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December 27, 2008

用正餐時吃的小麵包叫做餐包,因為要佐菜餚,當然以原味最好,例如用白土司麵團做的軟式小餐包。不過餐包麵團的水份要比土司麵團多,因為它是一個一個排在烤盤上烤焙,蒸發的水份遠比裝在大模子裡的土司多。
 
用法國麵包麵團做成的小餐包叫做硬式小餐包,皮脆而裡面有嚼勁,也很可口。同樣的,它的水份也要多於法國麵包麵團。
 
不過這篇介紹的小餐包是台灣最受歡迎的奶油小餐包,裡面包了鹹奶油,烤好會有個洞,麵團則類似甜麵包,漢堡包、熱狗包,都可以用這種麵團做。
 
有關攪打及發酵的詳細說明,請看前面幾篇麵包食譜。
 
 
 

奶油小餐包 40個
 
材料:
冰水…………………320克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………520克
低筋麵粉……………100克
細白砂糖……………80克
鹽…………………1小匙半
蛋………………………1個
奶油…………………80克
 
含鹽奶油………100~200
 
蛋水(蛋黃1個加半大匙水)
 
做法:
1)    所有材料,除奶油外,依序加入攪拌缸內,用低速攪拌成團。等確定麵粉不會噴出就可以加快速度。
2)    攪成團後即可加入奶油(不是含鹽奶油),然後用高速攪打約10分鐘(各種攪拌機需要的轉速和時間都不同),打到麵筋擴展,就是麵團可拉成薄膜狀,但是比土司麵團來得溼軟。完成的麵團溫度最好是26℃左右,就是手摸起來涼涼的。 










 
3)    放在溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵2小時。
4)    分割成40份,一份約28克。一一滾圓,醒5分鐘。
5)    壓扁,包入半或1小匙鹹奶油,包成像餃子形,捏緊。





















6)    排在鋪了烤盤布的烤盤上,每個之間要有足夠距離。










 
7)    放在溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)最後發酵30~45分鐘,直到用手輕按覺得完全沒有彈性即可。最後發酵的溫度不像一般麵包那麼高,是怕鹹奶油融化流出。
8)    烤箱預熱到190℃,把餐包放中層烤約10分鐘;取出刷蛋水,再烤到表面著色即可。











 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 

漢堡包 12~16個
 
1)      材料和做法與奶油小餐包相同。依想做大漢堡或中漢堡而分割成12個或16個,每個約96克或72克。(上圖是中漢堡)
2)      一一滾圓,不用包餡。排在鋪了烤盤布的烤盤上,每個之間要有足夠距離。










 
3)      放溫暖潮溼處最後發酵(38℃,相對溼度85%)30~45分鐘,直到用手輕按覺得完全沒有彈性即可,但不像甜麵包要發到將近過頭,這樣形狀太扁,不便夾餡。










 
4)      烤箱預熱至180℃,放中層烤約12分鐘。
5)      取出刷蛋水,立刻撒芝麻,稍遲疑蛋水就會凝固,芝麻就黏不住。
6)      再烤到表面著色即可。
 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
熱狗包 16個
 
材料和做法與漢堡包完全相同,只是分割成16個,搓成長條,而且不用撒芝麻。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
漢堡肉餅 12~16個
 
 
材料:
大洋蔥……1個(約450克)
沙拉油………………4大匙
牛奶…………………1/2杯
乾土司……1片(約35克)
牛絞肉………………300克
豬五花絞肉…………300克
鹽…………………1/2小匙
粗黑胡椒粉………1/2小匙
醬油…………………1大匙
蕃茄醬………………1大匙
肉荳蔻……………1/4小匙
 
煎油……………………適量
 
做法:
1)      洋蔥切碎,起油鍋炒到金黃香甜;牛奶倒在土司上使其吸收。
2)     絞肉最好是冰涼的,和洋蔥泥及牛奶土司一起放入攪拌缸裡,加調味料,用槳狀腳打成有彈性的肉泥。
3)      分成12或16份,撮圓,拍成大圓片。要比需要的大,因為煎熟後會縮小變厚。










 
4)      起油鍋,小火煎約2分鐘,翻面再煎2分鐘即可。
 










註:
若不吃牛肉可以全用前腿絞肉代替。乾土司可用麵包粉代替。香料請自由選擇。

食用時把漢堡包切開,切面塗一點沙拉醬或奶油,可以防止餡料的水份弄溼麵包;除了肉餅外還可以夾蕃茄、生菜、起司、火腿、培根、荷包蛋......再擠點蕃茄醬、撒點黑胡椒更有味道。

我們烘焙課做的漢堡好豐盛,可惜沒拍照,拍的這是自己家裡吃的,只有一塊肉餅,真寒酸。

 



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留言 (24筆) (此文章不開放回應)
24.
老師:

請問為何有些甜麵包的配方同時有高筋和低筋麵粉, 那和完全高筋麵粉做出來的口感有何差別? 通常比例要如何調整?

另外有加低筋麵粉的麵團在用手揉麵時, 有沒有要注意的地方?(和完全高筋的麵團作比較)

謝謝老師!!
 
板主回覆:
您好,
第一個問題下面已有人問過,請參考;
揉麵的方法是一樣的;
通常麵粉筋度越高,揉麵要越用力或越久,
但若只加部份低筋,其實差別不大~~
kairamoyeh Nov 5, 2010 留言 |
23.
請問老師

"有關攪打及發酵的詳細說明,請看前面幾篇麵包食譜"

在哪幾篇食譜可以找到上面提及的說明呢

謝謝老師
 
板主回覆:
您好,
您點右邊”麵包披薩”的連結就可以看到所有的麵包食譜~~
pina0531 Jun 13, 2010 留言 |
22.
我覺得我說:「台灣人現在是較瘋歐式麵包,數百元的麵包也賣得嚇
嚇叫,而美國人反而在瘋台式麵包」誇張了,只不過是看到節目報導
一些排隊名店,就表達得好像「台灣人」『都』如何如何、「美國
人」『都』如何如何;記得以前去學烘焙,一位老師說外國人不吃饅
頭包子,因為白白的,看來沒熟,但是後來看到某日本節目,對造訪
橫濱中華街的外國人做問卷,結果肉包榮獲最喜愛中華料理的No.1,
我想這也不是多嚴謹的問卷調查,但是現在是個地球村、人也百百
款,我想很多事不能很明確得一分為二;而且,很多排隊名店其實都
是因為電視報導才真的變成排隊名店,是製造出來的,所以才會常踩
到地雷;前一陣子才聽我媽說,她一朋友的女兒在宜蘭開店,生意很
好,有個節目就說想來採訪,但是店家要付製作單位20萬元(當廣告
費吧),後來她朋友的女兒就拒絕了;當然我想不是每個節目都會跟
採訪的店家收費,也不是每個上電視的店家都名不符實,但是我覺得
現在的人還蠻容易受到新聞媒體的影響而對事情輕易地做出判斷。
 
板主回覆:
唉,你說的這幾點我都深有同感!
新聞無論報導什麼,常是”都”如何”都如何”,其實也只是一小群人而已,
那些被大力吹捧的商品,有些真的一點都不特別;
有時候我真懷疑所謂的新聞,其實都是二十萬二十萬被買去的廣告~~
Anne1234567 Mar 28, 2010 留言 |
21.
我記得我是看三立電視台「消失的國界」節目,說在洛杉機爾灣附近
的「85℃」雖然是華人的咖啡店,但是卻打敗美國的「星巴克」,連
CNN都來訪問,而電視畫面上有很多是非亞裔長相的外國人。
我本來是想,美國的台灣人、日本人那麼多,應該早有人做,哪輪得
到85℃夯,原來的確早已有人成功了啊;我突然發現我的疑問還蠻多
餘的,即使小小的台灣已有那麼多烘焙店,還是不斷在冒出烘焙名
店;
我贊同老師所說:「不用太介意甜麵包裡的油糖,食物營養要看整體
的搭配」,所以我們應了解我們所吃東西的成份,才知要如何搭配及
控制食用量,很多人因不知所吃食物的成份、營養、調理法,對於熱
量攝取的意識是很低的,以為看來不油、吃來不油、吃來沒有飽足
感,就吃很多。
我想我會那麼斤斤計較,大概是因為年歲漸大,什麼都要講究少鹽、
少油、少糖、少膽固醇、少加工、高纖,但還是貪吃,認為少點熱量
就可多吃點,曾看sb.寫道:「現代人吃東西的機會比以前多很多,如
果不謹慎考慮每次熱量的攝取,很容易就超過了我們身體真正的需
要,因而造成健康的負擔」;我突然發現,我的問題是吃的量太多,
這是不是可以用「會算不會除」(台語)來形容?或許我應該去看精
神科醫師,學習控制自己的食欲才是。

 
板主回覆:
Anne,你對自己太嚴苛了啦!
愛吃是人之常情,哪談得到看精神科醫生啊?
沒錯,富裕社會食物充足,而大部份人類的習性是有食物就想吃(沒辦法,誰叫咱們的老祖宗是經常性地缺乏食物),所以一不小心就會胖,得靠理性才能維持平衡;
但是理性也包括適度地善待自己呀,人年紀大了,當然會比年輕時胖一點囉~~
Anne1234567 Mar 27, 2010 留言 |
20.
我以前學麵包時,就有從美國回來學的同學,他們說美國人其實很瘋
台式麵包(所以那邊應有人賣?),因為美國的麵包都較乾硬不好
吃,講得好像他們學好回去就可實現美國夢,但是不知是否他們都沒
有付諸實行?因前一陣子才在電視上看到85℃在美國賣台式麵包、蛋
糕有多火紅,是否表示之前很少人在做這類型的產品?(我只去過美
國一次,並沒實際調查當地的麵包店),我就覺得很納悶,美國的台
灣人、日本人那麼多,甜麵包做法又很簡單,之前都沒人做嗎?
另外我覺得有趣的是,台灣人現在是較瘋歐式麵包,數百元的麵包也
賣得嚇嚇叫,而美國人反而在瘋台式麵包;
我去學麵包,知道裡面的成份後,我就不買甜麵包了,以前我都會一
次吃很多,因為那種麵包吃來不感覺飽、又香甜,但是我會自己改配
方、用較好的材料,做健康一點的,解饞。

 
板主回覆:
也許美國人吃過台式麵包的人不多,反應也很兩極吧?
我也有朋友在美國開台式麵包店,生意好的很,但我不確定他的顧客是否以台灣同胞居多?
說到台灣人瘋歐式麵包,尤其黑麵包,我是抱著懷疑的態度--今年過年我到朋友家,她端出某名店的黑麵包請我,大讚它好吃,我忍不住佩服她能為健康改變口味,接受粗糙的黑麵包;
結果她把麵包切片,烤熱了給我抹果醬,我一口咬下去,差點笑出來--這哪是黑麵包?又Q又軟,差不多是土司配方,只用了一成不到的裸麥粉吧?這當然好吃呀!
其實你不用太介意甜麵包裡的油糖,食物營養要看整體的搭配,吃白土司塗奶油塗果醬,吃甜麵包什麼都不塗,其結果是一樣的~~
Anne1234567 Mar 10, 2010 留言 |
19.
果然第一次做餐包
超容易爆漿的
我在最後發酵的時候就有餐包爆漿出來了
反而是像老師一樣用水餃包法的餐包容易爆漿出來
我自己用包子包法的餐包也是會有一點點爆漿
但是比較少
要勤練一點
味道真香啊
對了 可以請問老師一個問題嗎?
無鹽奶油可以自己加鹽巴打混變成有鹽奶油嗎
奶油跟鹽巴的比例是多少?
我今天自己加鹽巴打 發現鹽巴不會溶解在奶油中
還是會有一顆一顆結晶
謝謝老師
 
板主回覆:
您好,
無鹽奶油加鹽攪拌就可以當有鹽奶油用,但如果直接品嚐,是會有鹽粒沒錯,
奶油裡含二三成牛奶,鹽只能溶在這牛奶裡,不能溶在油脂裡,所以要相當時間才會沒有顆粒~~
powerpowerpo Mar 7, 2010 留言 |
18.
周老師你好
已經看了你的網誌一段時間
因為不是天空格友所以不能留言
今天總算坐下來好好的申請註冊
一定要告訴你
我按這你的食譜做出來的麵包類
我的阿度仔老公每次都嗑掉一半
尤其他又很挑食
所以在這裡一定要大力推薦
請接受我的膜拜啊!!!!
 
板主回覆:
謝謝賢伉儷,呵呵......
我一直以為外國人不會喜歡台式麵包口味,看到您的留言真的好開心!
不過千萬不要膜拜,只希望您有空常來看看我就滿足囉~~
flowermar5275 Feb 9, 2010 留言 |
17.
親愛的老師:
遵照您的配方, 我已經成功地做成蔥ㄚ胖, 胡蘿蔔土司, 鮮奶土司及杏仁薄片(超成功!!)
但是昨天試做小餐包卻沒能像印象中牛排館的小餐包那麼發,
麵包吃起來有點乾且比較實!!
最不像的部份是中間包鹹奶油的部份竟沒有大空洞! 鹹奶油也都流出來!! :( 會是發酵出問題嗎?? 還是因為我包太多鹹奶油?

我擔心燒焦所以把溫度設在350ºF, 烤15分鐘後移出烤箱刷上蛋水(麵團那時都還沒有顏色!) 結果烤出來的小餐包看起來像蛋黃酥!!! :( 會是蛋水的成份出問題還是蛋水太冰? 還是我太早刷蛋水?

謝謝老師的指導!!! :)
 
板主回覆:
板主回覆:
您好,
這個小餐包的麵團非常軟黏,最後發酵時間又久,所以成品也很鬆軟;
如果您的成品不對,可能是材料秤錯或多加了粉,也可能是最後發酵時間不足或溫度太低;
奶油流出來有可能是您包的奶油比配方上多,也可能是沒包好,這是第一次做的人常發生的問題;
降低溫度延長時間烤焙,會使成品變乾硬,請您烤焙時盡量依照食譜;
整形時可以拉長一點,蛋水倒不是發生這些問題的主因~~
LAsweetboy Dec 27, 2009 留言 |
16.
老師您好!
我昨天做了漢堡包和熱狗堡,
烤的時候,不小心上色太深,
不過也還好!自己做的當然要豐富點..
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ken19821210&b=1&f=1081188752&p=0
還有老師,我上次問您麵包花生餡怎麼做?
就是這種..
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ken19821210&b=4&f=1462090513&p=0
謝謝老師!
 
板主回覆:
哇,Ken的漢堡包和熱狗包都好棒,
我不覺得顏色太深,深的很漂亮!
更漂亮的是那些蔬菜,好脆好綠,
這種漢堡和熱狗誰會覺得不健康呢?超棒的~~

那個麵包應該只是塗奶油霜再沾甜花生粉,
沾了後甜花生粉會凝結,感覺像花生醬;
奶油霜就是白油加糖粉去打的,
也可以用戚風蛋糕捲的夾心配方~~
ken19821210 Dec 7, 2009 留言 |
15.
哦!原來如此!我還想說為什麼之前都沒有這種情形!
但是如果表面已經呈現金黃色,是否要先關掉上火呢???那大約要增加
幾分鐘???香味飄出就是快好了嗎??
謝謝老師的解答囉!!!
 
板主回覆:
您好,
有關烤焙問題請參考這篇:
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5929578
lamode11 Nov 30, 2009 留言 |
14.
請問老師,為什麼我做出的漢堡烤好後,裡面都會有點濕濕黏黏的??
這跟麵團的重量有關嗎?(我做的是超大漢堡,所以每個麵團是120克)
謝謝您!!
 
板主回覆:
那就是沒烤熟囉?
麵團變大,烤焙時間當然要隨之延長,您不會還只烤12分鐘吧?
lamode11 Nov 28, 2009 留言 |
13.
請教老師,

我用您的配方,放入麵包機打,結果烤出來麵包都太硬,放到第三天簡直硬到不能吃....
請問您,如果我繼續偷懶要用麵包機做,是否增加水量? 加多少? 若增加牛奶可以嗎? 加多少呢?
謝謝您!
 
板主回覆:
該不會是秤量有誤?或是根本沒發酵?
這個配方非常溼軟,比甜麵包還溼軟,再加水會很難整形~~
nicolecjlee Nov 20, 2009 留言 |
12.
老師您好:
我用您小餐包食譜用量的一半,結果不知道是不是酵母已經死翹翹的關係,麵糰發不起來耶!(我用速發酵母)我都已經用手打出薄膜了說.....嗚嗚嗚..........
想請教老師,沒發的麵糰要怎麼處理,可以拿來做什麼東西嗎?麻煩老師您了,謝謝!!!
 
板主回覆:
您好,
麵團發不起來,的確可能是酵母死了,那包酵母您買很久了嗎?有放在冷藏室嗎?
沒發的麵團呀......照這配方看來,做成義大利麵疙瘩好了,
趕平切小塊再搓一下即可,煮熟了,拌點無糖鮮奶油,鹽和黑胡椒,也可以再加蝦仁或雞肉等配料~~
shleen11 Nov 19, 2009 留言 |
11.
敬愛的老師~
老師所有教學非常棒
感謝您無私的教學分享
看到老師的教學是我榮幸
在此誠摯表達無限讚嘆與感謝您!

 
板主回覆:
謝謝您!
得到如此的讚賞,真是莫大的安慰,
希望您未來有空常來看看~~
cill Nov 4, 2009 留言 |
10.
請問老師.1.依般小烤箱能做嗎?
2.只有含鹽奶油能做嗎?
3.沒攪拌器做得的好嗎?
謝謝喔^^
 
板主回覆:
您好,
1.只要能控制溫度的烤箱就可以;
2.可以用含鹽奶油;
3.可以用手揉,但不能因為麵團溼黏就多加麵粉~~
h599639 Oct 16, 2009 留言 |
9.
請教主題:做「麵包」要用高筋、中筋、低筋麵粉?

請問周老師:

為什麼有的麵包是高筋,有的要用高筋加一部份低筋,又有的全用中筋麵粉?差別在哪兒呢?

謝謝老師。
 
板主回覆:
您好,
”筋”經過適當的攪打,越可以形成彈性結構,
所以土司這種要有彈性的麵包,都是用高筋,
像金牛角那種酥性麵包就用中筋,
各種麵包有它不同的彈性,所以要用不同的中筋高筋麵粉搭配,達到我們想到的口感~~
luu5 Oct 8, 2009 留言 |
8.
謝謝老師~~
我這次終於做成功了
但是還有一點點小問題
就是吃起來的時候
感覺不像外面的餐包有奶香味
請問老師
我是否要加一些牛奶或奶粉呢
那如果我加了牛奶或奶粉的話
需要減少水或麵粉量嗎

至於您的食譜已經絕版的消息
對我來說真的是滿晴天霹靂的
期待老師您還會有新的著作
我一定會搶買第一版的

 
板主回覆:
您好,
外面的麵包餐包,尤其大量生產的,用的是酥油,不但含反式脂肪酸而且香料非常多,所以味道很濃,您當然可以加奶粉或牛奶,但也不會有那麼濃的香味;
因為我知道外面那種麵包的香味來自人工香料,所以不覺得它香,聞到反而會反胃,但不知道的人大概都覺得那很香吧;
曾聽過一位先生抱怨:”我的金牛角用安佳奶油,一桶兩千多,人家用酥油,一桶七八百,結果顧客還嫌我的沒人家的香......”
ievilangel May 19, 2009 留言 |
7.
老師您好:
請教一下,什麼時候奶油可以用植物性的奶油替代呢??就是可以常溫保存的那種,像這種小餐包可以嗎??做出來又會不會有差異呢???另外~~我真的很想拜讀您之前出的食譜,但網路上都找不到,連博客來我都去找過了!!可以請您跟我說一聲該怎麼購買嗎??





一個問題很多但很喜歡做西點的笨孩子
 
板主回覆:
您好,
奶油都是動物性的,植物性的是乳瑪琳margarine,因為含反式脂肪酸,現在大家都比較少用它;
不過在烘焙時它大致可以代替奶油,用來做麵包效果也差不多;
無水奶油也可以常溫保存;
謝謝您的支持,可是我的食譜已經絕版了,但好像還有人在盜版?......(真不知道該不該嘆氣)
ievilangel May 5, 2009 留言 |
6.
老師您好~
這配方真的很讚很好吃!
感謝老師的分享喔!
http://bearkitchen.pixnet.net/blog/post/27059223
 
板主回覆:
不客氣,
您做的餐包真棒!~~
yuchun0810 Apr 2, 2009 留言 |
5.
親愛的老師:
前天終於動手做了香蔥麵包,水分我記錯,只加了約140CC,可是烤出來還是香死人了,超好吃的,我老公一口氣喀掉5個........(很可怕的食量),今天我用甜麵包的材料<水分這次用了牛奶200>做了小餐包,雖然還是超香超好吃的,可是每一個都"爆漿",鹹奶油通通流出來了,開口的地方我有捏的很緊耶!是跟麵團有關嗎?
另外,再一次謝謝老師的食譜,.......獲益良多ㄚ!!
 
板主回覆:
哈哈,男人家一頓吃五個麵包很正常,那代表您的鹹蔥麵包太好吃了;
甜麵包麵團和餐包麵團差不多,第一次包奶油餐包的人大多會爆,別介意,
下次只要記得麵團邊緣別沾油應該就沒問題了~~
littyway Mar 10, 2009 留言 |
4.
請問老師為什麼烤約十分鐘之後才刷蛋水,不能一開始就刷嗎?

我最近看食譜做,被那些烤箱溫度搞昏了,自己試,總是沒試出一個標準來,譬如說做波蘿麵包,有時候335F烤15分鐘就覺得上色過頭了,設320F烤12分鐘還沒上色,又得加時間又怕烤太乾。

我的烤箱有兩個烘烤功能,一個有炫風,一個沒有,不知道烤西點到底該選哪個好,有炫風功能的溫度得設低一些不然就過焦了,真是難哪,總之我要繼續嘗試,還有就是得把溫度時間記錄下來,不然老是會忘記。
 
板主回覆:
您好,
麵團一開始就刷蛋水,發好後變大,就只有中間有蛋水,烤好看起來很像蛋黃酥!
最後再刷蛋水顏色就均勻好看多了;

家用烤箱的烤溫的確不容易控制,一定要每次做記錄--我到現在每次到別處教學,用不熟悉的烤箱,都還會緊張,生怕烤出問題~~
chiefathena Jan 8, 2009 留言 |
3.
新年快樂!!
^_____^




老師媽咪98-01-01(四)
 
板主回覆:
謝謝您,也祝您新年快樂~~
jean0517 Jan 1, 2009 留言 |
2.
哈哈~

謝謝老師~

我等這個好久了~!!

還有壓~!!

祝老師新年快樂~!!

:D
 
板主回覆:
謝謝您,也祝您新年快樂!
希望您成功做出好吃的餐包和漢堡~~
a04010816 Jan 1, 2009 留言 |
1.
好想全部都吃掉啊
 
板主回覆:
呵呵,請用,別客氣!
taigadit Dec 28, 2008 留言 |
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