先把巧克力連盆放在熱水上，攪拌到融化。（不可蓋上鍋蓋，這樣溫度太高，巧克力會油水分離
2)      蛋糕要等完全冷卻才能脫模，墊個大小略同的紙盤或鋁箔盤。在側面用巧克力畫線做記號，然後橫剖成三片。
3)      明膠片用冷水泡軟，撈起瀝乾，放進熱開水裡攪拌，直到溶化。
4)      把明膠水、麥芽糖、鮮奶油依次倒入巧克力裡，用力攪拌均勻即是鏡面巧克力。










 
5)      做調溫步驟，凝結後會更有光澤。步驟一，從熱水上移到冰水上，用力攪拌到完全冷卻而且非常濃稠。
6)      步驟二，再移到熱水上，用力攪拌到倒在蛋糕上容易流開的濃度，調溫步驟完成，盡快使用。下圖右邊是沒調溫的鏡面巧克力，左邊是調溫後用剩的。可以明顯看出二者凝結後的光澤大不相同。










 
7)      開始霜飾──在蛋糕片上淋滿鏡面巧克力，一一疊起來。記號線要對齊，頂面才會是水平的。































 
8)      把整個蛋糕表面淋滿鏡面巧克力即可。









 
 
 
這份鏡面巧克力比實際需要量多，這樣澆淋才方便。流到蛋糕台上的可以回收冰起來，但下次使用前還是要再調溫。
 
兩種巧克力的比例可以任意調整，我用的苦甜巧克力是72%的，雖然加了牛奶巧克力，味道還是偏苦，屬於成年人口味（我家大寶是個小老頭）。
 
加明膠可以讓巧克力霜飾保持柔軟卻堅實，凝結後很清爽，不會黏刀黏手，但如果不喜歡膠質口感，或吃素不能用明膠，可以減量甚至省略。

若想進一步降低甜度，可以不加麥芽糖（加麥芽糖而不加砂糖可以避免結晶，看起來更細膩更光亮，因為麥芽糖是轉化糖；也可以用蜂蜜、玉米糖漿或葡萄糖漿代替，但蜂蜜比較甜）。鮮奶油也可以用奶水代替，但量要減少以免太稀。
 
 
自家人吃的，這樣就可以了，若要拍照或是營業用，可以淋兩次巧克力，蛋糕外圍會更平整。 
 

第一次淋好後，用刮刀把巧克力刮薄而且盡量平坦，然後冷藏到凝結。淋第二次後不要刮，讓巧克力自然流滿整個蛋糕。
 
 
下面這個是今年除夕做的，本想用金箔裝飾討點喜氣，但又覺得沒必要花這種錢，就把一些金色糖珠壓碎來代替，效果很好。用糖珠裝飾蛋糕感覺很過時，而且會被人家笑話像仁丹，但壓碎後就顯得很高雅，我的親戚們真的以為是金箔－－不花錢還能替蛋糕裝闊，真開心！
 
不過太遲提巧克力線條了（就是用長刀壓一下再提起，巧克力就會浮起一道線條），應該在巧克力更軟時就提，線條才不會有鋸齒狀。
  



 

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留言 (24筆) (登入後, 即可開始發表留言)
24.
看起來好好吃喔~~
我超愛巧克力口味的蛋糕~~~

 
板主回覆:
是呀，這對愛吃巧克力的人特別有吸引力～～
the7thmap 於 2009-06-30 17:34:48 留言 |
23.
老師:
請問調溫是什麼？要怎麼做呢?

謝謝^^
 
板主回覆:
咦？
就是上面第5,6個步驟呀！
loveandylau 於 2009-04-26 22:10:57 留言 |
22.
周老師 請問 要做6ˋ7吋的蛋糕
材料要多少呢??


還有 怎麼做 巧克力的鮮奶油啊?
牛奶巧克力+植物性鮮奶油 會不會太甜?
可以直接加可可粉嗎?


 
板主回覆:
您好，
蛋糕材料換算，用模型的平方比或立方比都可以，高度一樣就用平方比，蛋糕變小高度也想變小，就用立方比；
用鮮奶油加可可粉即可，不宜加巧克力～～
liemaydaya 於 2009-04-11 11:13:23 留言 |
21.



巧克力淋醬
可以用植物性鮮奶油嗎?

可以先加熱植物性鮮奶油
再放入巧克力嗎?

會不會油水分離呢?

 
板主回覆:
可以的，沒問題，但植物性鮮奶油含反式脂肪酸，而且大多是甜的～～
liemaydaya 於 2009-03-31 23:39:01 留言 |
20.
老師您好~
1.請問淋完巧克力後,是要以什麼樣的器具或者方式移到盤子裡呢?

2.蛋糕都是放在下層或中層烤呢?還是因不同種類的蛋糕而異呢?

3.有些烘焙書上都沒有寫要幾吋的模,請問該如何略為換算該用幾吋的圓模呢?Thanks!

謝謝老師耐心回覆!
 
板主回覆:
您好，
做蛋糕霜飾前請先墊紙盤－－霜飾好再移動，對初學者來說很困難；
烤焙法請看這篇http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5929578
容器大小只能靠比例換算，如果原始食譜沒寫尺寸，就無法換算，因為每個配方的比重都不同，所以盡量不要買沒寫清楚的食譜～～
jesschao 於 2009-03-13 11:06:42 留言 |
19.
周老師,
只想跟你說,你的網誌造福很多住國外的異鄉遊子!我是其中之一~因想念家鄉美食但在異國很多食材無法取的可是你都會教我們很多簡單的周邊就可取得及做法不難的美食!要跟你說一聲謝謝妳!!!請不要關網誌ㄛ,我們就靠你存活了!!!
祝你牛年順心如意身體健康大吉大利!

超級fans


 
板主回覆:
謝謝您的祝福和鼓勵！
我會繼續加油的，也請您繼續捧場～～
lieve2007 於 2009-02-03 23:23:50 留言 |
18.
您好~請問麥芽糖跟麥芽水貽一樣嗎?若沒有可以什麼代替呢?謝謝喔
 
板主回覆:
在做糖果和這蛋糕時是一樣的～～
vivi 於 2008-12-24 13:56:52 留言 |
17.
周老師安安:
請問巧克力調溫後凝固應是變硬脆的吧?但我看這鏡面巧克力應是軟的吧?所以我以為是要做硬脆外殼的巧克力才需調溫,請問如要做較亮的鏡面巧克力,是將巧克力調溫好後才加麥芽明膠片水和鮮奶油嗎?
我也很喜歡吃高級巧克力,謝謝老師的分享

 
板主回覆:
Anne安安，
其實調溫只有一個重要的目的：確定巧克力在較低的溫度下仍然保持流動性，這樣不但容易使用，而且使用後會盡快凝固，使成品更有光澤；
所以即使是加料的巧克力醬（加了明膠等）也可以調溫，也是比較容易使用而凝結快～～
Anne 於 2008-12-24 10:10:44 留言 |
16.
周老師你好......有個問題一直困擾著我, 希望超厲害的妳能救救我,我常烤戚風蛋糕,都會成功,但是不知道為什麼表面的皮都回濕濕年黏的,也就是倒扣時都會把皮黏掉,但是蛋糕都熟了ㄚ!!為什麼會這樣呢?謝謝妳的解答.....感謝
 
板主回覆:
可能是糖量太多，或用粗糖，或火候不足～～
嘉安 於 2008-12-23 22:37:10 留言 |
15.
請問周老師
我在"'創意蛋糕快樂滿屋"一書上看到巧克力淋醬的配方
巧克力500g 液態鮮奶油500g
巧克力融化混合未打的的液態鮮奶油，這樣沒有加麥芽糖會凝固嗎?
老師你覺得這個配方可行嗎?
 
板主回覆:
沒問題，那就是普通的軟巧克力霜飾配方；
麥芽糖和凝固與否無關～～
茹Synmi 於 2008-12-20 21:07:16 留言 |
14.
老師好！

姪子過生日要我做外頭包著硬巧克力的巧克力蛋糕給他。
我記得從前吃過，但從來不知道是怎麼做的，不知道是不是把巧克力融化後澆上去放涼就行？
老師可以教教我們嗎？
感謝萬分！

欣欣
 
板主回覆:
對，硬克力就是把巧克力融化，直接拿來霜飾；
表面比較不容易光滑，其它沒什麼不同～～
xinxintalk 於 2008-12-17 23:31:02 留言 |
13.
周老師您好:

請問

這是沙哈蛋糕嗎?

因為~

我記得別人說~

沙哈蛋糕就是~

巧克力蛋糕體~

巧克力內餡~

最後還是由巧克力包覆~!!

是嗎?

謝謝老師~!!

:D
 
板主回覆:
也可以這麼說，但真正的沙哈配方是秘密（雖然這類蛋糕到現在也不算太稀奇了），所以我不能說這是沙哈～～
小黑 於 2008-12-14 20:19:30 留言 |
12.
請問老師
比利時進口的貝可拉焦糖口味是那種??
是71%嗎
 
板主回覆:
不是，貝可拉的焦糖口味是牛奶巧克力，可可量大概只有33%吧？
stephenine 於 2008-12-10 23:46:03 留言 |
11.
周老師您好～
您總是描述的好詳細..真的受益良多..謝謝老師無私的分享
不過有一個地方想請教您..
就是蛋糕臨完鏡面巧克力..是要以什麼樣的器具或者方式移到盤子裡ㄋ？謝謝～

 
板主回覆:
啊，您說的對，這裡我沒講；
這也很重要，等下加上去，謝謝提醒～～
alohababy 於 2008-12-10 16:39:10 留言 |
10.
謝謝周老師的食譜。
我常常試做周老師提供的食譜，都很成功哦…
也會引用在我的部落上(我都有註明是周老師的，並加上連結)


 
板主回覆:
您好，
歡迎引用，謝謝您的支持～～
C.c. 於 2008-12-08 16:11:31 留言 |
9.
老師您過獎了～
之前不知道要讓整個蛋糕都平平整整要淋兩次
其實是有想過可是沒有那麼多巧克力可以用
我都是做差不多可以用完的量
看到太多沒用完我媽會罵人的（汗顏
所以就作罷了...

調溫之前學校有提過
我會玩玩看
剛好家裡的桌子也是那種類似大理石桌
計畫要把以前有做鏡面的再拿出來做的好一點
喜歡玩樂於烘焙的感覺～
再次謝謝老師的耐心解答！
 
板主回覆:
其實是我們喜歡做海棉或戚風，又切開夾餡，表面原本就不夠平，才得淋兩次；
如果是硬蛋糕或慕思類，又不切開夾餡，那一次就OK了～～
奶綠～ 於 2008-12-05 21:48:54 留言 |
8.
周老師您好:
到你到網站好多次,第一次留言給您好高興哦請問把吉利丁改成吉利
t是否可以,因為吃素所以不可以加吉利丁
 
板主回覆:
您好，
這配方可能不適合，因為在巧克力還呈流體的溫度下，吉利T就凝結了～～
HILY 於 2008-12-05 16:33:02 留言 |
7.
近幾個星期都在老師的部落格打滾; 每看一個食譜就動手做,
由於老師詳細的解說,讓不擅於烹煮的我也作出可口美味的食物來,
在此謝謝老師不吝的分享作法,讓我很容易的就上手了也獲得家人的稱讚,能夠找到您的部落格真的是如獲至寶了, 萬分的感恩~
 
板主回覆:
不客氣，Cindy，很高興您喜歡這些食譜，請繼續愛用～～
cindy 於 2008-12-02 13:13:05 留言 |
6.
周老師好～
終於盼到老師的鏡面巧克力了！
真的好漂亮
不知道老師既不記得之前我也問過相關的問題
在那之後我也實驗了很多次
用掉三四塊巧克力
終於有我比較滿意的作品了
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Icycle&b=3&f=1800955384&p=0
這是我幫同學生日做的蛋糕
有冰過所以拍的時候似乎有出汗現象...
不過原本的樣子還是沒有像老師那樣光亮
我的配方是　深黑苦甜巧克力：無糖鮮奶油＝１：１
就這兩個材料而已
做法是巧克力融化後加入隔水加溫過的鮮奶油拌勻
曾經直接加鮮奶油
可是變成分離狀
發現溫熱後再加有改善就這樣做了
剛淋上去真的跟鏡子一樣很漂亮
可是凝固後就稍微有點霧
不知道是哪裡出問題了...
希望老師幫忙解答～
 
板主回覆:
我覺得你做的比我漂亮！
若怕巧克力蛋糕從冰箱拿出來會出汗，可以先用大毛巾連盒子包著，等送到你朋友手中時再打開，因為溫度變化得慢就比較不會出汗；

鏡面巧克力凝固會變霧是正常的，做了調溫手續會好一點，溫度控制得越好，凝固後就越光亮，所以那些名牌巧克力都好亮好亮～～
奶綠 於 2008-11-30 18:05:28 留言 |
5.
周老師您好:
請問明膠片可以使用gelatine powder代替嗎?份量是多少呢？
 
板主回覆:
您好，
明膠就是gelatine，片狀粉狀都可以用，重量上面有寫了～～
Adeline 於 2008-11-29 13:12:44 留言 |
4.
周老師您好:

請問你的這一個配方用八吋的做可以嗎??

因為看起來真的沒有那個高~!!

呵呵~

謝謝~!!
 
板主回覆:
當然也可以囉！
不過也有可能會太高－－照片上看起來這蛋糕不厚，但實際上只比戚風矮一兩公分而已～～
阿穩 於 2008-11-28 22:55:53 留言 |
3.
挖~我超喜歡吃巧克力的!
謝謝周老師分享這麼棒的製作方式!
希望能多分享巧克力的相關製作^^

 
板主回覆:
很高興您喜歡～～
HOM 於 2008-11-28 16:36:33 留言 |
2.
老師您好
請問明膠片可以使用吉丁片代替嗎?
 
板主回覆:
您好，
明膠就是吉利丁，片狀粉狀皆可用～～
米子 於 2008-11-28 11:06:22 留言 |
1.
哇！光看就覺得好好吃唷！
謝謝周老師！
 
板主回覆:
也謝謝您的稱讚～～
JJ 於 2008-11-28 00:25:41 留言 |