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114.水果塔、台式蛋塔 | 主頁 | 112.拐杖糖、金柑糖，玩得開心吃得甜
December 27, 2008
113.小餐包、漢堡包、熱狗包以文找文


用正餐時吃的小麵包叫做餐包，因為要佐菜餚，當然以原味最好，例如用白土司麵團做的軟式小餐包。不過餐包麵團的水份要比土司麵團多，因為它是一個一個排在烤盤上烤焙，蒸發的水份遠比裝在大模子裡的土司多。
 
用法國麵包麵團做成的小餐包叫做硬式小餐包，皮脆而裡面有嚼勁，也很可口。同樣的，它的水份也要多於法國麵包麵團。
 
不過這篇介紹的小餐包是台灣最受歡迎的奶油小餐包，裡面包了鹹奶油，烤好會有個洞，麵團則類似甜麵包，漢堡包、熱狗包，都可以用這種麵團做。
 
有關攪打及發酵的詳細說明，請看前面幾篇麵包食譜。
 
 
 

奶油小餐包　40個
 
材料：
冰水…………………320克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………520克
低筋麵粉……………100克
細白砂糖……………80克
鹽…………………1小匙半
蛋………………………1個
奶油…………………80克
 
含鹽奶油………100~200克
 
蛋水（蛋黃1個加半大匙水）
 
做法：
1)    所有材料，除奶油外，依序加入攪拌缸內，用低速攪拌成團。等確定麵粉不會噴出就可以加快速度。
2)    攪成團後即可加入奶油（不是含鹽奶油），然後用高速攪打約10分鐘（各種攪拌機需要的轉速和時間都不同），打到麵筋擴展，就是麵團可拉成薄膜狀，但是比土司麵團來得溼軟。完成的麵團溫度最好是26℃左右，就是手摸起來涼涼的。 










 
3)    放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵2小時。
4)    分割成40份，一份約28克。一一滾圓，醒5分鐘。
5)    壓扁，包入半或1小匙鹹奶油，包成像餃子形，捏緊。





















6)    排在鋪了烤盤布的烤盤上，每個之間要有足夠距離。










 
7)    放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）最後發酵30~45分鐘，直到用手輕按覺得完全沒有彈性即可。最後發酵的溫度不像一般麵包那麼高，是怕鹹奶油融化流出。
8)    烤箱預熱到190℃，把餐包放中層烤約10分鐘；取出刷蛋水，再烤到表面著色即可。











 

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 

漢堡包　12~16個
 
1)      材料和做法與奶油小餐包相同。依想做大漢堡或中漢堡而分割成12個或16個，每個約96克或72克。（上圖是中漢堡）
2)      一一滾圓，不用包餡。排在鋪了烤盤布的烤盤上，每個之間要有足夠距離。










 
3)      放溫暖潮溼處最後發酵（38℃，相對溼度85%）30~45分鐘，直到用手輕按覺得完全沒有彈性即可，但不像甜麵包要發到將近過頭，這樣形狀太扁，不便夾餡。










 
4)      烤箱預熱至180℃，放中層烤約12分鐘。
5)      取出刷蛋水，立刻撒芝麻，稍遲疑蛋水就會凝固，芝麻就黏不住。
6)      再烤到表面著色即可。
 

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
熱狗包 16個
 
材料和做法與漢堡包完全相同，只是分割成16個，搓成長條，而且不用撒芝麻。
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
漢堡肉餅 12~16個
 
 
材料：
大洋蔥……1個（約450克）
沙拉油………………4大匙
牛奶…………………1/2杯
乾土司……1片（約35克）
牛絞肉………………300克
豬五花絞肉…………300克
鹽…………………1/2小匙
粗黑胡椒粉………1/2小匙
醬油…………………1大匙
蕃茄醬………………1大匙
肉荳蔻……………1/4小匙
 
煎油……………………適量
 
做法：
1)      洋蔥切碎，起油鍋炒到金黃香甜；牛奶倒在土司上使其吸收。
2)     絞肉最好是冰涼的，和洋蔥泥及牛奶土司一起放入攪拌缸裡，加調味料，用槳狀腳打成有彈性的肉泥。
3)      分成12或16份，撮圓，拍成大圓片。要比需要的大，因為煎熟後會縮小變厚。










 
4)      起油鍋，小火煎約2分鐘，翻面再煎2分鐘即可。
 










註：
若不吃牛肉可以全用前腿絞肉代替。乾土司可用麵包粉代替。香料請自由選擇。

食用時把漢堡包切開，切面塗一點沙拉醬或奶油，可以防止餡料的水份弄溼麵包；除了肉餅外還可以夾蕃茄、生菜、起司、火腿、培根、荷包蛋......再擠點蕃茄醬、撒點黑胡椒更有味道。

我們烘焙課做的漢堡好豐盛，可惜沒拍照，拍的這是自己家裡吃的，只有一塊肉餅，真寒酸。

 

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留言 (11筆) (登入後, 即可開始發表留言)
11.
敬愛的老師～
老師所有教學非常棒
感謝您無私的教學分享
看到老師的教學是我榮幸
在此誠摯表達無限讚嘆與感謝您!

 
cill 於 2009-11-04 21:52:19 留言 |
10.
請問老師.1.依般小烤箱能做嗎?
2.只有含鹽奶油能做嗎?
3.沒攪拌器做得的好嗎?
謝謝喔^^
 
板主回覆:
您好，
1.只要能控制溫度的烤箱就可以；
2.可以用含鹽奶油；
3.可以用手揉，但不能因為麵團溼黏就多加麵粉～～
h599639 於 2009-10-16 23:51:55 留言 |
9.
請教主題：做「麵包」要用高筋、中筋、低筋麵粉？

請問周老師：

為什麼有的麵包是高筋，有的要用高筋加一部份低筋，又有的全用中筋麵粉？差別在哪兒呢？

謝謝老師。
 
板主回覆:
您好，
”筋”經過適當的攪打，越可以形成彈性結構，
所以土司這種要有彈性的麵包，都是用高筋，
像金牛角那種酥性麵包就用中筋，
各種麵包有它不同的彈性，所以要用不同的中筋高筋麵粉搭配，達到我們想到的口感～～
luu5 於 2009-10-08 13:30:13 留言 |
8.
謝謝老師~~
我這次終於做成功了
但是還有一點點小問題
就是吃起來的時候
感覺不像外面的餐包有奶香味
請問老師
我是否要加一些牛奶或奶粉呢
那如果我加了牛奶或奶粉的話
需要減少水或麵粉量嗎

至於您的食譜已經絕版的消息
對我來說真的是滿晴天霹靂的
期待老師您還會有新的著作
我一定會搶買第一版的

 
板主回覆:
您好，
外面的麵包餐包，尤其大量生產的，用的是酥油，不但含反式脂肪酸而且香料非常多，所以味道很濃，您當然可以加奶粉或牛奶，但也不會有那麼濃的香味；
因為我知道外面那種麵包的香味來自人工香料，所以不覺得它香，聞到反而會反胃，但不知道的人大概都覺得那很香吧；
曾聽過一位先生抱怨：”我的金牛角用安佳奶油，一桶兩千多，人家用酥油，一桶七八百，結果顧客還嫌我的沒人家的香......”
ievilangel 於 2009-05-19 11:23:30 留言 |
7.
老師您好:
請教一下,什麼時候奶油可以用植物性的奶油替代呢??就是可以常溫保存的那種,像這種小餐包可以嗎??做出來又會不會有差異呢???另外~~我真的很想拜讀您之前出的食譜,但網路上都找不到,連博客來我都去找過了!!可以請您跟我說一聲該怎麼購買嗎??





一個問題很多但很喜歡做西點的笨孩子
 
板主回覆:
您好，
奶油都是動物性的，植物性的是乳瑪琳margarine，因為含反式脂肪酸，現在大家都比較少用它；
不過在烘焙時它大致可以代替奶油，用來做麵包效果也差不多；
無水奶油也可以常溫保存；
謝謝您的支持，可是我的食譜已經絕版了，但好像還有人在盜版？......（真不知道該不該嘆氣）
ievilangel 於 2009-05-05 11:25:43 留言 |
6.
老師您好~
這配方真的很讚很好吃!
感謝老師的分享喔!
http://bearkitchen.pixnet.net/blog/post/27059223
 
板主回覆:
不客氣，
您做的餐包真棒！～～
yuchun0810 於 2009-04-02 11:18:56 留言 |
5.
親愛的老師:
前天終於動手做了香蔥麵包,水分我記錯,只加了約140CC,可是烤出來還是香死人了,超好吃的,我老公一口氣喀掉5個........(很可怕的食量),今天我用甜麵包的材料<水分這次用了牛奶200>做了小餐包,雖然還是超香超好吃的,可是每一個都"爆漿",鹹奶油通通流出來了,開口的地方我有捏的很緊耶!是跟麵團有關嗎?
另外,再一次謝謝老師的食譜,.......獲益良多ㄚ!!
 
板主回覆:
哈哈，男人家一頓吃五個麵包很正常，那代表您的鹹蔥麵包太好吃了；
甜麵包麵團和餐包麵團差不多，第一次包奶油餐包的人大多會爆，別介意，
下次只要記得麵團邊緣別沾油應該就沒問題了～～
littyway 於 2009-03-10 00:04:08 留言 |
4.
請問老師為什麼烤約十分鐘之後才刷蛋水，不能一開始就刷嗎？

我最近看食譜做，被那些烤箱溫度搞昏了，自己試，總是沒試出一個標準來，譬如說做波蘿麵包，有時候335F烤15分鐘就覺得上色過頭了，設320F烤12分鐘還沒上色，又得加時間又怕烤太乾。

我的烤箱有兩個烘烤功能，一個有炫風，一個沒有，不知道烤西點到底該選哪個好，有炫風功能的溫度得設低一些不然就過焦了，真是難哪，總之我要繼續嘗試，還有就是得把溫度時間記錄下來，不然老是會忘記。
 
板主回覆:
您好，
麵團一開始就刷蛋水，發好後變大，就只有中間有蛋水，烤好看起來很像蛋黃酥！
最後再刷蛋水顏色就均勻好看多了；

家用烤箱的烤溫的確不容易控制，一定要每次做記錄－－我到現在每次到別處教學，用不熟悉的烤箱，都還會緊張，生怕烤出問題～～
chiefathena 於 2009-01-08 15:46:56 留言 |
3.
新年快樂!!
^_____^




老師媽咪98-01-01(四)
 
板主回覆:
謝謝您，也祝您新年快樂～～
jean0517 於 2009-01-01 21:25:17 留言 |
2.
哈哈~

謝謝老師~

我等這個好久了~!!

還有壓~!!

祝老師新年快樂~!!

:D
 
板主回覆:
謝謝您，也祝您新年快樂！
希望您成功做出好吃的餐包和漢堡～～
a04010816 於 2009-01-01 07:01:11 留言 |
1.
好想全部都吃掉啊
 
板主回覆:
呵呵，請用，別客氣！
taigadit 於 2008-12-28 21:01:50 留言 |