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May 5, 2006



(上面是今年的母親節蛋糕,我改變習慣,把草莓放在週圍,也滿好看的,媽媽很開心~~)

戚風蛋糕是譯名,又譯為雪紡蛋糕。這應該是台灣最受歡迎的蛋糕,因為它和天使蛋糕都是最輕的蛋糕,也與鮮奶油最相配。

台灣人對甜食口味輕,大多數生日蛋糕等高級蛋糕,都是鮮奶油戚風蛋糕,與西方人喜歡濃甜的奶油蛋糕不同。(天使蛋糕因為只用蛋白,對業者而言很容易造成浪費,所以較少被推廣)

就因為如此,評斷戚風蛋糕的優劣需看其比重,比重到達標準的戚風蛋糕,才夠鬆軟。

以最常用的九吋活動圓烤模來說,它的容量約為175立方吋,應裝入610克的麵糊。(同樣大小的奶油蛋糕,其比重會高到2.5倍以上)

烤好後的戚風蛋糕邊緣會膨脹到接近模型上線(高約7公分,如下圖--不過圖中這蛋糕表面被我壓到了一點),頂端則高出此上線,有時有些許破裂,而內部組織有些較大的孔洞,這是它標準的外觀。 

 

 

 

 

 



戚風蛋糕的配方很多,到處都找得到,但使用前需計算一下,如果一個九吋模子需要裝七八百克麵糊,那表示此配方膨脹力不夠,烤好不會很鬆軟。當然,如果配方正確,但製做過程有誤,結果一個九吋模子裝了標準的610克麵糊,烤好卻只有八分滿,甚至塌下去,也不算成功。

製做前先準備模子--戚風蛋糕的模子不宜抹油或墊紙,因為這種麵糊需要黏著模壁爬上來,若抹了油,蛋糕恐膨脹不良。也因此需用活動模型(邊緣和底部分開的模型),烤好才能順利取出蛋糕。

要做成功的戚風蛋糕,除了全部的材料要新鮮、秤量要正確外,製做過程中的蛋白打發程度是最重要的,不可只打到溼性發泡,也不可打過頭變成綿團狀。

蛋白和其容器不能沾到油、水和蛋黃,這大家都知道;要打到「硬性發泡」,這大家也知道。但判斷何時到達最好的硬性發泡程度,卻比較困難,尤其是用機器打,反而用手打雖很費力,卻比較不會判斷錯誤。

用機器打時,同一盆裡每個地方的發泡程度會有不同,需要不時停下來以大橡皮刀將盆邊的蛋白刮下來,全體輕輕拌兩下,同時測試一下是否可以拉出不下垂的尖峰。如果下垂,當然還不夠,如果拉不出尖峰,那就打過頭了。

拌合蛋黃糊與蛋白糊時,手法也很重要,需動作輕快,且把盆底麵糊全都刮上來,可別拌了半天,不勻的地方還是不勻,拌勻的地方卻再三攪拌,而讓麵糊變稀。

拌好後裝入烤模裡,還沒烤,就知道成功不成功。拌好的麵糊越濃,表示越成功,通常會濃到無法流動;如果稀稀的,很容易就流到表面平整,那結果大概好不到哪去。(當然不能再加點麵粉讓它變濃,那沒用的。)

烤焙溫度也要注意,如果一個九吋圓模不能在35-40分鐘以內烤好(表面有些許裂開,用手按中心處有彈性),那麼烤箱溫度太低了,需要提高溫度。反之,過快烤好就是溫度太高,也要調整。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

戚風蛋糕標準配方
(以下為一個9吋戚風蛋糕之份量,蛋量約需3.6個) 

蛋黃糊:

蛋黃72克
細白砂糖90-75克
沙拉油3大匙半
牛奶6大匙
低筋麵粉120克
發粉1小匙半
鹽1/2小匙

蛋白糊:

蛋白108克
塔塔粉1/3小匙
細白砂糖72克

做法:
1) 烤箱預熱到180℃。
2) 蛋黃加糖攪打到發白,再把沙拉油一匙匙加入攪拌到均勻。
3) 加牛奶拌勻。
4) 麵粉、發粉、鹽一起篩入,輕輕拌勻。放置一下會更均質。
5) 蛋白加塔塔粉打起泡,再把糖慢慢加入,打到硬性發泡。
6) 把蛋黃和蛋白糊拌勻。先用直形打蛋器拌到半勻,再換橡皮刀以從下往上翻的方式拌勻。
7) 刮入9吋活動圓模裡,輕敲一下使表面平整。放烤箱下層,烤約35-40分鐘即可。
8) 烤好取出倒扣,一定要放到完全涼透才能脫模,否則會變形。切掉表面隆起處再霜飾

註:
有些師傅習慣用較低溫烤戚風蛋糕,這樣表面顏色淺,也不會破裂,烤好不用割就可以脫模,如下圖;這樣做的好處是蛋糕較溼軟,缺點是體積較小。















 




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39.
周老師您好:

我有幾個問題:
1.坊間的戚風蛋糕配方,有的會告訴讀者,蛋白打到濕性發泡接近硬
性發 泡,拿起時有小彎勾的狀態,這樣烤出來的蛋糕是不是註定會
有一定程度的塌陷,卻讓蛋糕體本身的濕潤度增加?

2.我烤蛋糕時,蛋糕在爐內總會膨脹得滿高的,但是取出放涼表面都
會呈現塌陷的狀態(我確定蛋白有打發,攪拌後的比重也應該OK,因
為能寫出清楚的"8",也呈現幾乎不會流動的狀態),表面也破裂得很
嚴重。我猜想是不是烤溫的問題,我是用國外的烤箱,密閉性加,我
想這是破裂的原因之一。但蛋糕漲得很高,拿出卻塌陷是烤溫太高
嗎?我習慣用180~200度的高溫先烤至上色(約10~15分),之後降溫
至160度左右烤35分左右。

3.周老師您說一個九吋的圓模(非中空模)要在40分以內烤好,但我都
烤到50分,這也塌陷的原因之一嗎?

4.請教脫模的技巧><,我脫模幾乎都是狗啃

5.周老師的輕蛋糕食譜很好用(我有買喔),但是我正在實驗他本的食
譜(同為網路知名部落格格主出版之烘焙食譜),但是總是會遇到難以
解決的問題,很困擾,所以考慮良久過來請益。
註:我烤蛋糕都不使用任何人工添加物,包含泡打粉塔塔粉之類的
 
板主回覆:
您好,
蛋白的打發程度與整體配方有關,兩者配合的好,蛋糕就能溼潤又不塌;
以前標準的戚風配方都是要打到硬性發泡,但如果蛋白量高,或油脂少水份少,蛋白可能不用打到完全硬性發泡;
密閉性太好的烤箱(烹飪用烤箱)的確會讓蛋糕漲得很高,拿出來卻塌陷--我為此試過很多方法和烤溫,似乎比較有用的是減少配方內的含水量,而不是調整烤溫;
烤的時間也與配方和烤箱有關,我在另一篇戚風食譜裡介紹的特殊烤焙法,烤的時間很長,但仍然不會把蛋糕烤塌,看照片即知;
脫模的要領是刀鋒要朝烤模用力,而不是朝蛋糕用力,並以上下方式前進--說來抽象,不過脫模時唸一下口訣多少也有幫助啦!
話說我上週替學生脫模時,脫出一個有史以來最醜的戚風,哈!
landchang Mar 25, 2011 留言 |
38.
周老師:
以上材料大約多少?
裝飾有其他偏移又漂亮的裝飾方法嗎??

 
板主回覆:
不好意思,我看不太懂您的意思......
sophia19971120 Feb 22, 2011 留言 |
37.
周老師, 想請教一下, 我這個戚風中間有擠壓是蛋白打得不夠發還是烤太
久了呢 (170 度 50 分鐘)?

http://cafeandstories.blogspot.com/2010/10/blog-post_18.html
 
板主回覆:
您好,
我想都不是這兩個原因,比較像是因為烤箱過度密閉造成表面過度膨脹(所以裂的很厲害),回塌時就可能產生密實層;
這通常發生在高級進口烤箱,因為這種烤箱其實是外國人做菜用的,所以密閉性超好;
不知您用的是不是這種烤箱呢?
coffeepre Oct 20, 2010 留言 |
36.
我在國外食譜上看到戚風蛋糕做法很簡單,就是雞蛋:糖:麵粉=1:1:1 然後加一匙的發粉和一匙香草精‧

做法: 模子上先抹一層薄薄的油以便脫模,把糖和蛋打發,直到攪拌器拿起來時可在麵糊上看到明顯的線條痕跡,然後分2-3次把麵粉和發粉香草精全部加進去混合打,打到感覺麵糊變硬,就可送進烤箱200度25分鐘‧

請老師看看這樣的配方烤出來和老師的戚風蛋糕有什麼不同?謝謝!
 
板主回覆:
您好,
這配方並不是戚風的配方,只是加了發粉的基本全蛋海棉罷了;
而且這配方超級古老,我媽媽就用過,我還記得小學時看她唸唸有詞的背鄰居教她的電鍋蒸蛋糕食譜:”一斤蛋一斤糖一斤麵粉......”
她做的電鍋蒸蛋糕很好吃,蛋香味很濃,但您說的這配方是用烤的,可能會很乾硬,因為這配方就很乾硬,一點油和水份都沒有,烤後再一失水,就更乾硬了~~
jw70415 Jul 31, 2010 留言 |
35.
老师,发现您的网页真好!我自己在家学做蛋糕,没人指点很烦恼咧。请问您做戚风蛋糕,一定要用塔塔粉吗?我这里买不到塔塔粉,怎么办?还有我家里的烤盘是防粘的,用它就做不好戚风蛋糕吗?很期待您的指点。
 
板主回覆:
您好,
如果沒有塔塔粉也可以不加,或在蛋黃和糖攪拌後加一點檸檬汁;
防黏烤盤也可以做啦,效果不太一樣就是了~~
yuliadream Apr 23, 2010 留言 |
34.
周老師您好:
我使用的是6吋的配方,也就是您的9吋配方平方81cm除以6吋的平方36cm,大概是2.2多,所以我都把材料除以2
蛋黃糊2個
細白砂糖取80g除以2=40g
沙拉油1大t半
牛奶(光泉低脂冰的)3大t約21g
低麵60g
發粉一點點就好
鹽也是一點點
----------------------------------------------------------------------
蛋白糊
蛋白 二個
塔塔粉一點點
細白砂糖36g

1.作法也都是照老師作法,只是在硬性發泡步驟可能有點快打過頭了,
快成棉花球但是還是可以拉出尖不下垂的感覺,然後烤法是用特殊烤法,先用125度低溫烤30min,再開175度,然後烤20min,但是外層都硬硬的,裡面蛋糕部份是軟的,但沒有像外面那麼柔軟的感覺,照片看起來一點都不膨的感覺,是哪個環節出了問題呢?
2.還有我拌好的糊沒有很穠稠,也沒有很稀,但是流動的很快,是不是也有影響呢?
煩請老師指教謝謝!!
這是我作出來的照片:
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=MeiMeiJane&b=17&f=1076660063&p=1

還有這張:
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=MeiMeiJane&b=17&f=1076660062&p=0




 
板主回覆:
您好,
抱歉我不太能確定,
您的烤箱似乎火力很弱?
六吋蛋糕即使用特殊烤法,應該也不用50分鐘,
火力過弱烤過久的蛋糕,外皮較厚而乾,
內部比較細密但不夠蓬鬆~~
sa100277 Dec 10, 2009 留言 |
33.
老師妳好,我做了好幾次的戚風,每次都是會塌下去,之後好像是因為蛋白沒有硬性發泡

但是最近這次蛋白打的有像硬性發泡了,可是中間還是略有塌下去
而且母親說蛋味很重而且很甜

我的食譜上是這樣的

桔子水 40g
沙拉油 30g
糖 40g
低筋麵粉 100g
泡打粉 3g
蛋黃 70g
蛋白 140g
糖 80g(蛋白用)
塔塔粉 2g

老師的一匙是量匙的最大匙的嗎? 抱歉我對這個不太清楚

還有老師的發粉可以替換成泡打粉嗎?

謝謝你
 
板主回覆:
您好,
您的食譜比我的糖還少,如果令堂不愛吃甜食,還是別做蛋糕請她了吧,改做一些鹹點心也很好呀;
不喜歡蛋味倒是可以加些香草精;
秤量問題請看這篇:http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796
發粉就是泡打粉(泡打粉是俗稱)~~
nanohaxfate Oct 19, 2009 留言 |
32.
周老師你好:
我想請問你
我要怎麼把9吋ㄉ配方換算成6吋或是其他尺寸ㄉ模。
還有老師你所謂的稀稀的麵糊是不是蛋黃糊稀稀的ㄚ(因為我的蛋黃糊拌好都稀稀的 ,最後和蛋白糊拌好怎麼也是稀稀的ㄚ?),,
 
板主回覆:
換算問題在每篇蛋糕食譜下面幾乎都有人問過,麻煩您找一找;
蛋糕糊的濃稠度請參考教學短片,可以看得比較清楚~~
fr329656 Aug 19, 2009 留言 |
31.
周老師:
我的戚風蛋糕吃起來是會綿綿的, 但是我覺得外面買的都可以很澎,
而我的都沒辦法很澎,還有我用不是中空的模型做,出爐後中間都會塌陷,真奇怪.

 
板主回覆:
您好,
蛋糕不發和中間塌陷的問題在這幾篇戚風食譜討論很多次了,請參考;
普通戚風比重只有0.2,若做成功的確應該很膨鬆;
北海道戚風那類就比較軟綿,不過仍然要夠蓬鬆才算成功,不可以太密實~~
fr329656 Jul 6, 2009 留言 |
30.
周老師你好:
我用你所提供的食譜做了戚風蛋糕,你覺得這樣成功嗎?
(請看內容為~7/1ㄉ戚風蛋糕~照片)
http://www.wretch.cc/album/album.php?id=fr329656&book=1
謝謝
 
板主回覆:
您好,
冷卻後保持稍凸的平面,應該是相當成功的,不知您覺得味道如何?
fr329656 Jul 1, 2009 留言 |
29.
請問老師:
因為我的烤箱不夠大,若用6吋的蛋糕模,應該用幾分之幾的材料呢??
 
板主回覆:
換算問題在每篇蛋糕食譜下面幾乎都有人問過,麻煩您找找看,謝謝~~
ievilangel May 5, 2009 留言 |
28.
周老師

我的戚風蛋糕終於成功了! 謝謝你的指點! 檢查過烤箱下火有正常工作, 但是我這次把關不緊的烤箱門用重物頂住, 這樣烤箱的溫度應該會更穩定,下次我要來試試把總糖量的2/3加入蛋白, 看看成功率會不會更高
這次的照片先放在個人的部落格裡
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13777448#comment1211939228


Yes!! 上次寫的配方中忘了寫麵粉的量 75g


 
板主回覆:
恭喜你,做的真漂亮~~
neworld513 Apr 5, 2009 留言 |
27.
周老師
我最近在練習戚風蛋糕, 配方是一位日本老師教的, 我在她的家裡看過一次,

蛋黃3個 砂糖35g 紅茶包 兩個 油30cc 水 35cc
蛋白130g 砂糖30g( 她的蛋糕沒有加發粉 與塔塔粉)
烤溫160C

日本老師作出來的蛋糕就如老師的網站照片一樣漂亮, 沒有塌, 口感蓬鬆柔軟細緻,讓不愛蛋糕的我馬上愛上戚風

這位老師說可用蘭姆酒/柳橙汁 或其他果汁 代替水, 我都嚐試過

但是這三個星期練習下來(一天一個18cm 蛋糕, 中空戚風模), 總讓人有挫折感, 特別是最後幾次麵糊拌下來很濃稠了,感覺離成功不遠,但是烤出來仍會塌陷, 想來想去 有幾點不同

1.烤箱是不同的,日本老師用的是微波爐烤箱(松下), 我用的是家庭用 烤箱 ( 可烤9吋蛋糕)
2. 水 35cc 不代表 蘭姆酒/柳橙汁也是用35cc 是嗎? 因為蘭姆酒/柳橙汁拌出來的蛋黃糊很稠, 我自作主張又加點水才和蛋白霜一起拌, 我想水份出錯是主因吧!

特別是加蘭姆酒這次 , 蛋糕烤出是平模, 但是取出一看卻是下面全空, 蛋糕像是飄在蛋糕模中,只有邊邊是9cm, 中間縮成扁扁的,真是慘不忍睹,

可否請老師指點一下



 
板主回覆:
您好,
您是否少寫了配方裡的麵粉?
蛋糕上面平,下面縮,似乎烤箱下火不足,酒水的問題倒不會有這麼大影響;
但我覺得她這配方並不好做,蛋白部份的糖太少了,這樣很容易失敗,您可以看看這篇最後一則留言,剛好談到這問題~~http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13777448#comment1211939228
neworld513 Mar 31, 2009 留言 |
26.
老師 您好

感謝您提供這份食譜^__^

蛋糕做起來好好吃喔

家裡的老爸老媽都吃的很開心

想問一下老師我在烤蛋糕脫模的時候

側面會有很一小部分變成中空的 感覺好像缺一角

是因為烤太久了嗎???

如果不是9吋模 面糊大概要倒到幾分滿??

謝謝您
 
板主回覆:
您好,
很高興您做得成功滿意;
側面中空應該是小模子才有的情形,因為麵糊又濃又輕,以致沒有填滿;
下次倒好後用橡皮刀貼邊刮一下吧;
戚風麵糊約6分滿,不過還是應該先計算正確份量再做比較好~~
okla2007 Feb 15, 2009 留言 |
25.
老师,我在这里潜水很久了,真的好喜欢这里,让我获益不少。
最近想尝试黑芝麻口味的威风蛋糕,想请教老师,如果按照老师
的食谱,是不是只要在低筋面粉里做出调整就可以了?比如加进30克的黑芝麻粉,那低筋面粉的量是90克?

谢谢!
 
板主回覆:
您好,
這樣的取代量太高了,如果是一大匙換一大匙還好;畢竟芝麻粉和麵粉的性質並不相同;
建議您把芝麻粉加適量水調到蛋黃糊一般的濃度,再加入蛋黃糊裡一同攪拌~~
Ester 於 Jul 13, 2007 留言 |
24.
周老師您好,我因為和先生住在美國,吃不到想台灣一樣鬆軟的蛋糕,這裡的蛋糕組織好像都比較粗,我看過美國的食譜, 原來她們都是用all-purpose flour,這好像就是台灣的中筋麵粉,對嗎?如果我想跟著您的食譜作,請問1.我找不到低筋麵粉該怎麼辦?? 2.之前在台灣和家人一起玩烤蛋糕時曾出現蛋糕出爐後表面有點濕濕的,因此也做不成瑞士捲,這是因為溫度還是操作有問題呢?我們期待你的解答,因為我們很懷念台灣蛋糕的口感...:@..@:...謝謝您
 
板主回覆:
您好,
all-purpose flour的確是中筋麵粉,但美國應該也買得到低筋麵粉(cake flour)才對;
大家都說美國蛋糕粗,但我想這不完全是麵粉的關係,主要還是看配方和做法;雖然在中筋麵粉裡加玉米粉可以取代低筋麵粉,但如果還是用美式做法,蛋糕可能也細軟不到哪去;
您在台灣做的蛋糕應該是戚風或海棉吧?表面溼溼的,可能是配方裡糖太多,也可能是烤箱溫度不夠,上火太小,或烤焙時間不夠;
因為我沒看到您的配方,所以請您自己回憶看看,若能找出原因並針對問題改善,就可以解決囉!
Jo 於 Jul 12, 2007 留言 |
23.
老師

想請問你的鮮奶油,是用動物性的還是植物性的?裡面需要在添加什麼嗎?

另外想請問若我要做巧克力鮮奶油是要加巧克力磚還是巧克力醬還是軟質巧克力?為何網路很多人都說加巧克力磚沒法成功會有顆粒,是真的嗎?
 
板主回覆:
您好,
我兩種都用,最上面那張照片用的是動物性的;有糖的鮮奶油不用再加什麼,除了加點香草精以避免乳臭味以外;無糖的就還要加約1/5的糖;
做巧克力口味最好用可可粉,先過篩,加少許熱牛奶攪拌成糊狀,就可以加入鮮奶油中一起攪打;
用巧克力磚的確不好,因為巧克力磚融化後是熱的,冷了會結塊;而鮮奶油必需是冰涼的,不然會分離;兩者加在一起很難不出問題~~

sunny 於 Jul 6, 2007 留言 |
22.
周老師,妳好!
不好意思,現在才看到妳的回信,我以為留言沒成功(LKK,+電腦白痴),謝謝妳,希望能作成功。上面有個焦糖布丁戚風糕,顧明思義,是兩者合為一個蛋糕嗎,墨西哥這裡很流行這種吃法,他們的布丁是煉乳+煉奶+蛋,很甜,作出來沒有氣泡的就很好吃,不過大部份都會有氣泡,有點像甜蒸蛋,周老師可以把妳的作法貼出來嗎?
 
板主回覆:
您好,
焦糖布丁蛋糕是模子裡先淋焦糖,再放布丁液,再放蛋糕糊,三層一起去烤,柔軟潤滑,挺好吃的!
布丁有氣泡就是火力太強,真的會像甜蒸蛋;
我會盡快找時間貼上這個食譜,請稍待~~
阿媽 於 Jun 27, 2007 留言 |
21.
老師
請問你的發粉是雙重發酵泡打粉嗎?因為我買的是寫雙重發酵泡打粉,若是不一樣那比例又是要如何換算呢?你的發粉加一小匙半,雙重發酵泡打粉要加多少?
 
板主回覆:
是的,現在通用的發粉都是雙重發粉~~
sunny5912 於 Jun 10, 2007 留言 |
20.
周老師您好:
我嘗試做您說的戚風蛋糕,應該算是成功!!但請問周老師如果要減少甜份比例要如何減少呢?請問周老師您有其他口味的戚風蛋糕食譜嗎?對了,周老師您的戚風蛋糕食譜裡的單位「茶匙」,有以「克」為單位的嗎,因為我只有電子秤?謝謝!!
 
板主回覆:
您好,
要減少糖份可以減蛋黃處的糖,不要減蛋白的,如果減了糖,水份要酌增加些;
要改變口味可以在牛奶那裡動手腳,例如用咖啡代替牛奶,就是咖啡蛋糕;
容量和重量的換算表在相本處,請參考~~
培 於 Jun 4, 2007 留言 |
19.
周老師,你好:
想請問一下,
如果想要把你上方的棲風蛋糕做成巧克力口味的話,
不知道可可粉要加幾克?
還有其他的配方是不是要變動呢?

謝謝您
 
板主回覆:
曉韻安安!
可可粉加2大匙就夠了,再減掉等量的麵粉;
很多人會同時把發粉改成小蘇打,我是不改,曉韻可以試試哪樣比較合你的口味~~祝成功!
(是2大匙不是4大匙,打錯了,Sorry,希望曉韻沒做得苦死了......)
曉韻 於 May 25, 2007 留言 |
18.
周老師 好

感謝你的回覆。

是阿!你猜對了,我是沒有霜飾,因為想把蛋糕體先熟悉且吃起來是很好的,所以我做了三、四個都是沒有霜飾,家人看了都不想吃,最後都被我一個人吃掉了。

聽老師這樣說起來,雖然配方到處都可以看到,但是還必須配合手邊的烤模去決定正確的配方,想到這裡已經一頭霧水了,不知道老師有沒有這一方面的資訊可供參考?謝謝!

阿信
 
板主回覆:
安安!
其實沒有很麻煩,如果找到想做的配方,就看它是幾吋的,而自己有幾吋的模子,換算面積就好,高度就不用去管它了,不會差太多的,除非那配方是特薄或特厚的,或你要做特薄或特厚的;
我相本處有模子的換算表,也可以參考一下~~
阿信 於 May 4, 2007 留言 |
17.
周老師 你好
謝謝你的回覆,不過後來因為我等不及了,所以跑去買了一個8吋的圓形的活動烤模,當我製作完成時才發現老師的配方式9吋的,不過因為老師的蛋黃與蛋白的重量都無法整數(以一個蛋量來看),所以我在製作時都固定使用3個蛋,其餘的配方都沒有變更,烤的時候都不會溢出烤模,請問老師這樣是正常的嗎?我烤出來的戚風吃起來並沒有那麼濕潤,該有的體積都有,冷卻後整個形狀都蠻完整的,但是吃起來的口感並不像外面買的蛋糕體那麼濕潤,請老師指點一下,謝謝!

另一個問題想請教老師一般在烘焙材料行所販賣的烤模是否都是標準規格?例如8吋的活動圓形烤模,另外8, 9, 10, 12...吋標準的量測是如何?如果以圓形烤模舉例來說,是否就是烤模內側通過圓心的直線長度,那標準的高度是多少?

老師不好意思問了這麼多的問題,還請你撥空回覆,謝謝!

阿信
 
板主回覆:
您好!

如果您把蛋改成三個,最好其它材料都按比例調整,效果會更好,做成8吋蛋糕也更合適。

如果您烤好的蛋糕體積夠,也不下陷,就是成功了,不過我想您沒有霜飾吧?這個配方需要霜飾,因為這是一個求得最大體積的配方,霜飾後非常鬆軟可口,如果沒有霜飾,就會覺得有點乾。(當然您減少蛋的份量也有一點影響)

如果想不霜飾直接吃清蛋糕,建議用小一點的火力烤,讓表面不太著色而且殘留點溼氣,脫模後密封起來,隔半天以上再吃,會更柔潤可口;

也有些戚風的配方是可以不加霜飾的,它的鬆度較差,但口感更溼軟,有時間我再找出來貼上。

模型每一種都不同,好像沒有標準可言,圓形的模子是以內徑計算沒錯,內徑是8吋就叫8吋圓模。

其實我們家用的模子都比較高,做出來的蛋糕較厚,而蛋糕店的模子較薄,這樣做出來的蛋糕較大,賣相較好。
阿信 於 May 1, 2007 留言 |
16.
周老師 你好
前幾天做了一個蛋糕,我用的材料:
a 中筋麵粉 1杯(240ml的杯子)
b 烘焙專用草莓粉 1+1/2大匙~2大匙
c 泡打粉 1+1/2小匙
d 香草粉 1/4小匙
e 細砂糖 2/3杯
f 鹽 1/4小匙
g 沙拉油 1/3杯
h 牛奶 1/3杯 (或奶水)
i 蛋黃 5顆

j 蛋白 5顆(中型)
k 鹽 1/4小匙
l 塔塔粉 1/2小匙

上面是寫草莓戚風蛋糕的食譜怎麼我烤起來的像是雞蛋糕的味道,而且蛋糕也不是說很軟,請問是材料的問題嗎?還是有其他的關系

謝謝


 
板主回覆:
您好,

這個配方雖和我的不同,但還不是重點,我懷疑的是,以您的寫法,難道糖全加在蛋黃裡?蛋白沒有加糖打嗎?這樣是絕對不行的喔!

您的感覺應該沒錯,通常有問題的清蛋糕,烤好真的會像雞蛋糕,熱吃還好,冷吃很硬~~
靜 於 Apr 24, 2007 留言 |
15.
周老師 你好

這幾天在網拍一次將你的著作巧手做西點、巧手做蛋糕及巧手做麵包購入,你的部落格中的食譜作法真得很棒,很感謝你分享這些資訊。

這邊有一個做基本的問題想請教周老師,這一個戚風蛋糕所使用的材料是用來製作9吋的,那如果我想做一個小一點的例如5吋,材料的比例要如何計算才是正確?這樣的計算方式是不是都適用在所有的食譜?謝謝!

阿信
 
板主回覆:
阿信安安!
蛋糕體積與材料份量成正比,所以除了模型大小外還要考慮厚薄,如果你的五吋蛋糕和我的九吋蛋糕一樣厚,那麼材料比就是25:81,把我的材料大概除以3或3.5就可以了;
所有的點心都可以用這種方法計算;
非常謝謝阿信的支持,有問題歡迎隨時來一起討論!~~
阿信 於 Mar 29, 2007 留言 |
14.
周老師好:
戚風蛋糕我照著你的做法和別人的做法完成了五次,可是每次蛋糕放涼後表面有部份會濕潤及黏手,請問是什麼原因??
另外,老師的做法是用發粉,請問發粉和泡打粉不一樣嗎??做出來有何差別??

 
板主回覆:
wenny安安!

蛋糕溼及黏手,不是糖量太高就是爐溫太低,既然你用不同配方做都有相同情形,那就是你的爐溫太低,下次請調高試試!

發粉才是baking powder的正確名稱,泡打粉是誤稱,可是太多人這麼說了,大家也就習以為常~~
wenny 於 Mar 5, 2007 留言 |
13.
周老師,

我也是為了找你的書"巧手做蛋糕"找到這裡的。我記得書裡面有輕乳酪蛋糕的食譜,十年前,我第一次做就成功了,而且大家都說好吃;那時是在圖書館影印的,現在想買書卻買不到了,連網拍都沒有;還好幾年前我有買到 "巧手做麵包"。

我想請問戚風蛋糕跟海綿蛋糕有什麼不一樣?做法差不多,吃起來也差不多。研究過幾個不同的配方,好像戚風一定要加塔塔粉,烤好體積比較大;海綿則不用,體積也沒脹的戚風大。是這樣嗎?
 
板主回覆:
allie1214 安安!
真高興看到我的書對你有幫助,如果你還要乳酪蛋糕食譜我可以貼上來;那個蛋糕不是很容易,你一次就做成功,實在很厲害!
你關於戚風和海棉的說法很正確;但其實海棉的配方和做法變化更多,也有少數海棉蛋糕比戚風還膨鬆~~
allie1214 於 Mar 3, 2007 留言 |
12.
周老師:
你好,我是初學者,想請問如果將沙拉油及砂糖的量再減少,是不是會做不成?我希望能將熱量再降低,如果油和糖各減一半,可以嗎?
謝謝
IrisLu
 
板主回覆:
安安!
如果您是初學者,建議不要改動配方,不然做出來的口感會大不相同,甚至可能會失敗;其實戚風蛋糕的糖油並不多,而且蛋糕本來就不是健康食品,硬要做到低糖低油就太勉強了~~
LuLu 於 Feb 26, 2007 留言 |
11.
周老师你好,我是第一次到这网页。
我还没有秤,有量杯和量勺。我买的是不粘烤盘,烤了几次蛋糕都回缩,即使后面几次加了银纸。
我用的主要是150ML的低粉,60ML的油,4--5个蛋,70ML左右的橙汁或牛奶,小半碗糖还有些许的醋和盐。

请问如果用ML计算我该用多少的粉和蛋呢?
不粘烤盘可以用银色的那种纸包起来烤吗?
很期待您的回答!万分感谢哦!!!
 
板主回覆:
安安!

您這個不是戚風蛋糕的食譜吧?比例相當特別;

如果您願意試試我的配方,請查容量和體積的換算表就可以換算出來(在我的相本裡);

戚風蛋糕不宜用不黏烤盤,也不墊紙或鋁箔,原因我食譜裡有說明~~
鱼 於 Feb 9, 2007 留言 |
10.
周老師:
您好!
我一直是潛水族,
看了您的部落格,
收穫良多,
想請教您烤戚風蛋糕是不是用中空的烤模比實心烤模烤出來的蛋糕更膨鬆?
因為中空烤模比實心烤模的高度更高。
但是若要做裝飾奶油則一定要用實心烤模。
不知這樣的觀念對嗎?
請指正,謝謝!
 
板主回覆:
安安!
謝謝您,您對戚風蛋糕的看法很正確,空心烤模對初學者來說效果較好,烤後較不易塌陷;
一般來說,大蛋糕比小蛋糕容易失敗,因為從外圍熟到中心的時間要更長,時間越長,攪拌時犯的錯誤就有機會顯現其後果;
而空心烤模大大縮短中心烤熟的時間,因此也降低了失敗的風險;
台灣的確很少出售中空的戚風蛋糕,其實它霜飾起來也別有風味,中間可以放花束,可以放水果,可以放盛著sauce的杯子,都滿別緻的!
milktea 於 Dec 13, 2006 留言 |
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