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December 3, 2008

這篇繼續介紹各種口味的土司──說來有趣,我以前一直反對「各種口味」的土司,包括上一篇介紹的奶油甜土司。土司是主食,和米飯一樣,應該越單純越好,沒事吃什麼「各種口味」的米飯,真是不健康。

後來想想,米飯除了搭配菜餚當正餐以外,也可以做炒飯、燴飯、拌飯、焗飯,甚至做甜食,正餐點心都方便,那麼土司除了夾餡做三明治以外,當然也可以做各種口味,或加入各種餡料囉!
 
不過有些口味我還是無法欣賞,草莓土司是其中之最。用新鮮草莓做土司,才不會是粉紅色的,根本像灰色,而且就算全部水份都用草莓代替,風味也不明顯,市售那種又美又香的草莓土司,完全是色素香料的傑作。再說草莓的最重要營養素是維生素C,一烤就破壞光了--這樣,草莓土司到底有什麼價值?還不如拿一般土司塗草莓果醬。
 
倒是胡蘿蔔土司有道理──很多人不愛吃胡蘿蔔,但用胡蘿蔔做土司顏色很漂亮,又沒異味,大家都能接受。而且胡蘿蔔的維生素主要是脂溶性的,比較不怕烤焙破壞,我在配方裡多加了點奶油,更有助於吸收。
 
除了色香味和營養的考量外,我也不太喜歡土司裡像捲餡的軟式法國麵包那樣有大空洞(http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10003136)──我很stubborn的認定土司就應該是完整的方形或屋頂形,所以不做把餡料捲進麵團的土司,例如起司、火腿、肉鬆等,這些太容易起空洞了。
 
這篇介紹的土司用兩種模子:帶蓋的長土司模,俗稱24兩土司模,和不帶蓋的12兩土司模,前者的尺寸是31.5x10x12公分,後者的長度只有一半。
 
通常有蓋的平頂土司只要發到九分滿,烤好就會滿模,但有時因為種種原因造成最後發酵速率衰減,以致無法滿模,上面是圓角而不是直角。要改善這種情形可以增加酵母的用量,或延長最後發酵時間,就是蓋上蓋子後再讓麵團發到頂住蓋子才烤焙。不過最後發酵過頭也不好,剛烤好看起來方方正正的挺不錯,但外層密實中間虛,沒多久四邊就凹進來,四個角變成銳角。
 
不帶蓋雙峰土司材料份量可以加個一成,最後發酵發到平模,這樣烤好表面會高高隆起更好看。以下配方沒有加一成,所以烤好最頂端不應該高出土司模太多,若硬是延長最後發酵時間強迫它漲得很高,頂端就會有空洞。要注意的是別烤焦--請放在烤箱最下層,用175℃左右烤約40分鐘。烤到中途見表面顏色快夠深了,就蓋張鋁箔紙;如果是上下火可以分開調節的烤箱,就關掉上火(用這種烤箱也有人會一開始就只用下火不開上火)。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

雜糧土司
 
材料:
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………500
雜糧粉………………50克
細白砂糖……………55
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………55克
 
帶蓋長土司模…………1個
 
做法:
1)      所有材料,除奶油外,依序加入攪拌缸內,用低速攪拌。確定麵粉不會噴出,就可以加快速度。
2)      攪成團後即可加入切成小塊的奶油,然後用高速攪打約10分鐘(各種攪拌機需要的轉速和時間都不同),打到麵筋擴展,就是麵團可拉成薄膜狀。完成的麵團溫度最好是26~28
3)      放在溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵1小時半。
4)      分割成5份,一份約200克。一一滾圓,醒5分鐘。
5)      擀扁,三摺。再醒5分鐘。
6)      一一擀長,捲成捲子。
7)      排在土司模裡。
8)      放在溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵到九分滿,約需1小時到1小時半。
9)      烤箱預熱到200℃,土司蓋上蓋子,放在最下層烤45分鐘。
10) 出爐,抽掉蓋子,把土司倒出來,側放在架上待涼,這樣腰線比較不會內彎。冷卻後才能切片。

上面這條雜糧土司用的是日本進口的「法國麵包專用粉」,因為家裡只剩這包高筋粉。果然如宣傳所說,它做的麵包會有法國麵包的氣孔特徵(不是指包餡造成的大空洞)。
 
 
這配方和上篇牛奶土司一模一樣,只是用50克雜糧粉取代高筋麵粉而已。雜糧粉是我在日光買的,內含麩皮等成份,做出來和白土司一樣細柔,非常好吃,可能我放太少了。我母親邊吃邊懷疑地看著我:「這真的是全麥土司?全麥土司哪有這麼好吃。」這雜糧粉裡面還有些葵瓜子,烤好都鑲在土司表面,咬到時真香,讓我很想單買些葵瓜子來做葵瓜子土司。










 
其實全麥土司是用50%的全麥麵粉取代高筋麵粉,麩皮土司則是用10%的麩皮取代高筋麵粉,兩者的成份相同,都很健康,當然就比較粗糙。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 


胡蘿蔔土司
 
材料:
胡蘿蔔泥……………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………550
細白砂糖……………40
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………70克
 
12兩土司模…………2個
 
胡蘿蔔泥是指把胡蘿蔔不加水打成泥。可用果汁機,但大概只能把胡蘿蔔打成碎屑狀;用榨汁機更好,但要連汁帶渣都用。
 
如果您的胡蘿蔔是碎屑狀,麵團一開始可能顯得很乾,就把它放置一段時間讓胡蘿蔔出水,再開始真正的高速攪打步驟。要是還太乾,可以多加一大匙水,但不要加太多,因為胡蘿蔔的含水量其實比牛奶還高一點,加太多水,麵團最後會太溼。










 
把麵團分割成四等份,一一滾圓,一個模子放兩份。




















 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

黑芝麻土司
 
材料:
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………500
黑芝麻粉……………50克
細白砂糖……………55
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………55克
 
帶蓋長土司模…………1個





















 
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 


葡萄乾土司
 
材料:
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………550
細白砂糖……………55
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………55克
 
葡萄乾………………275克
 
12兩土司模…………2個
 
基本發酵後把葡萄乾揉進麵糰裡。
































 
要揉均勻,把空氣都擠掉,然後分割滾圓。滾圓時得把露在外面的葡萄乾都包到裡面去。萬一做不好,就放著鬆弛幾分鐘再滾圓一次。







































 
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 
 


紅豆土司
 
材料:
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………550
細白砂糖……………55
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………55克
 
蜜紅豆粒(超市有售)275克
 
12兩土司模…………2個
 












做法和葡萄乾土司一樣,揉時小心一點,別把蜜紅豆壓碎。桂圓、枸杞、核桃、蔓越莓土司的做法也都一樣。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
麵食發酵法很多,在這部落格我卻一直都只寫直接法,在家裡還常常用省略基本發酵的快速法──這時牛奶要多加20克,不要用冰的,用涼的或溫的。整形也可以簡化,麵團分割好直接滾成橢圓形即可入模做最後發酵(快速法的最後發酵比較花時間)。










 
我覺得只要材料好、趁新鮮吃,什麼發酵法做的都好吃。自製餐點是很健康,但也要常常自製才有意義,我得兼顧家庭、工作、不斷進修,還要管理這個小部落格,如果做條土司要麻煩三四天,我想我不會有時間常常做。
 
不過各種麵食發酵法還是值得一提,希望能找到時間寫篇專文,就和釀酒一樣,當成藝術來欣賞。
 



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引用
reverse phone lookup 於reverse phone lookup> 引用本文
提要:周老師的美食教室搬家了: 142.土司口味多 - yam天空部落
引用時間: Jun 27, 2013
留言 (42筆) (此文章不開放回應)
1 2 > 下一頁 | 最後一頁 1/2
42.
周老師您好,
我家寶寶很愛吃麵包,
特地去買了攪拌機,還有大烤箱
因為以前我都依老師食譜的份量在做
老公希望能再少糖少油,
請問,我糖量油量減少的限制在哪裡?
老師回覆留言有提到奶油可用橄欖油取代,是1:1的方式嗎?
謝謝
 
cynthiahung Jun 27, 2011 留言 |
41.
老師~
請問如果把奶油改用橄欖油可以嗎?
用手揉可以一起倒進去揉嗎?
另外想問為什麼我做的黑糖饅頭+地瓜泥一起揉的
有幾顆吃起來會感覺饅頭裡面濕濕的呢?
 
板主回覆:
您好,
可以用橄欖油,如果用手揉,把其它材料和一和就加油,不然等麵團成形要再加液體油進去會很吃力;
麵團只要加了泥狀物像南瓜地瓜芋頭等,都要減少水份;
加太多口感都會黏黏的,不太清爽~~
weilon2004 Apr 2, 2011 留言 |
40.
怎摸沒有起司吐司的做法Q口Q
那個粉好吃的說Q口Q
 
板主回覆:
我沒看過呢......
z89359731 Nov 29, 2010 留言 |
39.
我做葡萄乾土司
困難點是葡萄乾很難完全包進麵團中
請問各位格友有什麼方法可以解決嗎?
我有試著鬆弛再滾圓
還是葡萄乾太多了呢?
 
powerpowerpo Feb 28, 2010 留言 |
38.
周老師您好,

我是#36的學生, 不好意思又要麻煩妳了.
我昨天買了rye flour, 黑麥粉, 想要做黑麥吐司.
我用了跟做全麥麵包一樣的做法: 275克高筋, 275克黑麥.
機器攪拌時非常黏. 我就又加了兩大匙的高筋.
等到基本發酵後, 可以感覺非常沒彈性.
放進土司模後等了5個小時還是只有發一點點.
當然烤完後麵包像石頭一樣.

我放的麵粉數量應該錯了. 請問用rye flour應該要用什麼比率呢?

非常謝謝您不厭其煩的解決我們這麼多人的問題.
 
板主回覆:
您好,
不好意思讓您久等!
全麥麵粉雖然吃起來比較粗糙,仍然是小麥粉,有小麥獨具的筋性;
裸麥不是小麥,沒有筋性,和全麥麵粉完全不同,所以做裸麥麵包有它專用的配方;
裸麥麵包配方我沒有上傳過,不過這類配方網路上應該很容易查到~~
tinapei Feb 10, 2010 留言 |
37.
周老師你好
很感謝你這麼用心經營部落格
讓沒學過烘焙但很有興趣想要學習的我可以有一個學習的地方
你的食譜都寫的非常清楚
我第一次來就馬上將你的部落格加入我的最愛了
我想問
1.我製作鮮奶吐司時 裡面的食譜是寫200度烤45分鐘
我是用兩個12兩的帶蓋吐司模烤的
烤完除了蓋子那一面之外 都比較焦
是要降低溫度烤久一點嗎? 可能是烤箱不同要自己調節溫度是嗎?
還是12兩的土司模漢24兩的土司模 所需要烤的時間跟溫度不一樣呢?
2.如果是12'兩的土司模 只要將麵糰滾圓 不用桿長捲起嗎?
3.關於發酵的問題
老師都會很仔細的寫正確發酵的溫度及溼度
但是我也真的不知道溼度要怎麼判斷
有聽說可以用電鍋發酵 可以請問一下如何利用電鍋發酵呢?
問這麼多 謝謝老師有空解答
我做出來的土司同事都很喜歡吃喔
謝謝周老師
 
板主回覆:
您好,歡迎光臨,很高興您喜歡這個小部落格!
有關烤焙的問題,請參考這一篇,可能比較清楚:http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5929578
我把麵團滾圓就入模,是要做無蓋雙峰的,如果用有蓋模子,還是擀長捲起比較好一點;

任何溫暖潮溼的地方都可以發酵,我喜歡把麵團放在烤箱裡,下面再放一盤熱水(天氣熱就不用);
如果您一定要很精確才能放心,可以在發酵環境裡放溫度計和溼度計,不過其實您沒有用溫度計溼度計也做得很成功了~~
powerpowerpo Feb 7, 2010 留言 |
36.
周老師您好,

想請教一下什麼是"50%全麥麵粉"?

If it's 550 gram of bread flour, I substitute with 125 gram of whole wheat flour?

還是有麵粉是叫50% Whole Wheat Flour?

不好意思, 我小學畢業就出國. 中文實在有時不是很懂.
 
板主回覆:
您好,
我的意思是說550克高筋麵粉,用275克高筋麵粉加275克全麥麵粉來代替;
這樣做出來的全麥麵包是全麥含量最高的,全麥粉的比例不能更高了,不然麵包質地會很差;
如果還不清楚,麻煩再告訴我,我已經放假了,回覆問題不會再那麼拖拉了~~
tinapei Jan 13, 2010 留言 |
35.
老師妳好
昨天我做了葫蘿蔔吐司
感覺似忽發酵不完全
吃起來有點苦味
想請教一下
 
板主回覆:
這個不會有苦味,難道您把發粉當成酵母了?
我想應該不會啦,兩者差太多了;
不然您可以品嚐一下每種原料是否有苦味,雖然我覺得這些原料裡沒有一種會有苦味的,白蘿蔔有的會苦,胡蘿蔔我倒沒聽說有苦的~~
kkimberly Nov 16, 2009 留言 |
34.
老師您好:

我是34樓的問題學生。今天又到了我做吐司的日子,前兩天研究過老師您的作品與討論之後,等不及老師您的回覆,想再試一次看看。果然成功了,只是有一個小缺點,但起碼總算有吐司的樣子與口感了。

排除了之前的不發與揉出筋的問題後,想請教的是:

一、出爐後會有頂部中間向下塌陷的現象。(已知發過頭、上火不足)
二、二發之前的整形,需要把麵糰裡的氣泡全部擀出來嗎?
三、怎樣才不會斷筋?
四、吐司夠鬆軟,但是沒有彈性(壓下不會回彈)
五、發酵過度會影響到什麼?
六、二次的發酵都不足食譜的原訂時間,第二次發酵更短,
只花了40分鐘就九分滿了。請問為什麼呢?

本次的狀況說明:
1 有酸味產生。(是發酵過度嗎?可是我的發酵時間都很短。酵母過量
嗎?因為我沒有電子秤。)
2 外皮不上色,內部外圍有些許生麵。
(是否火力不足?再延長烘焙時間)
3 這一次總算拉出薄膜了,拚了命的摔打呢。但是我發現摔了20分鐘
後的薄膜狀態跟30分鐘後的一樣。(只能拉出厚度約1mm的膜,再
拉就斷裂,是否是麵粉品質的因素呢?)

老師,我只能說:“你好神”,能讓我化腐朽為神奇!未來還請您繼續指教。
題外話,自從我發現了老師您這個部落格之後,就不眠不休的參詳你的心血之作,覺得老師你實在是太厲害了,中西合璧,什麼都會,當你的孩子實在是太幸福了,尤其是看到那座”霍格華茲”,不得要猜你是不是麥教授變來的啊?怎麼這麼『神』呢!可惜我是網路白痴,要上這留言可是費了我好大一番功夫,就是想親自表達我對您的敬意。感謝您!

 
板主回覆:
您好,
所以您現在的問題是這些嗎?二.三.四.五.六.1.2.3.

二.整形時能把氣泡全擀出來最好,免得土司裡有空洞;
三.不要打過頭就不會斷筋,打到能撐出薄膜就好--不過這還是得靠經驗,越有經驗判斷的越準;
四.所謂的彈性是比較性的說法,若是太用力壓,什麼麵包也不會彈回來,不過麵粉的筋度越好,土司的彈性也越好;
五.土司發過頭會外緊裡鬆,孔洞較大;
六.麵團或天氣或發酵環境太熱,發酵速度就會過快;
1.發酵過熱烤焙不足都很容易有酸味,倒不是酵母的問題;
2.如果你的烤焙時間足夠,那下次應該提高烤溫,而非延長烤焙時間;
3.是的,也許和麵粉品質有關;

不要客氣,我很高興您喜歡這些食譜,只是我回覆問題都很慢,請勿介意;
謝謝您的讚美,而且我最喜歡麥教授了;
我有次弄了個木偶劇給學生看,主角叫做”家家””政政”和”麥教授”,那個兇兇的麥教授當然就是我啦!
哈哈~~
iwjsakat Nov 7, 2009 留言 |
33.
老師您好,
我這個月來已經連續做鮮奶吐司失敗三次了,
陸續有發酵方法失敗(要用溫水溶酵母)
用錯酵母粉(食譜用乾酵母,我用速溶酵母,但份量沒有調整)
溶酵不溶(有些食譜說鮮奶可以用煉乳加水調,可能是我的比例不對還是怎樣,酵母倒下去沒辦法溶解)
發酵時空間的溫溼度不夠、摔揉方法錯誤、水量不對(可能是我用煉乳:水=2:1調的比例錯誤,所以水量比較少)另外我用吐司用奶油代替無鹽奶油不知道可以嗎?
因為烘培坊離家很遠,實在很不方便常常跑去買材料,而且又是新手什麼都不懂,也不敢亂買,所以會上網查一些可代替的材料來代替。我知道這樣很不好,會影響成果,但是…實在是有為難之處。
失敗到每天心情都很不好,烤出來的都會硬硬乾乾的,而且裡面都不熟,上網搜尋求救,剛好看到老師您的部落格,好像看到救星一樣,希望能烤出鬆軟可口的吐司。就像老師您說的,吐司是很家常,使用性很高的食品之一,所以希望把它學好,做給家人吃。
當初購買器具的時候並沒有考慮的很周詳,所以烤箱沒買上下火式的,攪拌器也是普通手提的那種,在打發蛋白(做蛋糕時)根本打不起來,更別說用它來揉麵糰了,加上我的做法可能有很大的錯誤,所以在揉麵團的時候,根本揉不出來薄膜的效果(三次都是失敗的)弄得手快斷了,成品還失敗,真的好難過啊,勞煩老師百忙之中還看了這落落長的篇幅,現在我全指望老師您了!
對了,老師您有提到麵粉品質不佳的問題,我是在大賣場買的,這種的可以嗎?
 
iwjsakat Nov 6, 2009 留言 |
32.
周老師妳好~我最近做吐司!有揉到薄膜出現~也發到9分滿!
蓋上蓋子200度烤40分~可是烤出來麵團完全沒長高~維持在9分高!!
底部和側邊有點硬!請問是我溫度太高~還是酵母不夠?
 
板主回覆:
您好,
這種情形也可能是揉過頭;
或麵粉不好,例如筋度不佳或缺乏酵素;
也可能是糖量不足,您是照這配方加糖的嗎?
如果吃起來沒問題,那麼下次可以發到滿模再烤;
如果烤好有滿模,但底部和側邊還是焦硬,就要降低底火~~
seahappy2219 Jul 4, 2009 留言 |
31.
周老師你好
我是來自馬來西亞的朋友
由於昨天無意中發現您的部落格
就開始愛上您的部落格了
真的超實用的!
教了我許多關於烘焙的知識n怎樣弄cream
真得很感謝你!

今天我根據了您教得步驟和食譜作了一個葡萄乾土司
但貌似不是很成功(第一次做麵包... 嘻嘻)
我想問問
土司模的大小會否影響土司的柔軟度?(因爲我做得不怎麽鬆軟, 但
還能吃...=.= 老師...請問您的土司模的尺寸有多大?(還是多少
cm?))
還是... 我改用低脂奶來代替牛奶的關係,才會影響到?
或者會是因爲我用手揉麵團的關係,我怎麽都拉不出薄模狀,才會導
致這樣的情況?(我沒有機器... 失敗)

周老師
請問一下您的書名嗎?或者您有上過什麽節目?介意告訴一下我嗎?
我想去看看... 嘻嘻... (希望大馬有賣...)

赫赫
好像問太多了
先說聲謝謝!
畢竟我人生第一個麵包誕生了!

 
板主回覆:
您好,恭喜您第一個麵包誕生,呵呵......
非常歡迎您來到我的小小部落格,但是我最近回覆留言好慢,請見諒;
土司模的大小我食譜裡有寫,如果您把麵團放在太小的模子裡,使它無法漲到應有的體積,當然就會比較密實比較硬;
用脫脂奶或用手揉倒沒關係;
我的書和節目都是很久前的事了,不過我正在寫新書當中,希望您到時也能多多支持~~
xone9585 Jun 16, 2009 留言 |
30.
周老師您好:
自從使用您提供的麵包及吐司配方,我愛上了烘培,真是非常感謝您無私的分享 !
最近我按照網路上熱烈討論的自製天然酵母,我自已也做了一罐,
不知道是否可以把它用在周老師的吐司和麵包配方裏面,代替速發酵母?
 
板主回覆:
您好,很開心又多了一位愛好烘焙的朋友,
您的問題答案是可以;
某種酵母,只要能發一種麵團,就能發所有的麵團,
雖然各種麵包都有最適用的酵母,但自製酵母的意義就是不介意這小差別(事實上水果酵母在理論上是釀酒用的,並非麵食用的)~~
pinky1228 Apr 29, 2009 留言 |
29.
周老師:
我是booth68,就是那位把部分麵包製作問題
整理回答的人,您不要客氣,我的PO文您大可
大方的拿去用,未來您的任何文章或是回應網
友的問題有引述到我的PO文是我莫大的榮幸!

我沒有部落格因為我打字太慢在加上我的烘焙
理論知識還是不夠,我怕會有一堆人跑來問我,不
是被問倒就是打字回覆到手抽筋!哈哈!

PS:未來如果我有看到任何網友關於烘焙的問題
是我以前也經歷過的也知道原因跟如何解決
我會盡可能的分享我的心得,到時如果回答內
容在理論上或觀念上有錯也請老師指正,謝謝!

 
板主回覆:
那就謝謝booth了,
不過我還是覺得您若也把文章獨立成一篇放在自己的部落更有價值,能讓更多人看到~~
booth68 Apr 24, 2009 留言 |
28.
周老師您好:

不好意思我想請問蜜紅豆土司的蜜紅豆做法比例
我想自己做蜜紅豆~我知道煮法但不知道紅豆煮到爛以後
紅豆跟糖的比例是多少

用了您的食譜做了鮮奶土司跟法國香蔥麵包
真的好好吃而且非常成功!!
再次感謝您無私又細心的分享

 
板主回覆:
您好,
不客氣,恭喜您做出好吃的麵包,土司和硬法都不容易呢!
蜜紅豆做法請看年糕那篇食譜~~
joannemomo Apr 21, 2009 留言 |
27.
看到一些回應是我以前初入烘焙也有過的疑問
加上看的周老師實在太辛苦了,又要教書又要在
部落格更新食譜又要回答各位網友的問題,我針對
部份新手對於麵包最常見的問題做一個完整的回答
希望可以幫上周老師一點忙,如果文中在觀念或理論
上有錯也請周老師指正!

(1)麵包麵團為什麼都很黏手?
A:因為麵包是用烤的,在烘烤的過程中會失水,所以麵包麵團
水量要比中式的饅頭或包子麵團來的多,通常如果是台式的
甜麵包麵團,液體材料佔粉類材料大約60~75%,液體越多越黏手
所以水份太少的麵團烤出來的麵包一定比較乾硬,甜麵包的口
感如果是"乾硬"我想應該是失敗中的失敗吧!


另外甜麵包麵團吃水重除了以上的原因外會造成甜麵包必須要
加液體材料加到會黏手最主要的原因是水對於麵筋的擴展有絕對
的幫助換句話說在揉麵團時水量要足夠到一定的程度麵筋才會容
意擴展到可以拉成薄膜狀的狀態!


(2)為什麼麵包麵團要揉到麵筋可以擴展成薄膜狀呢?
A:因為要包住氣體,我們都知道麵包會蓬鬆柔軟是因為麵團
在發酵後會讓麵包充滿氣體密度變低,麵團如果要盡可能
的包存住酵母發酵所產生得二氧化碳需要有彈性跟拉力大
的"薄膜"組織,就像氣球的彈性一樣,可以吹的很大也不會
破同時也可以把所有的氣體牢牢地鎖在氣球內不會外洩掉!

(3)所有的麵包麵團都要吃水吃到會黏手的程度嗎?
A:不!通常越是要蓬鬆柔軟的麵包吃水越重如"台式甜麵包"
"台式甜吐司"等等,如果是歐美式的又偏雜糧或全麥的麵包
液體量無需像甜麵包麵團這麼的多,所以各位會發現為什麼
歐包吃起來口感上都偏硬乾和粗糙!

(4)甜麵包口感會蓬鬆柔軟除了水量夠多,麵筋擴展至薄膜狀
還有其它原因嗎?
A:有!麵包要夠蓬鬆,麵團所包住的氣體要夠多需要麵筋擴展
至薄膜狀,至於甜麵包口感會"柔軟"拜以下這些材料所致:
糖,雞蛋,牛奶或奶粉,奶油等...所以你會發現幾乎所有甜
麵包麵團的配方都有以上這些材料!

(5)甜麵包麵團如果揉至麵筋完全擴展至薄膜狀就不黏手嗎?
A:錯!是"比較不黏手"不是不黏手,尤其當麵團吃水量到70~75
%時揉至薄膜狀還是滿黏手的!


(6)既然甜麵包麵團揉到薄膜狀還是會黏手,發酵好後我要如何
整形?

A:很簡單!如果發酵好的麵團依然會黏手大概也會黏工作檯跟
桿麵棍這時請記住把在整形過程中會跟麵團接觸到的所有物
體包括妳的手,工作檯,桿麵棍 磅秤,切麵刀等等通通塗上一
層薄薄的奶油,記住!薄薄的喔!太多會改變麵團材料的比重會
破壞麵包的口感,塗上一層薄薄的奶油後你會發現操作過程中
會很順利,麵團不會黏來黏去的,如果操作到一半發現又黏了,可
以在補上一點奶油,反正麵團黏哪就補哪,千萬不要灑生麵粉來
防沾,這樣麵團的材料比重會被改變,烤出來的麵包口感也會變差!

(7)麵團揉到薄膜狀的測試技巧?
A:麵團如果揉到薄膜狀時外觀上麵團會非常非常的光亮像是這張
相片:

http://1.blog.xuite.net/1/6/b/1/16680219/blog_676028/txt
/18304281/8.jpg
至於要測試是否揉到薄膜狀,用手拉展開麵團是最常見的方式,可
是如果麵團還是會黏手常常會搞的手黏一堆麵團很不好展開做測
試,這時你可以把手上抹一點水這樣就可以防沾了,可是要記住喔!
只有這個時後才限於抹水,如果是要整形麵團要抹奶油,不要忘了!
PS:照片不是我的!是某位烘焙玩家的照片!

(8)麵團的發酵程度是以時間作為標準嗎?
A:錯!是以發酵的體積為標準,通常是發酵前的兩倍,有很多食譜
書會標榜第一次發酵幾分鐘,最後一次發酵幾分鐘,這種方式是
建立在每次發酵環境的溫度濕度都要一樣的情況下,可是居家
DIY麵包大多沒有專業的發酵箱無法控制穩定的溫濕度當然無法
用固定的時間來衡量麵團是否發酵好的

夏天的一小時有可能讓麵團發酵過頭,冬天的一小時可能發酵才
進行了10分之1ㄟ!有一個基本的方法判定麵團在第一次發酵是否
發酵好了,如下:
(a)把手指頭插入麵團,如果所留下的凹洞會慢慢地反彈回來甚至
恢復平面狀表示發酵不足,請繼續發酵!

(b)如果所留下的凹洞形狀繼續存在表示發酵完成!

(c)如果所留下的凹洞會慢慢下沉,原來膨脹的麵團會慢慢萎縮表
示發酵過度請趕快進行下一步驟!

至於最後發酵因為已經整形發酵好了準備要進烤箱,這時千萬不要
用手指頭來測試麵包的發酵程度喔!請用目測法看看麵團的膨脹程
度, 每一種類型的麵包在最後發酵要求的膨脹程度都不一定,一般來
說大約在1.5倍~2倍間,請看食譜的指示說明!







 
板主回覆:
哇!
booth!多謝你這麼用心為大家整理這篇心得,這真是太寶貴了!
我一篇發酵一篇攪打的文章,寫了不知多久都沒寫好,真是太慚愧了;
可是這篇放在這裡好可惜,我怕不是每個朋友都會看留言,您要不要把這篇放在您的網誌上?我可以和您連結,介紹有相關問題的人去看,這樣才不致白費你的苦心和努力呀~~
booth68 Apr 12, 2009 留言 |
26.
周老師您好:
能在網路上看到這麼詳實
又有仔細說明作法和原理的食譜真是太好了[淚]
我剛試做了全麥土司
但是買不到麥芽粉
我揉進了綜合堅果代替
可是感覺麥香味.堅果味道都不濃
只吃到濃濃的麵粉香味
口感吃起來偏硬
像是紮實的雜糧麵包
不太像土司
不知道這是什麼原因呢

另外
家裡有些別人送的苦甜巧克力[70%]
我是否能把巧克力粉揉進麵糰裡
然後把巧克力敲碎加入變成巧克力土司呢
這樣又有什麼需要注意的嗎?
 
板主回覆:
您好,
謝謝您,
全麥土司最多用50%的全麥粉,其它還是要用高筋粉,否則無法得到正確的品質;
土司裡可以加可可粉,但若要加巧克力塊,最好是加烘焙專用的~~
smalljad Mar 29, 2009 留言 |
25.
周老師你好,我已經看這個部落格很久了,我上次試做了你的鮮奶土司,我是用兩個12兩土司模,我沒有桌上型的攪拌機所以是用手柔,可是都柔不出薄膜的說我柔了快兩個小時的說,結果就直接下一步,我的土司發到九分滿進去烤可是考出來都沒變大,有一股酸酸的味道是否是酵母的問題,還有如果用手柔麵怎樣的姿勢才算正確
 
板主回覆:
您好,
手揉土司麵團不過是二三十分鐘的事,您揉過頭了,
薄膜狀態請看教學短片的甜麵包那幾段;
也沒什麼特別姿勢,所有的麵團揉法都差不多~~
b9313021 Mar 23, 2009 留言 |
24.
老師您好
我有做了以上的紅豆吐司,以及黑芝麻吐司
1. 紅豆吐司的部份,蜜紅豆實在太多了,無法全部包入麵團內
我最後用三條麵糰,編成麻花的方式放入模中,不帶蓋,
最後發酵1個小時了,還是只有六分滿,我就先拿去烤,
不知道長不高的原因是整形的方式,還是因為蜜紅豆過多影響發酵?
2.黑芝麻吐司的部份,我加入奶油後,用快速攪打,停下來拉麵團檢適時,感覺有點不妙,麵團拉起時,可以拉的好長好長,有點像龍鬚糖那樣,麵團攤開薄如蟬翼,但又不到像斷筋的地步,但我想應該是已經接近斷筋了吧,
拿起來有一點點黏手,不是太黏,不過我還是繼續後面的發酵,
基發過後,事實上已經不太黏手了,操作起來都還可以,
花了兩個小時後發到七分滿,帶蓋入爐,
200/150,40分鐘,悶5分鐘,開蓋時有一點點開不開,但我還是開了
出來是滿模的,但表面卻還是黑芝麻的麵團色,並沒有變成淺咖啡色的吐司皮
拖模時,馬上整個縮小,切開來,感覺邊邊厚厚的,有些生麵團
老師,請問這是為什麼?
是沒有熟?? 還是斷筋??
 
板主回覆:
您好,
這蜜紅豆土司做過人的很多,沒有紅豆包不進去的現象,也不會影響發酵;
麵團發超過一小時是很正常的,氣溫低又沒加溫的話,甚至需要兩三小時;

土司脫模後縮小,有可能是麵筋打斷了;
沒上色甚至有生麵團,就是火力不足~~
gadsmom Jan 12, 2009 留言 |
23.
周老師安安:
抱歉,我沒寫清楚,我是說中種法內的”主麵團”內加了蛋,那經最後發酵 (將近40度) 約1hr,也會滋生雜菌嗎?
 
板主回覆:
食物會不會滋生菌類,主要看水活性,
如果含水量多,而鹽糖酸酒精等會抑菌的物質少,
又有蛋奶糖等營養物質,再放在溫暖處,就很危險,
除非先接種了優勢菌,例如麵包放了酵母,釀酒放了酒麴等等;
所以您說的那中種法的主麵團是沒問題的,它的含水量不高,又有鹽和已大量繁殖的酵母菌;

之前那湯種的問題是,我以為是調成糊狀並且不加酵母放一夜的湯種--這種本來就容易長雜菌,成敗要踫運氣,再加上生蛋黃,真的太危險;
如果所謂湯種只是燙麵團,涼了後就很快和入有加酵母的主麵團裡,就沒問題了~~
Anne1234567 Jan 4, 2009 留言 |
22.
周老師安安:
我想請問,老師您認為湯種內加蛋不衛生,我看有的中種法配方有加蛋,那經最後發酵(將近40度)約1hr,也會滋生雜菌嗎?如我將加蛋的麵糰冷藏發一夜,會不會也不衛生?
 
板主回覆:
中種麵團應該只有麵粉,水和酵母,連鹽都不加;
不過加了蛋黃或許也沒有大礙(不敢保證),因為那是”麵團”,水活性沒那麼大,而且有大量酵母,會排斥其它菌類繁殖;
湯種是”麵糊”,水量多,加了生蛋黃超容易滋生病菌,萬一那配方不加酵母而依賴天然酵母,就更危險了;
其實現在連餐盒裡的蛋都必需煮熟,不能有蛋黃半熟的荷包蛋,這是有法規規定的~~
Anne1234567 Dec 26, 2008 留言 |
21.
老師你好:
我常來瀏覽你的網站並學習製作麵包,從開始做麵包到現在已經將近半年的時間,一直以來我很好奇的一個問題是為什麼自己動手做的麵包,無法像外面麵包店那樣的柔軟,尤其放了隔天之後會變的更硬,這要怎麼去克服呢?家人都說是我的麵糰揉的不好才會這樣,但是每次我都揉到有薄膜,我要怎麼去克服這個難題呢? 謝謝 .
 
板主回覆:
您好,
可能是最後發酵不足~~
cora 於 Dec 23, 2008 留言 |
20.
周老師你好:

我想請問婐今天做土司,在麵團作最後發酵完成的時候,麵糰表面都裂開了,不知道是哪裡出錯了?謝謝。

may
 
板主回覆:
是整形時太用力捲了嗎?
may 於 Dec 22, 2008 留言 |
19.
Hello,

Thanks for another great recipe! I tried making the carrot bread and but I have a question about the instruction. You stated in the recipe that we should start mixing on low speed then increase it to high, but my mixer says that I can only mix on low speed when I am using the dough hook to knead bread. (I have a kitchenaid 500). so should I knead the dough on low speed the whole time or should I knead by hand?

Thanks !
 
板主回覆:
您的攪拌缸說明書這麼寫,有兩個可能:
一是它給的麵包配方是短纖維式(用中筋做的),所以不能用高速打,會打斷筋;
另一原因是它的力量很弱,用高速打麵團會打壞;
如果是前者,你就用高速打不管它,除非機器很強麵團很少才用中速;土司是高筋麵包,用低速打是不成的;
如果是後者,那只好改用手揉~~
Kevin 於 Dec 22, 2008 留言 |
18.
老師您好,

我試了黑芝麻土司,
不是為何,烤出的成品片來看,中間感覺很漂亮,但四周感覺很密,我也是用24兩的.
老師文中有寫
"不過最後發酵過頭也不好,剛烤好看起來方方正正的挺不錯,但外層密實中間虛,沒多久四邊就凹進來,四個角變成銳角。"

我發到8分滿入爐.出爐並沒有90度的直角(有一點點小弧度),
冷卻後,頂部中間會下ㄠ一些...這樣也是因為發酵過頭嗎?

 
板主回覆:
土司下凹,除了發過頭外,更常見的原因是偷工減料,九百克土司只用九百克麵團,甚至更少;但如果您是用我的配方,模子也相同,就不是這原因;

那麼沒滿模卻外實內虛,可能是發酵處太乾燥;頂部中間下凹可能是烤焙火候不太夠~~
美如 於 Dec 18, 2008 留言 |
17.
周老師
我又再度來感謝您囉!誠如老師所言,作吐司如果要花上兩三天,實在會令人望之卻步。用老師的直接法作吐司,成功了,又不用那麼麻煩。一條可以撐三四天的早餐,在美國的我高興得不得了!前兩天作了芝麻吐司,真的很香很讚!明年就回台灣了!回台灣之後一定要去報名上老師的課!
 
板主回覆:
瑪小達真勤快,一邊唸書還要做土司當早餐,不過這也是一種生活調劑喔;
恭喜你的土司大成功,期待你回來時我們能一起做點心~~
瑪小達 於 Dec 17, 2008 留言 |
16.
老師我忘了問其他問題了
麵糰揉好後我是否可以先放到冷凍庫
等到隔天一早在轉到冷藏讓他進行低溫發酵呢
這樣經過一天的低溫發酵後晚上下班回來再進行第二次的發酵
因為我是上班族每天實在沒有時間都做吐司
但又想家人早餐有自製的吐司可吃
 
板主回覆:
打好即可冷藏,第二天再拿來整形~~
yuannh 於 Dec 16, 2008 留言 |
15.
老師你好
最近我開始學做麵包
看到這篇真讓我開心
因為可以做出各式不同的吐司了
做了2次土司我遇到一些問題想要請教一下
麵團一定要打到出筋嗎
因為我都沒有打到出筋就怕打到斷筋
是不是因為這樣麵團會比較黏
導致整型時不太好整老是會黏到桿麵棍上
有沒有什麼技巧呢
一般打到出筋都要多少時間呢
我的攪拌器是尚朋堂的250W我都打了30分鐘還是沒有出筋耶

一般打麵糰最好的溫度是多少呢
我想到前幾天做的吐司一直發不起來
是不是溫度太高把酵母殺死了
那要如何降溫呢
覺得溫度高就先把攪拌器停掉把麵糰拉開嗎

食譜裡的快速酵母跟即發酵母有何不同
我的是材料行買的f開頭法國製的酵母

對不起問了這麼多問題
 
板主回覆:
打麵團不能看時間,每台機器力量都不同,要看麵團的狀態,如果不能拉出一點薄膜,就是沒打到擴展階段,是會比較黏沒錯;

打好的麵團最好是26度,處理法在前面幾篇麵包食譜和下面的留言都講過了,請參考;
快速酵母就是即發酵母~~
yuannh 於 Dec 16, 2008 留言 |
14.
老師您好。謝謝您的回答~
不過。。。
為什麼用蜂蜜代替糖的吐司不會有蜂蜜的味道呢??
63克的蜂蜜已經有3大匙=9茶匙的份量﹐
加進一條吐司裡﹐
我是想說﹐就算一條吐司切成9片﹐
每片抹上一茶匙的蜂蜜﹐
應該也可以吃到蜂蜜味道呀~

那。。。要是想要更甜一點蜂蜜味更重一點﹐
是不是可以份量加倍﹐
用63X2=126克的蜂蜜﹐
360-16克=344克的牛奶﹐
這樣可以嗎?

之所以不把蜂蜜直接抹在吐司上吃﹐
是因為我家小朋友2歲﹐
吐司是給他帶到學校吃的﹐
不想讓他吃的髒髒的讓老師麻煩﹐
他又很喜歡蜂蜜的味道(當然我也是很喜歡啦)﹐
所以才想說想辦法直接加到麵包裡面。。。

謝謝老師

 
板主回覆:
發酵麵食最不顯味,例如加了55克糖的甜土司和只加11克糖的白土司,很多人完全吃不出來哪個甜;
所以把喜歡的好料加入土司裡是浪費(例如蜂蜜),加不喜歡而該吃的東西效果就很好(例如胡蘿蔔)~~
卡蘿 於 Dec 16, 2008 留言 |
13.
給樓下的Leiro﹐
我家的麵包機在攪拌的最後﹐
還有發酵的過程中﹐
都會自己自動加熱﹐
所以要是用加溫過的牛奶跟奶油﹐
最後常常會失敗。。。
(這是我失敗N次丟掉N條石頭麵包後才發現的慘痛經驗)
所以如果要用麵包機﹐
最容易成功的方法就是把材料統統丟進去﹐
牛奶從冰箱拿出來直接倒進去﹐
奶油也是從冰箱拿出來切一切丟進去﹐
最多在滾圓跟整型的時候pause一下﹐
把麵團拿出來自己弄(可以把攪拌片順便取出)﹐
然後丟回麵包機讓它自己完成剩下的階段。
老師前一篇的鮮奶土司我作過﹐
很成功很好吃的。^^
你可以試試看。
 
板主回覆:
沒錯,麵包機的確常讓麵團過熱;

謝謝卡蘿的經驗分享~~
卡蘿 於 Dec 16, 2008 留言 |
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