天空部落
新聞
註冊 登入
夯集
隨便逛
  • 正妹
  • 熱門
系統公告
關於板主
個人圖檔
ＩＤ：homeeconomics
暱稱：周老師
地區：臺北市

熱情贊助
搜尋此頻道內容
搜尋：
廣告
廣告
人氣指數
當日人次:
累積人次:
RSS 訂閱
RSS2
ATOM
其它資訊
本部落所刊登之內容，皆由作者個人所提供，不代表 yam天空部落 本身立場。
POWERED BY
POWERED BY
會員登入│免費註冊
145.水果塔、台式蛋塔 | 主頁 | 143.拐杖糖、金柑糖，玩得開心吃得甜
December 27, 2008

用正餐時吃的小麵包叫做餐包，因為要佐菜餚，當然以原味最好，例如用白土司麵團做的軟式小餐包。不過餐包麵團的水份要比土司麵團多，因為它是一個一個排在烤盤上烤焙，蒸發的水份遠比裝在大模子裡的土司多。
 
用法國麵包麵團做成的小餐包叫做硬式小餐包，皮脆而裡面有嚼勁，也很可口。同樣的，它的水份也要多於法國麵包麵團。
 
不過這篇介紹的小餐包是台灣最受歡迎的奶油小餐包，裡面包了鹹奶油，烤好會有個洞，麵團則類似甜麵包，漢堡包、熱狗包，都可以用這種麵團做。
 
有關攪打及發酵的詳細說明，請看前面幾篇麵包食譜。
 
 
 

奶油小餐包　40個
 
材料：
冰水…………………320克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………520克
低筋麵粉……………100克
細白砂糖……………80克
鹽…………………1小匙半
蛋………………………1個
奶油…………………80克
 
含鹽奶油………100~200克
 
蛋水（蛋黃1個加半大匙水）
 
做法：
1)    所有材料，除奶油外，依序加入攪拌缸內，用低速攪拌成團。等確定麵粉不會噴出就可以加快速度。
2)    攪成團後即可加入奶油（不是含鹽奶油），然後用高速攪打約10分鐘（各種攪拌機需要的轉速和時間都不同），打到麵筋擴展，就是麵團可拉成薄膜狀，但是比土司麵團來得溼軟。完成的麵團溫度最好是26℃左右，就是手摸起來涼涼的。 










 
3)    放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵2小時。
4)    分割成40份，一份約28克。一一滾圓，醒5分鐘。
5)    壓扁，包入半或1小匙鹹奶油，包成像餃子形，捏緊。





















6)    排在鋪了烤盤布的烤盤上，每個之間要有足夠距離。










 
7)    放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）最後發酵30~45分鐘，直到用手輕按覺得完全沒有彈性即可。最後發酵的溫度不像一般麵包那麼高，是怕鹹奶油融化流出。
8)    烤箱預熱到190℃，把餐包放中層烤約10分鐘；取出刷蛋水，再烤到表面著色即可。











 

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 

漢堡包　12~16個
 
1)      材料和做法與奶油小餐包相同。依想做大漢堡或中漢堡而分割成12個或16個，每個約96克或72克。（上圖是中漢堡）
2)      一一滾圓，不用包餡。排在鋪了烤盤布的烤盤上，每個之間要有足夠距離。










 
3)      放溫暖潮溼處最後發酵（38℃，相對溼度85%）30~45分鐘，直到用手輕按覺得完全沒有彈性即可，但不像甜麵包要發到將近過頭，這樣形狀太扁，不便夾餡。










 
4)      烤箱預熱至180℃，放中層烤約12分鐘。
5)      取出刷蛋水，立刻撒芝麻，稍遲疑蛋水就會凝固，芝麻就黏不住。
6)      再烤到表面著色即可。
 

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
熱狗包 16個
 
材料和做法與漢堡包完全相同，只是分割成16個，搓成長條，而且不用撒芝麻。
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
漢堡肉餅 12~16個
 
 
材料：
大洋蔥……1個（約450克）
沙拉油………………4大匙
牛奶…………………1/2杯
乾土司……1片（約35克）
牛絞肉………………300克
豬五花絞肉…………300克
鹽…………………1/2小匙
粗黑胡椒粉………1/2小匙
醬油…………………1大匙
蕃茄醬………………1大匙
肉荳蔻……………1/4小匙
 
煎油……………………適量
 
做法：
1)      洋蔥切碎，起油鍋炒到金黃香甜；牛奶倒在土司上使其吸收。
2)     絞肉最好是冰涼的，和洋蔥泥及牛奶土司一起放入攪拌缸裡，加調味料，用槳狀腳打成有彈性的肉泥。
3)      分成12或16份，撮圓，拍成大圓片。要比需要的大，因為煎熟後會縮小變厚。










 
4)      起油鍋，小火煎約2分鐘，翻面再煎2分鐘即可。
 










註：
若不吃牛肉可以全用前腿絞肉代替。乾土司可用麵包粉代替。香料請自由選擇。

食用時把漢堡包切開，切面塗一點沙拉醬或奶油，可以防止餡料的水份弄溼麵包；除了肉餅外還可以夾蕃茄、生菜、起司、火腿、培根、荷包蛋......再擠點蕃茄醬、撒點黑胡椒更有味道。

我們烘焙課做的漢堡好豐盛，可惜沒拍照，拍的這是自己家裡吃的，只有一塊肉餅，真寒酸。

 

誰推薦這篇文章：
此分類上一篇:158.香蔥法國麵包 | 主頁 | 此分類下一篇:142.土司口味多
引用 (你可以針對此文寫一篇屬於自己的blog/想法,並給作者一個通告)
引用
留言 (24筆) (此文章不開放回應)
24.
老師:

請問為何有些甜麵包的配方同時有高筋和低筋麵粉, 那和完全高筋麵粉做出來的口感有何差別? 通常比例要如何調整?

另外有加低筋麵粉的麵團在用手揉麵時, 有沒有要注意的地方?(和完全高筋的麵團作比較)

謝謝老師!!
 
板主回覆:
您好，
第一個問題下面已有人問過，請參考；
揉麵的方法是一樣的；
通常麵粉筋度越高，揉麵要越用力或越久，
但若只加部份低筋，其實差別不大～～
kairamoyeh 於 Nov 5, 2010 留言 |
23.
請問老師

"有關攪打及發酵的詳細說明，請看前面幾篇麵包食譜"

在哪幾篇食譜可以找到上面提及的說明呢

謝謝老師
 
板主回覆:
您好，
您點右邊”麵包披薩”的連結就可以看到所有的麵包食譜～～
pina0531 於 Jun 13, 2010 留言 |
22.
我覺得我說：「台灣人現在是較瘋歐式麵包，數百元的麵包也賣得嚇
嚇叫，而美國人反而在瘋台式麵包」誇張了，只不過是看到節目報導
一些排隊名店，就表達得好像「台灣人」『都』如何如何、「美國
人」『都』如何如何；記得以前去學烘焙，一位老師說外國人不吃饅
頭包子，因為白白的，看來沒熟，但是後來看到某日本節目，對造訪
橫濱中華街的外國人做問卷，結果肉包榮獲最喜愛中華料理的No.1，
我想這也不是多嚴謹的問卷調查，但是現在是個地球村、人也百百
款，我想很多事不能很明確得一分為二；而且，很多排隊名店其實都
是因為電視報導才真的變成排隊名店，是製造出來的，所以才會常踩
到地雷；前一陣子才聽我媽說，她一朋友的女兒在宜蘭開店，生意很
好，有個節目就說想來採訪，但是店家要付製作單位20萬元（當廣告
費吧），後來她朋友的女兒就拒絕了；當然我想不是每個節目都會跟
採訪的店家收費，也不是每個上電視的店家都名不符實，但是我覺得
現在的人還蠻容易受到新聞媒體的影響而對事情輕易地做出判斷。
 
板主回覆:
唉，你說的這幾點我都深有同感！
新聞無論報導什麼，常是”都”如何”都如何”，其實也只是一小群人而已，
那些被大力吹捧的商品，有些真的一點都不特別；
有時候我真懷疑所謂的新聞，其實都是二十萬二十萬被買去的廣告～～
Anne1234567 於 Mar 28, 2010 留言 |
21.
我記得我是看三立電視台「消失的國界」節目，說在洛杉機爾灣附近
的「85℃」雖然是華人的咖啡店，但是卻打敗美國的「星巴克」，連
CNN都來訪問，而電視畫面上有很多是非亞裔長相的外國人。
我本來是想，美國的台灣人、日本人那麼多，應該早有人做，哪輪得
到85℃夯，原來的確早已有人成功了啊；我突然發現我的疑問還蠻多
餘的，即使小小的台灣已有那麼多烘焙店，還是不斷在冒出烘焙名
店；
我贊同老師所說：「不用太介意甜麵包裡的油糖，食物營養要看整體
的搭配」，所以我們應了解我們所吃東西的成份，才知要如何搭配及
控制食用量，很多人因不知所吃食物的成份、營養、調理法，對於熱
量攝取的意識是很低的，以為看來不油、吃來不油、吃來沒有飽足
感，就吃很多。
我想我會那麼斤斤計較，大概是因為年歲漸大，什麼都要講究少鹽、
少油、少糖、少膽固醇、少加工、高纖，但還是貪吃，認為少點熱量
就可多吃點，曾看sb.寫道：「現代人吃東西的機會比以前多很多，如
果不謹慎考慮每次熱量的攝取，很容易就超過了我們身體真正的需
要，因而造成健康的負擔」；我突然發現，我的問題是吃的量太多，
這是不是可以用「會算不會除」（台語）來形容？或許我應該去看精
神科醫師，學習控制自己的食欲才是。

 
板主回覆:
Anne，你對自己太嚴苛了啦！
愛吃是人之常情，哪談得到看精神科醫生啊？
沒錯，富裕社會食物充足，而大部份人類的習性是有食物就想吃（沒辦法，誰叫咱們的老祖宗是經常性地缺乏食物），所以一不小心就會胖，得靠理性才能維持平衡；
但是理性也包括適度地善待自己呀，人年紀大了，當然會比年輕時胖一點囉～～
Anne1234567 於 Mar 27, 2010 留言 |
20.
我以前學麵包時，就有從美國回來學的同學，他們說美國人其實很瘋
台式麵包（所以那邊應有人賣？），因為美國的麵包都較乾硬不好
吃，講得好像他們學好回去就可實現美國夢，但是不知是否他們都沒
有付諸實行？因前一陣子才在電視上看到85℃在美國賣台式麵包、蛋
糕有多火紅，是否表示之前很少人在做這類型的產品？（我只去過美
國一次，並沒實際調查當地的麵包店），我就覺得很納悶，美國的台
灣人、日本人那麼多，甜麵包做法又很簡單，之前都沒人做嗎？
另外我覺得有趣的是，台灣人現在是較瘋歐式麵包，數百元的麵包也
賣得嚇嚇叫，而美國人反而在瘋台式麵包；
我去學麵包，知道裡面的成份後，我就不買甜麵包了，以前我都會一
次吃很多，因為那種麵包吃來不感覺飽、又香甜，但是我會自己改配
方、用較好的材料，做健康一點的，解饞。

 
板主回覆:
也許美國人吃過台式麵包的人不多，反應也很兩極吧？
我也有朋友在美國開台式麵包店，生意好的很，但我不確定他的顧客是否以台灣同胞居多？
說到台灣人瘋歐式麵包，尤其黑麵包，我是抱著懷疑的態度－－今年過年我到朋友家，她端出某名店的黑麵包請我，大讚它好吃，我忍不住佩服她能為健康改變口味，接受粗糙的黑麵包；
結果她把麵包切片，烤熱了給我抹果醬，我一口咬下去，差點笑出來－－這哪是黑麵包？又Q又軟，差不多是土司配方，只用了一成不到的裸麥粉吧？這當然好吃呀！
其實你不用太介意甜麵包裡的油糖，食物營養要看整體的搭配，吃白土司塗奶油塗果醬，吃甜麵包什麼都不塗，其結果是一樣的～～
Anne1234567 於 Mar 10, 2010 留言 |
19.
果然第一次做餐包
超容易爆漿的
我在最後發酵的時候就有餐包爆漿出來了
反而是像老師一樣用水餃包法的餐包容易爆漿出來
我自己用包子包法的餐包也是會有一點點爆漿
但是比較少
要勤練一點
味道真香啊
對了 可以請問老師一個問題嗎？
無鹽奶油可以自己加鹽巴打混變成有鹽奶油嗎
奶油跟鹽巴的比例是多少？
我今天自己加鹽巴打 發現鹽巴不會溶解在奶油中
還是會有一顆一顆結晶
謝謝老師
 
板主回覆:
您好，
無鹽奶油加鹽攪拌就可以當有鹽奶油用，但如果直接品嚐，是會有鹽粒沒錯，
奶油裡含二三成牛奶，鹽只能溶在這牛奶裡，不能溶在油脂裡，所以要相當時間才會沒有顆粒～～
powerpowerpo 於 Mar 7, 2010 留言 |
18.
周老師你好
已經看了你的網誌一段時間
因為不是天空格友所以不能留言
今天總算坐下來好好的申請註冊
一定要告訴你
我按這你的食譜做出來的麵包類
我的阿度仔老公每次都嗑掉一半
尤其他又很挑食
所以在這裡一定要大力推薦
請接受我的膜拜啊!!!!
 
板主回覆:
謝謝賢伉儷，呵呵......
我一直以為外國人不會喜歡台式麵包口味，看到您的留言真的好開心！
不過千萬不要膜拜，只希望您有空常來看看我就滿足囉～～
flowermar5275 於 Feb 9, 2010 留言 |
17.
親愛的老師:
遵照您的配方, 我已經成功地做成蔥ㄚ胖, 胡蘿蔔土司, 鮮奶土司及杏仁薄片(超成功!!)
但是昨天試做小餐包卻沒能像印象中牛排館的小餐包那麼發,
麵包吃起來有點乾且比較實!!
最不像的部份是中間包鹹奶油的部份竟沒有大空洞! 鹹奶油也都流出來!! :( 會是發酵出問題嗎?? 還是因為我包太多鹹奶油?

我擔心燒焦所以把溫度設在350ºF, 烤15分鐘後移出烤箱刷上蛋水(麵團那時都還沒有顏色!) 結果烤出來的小餐包看起來像蛋黃酥!!! :( 會是蛋水的成份出問題還是蛋水太冰? 還是我太早刷蛋水?

謝謝老師的指導!!! :)
 
板主回覆:
板主回覆:
您好，
這個小餐包的麵團非常軟黏，最後發酵時間又久，所以成品也很鬆軟；
如果您的成品不對，可能是材料秤錯或多加了粉，也可能是最後發酵時間不足或溫度太低；
奶油流出來有可能是您包的奶油比配方上多，也可能是沒包好，這是第一次做的人常發生的問題；
降低溫度延長時間烤焙，會使成品變乾硬，請您烤焙時盡量依照食譜；
整形時可以拉長一點，蛋水倒不是發生這些問題的主因～～
LAsweetboy 於 Dec 27, 2009 留言 |
16.
老師您好！
我昨天做了漢堡包和熱狗堡，
烤的時候，不小心上色太深，
不過也還好！自己做的當然要豐富點..
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ken19821210&b=1&f=1081188752&p=0
還有老師，我上次問您麵包花生餡怎麼做？
就是這種..
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ken19821210&b=4&f=1462090513&p=0
謝謝老師！
 
板主回覆:
哇，Ken的漢堡包和熱狗包都好棒，
我不覺得顏色太深，深的很漂亮！
更漂亮的是那些蔬菜，好脆好綠，
這種漢堡和熱狗誰會覺得不健康呢？超棒的～～

那個麵包應該只是塗奶油霜再沾甜花生粉，
沾了後甜花生粉會凝結，感覺像花生醬；
奶油霜就是白油加糖粉去打的，
也可以用戚風蛋糕捲的夾心配方～～
ken19821210 於 Dec 7, 2009 留言 |
15.
哦!原來如此!我還想說為什麼之前都沒有這種情形!
但是如果表面已經呈現金黃色,是否要先關掉上火呢???那大約要增加
幾分鐘???香味飄出就是快好了嗎??
謝謝老師的解答囉!!!
 
板主回覆:
您好，
有關烤焙問題請參考這篇：
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5929578
lamode11 於 Nov 30, 2009 留言 |
14.
請問老師,為什麼我做出的漢堡烤好後,裡面都會有點濕濕黏黏的??
這跟麵團的重量有關嗎?(我做的是超大漢堡,所以每個麵團是120克)
謝謝您!!
 
板主回覆:
那就是沒烤熟囉？
麵團變大，烤焙時間當然要隨之延長，您不會還只烤12分鐘吧？
lamode11 於 Nov 28, 2009 留言 |
13.
請教老師,

我用您的配方,放入麵包機打,結果烤出來麵包都太硬,放到第三天簡直硬到不能吃....
請問您,如果我繼續偷懶要用麵包機做,是否增加水量? 加多少? 若增加牛奶可以嗎? 加多少呢?
謝謝您!
 
板主回覆:
該不會是秤量有誤？或是根本沒發酵？
這個配方非常溼軟，比甜麵包還溼軟，再加水會很難整形～～
nicolecjlee 於 Nov 20, 2009 留言 |
12.
老師您好:
我用您小餐包食譜用量的一半,結果不知道是不是酵母已經死翹翹的關係,麵糰發不起來耶!(我用速發酵母)我都已經用手打出薄膜了說.....嗚嗚嗚..........
想請教老師,沒發的麵糰要怎麼處理,可以拿來做什麼東西嗎?麻煩老師您了,謝謝!!!
 
板主回覆:
您好，
麵團發不起來，的確可能是酵母死了，那包酵母您買很久了嗎？有放在冷藏室嗎？
沒發的麵團呀......照這配方看來，做成義大利麵疙瘩好了，
趕平切小塊再搓一下即可，煮熟了，拌點無糖鮮奶油，鹽和黑胡椒，也可以再加蝦仁或雞肉等配料～～
shleen11 於 Nov 19, 2009 留言 |
11.
敬愛的老師～
老師所有教學非常棒
感謝您無私的教學分享
看到老師的教學是我榮幸
在此誠摯表達無限讚嘆與感謝您!

 
板主回覆:
謝謝您！
得到如此的讚賞，真是莫大的安慰，
希望您未來有空常來看看～～
cill 於 Nov 4, 2009 留言 |
10.
請問老師.1.依般小烤箱能做嗎?
2.只有含鹽奶油能做嗎?
3.沒攪拌器做得的好嗎?
謝謝喔^^
 
板主回覆:
您好，
1.只要能控制溫度的烤箱就可以；
2.可以用含鹽奶油；
3.可以用手揉，但不能因為麵團溼黏就多加麵粉～～
h599639 於 Oct 16, 2009 留言 |
9.
請教主題：做「麵包」要用高筋、中筋、低筋麵粉？

請問周老師：

為什麼有的麵包是高筋，有的要用高筋加一部份低筋，又有的全用中筋麵粉？差別在哪兒呢？

謝謝老師。
 
板主回覆:
您好，
”筋”經過適當的攪打，越可以形成彈性結構，
所以土司這種要有彈性的麵包，都是用高筋，
像金牛角那種酥性麵包就用中筋，
各種麵包有它不同的彈性，所以要用不同的中筋高筋麵粉搭配，達到我們想到的口感～～
luu5 於 Oct 8, 2009 留言 |
8.
謝謝老師~~
我這次終於做成功了
但是還有一點點小問題
就是吃起來的時候
感覺不像外面的餐包有奶香味
請問老師
我是否要加一些牛奶或奶粉呢
那如果我加了牛奶或奶粉的話
需要減少水或麵粉量嗎

至於您的食譜已經絕版的消息
對我來說真的是滿晴天霹靂的
期待老師您還會有新的著作
我一定會搶買第一版的

 
板主回覆:
您好，
外面的麵包餐包，尤其大量生產的，用的是酥油，不但含反式脂肪酸而且香料非常多，所以味道很濃，您當然可以加奶粉或牛奶，但也不會有那麼濃的香味；
因為我知道外面那種麵包的香味來自人工香料，所以不覺得它香，聞到反而會反胃，但不知道的人大概都覺得那很香吧；
曾聽過一位先生抱怨：”我的金牛角用安佳奶油，一桶兩千多，人家用酥油，一桶七八百，結果顧客還嫌我的沒人家的香......”
ievilangel 於 May 19, 2009 留言 |
7.
老師您好:
請教一下,什麼時候奶油可以用植物性的奶油替代呢??就是可以常溫保存的那種,像這種小餐包可以嗎??做出來又會不會有差異呢???另外~~我真的很想拜讀您之前出的食譜,但網路上都找不到,連博客來我都去找過了!!可以請您跟我說一聲該怎麼購買嗎??





一個問題很多但很喜歡做西點的笨孩子
 
板主回覆:
您好，
奶油都是動物性的，植物性的是乳瑪琳margarine，因為含反式脂肪酸，現在大家都比較少用它；
不過在烘焙時它大致可以代替奶油，用來做麵包效果也差不多；
無水奶油也可以常溫保存；
謝謝您的支持，可是我的食譜已經絕版了，但好像還有人在盜版？......（真不知道該不該嘆氣）
ievilangel 於 May 5, 2009 留言 |
6.
老師您好~
這配方真的很讚很好吃!
感謝老師的分享喔!
http://bearkitchen.pixnet.net/blog/post/27059223
 
板主回覆:
不客氣，
您做的餐包真棒！～～
yuchun0810 於 Apr 2, 2009 留言 |
5.
親愛的老師:
前天終於動手做了香蔥麵包,水分我記錯,只加了約140CC,可是烤出來還是香死人了,超好吃的,我老公一口氣喀掉5個........(很可怕的食量),今天我用甜麵包的材料<水分這次用了牛奶200>做了小餐包,雖然還是超香超好吃的,可是每一個都"爆漿",鹹奶油通通流出來了,開口的地方我有捏的很緊耶!是跟麵團有關嗎?
另外,再一次謝謝老師的食譜,.......獲益良多ㄚ!!
 
板主回覆:
哈哈，男人家一頓吃五個麵包很正常，那代表您的鹹蔥麵包太好吃了；
甜麵包麵團和餐包麵團差不多，第一次包奶油餐包的人大多會爆，別介意，
下次只要記得麵團邊緣別沾油應該就沒問題了～～
littyway 於 Mar 10, 2009 留言 |
4.
請問老師為什麼烤約十分鐘之後才刷蛋水，不能一開始就刷嗎？

我最近看食譜做，被那些烤箱溫度搞昏了，自己試，總是沒試出一個標準來，譬如說做波蘿麵包，有時候335F烤15分鐘就覺得上色過頭了，設320F烤12分鐘還沒上色，又得加時間又怕烤太乾。

我的烤箱有兩個烘烤功能，一個有炫風，一個沒有，不知道烤西點到底該選哪個好，有炫風功能的溫度得設低一些不然就過焦了，真是難哪，總之我要繼續嘗試，還有就是得把溫度時間記錄下來，不然老是會忘記。
 
板主回覆:
您好，
麵團一開始就刷蛋水，發好後變大，就只有中間有蛋水，烤好看起來很像蛋黃酥！
最後再刷蛋水顏色就均勻好看多了；

家用烤箱的烤溫的確不容易控制，一定要每次做記錄－－我到現在每次到別處教學，用不熟悉的烤箱，都還會緊張，生怕烤出問題～～
chiefathena 於 Jan 8, 2009 留言 |
3.
新年快樂!!
^_____^




老師媽咪98-01-01(四)
 
板主回覆:
謝謝您，也祝您新年快樂～～
jean0517 於 Jan 1, 2009 留言 |
2.
哈哈~

謝謝老師~

我等這個好久了~!!

還有壓~!!

祝老師新年快樂~!!

:D
 
板主回覆:
謝謝您，也祝您新年快樂！
希望您成功做出好吃的餐包和漢堡～～
a04010816 於 Jan 1, 2009 留言 |
1.
好想全部都吃掉啊
 
板主回覆:
呵呵，請用，別客氣！
taigadit 於 Dec 28, 2008 留言 |
檢視行動版網頁  |  檢視正常版網頁