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April 30, 2006

基本麵糰 12個

(天氣熱且用機器攪打者請用冰水,天氣冷且用手揉者用溫水,其它狀況用冷水;本食譜所用奶油都是含鹽奶油,若用無鹽者,餡料裡請適量加鹽)

材料:
水……………………180克
快發乾酵母………1/2大匙
高筋麵粉……………320克
低筋麵粉……………80克
細白砂糖……………80克
鹽……………………1小匙
奶粉…………………16克
蛋………………………1個
奶油(室溫軟化)…40克

做法:
1) 所有材料,除奶油外,依序加入攪拌缸內,攪拌成糰。
2) 最後加入奶油,用高速攪打到麵筋擴展(即麵糰可拉成薄膜狀,機器打需5-10分鐘,手揉約需20分鐘以上--手揉請注意,不可因為麵糰溼軟就再加麵粉 )。














3) 揉圓,蓋好,放在溫暖處(28℃)基本發酵2小時30分鐘。
4) 分割成12份,一一滾圓,醒一下讓麵筋鬆弛,再包餡整形。
5) 排在烤盤上,表面刷蛋水(蛋黃1個加1小匙冷開水拌勻)。
6) 放在溫暖處(38℃)最後發酵55分鐘。
7) 烤箱預熱到190℃,放中下層烤約12分鐘即可。


一、 果醬麵包














餡料:
草莓果醬………………………8大匙
做法:
一個麵糰包2小匙果醬,包好捏緊,稍壓扁。
用剪刀在表面剪個小口,稍露出果醬。再刷蛋水。


二、 紅豆麵包














餡料:
現成紅豆粒餡或紅豆沙餡……360克
黑芝麻……………………………少許
做法:
紅豆餡分成12份,一一揉圓。一份麵糰包一份餡,包好捏緊,稍壓扁。
表面刷蛋水後撒點黑芝麻。


三、 花生麵包













餡料:
鹹花生醬………………………300克
糖粉……………………………60克
做法:
餡料攪拌均勻,分成12份。一份麵糰包一份餡,包好捏緊,稍壓扁。
周圍切5刀成花瓣形,再刷蛋水。


四、 奶酥麵包














餡料:
軟化奶油………………………60克
糖粉……………………………48克
奶粉或椰漿粉…………………60克
椰子粉或麵包粉………………適量
做法:
除椰子粉外的材料拌勻,分成12份。一份麵糰包一份餡,包好捏緊,稍壓扁。
表面刷蛋水後撒點椰子粉或麵包粉。


五、 克林姆麵包














餡料:
卡士達粉……………………90克
牛奶…………………………270克
做法:
餡料拌勻,留少許包在小塑膠袋裡。
其它的分成12份。一份麵糰包一份餡,包好捏緊,稍壓扁。
把裝餡料的袋角剪一小洞,在麵包上擠出螺旋紋。再刷蛋水。

註:
自製的奶油餡配方為牛奶1杯,糖60克,玉米粉32克,奶油12克,一起煮沸,要不斷攪拌以免燒焦;煮好再加蛋1個及香草精少許拌勻即可。


六、 咖哩蔥油麵包














餡料:
軟化奶油……………………60克
鹽…………………………1/2小匙
咖哩粉……………………1/2小匙
蔥末…………………………75克

做法:
把餡料攪拌均勻。
麵糰搓成橄欖形,用利刀縱切刀口,發酵到刀口打開就在刀口裡塗餡。
再刷蛋水。 


七、 玉米沙拉麵包














餡料:
美乃滋………………………240克
罐頭玉米粒…………………360克

做法:
麵糰擀成圓盤狀,中間稍壓薄。
沙拉醬及玉米粒拌勻,填在中間,再刷蛋水。


八、 起酥麵包














餡料:
千層鬆餅皮puff pastry………12張

做法:
麵糰滾圓稍壓扁,表面刷水並蓋一張千層餅皮即可。
(每個麵糰也可包入10克肉鬆,即成肉鬆起酥)


九、 菠蘿麵包














餡料:
軟化奶油……………………60克
糖粉…………………………60克
蛋(小的)……………………1個
低筋麵粉……………………120克
奶粉…………………………1大匙

做法:
奶油加糖粉拌勻,再加蛋打到完全融合。低粉和奶粉篩入,輕輕拌勻即可。
分成12份,一一壓扁覆在麵糰上,用切麵板切出菱形格子花紋。蛋水刷不刷皆可。

註:
菠蘿麵包表皮的花樣有兩種做法,用切的,或讓它自己裂。我覺得用切的比較好看。如果要讓它自己裂,菠蘿皮就要偏乾:
1.減少菠蘿皮裡的蛋量到40克。
2.最後發酵改成在室溫下。如果在標準環境下最後發酵(38℃,相對溼度85%),菠蘿皮裡的奶油會變得太軟而顯得「溼」,真實的溼度又高,就比較不會裂開。


十、 蛋糕麵包














餡料:
軟化奶油……………………90克
糖……………………………90克
蛋………………………淨重90克
低筋麵粉……………………90克

做法:
奶油加糖打勻,再加蛋打到完全融合。低粉篩入,輕輕拌勻即是蛋糕糊。
麵糰稍壓扁,發酵到完成時,把蛋糕糊擠在表面即可烤焙。


十一、 肉鬆沙拉麵包














餡料:
美乃滋……………………180克
肉鬆………………………180克

做法:
麵糰擀成長形,塗蛋水,直接發酵和烤焙。
在兩個中間塗美乃滋,撒些肉鬆,夾起來切成兩半,周圍也沾點肉鬆即可。


十二、 巧克力螺絲麵包














餡料:
巧克力……………………200克
牛奶………………………1/2杯
玉米粉……………………1大匙

做法:
餡料一起用小火邊煮邊攪拌,煮沸後熄火放涼。
麵糰搓成細長條,繞在針管模型上,刷蛋水,發酵、烤培。
用擠花袋把巧克力餡擠進中間的洞裡。


十三、 椰子麵包














餡料:
軟化奶油…………………30克
細白砂糖…………………90克
蛋…………………………1個
椰子粉……………………90克

做法:
餡料一起攪拌,分成12份。
麵糰擀成楕圓形,餡塗在上面捲起來。中間切一刀口,把一端從刀口中拉出來(做法如巧果,見下圖),
刷蛋水。









十四、 芋泥麵包














餡料:
現成奶油芋頭餡………360克

做法:
麵糰擀長,芋泥餡塗在上面捲起來,中間切開約3/4的深度,分開成眼鏡形。
刷蛋水。




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爵士狗汪汪叫 於台式蔥仔麵包> 引用本文
提要:城裡有間
引用時間: Sep 17, 2008
Pusat Grosiran Tas Termurah Mangga Dua 於Pusat Grosiran Tas Termurah Mangga Dua> 引用本文
提要:Toko Grosiran Tas Termurah Meriah Jakarta
引用時間: Dec 18, 2013
toko tas 於toko tas> 引用本文
提要:Jual Beli Grosir Toko Butik Supplier Distributor Tas
引用時間: Apr 29, 2014
留言 (36筆) (此文章不開放回應)
1 2 > 下一頁 | 最後一頁 1/2
36.
周老師您好,
看您的網誌有一段時間了,也因為這樣,我去註冊了一個天空的帳號之後可以開始謝留言給你:)你無私的分享,是真的令人感動。我想這也是為什麼您的網誌哪麼有名的原因。
一直對你對做麵包知識的解說感到佩服。因為看了很多部落格,您是目前唯一堅持寫出『知其然並知其所以然』的少數作家。很像美國的FOOD NETWORK 的Alton Brown 喔,或更多, 因為您還會中式麵食!
對了,想為一個很基礎的問題,為什麼很多您食譜上的麵包,除了高筋,還要低筋呢?
最近買了一個KA的Artisan攪拌器。敗了以後才發現很多人覺得瓦數不夠很容易發熱....順便問您知道這樣要出筋不知有甚撇步。 謝謝您!
 
板主回覆:
不好意思,謝謝您,我一點都沒有名啊......
但是寫出『知其然並知其所以然』,真的是我努力的目標,好高興得到您的肯定!

高筋麵粉可使麵包有彈性有拉力,但有時我們希望某種麵包不要太有拉力,就會摻點低筋麵粉;
例如土司一定要用高筋做,但金牛角就用中筋;而一般台式甜麵包就是高筋摻少量低筋;

如果您的攪拌缸即使打正常份量的麵團都會發熱,可以試試用中速攪拌,打勻後先放置10分鐘左右,再繼續用中速打到出筋,中途要再暫停一次也無妨;
暫停時,麵團裡的水份仍然會繼續滲透到每個麵粉顆粒裡,仍然有幫助出筋的功用,這樣對機器來說輕鬆許多~~
victofu May 6, 2011 留言 |
35.
1. 為什麼我剛烤完的麵包是不會太硬也不會太軟,但隔天就會變很硬呢?不像麵包店買的隔天都還會軟軟的
2. 像這樣的天氣(11月)到底有什麼方法做基本發酵和最後發酵?在一般的家裡都要等好久都不太發酵,像大家都會教放入烤箱或微波爐...等,到底正確做法是怎麼樣?
3.中種法和老麵法如何製作?
4.用什麼方法麵包才會更鬆軟點?
5.因為準備東西+基本發酵約2~3小時+最後發酵又約1小時+烤...等,我都是下班後製做的,時間永遠都不夠,有什麼辦法可以快一點或是那一個階段可以放入冷藏也不會影響?
 
板主回覆:
您的問題在各篇麵包食譜和其下的留言都有討論到,請參考(點右邊麵包披薩分類,就可以找到);
發酵的方法無所謂對錯,只要能保持溫度和溼度即可~~
lan730121 Nov 10, 2010 留言 |
34.
老師好
謝謝你提供我這個老麵發酵法
這對常常做麵包的我來說相當方便
現在我家的冰箱裡都冷藏著一份台式甜麵團老麵
每次在揉麵團時都能聞到老麵特殊的酸香味

我想請問周老師
這個台式甜麵團老麵可以加進其他種麵包的麵團嘛?
比如說將適量的台式甜麵團老麵加進辮子麵包麵糰或是法國麵包麵糰
希望能發揮老麵發酵的優點 又不會搶走基礎麵糰的風味
如果可以的話我應該加進多少比例的老麵糰呢?

 
板主回覆:
您果然很勤快的用了老麵法,我相信想您做的麵包一定非常好吃!
照理說,什麼麵包就要用什麼老麵,不過如果用量不多,也不會影響原味,(就算有點影響,我覺得還挺好吃的呢);
使用的比例也很有彈性,只要自己喜歡就可以囉~~
leegian007 Aug 3, 2010 留言 |
33.
老師好
我是您的甜麵包團愛用者
雖然家裡沒有攪拌機
我都是用雙手揉麵糰 也都能夠揉出薄膜
我覺得用雙手揉麵團很有成就感
而且能將運動融入生活中我覺得很有意義
這樣就不用花錢去上健身房了 呵呵
我用這個甜麵包團作出很多種麵包
以下是三個例子
http://album.blog.yam.com/leegian007&folder=7666428
我想我大概是全世界唯一一個用台式甜麵包團作史多倫麵包的人了

在此有個疑問
因為我每一次烤麵包 都會烤4~5種麵包 這樣大概可以吃4天
一次烤多一點的麵包是為了節省電源
因為每烤一次麵包 烤箱都要預熱個10來分鐘
如果一口氣把4~5種麵包烤完(一批麵包烤完緊接著烤下一批)
這樣烤箱就不用預熱那嚜多次了 可以省蠻多電的
問題來了~
因為這台式甜麵團是直接法做的
所以麵包放不久容易老化
如果我一次作多種麵包的話 可能放到第3~4天就老化了
所以這個甜麵包團配方要如何改成中種法阿?
中種法做的麵包比較不會老化
希望這個問題不會很奇怪
感謝周老師撥冗看完這個奇怪的問題....@@......






 
板主回覆:
您好,
看到您用這個麵團做的各種麵包了,真是變化多端美味可口,而且您每次都用手揉,真的好勤快喔!
麵包的老化其實是必然現象,只要做好後盡快包裝冷藏,吃時再微波個十秒二十秒,就可以恢復新鮮美味;
中種法對減輕老化現象的幫助其實不大,您不如試試用老麵?
因為您常常做麵包,所以用老麵很簡單,
例如您今天想做一份麵包,就打個一份半的麵團,基本發酵後把多打的半份放保鮮盒裡冷藏起來,
下週您要做麵包時,打一份麵團,把這半份老麵加進來揉勻,基本發酵後再取出等重的麵團冷藏起來......
這樣比中種法還省事,中種法每次都要秤兩種麵團的材料~~
leegian007 Jul 19, 2010 留言 |
32.
親愛的周老師~

我是個烘培新手,之前一直做不出鬆軟的麵包..
發現您的網站後,很認真的潛水做麵包的步驟,就連Q & A 也不放過。
老師詳盡的解答真的另我獲益良多!!
總算...在失敗了N次之後,終於讓我第一次做出成功的麵包了 ^^

謝謝周老師 (BIG HUG)
希望老師能來看看我的作品 :-))
http://blog.yam.com/mling128/article/24805605
 
板主回覆:
好棒,恭喜您做出柔軟好吃的麵包!
用玉米濃湯做麵包真特別,一定很香,下次我也來試試~~
mling128 Oct 22, 2009 留言 |
31.
老師~
我老公指定要吃奶酥麵包,看到妳的食譜後就迫不及待開工了
可是.......材料都對比例也對.......麵糰卻異常的濕黏
說它叫麵糰不如說是硬一點的麵糊
我用機器打了20分又用手揉了10幾分還是一樣
真是讓我欲哭無淚,是因為天氣熱水溫不夠冰嗎?
如果放冰箱一會兒再拿出來繼續揉會比較好嗎?

雖然麵糰長的很醜不過烤出來還是很好吃
很鬆軟,我女兒直說好香好好吃喔
只不過奶酥........爆漿了 T_T
我猜想是因為麵皮太軟黏緣故吧,老師對嗎
 
板主回覆:
您好,
這甜麵包有教學短片,您是否有看過?
甜麵包麵團的確是軟黏的,
但如果您的麵團比影片上黏很多,那就是麵粉不佳,筋度有問題;

用機器打20分鐘實在太久了,會不會是打到斷筋?
您的麵包有太過扁塌沒有咬勁的現象嗎?
roalee Jul 16, 2009 留言 |
30.
老師您好!
我昨天做的菠蘿麵包
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ken19821210&b=1&f=1081194123&p=0
老實說還不錯滿意
我用的是添碩的攪拌機
打了約12分左右
這樣的薄膜狀應該可以了
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ken19821210&b=4&f=1462105149&p=0
打完麵糰的溫度34度﹝我用電子溫度計量﹞
趕快放到冰箱冷藏,要不時去注意麵糰的溫度,
發酵時間也是照老師您說的,看麵糰的狀況,
還有其實老師您菠蘿皮的配方,做起來雖然濕軟,
但不會難操作,不管自然裂或是用切麵刀都很好看!
我用DR.GOOD的烤箱,上火190度下火195度烤約15分鐘,
因為上火有4根加熱管,火力會較大些,
而且中間都會先上色,所以才烤成這樣子,
雖然沒有外面的超級鬆軟!不過還是不錯,還蠻滿意的!
現在對做麵包愈來愈有信心了,只是要花好多時間,
所以不能常常做呢!
 
板主回覆:
這批菠蘿做的真的很棒!
Ken做事真細心,不過麵團溫度太高也不用冰,反正量不多,拉一拉扯一扯抖一抖,溫度很快就下降了;
如果還想要更鬆軟,最後發酵就再延長沒關係;
其實做慣了就不覺得花時間,還不熟練時會一直去看麵團發到什麼程度,所以覺得時間好難熬......
ken19821210 Jul 7, 2009 留言 |
29.
周老師你好~

我是作麵包的新手,通常都是上allrecipes.com尋找簡單的食譜,目前作過了全麥吐司,還算成功!不過食譜簡單,做法也就跟著簡單,常常都得要自己摸索一些小細節,出來的成品也常常好像差那麼一點點。你的部落格提供了很多小訣竅,尤其是回覆網友留言的地方,只要稍稍瀏覽過,就可以有很多收穫!真是太感謝了!

我用這個食譜http://allrecipes.com/Recipe/Sweet-Dinner-Rolls/Detail.aspx?prop31=1來當作甜麵包的基本麵團,因為在其他地方找到的食譜都感覺起來很複雜。第一次試作的時候不是非常成功,覺得麵包很扎實,口味倒是蠻好吃的,後來看了你的部落格才知道,原來是粉加太多(因為麵團很軟),然後揉的不夠。

剛剛又試作了一次,這次沒有多加粉,而且揉打到麵團光滑可以伸展的階段,果然成品柔軟許多了!

我搜尋了一些相關的食譜,有一些建議可以在包一小塊奶油(成奶油小餐包),而我自己也把一部分的面團夾入果醬變成果醬麵包。

兩次成品都有一點讓我很苦惱,就是烤到一半麵包爆炸了!沒有字面上的意思那麼誇張,不過好幾個麵包都破了洞,奶油呀~果醬呀~ 都流出來了,雖然還是很好吃,可是就變的黏黏的很難看。而且奶油流出來之後麵包的底部因為油的關係,就變的稍微焦(可是脆脆香香的很好吃)。我想可能是包餡的時候有空氣在裡面,怎樣可以避免這樣的情形發生呢?

另外,果醬實在是太難包了!我自己有做過包子,通常包餡都沒有什麼問題,只是這邊的果醬不像台灣的都是果凍狀的,包起來挑戰性頗高,這次試著把果醬稍微冷凍,然後把麵團桿大一點,的確是好包很多,可是還是會有爆漿的問題。

真是得再次感謝周老師細心的食譜,絕對是我看過最棒最supportive的烘培網囉
 
板主回覆:
Jay安安,謝謝您的讚美!很高興您覺得我的食譜可以用;

您那個配方類似金牛角,和甜麵包麵糰不同,要包奶油或果醬不容易,不是因為包了空氣--這麵糰的纖維短(用中筋麵粉而且油多糖多的結果),彈性不佳,包餡本來就容易爆,何況是最容易外溢的果醬或奶油;
如果用台灣甜麵包的配方和做法,並且別包太多,應該就不會爆了,即使果醬很稀也可以;
希望您有時間試試看,期待您的成果!
Jay 於 Jun 7, 2008 留言 |
28.
老師你好 先感謝老師無私的寫出食譜 我在澳洲 是做點心的新手 之前我做的蛋糕真是不可見人 第一次做老師的乳酪蛋糕 居然大成功 男友一個晚上就吃掉一個 還說我最近怎麼做點心越來越成功 哈哈 我有幾個問題想跟老師請教 我在做甜麵包 在基發時 我是把面團放在湯鍋 再放一杯熱水 發出來的麵團 好濕 鍋子裡也有水氣 麵包很難整型(也許我想我是新手 我也不太會整型) 烤麵包時 麵包 軟軟的 考出來來雖好吃 但是 形狀也是難以見人 在請老師 幫我找答案了 謝謝
 
板主回覆:
您好,
輕乳酪做成功的話真的好吃耶,愛吃的人真的可以一次吃一個,不過輕乳酪不好做,可見Irene的蛋糕功力本來就不錯;
發麵糰時放在溫暖潮溼處是必需的,才能保持麵糰的溼度,但不致於讓麵糰變得更溼,如果覺得溼到難以整形,可能發酵前的麵糰就已過溼;
那麼您烤好的麵包是否會攤扁?如果是的話,應該原來的水份就有誤,或是麵粉筋度不夠~~
irene 於 Jun 6, 2008 留言 |
27.
周老師您好:
請問:
我用的烤箱是家用的一般烤箱,
若攪拌好的麵團無法一次烤完,須分3-4次才能烤完的話,
我後面要待入烤箱的麵糰要如何控制處理?
謝謝
 
板主回覆:
您好,
從最後發酵開始就注意溫度比較好;
要先烤的那盤放在最溫暖的地方發酵,要最後烤的放在較冷的地方~~
丫丫 於 May 5, 2008 留言 |
26.
周老師妳好
第一次來留言,但其實在妳家都逛了不下百次了....
因為最近開始學做麵包. 但看到配方中的幾大匙,幾茶匙...我就昏了. 因為我都沒有那些量匙,真的有點難抓它的用量.
可不可以請問一下,在妳這個配方中, 乾酵母二分之一大匙是幾克呢?
不好意思......
 
板主回覆:
您好,
請看這裡:
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796

(若沒有量匙而要用秤秤那些小量的材料,就不能用一般的秤,要用微量天平)
米蘭媽咪Carolina 於 Apr 23, 2008 留言 |
25.
老師您好:

因我如不蓋土司模上蓋,土司很快就黑掉,想請問如我不要蓋土司模上蓋,如何使土司不要那麼快就黑掉,只要抺蛋水嗎?謝謝!

ps.我覺得老師人真的很好,會將自己所知,傳授給我們,我有試做饅頭,因未聽老師的話,用大火蒸,結果部分有塌掉,所以,下次我會再試一下,我想一定會成功.-----小美枝
 
板主回覆:
您好,
其實黑不黑不全然是蓋子的影響,反而和溫度的關係比較大;
如果成品的上下色澤不平均,就要調整上下火,或移動烘焙的位置;
如果上下都太黑,就是烤太久或溫度太高;
此外,土司通常不抹蛋水,抹了會更黑;

謝謝你的讚美,也祝你越做越成功~~
小美枝 於 Apr 23, 2008 留言 |
24.
周老師 您好
發現您這個教學天堂 我真的好感動
我再澳洲
很多東西都沒有 只好自己動手做
真的很感謝您把 所有技巧眉眉角角 都告訴我們

我這裡有一個問題
我想請問一下 我家的烤箱 只有上火
這樣的烤箱可以拿來考 麵包 或 蛋糕 嗎?
(就是可以考到一半 翻面嗎?)

找了很多資料 都沒有說明
希望您能幫我解答

感謝您

 
板主回覆:
您好,非常歡迎,
只有上火也可以烤麵包,如果烤盤導熱性好,下面也會熟的,(蛋糕大概只能烤薄片形的)
若是下面不夠熟,當然可以翻面,
只是外表就會有點變形~~
Sandra 於 Apr 22, 2008 留言 |
23.
老師您好:

我烤土司時,是用土司模烘烤的,有上下蓋的,烤完後,會覺得表皮是軟的,
而無法像外面的土司那樣,外酥內軟,想請問老師要如何改善.謝謝!
 
板主回覆:
您好,
有模子和蓋子,表皮當然是軟的,不過我吃過所有的土司皮都是軟的,沒吃過有皮是酥的耶?
小美枝 於 Apr 17, 2008 留言 |
22.
以下問答轉貼自留言板,有相同問題的朋友可參考:

>>>>>
teresa:菠蘿麵包

老師您好
我超級愛吃菠蘿麵包
也嚐試自己做過很多次
效果還可但只是頂上的糖皮每次都裂得不好看
不夠裂
更別提裂得美麗的花紋了
最近聽其他烘焙友講
菠蘿麵包要放室溫慢慢發酵
不可放38度這麼高的溫度做最後發酵
請問老師
是這樣嗎
是否因為我都放38度左右的溫度做後發
才導致糖皮裂得不美麗呢
謝謝老師幫忙!

>>>>>
板主回覆:

您好,
菠蘿麵包表皮的花樣有兩種做法,用切的,或讓它自己裂。
我喜歡用切的,切成菱形格子,我覺得比裂開的好看。(麵包店切菱形格子時都使用專用的格子罩,往菠蘿皮上一壓就好,省時又省事)
如果要讓它自己裂,菠蘿皮就要偏「乾」,乾才會裂。所謂「乾」,不光指實質上的水分多寡,你可以這麼做:
1.減少菠蘿皮裡的蛋量。像我做十二個菠蘿皮用一個蛋,你可以減少成40克。
2.用砂糖代替糖粉,可以增加裂痕。
3.在室溫下最後發酵。如果在38℃和85%下發酵,因為菠蘿皮裡的奶油變得太軟而變「溼」,真實的溼度又高,就比較不會裂開。
 
homeeconomics Mar 1, 2008 留言 |
21.

^_^,又來麻煩老師了.

想請問老師.
以前我們常吃的鹹的葱麵包(外面還會有點油,又烤得恰恰).
麵糰也是這一個嗎???
這個型又該怎麼做咧??(我有試過咖哩葱麵包,但手拙又做得不太像~)

謝謝老師,有空幫我解惑~

ps. 這禮拜有做胡椒餅~哇..好吃喲... 餅殼比較薄.酥酥的.
當然依然卯起來放葱..嘿嘿....
 
板主回覆:
是呀,鹹蔥麵包就是這種,油油恰恰,是因為烤盤上油很多,有點像邊烤邊煎,所以底部就油油恰恰的;
口味你可以自己調,不喜歡咖哩就不要放;

這胡椒餅配方皮真的比較薄,如果要像外面的,麵糰就得加一半到一倍才夠;
沒錯沒錯,胡椒餅就是要卯起來放葱--幸好蔥終於降價了,耶!終於不用再邊放蔥邊流淚啦......
小娜 於 Nov 19, 2007 留言 |
20.
周老師 你好

因為從來沒有做過麵包.上星期六時想說來試試做菠蘿麵包
1.在做基本麵糰時發現做出來的麵糰軟趴趴.感覺好濕而且麵糰會黏手 (這是正常嗎)?
2.還有基本發酵完麵糰是有變大.因為太軟.拿起來會黏手.分割完後揉圓麵糰又變小了(這也是正常嗎)
3.還有做餡料時也是好溼軟連手都無法整型壓扁.只好把它放在塑膠袋裡比較不黏手(這也是正常嗎)
4.還有我的烤箱好像溫度都會很高.每次若照您的溫度烤幾乎烤好時表面都會燒焦黑了.我應該把溫度調低時間加長嗎?


最後麵包烤出來一點也不像菠蘿麵包.
倒是有點像你那......第10 蛋糕麵包( 哈哈......好奇怪喔)
而且麵包裡面洞孔都好大覺得吃起來好粗的感覺喔
老師你可幫我看看到底是哪出問題了嗎?
謝謝您!!!
 
板主回覆:
您好,

因為您是第一次做麵包,所以會有這些疑問;麵包的麵糰絕對比饅頭麵糰溼軟,不然烤焙時散失水份,不就比饅頭還硬了。

分割後再揉,空氣擠出來了,一定會變小的,所以整型後需要最後發酵,才能再度充氣脹大──這點饅頭也是完全一樣。

餡料,是指哪種餡料?如果是菠蘿皮,那就是你揉過頭,揉到奶油融化,整團變得像泥狀了──應該只把它攪拌成糰,有點像鬆鬆的砂土狀。這也就是你的菠蘿麵包為何會變成蛋糕麵包的原因。

麵包孔洞大,是發酵溫度太高或發酵過頭了。
ping 於 Nov 19, 2007 留言 |
19.
Dear 周老師您好:
很意外地發現您的網站,
我照著您的作法,
順利地做出好吃的麵包,真的很感謝您的無私提供~

不過我有兩個小小疑問,
希望能得到您的回覆:
1.因為家裡沒有麵包機,只能用手揉麵糰,
揉到最後手酸了,想起電視曾經說過可以用”甩麵糰”的方式,
於是我就把麵糰拿起來用甩打的,結果麵糰真的變得很光滑呢!
 我就心滿意足地讓它發酵去了~
 但是我不知道這樣的做法是否正確,甩打真的可以代替揉麵嗎?

2.我在貴網站上看到周老師的流程都是先刷蛋水再作最後發酵,
可又看過別的網站上的作法是先作最後發酵再刷蛋水入烤箱;
這兩個方式對於烤出來的麵包會有什麼不同呢?

感謝老師花時間閱讀~
困惑的村姑妹~
 
板主回覆:
您好,很高興看到您的留言,

是的,握住麵糰一端用力往桌上摔打也是揉麵的有效方法,我如果用手揉麵包,就每種方法輪流用--甩打它,揉,壓......這樣自己也比較不會太累;不過摔打時很吵,會被抗議;

後刷蛋水比較麻煩,因為發好的麵包很軟,得小心刷以免壓壞表面;但先刷蛋水,在比較乾的環境下,蛋水可能凝結而造成顏色不均勻;

所以何時刷都可以,有人還發酵前後各刷一次~~
村姑妹 於 Nov 14, 2007 留言 |
18.
老师:
您好,我在国外,我不太清楚高粉和低粉这里是怎么分的,但是我想问一下,低粉是一定发不起来的对吗,因为我发觉我做的面包变成了馒头。不太清楚为什么面包不够松软。
谢谢!
 
板主回覆:
對,不能用低粉代替高粉做麵包,這樣變成饅頭是正常的;
不過您用的配方應該水份不足;若是正確的甜麵包配方,高粉用成低粉,大概會變成麵糊吧~~
HF 於 Nov 13, 2007 留言 |
17.
老師您好:
聽您的指導.又再試一次.有成功了.謝謝您.
想再請教您一個問題.通常刷在甜麵包上除了蛋水以外.還有一種甜甜的是怎麼調配出來的.
 
板主回覆:
安安,
那種烤好才刷的是沙拉醬(美乃滋),只不過每家麵包店都有自己的配方,你如果用的不多,就直接買沙拉醬用即可~~
笨媽 於 Oct 8, 2007 留言 |
16.
老師您好
我的麵包做出來.底部都比較扎實比較硬.是沒有發酵完全嗎?不夠鬆軟.有點酒的味道
 
板主回覆:
您好,
麵包發酵不足的確會比較紮實,不夠鬆軟,如果底部特別紮實,可能你底火也太強了點;
有酒味是發酵的正常現象,但發酵溫度太高時味道會比較重,還有,最好用快發乾酵母,酒味比用一般乾酵母少得多~~
笨媽 於 Oct 3, 2007 留言 |
15.
周老師請問一下, 我找不到 bread flour 所以買了 100% wheat flour 因為我在別的品牌上面看到 100% wheat flour 適合做麵包, 如果我用100% wheat flour 比重還是一樣嗎? 謝謝你的做法分享, 給身在意鄉的我排解寂寞的好方法.
 
板主回覆:
Jean安安!
100% wheat flour ,就是麵粉的意思,所有的麵粉,不管高筋中筋低筋,都是100% wheat flour;
如果你那裡只有這一種麵粉,沒有不同筋度標示的麵粉,那就表示大家什麼點心都用這種麵粉做;台灣早期也是這樣,只買得到中筋麵粉,高筋低筋都買不到,所以什麼都用中筋做;
這樣固然比較不精確,效果也差一點點,不過還是可以做;
我們都以為外國人常做麵包蛋糕,材料一定豐富,後來我發現事實並非如此,他們做的麵包蛋糕都很家常,材料做法都不考究;
而在台灣,做點心不是必需的,是一種嗜好,所以大家會精益求精,盡量去找最好最合適的材料,這些材料在國外反而不是隨處可見~~
Jean 於 Aug 18, 2007 留言 |
14.
周老師你好:
這個配方做出來的麵包超好吃的,家人們吃了都讚不絕口
不知道這個配方能拿來做吐司嗎?
好想吃鬆軟的吐司喔
 
板主回覆:
您好,
很高興您做的成功,
這麵糰當然也可以放在土司模子裡烤成甜土司,很好吃的~~
學儀 於 Aug 9, 2007 留言 |
13.
你好! 有怎麼原因面糰不能發酵? 用乾酵母是否一定要用温水才可發酵?
 
板主回覆:
您好,
不能發酵,不是酵母壞了,就是水太熱把酵母燙死,再不就是麵糰和天氣太冷發不起來,但目前這種天氣是不可能;
酵母只要溶於水裡就可以發酵,用溫水當然比較快,但也只能微溫(40度左右)~~
Annie 於 Jul 4, 2007 留言 |
12.
你好,請問如改用鮮酵母的份量如何?謝!
 
板主回覆:
您好,
新鮮酵母的用量約為快發乾酵母的3倍多,我的食譜上若用快發乾酵母1小匙,等於3克,則您可以用新鮮酵母10克代替~~
Blue Moon 於 Jul 3, 2007 留言 |
11.
周老師,您好
多謝您提供的 麵包食譜,使我能吃到自己做的麵包,感覺很好,因為口感跟外面賣的 沒兩樣,而且更好吃,另外因為最近天氣比較熱所以基本發酵時間我有縮短到1小時半,但看麵團的狀態已經澎到2小時半的水準(因為先前試過2時半後,家人反應有發酵過度的 情形),所以一樣把麵團滾圓塑型,然後鬆弛15分鐘後進烤箱,烤出來也是很成功,我是沒有考慮溫度,只是蓋上濕布讓麵團發酵,我想天冷時應該就要考慮溫度了,總之很感謝您的配方,希望以後有問題能再跟您研究,謝謝。

 
板主回覆:
沒錯沒錯,天氣熱發酵的時間也要調整,發酵應該判斷它的程度,而非死板的照食譜上的時間;
不過天氣熱時我會用冰水打麵糰,以延長發酵時間,這樣麵包的品質會更完美一些;
您的做法是依據經驗法則,可見得您是個烘焙高手,有機會歡迎常來一起討論!
神行者 於 May 28, 2007 留言 |
10.
請問快發乾酵母是說乾酵母還是速發酵母?
用量比例如何?
 
板主回覆:
安安,
快發乾酵母就是速發乾酵母,如果你用一般乾酵母,用量要多一半~~
小可憐 於 May 26, 2007 留言 |
9.
i want to know is there any 發酵 method in Microwave?
How i use ?
 
板主回覆:
您好,
您是說,用微波爐當發酵箱?恐怕不好,微波爐的加熱方式不是加熱爐裡的環境而是直接震動麵包裡的水分子和油分子,這樣酵母就死了,也發不成了;
做好的麵包放烤箱裡,再放一盤滾水在箱底,這樣熱度溼度就夠了~~
Kitty 於 May 21, 2007 留言 |
8.
周老師您好:
這次我第二次發酵是將已整型的麵團放在烤箱中,下面並放兩杯熱水,時間約110分,感覺上外觀還不錯,因怕又發酵過頭了所就放入已預好的烤箱中上下火溫200度時間12分,關火後並悶2分鐘,但是取出時外觀感好不錯,但是只要輕輕摸就凹陷, 上半層感覺還不錯,但是下半層就有濕濕黏黏的感覺,不知第一次,第二次發酵如何判斷是否好了?
謝謝您的指點及回答,感覺很有挫折感
 
板主回覆:
您好~~

最後發酵110分?您沒有打錯嗎?只要55分就夠了,您用兩倍時間,一定會發過頭吧?用手摸成品就凹陷,就是發過頭的明證;

不過我覺得您真的要用手去觸摸麵糰來判斷發酵與否,畢竟我們在家裡又沒有發酵箱,對發酵溫度溼度的控制一定是不準確,所以光看時間是不夠的,要用手壓麵糰才準;

另,麵包底部溼黏,是否底火不夠(也就是烤盤放在上層)?
connie yeh 於 Apr 6, 2007 留言 |
7.
周老師您好:
請問溫度計在什麼情況下使用,如何使用,一般麭包50克時問為10至12分,但是有時我已烤至15分了可是還會濕濕 黏黏的,我的烤箱是半盤的火溫用200度,時間10分鐘表層只有略為著色,火溫是否還要調高,濕黏是不是第二次發酵過度,請老師解答,謝謝
另若在烤箱中發酵需幾度?旁邊需放放熱水嗎?
 
板主回覆:
您好!
如果照做麵包的規矩,打好的麵糰要測溫度(26-28度--溫度計插到麵糰裡),發酵的環境要測溫度(28度),發好的麵糰要測溫度(28度),最後發酵的環境也要測溫度(35度);
麵包烤夠時間,溼黏卻不著色,的確是溫度不夠,尤其是上火,請再調高;
如果最後發酵過度,麵包形狀扁平,孔洞大--是否有這種情形呢?
放在烤箱發酵只能把烤箱開個三五分鐘,不能一直開著火,溫度一定會太高;用溫度計測量箱中溫度為28或35度,就是最合適的;
能放盤熱水最好,不但維持溫度,也增加溼度~~


CONNIE YEH 於 Mar 28, 2007 留言 |
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