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May 5, 2006
讓人流口水的芒果蜜餞
芒果蜜餞 1斤半
材料：
青芒果（淨重）……………1200克
細白砂糖……………………400克
濃麥芽糖……………………200克
做法：
1) 青芒果先處理好（削皮切片，去核，洗淨瀝乾），秤重。
2) 放入鍋中加砂糖和麥芽糖用中小火煮，邊煮邊攪拌，以免燒焦黏底。青芒果煮了會變軟，所以不可太用力攪拌，以免攪到碎爛 。
3) 煮到出水，再繼續煮到湯汁變稠而芒果條呈琥珀色即可熄火。勿沾水可久藏不壞。
註：
做蜜餞的青芒果選較成熟較硬的最好，不然水份過多，成品沒份量；也要切大塊一點，因為煮後會縮小。
做芒果蜜餞必需加濃麥芽糖；如果只加糖，煮好會爛爛的不Q。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
酸甜冰涼的情人果
情人果 2斤半
材料：
青芒果（淨重）………………600克
冷開水……………………………3杯
細白砂糖………………………300克
做法：
1) 青芒果先處理好（削皮切片，去核，洗淨瀝乾），秤重。
2) 加冷開水，放在冰箱中浸泡三天。
3) 第四、五、六日分別加入1/3的糖，攪拌一下，等糖溶化再放入冰箱。
4) 第七日放入冷凍庫，待結凍即可食用。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
青芒果指還沒成熟的芒果。每年春天，果農給芒果樹「疏果」時會打下大量的青芒果，肉質硬、味道極酸而不甜，只能用來做蜜餞，所以本來價錢很便宜。
芒果蜜餞有很多種，加砂糖和麥芽糖熬煮成琥珀色的這種，又叫芒果膏，一直是很受歡迎的高級蜜餞，Q滑酸甜的滋味讓人想到就流口水。
後來有人覺得青芒果沒有一般未熟水果的苦澀味，口感很脆還帶股清香，應該也可以生吃，於是發明了沾蒜泥醬油當小菜或小零食的吃法。
接著又有了醃糖水再冷凍的吃法，叫做青芒果冰，在南部非常受歡迎，我有朋友每次回鄉就會帶些請我們吃，一群女孩子沒有人能抗拒它的誘惑。
海霸王餐廳後來以它為餐後甜點，成為一大賣點，進而裝盒出售，取了個非常棒的名字「情人果」，從此成為青芒果冰的代稱。我有一個朋友，結婚時堅持要在海霸王宴客，理由就是因為她喜歡吃情人果！
情人果看似簡單，其實不太容易，必需把青芒果的酸味泡出來，把糖的甜味泡進去，同時保持脆嫩不能皺縮。
青芒果的酸味如果不泡出來，冷凍後會更酸，而冰裡卻沒有酸味；青芒果如果沒有滲入足夠的糖份，冷凍後會硬得像冰塊。
像這樣「芒果又硬又酸，冰卻甜而不酸」的情人果是不合格的，必需做到青芒果和冰都酸甜可口，而青芒果不硬不縮，才是最棒的情人果。
為了擠出青芒果的酸味，很多人做情人果時會習慣成自然的撒把鹽下去醃，這樣一定會讓青芒果皺縮，而且擠出來的酸汁也變鹹了，只好浪費掉。要知道這些酸汁加在糖水裡凍成的冰沙是多好吃啊！所以千萬別加鹽醃。
像我們醃菜醃黃瓜，撒鹽是為了擠出「青」味的菜汁、讓菜的口感硬脆、還有防腐。但是青芒果沒有「青」味，本身就很硬脆，做好要冷凍所以也不怕腐壞，為何還要撒鹽呢？
總之，做情人果要有耐性，先讓青芒果泡幾天水，把一部份酸味泡出來，再分幾天慢慢加糖，讓甜味慢慢滲進去。如果一次把全部的糖加入，青芒果會馬上被醃得縮皺，而甜味也進不去，這就和泡梅子酒的道理一樣。
我這食譜要花一星期，如果您有時間的話，加糖後再多醃一兩天更好。既然這麼花時間，不妨一次多做些，分盒冷凍，隨時取用。夏天愛吃冰又怕胖的人可以吃這個代替冰淇淋，一樣好吃，但少了脂肪，熱量低多了。
而且情人果雖然花時間但卻省成本，從上面的食譜中大家可以看出，等量的材料，做成芒果蜜餞和情人果後份量差好多。
也難怪現在幾乎買不到芒果蜜餞──情人果流行後青芒果變貴了，而蜜餞需要的原料又比情人果多這麼多，難怪沒人要做。
可是您知道嗎？現在的情人果也大部份是假的！包括有些餐廳餐後附贈的情人果，包括一些盒裝的情人果冰棒之類，裡面都不是青芒果。
我猜測是香櫞做的，就是佛手瓜。佛手瓜的嫩芽就是龍鬚菜，很受歡迎，但佛手瓜很少有人愛吃。我想商人是拿佛手瓜切成青芒果片的形狀，再染色加味而成。
要分辨很容易──情人果的顏色，外層偏綠中間較黃近核處偏白，染色的佛手瓜整片都是微帶藍色的綠色。情人果接近果核的內層比較硬，佛手瓜整片都很嫩。情人果有青芒果的天然清香味，很酸，佛手瓜則有點化學香料的味道，不酸。
唉！台灣的商人也未免太過份，連這也要作假！就算青芒果現在貴了，削皮又費人工，但也不要這麼......
材料：
青芒果（淨重）……………1200克
細白砂糖……………………400克
濃麥芽糖……………………200克
做法：
1) 青芒果先處理好（削皮切片，去核，洗淨瀝乾），秤重。
2) 放入鍋中加砂糖和麥芽糖用中小火煮，邊煮邊攪拌，以免燒焦黏底。青芒果煮了會變軟，所以不可太用力攪拌，以免攪到碎爛 。
3) 煮到出水，再繼續煮到湯汁變稠而芒果條呈琥珀色即可熄火。勿沾水可久藏不壞。
註：
做蜜餞的青芒果選較成熟較硬的最好，不然水份過多，成品沒份量；也要切大塊一點，因為煮後會縮小。
做芒果蜜餞必需加濃麥芽糖；如果只加糖，煮好會爛爛的不Q。
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酸甜冰涼的情人果
情人果 2斤半
材料：
青芒果（淨重）………………600克
冷開水……………………………3杯
細白砂糖………………………300克
做法：
1) 青芒果先處理好（削皮切片，去核，洗淨瀝乾），秤重。
2) 加冷開水，放在冰箱中浸泡三天。
3) 第四、五、六日分別加入1/3的糖，攪拌一下，等糖溶化再放入冰箱。
4) 第七日放入冷凍庫，待結凍即可食用。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
青芒果指還沒成熟的芒果。每年春天，果農給芒果樹「疏果」時會打下大量的青芒果，肉質硬、味道極酸而不甜，只能用來做蜜餞，所以本來價錢很便宜。
芒果蜜餞有很多種，加砂糖和麥芽糖熬煮成琥珀色的這種，又叫芒果膏，一直是很受歡迎的高級蜜餞，Q滑酸甜的滋味讓人想到就流口水。
後來有人覺得青芒果沒有一般未熟水果的苦澀味，口感很脆還帶股清香，應該也可以生吃，於是發明了沾蒜泥醬油當小菜或小零食的吃法。
接著又有了醃糖水再冷凍的吃法，叫做青芒果冰，在南部非常受歡迎，我有朋友每次回鄉就會帶些請我們吃，一群女孩子沒有人能抗拒它的誘惑。
海霸王餐廳後來以它為餐後甜點，成為一大賣點，進而裝盒出售，取了個非常棒的名字「情人果」，從此成為青芒果冰的代稱。我有一個朋友，結婚時堅持要在海霸王宴客，理由就是因為她喜歡吃情人果！
情人果看似簡單，其實不太容易，必需把青芒果的酸味泡出來，把糖的甜味泡進去，同時保持脆嫩不能皺縮。
青芒果的酸味如果不泡出來，冷凍後會更酸，而冰裡卻沒有酸味；青芒果如果沒有滲入足夠的糖份，冷凍後會硬得像冰塊。
像這樣「芒果又硬又酸，冰卻甜而不酸」的情人果是不合格的，必需做到青芒果和冰都酸甜可口，而青芒果不硬不縮，才是最棒的情人果。
為了擠出青芒果的酸味，很多人做情人果時會習慣成自然的撒把鹽下去醃，這樣一定會讓青芒果皺縮，而且擠出來的酸汁也變鹹了，只好浪費掉。要知道這些酸汁加在糖水裡凍成的冰沙是多好吃啊！所以千萬別加鹽醃。
像我們醃菜醃黃瓜，撒鹽是為了擠出「青」味的菜汁、讓菜的口感硬脆、還有防腐。但是青芒果沒有「青」味，本身就很硬脆，做好要冷凍所以也不怕腐壞，為何還要撒鹽呢？
總之，做情人果要有耐性，先讓青芒果泡幾天水，把一部份酸味泡出來，再分幾天慢慢加糖，讓甜味慢慢滲進去。如果一次把全部的糖加入，青芒果會馬上被醃得縮皺，而甜味也進不去，這就和泡梅子酒的道理一樣。
我這食譜要花一星期，如果您有時間的話，加糖後再多醃一兩天更好。既然這麼花時間，不妨一次多做些，分盒冷凍，隨時取用。夏天愛吃冰又怕胖的人可以吃這個代替冰淇淋，一樣好吃，但少了脂肪，熱量低多了。
而且情人果雖然花時間但卻省成本，從上面的食譜中大家可以看出，等量的材料，做成芒果蜜餞和情人果後份量差好多。
也難怪現在幾乎買不到芒果蜜餞──情人果流行後青芒果變貴了，而蜜餞需要的原料又比情人果多這麼多，難怪沒人要做。
可是您知道嗎？現在的情人果也大部份是假的！包括有些餐廳餐後附贈的情人果，包括一些盒裝的情人果冰棒之類，裡面都不是青芒果。
我猜測是香櫞做的，就是佛手瓜。佛手瓜的嫩芽就是龍鬚菜，很受歡迎，但佛手瓜很少有人愛吃。我想商人是拿佛手瓜切成青芒果片的形狀，再染色加味而成。
要分辨很容易──情人果的顏色，外層偏綠中間較黃近核處偏白，染色的佛手瓜整片都是微帶藍色的綠色。情人果接近果核的內層比較硬，佛手瓜整片都很嫩。情人果有青芒果的天然清香味，很酸，佛手瓜則有點化學香料的味道，不酸。
唉！台灣的商人也未免太過份，連這也要作假！就算青芒果現在貴了，削皮又費人工，但也不要這麼......
誰推薦這篇文章：
此分類上一篇:29.懷舊(?)牛軋糖 | 主頁 |
20.
yummy258
於 May 29, 2011 留言 |
19.
老師你好,
我照你的方法做了情人果冰,還不錯吃~可是家人覺得情人果沒有芒果香味並且情人果本身不夠酸,而湯汁會酸~
關於沒有情人果酸味部分,是不是原本用冷水泡三天,只要縮短天數就可以?
而香味部分,我是覺得可能青芒果本身的香味就沒有黃色的芒果來的重,不知道老師做出來的情人果冰,關於香味部分是如何?
我照你的方法做了情人果冰,還不錯吃~可是家人覺得情人果沒有芒果香味並且情人果本身不夠酸,而湯汁會酸~
關於沒有情人果酸味部分,是不是原本用冷水泡三天,只要縮短天數就可以?
而香味部分,我是覺得可能青芒果本身的香味就沒有黃色的芒果來的重,不知道老師做出來的情人果冰,關於香味部分是如何?
板主回覆:
您好，
情人果本來就沒有芒果香味，因為還沒熟，它只有青果本身的清香；
如果您吃到有芒果香的情人果，那是加了香料；
沒錯，若希望情人果本身會酸，少泡幾天水即可～～
yummy258
於 May 28, 2011 留言 |
18.
周老師!
我太興奮了~~一直跟著大家叫周老師，都不知道老師的大名，剛才才發現您是巧手做蛋糕和巧手做西點的作者…我真的太興奮了。這二本書就是我第一次買的做點心的書，我買的是精裝本的，學生時代存錢買的，這十幾年來我都一直有在使用這二本書，雖然也陸續的添購了其它老師的食譜，但這二本一直是我的最愛，也是我動手做點心的啟蒙，真的非常感謝您
我太興奮了~~一直跟著大家叫周老師，都不知道老師的大名，剛才才發現您是巧手做蛋糕和巧手做西點的作者…我真的太興奮了。這二本書就是我第一次買的做點心的書，我買的是精裝本的，學生時代存錢買的，這十幾年來我都一直有在使用這二本書，雖然也陸續的添購了其它老師的食譜，但這二本一直是我的最愛，也是我動手做點心的啟蒙，真的非常感謝您
板主回覆:
我才要謝謝您呢，
很高興您喜歡我的舊書，現在又常來這部落格逛，感謝您長期的支持～～
greenbabytw
於 Apr 12, 2011 留言 |
17.
周老師您好!一直很喜歡您的部落格，教我好多東西喔，因為我很愛做這些"有的沒的"。我媽和姨媽們都好喜歡芒果膏這一味，但現在芒果膏在外面好難買到，每次回婆家(台南)就會買回去給她們吃，她們都超興奮的，有時候也買不到，而且價格也非常貴，小小一盒就要一二百，都吃不過癮，昨天偶然看到有人賣青芒果，就買來試做，其實照著周老師教的我自已試著做了做覺得也不難，以我的我愛口味來說酸甜程度剛剛好，我老公倒是覺得有點酸(他比較怕酸)。
要請問一下老師，如果要改善酸的情況，是不是要再多加一些糖才行，如果不增加糖的量不知可不可以把青芒果泡個一晚上的水再煮就比較不會那麼酸?
要請問一下老師，如果要改善酸的情況，是不是要再多加一些糖才行，如果不增加糖的量不知可不可以把青芒果泡個一晚上的水再煮就比較不會那麼酸?
板主回覆:
是呀，現在真的好難買到芒果膏，有也非常貴，幸好您會自己做，家人就有福了！
如果要減少酸度，您說的兩種方法都可以；
芒果青有的比較不酸，如果能買到這種就更方便了～～
greenbabytw
於 Apr 11, 2011 留言 |
16.
老師您好啊！
我最近有做情人果！
我覺得老師的食譜以我的口味來說剛好！
不過我有同事喜歡吃酸的！
這應該也可以說是超簡單系列，呵呵！
只是要等一個禮拜！...
偶然在常去的市場逛，才知道這裡有賣青芒果！
一大袋才200元！我做了淨重6斤，還有剩呢！
真是便宜！
我最近有做情人果！
我覺得老師的食譜以我的口味來說剛好！
不過我有同事喜歡吃酸的！
這應該也可以說是超簡單系列，呵呵！
只是要等一個禮拜！...
偶然在常去的市場逛，才知道這裡有賣青芒果！
一大袋才200元！我做了淨重6斤，還有剩呢！
真是便宜！
板主回覆:
怎麼這麼便宜啊？我家這裡賣的好貴......
不過你削皮大概也削的很辛苦；
Ken真勤快，你同事有福氣！現在要吃真正的情人果可不容易，市面上大部份都是假的；
不過喜歡吃酸的人直接吃削好的芒果青就好了，我小妹就是愛這樣吃；
剛削好的新鮮芒果青非常脆，味道又清香，我也喜歡，可是太酸了，多吃幾根牙齒就受不了～～
ken19821210
於 May 5, 2010 留言 |
15.
因為我想一次做多一次
請問那個水量要怎麼抓？？
是蓋過芒果青就可以嗎？
請問那個水量要怎麼抓？？
是蓋過芒果青就可以嗎？
板主回覆:
您好，
材料份量請照食譜比例～～
cake1020h
於 Apr 19, 2009 留言 |
14.
老師,您好,
看到你酸甜冰涼情人果的照片很吸引人,那是你冰凍之後直接掉出來就會有一片片碎冰的形狀嗎?還是要另外拿甚麼器具刮出那種感覺,另外你有提到你附近那邊的市場有在賣青芒果,可否告知哪個市場,我找好多家沒找到.謝謝!
看到你酸甜冰涼情人果的照片很吸引人,那是你冰凍之後直接掉出來就會有一片片碎冰的形狀嗎?還是要另外拿甚麼器具刮出那種感覺,另外你有提到你附近那邊的市場有在賣青芒果,可否告知哪個市場,我找好多家沒找到.謝謝!
板主回覆:
對，冷凍好挖出來就像一片片碎冰，因為含糖，所以不會是整塊冰塊；
我說的是吳興街的早市，但現在是冬天，應該沒有吧？青芒果是春天的東西，除非從東南亞進口～～
lynd
於 Nov 17, 2008 留言 | 
13.
老師您好，我想自已做漬橘皮，請問能否將芒果換成橘皮就好?
很多烘焙食品都需用到，曾想過去買，但市面上現成的比較吃不放心，如果可以自已做就太好了。
很多烘焙食品都需用到，曾想過去買，但市面上現成的比較吃不放心，如果可以自已做就太好了。
板主回覆:
您好，
做蛋糕的橘皮蜜餞和芒果糕有點不同，我哪天有空再放食譜上來～～
瑪莉貓
於 Oct 9, 2008 留言 |
12.
我想请问下 青梅可以做情人果吗?因为现在这个季节我们这没卖青芒果的了
板主回覆:
呵，用青梅做就是醃梅子，怎樣也不會是情人果的～～
KURT
於 Aug 21, 2008 留言 |
11.
請問周老師：
原諒我是五穀不分的人... 今天我去水果店問老闆有關青芒果的事, 她問我要哪一種的! 我傻眼了... @_@
他說, 有種是比較長型的泰國芒果做沙拉用的. 那個, 可以用來做情人果嗎?
噢, 我不是住在台灣的... 所以老闆也不會懂什麼是做情人果用的芒果. 等我做成了之後, 請他吃台灣有名的情人果! ^^
原諒我是五穀不分的人... 今天我去水果店問老闆有關青芒果的事, 她問我要哪一種的! 我傻眼了... @_@
他說, 有種是比較長型的泰國芒果做沙拉用的. 那個, 可以用來做情人果嗎?
噢, 我不是住在台灣的... 所以老闆也不會懂什麼是做情人果用的芒果. 等我做成了之後, 請他吃台灣有名的情人果! ^^
板主回覆:
呃，我想您可以吃吃看他說的幾種青芒果，只要是酸脆無核的都可以用；
希望您順利做成功，讓老闆嚐嚐看，呵呵～～
YW
於 Aug 14, 2008 留言 |
10.
請問周老師：
青芒果到底要在那裏才能買得到，
我家附近的市場從沒有看到過耶，
在台北市那裏才能買得到呢?
一斤大約多少錢才算合理價位?
謝謝!
青芒果到底要在那裏才能買得到，
我家附近的市場從沒有看到過耶，
在台北市那裏才能買得到呢?
一斤大約多少錢才算合理價位?
謝謝!
板主回覆:
您好，
不好意思，如果市場沒有我就不知道哪有了，我家這裡的市場常常都有，不過我也沒問過價錢......
Chris
於 May 6, 2008 留言 |
9.
老師
我做成功情人果呦~嘿嘿~超好吃的ㄋㄟ~謝謝!
芒果還是我在自家院子摘的耶!
我做成功情人果呦~嘿嘿~超好吃的ㄋㄟ~謝謝!
芒果還是我在自家院子摘的耶!
板主回覆:
哇，好幸福喔，自己家裡就有芒果樹；
拿鐵也真有耐心，這下全家都有免費的情人果吃了！
當然是沒計算買糖的錢和拿鐵的工資啦，呵呵呵......
拿鐵
於 May 5, 2008 留言 |
8.
周老師你好:
我依照你的方法做情人果,非常成功好吃.
想做第二次,結果不小心買到一些微黃的芒果 .
請問老師微黃的青芒果,也可以做情人果嗎??
我依照你的方法做情人果,非常成功好吃.
想做第二次,結果不小心買到一些微黃的芒果 .
請問老師微黃的青芒果,也可以做情人果嗎??
板主回覆:
您好，
恭喜您做出好吃的情人果；
微黃的也可以做，只是比較不脆，有時還有一條硬心～～
小妹子
於 Apr 22, 2008 留言 |
7.
老師:
請問情人果作法的第二項，放在冰箱中浸泡三天，水需不需要換呢？還是不用換，就一直放在冰箱三天？
第二個問題，第四天開始加糖時，水要不要倒掉？
麻煩你了，謝謝
請問情人果作法的第二項，放在冰箱中浸泡三天，水需不需要換呢？還是不用換，就一直放在冰箱三天？
第二個問題，第四天開始加糖時，水要不要倒掉？
麻煩你了，謝謝
板主回覆:
您好，
一，泡三天不用換水；
二，接下來直接加糖，水不用倒掉～～
A
於 Apr 15, 2008 留言 |
6.
市售的情人果有很多的確都是佛手瓜做的，因為口感很像，再加些香料就可以做的很像，價錢馬上提昇好幾倍呢。
板主回覆:
謝謝您證實我的猜測！
這些商人真的是......
雖然佛手瓜是可食的，但那些香料色素......
FISH
於 Apr 13, 2008 留言 |
5.
啊?!呵~竟然是做失敗的~~我現在才知道~
板主回覆:
是啊，就是沒有冷藏好，發酵了～～
拿鐵
於 Mar 23, 2008 留言 |
4.
老師
去吃流水席時會吃到的是有酒味的情人果
請問怎麼做呢?謝謝!
去吃流水席時會吃到的是有酒味的情人果
請問怎麼做呢?謝謝!
板主回覆:
那個其實是做失敗的，
我每次做情人果，要是泡水或浸糖時沒有放冰箱，一天就出酒味了；
當然也是別有滋味，搞不好就此發展下去，”情人果酒”會成為台灣新名產呢！
拿鐵
於 Mar 22, 2008 留言 |
3.
老師請問麥芽糖粉狀的要到哪裡才買的到呢?
板主回覆:
您好，
烘焙材料行應該沒有在賣，這大概只有化工實驗會用到吧？可能要問化工原料行了～～
QQ
於 Mar 9, 2008 留言 |
2.
Dear Mrs Zhou, what about green papaya? ( I bought one yesterday, I couldn't find green mango
here in UK ), can I use the same method as your second recipe if I would like to give it a try?
Have a very nice weekend ahead!
Wu Cheung
here in UK ), can I use the same method as your second recipe if I would like to give it a try?
Have a very nice weekend ahead!
Wu Cheung
板主回覆:
安安，
青木瓜也可以這樣做，不過青木瓜不酸，有點不夠味，因為大家想到情人果就會想到”酸溜溜，甜蜜蜜”的愛情滋味嘛，哈哈哈......
也許你可以加些檸檬汁進去？
Wu Cheung
於 Oct 5, 2007 留言 |
1.
我是一個凡事喜歡自己作,可以自己作的,幾乎不外食的人,老師真的謝謝你的用心,這是我看過最好教學網站,你真是一個人間菩薩,造福那麼多喜歡動做烹飪和烘焙的人,經濟不景老師免費上網教學讓大家省下那多的學費,又得到那麼多有用的常識,真的在此致上十二萬分的敬意與謝意.
用鹽醃青芒果,那就是我以前的作法,下次再有青芒果一定試試您的配方.
最後祝你 永遠 健康 平安 快樂
用鹽醃青芒果,那就是我以前的作法,下次再有青芒果一定試試您的配方.
最後祝你 永遠 健康 平安 快樂
板主回覆:
文玲安安，
謝謝您的讚美，不過看了有點臉紅，其實我只是好為人師而已！
我生活周遭的家庭外食的情況很嚴重，好多學生天天吃便當和自助餐；比較起來您的家人真有福氣，可以常常吃到您的愛心美食，既健康又安全！
文玲
於 Oct 5, 2007 留言 | 
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我想我還是吃自然一點好了,香料吃多對人體也沒好處~