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ＩＤ：homeeconomics暱稱：周老師
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- shumimi:
我之前總想：熔岩蛋糕很... - kuofj:
哇, 這一定要試,... - chrissy123:
親愛的周老師,您好,... - ken19821210:
老師您好！我是ken... - kkimberly:
今天我看法重撥了 ...
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December 3, 2008
後來想想，米飯除了搭配菜餚當正餐以外，也可以做炒飯、燴飯、拌飯、焗飯，甚至做甜食，正餐點心都方便，那麼土司除了夾餡做三明治以外，當然也可以做各種口味，或加入各種餡料囉！
不過有些口味我還是無法欣賞，草莓土司是其中之最。用新鮮草莓做土司，才不會是粉紅色的，根本像灰色，而且就算全部水份都用草莓代替，風味也不明顯，市售那種又美又香的草莓土司，完全是色素香料的傑作。再說草莓的最重要營養素是維生素C，一烤就破壞光了－－這樣，草莓土司到底有什麼價值？還不如拿一般土司塗草莓果醬。
倒是胡蘿蔔土司有道理──很多人不愛吃胡蘿蔔，但用胡蘿蔔做土司顏色很漂亮，又沒異味，大家都能接受。而且胡蘿蔔的維生素主要是脂溶性的，比較不怕烤焙破壞，我在配方裡多加了點奶油，更有助於吸收。
除了色香味和營養的考量外，我也不太喜歡土司裡像捲餡的軟式法國麵包那樣有大空洞（http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10003136）──我很stubborn的認定土司就應該是完整的方形或屋頂形，所以不做把餡料捲進麵團的土司，例如起司、火腿、肉鬆等，這些太容易起空洞了。
這篇介紹的土司用兩種模子：帶蓋的長土司模，俗稱24兩土司模，和不帶蓋的12兩土司模，前者的尺寸是31.5x10x12公分，後者的長度只有一半。
通常有蓋的平頂土司只要發到九分滿，烤好就會滿模，但有時因為種種原因造成最後發酵速率衰減，以致無法滿模，上面是圓角而不是直角。要改善這種情形可以增加酵母的用量，或延長最後發酵時間，就是蓋上蓋子後再讓麵團發到頂住蓋子才烤焙。不過最後發酵過頭也不好，剛烤好看起來方方正正的挺不錯，但外層密實中間虛，沒多久四邊就凹進來，四個角變成銳角。
不帶蓋雙峰土司材料份量可以加個一成，最後發酵發到平模，這樣烤好表面會高高隆起更好看。以下配方沒有加一成，所以烤好最頂端不應該高出土司模太多，若硬是延長最後發酵時間強迫它漲得很高，頂端就會有空洞。要注意的是別烤焦－－請放在烤箱最下層，用175℃左右烤約40分鐘。烤到中途見表面顏色快夠深了，就蓋張鋁箔紙；如果是上下火可以分開調節的烤箱，就關掉上火（用這種烤箱也有人會一開始就只用下火不開上火）。
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雜糧土司
材料：
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………500克
雜糧粉………………50克
細白砂糖……………55克
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………55克
帶蓋長土司模…………1個
做法：
1) 所有材料，除奶油外，依序加入攪拌缸內，用低速攪拌。確定麵粉不會噴出，就可以加快速度。
2) 攪成團後即可加入切成小塊的奶油，然後用高速攪打約10分鐘（各種攪拌機需要的轉速和時間都不同），打到麵筋擴展，就是麵團可拉成薄膜狀。完成的麵團溫度最好是26~28℃。
3) 放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵1小時半。
4) 分割成5份，一份約200克。一一滾圓，醒5分鐘。
5) 擀扁，三摺。再醒5分鐘。
6) 一一擀長，捲成捲子。
7) 排在土司模裡。
8) 放在溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵到九分滿，約需1小時到1小時半。
9) 烤箱預熱到200℃，土司蓋上蓋子，放在最下層烤45分鐘。
10) 出爐，抽掉蓋子，把土司倒出來，側放在架上待涼，這樣腰線比較不會內彎。冷卻後才能切片。
上面這條雜糧土司用的是日本進口的「法國麵包專用粉」，因為家裡只剩這包高筋粉。果然如宣傳所說，它做的麵包會有法國麵包的氣孔特徵（不是指包餡造成的大空洞）。
這配方和上篇牛奶土司一模一樣，只是用50克雜糧粉取代高筋麵粉而已。雜糧粉是我在日光買的，內含麩皮等成份，做出來和白土司一樣細柔，非常好吃，可能我放太少了。我母親邊吃邊懷疑地看著我：「這真的是全麥土司？全麥土司哪有這麼好吃。」這雜糧粉裡面還有些葵瓜子，烤好都鑲在土司表面，咬到時真香，讓我很想單買些葵瓜子來做葵瓜子土司。
其實全麥土司是用50%的全麥麵粉取代高筋麵粉，麩皮土司則是用10%的麩皮取代高筋麵粉，兩者的成份相同，都很健康，當然就比較粗糙。
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胡蘿蔔土司
材料：
胡蘿蔔泥……………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………550克
細白砂糖……………40克
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………70克
12兩土司模…………2個
胡蘿蔔泥是指把胡蘿蔔不加水打成泥。可用果汁機，但大概只能把胡蘿蔔打成碎屑狀；用榨汁機更好，但要連汁帶渣都用。
如果您的胡蘿蔔是碎屑狀，麵團一開始可能顯得很乾，就把它放置一段時間讓胡蘿蔔出水，再開始真正的高速攪打步驟。要是還太乾，可以多加一大匙水，但不要加太多，因為胡蘿蔔的含水量其實比牛奶還高一點，加太多水，麵團最後會太溼。
把麵團分割成四等份，一一滾圓，一個模子放兩份。
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黑芝麻土司
材料：
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………500克
黑芝麻粉……………50克
細白砂糖……………55克
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………55克
帶蓋長土司模…………1個
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葡萄乾土司
材料：
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………550克
細白砂糖……………55克
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………55克
葡萄乾………………275克
12兩土司模…………2個
基本發酵後把葡萄乾揉進麵糰裡。
要揉均勻，把空氣都擠掉，然後分割滾圓。滾圓時得把露在外面的葡萄乾都包到裡面去。萬一做不好，就放著鬆弛幾分鐘再滾圓一次。
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紅豆土司
材料：
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………550克
細白砂糖……………55克
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………55克
蜜紅豆粒（超市有售）275克
12兩土司模…………2個
做法和葡萄乾土司一樣，揉時小心一點，別把蜜紅豆壓碎。桂圓、枸杞、核桃、蔓越莓土司的做法也都一樣。
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麵食發酵法很多，在這部落格我卻一直都只寫直接法，在家裡還常常用省略基本發酵的快速法──這時牛奶要多加20克，不要用冰的，用涼的或溫的。整形也可以簡化，麵團分割好直接滾成橢圓形即可入模做最後發酵（快速法的最後發酵比較花時間）。
我覺得只要材料好、趁新鮮吃，什麼發酵法做的都好吃。自製餐點是很健康，但也要常常自製才有意義，我得兼顧家庭、工作、不斷進修，還要管理這個小部落格，如果做條土司要麻煩三四天，我想我不會有時間常常做。
不過各種麵食發酵法還是值得一提，希望能找到時間寫篇專文，就和釀酒一樣，當成藝術來欣賞。
誰推薦這篇文章：
35.
kkimberly
於 2009-11-16 06:12:06 留言 |
34.
老師您好：
我是34樓的問題學生。今天又到了我做吐司的日子，前兩天研究過老師您的作品與討論之後，等不及老師您的回覆，想再試一次看看。果然成功了，只是有一個小缺點，但起碼總算有吐司的樣子與口感了。
排除了之前的不發與揉出筋的問題後，想請教的是：
一、出爐後會有頂部中間向下塌陷的現象。(已知發過頭、上火不足)
二、二發之前的整形，需要把麵糰裡的氣泡全部擀出來嗎？
三、怎樣才不會斷筋？
四、吐司夠鬆軟，但是沒有彈性（壓下不會回彈）
五、發酵過度會影響到什麼?
六、二次的發酵都不足食譜的原訂時間，第二次發酵更短，
只花了40分鐘就九分滿了。請問為什麼呢?
本次的狀況說明：
1 有酸味產生。(是發酵過度嗎?可是我的發酵時間都很短。酵母過量
嗎?因為我沒有電子秤。)
2 外皮不上色，內部外圍有些許生麵。
(是否火力不足?再延長烘焙時間)
3 這一次總算拉出薄膜了，拚了命的摔打呢。但是我發現摔了20分鐘
後的薄膜狀態跟30分鐘後的一樣。(只能拉出厚度約1mm的膜，再
拉就斷裂，是否是麵粉品質的因素呢?)
老師，我只能說：“你好神”，能讓我化腐朽為神奇！未來還請您繼續指教。
題外話，自從我發現了老師您這個部落格之後，就不眠不休的參詳你的心血之作，覺得老師你實在是太厲害了，中西合璧，什麼都會，當你的孩子實在是太幸福了，尤其是看到那座”霍格華茲”，不得要猜你是不是麥教授變來的啊？怎麼這麼『神』呢！可惜我是網路白痴，要上這留言可是費了我好大一番功夫，就是想親自表達我對您的敬意。感謝您！
我是34樓的問題學生。今天又到了我做吐司的日子，前兩天研究過老師您的作品與討論之後，等不及老師您的回覆，想再試一次看看。果然成功了，只是有一個小缺點，但起碼總算有吐司的樣子與口感了。
排除了之前的不發與揉出筋的問題後，想請教的是：
一、出爐後會有頂部中間向下塌陷的現象。(已知發過頭、上火不足)
二、二發之前的整形，需要把麵糰裡的氣泡全部擀出來嗎？
三、怎樣才不會斷筋？
四、吐司夠鬆軟，但是沒有彈性（壓下不會回彈）
五、發酵過度會影響到什麼?
六、二次的發酵都不足食譜的原訂時間，第二次發酵更短，
只花了40分鐘就九分滿了。請問為什麼呢?
本次的狀況說明：
1 有酸味產生。(是發酵過度嗎?可是我的發酵時間都很短。酵母過量
嗎?因為我沒有電子秤。)
2 外皮不上色，內部外圍有些許生麵。
(是否火力不足?再延長烘焙時間)
3 這一次總算拉出薄膜了，拚了命的摔打呢。但是我發現摔了20分鐘
後的薄膜狀態跟30分鐘後的一樣。(只能拉出厚度約1mm的膜，再
拉就斷裂，是否是麵粉品質的因素呢?)
老師，我只能說：“你好神”，能讓我化腐朽為神奇！未來還請您繼續指教。
題外話，自從我發現了老師您這個部落格之後，就不眠不休的參詳你的心血之作，覺得老師你實在是太厲害了，中西合璧，什麼都會，當你的孩子實在是太幸福了，尤其是看到那座”霍格華茲”，不得要猜你是不是麥教授變來的啊？怎麼這麼『神』呢！可惜我是網路白痴，要上這留言可是費了我好大一番功夫，就是想親自表達我對您的敬意。感謝您！
板主回覆:
您好，
所以您現在的問題是這些嗎？二．三．四．五．六．1.2.3.
二．整形時能把氣泡全擀出來最好，免得土司裡有空洞；
三．不要打過頭就不會斷筋，打到能撐出薄膜就好－－不過這還是得靠經驗，越有經驗判斷的越準；
四．所謂的彈性是比較性的說法，若是太用力壓，什麼麵包也不會彈回來，不過麵粉的筋度越好，土司的彈性也越好；
五．土司發過頭會外緊裡鬆，孔洞較大；
六．麵團或天氣或發酵環境太熱，發酵速度就會過快；
1.發酵過熱烤焙不足都很容易有酸味，倒不是酵母的問題；
2.如果你的烤焙時間足夠，那下次應該提高烤溫，而非延長烤焙時間；
3.是的，也許和麵粉品質有關；
不要客氣，我很高興您喜歡這些食譜，只是我回覆問題都很慢，請勿介意；
謝謝您的讚美，而且我最喜歡麥教授了；
我有次弄了個木偶劇給學生看，主角叫做”家家””政政”和”麥教授”，那個兇兇的麥教授當然就是我啦！
哈哈～～
iwjsakat
於 2009-11-07 14:20:27 留言 |
33.
老師您好，
我這個月來已經連續做鮮奶吐司失敗三次了，
陸續有發酵方法失敗（要用溫水溶酵母）
用錯酵母粉（食譜用乾酵母，我用速溶酵母，但份量沒有調整）
溶酵不溶（有些食譜說鮮奶可以用煉乳加水調，可能是我的比例不對還是怎樣，酵母倒下去沒辦法溶解）
發酵時空間的溫溼度不夠、摔揉方法錯誤、水量不對（可能是我用煉乳：水＝２：１調的比例錯誤，所以水量比較少）另外我用吐司用奶油代替無鹽奶油不知道可以嗎？
因為烘培坊離家很遠，實在很不方便常常跑去買材料，而且又是新手什麼都不懂，也不敢亂買，所以會上網查一些可代替的材料來代替。我知道這樣很不好，會影響成果，但是…實在是有為難之處。
失敗到每天心情都很不好，烤出來的都會硬硬乾乾的，而且裡面都不熟，上網搜尋求救，剛好看到老師您的部落格，好像看到救星一樣，希望能烤出鬆軟可口的吐司。就像老師您說的，吐司是很家常，使用性很高的食品之一，所以希望把它學好，做給家人吃。
當初購買器具的時候並沒有考慮的很周詳，所以烤箱沒買上下火式的，攪拌器也是普通手提的那種，在打發蛋白（做蛋糕時）根本打不起來，更別說用它來揉麵糰了，加上我的做法可能有很大的錯誤，所以在揉麵團的時候，根本揉不出來薄膜的效果（三次都是失敗的）弄得手快斷了，成品還失敗，真的好難過啊，勞煩老師百忙之中還看了這落落長的篇幅，現在我全指望老師您了！
對了，老師您有提到麵粉品質不佳的問題，我是在大賣場買的，這種的可以嗎？
我這個月來已經連續做鮮奶吐司失敗三次了，
陸續有發酵方法失敗（要用溫水溶酵母）
用錯酵母粉（食譜用乾酵母，我用速溶酵母，但份量沒有調整）
溶酵不溶（有些食譜說鮮奶可以用煉乳加水調，可能是我的比例不對還是怎樣，酵母倒下去沒辦法溶解）
發酵時空間的溫溼度不夠、摔揉方法錯誤、水量不對（可能是我用煉乳：水＝２：１調的比例錯誤，所以水量比較少）另外我用吐司用奶油代替無鹽奶油不知道可以嗎？
因為烘培坊離家很遠，實在很不方便常常跑去買材料，而且又是新手什麼都不懂，也不敢亂買，所以會上網查一些可代替的材料來代替。我知道這樣很不好，會影響成果，但是…實在是有為難之處。
失敗到每天心情都很不好，烤出來的都會硬硬乾乾的，而且裡面都不熟，上網搜尋求救，剛好看到老師您的部落格，好像看到救星一樣，希望能烤出鬆軟可口的吐司。就像老師您說的，吐司是很家常，使用性很高的食品之一，所以希望把它學好，做給家人吃。
當初購買器具的時候並沒有考慮的很周詳，所以烤箱沒買上下火式的，攪拌器也是普通手提的那種，在打發蛋白（做蛋糕時）根本打不起來，更別說用它來揉麵糰了，加上我的做法可能有很大的錯誤，所以在揉麵團的時候，根本揉不出來薄膜的效果（三次都是失敗的）弄得手快斷了，成品還失敗，真的好難過啊，勞煩老師百忙之中還看了這落落長的篇幅，現在我全指望老師您了！
對了，老師您有提到麵粉品質不佳的問題，我是在大賣場買的，這種的可以嗎？
iwjsakat
於 2009-11-06 19:55:51 留言 |
32.
周老師妳好~我最近做吐司!有揉到薄膜出現~也發到9分滿!
蓋上蓋子200度烤40分~可是烤出來麵團完全沒長高~維持在9分高!!
底部和側邊有點硬!請問是我溫度太高~還是酵母不夠?
蓋上蓋子200度烤40分~可是烤出來麵團完全沒長高~維持在9分高!!
底部和側邊有點硬!請問是我溫度太高~還是酵母不夠?
板主回覆:
您好，
這種情形也可能是揉過頭；
或麵粉不好，例如筋度不佳或缺乏酵素；
也可能是糖量不足，您是照這配方加糖的嗎？
如果吃起來沒問題，那麼下次可以發到滿模再烤；
如果烤好有滿模，但底部和側邊還是焦硬，就要降低底火～～
seahappy2219
於 2009-07-04 15:10:07 留言 |
31.
周老師你好
我是來自馬來西亞的朋友
由於昨天無意中發現您的部落格
就開始愛上您的部落格了
真的超實用的！
教了我許多關於烘焙的知識n怎樣弄cream
真得很感謝你！
今天我根據了您教得步驟和食譜作了一個葡萄乾土司
但貌似不是很成功（第一次做麵包... 嘻嘻）
我想問問
土司模的大小會否影響土司的柔軟度？（因爲我做得不怎麽鬆軟， 但
還能吃...=.= 老師...請問您的土司模的尺寸有多大？（還是多少
cm？））
還是... 我改用低脂奶來代替牛奶的關係，才會影響到？
或者會是因爲我用手揉麵團的關係，我怎麽都拉不出薄模狀，才會導
致這樣的情況？（我沒有機器... 失敗）
周老師
請問一下您的書名嗎？或者您有上過什麽節目？介意告訴一下我嗎？
我想去看看... 嘻嘻... （希望大馬有賣...）
赫赫
好像問太多了
先說聲謝謝！
畢竟我人生第一個麵包誕生了！
我是來自馬來西亞的朋友
由於昨天無意中發現您的部落格
就開始愛上您的部落格了
真的超實用的！
教了我許多關於烘焙的知識n怎樣弄cream
真得很感謝你！
今天我根據了您教得步驟和食譜作了一個葡萄乾土司
但貌似不是很成功（第一次做麵包... 嘻嘻）
我想問問
土司模的大小會否影響土司的柔軟度？（因爲我做得不怎麽鬆軟， 但
還能吃...=.= 老師...請問您的土司模的尺寸有多大？（還是多少
cm？））
還是... 我改用低脂奶來代替牛奶的關係，才會影響到？
或者會是因爲我用手揉麵團的關係，我怎麽都拉不出薄模狀，才會導
致這樣的情況？（我沒有機器... 失敗）
周老師
請問一下您的書名嗎？或者您有上過什麽節目？介意告訴一下我嗎？
我想去看看... 嘻嘻... （希望大馬有賣...）
赫赫
好像問太多了
先說聲謝謝！
畢竟我人生第一個麵包誕生了！
板主回覆:
您好，恭喜您第一個麵包誕生，呵呵......
非常歡迎您來到我的小小部落格，但是我最近回覆留言好慢，請見諒；
土司模的大小我食譜裡有寫，如果您把麵團放在太小的模子裡，使它無法漲到應有的體積，當然就會比較密實比較硬；
用脫脂奶或用手揉倒沒關係；
我的書和節目都是很久前的事了，不過我正在寫新書當中，希望您到時也能多多支持～～
xone9585
於 2009-06-16 21:31:05 留言 |
30.
周老師您好:
自從使用您提供的麵包及吐司配方，我愛上了烘培，真是非常感謝您無私的分享 !
最近我按照網路上熱烈討論的自製天然酵母，我自已也做了一罐，
不知道是否可以把它用在周老師的吐司和麵包配方裏面，代替速發酵母?
自從使用您提供的麵包及吐司配方，我愛上了烘培，真是非常感謝您無私的分享 !
最近我按照網路上熱烈討論的自製天然酵母，我自已也做了一罐，
不知道是否可以把它用在周老師的吐司和麵包配方裏面，代替速發酵母?
板主回覆:
您好，很開心又多了一位愛好烘焙的朋友，
您的問題答案是可以；
某種酵母，只要能發一種麵團，就能發所有的麵團，
雖然各種麵包都有最適用的酵母，但自製酵母的意義就是不介意這小差別（事實上水果酵母在理論上是釀酒用的，並非麵食用的）～～
pinky1228
於 2009-04-29 11:45:22 留言 |
29.
周老師:
我是booth68,就是那位把部分麵包製作問題
整理回答的人,您不要客氣,我的PO文您大可
大方的拿去用,未來您的任何文章或是回應網
友的問題有引述到我的PO文是我莫大的榮幸!
我沒有部落格因為我打字太慢在加上我的烘焙
理論知識還是不夠,我怕會有一堆人跑來問我,不
是被問倒就是打字回覆到手抽筋!哈哈!
PS:未來如果我有看到任何網友關於烘焙的問題
是我以前也經歷過的也知道原因跟如何解決
我會盡可能的分享我的心得,到時如果回答內
容在理論上或觀念上有錯也請老師指正,謝謝!
我是booth68,就是那位把部分麵包製作問題
整理回答的人,您不要客氣,我的PO文您大可
大方的拿去用,未來您的任何文章或是回應網
友的問題有引述到我的PO文是我莫大的榮幸!
我沒有部落格因為我打字太慢在加上我的烘焙
理論知識還是不夠,我怕會有一堆人跑來問我,不
是被問倒就是打字回覆到手抽筋!哈哈!
PS:未來如果我有看到任何網友關於烘焙的問題
是我以前也經歷過的也知道原因跟如何解決
我會盡可能的分享我的心得,到時如果回答內
容在理論上或觀念上有錯也請老師指正,謝謝!
板主回覆:
那就謝謝booth了，
不過我還是覺得您若也把文章獨立成一篇放在自己的部落更有價值，能讓更多人看到～～
booth68
於 2009-04-24 23:36:28 留言 |
28.
周老師您好:
不好意思我想請問蜜紅豆土司的蜜紅豆做法比例
我想自己做蜜紅豆~我知道煮法但不知道紅豆煮到爛以後
紅豆跟糖的比例是多少
用了您的食譜做了鮮奶土司跟法國香蔥麵包
真的好好吃而且非常成功!!
再次感謝您無私又細心的分享
不好意思我想請問蜜紅豆土司的蜜紅豆做法比例
我想自己做蜜紅豆~我知道煮法但不知道紅豆煮到爛以後
紅豆跟糖的比例是多少
用了您的食譜做了鮮奶土司跟法國香蔥麵包
真的好好吃而且非常成功!!
再次感謝您無私又細心的分享
板主回覆:
您好，
不客氣，恭喜您做出好吃的麵包，土司和硬法都不容易呢！
蜜紅豆做法請看年糕那篇食譜～～
joannemomo
於 2009-04-21 06:23:35 留言 |
27.
看到一些回應是我以前初入烘焙也有過的疑問
加上看的周老師實在太辛苦了,又要教書又要在
部落格更新食譜又要回答各位網友的問題,我針對
部份新手對於麵包最常見的問題做一個完整的回答
希望可以幫上周老師一點忙,如果文中在觀念或理論
上有錯也請周老師指正!
(1)麵包麵團為什麼都很黏手?
A:因為麵包是用烤的,在烘烤的過程中會失水,所以麵包麵團
水量要比中式的饅頭或包子麵團來的多,通常如果是台式的
甜麵包麵團,液體材料佔粉類材料大約60~75%,液體越多越黏手
所以水份太少的麵團烤出來的麵包一定比較乾硬,甜麵包的口
感如果是"乾硬"我想應該是失敗中的失敗吧!
另外甜麵包麵團吃水重除了以上的原因外會造成甜麵包必須要
加液體材料加到會黏手最主要的原因是水對於麵筋的擴展有絕對
的幫助換句話說在揉麵團時水量要足夠到一定的程度麵筋才會容
意擴展到可以拉成薄膜狀的狀態!
(2)為什麼麵包麵團要揉到麵筋可以擴展成薄膜狀呢?
A:因為要包住氣體,我們都知道麵包會蓬鬆柔軟是因為麵團
在發酵後會讓麵包充滿氣體密度變低,麵團如果要盡可能
的包存住酵母發酵所產生得二氧化碳需要有彈性跟拉力大
的"薄膜"組織,就像氣球的彈性一樣,可以吹的很大也不會
破同時也可以把所有的氣體牢牢地鎖在氣球內不會外洩掉!
(3)所有的麵包麵團都要吃水吃到會黏手的程度嗎?
A:不!通常越是要蓬鬆柔軟的麵包吃水越重如"台式甜麵包"
"台式甜吐司"等等,如果是歐美式的又偏雜糧或全麥的麵包
液體量無需像甜麵包麵團這麼的多,所以各位會發現為什麼
歐包吃起來口感上都偏硬乾和粗糙!
(4)甜麵包口感會蓬鬆柔軟除了水量夠多,麵筋擴展至薄膜狀
還有其它原因嗎?
A:有!麵包要夠蓬鬆,麵團所包住的氣體要夠多需要麵筋擴展
至薄膜狀,至於甜麵包口感會"柔軟"拜以下這些材料所致:
糖,雞蛋,牛奶或奶粉,奶油等...所以你會發現幾乎所有甜
麵包麵團的配方都有以上這些材料!
(5)甜麵包麵團如果揉至麵筋完全擴展至薄膜狀就不黏手嗎?
A:錯!是"比較不黏手"不是不黏手,尤其當麵團吃水量到70~75
%時揉至薄膜狀還是滿黏手的!
(6)既然甜麵包麵團揉到薄膜狀還是會黏手,發酵好後我要如何
整形?
A:很簡單!如果發酵好的麵團依然會黏手大概也會黏工作檯跟
桿麵棍這時請記住把在整形過程中會跟麵團接觸到的所有物
體包括妳的手,工作檯,桿麵棍 磅秤,切麵刀等等通通塗上一
層薄薄的奶油,記住!薄薄的喔!太多會改變麵團材料的比重會
破壞麵包的口感,塗上一層薄薄的奶油後你會發現操作過程中
會很順利,麵團不會黏來黏去的,如果操作到一半發現又黏了,可
以在補上一點奶油,反正麵團黏哪就補哪,千萬不要灑生麵粉來
防沾,這樣麵團的材料比重會被改變,烤出來的麵包口感也會變差!
(7)麵團揉到薄膜狀的測試技巧?
A:麵團如果揉到薄膜狀時外觀上麵團會非常非常的光亮像是這張
相片:
http://1.blog.xuite.net/1/6/b/1/16680219/blog_676028/txt
/18304281/8.jpg
至於要測試是否揉到薄膜狀,用手拉展開麵團是最常見的方式,可
是如果麵團還是會黏手常常會搞的手黏一堆麵團很不好展開做測
試,這時你可以把手上抹一點水這樣就可以防沾了,可是要記住喔!
只有這個時後才限於抹水,如果是要整形麵團要抹奶油,不要忘了!
PS:照片不是我的!是某位烘焙玩家的照片!
(8)麵團的發酵程度是以時間作為標準嗎?
A:錯!是以發酵的體積為標準,通常是發酵前的兩倍,有很多食譜
書會標榜第一次發酵幾分鐘,最後一次發酵幾分鐘,這種方式是
建立在每次發酵環境的溫度濕度都要一樣的情況下,可是居家
DIY麵包大多沒有專業的發酵箱無法控制穩定的溫濕度當然無法
用固定的時間來衡量麵團是否發酵好的
夏天的一小時有可能讓麵團發酵過頭,冬天的一小時可能發酵才
進行了10分之1ㄟ!有一個基本的方法判定麵團在第一次發酵是否
發酵好了,如下:
(a)把手指頭插入麵團,如果所留下的凹洞會慢慢地反彈回來甚至
恢復平面狀表示發酵不足,請繼續發酵!
(b)如果所留下的凹洞形狀繼續存在表示發酵完成!
(c)如果所留下的凹洞會慢慢下沉,原來膨脹的麵團會慢慢萎縮表
示發酵過度請趕快進行下一步驟!
至於最後發酵因為已經整形發酵好了準備要進烤箱,這時千萬不要
用手指頭來測試麵包的發酵程度喔!請用目測法看看麵團的膨脹程
度, 每一種類型的麵包在最後發酵要求的膨脹程度都不一定,一般來
說大約在1.5倍~2倍間,請看食譜的指示說明!
加上看的周老師實在太辛苦了,又要教書又要在
部落格更新食譜又要回答各位網友的問題,我針對
部份新手對於麵包最常見的問題做一個完整的回答
希望可以幫上周老師一點忙,如果文中在觀念或理論
上有錯也請周老師指正!
(1)麵包麵團為什麼都很黏手?
A:因為麵包是用烤的,在烘烤的過程中會失水,所以麵包麵團
水量要比中式的饅頭或包子麵團來的多,通常如果是台式的
甜麵包麵團,液體材料佔粉類材料大約60~75%,液體越多越黏手
所以水份太少的麵團烤出來的麵包一定比較乾硬,甜麵包的口
感如果是"乾硬"我想應該是失敗中的失敗吧!
另外甜麵包麵團吃水重除了以上的原因外會造成甜麵包必須要
加液體材料加到會黏手最主要的原因是水對於麵筋的擴展有絕對
的幫助換句話說在揉麵團時水量要足夠到一定的程度麵筋才會容
意擴展到可以拉成薄膜狀的狀態!
(2)為什麼麵包麵團要揉到麵筋可以擴展成薄膜狀呢?
A:因為要包住氣體,我們都知道麵包會蓬鬆柔軟是因為麵團
在發酵後會讓麵包充滿氣體密度變低,麵團如果要盡可能
的包存住酵母發酵所產生得二氧化碳需要有彈性跟拉力大
的"薄膜"組織,就像氣球的彈性一樣,可以吹的很大也不會
破同時也可以把所有的氣體牢牢地鎖在氣球內不會外洩掉!
(3)所有的麵包麵團都要吃水吃到會黏手的程度嗎?
A:不!通常越是要蓬鬆柔軟的麵包吃水越重如"台式甜麵包"
"台式甜吐司"等等,如果是歐美式的又偏雜糧或全麥的麵包
液體量無需像甜麵包麵團這麼的多,所以各位會發現為什麼
歐包吃起來口感上都偏硬乾和粗糙!
(4)甜麵包口感會蓬鬆柔軟除了水量夠多,麵筋擴展至薄膜狀
還有其它原因嗎?
A:有!麵包要夠蓬鬆,麵團所包住的氣體要夠多需要麵筋擴展
至薄膜狀,至於甜麵包口感會"柔軟"拜以下這些材料所致:
糖,雞蛋,牛奶或奶粉,奶油等...所以你會發現幾乎所有甜
麵包麵團的配方都有以上這些材料!
(5)甜麵包麵團如果揉至麵筋完全擴展至薄膜狀就不黏手嗎?
A:錯!是"比較不黏手"不是不黏手,尤其當麵團吃水量到70~75
%時揉至薄膜狀還是滿黏手的!
(6)既然甜麵包麵團揉到薄膜狀還是會黏手,發酵好後我要如何
整形?
A:很簡單!如果發酵好的麵團依然會黏手大概也會黏工作檯跟
桿麵棍這時請記住把在整形過程中會跟麵團接觸到的所有物
體包括妳的手,工作檯,桿麵棍 磅秤,切麵刀等等通通塗上一
層薄薄的奶油,記住!薄薄的喔!太多會改變麵團材料的比重會
破壞麵包的口感,塗上一層薄薄的奶油後你會發現操作過程中
會很順利,麵團不會黏來黏去的,如果操作到一半發現又黏了,可
以在補上一點奶油,反正麵團黏哪就補哪,千萬不要灑生麵粉來
防沾,這樣麵團的材料比重會被改變,烤出來的麵包口感也會變差!
(7)麵團揉到薄膜狀的測試技巧?
A:麵團如果揉到薄膜狀時外觀上麵團會非常非常的光亮像是這張
相片:
http://1.blog.xuite.net/1/6/b/1/16680219/blog_676028/txt
/18304281/8.jpg
至於要測試是否揉到薄膜狀,用手拉展開麵團是最常見的方式,可
是如果麵團還是會黏手常常會搞的手黏一堆麵團很不好展開做測
試,這時你可以把手上抹一點水這樣就可以防沾了,可是要記住喔!
只有這個時後才限於抹水,如果是要整形麵團要抹奶油,不要忘了!
PS:照片不是我的!是某位烘焙玩家的照片!
(8)麵團的發酵程度是以時間作為標準嗎?
A:錯!是以發酵的體積為標準,通常是發酵前的兩倍,有很多食譜
書會標榜第一次發酵幾分鐘,最後一次發酵幾分鐘,這種方式是
建立在每次發酵環境的溫度濕度都要一樣的情況下,可是居家
DIY麵包大多沒有專業的發酵箱無法控制穩定的溫濕度當然無法
用固定的時間來衡量麵團是否發酵好的
夏天的一小時有可能讓麵團發酵過頭,冬天的一小時可能發酵才
進行了10分之1ㄟ!有一個基本的方法判定麵團在第一次發酵是否
發酵好了,如下:
(a)把手指頭插入麵團,如果所留下的凹洞會慢慢地反彈回來甚至
恢復平面狀表示發酵不足,請繼續發酵!
(b)如果所留下的凹洞形狀繼續存在表示發酵完成!
(c)如果所留下的凹洞會慢慢下沉,原來膨脹的麵團會慢慢萎縮表
示發酵過度請趕快進行下一步驟!
至於最後發酵因為已經整形發酵好了準備要進烤箱,這時千萬不要
用手指頭來測試麵包的發酵程度喔!請用目測法看看麵團的膨脹程
度, 每一種類型的麵包在最後發酵要求的膨脹程度都不一定,一般來
說大約在1.5倍~2倍間,請看食譜的指示說明!
板主回覆:
哇！
booth！多謝你這麼用心為大家整理這篇心得，這真是太寶貴了！
我一篇發酵一篇攪打的文章，寫了不知多久都沒寫好，真是太慚愧了；
可是這篇放在這裡好可惜，我怕不是每個朋友都會看留言，您要不要把這篇放在您的網誌上？我可以和您連結，介紹有相關問題的人去看，這樣才不致白費你的苦心和努力呀～～
booth68
於 2009-04-12 17:38:04 留言 |
26.
周老師您好：
能在網路上看到這麼詳實
又有仔細說明作法和原理的食譜真是太好了[淚]
我剛試做了全麥土司
但是買不到麥芽粉
我揉進了綜合堅果代替
可是感覺麥香味.堅果味道都不濃
只吃到濃濃的麵粉香味
口感吃起來偏硬
像是紮實的雜糧麵包
不太像土司
不知道這是什麼原因呢
另外
家裡有些別人送的苦甜巧克力[70%]
我是否能把巧克力粉揉進麵糰裡
然後把巧克力敲碎加入變成巧克力土司呢
這樣又有什麼需要注意的嗎？
能在網路上看到這麼詳實
又有仔細說明作法和原理的食譜真是太好了[淚]
我剛試做了全麥土司
但是買不到麥芽粉
我揉進了綜合堅果代替
可是感覺麥香味.堅果味道都不濃
只吃到濃濃的麵粉香味
口感吃起來偏硬
像是紮實的雜糧麵包
不太像土司
不知道這是什麼原因呢
另外
家裡有些別人送的苦甜巧克力[70%]
我是否能把巧克力粉揉進麵糰裡
然後把巧克力敲碎加入變成巧克力土司呢
這樣又有什麼需要注意的嗎？
板主回覆:
您好，
謝謝您，
全麥土司最多用50%的全麥粉，其它還是要用高筋粉，否則無法得到正確的品質；
土司裡可以加可可粉，但若要加巧克力塊，最好是加烘焙專用的～～
smalljad
於 2009-03-29 13:34:59 留言 |
25.
周老師你好，我已經看這個部落格很久了，我上次試做了你的鮮奶土司，我是用兩個12兩土司模，我沒有桌上型的攪拌機所以是用手柔，可是都柔不出薄膜的說我柔了快兩個小時的說，結果就直接下一步，我的土司發到九分滿進去烤可是考出來都沒變大，有一股酸酸的味道是否是酵母的問題，還有如果用手柔麵怎樣的姿勢才算正確
板主回覆:
您好，
手揉土司麵團不過是二三十分鐘的事，您揉過頭了，
薄膜狀態請看教學短片的甜麵包那幾段；
也沒什麼特別姿勢，所有的麵團揉法都差不多～～
b9313021
於 2009-03-23 21:37:28 留言 |
24.
老師您好
我有做了以上的紅豆吐司，以及黑芝麻吐司
1. 紅豆吐司的部份，蜜紅豆實在太多了，無法全部包入麵團內
我最後用三條麵糰，編成麻花的方式放入模中，不帶蓋，
最後發酵1個小時了，還是只有六分滿，我就先拿去烤，
不知道長不高的原因是整形的方式，還是因為蜜紅豆過多影響發酵?
2.黑芝麻吐司的部份，我加入奶油後，用快速攪打，停下來拉麵團檢適時，感覺有點不妙，麵團拉起時，可以拉的好長好長，有點像龍鬚糖那樣，麵團攤開薄如蟬翼，但又不到像斷筋的地步，但我想應該是已經接近斷筋了吧，
拿起來有一點點黏手，不是太黏，不過我還是繼續後面的發酵，
基發過後，事實上已經不太黏手了，操作起來都還可以，
花了兩個小時後發到七分滿，帶蓋入爐，
200/150，40分鐘，悶5分鐘，開蓋時有一點點開不開，但我還是開了
出來是滿模的，但表面卻還是黑芝麻的麵團色，並沒有變成淺咖啡色的吐司皮
拖模時，馬上整個縮小，切開來，感覺邊邊厚厚的，有些生麵團
老師，請問這是為什麼?
是沒有熟?? 還是斷筋??
我有做了以上的紅豆吐司，以及黑芝麻吐司
1. 紅豆吐司的部份，蜜紅豆實在太多了，無法全部包入麵團內
我最後用三條麵糰，編成麻花的方式放入模中，不帶蓋，
最後發酵1個小時了，還是只有六分滿，我就先拿去烤，
不知道長不高的原因是整形的方式，還是因為蜜紅豆過多影響發酵?
2.黑芝麻吐司的部份，我加入奶油後，用快速攪打，停下來拉麵團檢適時，感覺有點不妙，麵團拉起時，可以拉的好長好長，有點像龍鬚糖那樣，麵團攤開薄如蟬翼，但又不到像斷筋的地步，但我想應該是已經接近斷筋了吧，
拿起來有一點點黏手，不是太黏，不過我還是繼續後面的發酵，
基發過後，事實上已經不太黏手了，操作起來都還可以，
花了兩個小時後發到七分滿，帶蓋入爐，
200/150，40分鐘，悶5分鐘，開蓋時有一點點開不開，但我還是開了
出來是滿模的，但表面卻還是黑芝麻的麵團色，並沒有變成淺咖啡色的吐司皮
拖模時，馬上整個縮小，切開來，感覺邊邊厚厚的，有些生麵團
老師，請問這是為什麼?
是沒有熟?? 還是斷筋??
板主回覆:
您好，
這蜜紅豆土司做過人的很多，沒有紅豆包不進去的現象，也不會影響發酵；
麵團發超過一小時是很正常的，氣溫低又沒加溫的話，甚至需要兩三小時；
土司脫模後縮小，有可能是麵筋打斷了；
沒上色甚至有生麵團，就是火力不足～～
gadsmom
於 2009-01-12 14:06:45 留言 |
23.
周老師安安:
抱歉，我沒寫清楚，我是說中種法內的”主麵團”內加了蛋，那經最後發酵 (將近40度) 約1hr，也會滋生雜菌嗎?
抱歉，我沒寫清楚，我是說中種法內的”主麵團”內加了蛋，那經最後發酵 (將近40度) 約1hr，也會滋生雜菌嗎?
板主回覆:
食物會不會滋生菌類，主要看水活性，
如果含水量多，而鹽糖酸酒精等會抑菌的物質少，
又有蛋奶糖等營養物質，再放在溫暖處，就很危險，
除非先接種了優勢菌，例如麵包放了酵母，釀酒放了酒麴等等；
所以您說的那中種法的主麵團是沒問題的，它的含水量不高，又有鹽和已大量繁殖的酵母菌；
之前那湯種的問題是，我以為是調成糊狀並且不加酵母放一夜的湯種－－這種本來就容易長雜菌，成敗要踫運氣，再加上生蛋黃，真的太危險；
如果所謂湯種只是燙麵團，涼了後就很快和入有加酵母的主麵團裡，就沒問題了～～
Anne1234567
於 2009-01-04 12:27:53 留言 |
22.
周老師安安:
我想請問,老師您認為湯種內加蛋不衛生,我看有的中種法配方有加蛋,那經最後發酵(將近40度)約1hr,也會滋生雜菌嗎?如我將加蛋的麵糰冷藏發一夜,會不會也不衛生?
我想請問,老師您認為湯種內加蛋不衛生,我看有的中種法配方有加蛋,那經最後發酵(將近40度)約1hr,也會滋生雜菌嗎?如我將加蛋的麵糰冷藏發一夜,會不會也不衛生?
板主回覆:
中種麵團應該只有麵粉，水和酵母，連鹽都不加；
不過加了蛋黃或許也沒有大礙（不敢保證），因為那是”麵團”，水活性沒那麼大，而且有大量酵母，會排斥其它菌類繁殖；
湯種是”麵糊”，水量多，加了生蛋黃超容易滋生病菌，萬一那配方不加酵母而依賴天然酵母，就更危險了；
其實現在連餐盒裡的蛋都必需煮熟，不能有蛋黃半熟的荷包蛋，這是有法規規定的～～
Anne1234567
於 2008-12-26 21:14:03 留言 |
21.
老師你好:
我常來瀏覽你的網站並學習製作麵包,從開始做麵包到現在已經將近半年的時間,一直以來我很好奇的一個問題是為什麼自己動手做的麵包,無法像外面麵包店那樣的柔軟,尤其放了隔天之後會變的更硬,這要怎麼去克服呢?家人都說是我的麵糰揉的不好才會這樣,但是每次我都揉到有薄膜,我要怎麼去克服這個難題呢? 謝謝 .
我常來瀏覽你的網站並學習製作麵包,從開始做麵包到現在已經將近半年的時間,一直以來我很好奇的一個問題是為什麼自己動手做的麵包,無法像外面麵包店那樣的柔軟,尤其放了隔天之後會變的更硬,這要怎麼去克服呢?家人都說是我的麵糰揉的不好才會這樣,但是每次我都揉到有薄膜,我要怎麼去克服這個難題呢? 謝謝 .
板主回覆:
您好，
可能是最後發酵不足～～
cora
於 2008-12-23 14:55:27 留言 | 
20.
周老師你好:
我想請問婐今天做土司，在麵團作最後發酵完成的時候，麵糰表面都裂開了，不知道是哪裡出錯了?謝謝。
may
我想請問婐今天做土司，在麵團作最後發酵完成的時候，麵糰表面都裂開了，不知道是哪裡出錯了?謝謝。
may
板主回覆:
是整形時太用力捲了嗎？
may
於 2008-12-22 23:17:27 留言 |
19.
Hello,
Thanks for another great recipe! I tried making the carrot bread and but I have a question about the instruction. You stated in the recipe that we should start mixing on low speed then increase it to high, but my mixer says that I can only mix on low speed when I am using the dough hook to knead bread. (I have a kitchenaid 500). so should I knead the dough on low speed the whole time or should I knead by hand?
Thanks !
Thanks for another great recipe! I tried making the carrot bread and but I have a question about the instruction. You stated in the recipe that we should start mixing on low speed then increase it to high, but my mixer says that I can only mix on low speed when I am using the dough hook to knead bread. (I have a kitchenaid 500). so should I knead the dough on low speed the whole time or should I knead by hand?
Thanks !
板主回覆:
您的攪拌缸說明書這麼寫，有兩個可能：
一是它給的麵包配方是短纖維式（用中筋做的），所以不能用高速打，會打斷筋；
另一原因是它的力量很弱，用高速打麵團會打壞；
如果是前者，你就用高速打不管它，除非機器很強麵團很少才用中速；土司是高筋麵包，用低速打是不成的；
如果是後者，那只好改用手揉～～
Kevin
於 2008-12-22 07:41:57 留言 |
18.
老師您好,
我試了黑芝麻土司,
不是為何,烤出的成品片來看,中間感覺很漂亮,但四周感覺很密,我也是用24兩的.
老師文中有寫
"不過最後發酵過頭也不好，剛烤好看起來方方正正的挺不錯，但外層密實中間虛，沒多久四邊就凹進來，四個角變成銳角。"
我發到8分滿入爐.出爐並沒有90度的直角(有一點點小弧度),
冷卻後,頂部中間會下ㄠ一些...這樣也是因為發酵過頭嗎?
我試了黑芝麻土司,
不是為何,烤出的成品片來看,中間感覺很漂亮,但四周感覺很密,我也是用24兩的.
老師文中有寫
"不過最後發酵過頭也不好，剛烤好看起來方方正正的挺不錯，但外層密實中間虛，沒多久四邊就凹進來，四個角變成銳角。"
我發到8分滿入爐.出爐並沒有90度的直角(有一點點小弧度),
冷卻後,頂部中間會下ㄠ一些...這樣也是因為發酵過頭嗎?
板主回覆:
土司下凹，除了發過頭外，更常見的原因是偷工減料，九百克土司只用九百克麵團，甚至更少；但如果您是用我的配方，模子也相同，就不是這原因；
那麼沒滿模卻外實內虛，可能是發酵處太乾燥；頂部中間下凹可能是烤焙火候不太夠～～
美如
於 2008-12-18 00:31:31 留言 |
17.
周老師
我又再度來感謝您囉！誠如老師所言，作吐司如果要花上兩三天，實在會令人望之卻步。用老師的直接法作吐司，成功了，又不用那麼麻煩。一條可以撐三四天的早餐，在美國的我高興得不得了！前兩天作了芝麻吐司，真的很香很讚！明年就回台灣了！回台灣之後一定要去報名上老師的課！
我又再度來感謝您囉！誠如老師所言，作吐司如果要花上兩三天，實在會令人望之卻步。用老師的直接法作吐司，成功了，又不用那麼麻煩。一條可以撐三四天的早餐，在美國的我高興得不得了！前兩天作了芝麻吐司，真的很香很讚！明年就回台灣了！回台灣之後一定要去報名上老師的課！
板主回覆:
瑪小達真勤快，一邊唸書還要做土司當早餐，不過這也是一種生活調劑喔；
恭喜你的土司大成功，期待你回來時我們能一起做點心～～
瑪小達
於 2008-12-17 12:52:25 留言 |
16.
老師我忘了問其他問題了
麵糰揉好後我是否可以先放到冷凍庫
等到隔天一早在轉到冷藏讓他進行低溫發酵呢
這樣經過一天的低溫發酵後晚上下班回來再進行第二次的發酵
因為我是上班族每天實在沒有時間都做吐司
但又想家人早餐有自製的吐司可吃
麵糰揉好後我是否可以先放到冷凍庫
等到隔天一早在轉到冷藏讓他進行低溫發酵呢
這樣經過一天的低溫發酵後晚上下班回來再進行第二次的發酵
因為我是上班族每天實在沒有時間都做吐司
但又想家人早餐有自製的吐司可吃
板主回覆:
打好即可冷藏，第二天再拿來整形～～
yuannh
於 2008-12-16 10:34:24 留言 |
15.
老師你好
最近我開始學做麵包
看到這篇真讓我開心
因為可以做出各式不同的吐司了
做了2次土司我遇到一些問題想要請教一下
麵團一定要打到出筋嗎
因為我都沒有打到出筋就怕打到斷筋
是不是因為這樣麵團會比較黏
導致整型時不太好整老是會黏到桿麵棍上
有沒有什麼技巧呢
一般打到出筋都要多少時間呢
我的攪拌器是尚朋堂的250W我都打了30分鐘還是沒有出筋耶
一般打麵糰最好的溫度是多少呢
我想到前幾天做的吐司一直發不起來
是不是溫度太高把酵母殺死了
那要如何降溫呢
覺得溫度高就先把攪拌器停掉把麵糰拉開嗎
食譜裡的快速酵母跟即發酵母有何不同
我的是材料行買的f開頭法國製的酵母
對不起問了這麼多問題
最近我開始學做麵包
看到這篇真讓我開心
因為可以做出各式不同的吐司了
做了2次土司我遇到一些問題想要請教一下
麵團一定要打到出筋嗎
因為我都沒有打到出筋就怕打到斷筋
是不是因為這樣麵團會比較黏
導致整型時不太好整老是會黏到桿麵棍上
有沒有什麼技巧呢
一般打到出筋都要多少時間呢
我的攪拌器是尚朋堂的250W我都打了30分鐘還是沒有出筋耶
一般打麵糰最好的溫度是多少呢
我想到前幾天做的吐司一直發不起來
是不是溫度太高把酵母殺死了
那要如何降溫呢
覺得溫度高就先把攪拌器停掉把麵糰拉開嗎
食譜裡的快速酵母跟即發酵母有何不同
我的是材料行買的f開頭法國製的酵母
對不起問了這麼多問題
板主回覆:
打麵團不能看時間，每台機器力量都不同，要看麵團的狀態，如果不能拉出一點薄膜，就是沒打到擴展階段，是會比較黏沒錯；
打好的麵團最好是26度，處理法在前面幾篇麵包食譜和下面的留言都講過了，請參考；
快速酵母就是即發酵母～～
yuannh
於 2008-12-16 10:24:01 留言 |
14.
老師您好。謝謝您的回答~
不過。。。
為什麼用蜂蜜代替糖的吐司不會有蜂蜜的味道呢??
63克的蜂蜜已經有3大匙=9茶匙的份量﹐
加進一條吐司裡﹐
我是想說﹐就算一條吐司切成9片﹐
每片抹上一茶匙的蜂蜜﹐
應該也可以吃到蜂蜜味道呀~
那。。。要是想要更甜一點蜂蜜味更重一點﹐
是不是可以份量加倍﹐
用63X2=126克的蜂蜜﹐
360-16克=344克的牛奶﹐
這樣可以嗎?
之所以不把蜂蜜直接抹在吐司上吃﹐
是因為我家小朋友2歲﹐
吐司是給他帶到學校吃的﹐
不想讓他吃的髒髒的讓老師麻煩﹐
他又很喜歡蜂蜜的味道(當然我也是很喜歡啦)﹐
所以才想說想辦法直接加到麵包裡面。。。
謝謝老師
不過。。。
為什麼用蜂蜜代替糖的吐司不會有蜂蜜的味道呢??
63克的蜂蜜已經有3大匙=9茶匙的份量﹐
加進一條吐司裡﹐
我是想說﹐就算一條吐司切成9片﹐
每片抹上一茶匙的蜂蜜﹐
應該也可以吃到蜂蜜味道呀~
那。。。要是想要更甜一點蜂蜜味更重一點﹐
是不是可以份量加倍﹐
用63X2=126克的蜂蜜﹐
360-16克=344克的牛奶﹐
這樣可以嗎?
之所以不把蜂蜜直接抹在吐司上吃﹐
是因為我家小朋友2歲﹐
吐司是給他帶到學校吃的﹐
不想讓他吃的髒髒的讓老師麻煩﹐
他又很喜歡蜂蜜的味道(當然我也是很喜歡啦)﹐
所以才想說想辦法直接加到麵包裡面。。。
謝謝老師
板主回覆:
發酵麵食最不顯味，例如加了55克糖的甜土司和只加11克糖的白土司，很多人完全吃不出來哪個甜；
所以把喜歡的好料加入土司裡是浪費（例如蜂蜜），加不喜歡而該吃的東西效果就很好（例如胡蘿蔔）～～
卡蘿
於 2008-12-16 00:46:27 留言 |
13.
給樓下的Leiro﹐
我家的麵包機在攪拌的最後﹐
還有發酵的過程中﹐
都會自己自動加熱﹐
所以要是用加溫過的牛奶跟奶油﹐
最後常常會失敗。。。
(這是我失敗N次丟掉N條石頭麵包後才發現的慘痛經驗)
所以如果要用麵包機﹐
最容易成功的方法就是把材料統統丟進去﹐
牛奶從冰箱拿出來直接倒進去﹐
奶油也是從冰箱拿出來切一切丟進去﹐
最多在滾圓跟整型的時候pause一下﹐
把麵團拿出來自己弄(可以把攪拌片順便取出)﹐
然後丟回麵包機讓它自己完成剩下的階段。
老師前一篇的鮮奶土司我作過﹐
很成功很好吃的。^^
你可以試試看。
我家的麵包機在攪拌的最後﹐
還有發酵的過程中﹐
都會自己自動加熱﹐
所以要是用加溫過的牛奶跟奶油﹐
最後常常會失敗。。。
(這是我失敗N次丟掉N條石頭麵包後才發現的慘痛經驗)
所以如果要用麵包機﹐
最容易成功的方法就是把材料統統丟進去﹐
牛奶從冰箱拿出來直接倒進去﹐
奶油也是從冰箱拿出來切一切丟進去﹐
最多在滾圓跟整型的時候pause一下﹐
把麵團拿出來自己弄(可以把攪拌片順便取出)﹐
然後丟回麵包機讓它自己完成剩下的階段。
老師前一篇的鮮奶土司我作過﹐
很成功很好吃的。^^
你可以試試看。
板主回覆:
沒錯，麵包機的確常讓麵團過熱；
謝謝卡蘿的經驗分享～～
卡蘿
於 2008-12-16 00:35:55 留言 |
12.
周老師,
請問要如何製作才能在切開土司時看到葡萄乾均勻的散佈呢?
請問要如何製作才能在切開土司時看到葡萄乾均勻的散佈呢?
板主回覆:
其實把麵團擀成大薄片再鋪萄萄乾捲起來比較好，只是捲好後還得揉，才能把捲入的空氣排掉，不然成品會有空洞～～
JK
於 2008-12-15 22:35:47 留言 |
11.
老師﹕
謝謝您詳細的解說﹗不是我不信任食譜﹐只是對許多細節都不
是很清楚﹐有時怕拌的時間不足未出筋﹐又怕出筋過頭﹐總是拿捏
不好。雖有攪拌缸﹐但又不知要攪拌多久﹐所以才會又用手揉來感
覺麵糰的柔軟度。
對您的網站不是很熟﹐不知您有教學短片﹐謝謝您告知﹐我會
努力觀看學習。若有問題﹐再來請老師指點﹐非常感謝您。祝您周
末愉快。
謝謝您詳細的解說﹗不是我不信任食譜﹐只是對許多細節都不
是很清楚﹐有時怕拌的時間不足未出筋﹐又怕出筋過頭﹐總是拿捏
不好。雖有攪拌缸﹐但又不知要攪拌多久﹐所以才會又用手揉來感
覺麵糰的柔軟度。
對您的網站不是很熟﹐不知您有教學短片﹐謝謝您告知﹐我會
努力觀看學習。若有問題﹐再來請老師指點﹐非常感謝您。祝您周
末愉快。
板主回覆:
原來如此；
我等元旦假期大概會單獨為麵包的攪打和發酵寫專文和拍短片，希望您看後覺得更清楚～～
mihu
於 2008-12-14 09:09:23 留言 |
10.
看完周老師的這篇文，在國外吃不到好吃土司的我終於又鼓起勇氣去做土司了（距離上次做土司的失敗經驗已經是一年以前啦）。可是啊，歷時七個小時，才出爐的葡萄乾土司，變成 KFC 的比司吉了耶（只能說至少比上次成功，不再是硬麵糰，加點蜂蜜還是可以當早餐 ^^）。
我先試著找出幾個可能的錯誤，請周老師有空再幫我看一下好嗎？首先我沒注意到是「冰」牛奶，還自作聰明把牛奶加熱到大約30度；其次，我在湯種裡面還加了一顆蛋黃，而且蛋黃和砂糖還用電動攪拌器打到發；最後，當麵糰攪拌了二十分鐘還是沒辦法拉出圖片上的那種可以牽絲的薄膜，我就放棄直接進入第一次發酵了。
我猜關鍵應該在「麵糰能否拉出薄膜」，由於我用的是麵包機去攪拌，而非真正的攪拌機，因此速度有點難控制，是否因此才沒法把麵糰打到薄膜狀呢？先謝謝老師的撥冗指導喔！祝好！
我先試著找出幾個可能的錯誤，請周老師有空再幫我看一下好嗎？首先我沒注意到是「冰」牛奶，還自作聰明把牛奶加熱到大約30度；其次，我在湯種裡面還加了一顆蛋黃，而且蛋黃和砂糖還用電動攪拌器打到發；最後，當麵糰攪拌了二十分鐘還是沒辦法拉出圖片上的那種可以牽絲的薄膜，我就放棄直接進入第一次發酵了。
我猜關鍵應該在「麵糰能否拉出薄膜」，由於我用的是麵包機去攪拌，而非真正的攪拌機，因此速度有點難控制，是否因此才沒法把麵糰打到薄膜狀呢？先謝謝老師的撥冗指導喔！祝好！
板主回覆:
Leiro安安！
照這配方卻做出硬硬的麵包，多半是最後發酵不足；
若最後發酵再久也發不起來，烤好體積很小，那不是酵母壞了或被燙死，就是攪打過頭打斷麵筋；
這種天氣用溫牛奶其實沒關係，尤其若是用手揉麵團，用溫牛奶更好；但如果您是用機器打，又放在麵包機裡發酵，而麵包機是密封的，就可能讓溫度上升到足以傷害酵母的地步；
麵團沒打到薄膜程度，其實只是影響土司的彈性，而不是影響鬆軟度；
但是在湯種裡加蛋黃衛生嗎？而且酵母菌發酵需要的養份是糖，蛋黃卻富含油脂也容易滋生雜菌；
還是您想利用蛋黃的乳化性？或是利用鐵質幫助發酵？我想來想去，自己都有點混淆了～～
Leiro
於 2008-12-12 09:17:53 留言 |
9.
老師﹕
您好。我是個新手﹐很想做麵包﹐也試
過一些其他食譜﹐但都因為麵糰太黏無法操
作﹐不知該怎麼辦而放棄。這次看到您的基
本麵糰食譜﹐又試了一次。我先將材料放入
攪拌缸以慢速拌勻後﹐再移至桌面上操作﹐
但麵糰還是很黏手﹐太難操作﹐因此過程中
加了四次手粉﹐才能揉出像包子、饅頭那樣
的麵糰。
想請教麵包的麵糰是不是要揉到像包子
、饅頭那樣呈現〝三光〞程度﹐才算成功的
麵糰？
真的很感謝您提供的食譜﹗﹗祝您有美
好的一天。
您好。我是個新手﹐很想做麵包﹐也試
過一些其他食譜﹐但都因為麵糰太黏無法操
作﹐不知該怎麼辦而放棄。這次看到您的基
本麵糰食譜﹐又試了一次。我先將材料放入
攪拌缸以慢速拌勻後﹐再移至桌面上操作﹐
但麵糰還是很黏手﹐太難操作﹐因此過程中
加了四次手粉﹐才能揉出像包子、饅頭那樣
的麵糰。
想請教麵包的麵糰是不是要揉到像包子
、饅頭那樣呈現〝三光〞程度﹐才算成功的
麵糰？
真的很感謝您提供的食譜﹗﹗祝您有美
好的一天。
板主回覆:
您好，
您雖然有許多食譜，卻似乎並不信任它們，也不信任我的食譜和影片－－做麵包不能加手粉，我在第一篇甜麵包食譜就強調過了，相信各食譜講的也都差不多；
軟式麵包的麵團本就溼黏，只有打到出筋後才比較不黏手，但不可能像包子饅頭麵團那麼結實；
別忘了饅頭是蒸的，麵包是烤的，蒸會吸蒸汽而烤會失水，如果麵包麵團和饅頭一樣，烤好豈不是硬得不得了？
而且您既有攪拌缸，為何要用手揉？
mihu
於 2008-12-11 03:07:05 留言 |
8.
老師您好,
我照老師的配方做了紅蘿蔔土司,不同的是我用帶蓋的.
顏色真的好漂亮又沒有紅蘿蔔的青腥味,我家小朋友超捧場的.
不過,有點小狀況...
我烤好後,上蓋那面的土司中間下陷了一點,
底部及側邊卻完好沒有下陷.
請請問,是因為我烤的時間不夠嗎? 我多烤了5分鐘.
謝謝^^
我照老師的配方做了紅蘿蔔土司,不同的是我用帶蓋的.
顏色真的好漂亮又沒有紅蘿蔔的青腥味,我家小朋友超捧場的.
不過,有點小狀況...
我烤好後,上蓋那面的土司中間下陷了一點,
底部及側邊卻完好沒有下陷.
請請問,是因為我烤的時間不夠嗎? 我多烤了5分鐘.
謝謝^^
板主回覆:
是呀，平常強迫我家小朋友吃胡蘿蔔他都會愁眉苦臉，但吃胡蘿蔔土司就沒問題了，咬得好大口呢！
烤好中間下陷是發酵過頭，下回小心點就好～～
lulala
於 2008-12-08 22:26:19 留言 |
7.
周老師您好,
請問您有什麼好方法可以把土司切得這麼美?(除了用機器外)
請問您有什麼好方法可以把土司切得這麼美?(除了用機器外)
板主回覆:
謝謝JK稱讚，
我是用長麵包刀切的，有鋸齒的那種，在第三張照片裡它有出現一個背影～～
JK
於 2008-12-08 13:39:55 留言 |
6.
周老師您好,
看了您圖文並茂的土司食譜又讓我手癢了，我沒有攪拌機，我用的是一個做美國小餐包的食譜，它只要把所有材料都拌勻然後放到冰箱冰至少二個小時或隔夜，拿出來整型再做最後發酵就好了。我用此方法然後包入台式麵包的內餡，做出來的成品也蠻像樣的。我住在美國中西部根本沒有台灣人開的麵包店，只好差強人意囉！
但是我還是搞不懂為何用冰的方式，發酵不是都要溫暖潮濕嗎？麻煩老師幫我解說一下。謝謝！
又，若麵包吃起來有一種酒味是否發酵太過？要如何改善？
Thanks.
Lilian
看了您圖文並茂的土司食譜又讓我手癢了，我沒有攪拌機，我用的是一個做美國小餐包的食譜，它只要把所有材料都拌勻然後放到冰箱冰至少二個小時或隔夜，拿出來整型再做最後發酵就好了。我用此方法然後包入台式麵包的內餡，做出來的成品也蠻像樣的。我住在美國中西部根本沒有台灣人開的麵包店，只好差強人意囉！
但是我還是搞不懂為何用冰的方式，發酵不是都要溫暖潮濕嗎？麻煩老師幫我解說一下。謝謝！
又，若麵包吃起來有一種酒味是否發酵太過？要如何改善？
Thanks.
Lilian
板主回覆:
那是冷藏發酵法；
酵母菌在微溫的環境下繁殖最快，但在涼冷環境也會繁殖，只是很慢，需要一夜甚至一整天；
您的配方只用兩小時，等於它的基本發酵不足；但基本發酵本來就可以省略，只是風味不同，所以不足也沒什麼大不了～～
抱歉漏了一點：冷藏發酵一夜也會酒精味很濃，所以麵團整形前一定要把氣體全部揉出，味道就會淡一點～～
Lilian
於 2008-12-07 03:04:41 留言 |
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昨天我做了葫蘿蔔吐司
感覺似忽發酵不完全
吃起來有點苦味
想請教一下