板主回覆:
好棒，恭喜您做出柔軟好吃的麵包！
用玉米濃湯做麵包真特別，一定很香，下次我也來試試～～

板主回覆:
您好，
這甜麵包有教學短片，您是否有看過？
甜麵包麵團的確是軟黏的，
但如果您的麵團比影片上黏很多，那就是麵粉不佳，筋度有問題；

用機器打20分鐘實在太久了，會不會是打到斷筋？
您的麵包有太過扁塌沒有咬勁的現象嗎？

板主回覆:
這批菠蘿做的真的很棒！
Ken做事真細心，不過麵團溫度太高也不用冰，反正量不多，拉一拉扯一扯抖一抖，溫度很快就下降了；
如果還想要更鬆軟，最後發酵就再延長沒關係；
其實做慣了就不覺得花時間，還不熟練時會一直去看麵團發到什麼程度，所以覺得時間好難熬......

板主回覆:
Jay安安，謝謝您的讚美！很高興您覺得我的食譜可以用；

您那個配方類似金牛角，和甜麵包麵糰不同，要包奶油或果醬不容易，不是因為包了空氣－－這麵糰的纖維短（用中筋麵粉而且油多糖多的結果），彈性不佳，包餡本來就容易爆，何況是最容易外溢的果醬或奶油；
如果用台灣甜麵包的配方和做法，並且別包太多，應該就不會爆了，即使果醬很稀也可以；
希望您有時間試試看，期待您的成果！

板主回覆:
您好，
輕乳酪做成功的話真的好吃耶，愛吃的人真的可以一次吃一個，不過輕乳酪不好做，可見Irene的蛋糕功力本來就不錯；
發麵糰時放在溫暖潮溼處是必需的，才能保持麵糰的溼度，但不致於讓麵糰變得更溼，如果覺得溼到難以整形，可能發酵前的麵糰就已過溼；
那麼您烤好的麵包是否會攤扁？如果是的話，應該原來的水份就有誤，或是麵粉筋度不夠～～

板主回覆:
您好，
從最後發酵開始就注意溫度比較好；
要先烤的那盤放在最溫暖的地方發酵，要最後烤的放在較冷的地方～～

板主回覆:
您好，
請看這裡：
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796

（若沒有量匙而要用秤秤那些小量的材料，就不能用一般的秤，要用微量天平）

板主回覆:
您好，
其實黑不黑不全然是蓋子的影響，反而和溫度的關係比較大；
如果成品的上下色澤不平均，就要調整上下火，或移動烘焙的位置；
如果上下都太黑，就是烤太久或溫度太高；
此外，土司通常不抹蛋水，抹了會更黑；

謝謝你的讚美，也祝你越做越成功～～

板主回覆:
您好，非常歡迎，
只有上火也可以烤麵包，如果烤盤導熱性好，下面也會熟的，（蛋糕大概只能烤薄片形的）
若是下面不夠熟，當然可以翻面，
只是外表就會有點變形～～

板主回覆:
您好，
有模子和蓋子，表皮當然是軟的，不過我吃過所有的土司皮都是軟的，沒吃過有皮是酥的耶？

板主回覆:
是呀，鹹蔥麵包就是這種，油油恰恰，是因為烤盤上油很多，有點像邊烤邊煎，所以底部就油油恰恰的；
口味你可以自己調，不喜歡咖哩就不要放；

這胡椒餅配方皮真的比較薄，如果要像外面的，麵糰就得加一半到一倍才夠；
沒錯沒錯，胡椒餅就是要卯起來放葱－－幸好蔥終於降價了，耶！終於不用再邊放蔥邊流淚啦......

板主回覆:
您好，

因為您是第一次做麵包，所以會有這些疑問；麵包的麵糰絕對比饅頭麵糰溼軟，不然烤焙時散失水份，不就比饅頭還硬了。

分割後再揉，空氣擠出來了，一定會變小的，所以整型後需要最後發酵，才能再度充氣脹大──這點饅頭也是完全一樣。

餡料，是指哪種餡料？如果是菠蘿皮，那就是你揉過頭，揉到奶油融化，整團變得像泥狀了──應該只把它攪拌成糰，有點像鬆鬆的砂土狀。這也就是你的菠蘿麵包為何會變成蛋糕麵包的原因。

麵包孔洞大，是發酵溫度太高或發酵過頭了。

板主回覆:
您好，很高興看到您的留言，

是的，握住麵糰一端用力往桌上摔打也是揉麵的有效方法，我如果用手揉麵包，就每種方法輪流用－－甩打它，揉，壓......這樣自己也比較不會太累；不過摔打時很吵，會被抗議；

後刷蛋水比較麻煩，因為發好的麵包很軟，得小心刷以免壓壞表面；但先刷蛋水，在比較乾的環境下，蛋水可能凝結而造成顏色不均勻；

所以何時刷都可以，有人還發酵前後各刷一次～～

板主回覆:
對，不能用低粉代替高粉做麵包，這樣變成饅頭是正常的；
不過您用的配方應該水份不足；若是正確的甜麵包配方，高粉用成低粉，大概會變成麵糊吧～～

板主回覆:
安安，
那種烤好才刷的是沙拉醬（美乃滋），只不過每家麵包店都有自己的配方，你如果用的不多，就直接買沙拉醬用即可～～

板主回覆:
您好，
麵包發酵不足的確會比較紮實，不夠鬆軟，如果底部特別紮實，可能你底火也太強了點；
有酒味是發酵的正常現象，但發酵溫度太高時味道會比較重，還有，最好用快發乾酵母，酒味比用一般乾酵母少得多～～

板主回覆:
Jean安安！
100% wheat flour ，就是麵粉的意思，所有的麵粉，不管高筋中筋低筋，都是100% wheat flour；
如果你那裡只有這一種麵粉，沒有不同筋度標示的麵粉，那就表示大家什麼點心都用這種麵粉做；台灣早期也是這樣，只買得到中筋麵粉，高筋低筋都買不到，所以什麼都用中筋做；
這樣固然比較不精確，效果也差一點點，不過還是可以做；
我們都以為外國人常做麵包蛋糕，材料一定豐富，後來我發現事實並非如此，他們做的麵包蛋糕都很家常，材料做法都不考究；
而在台灣，做點心不是必需的，是一種嗜好，所以大家會精益求精，盡量去找最好最合適的材料，這些材料在國外反而不是隨處可見～～

板主回覆:
您好，
很高興您做的成功，
這麵糰當然也可以放在土司模子裡烤成甜土司，很好吃的～～

板主回覆:
您好，
不能發酵，不是酵母壞了，就是水太熱把酵母燙死，再不就是麵糰和天氣太冷發不起來，但目前這種天氣是不可能；
酵母只要溶於水裡就可以發酵，用溫水當然比較快，但也只能微溫（40度左右）～～

板主回覆:
您好，
新鮮酵母的用量約為快發乾酵母的3倍多，我的食譜上若用快發乾酵母1小匙，等於3克，則您可以用新鮮酵母10克代替～～

板主回覆:
沒錯沒錯，天氣熱發酵的時間也要調整，發酵應該判斷它的程度，而非死板的照食譜上的時間；
不過天氣熱時我會用冰水打麵糰，以延長發酵時間，這樣麵包的品質會更完美一些；
您的做法是依據經驗法則，可見得您是個烘焙高手，有機會歡迎常來一起討論！

板主回覆:
安安，
快發乾酵母就是速發乾酵母，如果你用一般乾酵母，用量要多一半～～

板主回覆:
您好，
您是說，用微波爐當發酵箱？恐怕不好，微波爐的加熱方式不是加熱爐裡的環境而是直接震動麵包裡的水分子和油分子，這樣酵母就死了，也發不成了；
做好的麵包放烤箱裡，再放一盤滾水在箱底，這樣熱度溼度就夠了～～

板主回覆:
您好～～

最後發酵110分？您沒有打錯嗎？只要55分就夠了，您用兩倍時間，一定會發過頭吧？用手摸成品就凹陷，就是發過頭的明證；

不過我覺得您真的要用手去觸摸麵糰來判斷發酵與否，畢竟我們在家裡又沒有發酵箱，對發酵溫度溼度的控制一定是不準確，所以光看時間是不夠的，要用手壓麵糰才準；

另，麵包底部溼黏，是否底火不夠（也就是烤盤放在上層）？

板主回覆:
您好！
如果照做麵包的規矩，打好的麵糰要測溫度（26-28度－－溫度計插到麵糰裡），發酵的環境要測溫度（28度），發好的麵糰要測溫度（28度），最後發酵的環境也要測溫度（35度）；
麵包烤夠時間，溼黏卻不著色，的確是溫度不夠，尤其是上火，請再調高；
如果最後發酵過度，麵包形狀扁平，孔洞大－－是否有這種情形呢？
放在烤箱發酵只能把烤箱開個三五分鐘，不能一直開著火，溫度一定會太高；用溫度計測量箱中溫度為28或35度，就是最合適的；
能放盤熱水最好，不但維持溫度，也增加溼度～～

板主回覆:
您好！
做麵包其實需要一支溫度計，藥房可以買得到，不是測體溫的，是攝氏100度的那種；
不管用什麼方法發酵，最好測一下該處溫度，但放在100度的烤箱一定過熱，會發得過頭，所以出來就縮；萬一容器是金屬的，甚至會把部份酵母燙死～～

板主回覆:
您好！

不同的烤箱絕對會影響烤焙的溫度，因為烤箱不是很精密的儀器，每一台的效果都不同；時間倒是不要改變較好，同樣的點心就應該用同樣的時間來烤；

如果您用某一溫度烤這甜麵包，烤了12分鐘，顏色非常剛好，那這個溫度就是正確的，或許比我的190度高或低，都無妨；

如果烤了12分鐘，表面顏色還不夠，那當然不夠熟，還得繼續烤－－用過長的時間烤出的麵包較乾也較不爽口；（差個2,3分鐘還無妨）

如果烤不到10分鐘表面顏色就夠了，那表示爐溫太高－－這樣很麻煩，因為裡面可能還沒熟，但再烤下去表面就焦了；

總之，麵包有沒有烤熟，要同時從時間和外觀這兩點來判斷～～

板主回覆:
您好！

放氣......哈哈哈哈......我懂您的意思，那個好像叫翻麵；

有酸酸發酵味，最大的可能是發酵溫度太高，請注意溫度，而且別忘了加鹽，應該就可解決這個問題！

很開心您能做得成功！～～

板主回覆:
Mary安安！

謝謝您的肯定，請別客氣，我很樂意與大家分享美食的心得！

做這種台式的甜麵包，麵糰一定要揉到第一張照片裡的那種狀態，可以用手拉出薄膜－－如果沒有機器光用手揉，大概要揉上20分鐘，很累，不過很好玩，就當是運動也不錯～～（做土司或餐包等柔軟有彈性的麵包都是如此）

喜歡奶味的話多加點奶粉當然是可以，不過不能太過量，不然也會影響整個配方的平衡；我想，加到300%就是上限了；

或者可以加點奶香粉或牛奶香精，味道會更濃郁，但我不知國外能不能買到？